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基本介紹

殺(sha)(sha)豬菜(cai)(cai)，原本(ben)是東北(bei)(bei)農村每年(nian)(nian)接近年(nian)(nian)關(guan)殺(sha)(sha)年(nian)(nian)豬時所吃的一種(zhong)燉菜(cai)(cai)。在東北(bei)(bei)許(xu)多地(di)方(fang)常年(nian)(nian)開設(she)殺(sha)(sha)豬菜(cai)(cai)，形成(cheng)(cheng)東北(bei)(bei)飲食(shi)一大特色。地(di)道的“殺(sha)(sha)豬菜(cai)(cai)”，是由多種(zhong)菜(cai)(cai)品組(zu)合成(cheng)(cheng)的系(xi)列菜(cai)(cai)的總稱。

“殺豬(zhu)(zhu)菜(cai)”在保持原風味的同時，其制(zhi)法(fa)已(yi)經有(you)了改進，口味豐富(fu)，幾乎(hu)把豬(zhu)(zhu)身上所有(you)部位都做成了菜(cai)。豬(zhu)(zhu)骨、頭肉(rou)、手撕肉(rou)、五花肉(rou)、豬(zhu)(zhu)血(xue)腸、酸(suan)菜(cai)白肉(rou)還有(you)“燈(deng)籠掛(全套豬(zhu)(zhu)下水)”。

菜品特色

另外真正講究的菜館都選(xuan)取(qu)農村用糧食、豬草圈(quan)養而形成的“笨豬”，這種豬才有(you)最(zui)純(chun)正的天(tian)然肉(rou)香。

而“殺豬菜”里面最(zui)具(ju)代表性的，莫過于(yu)以下幾味——

蒜泥白肉：大(da)塊的(de)豬肉烀熟后切成大(da)片，蘸(zhan)著鹽面或蒜醬吃，解膩(ni)增味(wei)，最是原汁原味(wei)的(de)鮮香。

蒜泥護心(xin)肉(rou)：就是豬心(xin)臟(zang)(zang)和肝(gan)臟(zang)(zang)之間(jian)的那部(bu)分(fen)肉(rou)，口感(gan)筋道，同樣要蘸蒜醬吃才好。

柴骨肉(rou)(rou)(rou)也作拆(chai)(chai)骨肉(rou)(rou)(rou)：是(shi)從大(da)骨頭上剔下(xia)來的(de)純瘦肉(rou)(rou)(rou)。說“拆(chai)(chai)”，是(shi)指大(da)塊的(de)瘦肉(rou)(rou)(rou)要用手撕開；說“柴”，是(shi)因為這肉(rou)(rou)(rou)烀熟(shu)后(hou)肉(rou)(rou)(rou)絲分明賣相好(hao)看。蘸料由醬油(you)、醋、辣椒油(you)、蒜泥、芥末、腐(fu)乳、麻(ma)醬等(deng)調制而(er)成(cheng)。

酸(suan)菜(cai)(cai)燉白(bai)肉血(xue)腸(chang)(chang)：酸(suan)菜(cai)(cai)要(yao)用東北長(chang)白(bai)菜(cai)(cai)靠(kao)自然(ran)發酵變酸(suan)漬(zi)成，色澤微黃透亮(liang)兒；白(bai)肉是帶皮的(de)大片兒五花肉；血(xue)腸(chang)(chang)做(zuo)起來要(yao)用新鮮的(de)豬血(xue)，加入(ru)蔥花、鹽(yan)等(deng)料調味后灌入(ru)腸(chang)(chang)衣(yi)，煮時掌(zhang)鍋(guo)的(de)要(yao)拿根長(chang)針(zhen)，不時地在血(xue)腸(chang)(chang)在扎(zha)一(yi)下，待(dai)到針(zhen)眼不冒血(xue)時立(li)即出(chu)鍋(guo)才能保證血(xue)腸(chang)(chang)的(de)鮮嫩。這三味共入(ru)一(yi)鍋(guo)咕(gu)嘟(du)咕(gu)嘟(du)的(de)燉出(chu)來，豬肉中的(de)肥油已經被酸(suan)菜(cai)(cai)拿凈。

制作方法

原料

主料：新鮮肥豬肉(rou)100克(ke)、豬血旺150克(ke)、豬肝50克(ke)、豬大腸50克(ke)、白豆(dou)腐100克(ke)、酸(suan)菜100克(ke)，粉條若干(gan)。

調料：豬油、姜、鹽、蔥、香(xiang)菜、花椒面(mian)(mian)、醬油、糊辣(la)椒面(mian)(mian)。

步驟

1.熟(shu)豬五(wu)花肉切(qie)成(cheng)(cheng)(cheng)片；最好再添加些骨頭肉；熟(shu)豬腸肚(du)切(qie)成(cheng)(cheng)(cheng)塊(kuai)；血腸斜切(qie)成(cheng)(cheng)(cheng)片；酸菜洗(xi)凈，切(qie)成(cheng)(cheng)(cheng)細絲；干粉條用開(kai)水(shui)泡發好，切(qie)成(cheng)(cheng)(cheng)長節；凍(dong)豆腐切(qie)成(cheng)(cheng)(cheng)片。

2.炒鍋置火上，放入(ru)混合油燒熱，投入(ru)姜片、蔥節炸香，下入(ru)酸(suan)菜(cai)絲炒出味(wei)，摻入(ru)豬骨頭湯，下入(ru)豬五花肉、豬腸肚、粉條和凍(dong)豆腐(fu)，燒沸(fei)后撇凈(jing)浮沫，調入(ru)精(jing)鹽、胡椒粉、料酒、醬油、雞精(jing)等，用小火燉約7分(fen)鐘后，用漏勺將(jiang)鍋中(zhong)燉好的菜(cai)撈出，裝入(ru)湯內。

3.將血腸(chang)下入(ru)鍋中，燙至(zhi)腸(chang)片卷曲后，用(yong)漏勺撈出放在(zai)湯?內燉(dun)好(hao)的菜(cai)(cai)上面(mian)，另(ling)往鍋中湯汁里(li)調入(ru)味(wei)(wei)精，起鍋倒入(ru)湯?內，最后撒上香菜(cai)(cai)節，隨蒜泥味(wei)(wei)碟一(yi)起上桌即成。