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食品特色

上海生煎(jian)包外皮底(di)(di)部煎(jian)得(de)金黃色，上半(ban)部撒(sa)了一(yi)些(xie)芝(zhi)麻、香(xiang)(xiang)蔥(cong)(cong)。聞起來香(xiang)(xiang)香(xiang)(xiang)的，咬一(yi)口(kou)滿(man)嘴湯(tang)汁(zhi)，頗受上海人喜愛。成(cheng)品面白，軟而松，肉(rou)餡鮮(xian)嫩，中有(you)鹵汁(zhi)，咬嚼時有(you)芝(zhi)麻及蔥(cong)(cong)香(xiang)(xiang)味(wei)，以出鍋熱吃(chi)為佳。對它的評價是(shi)：“皮薄不破又不焦(jiao)，二(er)分酵頭靠烘烤，鮮(xian)餡湯(tang)汁(zhi)滿(man)口(kou)來，底(di)(di)厚焦(jiao)枯是(shi)敗品。”不僅(jin)介紹了生煎(jian)饅頭的優點(dian)，也提醒食客，凡是(shi)“底(di)(di)厚焦(jiao)枯”的可(ke)以不買，其至“罷吃(chi)”。

發展變遷

上海(hai)人管生(sheng)煎叫“生(sheng)煎饅(man)頭(tou)”，在上海(hai)已有上百年的(de)歷(li)史。在上海(hai)，經營這(zhe)種風味小吃的(de)店鋪遍地(di)都是。皮香肉嫩，后(hou)銷(xiao)聲匿(ni)跡，現今(jin)知曉的(de)已經不多(duo)。

100多年(nian)前，上(shang)海的(de)(de)茶(cha)(cha)館在供應(ying)茶(cha)(cha)水(shui)之余，兼(jian)營(ying)生(sheng)(sheng)(sheng)煎(jian)(jian)(jian)饅(man)頭。后(hou)來，人們在不(bu)(bu)品茶(cha)(cha)的(de)(de)時候，也(ye)想以“茶(cha)(cha)點心”作為(wei)快餐(can)，代替正餐(can)。順應(ying)人們的(de)(de)飲食(shi)需(xu)求(qiu)，生(sheng)(sheng)(sheng)煎(jian)(jian)(jian)饅(man)頭走出茶(cha)(cha)館，成(cheng)了(le)(le)“街頭小吃(chi)”。隨著需(xu)求(qiu)越(yue)來越(yue)旺，生(sheng)(sheng)(sheng)煎(jian)(jian)(jian)饅(man)頭的(de)(de)個頭也(ye)越(yue)來越(yue)大，以至由(you)傳統的(de)(de)“一(yi)(yi)兩四個”變成(cheng)“一(yi)(yi)兩一(yi)(yi)個”。生(sheng)(sheng)(sheng)煎(jian)(jian)(jian)的(de)(de)皮大，餡(xian)也(ye)大，還包進了(le)(le)滾燙的(de)(de)鮮(xian)湯。功夫(fu)不(bu)(bu)到家，不(bu)(bu)可能煎(jian)(jian)(jian)得滴湯不(bu)(bu)漏；不(bu)(bu)會吃(chi)或心急的(de)(de)人，一(yi)(yi)口咬下去，很(hen)容易(yi)被(bei)“生(sheng)(sheng)(sheng)煎(jian)(jian)(jian)”里的(de)(de)湯燙著。

養生功效

隆冬時節，吃(chi)上剛出鍋的(de)生煎包，更有(you)利于驅走寒氣(qi)，嚼出香(xiang)味，吸收營養。包子頂部收口(kou)處(chu)的(de)黑芝麻(ma)，還有(you)開胃健脾、順氣(qi)和中、平喘止咳的(de)奇妙作用。

制作方法

1、主要原料(liao)：面皮、肉(rou)餡(xian)、皮凍、蟹(xie)黃干貝植物油、特制料(liao)包、其它輔助(zhu)調料(liao)等。

2、制作生煎包講究三分皮凍(dong)、七分肉餡(xian)，以下是(shi)主(zhu)要原料制作：

（1）餡(xian)料(liao)的配方：五(wu)花肉(rou)末(mo)，特制料(liao)包，鹽，味精，白糖，冷(leng)水，姜末(mo)，香油，胡椒(jiao)粉，老抽少許，熟豬油，皮凍。

（2）皮(pi)凍(dong)(dong)的做法：肉(rou)(rou)(rou)皮(pi)，去油去毛，焯水(shui)后加(jia)入(ru)冷水(shui)、蔥、姜(jiang)，大火燒(shao)開，用(yong)小(xiao)火煮(zhu)至皮(pi)酥(su)爛。將肉(rou)(rou)(rou)皮(pi)、蔥、姜(jiang)取出(chu)(chu)，棄蔥、姜(jiang)不用(yong)，肉(rou)(rou)(rou)皮(pi)入(ru)冷水(shui)中(zhong)浸一(yi)下，入(ru)絞(jiao)肉(rou)(rou)(rou)機絞(jiao)碎(sui)，再放回原湯(tang)中(zhong)重(zhong)新燒(shao)煮(zhu)，邊煮(zhu)邊撇去浮沫。當湯(tang)汁呈稠(chou)糊狀時，即可(ke)離火，撒上胡(hu)椒粉，讓其自然(ran)結凍(dong)(dong)，后出(chu)(chu)皮(pi)凍(dong)(dong)。用(yong)時入(ru)絞(jiao)肉(rou)(rou)(rou)機絞(jiao)成碎(sui)末(mo)即可(ke)。

3.將面粉，酵(jiao)母，糖，鹽，與水混合揉成(cheng)發酵(jiao)面團備用。

4.姜末，蝦米，韭菜，豬肉餡(xian)和所(suo)有的調料拌勻成餡(xian)，包入面皮中。

5.鍋內放油，擺進(jin)包子，放少許水煎至金黃色，再翻過來煎，直到兩面全(quan)為金黃色，裝(zhuang)盤(pan)即可。

大師(shi)提(ti)點：煎(jian)(jian)包(bao)(bao)子(zi)時要用小火，大火容易造成包(bao)(bao)子(zi)外部(bu)燒焦(jiao)而(er)中(zhong)間未(wei)熟(shu)透的現象，加入面(mian)(mian)粉后(hou)要蓋上(shang)鍋蓋，這樣(yang)更益(yi)于包(bao)(bao)子(zi)熟(shu)透；生煎(jian)(jian)包(bao)(bao)可(ke)以煎(jian)(jian)一面(mian)(mian)，也可(ke)以煎(jian)(jian)兩(liang)面(mian)(mian)，隨個(ge)人喜好而(er)定。