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基本介紹

屬于(yu)上海菜。創始于(yu)20世紀20年代初(chu)期，以(yi)上海蘿春閣和吳苑(yuan)餅(bing)家烹制的(de)蟹(xie)殼(ke)(ke)黃最為(wei)著名。它采用(yong)油酥面(mian)加酵面(mian)制坯，做成(cheng)(cheng)扁圓形餅(bing)，餅(bing)面(mian)粘上一(yi)(yi)層芝麻，貼(tie)在爐壁上經(jing)烘制而成(cheng)(cheng)。餡料有咸有甜(tian)，咸的(de)有蔥油、鮮肉、蟹(xie)粉、蝦仁等，甜(tian)的(de)有白糖、玫瑰、豆沙、棗泥等。因(yin)餅(bing)形似蟹(xie)殼(ke)(ke)，熟后(hou)色澤如蟹(xie)殼(ke)(ke)背一(yi)(yi)樣深紅，所以(yi)稱為(wei)"蟹(xie)殼(ke)(ke)黃"。

制作方法

做法一

制作材料

精面(mian)粉1100克(ke)(ke)(ke)，老(lao)酵面(mian)400克(ke)(ke)(ke)，食(shi)堿40克(ke)(ke)(ke)，凈豬(zhu)板油(you)250克(ke)(ke)(ke)，綿白糖700克(ke)(ke)(ke)，飴糖50克(ke)(ke)(ke)，生芝(zhi)麻500克(ke)(ke)(ke)（約耗150克(ke)(ke)(ke)），熟(shu)豬(zhu)油(you)600克(ke)(ke)(ke)，花生油(you)10克(ke)(ke)(ke)。

特色

色澤金(jin)黃，酥松(song)香(xiang)甜。

制作要領

1.酵面要揉勻(yun)餳透，揉至表面光滑不(bu)粘手為宜；

2.200克酵面(mian)放入150克油酥(su)面(mian)；

3.烤(kao)制時(shi)受熱(re)要均勻，火(huo)不宜太旺，以免焦(jiao)煳(hu)。

步驟

1.將豬(zhu)(zhu)板油(you)(you)切(qie)成(cheng)丁，與綿白(bai)糖一起制成(cheng)糖板油(you)(you)丁。飴糖加水(shui)50克調成(cheng)飴糖水(shui)、盆內加面粉750克，加入熟(shu)豬(zhu)(zhu)油(you)(you)搓成(cheng)油(you)(you)酥面。

2.另取盆放入面粉350克(ke)，加開水(shui)(shui)(shui)100克(ke)，拌勻(yun)(yun)(yun)成雪花面，稍(shao)涼后(hou)，加入溫水(shui)(shui)(shui)或(huo)冷水(shui)(shui)(shui)400克(ke)左右，同(tong)時(shi)把(ba)撕碎的老酵面一同(tong)加入揉勻(yun)(yun)(yun)，靜餳1小時(shi)，然(ran)后(hou)摻入食堿水(shui)(shui)(shui)揉勻(yun)(yun)(yun)。

3.發酵面(mian)(mian)(mian)團放(fang)在(zai)案板上(shang)(shang)，搟(xian)成(cheng)(cheng)(cheng)約0.3厘米厚的(de)長方形面(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)，將油酥面(mian)(mian)(mian)搓成(cheng)(cheng)(cheng)長圓形放(fang)在(zai)面(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)上(shang)(shang)面(mian)(mian)(mian)，用手均勻攤平，由外向內卷成(cheng)(cheng)(cheng)長圓形，再搟(xian)成(cheng)(cheng)(cheng)上(shang)(shang)述形狀的(de)長方形面(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)，然后一(yi)折三層，搟(xian)平，卷成(cheng)(cheng)(cheng)長圓形，摘成(cheng)(cheng)(cheng)每(mei)個(ge)重約20克的(de)面(mian)(mian)(mian)坯，平放(fang)于案板上(shang)(shang)。面(mian)(mian)(mian)坯逐個(ge)按成(cheng)(cheng)(cheng)中間厚、邊緣較薄的(de)圓形面(mian)(mian)(mian)皮(pi)(pi)，包入糖(tang)板油丁5克，收口(kou)捏攏(long)，收口(kou)向下，壓成(cheng)(cheng)(cheng)扁圓形，一(yi)面(mian)(mian)(mian)涂上(shang)(shang)飴糖(tang)水(shui)，蘸上(shang)(shang)一(yi)層芝(zhi)麻，另一(yi)面(mian)(mian)(mian)（即(ji)收口(kou)面(mian)(mian)(mian)）拍上(shang)(shang)少許冷(leng)水(shui)，隨(sui)即(ji)入烤(kao)爐烤(kao)至金黃色(se)即(ji)成(cheng)(cheng)(cheng)。

做法二

主料

面粉200克(ke)，清水100克(ke)，油15克(ke)，發酵(jiao)粉2克(ke)

輔料

面粉(fen)150克，紅豆沙350克，油75克，白芝麻100克

步驟

1.準備好食材。

2.準(zhun)備(bei)白芝麻(ma)，紅豆沙，3克酵(jiao)母用(yong)100克清水溶化。

3.水(shui)(shui)面制(zhi)作(zuo)：200克(ke)面粉里(li)先倒入15克(ke)油再(zai)邊(bian)倒入邊(bian)攪拌酵母(mu)水(shui)(shui)成雪(xue)花狀。

4.揉成光滑的面團后加蓋發酵(jiao)至2倍(bei)大。

5.油酥面(mian)制作：面(mian)粉倒入油揉(rou)成(cheng)團后(hou)加蓋靜置。

6.發好的面團排氣后搟成圓皮(pi)加(jia)入(ru)油酥面收口。

7.搟成約3毫米(mi)長(chang)方(fang)形面片，再(zai)左(zuo)右(you)方(fang)向三折后再(zai)搟開。

8.卷起搓(cuo)成(cheng)長條(tiao)。

9.分成每一個約35克的(de)坯(pi)子(zi)蓋(gai)上保鮮膜靜置15分鐘。

10.把紅豆沙分成每一個約25克搓圓(yuan)。

11.搟成圓皮包入紅豆沙后(hou)虎口收口。

12.搟(xian)成錐形狀。

13.刷上雞蛋液(ye)。

14.再把刷上(shang)(shang)蛋液的一面沾上(shang)(shang)白芝麻(ma)。

15.放入(ru)烤(kao)盤里(li)。

16.烤箱190度預熱烤25分鐘至表面金黃即可享(xiang)用(yong)。

做法三

配方

制(zhi)作蟹殼黃的主要原(yuan)料為面粉1000克(ke)，老酵375克(ke)，熟豬油625克(ke)，豬板油丁250克(ke)，綿(mian)白糖750克(ke)（或(huo)精鹽(yan)40克(ke)、蔥(cong)末175克(ke)），飴糖適量。

首先用油酥加酵(jiao)面作(zuo)坯，再(zai)制成扁圓形小餅，外(wai)沾一(yi)層芝麻(ma)，貼在烘(hong)爐(lu)(lu)壁上烘(hong)烤而(er)成。實(shi)際的店在制作(zuo)過程中大(da)都設有一(yi)個(ge)立式(shi)烘(hong)缸和(he)一(yi)個(ge)平(ping)底煎盤爐(lu)(lu)。

小貼士

1.里(li)面(mian)的(de)餡料可(ke)以換成白糖的(de)，棗(zao)泥(ni)或者(zhe)咸(xian)味的(de)。

2.烤箱的(de)溫度要(yao)依照自(zi)家的(de)烤箱為定。

3.這點(dian)量一共可以做14個餅(bing)。