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食品特色

上海生(sheng)煎包(bao)外皮(pi)底部煎得(de)金(jin)黃色，上半(ban)部撒了一些芝麻(ma)、香蔥(cong)。聞起來香香的(de)，咬(yao)一口滿嘴湯汁(zhi)，頗受(shou)上海人喜(xi)愛。成品面白，軟而(er)松，肉餡(xian)鮮嫩，中有鹵汁(zhi)，咬(yao)嚼時有芝麻(ma)及蔥(cong)香味，以(yi)出鍋熱吃為佳。對(dui)它的(de)評價是：“皮(pi)薄不破又不焦(jiao)，二分酵頭靠烘烤，鮮餡(xian)湯汁(zhi)滿口來，底厚焦(jiao)枯是敗(bai)品。”不僅介紹了生(sheng)煎饅頭的(de)優點，也提醒食客(ke)，凡是“底厚焦(jiao)枯”的(de)可以(yi)不買，其至“罷吃”。

發展變遷

上海(hai)人(ren)管生煎(jian)叫“生煎(jian)饅頭”，在上海(hai)已有(you)上百(bai)年的(de)(de)歷(li)史。在上海(hai)，經營這(zhe)種風味小吃(chi)的(de)(de)店鋪(pu)遍地都是(shi)。皮香肉(rou)嫩，后銷聲匿跡，現(xian)今知曉的(de)(de)已經不多。

100多年前，上海的(de)(de)(de)(de)茶(cha)(cha)館(guan)在供應(ying)茶(cha)(cha)水之余，兼營生(sheng)(sheng)(sheng)煎饅(man)頭。后來(lai)，人們在不(bu)品茶(cha)(cha)的(de)(de)(de)(de)時候，也想以(yi)“茶(cha)(cha)點心”作(zuo)為快餐(can)，代替(ti)正餐(can)。順應(ying)人們的(de)(de)(de)(de)飲食(shi)需求，生(sheng)(sheng)(sheng)煎饅(man)頭走(zou)出(chu)茶(cha)(cha)館(guan)，成了“街頭小(xiao)吃(chi)”。隨著(zhu)需求越(yue)(yue)來(lai)越(yue)(yue)旺，生(sheng)(sheng)(sheng)煎饅(man)頭的(de)(de)(de)(de)個(ge)頭也越(yue)(yue)來(lai)越(yue)(yue)大(da)(da)，以(yi)至(zhi)由(you)傳統的(de)(de)(de)(de)“一兩四(si)個(ge)”變成“一兩一個(ge)”。生(sheng)(sheng)(sheng)煎的(de)(de)(de)(de)皮大(da)(da)，餡也大(da)(da)，還包進(jin)了滾(gun)燙(tang)的(de)(de)(de)(de)鮮湯。功夫不(bu)到家，不(bu)可能煎得滴湯不(bu)漏；不(bu)會吃(chi)或心急的(de)(de)(de)(de)人，一口咬(yao)下(xia)去，很(hen)容(rong)易被“生(sheng)(sheng)(sheng)煎”里(li)的(de)(de)(de)(de)湯燙(tang)著(zhu)。

養生功效

隆(long)冬時(shi)節(jie)，吃上剛出鍋的(de)生(sheng)煎包，更有利(li)于驅走寒氣，嚼出香味(wei)，吸(xi)收(shou)營養。包子頂部收(shou)口處的(de)黑芝(zhi)麻，還有開胃健脾、順氣和中(zhong)、平喘止咳的(de)奇妙作用。

制作方法

1、主要原料：面皮、肉餡(xian)、皮凍、蟹黃(huang)干(gan)貝植物(wu)油(you)、特制料包、其它輔助調(diao)料等。

2、制作生煎(jian)包講究三分(fen)(fen)皮凍(dong)、七(qi)分(fen)(fen)肉餡(xian)，以下是主要原(yuan)料制作：

（1）餡料的(de)配方：五花肉末，特制料包，鹽，味精，白(bai)糖，冷(leng)水，姜末，香油，胡(hu)椒粉，老抽少許，熟(shu)豬油，皮凍。

（2）皮凍(dong)的做法：肉(rou)皮，去油去毛(mao)，焯水(shui)后(hou)加入(ru)冷(leng)水(shui)、蔥(cong)(cong)、姜(jiang)，大火燒(shao)開，用小火煮(zhu)(zhu)至皮酥爛(lan)。將肉(rou)皮、蔥(cong)(cong)、姜(jiang)取出，棄(qi)蔥(cong)(cong)、姜(jiang)不(bu)用，肉(rou)皮入(ru)冷(leng)水(shui)中(zhong)浸一下，入(ru)絞肉(rou)機絞碎，再放回原(yuan)湯中(zhong)重新燒(shao)煮(zhu)(zhu)，邊煮(zhu)(zhu)邊撇(pie)去浮沫。當湯汁呈稠糊狀時，即可離火，撒上(shang)胡椒粉，讓其自然結凍(dong)，后(hou)出皮凍(dong)。用時入(ru)絞肉(rou)機絞成碎末即可。

3.將面粉，酵母，糖(tang)，鹽，與水混合揉成發酵面團(tuan)備用(yong)。

4.姜(jiang)末，蝦米，韭菜，豬肉餡(xian)和所有的(de)調料(liao)拌勻成餡(xian)，包入面(mian)皮中。

5.鍋內(nei)放(fang)(fang)油，擺進包子，放(fang)(fang)少許水煎(jian)至金(jin)黃(huang)色，再翻(fan)過來煎(jian)，直到兩面(mian)全(quan)為(wei)金(jin)黃(huang)色，裝(zhuang)盤即可。

大(da)師提點：煎(jian)包子時要(yao)用小火，大(da)火容易造成包子外部燒焦而中間未熟(shu)透(tou)(tou)的現(xian)象(xiang)，加入面粉后要(yao)蓋(gai)上(shang)鍋蓋(gai)，這樣(yang)更益(yi)于包子熟(shu)透(tou)(tou)；生(sheng)煎(jian)包可(ke)以煎(jian)一面，也可(ke)以煎(jian)兩面，隨個人喜(xi)好而定。