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菜品特色

創制

小(xiao)(xiao)(xiao)紹(shao)(shao)興(xing)雞粥(zhou)店(dian)經營(ying)的(de)雞粥(zhou)是(shi)(shi)地道的(de)上海地區傳統小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)。該(gai)店(dian)由(you)(you)一紹(shao)(shao)興(xing)人創(chuang)(chuang)辦于(yu)(yu)(yu)1947年，由(you)(you)于(yu)(yu)(yu)創(chuang)(chuang)辦人(章(zhang)潤牛兄妹(mei),其(qi)中妹(mei)妹(mei)章(zhang)如花由(you)(you)于(yu)(yu)(yu)對(dui)當(dang)時播放的(de)以小(xiao)(xiao)(xiao)紹(shao)(shao)興(xing)為題(ti)材(cai)的(de)電視不滿而另外開了(le)一家王(wang)中王(wang)雞粥(zhou)店(dian))和主要操作師傅均(jun)為紹(shao)(shao)興(xing)人，在這兒(er)便形成了(le)一個小(xiao)(xiao)(xiao)小(xiao)(xiao)(xiao)的(de)紹(shao)(shao)興(xing)人天地，故人們給它(ta)取名為“小(xiao)(xiao)(xiao)紹(shao)(shao)興(xing)雞粥(zhou)店(dian)”。小(xiao)(xiao)(xiao)紹(shao)(shao)興(xing)雞粥(zhou)就是(shi)(shi)用雞湯原汁燒(shao)煮成的(de)梗米粥(zhou)，配以雞肉和各種作料的(de)一種小(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)。

食(shi)用雞(ji)粥(zhou)時，將煮熟的雞(ji)切(qie)成3厘米長、0.6厘米寬的塊兒，裝盤(pan)，雞(ji)粥(zhou)盛入(ru)碗內，加上(shang)蔥(cong)、姜(jiang)末(mo)和雞(ji)油，一同上(shang)桌。此時，雞(ji)粥(zhou)黃(huang)中帶綠，雞(ji)肉(rou)色白光亮(liang)，令人賞心悅目，食(shi)欲大增。品(pin)嘗時，雞(ji)粥(zhou)粘韌滑(hua)溜，鮮(xian)香(xiang)入(ru)味，雞(ji)肉(rou)細嫩爽口，營(ying)養豐富(fu)，越吃越香(xiang)。此美食(shi)在上(shang)海市(shi)小紹興雞(ji)粥(zhou)店里(li)有經營(ying)。

發展歷史

撐起門面

“小(xiao)(xiao)紹興(xing)”雞粥店坐落在“大世界”東(dong)側的(de)云(yun)南路(lu)上，創(chuang)辦(ban)至今(jin)已數(shu)十(shi)年(nian)歷(li)史，創(chuang)辦(ban)人是(shi)章潤牛、章如花兄妹。他們曾講述了“小(xiao)(xiao)紹興(xing)”的(de)由來和興(xing)衰。

“小(xiao)紹興”這個店名是(shi)顧(gu)客喊出來的。粥店的前(qian)身(shen)原為粥攤(tan)(tan)，攤(tan)(tan)主章潤牛，16歲時(shi)與他妹(mei)妹(mei)章如花隨(sui)父從(cong)浙江(jiang)紹興馬鞍章家(jia)大村逃荒到上海，在西新橋附近(jin)（即云南(nan)南(nan)路）棲身(shen)。那是(shi)1940年春(chun)，他們(men)迫(po)于生(sheng)計(ji)，批(pi)些(xie)雞(ji)頭(tou)鴨(ya)腳(jiao)雞(ji)翅膀來，烹調后拎著籃子走街串巷叫賣，兄妹(mei)倆(lia)省(sheng)吃儉用，積攢(zan)了點錢，于1946年在云南(nan)南(nan)路61號茶樓底下(xia)的弄堂口，用二條長凳、三塊鋪板擺了個攤(tan)(tan)頭(tou)，賣些(xie)餛(hun)飩(tun)、雞(ji)頭(tou)鴨(ya)腳(jiao)、排骨面條。當(dang)年，這一帶各類小(xiao)吃攤(tan)(tan)頭(tou)云集，盡管(guan)章氏(shi)兄妹(mei)喊破(po)嗓子，光顧(gu)者也還是(shi)寥寥無(wu)幾。于是(shi)便改(gai)為雞(ji)粥攤(tan)(tan)，但(dan)生(sheng)意也不(bu)景氣。章氏(shi)兄妹(mei)怏怏不(bu)樂，唉聲嘆氣，擔憂著一家(jia)老(lao)小(xiao)的生(sheng)計(ji)。

一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)天章(zhang)(zhang)潤牛(niu)與(yu)章(zhang)(zhang)如(ru)花(hua)在(zai)談論出路時(shi)，忽然(ran)想(xiang)起孩(hai)提時(shi)聽到老人們(men)講過紹興產的(de)(de)越(yue)雞(ji)曾(ceng)向清代仁(ren)宗(zong)皇帝進(jin)貢的(de)(de)傳說(shuo)(shuo)。據說(shuo)(shuo)，在(zai)紹興有一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)個四面環(huan)山的(de)(de)山村里住著(zhu)幾家農戶，每年(nian)(nian)(nian)都要(yao)(yao)養許多雞(ji)，每天清早(zao)就(jiu)把雞(ji)放上山去覓食，這(zhe)些(xie)專靠(kao)它們(men)自己尋覓野(ye)生活食長(chang)大的(de)(de)雞(ji)，其肉特(te)別(bie)肥嫩，燒好以(yi)(yi)(yi)后(hou)(hou)味(wei)道特(te)別(bie)鮮(xian)美，有一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)次給皇帝嘗了以(yi)(yi)(yi)后(hou)(hou)特(te)別(bie)喜愛，從此(ci)(ci)，要(yao)(yao)他們(men)年(nian)(nian)(nian)年(nian)(nian)(nian)進(jin)貢，并(bing)稱(cheng)之(zhi)為越(yue)雞(ji)。章(zhang)(zhang)潤牛(niu)從這(zhe)個傳說(shuo)(shuo)中受到啟發，開始選用農村老百(bai)姓放養長(chang)大的(de)(de)雞(ji)作原料。這(zhe)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)改，雞(ji)粥鮮(xian)味(wei)果然(ran)非同一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)般，繼章(zhang)(zhang)氏之(zhi)后(hou)(hou)開設的(de)(de)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)些(xie)雞(ji)粥店不(bu)知其中奧秘，因此(ci)(ci)生意都不(bu)如(ru)章(zhang)(zhang)氏兄妹(mei)的(de)(de)雞(ji)粥店。那時(shi)，一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)些(xie)文藝(yi)界的(de)(de)知名(ming)演員如(ru)周信芳(fang)、王少摟、蓋叫(jiao)天、趙丹(dan)、王丹(dan)鳳等，每當(dang)他（她）們(men)半夜演完戲后(hou)(hou)，總要(yao)(yao)來到章(zhang)(zhang)氏兄妹(mei)雞(ji)粥攤上吃夜宵，并(bing)成了常客(ke)，由于(yu)章(zhang)(zhang)氏兄妹(mei)的(de)(de)雞(ji)粥攤沒(mei)有招(zhao)牌，而(er)攤主章(zhang)(zhang)潤牛(niu)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)口(kou)紹興音，加上他個子瘦小，一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)些(xie)老顧客(ke)都以(yi)(yi)(yi)“小紹興”相稱(cheng)呼，久而(er)久之(zhi)，“小紹興”就(jiu)成了雞(ji)粥攤的(de)(de)攤名(ming)了。

生意經

盡(jin)管雞(ji)粥攤的(de)生(sheng)(sheng)意(yi)比從(cong)前好多了(le)，但因為雞(ji)是隔(ge)天(tian)(tian)殺(sha)(sha)(sha)的(de)，第二(er)天(tian)(tian)再燒(shao)，雞(ji)味(wei)就不怎么鮮，而且(qie)每次(ci)要隔(ge)二(er)、三(san)天(tian)(tian)才(cai)能(neng)賣(mai)完一只雞(ji)，章氏兄(xiong)妹為此(ci)發愁。有(you)一天(tian)(tian)，唱滑稽戲的(de)楊華生(sheng)(sheng)吃完夜宵剛走，兄(xiong)妹倆又在小(xiao)聲議(yi)論，章如(ru)花說(shuo)，楊華生(sheng)(sheng)演一出(chu)(chu)“活菩薩”出(chu)(chu)了(le)名，哥(ge)哥(ge)一門心思(si)只想“生(sheng)(sheng)意(yi)經”。猛然(ran)間(jian)，章潤牛把(ba)“活菩薩”錯聽成“活殺(sha)(sha)(sha)”，使他頓時(shi)想到只有(you)活殺(sha)(sha)(sha)的(de)雞(ji)味(wei)道(dao)才(cai)會鮮，生(sheng)(sheng)意(yi)也才(cai)會興(xing)(xing)隆。于是，他們二(er)人把(ba)平時(shi)的(de)一套生(sheng)(sheng)產(chan)程序作(zuo)了(le)變更，由隔(ge)天(tian)(tian)殺(sha)(sha)(sha)雞(ji)改成當天(tian)(tian)早晨(chen)殺(sha)(sha)(sha)雞(ji)、下午(wu)燒(shao)雞(ji)、晚上(shang)賣(mai)雞(ji)，加上(shang)講究烹調。這樣一來，燒(shao)出(chu)(chu)來的(de)雞(ji)粥味(wei)道(dao)更鮮。“小(xiao)紹興(xing)(xing)”的(de)“活殺(sha)(sha)(sha)雞(ji)”從(cong)此(ci)出(chu)(chu)了(le)名。

在十里洋場的(de)舊上海，擺(bai)個雞粥攤(tan)談(tan)何容易！平(ping)時，地痞(pi)流氓常來“光(guang)顧”，待(dai)之稍有(you)不恭便會尋釁鬧(nao)事。每(mei)逢秋風蕭(xiao)瑟(se)，陽(yang)澄湖(hu)清水大閘(zha)蟹上市(shi)時節，則(ze)雞粥生意又會被蟹市(shi)搶去，加上地處弄堂(tang)口(kou)御寒條件差，顧客自然(ran)就(jiu)會轉(zhuan)移到(dao)蟹市(shi)那邊去了。盡管“小紹興”有(you)著一(yi)手“絕招(zhao)”，但兄妹倆總是提心吊(diao)膽(dan)，苦度歲月(yue)。

小紹興訣竅

上海人一(yi)般都(dou)喜歡“三黃”雞(ji)，但“小(xiao)紹興(xing)(xing)”的“三黃”雞(ji)并(bing)非觜黃、毛黃、爪(zhua)黃，而(er)(er)是觜黃、爪(zhua)黃、皮黃。而(er)(er)且即(ji)使是“三黃”雞(ji)，到了(le)“小(xiao)紹興(xing)(xing)”那里也并(bing)非只(zhi)只(zhi)都(dou)能中(zhong)選(xuan)。他們嚴格(ge)把關：主(zhu)要(yao)進紹興(xing)(xing)、余姚、南匯縣等一(yi)帶農民養的雞(ji)；而(er)(er)且還要(yao)散(san)養的雞(ji)；公雞(ji)要(yao)當年的，母雞(ji)要(yao)隔年的；母雞(ji)必須在(zai)四斤(jin)以上，公雞(ji)須在(zai)四斤(jin)半以上。如貨源少(shao)，寧(ning)可生(sheng)意少(shao)做，決不降格(ge)以求(qiu)。

“小(xiao)紹興”對雞(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)挑(tiao)選(xuan)還(huan)(huan)練(lian)就(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)一(yi)(yi)套(tao)“看(kan)、抓(zhua)、摸(mo)(mo)、吹、聽(ting)”的(de)(de)(de)本(ben)領(ling)：看(kan)，就(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)(shi)一(yi)(yi)看(kan)，就(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)可知(zhi)(zhi)道(dao)(dao)雞(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)產地，是(shi)(shi)圈(quan)養(yang)的(de)(de)(de)還(huan)(huan)是(shi)(shi)散養(yang)的(de)(de)(de)；抓(zhua)，就(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)(shi)一(yi)(yi)抓(zhua)就(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)知(zhi)(zhi)道(dao)(dao)雞(ji)(ji)(ji)有多重(zhong)；摸(mo)(mo)，就(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)(shi)一(yi)(yi)摸(mo)(mo)就(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)知(zhi)(zhi)道(dao)(dao)雞(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)肉(rou)質是(shi)(shi)老還(huan)(huan)是(shi)(shi)嫩；吹，就(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)(shi)用觜吹雞(ji)(ji)(ji)毛，就(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)知(zhi)(zhi)道(dao)(dao)雞(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)皮色和品種；聽(ting)，就(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)(shi)聽(ting)雞(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)叫聲(sheng)，就(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)知(zhi)(zhi)道(dao)(dao)雞(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)內臟健康狀況(kuang)。這還(huan)(huan)不夠(gou)，凡是(shi)(shi)經“小(xiao)紹興”挑(tiao)選(xuan)“錄取”的(de)(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)，進店后(hou)并(bing)不馬上殺(sha)，還(huan)(huan)要圈(quan)養(yang)一(yi)(yi)、二天(tian)，由章如花(hua)仔細(xi)觀察雞(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)靈活程度，再(zai)決定殺(sha)的(de)(de)(de)先后(hou)。

解放后，“小紹(shao)興”的(de)雞粥生意越(yue)(yue)做越(yue)(yue)大，最多時(shi)一天能賣(mai)到20只雞。三年自(zi)然災害期間(jian)及十年“文革”動亂期間(jian)，“小紹(shao)興”因雞源匱(kui)乏而被迫(po)停業(ye)。到1979年6月28日，“小紹(shao)興”又重新掛牌(pai)開業(ye)。章如花出任店經(jing)(jing)理，章潤牛擔任烹(peng)調(diao)技師。經(jing)(jing)過幾年苦(ku)心經(jing)(jing)營，他們在選雞、殺雞、烹(peng)調(diao)、斬雞等操作技術方面總結出了(le)一整(zheng)套豐富的(de)經(jing)(jing)驗，“小紹(shao)興”的(de)傳(chuan)統特(te)色又有(you)了(le)新的(de)發展。

美味天下稱第一

經(jing)常有(you)一(yi)些華僑、外(wai)賓，專程前(qian)來領略(lve)“小(xiao)紹興(xing)”“活殺雞(ji)”的獨特(te)風味。先由(you)顧(gu)客自己從雞(ji)籠中挑選他(ta)（她）自己看中的雞(ji)，然后由(you)店(dian)師傅把(ba)它從雞(ji)籠中捉(zhuo)出(chu)當場表(biao)演(yan)。四、五十(shi)分鐘(zhong)前(qian)還是一(yi)只活蹦亂(luan)跳的活雞(ji)，四、五十(shi)分鐘(zhong)后，變成了一(yi)盆澄黃誘人食欲的白斬雞(ji)。這種帶(dai)有(you)傳奇(qi)色彩的經(jing)營(ying)方式(shi)，引(yin)起(qi)了人們的濃厚興(xing)趣。有(you)一(yi)次，一(yi)位(wei)日(ri)本朋友(you)特(te)地將他(ta)們操作(zuo)的全過(guo)程拍攝了下(xia)來，準備帶(dai)回日(ri)本去研究。

“小(xiao)紹興”的(de)(de)殺雞(ji)(ji)(ji)(ji)凈毛(mao)、燒煮烹調(diao)、斬(zhan)塊(kuai)調(diao)料(liao)等操(cao)作都有一(yi)(yi)套高招。殺雞(ji)(ji)(ji)(ji)用的(de)(de)刀，口小(xiao)如(ru)黃(huang)豆；雞(ji)(ji)(ji)(ji)血要(yao)放(fang)盡，以保證皮(pi)(pi)色白凈；取內(nei)臟要(yao)不影響雞(ji)(ji)(ji)(ji)外(wai)形的(de)(de)完(wan)整；燙(tang)(tang)雞(ji)(ji)(ji)(ji)拔毛(mao)，雞(ji)(ji)(ji)(ji)皮(pi)(pi)不興有一(yi)(yi)丁點兒破(po)損；燒煮時，先將雞(ji)(ji)(ji)(ji)置于(yu)沸水(shui)中(zhong)，拎上(shang)(shang)拎下(xia)，反(fan)復多(duo)次，燙(tang)(tang)煮片刻后(hou)，放(fang)入沙濾水(shui)中(zhong)冷(leng)卻“定(ding)型”，猶(you)如(ru)金(jin)屬淬(cui)火(huo)一(yi)(yi)樣，滾燙(tang)(tang)的(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)碰到冷(leng)水(shui)，雞(ji)(ji)(ji)(ji)皮(pi)(pi)驟然(ran)收縮，然(ran)后(hou)再(zai)(zai)放(fang)入沸水(shui)中(zhong)，加少(shao)許冷(leng)水(shui)，文(wen)火(huo)煨熟(shu)，取出冷(leng)卻后(hou)，用麻油涂雞(ji)(ji)(ji)(ji)身上(shang)(shang)，馬上(shang)(shang)呈(cheng)淡黃(huang)色，而(er)且油光發亮；再(zai)(zai)用特(te)有的(de)(de)刀功，把(ba)(ba)雞(ji)(ji)(ji)(ji)切(qie)成塊(kuai)，入口時，佐以根據配方特(te)制(zhi)的(de)(de)佐料(liao)，其味(wei)鮮美(mei)(mei)無(wu)比(bi)。有人把(ba)(ba)上(shang)(shang)海(hai)“小(xiao)紹興”的(de)(de)白斬(zhan)雞(ji)(ji)(ji)(ji)拿來與(yu)北(bei)京全聚(ju)德(de)的(de)(de)烤鴨媲美(mei)(mei)。乍聽，似乎未免有些過份，但(dan)當你(ni)品嘗到那(nei)皮(pi)(pi)脆如(ru)海(hai)蜇、肉(rou)嫩、味(wei)鮮的(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)肉(rou)和別有風味(wei)的(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)粥時，你(ni)不得(de)不嘖(ze)觜，稱一(yi)(yi)聲“鮮！”說(shuo)(shuo)一(yi)(yi)聲“嶄(zhan)！”無(wu)怪乎一(yi)(yi)位遠道而(er)來的(de)(de)日本朋友留(liu)下(xia)了(le)“美(mei)(mei)味(wei)天下(xia)第一(yi)(yi)，但(dan)愿我(wo)有機會再(zai)(zai)來”的(de)(de)話。有位海(hai)外(wai)歸僑在臨(lin)上(shang)(shang)飛機前買了(le)整只的(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)帶(dai)到異(yi)國去，給(gei)他在異(yi)國的(de)(de)家人嘗鮮。一(yi)(yi)位外(wai)商(shang)在“小(xiao)紹興”用完(wan)美(mei)(mei)餐后(hou)對章(zhang)潤(run)牛(niu)(niu)說(shuo)(shuo)：“我(wo)出一(yi)(yi)千(qian)美(mei)(mei)金(jin)一(yi)(yi)個月請你(ni)去如(ru)何(he)？！”章(zhang)潤(run)牛(niu)(niu)回答：“我(wo)的(de)(de)‘家’在此，出五千(qian)元(yuan)我(wo)也不去。”

“小紹興”雞(ji)粥店常年座(zuo)無虛(xu)席(xi)。即使(shi)是在大閘蟹(xie)上市季節，顧客依然盈門(men)，營業有增無減。1985年，“小紹興”的白(bai)斬雞(ji)被商業部評(ping)為(wei)傳統名特(te)優(you)質產(chan)品，定名為(wei)“拇指牌”商標(biao)。

樂做小生意

“小紹興(xing)”的(de)(de)絕招，被視為立身(shen)之(zhi)本，但是，它(ta)還兼有“大眾(zhong)化(hua)”的(de)(de)傳統經營(ying)方針。譬如(ru)，價(jia)廉物美(mei)的(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)粥，系用(yong)上(shang)等白粳米，用(yong)原汁雞(ji)(ji)(ji)湯(tang)熬煮而成，上(shang)面再澆(jiao)一匙特制的(de)(de)汁露調味(wei)，味(wei)美(mei)可口。雞(ji)(ji)(ji)頭、雞(ji)(ji)(ji)腳(jiao)、雞(ji)(ji)(ji)翅則可任意選購。利雖微，但薄利多銷，1983年，平均每天售出雞(ji)(ji)(ji)二百只左(zuo)右。

隨(sui)著人民生(sheng)活水(shui)平的(de)(de)提高(gao)，想(xiang)嘗一嘗“小紹(shao)興(xing)”的(de)(de)白斬雞(ji)(ji)和(he)美味“雞(ji)(ji)粥”的(de)(de)人越(yue)來越(yue)多。每(mei)逢月(yue)初月(yue)中，許多職(zhi)工拿(na)到(dao)工資后(hou)，都專程前去“光顧(gu)”。僅(jin)有五十平方米(mi)的(de)(de)弄堂口(kou)，顯得擁擠不堪，可是哪怕是下雨(yu)天，顧(gu)客也要撐著雨(yu)傘站在(zai)弄堂里(li)喝(he)碗雞(ji)(ji)粥。1985年，有關(guan)部(bu)門撥(bo)出了(le)專款，擴店裝飾，門面為(wei)之一新。同時(shi)，在(zai)北京路(lu)西藏路(lu)口(kou)又開設(she)了(le)“小紹(shao)興(xing)”分店，這樣(yang)，“小紹(shao)興(xing)”的(de)(de)生(sheng)意越(yue)發(fa)興(xing)隆(long)，平均每(mei)天售出雞(ji)(ji)400只。“小紹(shao)興(xing)”的(de)(de)雞(ji)(ji)受到(dao)廣大顧(gu)客如此(ci)歡(huan)迎(ying)，實(shi)屬罕見。

特點

雞(ji)肉白嫩(nen)味鮮，粥中帶(dai)綠(lv)，滑韌(ren)鮮美，營(ying)養豐富，為早(zao)晚餐、夜宵、佐酒的佳(jia)品(pin)。

食用價值

雞肉和牛(niu)肉、豬肉比(bi)較(jiao)，其蛋白(bai)(bai)質(zhi)的質(zhi)量(liang)較(jiao)高(gao)，脂肪(fang)含(han)量(liang)較(jiao)低(di)。此外，雞肉蛋白(bai)(bai)質(zhi)中富含(han)全部(bu)必需氨基酸，其含(han)量(liang)與蛋、乳中的氨基酸譜式(shi)極為(wei)相似，因此為(wei)優質(zhi)的蛋白(bai)(bai)質(zhi)來(lai)源(yuan)。

每100克(ke)(ke)去(qu)皮雞(ji)肉中含有24克(ke)(ke)蛋(dan)白質、0.7克(ke)(ke)脂類物質，是幾乎不含脂肪的高蛋(dan)白食品。

雞肉也是磷、鐵、銅與鋅的(de)良好來源，并且富含(han)維生素B12、維生素B6、維生素A、維生素D、維生素K等(deng)。 雞肉的(de)脂類物質(zhi)和(he)(he)牛肉、豬肉比(bi)較，含(han)有較多(duo)的(de)不(bu)飽(bao)和(he)(he)脂肪酸(suan)—油酸(suan)（單不(bu)飽(bao)和(he)(he)脂肪酸(suan)）和(he)(he)亞油酸(suan)（多(duo)不(bu)飽(bao)和(he)(he)脂肪酸(suan)），能夠(gou)降低(di)對人體健康不(bu)利的(de)低(di)密度脂蛋白膽(dan)固醇。

制作方法

主(zhu)料：三(san)黃雞(ji)1只、上白粳米500克

輔料：鹽、蔥、姜(jiang)、醬(jiang)油、白(bai)糖、味(wei)精、香油

步驟：

1.三黃(huang)雞作料(liao)(liao)：鍋中放(fang)紅醬(jiang)油150克，加清水75克、白糖、味(wei)精(jing)、姜末燒(shao)沸，倒(dao)(dao)入調味(wei)罐(guan)內，冷卻后(hou)加入蔥末備(bei)用；雞粥(zhou)調味(wei)料(liao)(liao)：紅醬(jiang)油、鹽(yan)、味(wei)精(jing)燒(shao)沸，倒(dao)(dao)入調料(liao)(liao)罐(guan)內備(bei)用。

2.將雞(ji)分部位(wei)按需(xu)要量切成(cheng)長條塊，裝盤，澆上作料(liao)上桌。雞(ji)粥盛入碗中，加上蔥末(mo)、姜末(mo)和雞(ji)粥調(diao)味(wei)料(liao)即可。

3.制白斬雞。選(xuan)用奉賢、南(nan)匯兩縣當年(nian)飼養、每只重約2千(qian)克(ke)、并(bing)(bing)以(yi)吃海邊鮮活動物(wu)為主(zhu)的(de)母雞，浸燙去毛洗凈，并(bing)(bing)反復泡透，放(fang)入(ru)大鍋中，加蓋用小火，以(yi)保(bao)持水沸(fei)為度，至雞浮于水面，揮起(qi)，放(fang)入(ru)蒸餾水中浸冷，瀝干水分，在(zai)外皮(pi)上(shang)搽一(yi)層芝麻油。

4.制(zhi)粥(zhou)。用(yong)雞汁原(yuan)湯，加白粳米，以大火燒沸，轉用(yong)小(xiao)火燜煮至粥(zhou)稠即成。食時，粥(zhou)盛碗中，跟上醬(jiang)油、鹽、白糧、蔥姜末等調料，以白斬雞肉蘸上調米佐食。