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基本介紹

殺(sha)豬菜(cai)，原本是(shi)東北農村每(mei)年(nian)接近(jin)年(nian)關(guan)殺(sha)年(nian)豬時所吃(chi)的(de)一(yi)種燉菜(cai)。在東北許多(duo)地方(fang)常年(nian)開設(she)殺(sha)豬菜(cai)，形成東北飲食(shi)一(yi)大(da)特色。地道(dao)的(de)“殺(sha)豬菜(cai)”，是(shi)由(you)多(duo)種菜(cai)品組合成的(de)系列菜(cai)的(de)總(zong)稱。

“殺(sha)豬菜(cai)(cai)”在保持原風味的同時(shi)，其制法已(yi)經有了改(gai)進，口味豐(feng)富，幾乎把(ba)豬身上所有部位(wei)都做成了菜(cai)(cai)。豬骨(gu)、頭肉(rou)、手撕肉(rou)、五花肉(rou)、豬血腸、酸(suan)菜(cai)(cai)白肉(rou)還(huan)有“燈籠掛(全套豬下水)”。

菜品特色

另外真正(zheng)講究的菜館都選取農村用糧食、豬草(cao)圈養而形成的“笨豬”，這種豬才有最純(chun)正(zheng)的天然肉香。

而(er)“殺豬菜”里面最具(ju)代表性的，莫(mo)過于以下幾味(wei)——

蒜泥白肉(rou)：大塊的(de)豬肉(rou)烀(hu)熟后(hou)切(qie)成大片(pian)，蘸著鹽面或(huo)蒜醬吃(chi)，解膩(ni)增味(wei)，最(zui)是原(yuan)汁原(yuan)味(wei)的(de)鮮香。

蒜(suan)泥(ni)護心肉(rou)：就是(shi)豬心臟和肝臟之間的那部分肉(rou)，口感(gan)筋道，同(tong)樣要(yao)蘸蒜(suan)醬吃才好。

柴骨(gu)肉也作拆(chai)骨(gu)肉：是從大骨(gu)頭(tou)上剔下(xia)來的純(chun)瘦肉。說“拆(chai)”，是指大塊(kuai)的瘦肉要用手撕開；說“柴”，是因為(wei)這肉烀熟后肉絲分明賣(mai)相好看。蘸料(liao)由醬油(you)、醋、辣椒油(you)、蒜(suan)泥、芥末、腐乳、麻醬等調制而成。

酸菜(cai)(cai)(cai)燉白肉(rou)血(xue)(xue)腸：酸菜(cai)(cai)(cai)要用東北(bei)長白菜(cai)(cai)(cai)靠自然發酵變(bian)酸漬成(cheng)，色澤微黃透亮兒；白肉(rou)是帶皮的(de)(de)(de)大片兒五花肉(rou)；血(xue)(xue)腸做起來要用新(xin)鮮(xian)的(de)(de)(de)豬血(xue)(xue)，加(jia)入(ru)蔥花、鹽等(deng)料調味后灌入(ru)腸衣，煮時掌鍋的(de)(de)(de)要拿根長針，不時地在血(xue)(xue)腸在扎一下，待(dai)到針眼(yan)不冒(mao)血(xue)(xue)時立即出(chu)鍋才能保證血(xue)(xue)腸的(de)(de)(de)鮮(xian)嫩。這三味共(gong)入(ru)一鍋咕嘟咕嘟的(de)(de)(de)燉出(chu)來，豬肉(rou)中的(de)(de)(de)肥(fei)油已經被酸菜(cai)(cai)(cai)拿凈。

制作方法

原料

主料：新鮮(xian)肥(fei)豬(zhu)肉100克、豬(zhu)血旺150克、豬(zhu)肝50克、豬(zhu)大腸50克、白豆腐100克、酸菜(cai)100克，粉條若干。

調料：豬油、姜、鹽(yan)、蔥、香菜、花椒(jiao)面、醬油、糊(hu)辣椒(jiao)面。

步驟

1.熟豬五花肉切成(cheng)(cheng)片；最好再(zai)添加些骨頭肉；熟豬腸(chang)(chang)肚(du)切成(cheng)(cheng)塊；血(xue)腸(chang)(chang)斜(xie)切成(cheng)(cheng)片；酸菜洗(xi)凈，切成(cheng)(cheng)細絲；干粉條用(yong)開水泡發好，切成(cheng)(cheng)長節；凍豆腐(fu)切成(cheng)(cheng)片。

2.炒鍋置火上，放入(ru)混合油燒熱，投入(ru)姜片(pian)、蔥節炸(zha)香，下(xia)入(ru)酸(suan)菜絲炒出味(wei)，摻入(ru)豬(zhu)骨頭湯(tang)，下(xia)入(ru)豬(zhu)五花肉、豬(zhu)腸肚、粉條和凍豆腐，燒沸后撇(pie)凈浮沫，調入(ru)精鹽、胡椒粉、料(liao)酒、醬油、雞(ji)精等，用小火燉約(yue)7分鐘后，用漏(lou)勺將鍋中燉好的菜撈出，裝入(ru)湯(tang)內(nei)。

3.將(jiang)血腸(chang)下入(ru)(ru)鍋(guo)中，燙至腸(chang)片卷曲后，用(yong)漏勺撈出放在(zai)湯?內(nei)燉好的菜(cai)上面，另(ling)往鍋(guo)中湯汁里調入(ru)(ru)味精(jing)，起鍋(guo)倒入(ru)(ru)湯?內(nei)，最(zui)后撒上香菜(cai)節，隨蒜(suan)泥味碟一起上桌即成。