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食品特色

上(shang)海(hai)生煎(jian)包外皮(pi)底(di)部煎(jian)得金黃色，上(shang)半部撒了(le)一些芝麻(ma)、香(xiang)蔥。聞起來香(xiang)香(xiang)的(de)，咬一口(kou)滿(man)嘴(zui)湯(tang)汁，頗受(shou)上(shang)海(hai)人喜愛。成品面白，軟而松，肉餡鮮(xian)嫩(nen)，中有(you)鹵汁，咬嚼時有(you)芝麻(ma)及蔥香(xiang)味(wei)，以(yi)出鍋熱吃(chi)為佳。對它的(de)評價是(shi)：“皮(pi)薄不破(po)又(you)不焦，二分酵頭靠烘(hong)烤(kao)，鮮(xian)餡湯(tang)汁滿(man)口(kou)來，底(di)厚焦枯是(shi)敗品。”不僅介紹了(le)生煎(jian)饅頭的(de)優點，也(ye)提醒(xing)食(shi)客，凡是(shi)“底(di)厚焦枯”的(de)可以(yi)不買(mai)，其至“罷吃(chi)”。

發展變遷

上(shang)(shang)海人管生煎叫(jiao)“生煎饅頭”，在(zai)(zai)上(shang)(shang)海已(yi)有上(shang)(shang)百年的(de)歷史(shi)。在(zai)(zai)上(shang)(shang)海，經(jing)營(ying)這種風味(wei)小吃的(de)店鋪遍地(di)都是。皮香肉(rou)嫩，后銷聲匿跡(ji)，現今(jin)知曉的(de)已(yi)經(jing)不多。

100多年前，上海的(de)茶館(guan)在供應(ying)茶水之余，兼營生煎饅頭(tou)(tou)(tou)。后(hou)來，人們(men)在不品茶的(de)時(shi)候，也想以“茶點心”作為快(kuai)餐，代(dai)替正餐。順(shun)應(ying)人們(men)的(de)飲食(shi)需(xu)求(qiu)，生煎饅頭(tou)(tou)(tou)走(zou)出(chu)茶館(guan)，成(cheng)了“街頭(tou)(tou)(tou)小吃”。隨著需(xu)求(qiu)越來越旺，生煎饅頭(tou)(tou)(tou)的(de)個(ge)頭(tou)(tou)(tou)也越來越大(da)，以至由傳(chuan)統的(de)“一(yi)兩(liang)四個(ge)”變成(cheng)“一(yi)兩(liang)一(yi)個(ge)”。生煎的(de)皮大(da)，餡也大(da)，還包進了滾燙的(de)鮮湯(tang)。功夫不到家，不可能煎得(de)滴湯(tang)不漏；不會吃或心急的(de)人，一(yi)口咬下(xia)去(qu)，很容(rong)易被“生煎”里的(de)湯(tang)燙著。

養生功效

隆(long)冬時(shi)節，吃(chi)上剛(gang)出鍋的生煎(jian)包(bao)，更有(you)利于驅走寒氣，嚼出香味(wei)，吸收營養。包(bao)子頂部收口處(chu)的黑芝麻(ma)，還有(you)開胃健脾(pi)、順氣和中、平喘(chuan)止咳的奇妙作用。

制作方法

1、主要原料(liao)：面(mian)皮(pi)、肉餡、皮(pi)凍、蟹黃干貝植物(wu)油(you)、特制料(liao)包(bao)、其它輔助調料(liao)等。

2、制作生(sheng)煎包講究三分皮凍、七分肉(rou)餡，以下是主(zhu)要原料制作：

（1）餡料(liao)的配(pei)方：五花肉末，特制料(liao)包，鹽，味精，白糖，冷(leng)水，姜末，香油，胡椒粉，老抽少(shao)許，熟(shu)豬(zhu)油，皮(pi)凍。

（2）皮(pi)(pi)凍(dong)的做法：肉(rou)皮(pi)(pi)，去(qu)油去(qu)毛，焯水(shui)后加入冷(leng)水(shui)、蔥、姜，大(da)火(huo)(huo)燒開，用小(xiao)火(huo)(huo)煮至皮(pi)(pi)酥爛。將肉(rou)皮(pi)(pi)、蔥、姜取出，棄蔥、姜不(bu)用，肉(rou)皮(pi)(pi)入冷(leng)水(shui)中浸一(yi)下，入絞(jiao)(jiao)肉(rou)機(ji)絞(jiao)(jiao)碎(sui)，再放(fang)回(hui)原湯(tang)中重(zhong)新燒煮，邊(bian)煮邊(bian)撇去(qu)浮(fu)沫。當湯(tang)汁呈稠糊(hu)狀(zhuang)時，即可離火(huo)(huo)，撒上胡椒粉，讓其自然結凍(dong)，后出皮(pi)(pi)凍(dong)。用時入絞(jiao)(jiao)肉(rou)機(ji)絞(jiao)(jiao)成碎(sui)末即可。

3.將(jiang)面粉(fen)，酵母，糖(tang)，鹽，與水混(hun)合(he)揉成發酵面團(tuan)備(bei)用。

4.姜末，蝦米(mi)，韭(jiu)菜(cai)，豬(zhu)肉餡和所有的調料(liao)拌勻成餡，包入面皮(pi)中。

5.鍋內放(fang)油，擺進包子，放(fang)少(shao)許水煎至金黃色，再翻過來煎，直到兩面(mian)全為金黃色，裝盤即(ji)可。

大師提點(dian)：煎(jian)(jian)包(bao)子(zi)時要用小火，大火容易造成包(bao)子(zi)外(wai)部燒焦而中間(jian)未(wei)熟透的(de)現(xian)象，加入(ru)面(mian)粉后要蓋上鍋蓋，這樣更(geng)益于包(bao)子(zi)熟透；生煎(jian)(jian)包(bao)可以(yi)煎(jian)(jian)一面(mian)，也可以(yi)煎(jian)(jian)兩面(mian)，隨個(ge)人喜好而定(ding)。