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基本介紹

殺(sha)豬菜(cai)，原(yuan)本是東(dong)(dong)北農村每年(nian)接(jie)近年(nian)關殺(sha)年(nian)豬時所吃的(de)一種燉菜(cai)。在東(dong)(dong)北許多地方常年(nian)開(kai)設殺(sha)豬菜(cai)，形成東(dong)(dong)北飲食一大特色。地道的(de)“殺(sha)豬菜(cai)”，是由多種菜(cai)品組合(he)成的(de)系列菜(cai)的(de)總稱。

“殺豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)菜”在保持原風(feng)味(wei)的同時(shi)，其(qi)制法已經有了改進，口味(wei)豐富，幾(ji)乎(hu)把豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)身(shen)上所有部位都做成了菜。豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)骨、頭肉(rou)、手(shou)撕肉(rou)、五(wu)花(hua)肉(rou)、豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)血腸、酸(suan)菜白(bai)肉(rou)還有“燈籠掛(全套豬(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)下水)”。

菜品特色

另外(wai)真(zhen)正(zheng)講究(jiu)的(de)菜館(guan)都選取(qu)農(nong)村用(yong)糧食、豬(zhu)草圈養而形成的(de)“笨豬(zhu)”，這(zhe)種豬(zhu)才(cai)有最純正(zheng)的(de)天(tian)然肉香。

而“殺豬菜”里面(mian)最具代表(biao)性(xing)的，莫過于以下幾味——

蒜泥白(bai)肉：大塊的(de)豬肉烀熟后切成大片(pian)，蘸著鹽(yan)面或(huo)蒜醬吃，解(jie)膩增(zeng)味(wei)，最是原汁原味(wei)的(de)鮮香。

蒜(suan)泥護心(xin)肉：就是豬心(xin)臟和(he)肝臟之間的那(nei)部分(fen)肉，口感筋道，同(tong)樣(yang)要(yao)蘸蒜(suan)醬(jiang)吃才好。

柴(chai)骨(gu)(gu)肉(rou)(rou)也作拆骨(gu)(gu)肉(rou)(rou)：是(shi)從大(da)(da)骨(gu)(gu)頭(tou)上剔下來的純瘦肉(rou)(rou)。說(shuo)“拆”，是(shi)指大(da)(da)塊的瘦肉(rou)(rou)要用(yong)手撕開(kai)；說(shuo)“柴(chai)”，是(shi)因為(wei)這肉(rou)(rou)烀熟后肉(rou)(rou)絲分明賣相(xiang)好看。蘸料由醬油、醋(cu)、辣(la)椒油、蒜泥、芥末、腐乳、麻醬等調制而成。

酸(suan)菜(cai)燉(dun)白肉(rou)血(xue)(xue)腸(chang)(chang)(chang)：酸(suan)菜(cai)要(yao)用東北長白菜(cai)靠(kao)自然發酵變酸(suan)漬成，色澤微黃透亮兒(er)；白肉(rou)是帶皮的(de)大(da)片兒(er)五(wu)花肉(rou)；血(xue)(xue)腸(chang)(chang)(chang)做起來要(yao)用新鮮的(de)豬血(xue)(xue)，加入蔥(cong)花、鹽等料調味后灌入腸(chang)(chang)(chang)衣(yi)，煮(zhu)時掌鍋的(de)要(yao)拿根(gen)長針(zhen)，不時地在血(xue)(xue)腸(chang)(chang)(chang)在扎一下，待到針(zhen)眼不冒血(xue)(xue)時立即出鍋才能保證血(xue)(xue)腸(chang)(chang)(chang)的(de)鮮嫩。這三(san)味共入一鍋咕(gu)嘟(du)咕(gu)嘟(du)的(de)燉(dun)出來，豬肉(rou)中的(de)肥(fei)油已經被酸(suan)菜(cai)拿凈。

制作方法

原料

主料(liao)：新(xin)鮮肥豬肉100克、豬血旺150克、豬肝50克、豬大腸50克、白豆腐(fu)100克、酸菜100克，粉(fen)條(tiao)若干。

調料(liao)：豬油(you)、姜、鹽、蔥、香菜、花椒面、醬油(you)、糊辣椒面。

步驟

1.熟(shu)豬五花肉切(qie)(qie)成(cheng)(cheng)(cheng)片；最(zui)好再添(tian)加些骨頭肉；熟(shu)豬腸(chang)肚切(qie)(qie)成(cheng)(cheng)(cheng)塊；血腸(chang)斜切(qie)(qie)成(cheng)(cheng)(cheng)片；酸菜洗(xi)凈，切(qie)(qie)成(cheng)(cheng)(cheng)細絲(si)；干粉條用開水泡(pao)發好，切(qie)(qie)成(cheng)(cheng)(cheng)長節；凍豆腐切(qie)(qie)成(cheng)(cheng)(cheng)片。

2.炒(chao)鍋置火上，放入(ru)混合油燒(shao)熱，投入(ru)姜片(pian)、蔥節(jie)炸香(xiang)，下入(ru)酸(suan)菜(cai)絲炒(chao)出(chu)味，摻入(ru)豬(zhu)骨頭(tou)湯(tang)，下入(ru)豬(zhu)五花肉、豬(zhu)腸肚、粉條(tiao)和凍豆腐，燒(shao)沸后撇(pie)凈浮沫，調入(ru)精鹽、胡椒(jiao)粉、料酒、醬油、雞精等，用(yong)小火燉約7分鐘后，用(yong)漏勺將鍋中燉好(hao)的菜(cai)撈出(chu)，裝入(ru)湯(tang)內。

3.將血腸(chang)(chang)下入(ru)鍋中，燙至腸(chang)(chang)片卷曲后(hou)，用漏(lou)勺撈出放在湯(tang)(tang)?內(nei)燉好的菜(cai)上面，另往(wang)鍋中湯(tang)(tang)汁(zhi)里調入(ru)味(wei)精(jing)，起鍋倒(dao)入(ru)湯(tang)(tang)?內(nei)，最后(hou)撒上香菜(cai)節，隨蒜泥味(wei)碟(die)一起上桌即成(cheng)。