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基本介紹

殺(sha)豬菜(cai)(cai)，原本是東北(bei)(bei)農村每年(nian)(nian)接近年(nian)(nian)關殺(sha)年(nian)(nian)豬時(shi)所吃(chi)的(de)一種燉菜(cai)(cai)。在東北(bei)(bei)許多地方(fang)常年(nian)(nian)開設殺(sha)豬菜(cai)(cai)，形成東北(bei)(bei)飲(yin)食一大特(te)色。地道的(de)“殺(sha)豬菜(cai)(cai)”，是由多種菜(cai)(cai)品組合成的(de)系列菜(cai)(cai)的(de)總稱。

“殺(sha)豬菜”在保持原風(feng)味(wei)的同時(shi)，其制法已經有(you)了改進，口味(wei)豐(feng)富，幾乎把豬身上所(suo)有(you)部(bu)位都做成了菜。豬骨、頭肉(rou)、手(shou)撕肉(rou)、五花肉(rou)、豬血腸、酸菜白肉(rou)還有(you)“燈籠(long)掛(全套豬下水)”。

菜品特色

另外(wai)真正講究的菜館都選取(qu)農村用糧食、豬草圈養而形成的“笨豬”，這種豬才有(you)最純正的天然肉香。

而“殺豬(zhu)菜”里面最具代表(biao)性的(de)，莫(mo)過(guo)于以下幾(ji)味——

蒜泥白肉：大塊的豬肉烀熟后(hou)切成大片，蘸著鹽面或蒜醬吃，解膩增味(wei)，最是原汁原味(wei)的鮮香(xiang)。

蒜泥護心(xin)肉：就是豬心(xin)臟(zang)和肝臟(zang)之間的那部分肉，口(kou)感(gan)筋道，同樣要蘸蒜醬吃(chi)才好。

柴骨肉(rou)也(ye)作拆骨肉(rou)：是從大骨頭上剔(ti)下來(lai)的純瘦肉(rou)。說(shuo)“拆”，是指大塊的瘦肉(rou)要(yao)用手撕開；說(shuo)“柴”，是因為(wei)這肉(rou)烀熟后肉(rou)絲分明賣相好看。蘸(zhan)料由醬油、醋、辣椒(jiao)油、蒜泥(ni)、芥末(mo)、腐乳、麻(ma)醬等(deng)調制而成。

酸菜燉白肉(rou)(rou)血腸(chang)(chang)(chang)：酸菜要(yao)用(yong)東北長白菜靠(kao)自然(ran)發酵變酸漬成，色(se)澤微黃透亮兒(er)(er)；白肉(rou)(rou)是帶(dai)皮(pi)的大片兒(er)(er)五花肉(rou)(rou)；血腸(chang)(chang)(chang)做起來(lai)要(yao)用(yong)新鮮的豬血，加入蔥花、鹽等料(liao)調味后灌(guan)入腸(chang)(chang)(chang)衣，煮時掌鍋(guo)的要(yao)拿(na)根長針(zhen)，不時地在血腸(chang)(chang)(chang)在扎一(yi)下，待(dai)到針(zhen)眼不冒血時立即出鍋(guo)才能保證血腸(chang)(chang)(chang)的鮮嫩。這三味共入一(yi)鍋(guo)咕(gu)嘟咕(gu)嘟的燉出來(lai)，豬肉(rou)(rou)中的肥(fei)油已經(jing)被(bei)酸菜拿(na)凈。

制作方法

原料

主料：新鮮肥豬(zhu)肉100克、豬(zhu)血旺(wang)150克、豬(zhu)肝(gan)50克、豬(zhu)大腸50克、白豆腐100克、酸菜100克，粉(fen)條若(ruo)干。

調料：豬油、姜、鹽(yan)、蔥(cong)、香菜、花椒面(mian)、醬油、糊(hu)辣(la)椒面(mian)。

步驟

1.熟豬(zhu)五(wu)花肉切(qie)成(cheng)(cheng)片(pian)；最(zui)好(hao)(hao)再添加些(xie)骨頭(tou)肉；熟豬(zhu)腸肚切(qie)成(cheng)(cheng)塊；血腸斜切(qie)成(cheng)(cheng)片(pian)；酸菜洗(xi)凈，切(qie)成(cheng)(cheng)細絲；干粉條用開(kai)水(shui)泡發好(hao)(hao)，切(qie)成(cheng)(cheng)長(chang)節；凍(dong)豆(dou)腐切(qie)成(cheng)(cheng)片(pian)。

2.炒鍋(guo)置火上(shang)，放入(ru)混合油燒熱，投入(ru)姜片、蔥節(jie)炸香(xiang)，下入(ru)酸菜絲炒出(chu)味，摻入(ru)豬(zhu)骨(gu)頭湯，下入(ru)豬(zhu)五(wu)花肉、豬(zhu)腸肚、粉(fen)條和(he)凍豆腐，燒沸后(hou)撇(pie)凈浮沫，調入(ru)精鹽、胡椒粉(fen)、料酒、醬油、雞(ji)精等，用小火燉約7分鐘(zhong)后(hou)，用漏勺將鍋(guo)中(zhong)燉好的菜撈出(chu)，裝入(ru)湯內。

3.將(jiang)血(xue)腸下入(ru)(ru)鍋中(zhong)，燙至腸片卷曲后，用漏勺撈出放在湯?內燉好的菜上(shang)面，另往鍋中(zhong)湯汁里(li)調入(ru)(ru)味精，起鍋倒(dao)入(ru)(ru)湯?內，最(zui)后撒(sa)上(shang)香(xiang)菜節，隨蒜泥味碟(die)一起上(shang)桌(zhuo)即成。