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食品特色

上海生(sheng)煎(jian)包外皮底(di)部(bu)煎(jian)得(de)金(jin)黃(huang)色，上半部(bu)撒了(le)一(yi)些(xie)芝(zhi)麻(ma)、香(xiang)(xiang)蔥。聞(wen)起(qi)來香(xiang)(xiang)香(xiang)(xiang)的(de)(de)，咬一(yi)口滿嘴湯(tang)汁，頗受上海人喜愛。成品面白，軟而松，肉餡鮮(xian)嫩，中有(you)鹵汁，咬嚼時有(you)芝(zhi)麻(ma)及蔥香(xiang)(xiang)味，以(yi)出鍋熱吃為佳。對它的(de)(de)評價是：“皮薄不破(po)又不焦(jiao)，二分酵(jiao)頭靠烘烤，鮮(xian)餡湯(tang)汁滿口來，底(di)厚(hou)焦(jiao)枯是敗品。”不僅介(jie)紹了(le)生(sheng)煎(jian)饅頭的(de)(de)優點，也(ye)提醒食客，凡是“底(di)厚(hou)焦(jiao)枯”的(de)(de)可以(yi)不買，其(qi)至“罷吃”。

發展變遷

上海(hai)人管生煎(jian)叫“生煎(jian)饅頭”，在上海(hai)已有上百年的歷(li)史。在上海(hai)，經(jing)(jing)營(ying)這(zhe)種風味小吃的店鋪遍地都是。皮香肉(rou)嫩，后銷聲匿跡，現今知(zhi)曉的已經(jing)(jing)不多(duo)。

100多(duo)年前，上海(hai)的(de)茶(cha)館在(zai)供應(ying)茶(cha)水之余，兼營生(sheng)煎(jian)饅頭(tou)。后來(lai)，人們在(zai)不(bu)品茶(cha)的(de)時候，也想以(yi)“茶(cha)點心”作為快餐，代(dai)替正餐。順(shun)應(ying)人們的(de)飲食需求(qiu)(qiu)，生(sheng)煎(jian)饅頭(tou)走出(chu)茶(cha)館，成了“街頭(tou)小吃”。隨著需求(qiu)(qiu)越(yue)來(lai)越(yue)旺，生(sheng)煎(jian)饅頭(tou)的(de)個頭(tou)也越(yue)來(lai)越(yue)大(da)，以(yi)至由傳統的(de)“一(yi)兩(liang)四(si)個”變成“一(yi)兩(liang)一(yi)個”。生(sheng)煎(jian)的(de)皮大(da)，餡也大(da)，還包(bao)進了滾燙(tang)的(de)鮮(xian)湯。功夫不(bu)到家，不(bu)可能煎(jian)得(de)滴(di)湯不(bu)漏(lou)；不(bu)會吃或心急的(de)人，一(yi)口咬下去，很容易被“生(sheng)煎(jian)”里(li)的(de)湯燙(tang)著。

養生功效

隆冬時節(jie)，吃上剛出鍋的生煎包(bao)，更有利于驅走寒氣(qi)(qi)，嚼出香味，吸(xi)收營(ying)養。包(bao)子頂部收口(kou)處的黑芝麻，還有開胃健脾、順(shun)氣(qi)(qi)和中(zhong)、平(ping)喘止咳的奇妙作用。

制作方法

1、主要原料：面皮、肉餡、皮凍(dong)、蟹(xie)黃干貝(bei)植物油、特制料包、其(qi)它輔助調(diao)料等。

2、制作(zuo)(zuo)生煎包講(jiang)究三分皮凍、七分肉餡，以下是主要原(yuan)料制作(zuo)(zuo)：

（1）餡(xian)料的配方：五(wu)花肉末，特(te)制(zhi)料包，鹽，味精，白糖，冷水，姜末，香油(you)，胡椒粉，老(lao)抽少(shao)許，熟豬油(you)，皮凍。

（2）皮凍的做法：肉(rou)皮，去(qu)油去(qu)毛，焯水后加(jia)入(ru)(ru)冷(leng)水、蔥、姜(jiang)，大火燒(shao)開(kai)，用(yong)小火煮至皮酥爛。將肉(rou)皮、蔥、姜(jiang)取出，棄蔥、姜(jiang)不用(yong)，肉(rou)皮入(ru)(ru)冷(leng)水中浸一下，入(ru)(ru)絞肉(rou)機絞碎(sui)，再放回原湯中重新燒(shao)煮，邊煮邊撇去(qu)浮(fu)沫。當湯汁呈稠糊狀時(shi)，即(ji)可(ke)離火，撒上胡椒粉，讓其(qi)自(zi)然結(jie)凍，后出皮凍。用(yong)時(shi)入(ru)(ru)絞肉(rou)機絞成碎(sui)末即(ji)可(ke)。

3.將(jiang)面粉，酵(jiao)母，糖，鹽，與水(shui)混合揉成(cheng)發酵(jiao)面團備用。

4.姜(jiang)末，蝦米(mi)，韭菜，豬(zhu)肉餡和所有的調料拌(ban)勻成餡，包入(ru)面皮中。

5.鍋內放油，擺進包子，放少許水煎(jian)至金(jin)黃色(se)，再(zai)翻過來煎(jian)，直到兩(liang)面全為金(jin)黃色(se)，裝盤即(ji)可(ke)。

大師(shi)提點(dian)：煎包子(zi)(zi)時要用小(xiao)火，大火容易造(zao)成包子(zi)(zi)外部燒焦而(er)中間未熟(shu)透(tou)的現象(xiang)，加入面粉后(hou)要蓋上鍋蓋，這(zhe)樣(yang)更益于(yu)包子(zi)(zi)熟(shu)透(tou)；生煎包可(ke)(ke)以(yi)煎一面，也可(ke)(ke)以(yi)煎兩面，隨個(ge)人喜好而(er)定。