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食品特色

上海生煎包外皮(pi)底(di)(di)部煎得金黃色(se)，上半部撒了(le)一些(xie)芝麻(ma)、香蔥(cong)(cong)。聞起來香香的，咬一口滿嘴(zui)湯(tang)汁，頗受上海人喜愛。成品面白，軟而松，肉餡(xian)鮮嫩(nen)，中有鹵汁，咬嚼時有芝麻(ma)及蔥(cong)(cong)香味，以(yi)出鍋(guo)熱吃為佳。對(dui)它的評價是：“皮(pi)薄不破(po)又(you)不焦，二分酵頭靠(kao)烘烤，鮮餡(xian)湯(tang)汁滿口來，底(di)(di)厚焦枯(ku)是敗品。”不僅介紹了(le)生煎饅頭的優(you)點，也提(ti)醒(xing)食(shi)客，凡是“底(di)(di)厚焦枯(ku)”的可以(yi)不買，其至“罷吃”。

發展變遷

上(shang)海(hai)人管(guan)生煎(jian)(jian)叫“生煎(jian)(jian)饅頭”，在(zai)上(shang)海(hai)已有上(shang)百年(nian)的(de)歷史。在(zai)上(shang)海(hai)，經(jing)營(ying)這種風味(wei)小吃的(de)店鋪遍地(di)都是(shi)。皮香肉嫩，后(hou)銷聲匿跡，現今知曉的(de)已經(jing)不多。

100多年前(qian)，上海的(de)茶館在供應(ying)茶水之余，兼營生煎饅(man)頭(tou)(tou)。后(hou)來，人(ren)們在不品茶的(de)時候，也想以(yi)“茶點(dian)心”作為快餐，代替(ti)正(zheng)餐。順應(ying)人(ren)們的(de)飲(yin)食需(xu)求(qiu)，生煎饅(man)頭(tou)(tou)走(zou)出茶館，成(cheng)了“街頭(tou)(tou)小吃”。隨著需(xu)求(qiu)越來越旺，生煎饅(man)頭(tou)(tou)的(de)個(ge)頭(tou)(tou)也越來越大，以(yi)至由傳統的(de)“一(yi)兩(liang)(liang)四個(ge)”變成(cheng)“一(yi)兩(liang)(liang)一(yi)個(ge)”。生煎的(de)皮(pi)大，餡也大，還(huan)包進了滾(gun)燙的(de)鮮(xian)湯。功(gong)夫不到家，不可能煎得滴湯不漏；不會吃或(huo)心急的(de)人(ren)，一(yi)口咬下去，很容易被“生煎”里的(de)湯燙著。

養生功效

隆冬(dong)時節，吃上剛(gang)出鍋的(de)(de)生煎包，更有(you)利于(yu)驅走寒氣(qi)，嚼出香味，吸收(shou)營(ying)養。包子頂部(bu)收(shou)口(kou)處的(de)(de)黑芝麻，還有(you)開胃(wei)健脾、順氣(qi)和中、平喘止(zhi)咳(ke)的(de)(de)奇妙(miao)作用。

制作方法

1、主要(yao)原(yuan)料(liao)：面(mian)皮、肉餡、皮凍、蟹黃(huang)干貝植物油、特制料(liao)包、其它輔助調料(liao)等。

2、制作生煎包講究三分皮凍、七分肉餡，以下是主要原料制作：

（1）餡料的配方：五花肉(rou)末，特制料包，鹽，味精(jing)，白(bai)糖(tang)，冷水，姜末，香油，胡椒(jiao)粉，老抽少許，熟(shu)豬(zhu)油，皮凍。

（2）皮凍的做法：肉皮，去油去毛，焯水(shui)后(hou)加入(ru)冷水(shui)、蔥、姜(jiang)，大火(huo)燒開(kai)，用(yong)小火(huo)煮(zhu)至皮酥爛。將肉皮、蔥、姜(jiang)取出，棄(qi)蔥、姜(jiang)不用(yong)，肉皮入(ru)冷水(shui)中(zhong)浸一下(xia)，入(ru)絞(jiao)肉機(ji)絞(jiao)碎，再放回原湯中(zhong)重新(xin)燒煮(zhu)，邊煮(zhu)邊撇去浮沫。當湯汁呈稠糊狀(zhuang)時，即可(ke)離(li)火(huo)，撒(sa)上胡(hu)椒(jiao)粉，讓其自然結凍，后(hou)出皮凍。用(yong)時入(ru)絞(jiao)肉機(ji)絞(jiao)成碎末即可(ke)。

3.將(jiang)面粉，酵母，糖，鹽(yan)，與水(shui)混合揉(rou)成(cheng)發(fa)酵面團備(bei)用。

4.姜末，蝦(xia)米(mi)，韭菜，豬肉餡(xian)和所有的調料拌勻成餡(xian)，包入面皮中。

5.鍋內(nei)放油(you)，擺進包子，放少許水煎至金黃色，再翻過來煎，直到兩面全為金黃色，裝盤(pan)即可。

大師(shi)提點：煎包(bao)子時要用(yong)小火，大火容易造成包(bao)子外(wai)部燒(shao)焦而(er)中間未熟透(tou)的現象(xiang)，加(jia)入面粉(fen)后要蓋(gai)上鍋蓋(gai)，這(zhe)樣更益(yi)于包(bao)子熟透(tou)；生煎包(bao)可以(yi)煎一面，也可以(yi)煎兩面，隨個人喜(xi)好而(er)定。