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食品特色

上海(hai)生煎包外皮底部(bu)煎得金黃色，上半部(bu)撒了一些(xie)芝麻(ma)、香蔥。聞起來香香的(de)，咬一口(kou)滿(man)嘴湯汁，頗(po)受上海(hai)人喜愛。成品(pin)面白，軟(ruan)而松，肉(rou)餡鮮嫩，中(zhong)有鹵汁，咬嚼(jiao)時(shi)有芝麻(ma)及蔥香味(wei)，以出鍋(guo)熱吃為佳。對它的(de)評(ping)價是：“皮薄不(bu)破(po)又(you)不(bu)焦(jiao)，二分酵頭靠(kao)烘烤(kao)，鮮餡湯汁滿(man)口(kou)來，底厚焦(jiao)枯是敗品(pin)。”不(bu)僅介(jie)紹了生煎饅(man)頭的(de)優點，也提醒食(shi)客，凡是“底厚焦(jiao)枯”的(de)可(ke)以不(bu)買，其至“罷吃”。

發展變遷

上海人管生煎叫“生煎饅頭”，在(zai)上海已有上百年的歷史。在(zai)上海，經(jing)營這(zhe)種風(feng)味小(xiao)吃的店鋪(pu)遍地(di)都是。皮香肉嫩(nen)，后(hou)銷聲匿跡，現今知曉的已經(jing)不(bu)多(duo)。

100多年前(qian)，上海的茶館在(zai)供應(ying)茶水之(zhi)余，兼(jian)營(ying)生(sheng)煎(jian)饅(man)頭。后來(lai)(lai)，人(ren)(ren)們在(zai)不(bu)品茶的時候，也(ye)(ye)想以“茶點心”作為快餐(can)，代(dai)替正(zheng)餐(can)。順應(ying)人(ren)(ren)們的飲食需求，生(sheng)煎(jian)饅(man)頭走(zou)出茶館，成(cheng)(cheng)了(le)“街頭小(xiao)吃”。隨著(zhu)需求越(yue)來(lai)(lai)越(yue)旺，生(sheng)煎(jian)饅(man)頭的個頭也(ye)(ye)越(yue)來(lai)(lai)越(yue)大，以至由傳(chuan)統的“一(yi)兩四個”變(bian)成(cheng)(cheng)“一(yi)兩一(yi)個”。生(sheng)煎(jian)的皮大，餡(xian)也(ye)(ye)大，還包進了(le)滾燙的鮮湯。功夫不(bu)到家，不(bu)可能煎(jian)得滴湯不(bu)漏；不(bu)會(hui)吃或心急(ji)的人(ren)(ren)，一(yi)口咬下去，很容易被“生(sheng)煎(jian)”里的湯燙著(zhu)。

養生功效

隆冬時節(jie)，吃(chi)上剛出鍋(guo)的生煎包，更(geng)有利于驅走寒氣，嚼(jiao)出香(xiang)味，吸收營養。包子頂部收口(kou)處的黑芝麻(ma)，還(huan)有開(kai)胃健脾、順氣和中、平喘止咳(ke)的奇妙(miao)作用。

制作方法

1、主要原(yuan)料：面皮(pi)、肉餡、皮(pi)凍、蟹(xie)黃干貝植(zhi)物(wu)油、特制(zhi)料包、其它(ta)輔助(zhu)調料等。

2、制作生煎包講究三分(fen)皮(pi)凍、七分(fen)肉餡，以下是主要原料制作：

（1）餡(xian)料的配方：五花(hua)肉末，特制(zhi)料包，鹽，味精，白糖，冷(leng)水，姜(jiang)末，香油，胡(hu)椒(jiao)粉，老抽少(shao)許，熟豬油，皮凍(dong)。

（2）皮(pi)凍的做法(fa)：肉皮(pi)，去(qu)油去(qu)毛，焯水(shui)后加(jia)入(ru)冷水(shui)、蔥(cong)、姜(jiang)(jiang)，大火(huo)燒開，用(yong)(yong)小火(huo)煮至皮(pi)酥爛。將肉皮(pi)、蔥(cong)、姜(jiang)(jiang)取出，棄蔥(cong)、姜(jiang)(jiang)不用(yong)(yong)，肉皮(pi)入(ru)冷水(shui)中浸一下(xia)，入(ru)絞(jiao)肉機(ji)絞(jiao)碎，再放回原(yuan)湯(tang)中重新燒煮，邊(bian)煮邊(bian)撇去(qu)浮(fu)沫。當湯(tang)汁呈稠糊狀時，即可離火(huo)，撒上(shang)胡椒粉(fen)，讓其自(zi)然結凍，后出皮(pi)凍。用(yong)(yong)時入(ru)絞(jiao)肉機(ji)絞(jiao)成碎末即可。

3.將面粉，酵(jiao)母，糖，鹽，與水混(hun)合揉成發(fa)酵(jiao)面團備用(yong)。

4.姜(jiang)末(mo)，蝦(xia)米，韭菜(cai)，豬肉餡(xian)和所(suo)有的調(diao)料拌(ban)勻成餡(xian)，包入面皮中。

5.鍋內放(fang)油，擺進包(bao)子，放(fang)少許水煎至(zhi)金(jin)(jin)黃色(se)，再(zai)翻過來煎，直到兩面全為金(jin)(jin)黃色(se)，裝(zhuang)盤即可。

大(da)師(shi)提點(dian)：煎包(bao)子(zi)時要用(yong)小火，大(da)火容易造成包(bao)子(zi)外部(bu)燒焦而中間未(wei)熟透的現象，加入面粉(fen)后(hou)要蓋上鍋蓋，這(zhe)樣更(geng)益于包(bao)子(zi)熟透；生煎包(bao)可(ke)以煎一面，也可(ke)以煎兩面，隨個人喜好而定。