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基本介紹

屬于(yu)上(shang)(shang)海菜。創(chuang)始于(yu)20世紀20年(nian)代初期，以上(shang)(shang)海蘿(luo)春閣和(he)吳苑餅家烹制的蟹(xie)殼(ke)黃(huang)最(zui)為著(zhu)名。它采用油(you)(you)酥(su)面(mian)加酵面(mian)制坯(pi)，做(zuo)成扁圓形餅，餅面(mian)粘上(shang)(shang)一層芝麻，貼在爐壁上(shang)(shang)經(jing)烘制而(er)成。餡料(liao)有咸有甜，咸的有蔥油(you)(you)、鮮肉(rou)、蟹(xie)粉(fen)、蝦仁等(deng)，甜的有白糖(tang)、玫瑰、豆沙(sha)、棗泥等(deng)。因餅形似蟹(xie)殼(ke)，熟后(hou)色澤如蟹(xie)殼(ke)背(bei)一樣(yang)深紅(hong)，所以稱為"蟹(xie)殼(ke)黃(huang)"。

制作方法

做法一

制作材料

精面(mian)粉1100克(ke)(ke)，老酵面(mian)400克(ke)(ke)，食堿40克(ke)(ke)，凈(jing)豬(zhu)板油(you)250克(ke)(ke)，綿白糖700克(ke)(ke)，飴糖50克(ke)(ke)，生芝(zhi)麻500克(ke)(ke)（約(yue)耗150克(ke)(ke)），熟(shu)豬(zhu)油(you)600克(ke)(ke)，花生油(you)10克(ke)(ke)。

特色

色澤金黃(huang)，酥松(song)香甜(tian)。

制作要領

1.酵面(mian)要揉勻餳透，揉至表面(mian)光滑不粘手為(wei)宜；

2.200克酵面放入(ru)150克油酥面；

3.烤制時受熱要均勻，火不宜太旺，以免焦煳(hu)。

步驟

1.將豬板油切成(cheng)(cheng)丁，與綿白(bai)糖(tang)(tang)一起制成(cheng)(cheng)糖(tang)(tang)板油丁。飴糖(tang)(tang)加(jia)水50克調成(cheng)(cheng)飴糖(tang)(tang)水、盆內加(jia)面粉(fen)750克，加(jia)入熟豬油搓成(cheng)(cheng)油酥面。

2.另取(qu)盆(pen)放入面粉350克(ke)，加開(kai)水(shui)100克(ke)，拌勻(yun)成雪(xue)花面，稍涼后，加入溫水(shui)或冷水(shui)400克(ke)左(zuo)右，同時(shi)(shi)把撕碎的老酵面一同加入揉勻(yun)，靜餳(xing)1小(xiao)時(shi)(shi)，然后摻入食(shi)堿水(shui)揉勻(yun)。

3.發(fa)酵面(mian)(mian)團放在案板上(shang)(shang)，搟(xian)成(cheng)約0.3厘米厚(hou)的長(chang)方(fang)形(xing)(xing)面(mian)(mian)皮，將油(you)酥(su)面(mian)(mian)搓成(cheng)長(chang)圓(yuan)形(xing)(xing)放在面(mian)(mian)皮上(shang)(shang)面(mian)(mian)，用手均勻攤(tan)平，由外(wai)向內卷成(cheng)長(chang)圓(yuan)形(xing)(xing)，再搟(xian)成(cheng)上(shang)(shang)述形(xing)(xing)狀的長(chang)方(fang)形(xing)(xing)面(mian)(mian)皮，然后一(yi)折三(san)層，搟(xian)平，卷成(cheng)長(chang)圓(yuan)形(xing)(xing)，摘(zhai)成(cheng)每個(ge)重約20克的面(mian)(mian)坯，平放于案板上(shang)(shang)。面(mian)(mian)坯逐個(ge)按成(cheng)中間厚(hou)、邊緣較薄的圓(yuan)形(xing)(xing)面(mian)(mian)皮，包(bao)入糖板油(you)丁5克，收口(kou)捏攏，收口(kou)向下，壓成(cheng)扁圓(yuan)形(xing)(xing)，一(yi)面(mian)(mian)涂上(shang)(shang)飴糖水，蘸上(shang)(shang)一(yi)層芝麻，另一(yi)面(mian)(mian)（即(ji)收口(kou)面(mian)(mian)）拍上(shang)(shang)少許冷水，隨即(ji)入烤爐烤至金黃色即(ji)成(cheng)。

做法二

主料

面粉200克，清水100克，油15克，發(fa)酵粉2克

輔料

面粉150克(ke)，紅豆沙350克(ke)，油75克(ke)，白芝(zhi)麻100克(ke)

步驟

1.準備(bei)好食材(cai)。

2.準備白芝麻，紅豆沙，3克酵母用100克清水溶化(hua)。

3.水面制作：200克(ke)面粉里先(xian)倒入15克(ke)油再(zai)邊(bian)倒入邊(bian)攪拌酵(jiao)母水成雪(xue)花(hua)狀。

4.揉成光(guang)滑的面團后加蓋(gai)發酵至2倍大。

5.油酥(su)面制作：面粉倒入油揉成團后加蓋靜置。

6.發(fa)好(hao)的面團排氣后(hou)搟成圓皮加入(ru)油酥面收口。

7.搟成約(yue)3毫米長方形面片，再(zai)(zai)左右方向三折后(hou)再(zai)(zai)搟開(kai)。

8.卷(juan)起搓(cuo)成長條。

9.分成每一個(ge)約35克(ke)的坯子蓋上保鮮膜靜(jing)置15分鐘。

10.把紅豆(dou)沙(sha)分成每一個約25克搓圓。

11.搟成圓皮包入紅豆沙后虎口收口。

12.搟成錐形(xing)狀(zhuang)。

13.刷上雞蛋液。

14.再把刷上蛋液的一面(mian)沾上白芝麻。

15.放(fang)入烤盤里。

16.烤(kao)箱(xiang)190度預熱(re)烤(kao)25分鐘至表面(mian)金(jin)黃(huang)即可享用。

做法三

配方

制作蟹(xie)殼黃的主要(yao)原料為面粉(fen)1000克(ke)(ke)，老酵375克(ke)(ke)，熟豬油625克(ke)(ke)，豬板油丁250克(ke)(ke)，綿白糖750克(ke)(ke)（或精鹽40克(ke)(ke)、蔥末(mo)175克(ke)(ke)），飴(yi)糖適量。

首先用(yong)油酥加酵(jiao)面作坯，再(zai)制成扁圓形小餅，外沾(zhan)一(yi)(yi)層芝麻(ma)，貼在(zai)烘(hong)爐壁上(shang)烘(hong)烤而成。實際(ji)的店在(zai)制作過(guo)程中大都(dou)設有一(yi)(yi)個立(li)式烘(hong)缸和一(yi)(yi)個平(ping)底煎盤爐。

小貼士

1.里面的餡料可以換成白(bai)糖的，棗泥或者咸味的。

2.烤(kao)箱(xiang)的(de)溫(wen)度(du)要依(yi)照自家的(de)烤(kao)箱(xiang)為定。

3.這點量一(yi)共可以做14個餅。