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基本介紹

屬于(yu)上(shang)(shang)海(hai)菜(cai)。創始于(yu)20世紀20年(nian)代(dai)初期，以上(shang)(shang)海(hai)蘿春(chun)閣和吳苑餅家烹制的蟹(xie)殼(ke)黃最為(wei)著名(ming)。它采用油酥面加酵面制坯(pi)，做成(cheng)扁(bian)圓(yuan)形(xing)餅，餅面粘上(shang)(shang)一層芝麻，貼在爐壁上(shang)(shang)經(jing)烘(hong)制而成(cheng)。餡料(liao)有咸有甜，咸的有蔥油、鮮肉、蟹(xie)粉、蝦仁等，甜的有白(bai)糖、玫(mei)瑰、豆沙、棗泥等。因(yin)餅形(xing)似蟹(xie)殼(ke)，熟后色澤如蟹(xie)殼(ke)背一樣(yang)深紅，所以稱為(wei)"蟹(xie)殼(ke)黃"。

制作方法

做法一

制作材料

精面(mian)粉1100克(ke)，老酵面(mian)400克(ke)，食堿40克(ke)，凈豬板油(you)250克(ke)，綿白(bai)糖700克(ke)，飴糖50克(ke)，生芝麻500克(ke)（約耗(hao)150克(ke)），熟豬油(you)600克(ke)，花生油(you)10克(ke)。

特色

色澤金黃，酥松(song)香甜。

制作要領

1.酵面要揉(rou)勻餳透，揉(rou)至表面光滑不粘(zhan)手為宜；

2.200克(ke)酵面放入150克(ke)油酥面；

3.烤制時受(shou)熱要(yao)均(jun)勻，火不宜太旺，以(yi)免焦(jiao)煳。

步驟

1.將豬(zhu)板(ban)油切(qie)成丁，與(yu)綿(mian)白糖一起(qi)制成糖板(ban)油丁。飴糖加水50克調成飴糖水、盆內加面(mian)粉(fen)750克，加入(ru)熟豬(zhu)油搓(cuo)成油酥面(mian)。

2.另(ling)取盆放入(ru)面(mian)粉350克，加開水100克，拌勻(yun)成雪花(hua)面(mian)，稍涼后，加入(ru)溫(wen)水或(huo)冷水400克左右，同時把撕碎的(de)老酵面(mian)一(yi)同加入(ru)揉(rou)勻(yun)，靜餳1小時，然后摻(chan)入(ru)食堿(jian)水揉(rou)勻(yun)。

3.發(fa)酵面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)放(fang)在案板(ban)上(shang)(shang)，搟(xian)成(cheng)(cheng)(cheng)約0.3厘米厚(hou)的(de)長方(fang)形(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)，將油(you)酥(su)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)搓成(cheng)(cheng)(cheng)長圓(yuan)形(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)放(fang)在面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)上(shang)(shang)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)，用手均(jun)勻攤平，由外向內卷成(cheng)(cheng)(cheng)長圓(yuan)形(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)，再(zai)搟(xian)成(cheng)(cheng)(cheng)上(shang)(shang)述形(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)狀的(de)長方(fang)形(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)，然后一(yi)折(zhe)三(san)層，搟(xian)平，卷成(cheng)(cheng)(cheng)長圓(yuan)形(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)，摘成(cheng)(cheng)(cheng)每個(ge)重(zhong)約20克的(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)坯，平放(fang)于案板(ban)上(shang)(shang)。面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)坯逐個(ge)按(an)成(cheng)(cheng)(cheng)中間厚(hou)、邊(bian)緣較(jiao)薄的(de)圓(yuan)形(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)皮(pi)，包入糖(tang)板(ban)油(you)丁5克，收口(kou)捏攏，收口(kou)向下，壓成(cheng)(cheng)(cheng)扁圓(yuan)形(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)，一(yi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)涂上(shang)(shang)飴糖(tang)水，蘸上(shang)(shang)一(yi)層芝麻，另一(yi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)（即(ji)收口(kou)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)）拍上(shang)(shang)少(shao)許冷水，隨即(ji)入烤(kao)爐烤(kao)至金黃色即(ji)成(cheng)(cheng)(cheng)。

做法二

主料

面粉200克(ke)，清(qing)水100克(ke)，油15克(ke)，發酵粉2克(ke)

輔料

面粉150克(ke)(ke)，紅豆沙350克(ke)(ke)，油(you)75克(ke)(ke)，白(bai)芝(zhi)麻100克(ke)(ke)

步驟

1.準備好食材(cai)。

2.準備(bei)白芝麻(ma)，紅(hong)豆(dou)沙，3克酵母用100克清(qing)水溶化。

3.水(shui)面(mian)制作：200克面(mian)粉里先倒入15克油再邊倒入邊攪(jiao)拌酵(jiao)母水(shui)成雪花狀。

4.揉成光(guang)滑(hua)的面團后加(jia)蓋發酵至(zhi)2倍(bei)大。

5.油酥面(mian)制作：面(mian)粉倒(dao)入(ru)油揉成團后(hou)加蓋(gai)靜置。

6.發好的面(mian)團排氣后(hou)搟(xian)成圓(yuan)皮加入(ru)油酥面(mian)收口。

7.搟成約3毫(hao)米長(chang)方形面片(pian)，再(zai)左右方向三折后再(zai)搟開。

8.卷起搓成長條。

9.分成每一(yi)個約35克的坯子蓋上(shang)保(bao)鮮(xian)膜靜置(zhi)15分鐘(zhong)。

10.把紅(hong)豆沙分成每(mei)一個約25克搓圓(yuan)。

11.搟成圓(yuan)皮包(bao)入(ru)紅豆沙后虎口收口。

12.搟成錐(zhui)形(xing)狀。

13.刷上雞(ji)蛋液。

14.再把刷上(shang)(shang)蛋(dan)液的一面(mian)沾上(shang)(shang)白芝麻。

15.放入烤盤里。

16.烤箱190度預熱烤25分鐘至表(biao)面金黃即可享(xiang)用。

做法三

配方

制作蟹殼(ke)黃的主要原料(liao)為面粉1000克，老酵375克，熟豬油(you)(you)625克，豬板油(you)(you)丁250克，綿白糖750克（或精鹽40克、蔥末(mo)175克），飴糖適量。

首先用油(you)酥加酵面作(zuo)坯，再制成扁圓形小餅，外沾一(yi)層(ceng)芝麻(ma)，貼在(zai)烘(hong)(hong)爐(lu)壁上烘(hong)(hong)烤而成。實際的店在(zai)制作(zuo)過程中大都設有一(yi)個立式烘(hong)(hong)缸和(he)一(yi)個平(ping)底煎盤爐(lu)。

小貼士

1.里面的(de)餡料可(ke)以換成白糖(tang)的(de)，棗泥或者咸味的(de)。

2.烤箱的(de)溫度要依照自家的(de)烤箱為定。

3.這點量一(yi)共可以做14個(ge)餅。