河(he)南面(mian)(mian)(mian)食(shi)多有(you)所長,燴面(mian)(mian)(mian)是代表之(zhi)一。燴面(mian)(mian)(mian)漢(han)魏時期亦稱(cheng)(cheng)湯(tang)餅(bing),唐以后(hou)名稱(cheng)(cheng)漸變,宋代汴京食(shi)店便有(you)“插肉面(mian)(mian)(mian)、大奧(ao)面(mian)(mian)(mian)”的供應,后(hou)多稱(cheng)(cheng)羊肉燴面(mian)(mian)(mian),取其筋(jin)軟光滑、湯(tang)醇性溫。
鄭(zheng)州燴面大興于(yu)二十世紀八十年代,得益(yi)于(yu)改革開(kai)放、流動人口大量增(zeng)加、餐飲(yin)業需(xu)求(qiu)大增(zeng),先是老字號“合(he)記”的羊(yang)肉燴面獨(du)領風(feng)騷(sao),然后是蕭(xiao)記三(san)鮮(xian)燴面異軍突起,并(bing)快速發展,二十年間成為鄭(zheng)州市餐飲(yin)的城市名片,一碗在手,酣(han)暢(chang)淋漓的燴面別具另(ling)種(zhong)風(feng)情(qing)。
燴面(mian)(mian)粉(fen)(fen)是用優質小麥(mai)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)制成的,加雞蛋和鹽,在和面(mian)(mian)之時就(jiu)將其揉入(ru)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)之中,經反復揉搓,使其筋(jin)韌,揪成小劑子,捏成片狀(zhuang)兩(liang)面(mian)(mian)摸上麻油。煮面(mian)(mian)之時,幾(ji)番(fan)抖動,面(mian)(mian)片便(bian)由(you)粗變細,被(bei)拉成寬約2厘米的薄(bo)面(mian)(mian)條,在滾水里浮(fu)沉幾(ji)番(fan)也不易斷(duan)開,面(mian)(mian)分(fen)為四兩(liang)或二兩(liang)一份。
燴面(mian)之香,功夫在于湯(tang),湯(tang)是(shi)由小山羊肉(rou)(rou)和腿(tui)骨熬成的(de),加(jia)入黨參(can)、當(dang)歸、黃芪、白(bai)芷、枸(gou)杞等中(zhong)藥熬上一(yi)天,既去(qu)了羊肉(rou)(rou)的(de)膻氣,又消減(jian)了羊肉(rou)(rou)的(de)火氣,十分滋補(bu)。舀上幾(ji)勺高湯(tang),把(ba)新鮮(xian)燴面(mian)和少許紅薯粉直接放入高湯(tang)中(zhong)煮,燴面(mian)盈潤(run)如(ru)百(bai)合瓣(ban),外(wai)滑內韌,湯(tang)的(de)鮮(xian)味細(xi)細(xi)滲透進面(mian)里,鮮(xian)香撲鼻(bi);加(jia)上幾(ji)塊羊肉(rou)(rou),配以枸(gou)杞、黃花菜、木(mu)耳、鵪鶉蛋等。上桌時(shi)外(wai)帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟,其味更鮮(xian)。把(ba)面(mian)一(yi)小段一(yi)小段咬下,喝口(kou)湯(tang),夾片羊肉(rou)(rou),色(se)、香、味足(zu)了。
中央(yang)電視(shi)臺的天天飲食2010年(nian)第188期河南燴面(mian)上鄭(zheng)州合(he)記的張(zhang)師傅(fu)演示了(le)家庭版(ban)的燴面(mian)做法,張(zhang)師傅(fu)總結了(le)幾個(ge)要點,鹽是(shi)骨(gu)頭堿是(shi)筋(jin),三揉(rou)四醒(xing),兩個(ge)鍋(guo)先漂后煮。
燴面(mian)(mian)(mian)的(de)面(mian)(mian)(mian)就是(shi)簡化的(de)抻(chen)面(mian)(mian)(mian)或(huo)者(zhe)扯(che)(che)面(mian)(mian)(mian),很容(rong)(rong)易上(shang)手。任何白(bai)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)加(jia)(jia)水(shui)揉到軟硬適(shi)中,盡量軟但(dan)是(shi)不能粘(zhan)手粘(zhan)案板(ban)。加(jia)(jia)鹽加(jia)(jia)堿對面(mian)(mian)(mian)改(gai)性更容(rong)(rong)易抻(chen)扯(che)(che),但(dan)不是(shi)必(bi)須的(de)。面(mian)(mian)(mian)劑(ji)在(zai)醒(xing)之前涂(tu)油(you)可以保濕改(gai)性更容(rong)(rong)易抻(chen)扯(che)(che)。涂(tu)油(you)也(ye)不是(shi)必(bi)須的(de),但(dan)是(shi)面(mian)(mian)(mian)劑(ji)表面(mian)(mian)(mian)會干裂而影響色(se)型,抻(chen)扯(che)(che)時候劈開兩半,也(ye)不是(shi)必(bi)須的(de),因面(mian)(mian)(mian)而異(yi)。
燴面的重(zhong)點就是(shi)清水漂煮,高(gao)湯(tang)二次(ci)燴制。
76人老(lao)(lao)燴面秉承(cheng)“傳(chuan)統的(de)龍,傳(chuan)統的(de)面”,認(ren)為制(zhi)作燴面最好的(de)秘方就是沒有秘方。原汁原味,老(lao)(lao)鍋老(lao)(lao)湯就是特色(se)。獲得了廣大食客的(de)強烈認(ren)可,發展(zhan)異軍突出。
76年,是一個時代(dai)的(de)轉折點,因(yin)為動(dong)蕩的(de)歲月即將過去,改(gai)革(ge)開放的(de)時代(dai)即將到來。
76人講述鄭(zheng)州(zhou)人的(de)(de)(de)(de)故事,吃碗出鍋帶辣椒的(de)(de)(de)(de)老(lao)(lao)燴面,說(shuo)說(shuo)地道的(de)(de)(de)(de)老(lao)(lao)鄭(zheng)州(zhou)話(hua):中(zhong)(zhong)、真(zhen)中(zhong)(zhong),聊聊屬于70后的(de)(de)(de)(de)美(mei)好回憶 :捏泥(ni)巴、吹肥皂泡、扔沙包、紙飛(fei)機、推鐵環、騎(qi)馬打(da)仗、畫老(lao)(lao)頭(tou)(一個丁老(lao)(lao)頭(tou)....)、放風箏、跳馬、拍花片、用(yong)氣(qi)門芯(xin)玩的(de)(de)(de)(de)游(you)戲、抓子(zi)兒、扎(zha)飛(fei)刀、彈弓……人生如戲,一晃幾(ji)十年(nian)(nian),這些東(dong)西你是否快要遺忘了呢(ni)? 76年(nian)(nian),是一個承(cheng)上啟下(xia)的(de)(de)(de)(de)年(nian)(nian)代,因(yin)(yin)為(wei)(wei)這一年(nian)(nian)出生的(de)(de)(de)(de)人,既有(you)對過去總(zong)結(jie)、反思的(de)(de)(de)(de)責任,更(geng)有(you)開創嶄(zhan)新時代的(de)(de)(de)(de)義務。 76年(nian)(nian),更(geng)是鄭(zheng)州(zhou)老(lao)(lao)式(shi)燴面全面革(ge)新的(de)(de)(de)(de)年(nian)(nian)代,因(yin)(yin)為(wei)(wei)老(lao)(lao)式(shi)燴面總(zong)讓人想(xiang)起(qi)老(lao)(lao)鄭(zheng)州(zhou)的(de)(de)(de)(de)味道。
合記(ji)羊(yang)肉(rou)燴面(mian),是一(yi)種(zhong)葷、素、湯、菜、飯兼而有之的傳統(tong)風味小(xiao)吃,以味道鮮(xian)美,經(jing)(jing)濟實惠(hui),享譽中原。94年5月(yue)(yue)榮獲"全中清真名(ming)牌風味食品(pin)"稱號。97年12月(yue)(yue)又摘取"中華(hua)名(ming)小(xiao)吃"桂冠(guan)。 合記(ji)羊(yang)肉(rou)燴面(mian),選用上好鮮(xian)羊(yang)肉(rou),經(jing)(jing)反復(fu)浸泡后下(xia)鍋,撇出(chu)血沫,放入(ru)全大料(liao),將(jiang)肉(rou)煮(zhu)爛。另用精白面(mian)粉,兌入(ru)適量鹽堿和(he)成(cheng)軟面(mian),經(jing)(jing)反復(fu)揉搓(cuo),使(shi)其筋韌。下(xia)面(mian)時,鍋內(nei)放原汁肉(rou)湯,將(jiang)面(mian)拉成(cheng)薄條入(ru)鍋,放上羊(yang)肉(rou),配輔海菜絲、豆腐絲、粉條、香菜、鵪(an)鶉蛋等(deng)。上桌(zhuo)時外帶(dai)香菜、辣椒油、糖蒜等(deng)小(xiao)碟(die),其味更鮮(xian)。合記(ji)燴面(mian)嚴格(ge)操作(zuo)規程,數(shu)十年來,堅持(chi)一(yi)碗一(yi)鍋,從不懈怠,深(shen)受食客(ke)青睞,成(cheng)為鄭州有口皆碑的佳肴,外地人也經(jing)(jing)常慕(mu)名(ming)前來品(pin)嘗。
合(he)記(ji)的前身是(shi)老(lao)鄉親飯店(dian)。1953年李少卿等4人(ren)接營(ying),因是(shi)合(he)伙經營(ying),易(yi)名合(he)記(ji)飯店(dian)。1967年起專門經營(ying)羊肉燴面,改名為“合(he)記(ji)燴面館”,俗稱合(he)記(ji)。
鄭州萬家優質滋補燴面系列產品在開發設計思路上,緊緊抓住了傳承和光大鄭州地域文化內涵的研發主線,通過很長一段時間對傳統名吃的文化背景、風俗習慣、地域特色、原料采集、萃取工藝、制作環境、營養功能、風味特色(se)、保(bao)鮮措施、消費(fei)喜好等進行了(le)全過(guo)程的(de)深度(du)挖掘和(he)(he)廣泛研究,反復(fu)調查試驗和(he)(he)全方(fang)位的(de)整合,克服了(le)種種技(ji)術(shu)難關,終于實現(xian)了(le)傳(chuan)(chuan)統名吃(chi)的(de)作坊工藝與現(xian)代工業化(hua)制(zhi)作工藝的(de)成功(gong)嫁接,并(bing)運用(yong)了(le)現(xian)代工業化(hua)的(de)管(guan)理模式,使之完全實現(xian)了(le)傳(chuan)(chuan)統風味特色(se)質量標準(zhun)化(hua)的(de)應用(yong)和(he)(he)工業化(hua)生產的(de)連續作業方(fang)式,不(bu)僅在保(bao)留原(yuan)汁(zhi)原(yuan)味的(de)傳(chuan)(chuan)統特色(se)風味上(shang)有(you)所創新,而且面和(he)(he)湯料口感及營養方(fang)面都達到了(le)傳(chuan)(chuan)統鄭州燴面的(de)標準(zhun),具(ju)有(you)劃時代的(de)意義(yi)。