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菜品特色

創制

小(xiao)(xiao)紹(shao)興(xing)雞(ji)(ji)(ji)(ji)粥(zhou)(zhou)店(dian)經營的(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)粥(zhou)(zhou)是(shi)地(di)(di)道(dao)的(de)(de)上海(hai)地(di)(di)區傳統(tong)小(xiao)(xiao)吃。該店(dian)由(you)一(yi)(yi)紹(shao)興(xing)人(ren)創(chuang)(chuang)辦(ban)于(yu)1947年(nian)，由(you)于(yu)創(chuang)(chuang)辦(ban)人(ren)(章潤牛兄(xiong)妹(mei)(mei),其中妹(mei)(mei)妹(mei)(mei)章如花由(you)于(yu)對當(dang)時播放的(de)(de)以小(xiao)(xiao)紹(shao)興(xing)為(wei)題材的(de)(de)電視(shi)不滿而(er)另外開(kai)了(le)一(yi)(yi)家王中王雞(ji)(ji)(ji)(ji)粥(zhou)(zhou)店(dian))和主要(yao)操作師傅均為(wei)紹(shao)興(xing)人(ren)，在這兒便(bian)形成(cheng)(cheng)了(le)一(yi)(yi)個小(xiao)(xiao)小(xiao)(xiao)的(de)(de)紹(shao)興(xing)人(ren)天地(di)(di)，故(gu)人(ren)們(men)給它取名為(wei)“小(xiao)(xiao)紹(shao)興(xing)雞(ji)(ji)(ji)(ji)粥(zhou)(zhou)店(dian)”。小(xiao)(xiao)紹(shao)興(xing)雞(ji)(ji)(ji)(ji)粥(zhou)(zhou)就是(shi)用(yong)雞(ji)(ji)(ji)(ji)湯原(yuan)汁燒煮成(cheng)(cheng)的(de)(de)梗米粥(zhou)(zhou)，配(pei)以雞(ji)(ji)(ji)(ji)肉和各種(zhong)作料的(de)(de)一(yi)(yi)種(zhong)小(xiao)(xiao)吃。

食用(yong)雞(ji)(ji)(ji)粥時，將煮熟的雞(ji)(ji)(ji)切(qie)成3厘(li)米長、0.6厘(li)米寬的塊兒，裝盤，雞(ji)(ji)(ji)粥盛入(ru)碗(wan)內，加上(shang)(shang)蔥(cong)、姜末和雞(ji)(ji)(ji)油，一同上(shang)(shang)桌。此(ci)時，雞(ji)(ji)(ji)粥黃(huang)中帶(dai)綠，雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)色白光亮，令(ling)人賞心悅目，食欲大增。品(pin)嘗(chang)時，雞(ji)(ji)(ji)粥粘韌滑(hua)溜，鮮香(xiang)入(ru)味，雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)細(xi)嫩爽口(kou)，營養豐富，越吃越香(xiang)。此(ci)美食在上(shang)(shang)海市小紹(shao)興雞(ji)(ji)(ji)粥店里有經營。

發展歷史

撐起門面

“小紹(shao)興(xing)(xing)”雞粥店坐落在“大世(shi)界”東側的(de)(de)云南路上，創辦(ban)至(zhi)今已(yi)數十年歷史，創辦(ban)人是(shi)章潤(run)牛、章如花(hua)兄妹。他們曾講(jiang)述(shu)了“小紹(shao)興(xing)(xing)”的(de)(de)由來和興(xing)(xing)衰。

“小(xiao)紹興(xing)”這(zhe)個店(dian)名是(shi)(shi)顧客喊(han)出來的。粥店(dian)的前身(shen)原為(wei)粥攤(tan)，攤(tan)主章(zhang)潤牛，16歲時與他(ta)妹(mei)妹(mei)章(zhang)如花隨父從浙(zhe)江紹興(xing)馬鞍章(zhang)家(jia)大村逃荒到上(shang)海，在西新橋附近（即云南南路）棲身(shen)。那是(shi)(shi)1940年(nian)春，他(ta)們迫于(yu)生(sheng)計(ji)，批些雞(ji)(ji)頭(tou)(tou)鴨腳雞(ji)(ji)翅膀(bang)來，烹(peng)調后拎著(zhu)(zhu)籃(lan)子(zi)走街(jie)串巷叫賣(mai)，兄妹(mei)倆省吃儉用，積攢了點錢(qian)，于(yu)1946年(nian)在云南南路61號茶樓底下的弄堂口(kou)，用二條(tiao)長凳、三(san)塊(kuai)鋪(pu)板(ban)擺了個攤(tan)頭(tou)(tou)，賣(mai)些餛飩、雞(ji)(ji)頭(tou)(tou)鴨腳、排骨(gu)面條(tiao)。當年(nian)，這(zhe)一帶各類小(xiao)吃攤(tan)頭(tou)(tou)云集，盡管章(zhang)氏兄妹(mei)喊(han)破嗓(sang)子(zi)，光顧者也還是(shi)(shi)寥寥無幾。于(yu)是(shi)(shi)便改為(wei)雞(ji)(ji)粥攤(tan)，但(dan)生(sheng)意也不景(jing)氣。章(zhang)氏兄妹(mei)怏怏不樂，唉聲嘆(tan)氣，擔憂著(zhu)(zhu)一家(jia)老小(xiao)的生(sheng)計(ji)。

一(yi)(yi)(yi)(yi)天(tian)章(zhang)(zhang)(zhang)潤牛與(yu)章(zhang)(zhang)(zhang)如花在談論(lun)出路(lu)時(shi)，忽然(ran)想(xiang)起孩提(ti)時(shi)聽(ting)到老(lao)人(ren)們(men)(men)講過紹(shao)興(xing)(xing)產的(de)(de)越雞(ji)(ji)曾向清代仁宗皇(huang)帝進貢的(de)(de)傳說。據說，在紹(shao)興(xing)(xing)有一(yi)(yi)(yi)(yi)個(ge)四面環山的(de)(de)山村(cun)里住著(zhu)幾家(jia)農戶，每年(nian)都要養(yang)許(xu)多雞(ji)(ji)，每天(tian)清早(zao)就(jiu)把(ba)雞(ji)(ji)放(fang)上(shang)山去(qu)覓食(shi)，這些(xie)專靠它們(men)(men)自己尋覓野生(sheng)活食(shi)長大(da)的(de)(de)雞(ji)(ji)，其肉(rou)特(te)別(bie)(bie)肥嫩，燒好以(yi)后(hou)味道特(te)別(bie)(bie)鮮美，有一(yi)(yi)(yi)(yi)次給皇(huang)帝嘗了以(yi)后(hou)特(te)別(bie)(bie)喜愛，從此，要他(ta)(ta)們(men)(men)年(nian)年(nian)進貢，并稱之為越雞(ji)(ji)。章(zhang)(zhang)(zhang)潤牛從這個(ge)傳說中受到啟發(fa)，開始選用農村(cun)老(lao)百姓放(fang)養(yang)長大(da)的(de)(de)雞(ji)(ji)作原(yuan)料(liao)。這一(yi)(yi)(yi)(yi)改，雞(ji)(ji)粥鮮味果然(ran)非同一(yi)(yi)(yi)(yi)般(ban)，繼章(zhang)(zhang)(zhang)氏(shi)(shi)(shi)之后(hou)開設的(de)(de)一(yi)(yi)(yi)(yi)些(xie)雞(ji)(ji)粥店(dian)(dian)不知其中奧秘，因此生(sheng)意都不如章(zhang)(zhang)(zhang)氏(shi)(shi)(shi)兄妹的(de)(de)雞(ji)(ji)粥店(dian)(dian)。那(nei)時(shi)，一(yi)(yi)(yi)(yi)些(xie)文(wen)藝界的(de)(de)知名演員如周信芳、王(wang)少摟、蓋叫天(tian)、趙丹、王(wang)丹鳳等，每當他(ta)(ta)（她）們(men)(men)半(ban)夜演完戲后(hou)，總要來到章(zhang)(zhang)(zhang)氏(shi)(shi)(shi)兄妹雞(ji)(ji)粥攤(tan)(tan)上(shang)吃夜宵(xiao)，并成了常客(ke)，由于章(zhang)(zhang)(zhang)氏(shi)(shi)(shi)兄妹的(de)(de)雞(ji)(ji)粥攤(tan)(tan)沒有招牌，而攤(tan)(tan)主章(zhang)(zhang)(zhang)潤牛一(yi)(yi)(yi)(yi)口紹(shao)興(xing)(xing)音，加上(shang)他(ta)(ta)個(ge)子瘦小，一(yi)(yi)(yi)(yi)些(xie)老(lao)顧客(ke)都以(yi)“小紹(shao)興(xing)(xing)”相稱呼(hu)，久而久之，“小紹(shao)興(xing)(xing)”就(jiu)成了雞(ji)(ji)粥攤(tan)(tan)的(de)(de)攤(tan)(tan)名了。

生意經

盡管雞(ji)粥(zhou)攤的(de)生意比從前(qian)好多了(le)(le)，但(dan)因為(wei)雞(ji)是(shi)隔(ge)天(tian)(tian)殺(sha)(sha)(sha)的(de)，第二天(tian)(tian)再燒(shao)，雞(ji)味(wei)(wei)就不怎么鮮，而且(qie)每(mei)次要隔(ge)二、三天(tian)(tian)才(cai)能賣完一只(zhi)雞(ji)，章氏兄妹為(wei)此發愁。有(you)一天(tian)(tian)，唱滑稽戲的(de)楊(yang)華(hua)生吃完夜宵剛(gang)走，兄妹倆又在小(xiao)聲(sheng)議論(lun)，章如(ru)花說，楊(yang)華(hua)生演一出“活(huo)(huo)菩薩”出了(le)(le)名(ming)，哥(ge)哥(ge)一門心思只(zhi)想(xiang)“生意經”。猛然間，章潤牛把“活(huo)(huo)菩薩”錯(cuo)聽成“活(huo)(huo)殺(sha)(sha)(sha)”，使他(ta)頓時想(xiang)到只(zhi)有(you)活(huo)(huo)殺(sha)(sha)(sha)的(de)雞(ji)味(wei)(wei)道才(cai)會鮮，生意也才(cai)會興隆。于是(shi)，他(ta)們二人把平時的(de)一套生產程序(xu)作(zuo)了(le)(le)變更(geng)，由隔(ge)天(tian)(tian)殺(sha)(sha)(sha)雞(ji)改成當天(tian)(tian)早(zao)晨殺(sha)(sha)(sha)雞(ji)、下午燒(shao)雞(ji)、晚上(shang)賣雞(ji)，加上(shang)講究(jiu)烹調。這樣一來(lai)，燒(shao)出來(lai)的(de)雞(ji)粥(zhou)味(wei)(wei)道更(geng)鮮。“小(xiao)紹(shao)興”的(de)“活(huo)(huo)殺(sha)(sha)(sha)雞(ji)”從此出了(le)(le)名(ming)。

在(zai)十里洋(yang)場的舊上(shang)海，擺個(ge)雞(ji)粥攤(tan)談何(he)容易(yi)！平時，地痞(pi)流氓常來“光(guang)顧”，待之稍有不(bu)恭便會尋釁鬧事(shi)。每逢秋風蕭(xiao)瑟(se)，陽(yang)澄湖(hu)清水大閘(zha)蟹上(shang)市(shi)時節，則雞(ji)粥生意又會被蟹市(shi)搶去，加上(shang)地處弄堂(tang)口御寒條件差(cha)，顧客自然就會轉移到蟹市(shi)那邊去了。盡管“小紹(shao)興”有著一(yi)手“絕招”，但兄(xiong)妹(mei)倆(lia)總(zong)是提心吊膽，苦度歲月。

小紹興訣竅

上海人一(yi)(yi)般都喜(xi)歡“三黃(huang)(huang)(huang)”雞(ji)(ji)(ji)(ji)，但“小(xiao)紹興”的(de)(de)“三黃(huang)(huang)(huang)”雞(ji)(ji)(ji)(ji)并非觜黃(huang)(huang)(huang)、毛黃(huang)(huang)(huang)、爪黃(huang)(huang)(huang)，而(er)是(shi)(shi)觜黃(huang)(huang)(huang)、爪黃(huang)(huang)(huang)、皮黃(huang)(huang)(huang)。而(er)且(qie)(qie)即(ji)使(shi)是(shi)(shi)“三黃(huang)(huang)(huang)”雞(ji)(ji)(ji)(ji)，到了“小(xiao)紹興”那里也并非只(zhi)只(zhi)都能中選。他們嚴格把(ba)關(guan)：主要(yao)進紹興、余(yu)姚、南(nan)匯縣(xian)等一(yi)(yi)帶(dai)農民養(yang)的(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)；而(er)且(qie)(qie)還要(yao)散養(yang)的(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)；公雞(ji)(ji)(ji)(ji)要(yao)當年的(de)(de)，母雞(ji)(ji)(ji)(ji)要(yao)隔年的(de)(de)；母雞(ji)(ji)(ji)(ji)必(bi)須在四斤以上，公雞(ji)(ji)(ji)(ji)須在四斤半以上。如(ru)貨源少，寧可生意(yi)少做，決(jue)不降格以求。

“小(xiao)紹興(xing)”對雞的(de)(de)(de)(de)挑(tiao)選還練就一(yi)套“看、抓(zhua)、摸(mo)、吹(chui)、聽”的(de)(de)(de)(de)本領：看，就是(shi)一(yi)看，就可(ke)知(zhi)(zhi)道雞的(de)(de)(de)(de)產(chan)地(di)，是(shi)圈養(yang)的(de)(de)(de)(de)還是(shi)散(san)養(yang)的(de)(de)(de)(de)；抓(zhua)，就是(shi)一(yi)抓(zhua)就知(zhi)(zhi)道雞有多重；摸(mo)，就是(shi)一(yi)摸(mo)就知(zhi)(zhi)道雞的(de)(de)(de)(de)肉質是(shi)老還是(shi)嫩；吹(chui)，就是(shi)用觜吹(chui)雞毛，就知(zhi)(zhi)道雞的(de)(de)(de)(de)皮色和品種(zhong)；聽，就是(shi)聽雞的(de)(de)(de)(de)叫(jiao)聲，就知(zhi)(zhi)道雞的(de)(de)(de)(de)內臟健康狀況。這(zhe)還不(bu)夠，凡是(shi)經“小(xiao)紹興(xing)”挑(tiao)選“錄取(qu)”的(de)(de)(de)(de)雞，進店后并(bing)不(bu)馬上殺，還要(yao)圈養(yang)一(yi)、二天，由章如花(hua)仔細觀察雞的(de)(de)(de)(de)靈活程(cheng)度，再(zai)決定殺的(de)(de)(de)(de)先后。

解放后(hou)，“小(xiao)(xiao)紹(shao)(shao)興”的(de)雞(ji)(ji)粥生意越做(zuo)越大，最多時(shi)一(yi)天能賣到(dao)20只雞(ji)(ji)。三年(nian)(nian)自然災(zai)害期(qi)間及十年(nian)(nian)“文革”動亂期(qi)間，“小(xiao)(xiao)紹(shao)(shao)興”因雞(ji)(ji)源匱(kui)乏(fa)而被迫(po)停業。到(dao)1979年(nian)(nian)6月28日，“小(xiao)(xiao)紹(shao)(shao)興”又重新(xin)掛牌(pai)開業。章(zhang)如花出(chu)任(ren)店經(jing)理，章(zhang)潤牛(niu)擔任(ren)烹調(diao)技(ji)師。經(jing)過幾年(nian)(nian)苦心經(jing)營(ying)，他(ta)們(men)在選雞(ji)(ji)、殺雞(ji)(ji)、烹調(diao)、斬雞(ji)(ji)等操作技(ji)術方面總結(jie)出(chu)了(le)一(yi)整(zheng)套豐富的(de)經(jing)驗，“小(xiao)(xiao)紹(shao)(shao)興”的(de)傳統(tong)特(te)色(se)又有了(le)新(xin)的(de)發展(zhan)。

美味天下稱第一

經常有(you)(you)一(yi)些(xie)華僑、外賓，專(zhuan)程(cheng)前(qian)來(lai)領略(lve)“小紹興(xing)”“活殺雞(ji)”的(de)(de)(de)(de)獨(du)特(te)風味(wei)。先由顧客(ke)自(zi)己從雞(ji)籠中(zhong)(zhong)挑選他(ta)(ta)（她）自(zi)己看中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)雞(ji)，然后由店師傅把它從雞(ji)籠中(zhong)(zhong)捉出當場表演。四(si)、五十分鐘(zhong)(zhong)前(qian)還是一(yi)只活蹦亂(luan)跳的(de)(de)(de)(de)活雞(ji)，四(si)、五十分鐘(zhong)(zhong)后，變(bian)成了(le)(le)一(yi)盆(pen)澄(cheng)黃(huang)誘人(ren)食欲的(de)(de)(de)(de)白斬(zhan)雞(ji)。這種帶有(you)(you)傳奇色彩的(de)(de)(de)(de)經營方式，引(yin)起了(le)(le)人(ren)們(men)的(de)(de)(de)(de)濃厚興(xing)趣。有(you)(you)一(yi)次，一(yi)位日(ri)本朋友(you)特(te)地將他(ta)(ta)們(men)操作的(de)(de)(de)(de)全(quan)過程(cheng)拍攝了(le)(le)下來(lai)，準備帶回日(ri)本去研究(jiu)。

“小(xiao)紹(shao)興(xing)(xing)”的(de)(de)(de)殺(sha)雞凈毛(mao)、燒煮(zhu)烹調、斬塊(kuai)調料(liao)等操作都有一(yi)(yi)套高(gao)招。殺(sha)雞用(yong)的(de)(de)(de)刀，口小(xiao)如(ru)黃(huang)豆；雞血要放盡，以保(bao)證皮(pi)色(se)白凈；取內臟要不(bu)影(ying)響雞外形的(de)(de)(de)完整(zheng)；燙(tang)雞拔毛(mao)，雞皮(pi)不(bu)興(xing)(xing)有一(yi)(yi)丁(ding)點(dian)兒破損；燒煮(zhu)時，先(xian)將雞置于沸水(shui)中，拎上(shang)拎下(xia)(xia)，反(fan)復多次，燙(tang)煮(zhu)片刻后，放入沙濾(lv)水(shui)中冷(leng)卻(que)“定型”，猶如(ru)金屬淬火一(yi)(yi)樣(yang)，滾(gun)燙(tang)的(de)(de)(de)雞碰(peng)到冷(leng)水(shui)，雞皮(pi)驟然(ran)收縮，然(ran)后再(zai)放入沸水(shui)中，加少許冷(leng)水(shui)，文火煨熟，取出冷(leng)卻(que)后，用(yong)麻油涂雞身上(shang)，馬上(shang)呈淡黃(huang)色(se)，而(er)且油光(guang)發(fa)亮；再(zai)用(yong)特有的(de)(de)(de)刀功，把(ba)雞切成塊(kuai)，入口時，佐(zuo)以根(gen)據配方特制(zhi)的(de)(de)(de)佐(zuo)料(liao)，其味鮮美(mei)(mei)無比。有人(ren)把(ba)上(shang)海“小(xiao)紹(shao)興(xing)(xing)”的(de)(de)(de)白斬雞拿來與(yu)北(bei)京全聚(ju)德的(de)(de)(de)烤(kao)鴨(ya)媲美(mei)(mei)。乍(zha)聽，似乎(hu)未(wei)免有些(xie)過份，但(dan)當你(ni)品嘗到那皮(pi)脆如(ru)海蜇、肉(rou)嫩(nen)、味鮮的(de)(de)(de)雞肉(rou)和別有風味的(de)(de)(de)雞粥時，你(ni)不(bu)得(de)不(bu)嘖觜，稱(cheng)一(yi)(yi)聲“鮮！”說(shuo)一(yi)(yi)聲“嶄！”無怪(guai)乎(hu)一(yi)(yi)位(wei)遠道而(er)來的(de)(de)(de)日本朋(peng)友留(liu)下(xia)(xia)了“美(mei)(mei)味天下(xia)(xia)第一(yi)(yi)，但(dan)愿我(wo)有機會再(zai)來”的(de)(de)(de)話(hua)。有位(wei)海外歸僑在臨上(shang)飛機前買(mai)了整(zheng)只(zhi)的(de)(de)(de)雞帶到異(yi)國去，給他(ta)在異(yi)國的(de)(de)(de)家人(ren)嘗鮮。一(yi)(yi)位(wei)外商(shang)在“小(xiao)紹(shao)興(xing)(xing)”用(yong)完美(mei)(mei)餐(can)后對章潤牛說(shuo)：“我(wo)出一(yi)(yi)千美(mei)(mei)金一(yi)(yi)個月(yue)請(qing)你(ni)去如(ru)何？！”章潤牛回答(da)：“我(wo)的(de)(de)(de)‘家’在此，出五千元我(wo)也不(bu)去。”

“小紹(shao)興”雞(ji)粥店(dian)常年(nian)座無虛席。即使是在大閘蟹(xie)上市(shi)季節，顧客依然(ran)盈(ying)門，營業有增無減。1985年(nian)，“小紹(shao)興”的白(bai)斬(zhan)雞(ji)被商(shang)業部評(ping)為傳統名(ming)特優(you)質產(chan)品，定名(ming)為“拇(mu)指牌(pai)”商(shang)標。

樂做小生意

“小紹興”的(de)絕招(zhao)，被視為立身(shen)之(zhi)本(ben)，但是，它還兼有(you)“大眾(zhong)化”的(de)傳統經(jing)營方針。譬如，價廉(lian)物美的(de)雞(ji)粥，系用(yong)上等白粳米，用(yong)原汁雞(ji)湯熬煮(zhu)而成，上面再澆一(yi)匙特(te)制(zhi)的(de)汁露調味(wei)，味(wei)美可口(kou)。雞(ji)頭、雞(ji)腳、雞(ji)翅則可任意選(xuan)購。利(li)雖微，但薄利(li)多銷，1983年，平均每天售出雞(ji)二百只左右。

隨著人(ren)民生活水平的(de)提高，想嘗一(yi)(yi)嘗“小紹(shao)興(xing)(xing)”的(de)白斬(zhan)雞(ji)(ji)和美味“雞(ji)(ji)粥(zhou)”的(de)人(ren)越(yue)來越(yue)多(duo)。每(mei)逢月(yue)初月(yue)中(zhong)，許多(duo)職工拿到工資后，都專(zhuan)程前去“光顧”。僅有(you)五十平方(fang)米的(de)弄堂(tang)(tang)口(kou)，顯得擁擠不(bu)堪，可(ke)是(shi)哪怕是(shi)下雨(yu)天(tian)，顧客也(ye)要(yao)撐(cheng)著雨(yu)傘(san)站在(zai)弄堂(tang)(tang)里喝碗雞(ji)(ji)粥(zhou)。1985年，有(you)關部門(men)(men)撥出(chu)了專(zhuan)款，擴店裝飾，門(men)(men)面為之一(yi)(yi)新。同時，在(zai)北京(jing)路西藏路口(kou)又開設了“小紹(shao)興(xing)(xing)”分店，這樣(yang)，“小紹(shao)興(xing)(xing)”的(de)生意越(yue)發興(xing)(xing)隆，平均每(mei)天(tian)售出(chu)雞(ji)(ji)400只。“小紹(shao)興(xing)(xing)”的(de)雞(ji)(ji)受到廣(guang)大(da)顧客如此歡迎，實屬罕見。

特點

雞肉白嫩味(wei)鮮(xian)，粥中(zhong)帶綠，滑韌鮮(xian)美，營養豐富，為早晚餐(can)、夜宵、佐(zuo)酒的(de)佳品。

食用價值

雞肉和牛(niu)肉、豬肉比較(jiao)，其蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)的質(zhi)(zhi)量較(jiao)高，脂肪含量較(jiao)低。此(ci)外，雞肉蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)中富(fu)含全部必需氨基酸(suan)，其含量與蛋(dan)(dan)、乳中的氨基酸(suan)譜式極為相(xiang)似，因此(ci)為優(you)質(zhi)(zhi)的蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)來源。

每100克(ke)去皮雞肉(rou)中含有24克(ke)蛋(dan)白(bai)質、0.7克(ke)脂類(lei)物(wu)質，是(shi)幾乎不(bu)含脂肪(fang)的高(gao)蛋(dan)白(bai)食(shi)品。

雞肉(rou)也是磷、鐵、銅與鋅的(de)良好來源，并(bing)且富含(han)維生(sheng)(sheng)素(su)(su)B12、維生(sheng)(sheng)素(su)(su)B6、維生(sheng)(sheng)素(su)(su)A、維生(sheng)(sheng)素(su)(su)D、維生(sheng)(sheng)素(su)(su)K等。 雞肉(rou)的(de)脂(zhi)(zhi)類物質和牛肉(rou)、豬肉(rou)比(bi)較，含(han)有較多的(de)不(bu)飽和脂(zhi)(zhi)肪酸(suan)—油酸(suan)（單(dan)不(bu)飽和脂(zhi)(zhi)肪酸(suan)）和亞(ya)油酸(suan)（多不(bu)飽和脂(zhi)(zhi)肪酸(suan)），能夠降(jiang)低對人(ren)體(ti)健康不(bu)利的(de)低密度脂(zhi)(zhi)蛋白膽固醇。

制作方法

主料：三黃雞1只(zhi)、上白粳米500克

輔料：鹽、蔥、姜、醬油(you)(you)、白糖、味(wei)精、香油(you)(you)

步驟：

1.三(san)黃雞作料：鍋(guo)中放紅(hong)醬油150克(ke)，加清水75克(ke)、白(bai)糖、味(wei)(wei)精(jing)、姜末燒(shao)沸，倒(dao)入調(diao)(diao)味(wei)(wei)罐內(nei)，冷卻后加入蔥末備用；雞粥調(diao)(diao)味(wei)(wei)料：紅(hong)醬油、鹽(yan)、味(wei)(wei)精(jing)燒(shao)沸，倒(dao)入調(diao)(diao)料罐內(nei)備用。

2.將(jiang)雞(ji)分部(bu)位按需(xu)要量切成長條塊，裝盤，澆上(shang)作料(liao)上(shang)桌。雞(ji)粥盛入碗中，加上(shang)蔥(cong)末、姜末和(he)雞(ji)粥調味料(liao)即可(ke)。

3.制白斬雞(ji)。選用(yong)奉(feng)賢、南匯(hui)兩(liang)縣當年飼養(yang)、每只重(zhong)約2千(qian)克、并以吃海邊鮮活動(dong)物為(wei)主的母雞(ji)，浸(jin)燙去毛洗(xi)凈(jing)，并反(fan)復泡透(tou)，放入大鍋中，加(jia)蓋用(yong)小火，以保(bao)持水沸為(wei)度(du)，至雞(ji)浮于(yu)水面，揮(hui)起，放入蒸餾(liu)水中浸(jin)冷，瀝干水分，在外皮(pi)上搽(cha)一層(ceng)芝麻油。

4.制粥。用(yong)雞汁原湯，加(jia)白(bai)粳米，以大火燒沸，轉(zhuan)用(yong)小(xiao)火燜煮至粥稠即(ji)成。食時，粥盛(sheng)碗中，跟上醬油、鹽(yan)、白(bai)糧、蔥姜末等調料，以白(bai)斬雞肉蘸上調米佐食。