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基本介紹

殺豬(zhu)(zhu)(zhu)菜(cai)，原本(ben)是(shi)東(dong)北(bei)農村每年(nian)接近年(nian)關(guan)殺年(nian)豬(zhu)(zhu)(zhu)時所(suo)吃的一種燉菜(cai)。在東(dong)北(bei)許多(duo)地方常年(nian)開設殺豬(zhu)(zhu)(zhu)菜(cai)，形(xing)成(cheng)東(dong)北(bei)飲(yin)食一大特(te)色。地道(dao)的“殺豬(zhu)(zhu)(zhu)菜(cai)”，是(shi)由多(duo)種菜(cai)品組合成(cheng)的系列菜(cai)的總稱。

“殺豬(zhu)(zhu)菜(cai)(cai)”在保持(chi)原風味的同時，其(qi)制法已經有了改進，口味豐富，幾乎把豬(zhu)(zhu)身上所有部位都(dou)做成了菜(cai)(cai)。豬(zhu)(zhu)骨、頭肉(rou)(rou)、手撕肉(rou)(rou)、五花肉(rou)(rou)、豬(zhu)(zhu)血腸(chang)、酸菜(cai)(cai)白肉(rou)(rou)還有“燈(deng)籠掛(全套(tao)豬(zhu)(zhu)下水(shui))”。

菜品特色

另外(wai)真正講(jiang)究的菜館(guan)都選取農村(cun)用糧食、豬草圈養而形成的“笨豬”，這(zhe)種豬才有最純正的天然肉香。

而“殺豬(zhu)菜”里面(mian)最(zui)具(ju)代表性的，莫過于以(yi)下幾味——

蒜(suan)泥白肉(rou)：大塊(kuai)的(de)豬肉(rou)烀(hu)熟后切成(cheng)大片(pian)，蘸著鹽面或蒜(suan)醬吃，解膩增(zeng)味(wei)(wei)，最是原汁原味(wei)(wei)的(de)鮮香。

蒜(suan)(suan)泥護心肉：就(jiu)是豬心臟和肝臟之間的那部分肉，口(kou)感筋道，同樣要蘸蒜(suan)(suan)醬吃才好。

柴(chai)骨肉(rou)(rou)(rou)也作拆骨肉(rou)(rou)(rou)：是(shi)從大(da)骨頭上剔下來的純瘦肉(rou)(rou)(rou)。說“拆”，是(shi)指大(da)塊的瘦肉(rou)(rou)(rou)要用手撕開(kai)；說“柴(chai)”，是(shi)因為(wei)這肉(rou)(rou)(rou)烀熟后肉(rou)(rou)(rou)絲分明賣相好看(kan)。蘸料由醬油、醋(cu)、辣椒油、蒜泥(ni)、芥末(mo)、腐乳(ru)、麻醬等(deng)調(diao)制而成。

酸(suan)(suan)菜燉白肉血(xue)(xue)腸(chang)(chang)：酸(suan)(suan)菜要用(yong)東北長(chang)白菜靠(kao)自然發酵變酸(suan)(suan)漬成，色澤微黃(huang)透亮兒；白肉是帶皮的大片兒五(wu)花肉；血(xue)(xue)腸(chang)(chang)做起來要用(yong)新鮮(xian)的豬(zhu)血(xue)(xue)，加入(ru)(ru)蔥花、鹽等料調味(wei)后灌(guan)入(ru)(ru)腸(chang)(chang)衣，煮時掌鍋(guo)的要拿(na)根長(chang)針，不(bu)時地在(zai)血(xue)(xue)腸(chang)(chang)在(zai)扎一下(xia)，待(dai)到針眼不(bu)冒血(xue)(xue)時立即出鍋(guo)才能(neng)保證(zheng)血(xue)(xue)腸(chang)(chang)的鮮(xian)嫩。這三味(wei)共入(ru)(ru)一鍋(guo)咕嘟咕嘟的燉出來，豬(zhu)肉中(zhong)的肥油已(yi)經被酸(suan)(suan)菜拿(na)凈。

制作方法

原料

主料(liao)：新鮮肥豬肉100克(ke)、豬血旺150克(ke)、豬肝50克(ke)、豬大腸50克(ke)、白豆腐100克(ke)、酸(suan)菜100克(ke)，粉條(tiao)若干。

調料：豬油(you)、姜(jiang)、鹽、蔥(cong)、香菜、花椒面(mian)、醬油(you)、糊辣椒面(mian)。

步驟

1.熟豬五(wu)花肉(rou)切(qie)成(cheng)片；最好再(zai)添加些骨頭肉(rou)；熟豬腸(chang)肚切(qie)成(cheng)塊(kuai)；血腸(chang)斜切(qie)成(cheng)片；酸菜洗凈，切(qie)成(cheng)細絲；干粉條用開水泡發(fa)好，切(qie)成(cheng)長(chang)節；凍豆腐(fu)切(qie)成(cheng)片。

2.炒鍋置火上，放入混合油燒熱，投(tou)入姜片(pian)、蔥節炸香，下入酸菜絲炒出(chu)味，摻入豬(zhu)骨頭湯，下入豬(zhu)五花肉、豬(zhu)腸肚(du)、粉(fen)條和凍豆腐，燒沸后撇凈浮(fu)沫，調入精鹽(yan)、胡椒粉(fen)、料酒、醬(jiang)油、雞精等，用小(xiao)火燉約7分(fen)鐘后，用漏(lou)勺將鍋中燉好的菜撈出(chu)，裝入湯內。

3.將血腸下入鍋(guo)中，燙至腸片卷曲后，用漏(lou)勺(shao)撈出放在(zai)湯(tang)?內(nei)燉(dun)好的(de)菜(cai)上面(mian)，另往(wang)鍋(guo)中湯(tang)汁里調入味精，起鍋(guo)倒入湯(tang)?內(nei)，最(zui)后撒(sa)上香(xiang)菜(cai)節，隨蒜泥味碟一(yi)起上桌即成。