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簡介

河南面食(shi)多(duo)有所長(chang)，燴面是代表之(zhi)一。燴面漢魏時(shi)期亦稱湯(tang)餅，唐以后(hou)名稱漸變，宋代汴京食(shi)店便有“插肉面、大奧面”的供應，后(hou)多(duo)稱羊肉燴面，取其(qi)筋軟光滑、湯(tang)醇性溫。

鄭州燴(hui)(hui)面大興于(yu)二(er)十世紀(ji)八(ba)十年代，得益于(yu)改革開放、流動(dong)人口大量增(zeng)加、餐(can)飲業需求大增(zeng)，先(xian)是老字號“合記”的羊(yang)肉燴(hui)(hui)面獨領(ling)風(feng)騷(sao)，然后是蕭記三(san)鮮燴(hui)(hui)面異軍(jun)突起，并快速(su)發展，二(er)十年間成為鄭州市(shi)餐(can)飲的城市(shi)名(ming)片(pian)，一碗在手，酣暢淋漓的燴(hui)(hui)面別具另種風(feng)情。

做工

燴(hui)面(mian)(mian)粉是用優質小(xiao)(xiao)麥面(mian)(mian)粉制(zhi)成(cheng)的(de)，加(jia)雞蛋和(he)鹽(yan)，在和(he)面(mian)(mian)之(zhi)時(shi)(shi)就將(jiang)其(qi)揉入面(mian)(mian)粉之(zhi)中，經反復(fu)揉搓，使其(qi)筋韌，揪成(cheng)小(xiao)(xiao)劑子，捏成(cheng)片狀(zhuang)兩(liang)面(mian)(mian)摸上麻油。煮面(mian)(mian)之(zhi)時(shi)(shi)，幾(ji)番(fan)抖(dou)動，面(mian)(mian)片便(bian)由粗(cu)變細，被拉成(cheng)寬約2厘(li)米的(de)薄面(mian)(mian)條，在滾水里浮沉(chen)幾(ji)番(fan)也不易(yi)斷開，面(mian)(mian)分為四兩(liang)或二兩(liang)一(yi)份。

燴面(mian)之香(xiang)(xiang)(xiang)，功(gong)夫在于湯(tang),湯(tang)是由小山羊(yang)(yang)肉和腿骨熬(ao)(ao)成的，加入黨參、當歸、黃芪、白芷、枸杞等(deng)中(zhong)藥熬(ao)(ao)上(shang)(shang)一(yi)天(tian)，既去了羊(yang)(yang)肉的膻氣(qi)，又消減了羊(yang)(yang)肉的火氣(qi)，十分滋補。舀(yao)上(shang)(shang)幾勺高湯(tang)，把(ba)新鮮(xian)(xian)燴面(mian)和少許(xu)紅(hong)薯粉直接放入高湯(tang)中(zhong)煮，燴面(mian)盈潤如百合瓣，外滑內(nei)韌(ren)，湯(tang)的鮮(xian)(xian)味(wei)細細滲透進面(mian)里，鮮(xian)(xian)香(xiang)(xiang)(xiang)撲鼻(bi)；加上(shang)(shang)幾塊羊(yang)(yang)肉，配(pei)以枸杞、黃花菜(cai)、木耳、鵪鶉蛋(dan)等(deng)。上(shang)(shang)桌時外帶(dai)香(xiang)(xiang)(xiang)菜(cai)、辣椒油、糖蒜(suan)等(deng)小碟，其味(wei)更(geng)鮮(xian)(xian)。把(ba)面(mian)一(yi)小段(duan)一(yi)小段(duan)咬下，喝口湯(tang)，夾片羊(yang)(yang)肉，色、香(xiang)(xiang)(xiang)、味(wei)足了。

中(zhong)央電視臺的(de)天(tian)天(tian)飲食2010年(nian)第(di)188期河南燴面上鄭(zheng)州合記的(de)張師傅演示(shi)了家庭版(ban)的(de)燴面做法，張師傅總結了幾個(ge)要點(dian)，鹽是骨頭堿是筋，三(san)揉(rou)四醒，兩(liang)個(ge)鍋先漂后煮。

燴(hui)面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)就(jiu)是簡化的(de)(de)抻(chen)(chen)面(mian)(mian)(mian)或者(zhe)扯面(mian)(mian)(mian)，很(hen)容易(yi)上手。任何(he)白面(mian)(mian)(mian)粉加(jia)水揉(rou)到軟硬(ying)適中，盡量軟但是不(bu)能粘手粘案板。加(jia)鹽加(jia)堿對(dui)面(mian)(mian)(mian)改性更容易(yi)抻(chen)(chen)扯，但不(bu)是必須(xu)的(de)(de)。面(mian)(mian)(mian)劑在(zai)醒之前(qian)涂油(you)可(ke)以保(bao)濕改性更容易(yi)抻(chen)(chen)扯。涂油(you)也不(bu)是必須(xu)的(de)(de)，但是面(mian)(mian)(mian)劑表面(mian)(mian)(mian)會(hui)干裂(lie)而影響色型，抻(chen)(chen)扯時候劈(pi)開兩半，也不(bu)是必須(xu)的(de)(de)，因面(mian)(mian)(mian)而異。

燴面的(de)重點就是清水漂煮(zhu)，高湯(tang)二次燴制。

老字號

76人老燴面

76人老燴面秉承(cheng)“傳統(tong)的(de)(de)龍，傳統(tong)的(de)(de)面”，認為制作燴面最好的(de)(de)秘方(fang)就是(shi)沒有秘方(fang)。原汁原味，老鍋老湯(tang)就是(shi)特色(se)。獲得了廣大食客的(de)(de)強烈認可，發展異軍突出(chu)。

76年(nian)，是一個時(shi)代(dai)的(de)轉折點，因為動蕩(dang)的(de)歲月即將(jiang)過去，改革開放的(de)時(shi)代(dai)即將(jiang)到(dao)來。

76人講述(shu)鄭州(zhou)人的(de)(de)(de)故事，吃(chi)碗出(chu)(chu)鍋帶辣椒的(de)(de)(de)老燴面(mian)，說說地道(dao)的(de)(de)(de)老鄭州(zhou)話：中(zhong)、真中(zhong)，聊(liao)聊(liao)屬于70后(hou)的(de)(de)(de)美(mei)好回憶(yi) ：捏(nie)泥(ni)巴、吹肥皂泡(pao)、扔沙包、紙飛機、推鐵環(huan)、騎馬(ma)打仗、畫老頭（一(yi)個(ge)丁老頭....）、放風箏、跳(tiao)馬(ma)、拍(pai)花片、用氣門芯玩(wan)的(de)(de)(de)游(you)戲、抓子兒、扎飛刀、彈弓……人生如戲,一(yi)晃幾(ji)十年(nian),這(zhe)些(xie)東西你是(shi)否快要遺忘了呢？ 76年(nian)，是(shi)一(yi)個(ge)承上啟下的(de)(de)(de)年(nian)代，因為(wei)這(zhe)一(yi)年(nian)出(chu)(chu)生的(de)(de)(de)人，既有對過去總結、反(fan)思的(de)(de)(de)責任(ren)，更(geng)有開創(chuang)嶄新(xin)時代的(de)(de)(de)義務。 76年(nian)，更(geng)是(shi)鄭州(zhou)老式(shi)燴面(mian)全面(mian)革新(xin)的(de)(de)(de)年(nian)代，因為(wei)老式(shi)燴面(mian)總讓人想起老鄭州(zhou)的(de)(de)(de)味道(dao)。

合記羊肉燴面

合(he)(he)記(ji)羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)燴(hui)(hui)面(mian)(mian)，是一(yi)種葷、素、湯(tang)、菜、飯兼而有(you)之的傳統風(feng)味(wei)小(xiao)(xiao)吃,以味(wei)道鮮(xian)美,經濟(ji)實惠(hui),享譽中(zhong)原(yuan)。94年(nian)5月(yue)榮獲(huo)"全(quan)(quan)中(zhong)清(qing)真名牌風(feng)味(wei)食品"稱(cheng)號。97年(nian)12月(yue)又(you)摘取"中(zhong)華名小(xiao)(xiao)吃"桂冠。 合(he)(he)記(ji)羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)燴(hui)(hui)面(mian)(mian),選用(yong)上(shang)(shang)好(hao)鮮(xian)羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou),經反(fan)(fan)復浸泡(pao)后下(xia)鍋,撇(pie)出(chu)血沫,放(fang)(fang)入(ru)(ru)全(quan)(quan)大料(liao),將(jiang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)煮爛。另用(yong)精白面(mian)(mian)粉,兌入(ru)(ru)適量鹽堿和成軟(ruan)面(mian)(mian),經反(fan)(fan)復揉搓,使其筋韌。下(xia)面(mian)(mian)時,鍋內放(fang)(fang)原(yuan)汁肉(rou)(rou)(rou)(rou)湯(tang),將(jiang)面(mian)(mian)拉(la)成薄條入(ru)(ru)鍋,放(fang)(fang)上(shang)(shang)羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou),配輔(fu)海菜絲、豆腐絲、粉條、香菜、鵪鶉蛋(dan)等。上(shang)(shang)桌時外(wai)帶(dai)香菜、辣椒油、糖(tang)蒜等小(xiao)(xiao)碟(die),其味(wei)更鮮(xian)。合(he)(he)記(ji)燴(hui)(hui)面(mian)(mian)嚴格操作規(gui)程,數十年(nian)來,堅(jian)持一(yi)碗一(yi)鍋,從不懈怠,深受食客青睞(lai),成為(wei)鄭(zheng)州(zhou)有(you)口(kou)皆(jie)碑的佳肴(yao),外(wai)地人也經常慕名前來品嘗。

合(he)記(ji)的前身是老鄉親飯(fan)(fan)店(dian)。1953年李少卿等4人(ren)接營，因是合(he)伙經營，易名合(he)記(ji)飯(fan)(fan)店(dian)。1967年起專門(men)經營羊肉燴面，改名為(wei)“合(he)記(ji)燴面館”，俗稱合(he)記(ji)。

萬家滋補燴面

鄭州萬家優質滋補燴面系列產品在開發設計思路上，緊緊抓住了傳承和光大鄭州地域文化內涵的研發主線，通過很長一段時間對傳統名吃的文化背景、風俗習慣、地域特色、原料采集、萃取工藝、制作環境、營養功能、風味特(te)色(se)、保鮮措施、消費喜(xi)好等(deng)進行了全(quan)過程的深度(du)挖掘和(he)廣泛(fan)研究(jiu)，反(fan)復調查試驗和(he)全(quan)方位的整合(he)，克服了種(zhong)種(zhong)技(ji)術難關，終于(yu)實現(xian)了傳(chuan)統(tong)(tong)(tong)名吃的作坊工藝(yi)與(yu)現(xian)代工業(ye)化制作工藝(yi)的成功嫁接，并運用了現(xian)代工業(ye)化的管理模(mo)式，使之完全(quan)實現(xian)了傳(chuan)統(tong)(tong)(tong)風(feng)味特(te)色(se)質量標準化的應用和(he)工業(ye)化生產的連續作業(ye)方式，不僅在保留原汁原味的傳(chuan)統(tong)(tong)(tong)特(te)色(se)風(feng)味上有所創新，而且面和(he)湯料口感及營養方面都達到了傳(chuan)統(tong)(tong)(tong)鄭州燴面的標準，具有劃時(shi)代的意(yi)義(yi)。