小(xiao)(xiao)紹(shao)興(xing)(xing)雞(ji)(ji)粥店經營(ying)的(de)(de)雞(ji)(ji)粥是(shi)地(di)道的(de)(de)上海地(di)區(qu)傳統小(xiao)(xiao)吃。該店由一(yi)紹(shao)興(xing)(xing)人(ren)(ren)創辦于1947年(nian),由于創辦人(ren)(ren)(章潤牛兄妹,其中妹妹章如花(hua)由于對當時(shi)播放的(de)(de)以小(xiao)(xiao)紹(shao)興(xing)(xing)為題材的(de)(de)電視(shi)不滿而另外開了一(yi)家王(wang)中王(wang)雞(ji)(ji)粥店)和主要操作(zuo)師傅均為紹(shao)興(xing)(xing)人(ren)(ren),在(zai)這兒便(bian)形成(cheng)了一(yi)個(ge)小(xiao)(xiao)小(xiao)(xiao)的(de)(de)紹(shao)興(xing)(xing)人(ren)(ren)天地(di),故人(ren)(ren)們給它取名為“小(xiao)(xiao)紹(shao)興(xing)(xing)雞(ji)(ji)粥店”。小(xiao)(xiao)紹(shao)興(xing)(xing)雞(ji)(ji)粥就是(shi)用雞(ji)(ji)湯原汁(zhi)燒煮(zhu)成(cheng)的(de)(de)梗米粥,配以雞(ji)(ji)肉(rou)和各種作(zuo)料的(de)(de)一(yi)種小(xiao)(xiao)吃。
食(shi)用雞(ji)粥時,將(jiang)煮(zhu)熟(shu)的(de)雞(ji)切成3厘米(mi)長、0.6厘米(mi)寬的(de)塊兒,裝盤,雞(ji)粥盛入碗內,加上蔥(cong)、姜末和雞(ji)油,一同上桌。此時,雞(ji)粥黃(huang)中帶綠,雞(ji)肉(rou)(rou)色白光亮,令(ling)人(ren)賞心(xin)悅目,食(shi)欲大增(zeng)。品嘗時,雞(ji)粥粘韌滑(hua)溜,鮮香(xiang)入味,雞(ji)肉(rou)(rou)細(xi)嫩爽口,營養豐富,越(yue)吃越(yue)香(xiang)。此美食(shi)在上海市小紹(shao)興雞(ji)粥店里有經營。
撐起門面
“小(xiao)紹興”雞粥店坐落在“大世界”東側的云南路上(shang),創(chuang)辦至(zhi)今已數十年歷史,創(chuang)辦人是章潤牛、章如花兄妹。他(ta)們曾講(jiang)述(shu)了“小(xiao)紹興”的由來和興衰。
“小紹興(xing)”這(zhe)個店名是顧(gu)客喊出來的(de)(de)。粥店的(de)(de)前身原為(wei)粥攤,攤主(zhu)章(zhang)潤牛,16歲時與他(ta)妹(mei)妹(mei)章(zhang)如花隨父(fu)從浙江紹興(xing)馬鞍章(zhang)家(jia)大村逃荒到上海,在西新橋附近(即(ji)云(yun)南南路)棲身。那(nei)是1940年(nian)春,他(ta)們迫于(yu)生(sheng)計(ji),批些雞(ji)頭(tou)鴨腳雞(ji)翅膀(bang)來,烹調后拎著籃(lan)子走街串巷叫賣,兄妹(mei)倆省吃儉(jian)用(yong),積攢了(le)點錢,于(yu)1946年(nian)在云(yun)南南路61號茶(cha)樓(lou)底下的(de)(de)弄堂口,用(yong)二條長(chang)凳(deng)、三塊鋪板擺(bai)了(le)個攤頭(tou),賣些餛飩、雞(ji)頭(tou)鴨腳、排骨(gu)面條。當年(nian),這(zhe)一(yi)帶(dai)各(ge)類小吃攤頭(tou)云(yun)集,盡管章(zhang)氏(shi)(shi)兄妹(mei)喊破(po)嗓子,光顧(gu)者也還是寥寥無幾。于(yu)是便改為(wei)雞(ji)粥攤,但生(sheng)意(yi)也不景氣。章(zhang)氏(shi)(shi)兄妹(mei)怏怏不樂,唉聲(sheng)嘆(tan)氣,擔憂(you)著一(yi)家(jia)老小的(de)(de)生(sheng)計(ji)。
一(yi)(yi)天章(zhang)(zhang)潤(run)牛與章(zhang)(zhang)如花在(zai)談論出路(lu)時,忽(hu)然想起孩(hai)提時聽到(dao)(dao)老(lao)人們講過紹(shao)(shao)興(xing)產的(de)(de)(de)越雞(ji)(ji)曾向清代仁宗皇帝進貢(gong)的(de)(de)(de)傳(chuan)說。據說,在(zai)紹(shao)(shao)興(xing)有一(yi)(yi)個(ge)四(si)面(mian)環山的(de)(de)(de)山村里住(zhu)著幾(ji)家農(nong)戶,每年都(dou)要(yao)養許多雞(ji)(ji),每天清早就(jiu)把(ba)雞(ji)(ji)放上山去覓食,這些專靠(kao)它(ta)們自己(ji)尋覓野生活食長大的(de)(de)(de)雞(ji)(ji),其肉特(te)別(bie)肥嫩(nen),燒(shao)好(hao)以(yi)后(hou)味道特(te)別(bie)鮮美(mei),有一(yi)(yi)次給皇帝嘗了(le)(le)以(yi)后(hou)特(te)別(bie)喜(xi)愛,從(cong)此,要(yao)他(ta)們年年進貢(gong),并稱(cheng)之為(wei)越雞(ji)(ji)。章(zhang)(zhang)潤(run)牛從(cong)這個(ge)傳(chuan)說中(zhong)受到(dao)(dao)啟發,開始選用農(nong)村老(lao)百(bai)姓放養長大的(de)(de)(de)雞(ji)(ji)作原料。這一(yi)(yi)改,雞(ji)(ji)粥鮮味果然非同一(yi)(yi)般(ban),繼章(zhang)(zhang)氏之后(hou)開設(she)的(de)(de)(de)一(yi)(yi)些雞(ji)(ji)粥店不知其中(zhong)奧秘,因(yin)此生意都(dou)不如章(zhang)(zhang)氏兄妹(mei)(mei)的(de)(de)(de)雞(ji)(ji)粥店。那(nei)時,一(yi)(yi)些文藝界的(de)(de)(de)知名(ming)演員如周信芳、王少摟、蓋叫天、趙丹、王丹鳳等,每當他(ta)(她)們半夜演完(wan)戲后(hou),總要(yao)來到(dao)(dao)章(zhang)(zhang)氏兄妹(mei)(mei)雞(ji)(ji)粥攤上吃夜宵,并成(cheng)了(le)(le)常客(ke),由于章(zhang)(zhang)氏兄妹(mei)(mei)的(de)(de)(de)雞(ji)(ji)粥攤沒(mei)有招牌(pai),而(er)攤主章(zhang)(zhang)潤(run)牛一(yi)(yi)口紹(shao)(shao)興(xing)音,加上他(ta)個(ge)子瘦小(xiao),一(yi)(yi)些老(lao)顧客(ke)都(dou)以(yi)“小(xiao)紹(shao)(shao)興(xing)”相稱(cheng)呼,久而(er)久之,“小(xiao)紹(shao)(shao)興(xing)”就(jiu)成(cheng)了(le)(le)雞(ji)(ji)粥攤的(de)(de)(de)攤名(ming)了(le)(le)。
生意經
盡(jin)管(guan)雞(ji)(ji)粥攤的(de)(de)生意比(bi)從前好多(duo)了,但(dan)因為(wei)雞(ji)(ji)是隔(ge)天(tian)殺(sha)(sha)的(de)(de),第(di)二(er)(er)天(tian)再燒,雞(ji)(ji)味(wei)就不怎么鮮(xian)(xian),而且(qie)每次(ci)要隔(ge)二(er)(er)、三天(tian)才(cai)能賣完一只雞(ji)(ji),章(zhang)氏(shi)兄妹為(wei)此發愁。有一天(tian),唱滑稽(ji)戲的(de)(de)楊華生吃完夜宵剛走,兄妹倆(lia)又在小(xiao)聲議論,章(zhang)如花說,楊華生演一出(chu)“活(huo)菩薩”出(chu)了名(ming),哥哥一門(men)心思只想“生意經”。猛(meng)然間(jian),章(zhang)潤牛把“活(huo)菩薩”錯(cuo)聽成“活(huo)殺(sha)(sha)”,使他頓(dun)時想到只有活(huo)殺(sha)(sha)的(de)(de)雞(ji)(ji)味(wei)道(dao)才(cai)會鮮(xian)(xian),生意也才(cai)會興隆。于是,他們二(er)(er)人把平時的(de)(de)一套生產程序(xu)作了變更,由隔(ge)天(tian)殺(sha)(sha)雞(ji)(ji)改成當天(tian)早晨殺(sha)(sha)雞(ji)(ji)、下午燒雞(ji)(ji)、晚上賣雞(ji)(ji),加上講(jiang)究(jiu)烹(peng)調(diao)。這樣一來,燒出(chu)來的(de)(de)雞(ji)(ji)粥味(wei)道(dao)更鮮(xian)(xian)。“小(xiao)紹(shao)興”的(de)(de)“活(huo)殺(sha)(sha)雞(ji)(ji)”從此出(chu)了名(ming)。
在十(shi)里(li)洋場的舊上(shang)海(hai),擺個雞(ji)粥攤談何容易!平(ping)時(shi),地痞流(liu)氓常(chang)來“光顧(gu)”,待之稍有不恭便會(hui)(hui)尋釁鬧事。每逢秋風蕭瑟,陽澄(cheng)湖清水大(da)閘(zha)蟹上(shang)市(shi)時(shi)節,則雞(ji)粥生意又會(hui)(hui)被(bei)蟹市(shi)搶(qiang)去,加上(shang)地處弄堂口(kou)御寒條件差,顧(gu)客自然就(jiu)會(hui)(hui)轉(zhuan)移到(dao)蟹市(shi)那(nei)邊去了。盡(jin)管“小紹興”有著(zhu)一(yi)手“絕招”,但兄妹倆總是(shi)提心吊膽,苦度歲(sui)月。
小紹興訣竅
上(shang)海人一般都喜歡“三(san)黃(huang)(huang)”雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji),但“小紹(shao)興(xing)”的(de)“三(san)黃(huang)(huang)”雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)并非觜黃(huang)(huang)、毛黃(huang)(huang)、爪黃(huang)(huang),而是(shi)(shi)觜黃(huang)(huang)、爪黃(huang)(huang)、皮黃(huang)(huang)。而且即使是(shi)(shi)“三(san)黃(huang)(huang)”雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji),到了“小紹(shao)興(xing)”那里也并非只只都能中選。他們嚴格(ge)把關:主要進紹(shao)興(xing)、余姚、南匯(hui)縣等一帶農民養的(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji);而且還要散養的(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji);公雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)要當年(nian)的(de),母雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)要隔年(nian)的(de);母雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)必(bi)須在四(si)斤以上(shang),公雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)須在四(si)斤半以上(shang)。如貨源少(shao),寧可生(sheng)意少(shao)做(zuo),決(jue)不降格(ge)以求。
“小紹(shao)興”對(dui)雞(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)(de)挑(tiao)(tiao)選還(huan)練就(jiu)(jiu)(jiu)一(yi)套“看(kan)、抓(zhua)、摸(mo)(mo)、吹(chui)、聽”的(de)(de)本領:看(kan),就(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)(shi)(shi)一(yi)看(kan),就(jiu)(jiu)(jiu)可知(zhi)(zhi)(zhi)道(dao)雞(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)(de)產地,是(shi)(shi)(shi)圈養(yang)的(de)(de)還(huan)是(shi)(shi)(shi)散養(yang)的(de)(de);抓(zhua),就(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)(shi)(shi)一(yi)抓(zhua)就(jiu)(jiu)(jiu)知(zhi)(zhi)(zhi)道(dao)雞(ji)(ji)(ji)(ji)有多重;摸(mo)(mo),就(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)(shi)(shi)一(yi)摸(mo)(mo)就(jiu)(jiu)(jiu)知(zhi)(zhi)(zhi)道(dao)雞(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)(de)肉質是(shi)(shi)(shi)老還(huan)是(shi)(shi)(shi)嫩;吹(chui),就(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)(shi)(shi)用觜吹(chui)雞(ji)(ji)(ji)(ji)毛(mao),就(jiu)(jiu)(jiu)知(zhi)(zhi)(zhi)道(dao)雞(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)(de)皮色和品種(zhong);聽,就(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)(shi)(shi)聽雞(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)(de)叫(jiao)聲,就(jiu)(jiu)(jiu)知(zhi)(zhi)(zhi)道(dao)雞(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)(de)內(nei)臟健康狀(zhuang)況。這還(huan)不(bu)夠,凡是(shi)(shi)(shi)經“小紹(shao)興”挑(tiao)(tiao)選“錄取”的(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji),進店后并不(bu)馬上殺(sha),還(huan)要圈養(yang)一(yi)、二天(tian),由章如花仔細觀察雞(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)(de)靈活(huo)程(cheng)度(du),再決定殺(sha)的(de)(de)先后。
解放后,“小紹(shao)興”的(de)雞(ji)(ji)粥(zhou)生(sheng)意越(yue)做越(yue)大,最多(duo)時一(yi)天(tian)能(neng)賣到20只(zhi)雞(ji)(ji)。三年(nian)自然災害期間(jian)及十年(nian)“文革”動亂(luan)期間(jian),“小紹(shao)興”因雞(ji)(ji)源匱乏而被迫停(ting)業。到1979年(nian)6月28日,“小紹(shao)興”又重新掛牌開業。章如花出(chu)任店經理,章潤牛擔任烹(peng)調(diao)技師(shi)。經過幾年(nian)苦心經營,他們(men)在選雞(ji)(ji)、殺(sha)雞(ji)(ji)、烹(peng)調(diao)、斬雞(ji)(ji)等操作技術(shu)方(fang)面總(zong)結出(chu)了一(yi)整套豐富的(de)經驗,“小紹(shao)興”的(de)傳統特(te)色又有了新的(de)發展。
美味天下稱第一
經常有(you)一(yi)些華僑、外賓,專程(cheng)前(qian)來領略“小紹興”“活殺雞(ji)(ji)”的(de)(de)(de)獨特(te)風(feng)味(wei)。先由顧客自己從(cong)雞(ji)(ji)籠中挑選他(ta)(ta)(她)自己看中的(de)(de)(de)雞(ji)(ji),然后(hou)由店(dian)師傅把它從(cong)雞(ji)(ji)籠中捉出(chu)當場表演。四(si)、五十分鐘前(qian)還是一(yi)只活蹦亂跳的(de)(de)(de)活雞(ji)(ji),四(si)、五十分鐘后(hou),變(bian)成了一(yi)盆澄黃誘人(ren)食欲的(de)(de)(de)白斬雞(ji)(ji)。這(zhe)種帶(dai)有(you)傳奇色彩的(de)(de)(de)經營方式,引起了人(ren)們(men)的(de)(de)(de)濃(nong)厚(hou)興趣。有(you)一(yi)次,一(yi)位日本(ben)(ben)朋友(you)特(te)地將他(ta)(ta)們(men)操(cao)作的(de)(de)(de)全過程(cheng)拍攝(she)了下來,準備帶(dai)回日本(ben)(ben)去(qu)研究。
“小(xiao)紹(shao)興”的(de)(de)(de)殺雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)凈毛(mao)、燒煮烹調(diao)、斬塊調(diao)料等操作都有(you)(you)一(yi)套(tao)高招(zhao)。殺雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)用(yong)(yong)的(de)(de)(de)刀,口(kou)小(xiao)如(ru)黃豆;雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)血要(yao)放(fang)(fang)盡,以(yi)保(bao)證皮色白凈;取內臟要(yao)不(bu)影響雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)外形的(de)(de)(de)完整(zheng)(zheng);燙(tang)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)拔毛(mao),雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)皮不(bu)興有(you)(you)一(yi)丁點兒破損;燒煮時,先(xian)將雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)置于沸水(shui)(shui)中,拎上(shang)拎下,反復多次,燙(tang)煮片刻后(hou),放(fang)(fang)入沙濾水(shui)(shui)中冷卻(que)“定型”,猶如(ru)金(jin)屬(shu)淬(cui)火一(yi)樣,滾燙(tang)的(de)(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)碰(peng)到冷水(shui)(shui),雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)皮驟然(ran)收縮(suo),然(ran)后(hou)再放(fang)(fang)入沸水(shui)(shui)中,加(jia)少許(xu)冷水(shui)(shui),文火煨(wei)熟,取出(chu)冷卻(que)后(hou),用(yong)(yong)麻油(you)(you)涂雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)身上(shang),馬上(shang)呈(cheng)淡黃色,而且(qie)油(you)(you)光發(fa)亮;再用(yong)(yong)特有(you)(you)的(de)(de)(de)刀功(gong),把(ba)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)切(qie)成塊,入口(kou)時,佐(zuo)以(yi)根據(ju)配方(fang)特制的(de)(de)(de)佐(zuo)料,其味(wei)鮮(xian)美(mei)(mei)無比。有(you)(you)人(ren)把(ba)上(shang)海“小(xiao)紹(shao)興”的(de)(de)(de)白斬雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)拿來與北京(jing)全聚(ju)德的(de)(de)(de)烤鴨媲美(mei)(mei)。乍(zha)聽,似乎未免有(you)(you)些過份,但(dan)當你品嘗到那皮脆如(ru)海蜇、肉(rou)嫩、味(wei)鮮(xian)的(de)(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)肉(rou)和(he)別有(you)(you)風味(wei)的(de)(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)粥(zhou)時,你不(bu)得不(bu)嘖觜,稱一(yi)聲“鮮(xian)!”說(shuo)一(yi)聲“嶄!”無怪乎一(yi)位遠道而來的(de)(de)(de)日本朋友留下了“美(mei)(mei)味(wei)天下第一(yi),但(dan)愿我有(you)(you)機會再來”的(de)(de)(de)話(hua)。有(you)(you)位海外歸僑在(zai)(zai)臨上(shang)飛(fei)機前買了整(zheng)(zheng)只(zhi)的(de)(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)帶到異國去,給他在(zai)(zai)異國的(de)(de)(de)家人(ren)嘗鮮(xian)。一(yi)位外商在(zai)(zai)“小(xiao)紹(shao)興”用(yong)(yong)完美(mei)(mei)餐(can)后(hou)對章潤(run)牛說(shuo):“我出(chu)一(yi)千美(mei)(mei)金(jin)一(yi)個(ge)月請(qing)你去如(ru)何?!”章潤(run)牛回答:“我的(de)(de)(de)‘家’在(zai)(zai)此,出(chu)五(wu)千元我也(ye)不(bu)去。”
“小紹興”雞粥店常年(nian)座無(wu)(wu)虛(xu)席(xi)。即使是(shi)在大(da)閘蟹上(shang)市季節,顧(gu)客(ke)依然盈門,營業(ye)有增(zeng)無(wu)(wu)減。1985年(nian),“小紹興”的白斬雞被商(shang)業(ye)部評為傳統(tong)名特優(you)質產品,定(ding)名為“拇指牌”商(shang)標(biao)。
樂做小生意
“小紹興”的(de)(de)絕招,被視為立身之本,但是(shi),它還兼(jian)有“大眾化(hua)”的(de)(de)傳(chuan)統經(jing)營方針。譬如,價(jia)廉物美(mei)的(de)(de)雞粥,系用(yong)上等白粳米,用(yong)原汁雞湯(tang)熬煮而(er)成,上面再澆一匙(chi)特制(zhi)的(de)(de)汁露調味,味美(mei)可(ke)口。雞頭、雞腳(jiao)、雞翅則可(ke)任(ren)意選購。利雖(sui)微(wei),但薄利多銷(xiao),1983年,平均每天售出雞二百只左右。
隨著人民生活水平的提高,想嘗一(yi)嘗“小(xiao)紹興(xing)”的白(bai)斬雞(ji)和(he)美味“雞(ji)粥”的人越(yue)來越(yue)多。每(mei)逢月初月中(zhong),許多職工(gong)拿到工(gong)資后,都專(zhuan)程前去“光顧(gu)”。僅有五十平方米(mi)的弄(nong)堂口,顯得擁(yong)擠不堪,可是(shi)哪怕是(shi)下雨天,顧(gu)客也(ye)要撐著雨傘站在弄(nong)堂里喝碗(wan)雞(ji)粥。1985年,有關(guan)部門撥出(chu)了專(zhuan)款,擴(kuo)店裝(zhuang)飾,門面(mian)為(wei)之一(yi)新。同(tong)時,在北京路(lu)西(xi)藏路(lu)口又開設了“小(xiao)紹興(xing)”分店,這樣,“小(xiao)紹興(xing)”的生意越(yue)發興(xing)隆,平均(jun)每(mei)天售出(chu)雞(ji)400只(zhi)。“小(xiao)紹興(xing)”的雞(ji)受到廣大顧(gu)客如此歡迎,實屬罕見。
雞肉白嫩味鮮(xian),粥中帶(dai)綠,滑韌鮮(xian)美(mei),營養(yang)豐富,為早晚餐、夜(ye)宵、佐酒的(de)佳品。
雞肉和牛肉、豬(zhu)肉比較(jiao),其蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)的(de)質(zhi)(zhi)量較(jiao)高,脂肪(fang)含量較(jiao)低。此外,雞肉蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)中(zhong)(zhong)富含全部必需氨(an)基(ji)酸,其含量與蛋(dan)、乳中(zhong)(zhong)的(de)氨(an)基(ji)酸譜式極(ji)為相似,因此為優(you)質(zhi)(zhi)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)來(lai)源。
每100克(ke)去皮雞肉中含有24克(ke)蛋(dan)白質、0.7克(ke)脂(zhi)類(lei)物質,是幾乎不含脂(zhi)肪(fang)的高蛋(dan)白食(shi)品。
雞肉(rou)也(ye)是磷、鐵、銅與鋅的良好(hao)來源,并且富含維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)B12、維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)B6、維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)A、維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)D、維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)K等(deng)。 雞肉(rou)的脂(zhi)(zhi)類物質和(he)(he)牛(niu)肉(rou)、豬肉(rou)比較,含有(you)較多的不(bu)(bu)飽(bao)(bao)和(he)(he)脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸—油(you)酸(單不(bu)(bu)飽(bao)(bao)和(he)(he)脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸)和(he)(he)亞油(you)酸(多不(bu)(bu)飽(bao)(bao)和(he)(he)脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸),能夠降低對人(ren)體(ti)健康不(bu)(bu)利的低密度脂(zhi)(zhi)蛋白膽(dan)固醇。
主料:三黃雞1只、上白(bai)粳米(mi)500克
輔料:鹽、蔥、姜(jiang)、醬油(you)、白糖、味精、香油(you)
步驟:
1.三黃雞作料:鍋中放紅醬油(you)150克(ke),加清(qing)水75克(ke)、白糖、味(wei)精、姜(jiang)末燒(shao)沸,倒入調(diao)味(wei)罐(guan)內,冷卻后加入蔥末備用;雞粥調(diao)味(wei)料:紅醬油(you)、鹽、味(wei)精燒(shao)沸,倒入調(diao)料罐(guan)內備用。
2.將雞分(fen)部位按需要(yao)量切成長條塊(kuai),裝(zhuang)盤,澆上作料上桌。雞粥(zhou)盛入(ru)碗中,加上蔥末、姜末和雞粥(zhou)調味料即可。
3.制白斬雞。選用(yong)奉賢、南匯兩縣當(dang)年(nian)飼養、每只重約2千克、并(bing)以吃(chi)海邊鮮活動物(wu)為(wei)主的(de)母雞,浸燙去(qu)毛洗(xi)凈,并(bing)反(fan)復泡透(tou),放(fang)入大鍋中,加蓋(gai)用(yong)小火,以保持水(shui)沸(fei)為(wei)度,至雞浮于水(shui)面,揮起,放(fang)入蒸餾水(shui)中浸冷,瀝干水(shui)分,在外皮上搽(cha)一層芝(zhi)麻油。
4.制粥(zhou)。用雞(ji)汁原(yuan)湯,加白粳米(mi),以大火燒沸,轉用小火燜煮至(zhi)粥(zhou)稠(chou)即成。食(shi)時,粥(zhou)盛碗中(zhong),跟上醬(jiang)油、鹽、白糧、蔥(cong)姜末(mo)等調料,以白斬雞(ji)肉(rou)蘸上調米(mi)佐食(shi)。