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簡介

河南面食多有(you)(you)所長，燴(hui)面是(shi)代(dai)表(biao)之(zhi)一。燴(hui)面漢魏時期亦(yi)稱(cheng)湯餅，唐以后名稱(cheng)漸變，宋代(dai)汴京(jing)食店便有(you)(you)“插肉面、大奧面”的供應，后多稱(cheng)羊肉燴(hui)面，取其筋軟(ruan)光(guang)滑、湯醇性溫(wen)。

鄭(zheng)州(zhou)燴(hui)面大興于二十(shi)世紀八十(shi)年代，得益于改革開放、流(liu)動人口(kou)大量增(zeng)加、餐(can)飲業需求大增(zeng)，先是老字號“合(he)記”的羊肉燴(hui)面獨領風(feng)騷(sao)，然后是蕭(xiao)記三鮮燴(hui)面異軍突起(qi)，并快(kuai)速發展，二十(shi)年間成為鄭(zheng)州(zhou)市(shi)餐(can)飲的城市(shi)名(ming)片，一碗在手，酣暢淋(lin)漓的燴(hui)面別具另種風(feng)情(qing)。

做工

燴面(mian)(mian)粉是用優質小麥面(mian)(mian)粉制成(cheng)的，加(jia)雞蛋和(he)(he)鹽，在和(he)(he)面(mian)(mian)之時(shi)就(jiu)將其(qi)揉入面(mian)(mian)粉之中，經反復揉搓，使其(qi)筋韌(ren)，揪成(cheng)小劑子，捏成(cheng)片狀兩(liang)面(mian)(mian)摸上(shang)麻油(you)。煮面(mian)(mian)之時(shi)，幾番抖動(dong)，面(mian)(mian)片便由粗(cu)變(bian)細，被拉成(cheng)寬(kuan)約2厘米的薄(bo)面(mian)(mian)條，在滾水里浮沉幾番也不(bu)易斷(duan)開，面(mian)(mian)分為四兩(liang)或二兩(liang)一份(fen)。

燴面之香(xiang)，功夫在于湯(tang)(tang),湯(tang)(tang)是(shi)由小(xiao)(xiao)山羊肉和(he)腿骨(gu)熬成的(de)(de)，加(jia)入(ru)(ru)黨參、當歸、黃芪(qi)、白(bai)芷(zhi)、枸(gou)杞等中藥(yao)熬上(shang)(shang)一(yi)(yi)天，既去(qu)了(le)羊肉的(de)(de)膻氣，又消減了(le)羊肉的(de)(de)火氣，十分滋(zi)補。舀上(shang)(shang)幾勺(shao)高湯(tang)(tang)，把(ba)新鮮(xian)燴面和(he)少(shao)許紅(hong)薯粉直接放(fang)入(ru)(ru)高湯(tang)(tang)中煮，燴面盈潤如百合瓣(ban)，外滑內韌(ren)，湯(tang)(tang)的(de)(de)鮮(xian)味(wei)細(xi)(xi)細(xi)(xi)滲透進(jin)面里，鮮(xian)香(xiang)撲(pu)鼻；加(jia)上(shang)(shang)幾塊羊肉，配(pei)以(yi)枸(gou)杞、黃花菜(cai)(cai)、木耳、鵪鶉蛋(dan)等。上(shang)(shang)桌(zhuo)時外帶(dai)香(xiang)菜(cai)(cai)、辣椒油、糖(tang)蒜等小(xiao)(xiao)碟(die)，其味(wei)更鮮(xian)。把(ba)面一(yi)(yi)小(xiao)(xiao)段一(yi)(yi)小(xiao)(xiao)段咬下，喝(he)口(kou)湯(tang)(tang)，夾片羊肉，色、香(xiang)、味(wei)足了(le)。

中央電視臺的天天飲食2010年第188期河南燴(hui)面上鄭州合記的張(zhang)師傅演示(shi)了家(jia)庭版的燴(hui)面做法，張(zhang)師傅總結了幾個要點，鹽是骨頭堿是筋，三揉四醒(xing)，兩個鍋先(xian)漂后煮(zhu)。

燴面的面就是(shi)(shi)簡化(hua)的抻面或者扯面，很容(rong)易上手。任何白面粉加(jia)水揉到(dao)軟(ruan)硬適(shi)中，盡(jin)量(liang)軟(ruan)但(dan)是(shi)(shi)不能粘手粘案板。加(jia)鹽加(jia)堿對面改(gai)性(xing)更容(rong)易抻扯，但(dan)不是(shi)(shi)必(bi)(bi)須的。面劑在醒之前涂油可以保濕改(gai)性(xing)更容(rong)易抻扯。涂油也不是(shi)(shi)必(bi)(bi)須的，但(dan)是(shi)(shi)面劑表面會干(gan)裂而(er)影(ying)響色型，抻扯時(shi)候劈開兩半，也不是(shi)(shi)必(bi)(bi)須的，因面而(er)異。

燴面的重點就(jiu)是清水(shui)漂煮，高湯二次燴制。

老字號

76人老燴面

76人老燴(hui)面(mian)秉承“傳(chuan)統的龍，傳(chuan)統的面(mian)”，認為制作燴(hui)面(mian)最好的秘方(fang)就(jiu)是沒(mei)有(you)秘方(fang)。原汁原味，老鍋老湯(tang)就(jiu)是特色。獲得(de)了廣大食(shi)客的強烈認可(ke)，發(fa)展異軍(jun)突出(chu)。

76年(nian)，是一個時代的(de)(de)轉折點，因為(wei)動(dong)蕩的(de)(de)歲月即將過(guo)去，改革開放的(de)(de)時代即將到來。

76人講(jiang)述鄭(zheng)(zheng)州人的(de)(de)故事，吃碗出鍋帶(dai)辣(la)椒的(de)(de)老(lao)燴(hui)面(mian)(mian)，說(shuo)說(shuo)地道(dao)的(de)(de)老(lao)鄭(zheng)(zheng)州話(hua)：中、真(zhen)中，聊聊屬于(yu)70后的(de)(de)美(mei)好(hao)回憶 ：捏泥巴、吹肥皂泡、扔沙包(bao)、紙飛(fei)機、推鐵環(huan)、騎(qi)馬打仗、畫老(lao)頭(tou)（一(yi)個(ge)丁老(lao)頭(tou)....）、放風箏、跳馬、拍花片、用氣門芯玩(wan)的(de)(de)游戲、抓(zhua)子兒、扎飛(fei)刀、彈弓……人生(sheng)如戲,一(yi)晃幾十年(nian),這(zhe)些東西你是(shi)否(fou)快要遺忘了呢？ 76年(nian)，是(shi)一(yi)個(ge)承上啟下的(de)(de)年(nian)代(dai)，因為這(zhe)一(yi)年(nian)出生(sheng)的(de)(de)人，既有對過去總結、反思(si)的(de)(de)責任，更有開創嶄新時代(dai)的(de)(de)義務。 76年(nian)，更是(shi)鄭(zheng)(zheng)州老(lao)式燴(hui)面(mian)(mian)全面(mian)(mian)革(ge)新的(de)(de)年(nian)代(dai)，因為老(lao)式燴(hui)面(mian)(mian)總讓人想起老(lao)鄭(zheng)(zheng)州的(de)(de)味(wei)道(dao)。

合記羊肉燴面

合(he)(he)記羊肉(rou)燴(hui)面，是一種(zhong)葷、素、湯(tang)、菜(cai)、飯(fan)兼而(er)有之的傳(chuan)統風(feng)(feng)味(wei)小吃,以味(wei)道(dao)鮮(xian)美,經(jing)濟(ji)實(shi)惠(hui),享譽(yu)中原(yuan)。94年5月(yue)榮(rong)獲"全中清真名牌風(feng)(feng)味(wei)食品(pin)(pin)"稱號。97年12月(yue)又摘(zhai)取"中華名小吃"桂冠。 合(he)(he)記羊肉(rou)燴(hui)面,選用(yong)上(shang)(shang)好鮮(xian)羊肉(rou),經(jing)反復(fu)浸泡后下鍋,撇出血(xue)沫,放(fang)入全大料,將肉(rou)煮爛(lan)。另(ling)用(yong)精白面粉,兌入適量(liang)鹽堿(jian)和成(cheng)軟(ruan)面,經(jing)反復(fu)揉(rou)搓(cuo),使其(qi)筋韌。下面時,鍋內放(fang)原(yuan)汁肉(rou)湯(tang),將面拉(la)成(cheng)薄條(tiao)入鍋,放(fang)上(shang)(shang)羊肉(rou),配輔(fu)海(hai)菜(cai)絲(si)、豆腐(fu)絲(si)、粉條(tiao)、香菜(cai)、鵪鶉蛋等。上(shang)(shang)桌時外帶香菜(cai)、辣椒油、糖蒜(suan)等小碟,其(qi)味(wei)更鮮(xian)。合(he)(he)記燴(hui)面嚴格操作規程,數(shu)十年來(lai)(lai),堅持(chi)一碗(wan)一鍋,從不懈(xie)怠(dai),深受食客青睞,成(cheng)為鄭州有口(kou)皆碑的佳肴(yao),外地人也經(jing)常(chang)慕(mu)名前來(lai)(lai)品(pin)(pin)嘗。

合(he)記的前身是(shi)老(lao)鄉親飯店。1953年李少(shao)卿等4人接營，因是(shi)合(he)伙經營，易名合(he)記飯店。1967年起專門經營羊肉燴(hui)面(mian)，改名為“合(he)記燴(hui)面(mian)館”，俗稱合(he)記。

萬家滋補燴面

鄭州萬家優質滋補燴面系列產品在開發設計思路上，緊緊抓住了傳承和光大鄭州地域文化內涵的研發主線，通過很長一段時間對傳統名吃的文化背景、風俗習慣、地域特色、原料采集、萃取工藝、制作環境、營養功能、風味特(te)色(se)(se)、保鮮措施、消費喜好等(deng)進行了(le)全(quan)過程的(de)(de)(de)深度挖(wa)掘和廣泛研究，反(fan)復調查(cha)試驗和全(quan)方位的(de)(de)(de)整(zheng)合，克服了(le)種種技術難關，終于實現了(le)傳統(tong)名吃的(de)(de)(de)作(zuo)坊工(gong)藝(yi)與現代工(gong)業化(hua)制作(zuo)工(gong)藝(yi)的(de)(de)(de)成功嫁接，并運用(yong)了(le)現代工(gong)業化(hua)的(de)(de)(de)管理模式，使之完全(quan)實現了(le)傳統(tong)風味(wei)特(te)色(se)(se)質量標(biao)準化(hua)的(de)(de)(de)應用(yong)和工(gong)業化(hua)生產的(de)(de)(de)連續作(zuo)業方式，不僅(jin)在(zai)保留原汁原味(wei)的(de)(de)(de)傳統(tong)特(te)色(se)(se)風味(wei)上有所創新，而且面和湯料口感及營養方面都達到了(le)傳統(tong)鄭州燴面的(de)(de)(de)標(biao)準，具有劃(hua)時代的(de)(de)(de)意義。