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概述

排(pai)骨(gu)年糕是將(jiang)面(mian)粉、菱粉、五香粉、雞蛋(dan)放(fang)(fang)在一起攪(jiao)成浸(jin)裹在排(pai)骨(gu)表面(mian)，放(fang)(fang)入油中氽熟。這(zhe)種(zhong)排(pai)骨(gu)色澤金黃(huang)，表面(mian)酥脆，肉質鮮(xian)嫩。與此同時，將(jiang)松江大米與紅醬(jiang)油、排(pai)骨(gu)一起加上(shang)甜面(mian)醬(jiang)，澆上(shang)辣椒醬(jiang)即可。入口糯(nuo)中發香，略有甜辣味。

菜品特色

豬大排(pai)(pai)佐以小而薄的(de)年糕，經(jing)油(you)(you)氽(tun)、燒(shao)煮而成，既有(you)排(pai)(pai)骨(gu)的(de)濃香，又有(you)年糕的(de)軟糯(nuo)酥脆(cui)，十分可口。排(pai)(pai)骨(gu)肥嫩香鮮(xian)(xian)，味濃厚，年糕鮮(xian)(xian)潤不膩，經(jing)排(pai)(pai)骨(gu)油(you)(you)氽(tun)制(zhi)，具有(you)排(pai)(pai)骨(gu)香味。排(pai)(pai)骨(gu)色(se)澤金黃，表(biao)面酥脆(cui)，肉質鮮(xian)(xian)嫩。糯(nuo)中(zhong)發(fa)香，略(lve)有(you)甜辣味，鮮(xian)(xian)嫩適口。

原料簡介

年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)口味因(yin)地而異。南方(fang)(fang)的(de)(de)年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)是(shi)(shi)甜(tian)(tian)咸兼具。如杭(hang)州及寧波(bo)的(de)(de)年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)，以上(shang)(shang)等的(de)(de)粳米(mi)(mi)(mi)(mi)制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)，味道清(qing)淡。除(chu)了蒸、炸(zha)以外，還(huan)可以片炒或是(shi)(shi)煮湯。甜(tian)(tian)味的(de)(de)年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)則以糯米(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)加(jia)(jia)白(bai)(bai)糖、豬油、再(zai)依(yi)個(ge)人(ren)口味加(jia)(jia)上(shang)(shang)玫瑰、桂花、薄荷、素蓉等配料(liao)。可以直(zhi)接蒸食或是(shi)(shi)沾上(shang)(shang)油炸(zha)。廣(guang)東(dong)的(de)(de)年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)與眾(zhong)不同，有(you)蘿卜糕(gao)(gao)(gao)(gao)、芋(yu)頭糕(gao)(gao)(gao)(gao)，先將(jiang)蘿卜或芋(yu)頭切碎，混合炒香的(de)(de)臘肉、蝦米(mi)(mi)(mi)(mi)、冬菇等作(zuo)(zuo)料(liao)，再(zai)加(jia)(jia)入(ru)米(mi)(mi)(mi)(mi)團后蒸成。馬蹄（荸(bi)薺(qi)）糕(gao)(gao)(gao)(gao)也(ye)是(shi)(shi)廣(guang)東(dong)名(ming)產(chan)，作(zuo)(zuo)法是(shi)(shi)荸(bi)薺(qi)去皮磨(mo)(mo)(mo)成粉(fen)，加(jia)(jia)米(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)和白(bai)(bai)糖蒸成。北(bei)方(fang)(fang)的(de)(de)年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)以甜(tian)(tian)為(wei)主(zhu)，北(bei)京人(ren)喜(xi)食江(jiang)米(mi)(mi)(mi)(mi)或黃(huang)米(mi)(mi)(mi)(mi)制(zhi)(zhi)成的(de)(de)紅棗(zao)(zao)年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)、百果(guo)年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)和白(bai)(bai)年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)。山(shan)(shan)西北(bei)部在(zai)內蒙古等地，過年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)時習慣吃黃(huang)米(mi)(mi)(mi)(mi)粉(fen)油炸(zha)年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)，有(you)的(de)(de)還(huan)包上(shang)(shang)豆(dou)(dou)沙、棗(zao)(zao)泥等餡。河(he)北(bei)人(ren)則喜(xi)歡在(zai)年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)中加(jia)(jia)入(ru)大(da)棗(zao)(zao)、小紅豆(dou)(dou)及綠豆(dou)(dou)等一(yi)起蒸食。東(dong)北(bei)人(ren)蒸年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)主(zhu)要用粘(zhan)高(gao)粱米(mi)(mi)(mi)(mi)加(jia)(jia)一(yi)些豆(dou)(dou)類，山(shan)(shan)東(dong)人(ren)則用黃(huang)米(mi)(mi)(mi)(mi)、紅棗(zao)(zao)蒸年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)。排骨(gu)年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)的(de)(de)年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)是(shi)(shi)水(shui)(shui)磨(mo)(mo)(mo)年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)。水(shui)(shui)磨(mo)(mo)(mo)年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)是(shi)(shi)上(shang)(shang)虞縣的(de)(de)傳統特(te)產(chan)，產(chan)于上(shang)(shang)虞縣梁(liang)湖(hu)。生產(chan)歷史(shi)悠久，曾是(shi)(shi)獻給慈禧太后的(de)(de)貢品。清(qing)朝(chao)光(guang)緒(xu)年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)間，梁(liang)湖(hu)人(ren)在(zai)紹興開(kai)店賣年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)，那時的(de)(de)年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)是(shi)(shi)燥粉(fen)加(jia)(jia)水(shui)(shui)手捏而成，易開(kai)裂，味道也(ye)不好，因(yin)而生意不很興旺。梁(liang)湖(hu)有(you)個(ge)農(nong)民叫陳培(pei)基，他見豆(dou)(dou)腐店里的(de)(de)豆(dou)(dou)腐又(you)白(bai)(bai)又(you)細又(you)嫩(nen)，模仿豆(dou)(dou)腐制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)方(fang)(fang)法，把米(mi)(mi)(mi)(mi)用水(shui)(shui)浸透，然后水(shui)(shui)磨(mo)(mo)(mo)，做成水(shui)(shui)磨(mo)(mo)(mo)年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)。他在(zai)紹興解放(fang)路(lu)掛(gua)出“梁(liang)湖(hu)陳協卿上(shang)(shang)白(bai)(bai)水(shui)(shui)磨(mo)(mo)(mo)年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)店”的(de)(de)牌子，顧客盈門(men)，水(shui)(shui)磨(mo)(mo)(mo)年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)從此出名(ming)。梁(liang)湖(hu)年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)以光(guang)滑、細嫩(nen)、柔軟、可口而聞名(ming)，曾遠(yuan)銷香港、上(shang)(shang)海、杭(hang)州、寧波(bo)等地。自水(shui)(shui)磨(mo)(mo)(mo)年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)流傳于世后，仿制(zhi)(zhi)者(zhe)甚多。梁(liang)湖(hu)年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)所以質量特(te)優，其主(zhu)要原因(yin)是(shi)(shi)梁(liang)湖(hu)年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)有(you)獨特(te)的(de)(de)制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)方(fang)(fang)法：一(yi)是(shi)(shi)采(cai)用水(shui)(shui)質清(qing)亮的(de)(de)皂李湖(hu)、洪(hong)山(shan)(shan)湖(hu)水(shui)(shui)，滲水(shui)(shui)恰當，每公斤(jin)(jin)米(mi)(mi)(mi)(mi)，只能制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)1.3—1.4公斤(jin)(jin)年(nian)(nian)(nian)(nian)(nian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)；二是(shi)(shi)選用優質的(de)(de)白(bai)(bai)粳米(mi)(mi)(mi)(mi)，群(qun)眾(zhong)稱(cheng)“泥鰍粳米(mi)(mi)(mi)(mi)”作(zuo)(zuo)原料(liao)；三(san)是(shi)(shi)采(cai)用紹興羅山(shan)(shan)石(shi)磨(mo)(mo)(mo)或小鋼磨(mo)(mo)(mo)加(jia)(jia)榨等工具磨(mo)(mo)(mo)粉(fen)，糕(gao)(gao)(gao)(gao)粉(fen)的(de)(de)細度(du)；四是(shi)(shi)掌握制(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)季節(jie)，一(yi)般在(zai)立(li)冬至立(li)春期間，氣溫適宜，原料(liao)充(chong)足時投料(liao)加(jia)(jia)工銷售。

肋排選擇(ze)是非常(chang)重要的，大小均勻，肉質飽滿，干凈衛生，建議選擇(ze)城市超(chao)市的肋排。

做法

材料準備

主料：水磨年糕、肋骨、甜面(mian)醬、辣椒醬、雞(ji)蛋(dan)

輔(fu)料：面粉、蔥、姜(jiang)、香菜

調料：鹽、醬油、糖(tang)、料酒、胡椒粉、八角、桂皮、菱粉、五(wu)香(xiang)粉

做法步驟

1、肋(lei)骨(gu)用(yong)刀背(bei)將兩(liang)面拍(pai)松。加(jia)料酒、鹽、醬油(you)輕拍(pai)、捏，使(shi)之入味。

2、將菱粉(fen)和面(mian)粉(fen)雞(ji)蛋攪拌均勻，浸裹在排骨表(biao)面(mian)。

3 、下肋骨過油炸至表面結皮，撈出瀝油。

4 、鍋內(nei)留少許油，加(jia)蔥(cong)段、姜絲、八角、桂皮炒出(chu)香(xiang)味，加(jia)肋骨、糖(tang)、胡椒粉、少許鹽(yan)、適量的水，以(yi)中小火燒10分(fen)鐘至成骨頭湯。

5、油(you)燒(shao)七(qi)成(cheng)熱，下年糕(gao)炸至表面結皮，撈出瀝油(you)。

6 、將(jiang)年糕加(jia)入排骨湯(tang)中，繼(ji)續燒至年糕入味(wei)、湯(tang)汁變濃汁。

7、盤(pan)中裝入年糕，蓋上排骨，淋上湯(tang)。

營養價值

排骨年糕的兩大主料——排骨和年糕都有很高(gao)的營養價值。

排骨除含(han)蛋(dan)(dan)白(bai)、脂(zhi)肪(fang)、維生素(su)外(wai)，還含(han)有大(da)量(liang)磷酸(suan)鈣、骨膠原、骨粘蛋(dan)(dan)白(bai)等，可為幼兒和(he)老人(ren)提供鈣質，具有滋陰潤(run)燥、益(yi)精補血的(de)功效。年糕含(han)有蛋(dan)(dan)白(bai)質、脂(zhi)肪(fang)、碳水化合物、煙(yan)酸(suan)、鈣、磷、鉀、鎂等營養元素(su)。