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簡介

河南面食多有(you)所(suo)長，燴(hui)(hui)面是(shi)代表之一。燴(hui)(hui)面漢魏時期亦稱湯(tang)餅(bing)，唐以后(hou)名(ming)稱漸(jian)變，宋代汴京食店便有(you)“插(cha)肉(rou)面、大奧面”的供應，后(hou)多稱羊肉(rou)燴(hui)(hui)面，取其(qi)筋軟光滑、湯(tang)醇性溫。

鄭州(zhou)燴(hui)(hui)面(mian)大(da)興(xing)于二十世紀八(ba)十年(nian)代，得益于改革開放、流動人(ren)口大(da)量增加、餐(can)飲業需求大(da)增，先是(shi)老(lao)字號“合記(ji)”的(de)羊肉燴(hui)(hui)面(mian)獨領(ling)風騷，然(ran)后是(shi)蕭(xiao)記(ji)三鮮燴(hui)(hui)面(mian)異軍突起，并快速發(fa)展，二十年(nian)間成為鄭州(zhou)市餐(can)飲的(de)城市名(ming)片(pian)，一碗在手(shou)，酣暢淋漓(li)的(de)燴(hui)(hui)面(mian)別具另種風情(qing)。

做工

燴面(mian)(mian)粉(fen)是(shi)用優質小(xiao)麥面(mian)(mian)粉(fen)制成的，加雞蛋和鹽，在和面(mian)(mian)之(zhi)時就將其揉(rou)入面(mian)(mian)粉(fen)之(zhi)中，經反復揉(rou)搓，使(shi)其筋韌(ren)，揪成小(xiao)劑子(zi)，捏成片(pian)(pian)狀兩(liang)面(mian)(mian)摸(mo)上(shang)麻油(you)。煮面(mian)(mian)之(zhi)時，幾(ji)番抖(dou)動，面(mian)(mian)片(pian)(pian)便由粗(cu)變細，被(bei)拉成寬約2厘米的薄(bo)面(mian)(mian)條，在滾水里(li)浮沉幾(ji)番也不(bu)易斷開，面(mian)(mian)分為(wei)四兩(liang)或二(er)兩(liang)一份。

燴(hui)面之香，功夫在(zai)于(yu)湯(tang)(tang),湯(tang)(tang)是由小(xiao)山羊(yang)(yang)肉和腿骨熬(ao)成的(de)，加(jia)入黨參(can)、當歸、黃芪、白芷、枸杞等中藥熬(ao)上(shang)一(yi)天，既(ji)去(qu)了羊(yang)(yang)肉的(de)膻氣(qi)，又消減(jian)了羊(yang)(yang)肉的(de)火氣(qi)，十分滋補。舀上(shang)幾(ji)勺高(gao)湯(tang)(tang)，把新鮮燴(hui)面和少許紅(hong)薯粉(fen)直接(jie)放入高(gao)湯(tang)(tang)中煮(zhu)，燴(hui)面盈潤如百合瓣，外滑內韌，湯(tang)(tang)的(de)鮮味(wei)細細滲透進面里，鮮香撲(pu)鼻；加(jia)上(shang)幾(ji)塊(kuai)羊(yang)(yang)肉，配以枸杞、黃花菜(cai)、木(mu)耳、鵪鶉蛋等。上(shang)桌(zhuo)時(shi)外帶(dai)香菜(cai)、辣椒油、糖蒜等小(xiao)碟，其味(wei)更鮮。把面一(yi)小(xiao)段一(yi)小(xiao)段咬下，喝口湯(tang)(tang)，夾片羊(yang)(yang)肉，色、香、味(wei)足了。

中央電視臺的(de)天天飲(yin)食2010年第(di)188期(qi)河南燴面上鄭(zheng)州合(he)記的(de)張師(shi)傅演示了家庭(ting)版的(de)燴面做法，張師(shi)傅總結了幾個(ge)要點，鹽是骨頭(tou)堿是筋，三揉四醒，兩個(ge)鍋先漂后煮。

燴面(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)就是(shi)(shi)簡化的(de)(de)抻(chen)面(mian)(mian)(mian)(mian)或(huo)者扯(che)(che)面(mian)(mian)(mian)(mian)，很容易(yi)上(shang)手。任何白面(mian)(mian)(mian)(mian)粉加水揉(rou)到軟(ruan)硬適(shi)中，盡量(liang)軟(ruan)但是(shi)(shi)不(bu)(bu)能粘手粘案板。加鹽加堿對面(mian)(mian)(mian)(mian)改性(xing)更容易(yi)抻(chen)扯(che)(che)，但不(bu)(bu)是(shi)(shi)必須的(de)(de)。面(mian)(mian)(mian)(mian)劑(ji)在醒之前涂(tu)油可以保濕改性(xing)更容易(yi)抻(chen)扯(che)(che)。涂(tu)油也(ye)不(bu)(bu)是(shi)(shi)必須的(de)(de)，但是(shi)(shi)面(mian)(mian)(mian)(mian)劑(ji)表面(mian)(mian)(mian)(mian)會干裂而(er)影響色(se)型(xing)，抻(chen)扯(che)(che)時候劈開兩(liang)半，也(ye)不(bu)(bu)是(shi)(shi)必須的(de)(de)，因面(mian)(mian)(mian)(mian)而(er)異。

燴(hui)面(mian)的重點就是(shi)清水漂(piao)煮，高湯二次燴(hui)制(zhi)。

老字號

76人老燴面

76人老(lao)燴(hui)面(mian)秉承“傳(chuan)統的(de)龍，傳(chuan)統的(de)面(mian)”，認(ren)為(wei)制作燴(hui)面(mian)最好的(de)秘(mi)方(fang)就是(shi)沒有秘(mi)方(fang)。原汁(zhi)原味，老(lao)鍋老(lao)湯就是(shi)特色(se)。獲得了廣大食客的(de)強烈認(ren)可，發展(zhan)異軍突出。

76年，是(shi)一個時(shi)代的轉折(zhe)點，因(yin)為動蕩的歲月即將(jiang)過去，改革開放的時(shi)代即將(jiang)到(dao)來(lai)。

76人(ren)講述鄭州(zhou)人(ren)的(de)(de)故事，吃(chi)碗出(chu)鍋帶辣椒的(de)(de)老燴面，說說地道的(de)(de)老鄭州(zhou)話：中(zhong)、真中(zhong)，聊(liao)聊(liao)屬(shu)于70后(hou)的(de)(de)美好回憶 ：捏(nie)泥巴(ba)、吹肥(fei)皂泡(pao)、扔沙包(bao)、紙飛機、推(tui)鐵環、騎馬(ma)打仗(zhang)、畫老頭（一(yi)(yi)個丁老頭....）、放風箏、跳馬(ma)、拍花片(pian)、用氣門(men)芯玩的(de)(de)游戲、抓子兒、扎飛刀、彈弓……人(ren)生(sheng)如戲,一(yi)(yi)晃幾(ji)十年(nian),這些東西你是(shi)否快要遺忘了呢？ 76年(nian)，是(shi)一(yi)(yi)個承上(shang)啟(qi)下的(de)(de)年(nian)代(dai)(dai)，因為這一(yi)(yi)年(nian)出(chu)生(sheng)的(de)(de)人(ren)，既有(you)對過去總(zong)結(jie)、反思的(de)(de)責任(ren)，更(geng)有(you)開(kai)創嶄新時代(dai)(dai)的(de)(de)義務。 76年(nian)，更(geng)是(shi)鄭州(zhou)老式燴面全面革(ge)新的(de)(de)年(nian)代(dai)(dai)，因為老式燴面總(zong)讓人(ren)想起老鄭州(zhou)的(de)(de)味道。

合記羊肉燴面

合記(ji)羊(yang)肉燴面(mian)，是一種葷(hun)、素、湯、菜(cai)(cai)、飯兼而有之的(de)傳統風味小(xiao)(xiao)吃,以味道(dao)鮮美,經(jing)濟實惠,享譽中原。94年5月(yue)榮(rong)獲"全中清真名牌風味食品"稱(cheng)號。97年12月(yue)又摘(zhai)取"中華名小(xiao)(xiao)吃"桂冠。 合記(ji)羊(yang)肉燴面(mian),選(xuan)用(yong)上(shang)好鮮羊(yang)肉,經(jing)反(fan)復浸泡后下鍋(guo),撇出血沫,放(fang)入全大料,將肉煮爛。另用(yong)精(jing)白面(mian)粉,兌入適(shi)量鹽堿和成(cheng)軟面(mian),經(jing)反(fan)復揉搓(cuo),使其筋(jin)韌。下面(mian)時,鍋(guo)內放(fang)原汁肉湯,將面(mian)拉(la)成(cheng)薄條入鍋(guo),放(fang)上(shang)羊(yang)肉,配輔海(hai)菜(cai)(cai)絲、豆腐絲、粉條、香菜(cai)(cai)、鵪(an)鶉蛋(dan)等。上(shang)桌時外帶香菜(cai)(cai)、辣椒油、糖蒜等小(xiao)(xiao)碟(die),其味更鮮。合記(ji)燴面(mian)嚴格操作規程,數十(shi)年來,堅持一碗一鍋(guo),從不懈怠,深受食客青睞,成(cheng)為鄭州有口皆碑的(de)佳肴,外地人也經(jing)常(chang)慕名前來品嘗。

合記的前(qian)身是(shi)老鄉(xiang)親飯店。1953年李少卿等(deng)4人(ren)接營(ying)，因是(shi)合伙經營(ying)，易名合記飯店。1967年起(qi)專門經營(ying)羊肉燴(hui)面(mian)，改名為“合記燴(hui)面(mian)館”，俗稱合記。

萬家滋補燴面

鄭州萬家優質滋補燴面系列產品在開發設計思路上，緊緊抓住了傳承和光大鄭州地域文化內涵的研發主線，通過很長一段時間對傳統名吃的文化背景、風俗習慣、地域特色、原料采集、萃取工藝、制作環境、營養功能、風味特色、保鮮措(cuo)施、消費喜好等進行了(le)全過程的(de)(de)(de)(de)深度挖(wa)掘(jue)和廣泛(fan)研(yan)究，反(fan)復(fu)調查(cha)試驗和全方(fang)位的(de)(de)(de)(de)整合，克(ke)服了(le)種種技術難關，終于實現了(le)傳(chuan)(chuan)統(tong)名(ming)吃的(de)(de)(de)(de)作(zuo)坊工藝與現代(dai)工業(ye)(ye)化(hua)(hua)制作(zuo)工藝的(de)(de)(de)(de)成功嫁接，并(bing)運用了(le)現代(dai)工業(ye)(ye)化(hua)(hua)的(de)(de)(de)(de)管理模式，使之完全實現了(le)傳(chuan)(chuan)統(tong)風(feng)味特色質量標準(zhun)化(hua)(hua)的(de)(de)(de)(de)應用和工業(ye)(ye)化(hua)(hua)生產的(de)(de)(de)(de)連續(xu)作(zuo)業(ye)(ye)方(fang)式，不(bu)僅在保留(liu)原汁原味的(de)(de)(de)(de)傳(chuan)(chuan)統(tong)特色風(feng)味上有所創新，而且(qie)面(mian)和湯料口感及營養方(fang)面(mian)都(dou)達(da)到了(le)傳(chuan)(chuan)統(tong)鄭(zheng)州燴(hui)面(mian)的(de)(de)(de)(de)標準(zhun)，具有劃時代(dai)的(de)(de)(de)(de)意義。