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基本介紹

奶(nai)(nai)(nai)汁(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)是(shi)俄(e)式(shi)大(da)菜中(zhong)最常用的(de)湯汁(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)之一(yi)，主要用來(lai)制(zhi)(zhi)作(zuo)奶(nai)(nai)(nai)汁(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)類(lei)菜肴(yao)，如奶(nai)(nai)(nai)汁(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)桂(gui)(gui)魚(yu)、奶(nai)(nai)(nai)汁(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)肉絲、烤(kao)奶(nai)(nai)(nai)汁(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)桂(gui)(gui)魚(yu)、烤(kao)奶(nai)(nai)(nai)汁(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)肉餅等。奶(nai)(nai)(nai)汁(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)類(lei)菜肴(yao)的(de)名(ming)字，都(dou)是(shi)以(yi)(yi)奶(nai)(nai)(nai)汁(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)加食(shi)(shi)材(cai)命名(ming)的(de)。能(neng)否制(zhi)(zhi)作(zuo)出正宗的(de)奶(nai)(nai)(nai)汁(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)，關系到奶(nai)(nai)(nai)汁(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)類(lei)菜肴(yao)的(de)品質(zhi)。制(zhi)(zhi)作(zuo)奶(nai)(nai)(nai)汁(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)，原(yuan)料中(zhong)不能(neng)少西(xi)米(mi)旦和(he)西(xi)餐(can)面醬(jiang)。由于現在(zai)很(hen)多俄(e)式(shi)西(xi)餐(can)館的(de)廚師不能(neng)自己制(zhi)(zhi)作(zuo)西(xi)米(mi)旦和(he)西(xi)餐(can)面醬(jiang)，而(er)市場上(shang)(shang)有(you)少有(you)銷售，所以(yi)(yi)也致使現在(zai)大(da)多俄(e)式(shi)西(xi)餐(can)館烹制(zhi)(zhi)的(de)奶(nai)(nai)(nai)汁(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)類(lei)菜肴(yao)都(dou)不正宗，失其本(ben)味(wei)了(le)。烤(kao)奶(nai)(nai)(nai)汁(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)和(he)奶(nai)(nai)(nai)汁(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)的(de)區(qu)別只在(zai)于增加了(le)一(yi)道“烤(kao)”的(de)工序，而(er)奶(nai)(nai)(nai)汁(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)只需把(ba)奶(nai)(nai)(nai)汁(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)煮開，調好口味(wei)澆在(zai)食(shi)(shi)材(cai)上(shang)(shang)，再澆上(shang)(shang)奶(nai)(nai)(nai)油即成。哈(ha)爾濱俄(e)式(shi)大(da)菜的(de)名(ming)師王佐才、趙(zhao)學富和(he)華梅西(xi)餐(can)廳的(de)谷芳泉、趙(zhao)維(wei)綏老(lao)師傅(fu)制(zhi)(zhi)作(zuo)的(de)奶(nai)(nai)(nai)汁(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)類(lei)菜肴(yao)都(dou)很(hen)有(you)名(ming)。

烤(kao)(kao)奶汁(zhi)桂(gui)魚(yu)(yu)(yu)是哈(ha)爾(er)(er)濱俄式(shi)大菜中(zhong)奶汁(zhi)類的(de)(de)代表品種(zhong)(zhong)，也是現(xian)在(zai)哈(ha)爾(er)(er)濱俄式(shi)西餐館(guan)中(zhong)最(zui)貴的(de)(de)菜肴之一，一般售價為(wei)198元。烤(kao)(kao)奶汁(zhi)桂(gui)魚(yu)(yu)(yu)有兩種(zhong)(zhong)做法(fa)，一種(zhong)(zhong)用全魚(yu)(yu)(yu)，整條魚(yu)(yu)(yu)裝(zhuang)在(zai)烤(kao)(kao)盤上(shang)，進烤(kao)(kao)爐；一種(zhong)(zhong)則(ze)只用桂(gui)魚(yu)(yu)(yu)肉。桂(gui)魚(yu)(yu)(yu)，又叫鱖(gui)魚(yu)(yu)(yu)，在(zai)東北習慣叫鰲(ao)花(hua)，是松(song)花(hua)江特產“三花(hua)五(wu)羅”之一。到蘇州(zhou)，必(bi)吃(chi)松(song)鶴樓的(de)(de)松(song)鼠桂(gui)魚(yu)(yu)(yu)、到徽州(zhou)，必(bi)吃(chi)臭鱖(gui)魚(yu)(yu)(yu)，到哈(ha)爾(er)(er)濱，烤(kao)(kao)奶汁(zhi)桂(gui)魚(yu)(yu)(yu)其實也是應該(gai)必(bi)吃(chi)的(de)(de)美(mei)食。

制作方法

烤(kao)奶(nai)汁(zhi)桂(gui)(gui)魚原料(liao)：桂(gui)(gui)魚肉150克(ke)、奶(nai)汁(zhi)100克(ke)、口蘑10克(ke)、奶(nai)酪10克(ke)、面粉(fen)25克(ke)、奶(nai)油25克(ke)、大(da)油50克(ke)、精鹽(yan)、味(wei)素適量、胡椒面少許。

奶(nai)汁做法：（原(yuan)料：面(mian)(mian)粉25克(ke)、牛(niu)奶(nai)100克(ke)、西(xi)米(mi)旦(dan)10克(ke)、奶(nai)油30克(ke)、精鹽、味素適量(liang)、西(xi)餐面(mian)(mian)醬(jiang)、紅辣椒各少(shao)許。做法：1、燜罐燒熱，放奶(nai)油（10克(ke)）、面(mian)(mian)粉，用(yong)文火炒至淺黃色，加(jia)牛(niu)奶(nai)，用(yong)小棍不停地攪拌，再加(jia)西(xi)米(mi)旦(dan)、精鹽、奶(nai)油（10克(ke)）、味素、西(xi)餐面(mian)(mian)醬(jiang)、紅辣椒塊，調好口味，成(cheng)糊狀奶(nai)汁。2、將(jiang)奶(nai)汁燒開，趁熱用(yong)鐵沙籮過濾，去渣即成(cheng)。3、在奶(nai)汁上(shang)面(mian)(mian)燒上(shang)一(yi)層奶(nai)油，以免時間長了(le)出現干皮。）

西餐面醬做法：（用(yong)辣椒、鮮水(shui)果(guo)、醬油、精(jing)鹽、蕃茄醬等各種調料(liao)和(he)原料(liao)制(zhi)成(cheng)的調味(wei)品，味(wei)咸(xian)辣，呈褐色(se)醬狀）

烤奶(nai)汁桂魚做法：

1、桂(gui)魚肉(rou)去(qu)皮，洗(xi)凈，斜刀片成兩(liang)大片，兩(liang)面(mian)(mian)撒(sa)上精鹽、胡椒面(mian)(mian)稍腌。

2、口蘑切小片(pian)，用奶(nai)油炒熟。奶(nai)酪擦成末。

3、煎盤內放(fang)大油，燒六成熱，將魚(yu)片沾(zhan)上(shang)(shang)面粉，煎至金黃色取出，整齊地碼在(zai)盤中，放(fang)上(shang)(shang)口(kou)蘑片，澆上(shang)(shang)奶(nai)汁(zhi)，撒上(shang)(shang)奶(nai)酪末，放(fang)入(ru)烤(kao)盤，烤(kao)盤中倒入(ru)適量的水(shui)，送入(ru)烤(kao)爐，烤(kao)到(dao)上(shang)(shang)色取出，澆上(shang)(shang)奶(nai)油即成。