芒果视频下载

菜品特色

創制

小(xiao)紹(shao)(shao)(shao)興(xing)(xing)雞(ji)粥(zhou)(zhou)(zhou)店(dian)(dian)經(jing)營的(de)(de)雞(ji)粥(zhou)(zhou)(zhou)是地道的(de)(de)上海地區傳統小(xiao)吃。該店(dian)(dian)由一(yi)(yi)紹(shao)(shao)(shao)興(xing)(xing)人創(chuang)辦(ban)于1947年，由于創(chuang)辦(ban)人(章潤牛兄妹(mei)(mei),其中(zhong)(zhong)妹(mei)(mei)妹(mei)(mei)章如(ru)花由于對當時播(bo)放(fang)的(de)(de)以小(xiao)紹(shao)(shao)(shao)興(xing)(xing)為題材(cai)的(de)(de)電視不滿而另(ling)外開了(le)一(yi)(yi)家王中(zhong)(zhong)王雞(ji)粥(zhou)(zhou)(zhou)店(dian)(dian))和主要(yao)操作師傅均(jun)為紹(shao)(shao)(shao)興(xing)(xing)人，在(zai)這兒便形成了(le)一(yi)(yi)個小(xiao)小(xiao)的(de)(de)紹(shao)(shao)(shao)興(xing)(xing)人天地，故人們給它取名為“小(xiao)紹(shao)(shao)(shao)興(xing)(xing)雞(ji)粥(zhou)(zhou)(zhou)店(dian)(dian)”。小(xiao)紹(shao)(shao)(shao)興(xing)(xing)雞(ji)粥(zhou)(zhou)(zhou)就(jiu)是用(yong)雞(ji)湯原(yuan)汁燒(shao)煮成的(de)(de)梗米(mi)粥(zhou)(zhou)(zhou)，配以雞(ji)肉和各種(zhong)作料(liao)的(de)(de)一(yi)(yi)種(zhong)小(xiao)吃。

食(shi)用雞(ji)粥(zhou)(zhou)時，將煮熟的(de)雞(ji)切成3厘米(mi)長(chang)、0.6厘米(mi)寬的(de)塊兒，裝盤，雞(ji)粥(zhou)(zhou)盛入碗內，加上蔥、姜末和雞(ji)油，一同上桌。此時，雞(ji)粥(zhou)(zhou)黃中(zhong)帶綠，雞(ji)肉(rou)色(se)白光亮(liang)，令人賞心悅目，食(shi)欲大增。品嘗時，雞(ji)粥(zhou)(zhou)粘韌滑溜，鮮香入味，雞(ji)肉(rou)細嫩爽口，營養豐富(fu)，越吃越香。此美食(shi)在上海市小(xiao)紹(shao)興雞(ji)粥(zhou)(zhou)店里有經營。

發展歷史

撐起門面

“小紹(shao)興”雞粥店坐落在“大世界”東側的(de)云南路上，創辦至今已數(shu)十(shi)年(nian)歷史(shi)，創辦人(ren)是(shi)章(zhang)潤(run)牛、章(zhang)如花兄妹。他們曾講述了“小紹(shao)興”的(de)由來和興衰。

“小紹興”這(zhe)個店名是(shi)顧客喊(han)出來的(de)。粥(zhou)(zhou)店的(de)前(qian)身(shen)原為粥(zhou)(zhou)攤(tan)，攤(tan)主章潤牛，16歲(sui)時與(yu)他(ta)妹(mei)妹(mei)章如花(hua)隨父(fu)從(cong)浙江紹興馬(ma)鞍章家(jia)(jia)大村逃(tao)荒到上(shang)海，在西(xi)新橋附近(jin)（即云南(nan)(nan)南(nan)(nan)路）棲身(shen)。那(nei)是(shi)1940年春，他(ta)們迫于生(sheng)計，批些(xie)雞(ji)頭鴨腳雞(ji)翅膀來，烹(peng)調(diao)后拎著(zhu)籃子(zi)走(zou)街串巷叫賣(mai)，兄妹(mei)倆(lia)省吃儉用，積(ji)攢了(le)(le)點錢，于1946年在云南(nan)(nan)南(nan)(nan)路61號茶樓(lou)底(di)下(xia)的(de)弄堂口，用二(er)條長凳、三塊鋪板擺了(le)(le)個攤(tan)頭，賣(mai)些(xie)餛飩、雞(ji)頭鴨腳、排(pai)骨(gu)面(mian)條。當年，這(zhe)一(yi)帶各類(lei)小吃攤(tan)頭云集，盡(jin)管章氏兄妹(mei)喊(han)破嗓(sang)子(zi)，光顧者也還是(shi)寥(liao)(liao)寥(liao)(liao)無幾。于是(shi)便改為雞(ji)粥(zhou)(zhou)攤(tan)，但生(sheng)意也不景氣。章氏兄妹(mei)怏(yang)怏(yang)不樂(le)，唉(ai)聲(sheng)嘆氣，擔憂著(zhu)一(yi)家(jia)(jia)老小的(de)生(sheng)計。

一天(tian)(tian)(tian)章(zhang)潤牛(niu)與(yu)章(zhang)如(ru)花在談論出(chu)路時(shi)(shi)，忽然想起孩提時(shi)(shi)聽到老人們講過紹(shao)(shao)興產(chan)的越雞(ji)曾向清(qing)代仁宗(zong)皇帝進(jin)貢的傳(chuan)說。據說，在紹(shao)(shao)興有一個(ge)四面環山的山村(cun)里住(zhu)著幾家(jia)農戶，每(mei)年都(dou)(dou)要(yao)養許多雞(ji)，每(mei)天(tian)(tian)(tian)清(qing)早就把雞(ji)放上(shang)山去覓食，這(zhe)(zhe)些(xie)專靠它們自(zi)己(ji)尋覓野(ye)生活食長(chang)大的雞(ji)，其肉特(te)(te)別(bie)肥嫩，燒好以后味道特(te)(te)別(bie)鮮美(mei)，有一次給(gei)皇帝嘗了以后特(te)(te)別(bie)喜愛，從(cong)(cong)此，要(yao)他們年年進(jin)貢，并稱之為越雞(ji)。章(zhang)潤牛(niu)從(cong)(cong)這(zhe)(zhe)個(ge)傳(chuan)說中受(shou)到啟(qi)發，開始選用農村(cun)老百姓放養長(chang)大的雞(ji)作原料(liao)。這(zhe)(zhe)一改，雞(ji)粥(zhou)(zhou)鮮味果然非同一般，繼章(zhang)氏之后開設的一些(xie)雞(ji)粥(zhou)(zhou)店(dian)不知其中奧秘，因此生意都(dou)(dou)不如(ru)章(zhang)氏兄妹的雞(ji)粥(zhou)(zhou)店(dian)。那時(shi)(shi)，一些(xie)文(wen)藝界(jie)的知名演員如(ru)周信芳、王(wang)少摟、蓋叫天(tian)(tian)(tian)、趙丹、王(wang)丹鳳等，每(mei)當(dang)他（她）們半(ban)夜(ye)演完戲(xi)后，總要(yao)來到章(zhang)氏兄妹雞(ji)粥(zhou)(zhou)攤上(shang)吃夜(ye)宵，并成了常客(ke)，由于章(zhang)氏兄妹的雞(ji)粥(zhou)(zhou)攤沒有招牌，而攤主(zhu)章(zhang)潤牛(niu)一口(kou)紹(shao)(shao)興音，加上(shang)他個(ge)子瘦小，一些(xie)老顧客(ke)都(dou)(dou)以“小紹(shao)(shao)興”相稱呼(hu)，久而久之，“小紹(shao)(shao)興”就成了雞(ji)粥(zhou)(zhou)攤的攤名了。

生意經

盡管雞(ji)粥攤的(de)(de)生(sheng)(sheng)意比從(cong)前好多了，但因(yin)為雞(ji)是隔(ge)天(tian)殺(sha)(sha)的(de)(de)，第二(er)天(tian)再燒(shao)，雞(ji)味就不怎么鮮，而(er)且(qie)每次(ci)要隔(ge)二(er)、三天(tian)才(cai)能賣(mai)完一(yi)(yi)(yi)(yi)只雞(ji)，章(zhang)(zhang)氏兄妹(mei)為此發愁。有一(yi)(yi)(yi)(yi)天(tian)，唱滑稽戲的(de)(de)楊(yang)華生(sheng)(sheng)吃(chi)完夜宵剛走，兄妹(mei)倆(lia)又在小(xiao)聲議論，章(zhang)(zhang)如花說，楊(yang)華生(sheng)(sheng)演一(yi)(yi)(yi)(yi)出(chu)(chu)“活菩薩”出(chu)(chu)了名，哥(ge)哥(ge)一(yi)(yi)(yi)(yi)門心(xin)思只想“生(sheng)(sheng)意經”。猛然間，章(zhang)(zhang)潤牛把(ba)“活菩薩”錯聽成(cheng)“活殺(sha)(sha)”，使他頓時想到只有活殺(sha)(sha)的(de)(de)雞(ji)味道(dao)才(cai)會鮮，生(sheng)(sheng)意也才(cai)會興隆。于(yu)是，他們二(er)人(ren)把(ba)平時的(de)(de)一(yi)(yi)(yi)(yi)套生(sheng)(sheng)產程序作了變更，由隔(ge)天(tian)殺(sha)(sha)雞(ji)改(gai)成(cheng)當天(tian)早晨殺(sha)(sha)雞(ji)、下午燒(shao)雞(ji)、晚上(shang)賣(mai)雞(ji)，加上(shang)講究(jiu)烹調。這(zhe)樣一(yi)(yi)(yi)(yi)來，燒(shao)出(chu)(chu)來的(de)(de)雞(ji)粥味道(dao)更鮮。“小(xiao)紹興”的(de)(de)“活殺(sha)(sha)雞(ji)”從(cong)此出(chu)(chu)了名。

在(zai)十里洋場的舊上(shang)海，擺個雞(ji)粥攤談(tan)何容易！平時，地(di)痞流氓(mang)常來(lai)“光(guang)顧”，待之(zhi)稍有(you)不恭便會(hui)尋釁(xin)鬧事(shi)。每逢秋風蕭(xiao)瑟，陽澄(cheng)湖清水大閘(zha)蟹上(shang)市(shi)時節，則雞(ji)粥生意又會(hui)被蟹市(shi)搶(qiang)去，加上(shang)地(di)處弄堂口御寒條件差(cha)，顧客自然(ran)就(jiu)會(hui)轉移到蟹市(shi)那邊去了。盡(jin)管“小紹興”有(you)著一手“絕(jue)招(zhao)”，但兄妹倆總是(shi)提心吊膽，苦(ku)度歲月。

小紹興訣竅

上海(hai)人一般都喜歡“三黃(huang)(huang)”雞(ji)，但“小紹(shao)興(xing)”的(de)“三黃(huang)(huang)”雞(ji)并(bing)非觜黃(huang)(huang)、毛黃(huang)(huang)、爪黃(huang)(huang)，而(er)是觜黃(huang)(huang)、爪黃(huang)(huang)、皮黃(huang)(huang)。而(er)且即(ji)使是“三黃(huang)(huang)”雞(ji)，到了(le)“小紹(shao)興(xing)”那里也并(bing)非只只都能中選。他們嚴格把(ba)關(guan)：主要(yao)進紹(shao)興(xing)、余姚、南匯縣等(deng)一帶農民養(yang)的(de)雞(ji)；而(er)且還要(yao)散(san)養(yang)的(de)雞(ji)；公雞(ji)要(yao)當(dang)年的(de)，母(mu)雞(ji)要(yao)隔年的(de)；母(mu)雞(ji)必須在四斤以上，公雞(ji)須在四斤半以上。如貨(huo)源少(shao)(shao)，寧可生意少(shao)(shao)做，決不降格以求。

“小(xiao)紹興(xing)”對雞(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)挑(tiao)選還(huan)(huan)練就(jiu)一(yi)套(tao)“看(kan)、抓(zhua)、摸、吹、聽”的(de)(de)(de)本領：看(kan)，就(jiu)是(shi)(shi)一(yi)看(kan)，就(jiu)可知(zhi)道(dao)雞(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)產地(di)，是(shi)(shi)圈(quan)養(yang)的(de)(de)(de)還(huan)(huan)是(shi)(shi)散養(yang)的(de)(de)(de)；抓(zhua)，就(jiu)是(shi)(shi)一(yi)抓(zhua)就(jiu)知(zhi)道(dao)雞(ji)(ji)(ji)有多(duo)重；摸，就(jiu)是(shi)(shi)一(yi)摸就(jiu)知(zhi)道(dao)雞(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)肉質是(shi)(shi)老還(huan)(huan)是(shi)(shi)嫩；吹，就(jiu)是(shi)(shi)用觜吹雞(ji)(ji)(ji)毛，就(jiu)知(zhi)道(dao)雞(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)皮色和品種；聽，就(jiu)是(shi)(shi)聽雞(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)叫聲，就(jiu)知(zhi)道(dao)雞(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)內(nei)臟(zang)健康(kang)狀況。這還(huan)(huan)不(bu)夠，凡(fan)是(shi)(shi)經“小(xiao)紹興(xing)”挑(tiao)選“錄取”的(de)(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)，進店后并(bing)不(bu)馬(ma)上殺，還(huan)(huan)要圈(quan)養(yang)一(yi)、二天，由章如花仔(zi)細(xi)觀(guan)察雞(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)靈活程度，再決定殺的(de)(de)(de)先后。

解放后，“小紹(shao)(shao)興”的(de)雞(ji)粥生(sheng)意越做越大，最多(duo)時(shi)一(yi)天能(neng)賣到20只雞(ji)。三年(nian)自然災(zai)害期間及十年(nian)“文革”動亂期間，“小紹(shao)(shao)興”因雞(ji)源匱(kui)乏而被迫停(ting)業。到1979年(nian)6月28日，“小紹(shao)(shao)興”又重新掛牌開(kai)業。章如花(hua)出任店經(jing)理，章潤牛擔任烹調技師。經(jing)過幾年(nian)苦(ku)心經(jing)營，他們在(zai)選雞(ji)、殺雞(ji)、烹調、斬雞(ji)等操(cao)作技術方面總結出了(le)一(yi)整套豐富(fu)的(de)經(jing)驗(yan)，“小紹(shao)(shao)興”的(de)傳統特色又有了(le)新的(de)發展。

美味天下稱第一

經常(chang)有一(yi)(yi)些華僑、外(wai)賓，專程前來(lai)領略“小(xiao)紹興”“活(huo)殺雞”的(de)(de)獨特風味。先由顧客自(zi)己從雞籠中(zhong)挑(tiao)選他（她）自(zi)己看中(zhong)的(de)(de)雞，然后(hou)由店師傅(fu)把它從雞籠中(zhong)捉(zhuo)出當場(chang)表(biao)演(yan)。四(si)、五十分鐘(zhong)前還是一(yi)(yi)只活(huo)蹦亂跳的(de)(de)活(huo)雞，四(si)、五十分鐘(zhong)后(hou)，變成了一(yi)(yi)盆澄黃誘人(ren)食欲的(de)(de)白斬雞。這種帶有傳(chuan)奇色彩的(de)(de)經營方式，引起了人(ren)們(men)的(de)(de)濃(nong)厚興趣。有一(yi)(yi)次(ci)，一(yi)(yi)位日本(ben)朋(peng)友特地將他們(men)操作的(de)(de)全過(guo)程拍(pai)攝了下來(lai)，準備帶回日本(ben)去(qu)研(yan)究。

“小(xiao)紹興(xing)(xing)”的(de)(de)(de)(de)(de)殺雞凈(jing)毛(mao)、燒煮烹(peng)調(diao)、斬(zhan)塊(kuai)調(diao)料(liao)(liao)等操作都有(you)(you)一(yi)套高招。殺雞用(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)刀，口(kou)小(xiao)如(ru)(ru)黃豆；雞血要放盡，以保證皮(pi)色白(bai)凈(jing)；取內(nei)臟要不影響雞外形(xing)的(de)(de)(de)(de)(de)完(wan)整(zheng)；燙(tang)雞拔毛(mao)，雞皮(pi)不興(xing)(xing)有(you)(you)一(yi)丁點(dian)兒破損(sun)；燒煮時(shi)，先(xian)將雞置于沸水(shui)(shui)中，拎上(shang)(shang)拎下，反復多次，燙(tang)煮片刻后(hou)，放入沙濾水(shui)(shui)中冷(leng)卻“定(ding)型”，猶(you)如(ru)(ru)金(jin)屬淬火(huo)一(yi)樣，滾燙(tang)的(de)(de)(de)(de)(de)雞碰到冷(leng)水(shui)(shui)，雞皮(pi)驟然(ran)收縮，然(ran)后(hou)再(zai)放入沸水(shui)(shui)中，加少許冷(leng)水(shui)(shui)，文火(huo)煨(wei)熟，取出冷(leng)卻后(hou)，用(yong)麻(ma)油(you)涂雞身上(shang)(shang)，馬上(shang)(shang)呈(cheng)淡黃色，而(er)且油(you)光發亮；再(zai)用(yong)特有(you)(you)的(de)(de)(de)(de)(de)刀功，把雞切成(cheng)塊(kuai)，入口(kou)時(shi)，佐以根據配(pei)方特制(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)佐料(liao)(liao)，其味(wei)(wei)(wei)鮮(xian)美無比。有(you)(you)人(ren)把上(shang)(shang)海(hai)“小(xiao)紹興(xing)(xing)”的(de)(de)(de)(de)(de)白(bai)斬(zhan)雞拿(na)來與北京全聚(ju)德的(de)(de)(de)(de)(de)烤鴨媲美。乍聽(ting)，似乎(hu)未免有(you)(you)些過(guo)份(fen)，但當你品嘗到那皮(pi)脆如(ru)(ru)海(hai)蜇、肉(rou)嫩、味(wei)(wei)(wei)鮮(xian)的(de)(de)(de)(de)(de)雞肉(rou)和別有(you)(you)風味(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)雞粥時(shi)，你不得(de)不嘖(ze)觜，稱一(yi)聲“鮮(xian)！”說(shuo)一(yi)聲“嶄！”無怪乎(hu)一(yi)位遠道而(er)來的(de)(de)(de)(de)(de)日本朋友留下了“美味(wei)(wei)(wei)天下第一(yi)，但愿我有(you)(you)機(ji)(ji)會再(zai)來”的(de)(de)(de)(de)(de)話。有(you)(you)位海(hai)外歸(gui)僑在(zai)臨上(shang)(shang)飛機(ji)(ji)前(qian)買(mai)了整(zheng)只的(de)(de)(de)(de)(de)雞帶到異(yi)國(guo)去(qu)，給他在(zai)異(yi)國(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)家(jia)人(ren)嘗鮮(xian)。一(yi)位外商在(zai)“小(xiao)紹興(xing)(xing)”用(yong)完(wan)美餐后(hou)對(dui)章潤(run)牛說(shuo)：“我出一(yi)千美金(jin)一(yi)個月請你去(qu)如(ru)(ru)何(he)？！”章潤(run)牛回(hui)答(da)：“我的(de)(de)(de)(de)(de)‘家(jia)’在(zai)此，出五千元我也不去(qu)。”

“小紹(shao)興”雞(ji)粥(zhou)店常(chang)年座無虛席。即使是在(zai)大閘蟹上市季節(jie)，顧客依然盈門，營業(ye)有(you)增(zeng)無減。1985年，“小紹(shao)興”的白(bai)斬雞(ji)被商業(ye)部(bu)評為傳統(tong)名特優質產品(pin)，定名為“拇指牌”商標。

樂做小生意

“小紹(shao)興”的絕招，被視為(wei)立身之本，但是，它還兼有(you)“大眾化”的傳(chuan)統經營方針。譬如，價廉(lian)物美的雞(ji)粥(zhou)，系用(yong)上等白粳米，用(yong)原汁(zhi)雞(ji)湯(tang)熬煮而成(cheng)，上面(mian)再澆一匙特制的汁(zhi)露調味，味美可口(kou)。雞(ji)頭、雞(ji)腳、雞(ji)翅則可任意(yi)選購。利雖微，但薄(bo)利多銷，1983年，平均每天(tian)售出(chu)雞(ji)二百只(zhi)左右。

隨(sui)著(zhu)人民生活水平(ping)的(de)(de)(de)提高，想嘗一嘗“小紹(shao)興(xing)”的(de)(de)(de)白斬(zhan)雞(ji)(ji)和美味“雞(ji)(ji)粥”的(de)(de)(de)人越(yue)來越(yue)多(duo)。每逢月初月中，許多(duo)職工拿(na)到工資后，都(dou)專(zhuan)程(cheng)前去(qu)“光顧”。僅有(you)五十平(ping)方米的(de)(de)(de)弄堂(tang)口，顯得(de)擁(yong)擠(ji)不堪，可是哪(na)怕是下雨天，顧客(ke)也要撐著(zhu)雨傘站(zhan)在弄堂(tang)里(li)喝碗雞(ji)(ji)粥。1985年，有(you)關部門撥出(chu)(chu)了(le)專(zhuan)款(kuan)，擴店裝飾，門面(mian)為之一新。同時(shi)，在北京路西藏(zang)路口又開設了(le)“小紹(shao)興(xing)”分(fen)店，這樣，“小紹(shao)興(xing)”的(de)(de)(de)生意越(yue)發興(xing)隆，平(ping)均每天售出(chu)(chu)雞(ji)(ji)400只。“小紹(shao)興(xing)”的(de)(de)(de)雞(ji)(ji)受到廣大(da)顧客(ke)如此(ci)歡(huan)迎(ying)，實屬罕(han)見。

特點

雞肉白嫩味鮮(xian)，粥中帶綠，滑韌鮮(xian)美，營養豐富，為(wei)早晚餐、夜宵(xiao)、佐酒的佳品(pin)。

食用價值

雞(ji)肉和牛肉、豬肉比較，其蛋(dan)白質(zhi)(zhi)的質(zhi)(zhi)量較高，脂肪含量較低。此(ci)外，雞(ji)肉蛋(dan)白質(zhi)(zhi)中(zhong)富含全部必需氨基(ji)酸(suan)，其含量與蛋(dan)、乳(ru)中(zhong)的氨基(ji)酸(suan)譜(pu)式極為相(xiang)似，因(yin)此(ci)為優質(zhi)(zhi)的蛋(dan)白質(zhi)(zhi)來(lai)源。

每(mei)100克去(qu)皮(pi)雞肉中(zhong)含有24克蛋白(bai)質(zhi)、0.7克脂類物質(zhi)，是(shi)幾乎不含脂肪的高(gao)蛋白(bai)食品(pin)。

雞肉也是磷、鐵、銅與鋅的(de)良好來源(yuan)，并且富含維生(sheng)素B12、維生(sheng)素B6、維生(sheng)素A、維生(sheng)素D、維生(sheng)素K等。 雞肉的(de)脂(zhi)(zhi)類(lei)物質(zhi)和牛(niu)肉、豬肉比較(jiao)，含有較(jiao)多的(de)不(bu)(bu)飽和脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸(suan)—油酸(suan)（單不(bu)(bu)飽和脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸(suan)）和亞油酸(suan)（多不(bu)(bu)飽和脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸(suan)），能夠降低對人體健康不(bu)(bu)利的(de)低密度脂(zhi)(zhi)蛋白膽固醇。

制作方法

主料：三黃雞(ji)1只、上白粳米500克

輔(fu)料：鹽、蔥、姜、醬油(you)、白糖、味(wei)精(jing)、香油(you)

步驟：

1.三黃雞作料(liao)：鍋中放紅醬油150克(ke)，加(jia)清(qing)水75克(ke)、白糖(tang)、味(wei)(wei)精(jing)、姜末燒沸(fei)，倒入調味(wei)(wei)罐內(nei)，冷卻后(hou)加(jia)入蔥末備(bei)用(yong)；雞粥調味(wei)(wei)料(liao)：紅醬油、鹽、味(wei)(wei)精(jing)燒沸(fei)，倒入調料(liao)罐內(nei)備(bei)用(yong)。

2.將雞分部位按需要量切成長條塊，裝盤(pan)，澆上作(zuo)料上桌(zhuo)。雞粥(zhou)盛入碗中，加上蔥末、姜(jiang)末和雞粥(zhou)調味料即(ji)可。

3.制(zhi)白(bai)斬雞。選用奉賢、南匯(hui)兩縣當年飼養(yang)、每只重約(yue)2千克、并(bing)以(yi)吃(chi)海邊(bian)鮮(xian)活動(dong)物為主的母雞，浸(jin)燙去毛洗凈，并(bing)反復泡透，放入(ru)(ru)大鍋中，加蓋用小火，以(yi)保(bao)持(chi)水(shui)沸為度，至雞浮于水(shui)面，揮起，放入(ru)(ru)蒸餾水(shui)中浸(jin)冷，瀝干水(shui)分，在外皮上搽一(yi)層芝麻油。

4.制(zhi)粥。用雞(ji)汁原湯，加白(bai)粳米，以大火燒(shao)沸，轉用小火燜煮至粥稠(chou)即(ji)成。食時，粥盛碗(wan)中，跟上(shang)醬油(you)、鹽、白(bai)糧、蔥姜末(mo)等調(diao)料(liao)，以白(bai)斬雞(ji)肉蘸(zhan)上(shang)調(diao)米佐(zuo)食。