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基本介紹

屬(shu)于上(shang)海菜(cai)。創始于20世紀20年代(dai)初期，以上(shang)海蘿春閣(ge)和(he)吳苑餅(bing)家(jia)烹制的(de)蟹(xie)殼(ke)黃最為著名。它采用油(you)酥(su)面加(jia)酵(jiao)面制坯，做成扁圓(yuan)形(xing)餅(bing)，餅(bing)面粘上(shang)一層芝麻，貼在爐壁上(shang)經烘(hong)制而成。餡料有(you)(you)咸(xian)有(you)(you)甜(tian)，咸(xian)的(de)有(you)(you)蔥油(you)、鮮肉(rou)、蟹(xie)粉、蝦(xia)仁等，甜(tian)的(de)有(you)(you)白糖(tang)、玫瑰、豆沙、棗泥等。因餅(bing)形(xing)似蟹(xie)殼(ke)，熟后色澤如(ru)蟹(xie)殼(ke)背一樣深紅，所(suo)以稱(cheng)為"蟹(xie)殼(ke)黃"。

制作方法

做法一

制作材料

精(jing)面粉(fen)1100克(ke)(ke)(ke)(ke)，老酵面400克(ke)(ke)(ke)(ke)，食堿40克(ke)(ke)(ke)(ke)，凈(jing)豬板油(you)(you)(you)250克(ke)(ke)(ke)(ke)，綿白糖700克(ke)(ke)(ke)(ke)，飴糖50克(ke)(ke)(ke)(ke)，生芝麻(ma)500克(ke)(ke)(ke)(ke)（約耗(hao)150克(ke)(ke)(ke)(ke)），熟豬油(you)(you)(you)600克(ke)(ke)(ke)(ke)，花(hua)生油(you)(you)(you)10克(ke)(ke)(ke)(ke)。

特色

色澤金(jin)黃，酥松香甜。

制作要領

1.酵面要(yao)揉勻餳透，揉至(zhi)表面光滑不粘手為(wei)宜(yi)；

2.200克酵面(mian)(mian)放入150克油酥面(mian)(mian)；

3.烤制時受熱(re)要均勻，火不宜太旺，以(yi)免焦(jiao)煳。

步驟

1.將(jiang)豬板(ban)油切(qie)成(cheng)丁，與綿白糖(tang)(tang)一起制成(cheng)糖(tang)(tang)板(ban)油丁。飴糖(tang)(tang)加(jia)水50克調(diao)成(cheng)飴糖(tang)(tang)水、盆(pen)內加(jia)面粉(fen)750克，加(jia)入熟豬油搓成(cheng)油酥面。

2.另取盆放入面粉350克(ke)(ke)，加開水(shui)100克(ke)(ke)，拌勻成雪花(hua)面，稍涼后，加入溫水(shui)或冷(leng)水(shui)400克(ke)(ke)左右，同時(shi)把(ba)撕碎的老酵面一同加入揉(rou)勻，靜餳1小時(shi)，然后摻(chan)入食(shi)堿(jian)水(shui)揉(rou)勻。

3.發酵面(mian)團放(fang)在案板(ban)上(shang)，搟成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)約0.3厘米(mi)厚(hou)的(de)長(chang)方形(xing)面(mian)皮(pi)，將油(you)酥面(mian)搓成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)長(chang)圓(yuan)(yuan)形(xing)放(fang)在面(mian)皮(pi)上(shang)面(mian)，用手均勻攤平(ping)，由(you)外向內(nei)卷成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)長(chang)圓(yuan)(yuan)形(xing)，再搟成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)上(shang)述(shu)形(xing)狀的(de)長(chang)方形(xing)面(mian)皮(pi)，然后一折三層，搟平(ping)，卷成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)長(chang)圓(yuan)(yuan)形(xing)，摘成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)每個重約20克(ke)的(de)面(mian)坯(pi)，平(ping)放(fang)于案板(ban)上(shang)。面(mian)坯(pi)逐個按成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)中間厚(hou)、邊緣較薄(bo)的(de)圓(yuan)(yuan)形(xing)面(mian)皮(pi)，包入糖(tang)(tang)板(ban)油(you)丁5克(ke)，收口(kou)捏攏，收口(kou)向下，壓成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)扁(bian)圓(yuan)(yuan)形(xing)，一面(mian)涂(tu)上(shang)飴糖(tang)(tang)水，蘸(zhan)上(shang)一層芝麻，另一面(mian)（即(ji)收口(kou)面(mian)）拍上(shang)少許冷水，隨即(ji)入烤(kao)(kao)爐(lu)烤(kao)(kao)至金(jin)黃色(se)即(ji)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)。

做法二

主料

面粉(fen)200克(ke)，清水100克(ke)，油15克(ke)，發(fa)酵粉(fen)2克(ke)

輔料

面粉150克，紅豆沙(sha)350克，油75克，白(bai)芝麻100克

步驟

1.準備好食材(cai)。

2.準備白(bai)芝麻，紅豆沙，3克酵母用100克清水溶(rong)化(hua)。

3.水面制作：200克(ke)面粉(fen)里先倒入15克(ke)油(you)再邊倒入邊攪拌(ban)酵(jiao)母(mu)水成(cheng)雪(xue)花狀。

4.揉成光滑的面團后(hou)加(jia)蓋發酵至(zhi)2倍大。

5.油(you)酥面(mian)(mian)制作：面(mian)(mian)粉倒入油(you)揉成團(tuan)后加蓋靜置。

6.發(fa)好的(de)面團排(pai)氣后搟成圓皮加入油酥(su)面收(shou)口(kou)。

7.搟成(cheng)約3毫米長方形面片，再左右(you)方向三折(zhe)后再搟開。

8.卷起搓成長條。

9.分成每一個約(yue)35克的坯(pi)子蓋上保鮮膜靜置15分鐘。

10.把(ba)紅豆(dou)沙分(fen)成每一個(ge)約(yue)25克搓圓。

11.搟(xian)成圓皮(pi)包入紅豆沙后(hou)虎口收口。

12.搟成錐形狀。

13.刷上(shang)雞蛋液。

14.再把刷上(shang)蛋(dan)液的一面沾上(shang)白芝(zhi)麻。

15.放(fang)入烤盤里。

16.烤箱190度預熱烤25分鐘至表面金黃即可(ke)享用。

做法三

配方

制作蟹殼黃的主要原料為面粉1000克(ke)，老酵375克(ke)，熟豬油625克(ke)，豬板油丁(ding)250克(ke)，綿白糖750克(ke)（或精鹽40克(ke)、蔥末175克(ke)），飴糖適量。

首先用油酥(su)加酵面作(zuo)坯，再制(zhi)成(cheng)扁圓(yuan)形小餅，外(wai)沾一層芝麻(ma)，貼在烘爐(lu)壁上(shang)烘烤而(er)成(cheng)。實際的店在制(zhi)作(zuo)過程中大(da)都設有(you)一個(ge)立式烘缸(gang)和一個(ge)平(ping)底煎盤爐(lu)。

小貼士

1.里面(mian)的餡(xian)料(liao)可以換成白糖的，棗泥或者咸味的。

2.烤箱的(de)溫度(du)要(yao)依照自家的(de)烤箱為定(ding)。

3.這點量一共可(ke)以做14個(ge)餅。