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菜品特色

創制

小(xiao)(xiao)紹(shao)(shao)興雞粥(zhou)店(dian)經(jing)營(ying)的(de)(de)(de)雞粥(zhou)是地(di)道的(de)(de)(de)上海地(di)區(qu)傳統小(xiao)(xiao)吃(chi)。該店(dian)由(you)一(yi)(yi)紹(shao)(shao)興人(ren)(ren)創辦于(yu)1947年，由(you)于(yu)創辦人(ren)(ren)(章潤牛兄妹,其中(zhong)(zhong)妹妹章如花由(you)于(yu)對當時播放的(de)(de)(de)以小(xiao)(xiao)紹(shao)(shao)興為題(ti)材(cai)的(de)(de)(de)電視不滿而另外開了(le)一(yi)(yi)家王中(zhong)(zhong)王雞粥(zhou)店(dian))和主(zhu)要操作(zuo)師(shi)傅均為紹(shao)(shao)興人(ren)(ren)，在這兒便(bian)形成了(le)一(yi)(yi)個(ge)小(xiao)(xiao)小(xiao)(xiao)的(de)(de)(de)紹(shao)(shao)興人(ren)(ren)天地(di)，故人(ren)(ren)們給(gei)它取名為“小(xiao)(xiao)紹(shao)(shao)興雞粥(zhou)店(dian)”。小(xiao)(xiao)紹(shao)(shao)興雞粥(zhou)就是用雞湯(tang)原汁燒煮成的(de)(de)(de)梗米粥(zhou)，配以雞肉和各種作(zuo)料(liao)的(de)(de)(de)一(yi)(yi)種小(xiao)(xiao)吃(chi)。

食(shi)用雞(ji)粥(zhou)時(shi)，將煮(zhu)熟的雞(ji)切成3厘米長、0.6厘米寬的塊兒，裝盤，雞(ji)粥(zhou)盛入碗內，加上蔥、姜末(mo)和雞(ji)油，一(yi)同上桌。此(ci)時(shi)，雞(ji)粥(zhou)黃(huang)中帶綠，雞(ji)肉色白光亮，令人賞心悅(yue)目(mu)，食(shi)欲大(da)增。品嘗(chang)時(shi)，雞(ji)粥(zhou)粘韌滑溜，鮮香(xiang)入味，雞(ji)肉細嫩(nen)爽(shuang)口，營養豐富，越(yue)吃越(yue)香(xiang)。此(ci)美(mei)食(shi)在上海市小紹(shao)興(xing)雞(ji)粥(zhou)店(dian)里有經(jing)營。

發展歷史

撐起門面

“小紹(shao)興”雞(ji)粥店坐(zuo)落在“大(da)世界”東側的云南路上，創辦至今已(yi)數十年(nian)歷史，創辦人(ren)是(shi)章潤牛、章如花兄妹(mei)。他們曾講(jiang)述(shu)了“小紹(shao)興”的由(you)來(lai)和興衰。

“小(xiao)紹(shao)興”這個(ge)店(dian)名是(shi)顧客喊出來的(de)。粥(zhou)店(dian)的(de)前身原為粥(zhou)攤(tan)(tan)，攤(tan)(tan)主章(zhang)(zhang)潤牛，16歲時與他(ta)妹妹章(zhang)(zhang)如花隨父從(cong)浙江紹(shao)興馬鞍章(zhang)(zhang)家大村逃荒到上(shang)海，在(zai)西(xi)新橋附(fu)近（即云(yun)南南路(lu)）棲身。那是(shi)1940年(nian)(nian)春，他(ta)們(men)迫于(yu)生(sheng)計，批些(xie)雞頭鴨(ya)腳雞翅膀來，烹調后(hou)拎著籃子走街(jie)串(chuan)巷叫賣(mai)，兄妹倆省(sheng)吃儉用，積攢了點錢(qian)，于(yu)1946年(nian)(nian)在(zai)云(yun)南南路(lu)61號茶樓底下的(de)弄堂口，用二條長凳(deng)、三塊鋪板擺了個(ge)攤(tan)(tan)頭，賣(mai)些(xie)餛飩、雞頭鴨(ya)腳、排骨(gu)面條。當年(nian)(nian)，這一帶各類小(xiao)吃攤(tan)(tan)頭云(yun)集，盡管章(zhang)(zhang)氏(shi)兄妹喊破嗓子，光(guang)顧者也還是(shi)寥(liao)寥(liao)無幾(ji)。于(yu)是(shi)便改(gai)為雞粥(zhou)攤(tan)(tan)，但(dan)生(sheng)意也不景氣。章(zhang)(zhang)氏(shi)兄妹怏(yang)怏(yang)不樂(le)，唉聲嘆(tan)氣，擔憂著一家老小(xiao)的(de)生(sheng)計。

一(yi)天章(zhang)潤牛(niu)與章(zhang)如(ru)花在談(tan)論出路時(shi)，忽然(ran)想起(qi)孩(hai)提時(shi)聽到(dao)老(lao)人們講過紹(shao)興(xing)(xing)(xing)產的(de)越雞曾(ceng)向清(qing)代仁宗皇帝進(jin)貢的(de)傳說。據說，在紹(shao)興(xing)(xing)(xing)有(you)一(yi)個(ge)四面(mian)環山的(de)山村(cun)里(li)住著幾(ji)家(jia)農戶(hu)，每(mei)(mei)年都(dou)要(yao)養(yang)許多雞，每(mei)(mei)天清(qing)早就(jiu)把雞放上(shang)山去覓(mi)食(shi)，這些(xie)專靠它們自己尋覓(mi)野生活食(shi)長大的(de)雞，其(qi)肉特別(bie)肥嫩，燒(shao)好以后味道特別(bie)鮮(xian)美，有(you)一(yi)次給皇帝嘗了以后特別(bie)喜愛，從(cong)此(ci)，要(yao)他(ta)們年年進(jin)貢，并稱之(zhi)(zhi)為越雞。章(zhang)潤牛(niu)從(cong)這個(ge)傳說中(zhong)受到(dao)啟發，開始(shi)選用農村(cun)老(lao)百姓放養(yang)長大的(de)雞作原料。這一(yi)改(gai)，雞粥(zhou)(zhou)鮮(xian)味果然(ran)非同一(yi)般，繼(ji)章(zhang)氏(shi)(shi)之(zhi)(zhi)后開設(she)的(de)一(yi)些(xie)雞粥(zhou)(zhou)店不(bu)知(zhi)(zhi)其(qi)中(zhong)奧秘，因此(ci)生意(yi)都(dou)不(bu)如(ru)章(zhang)氏(shi)(shi)兄妹(mei)(mei)的(de)雞粥(zhou)(zhou)店。那時(shi)，一(yi)些(xie)文藝界的(de)知(zhi)(zhi)名演員如(ru)周(zhou)信(xin)芳、王少摟、蓋叫天、趙丹、王丹鳳等(deng)，每(mei)(mei)當他(ta)（她(ta)）們半夜演完戲后，總要(yao)來到(dao)章(zhang)氏(shi)(shi)兄妹(mei)(mei)雞粥(zhou)(zhou)攤(tan)(tan)上(shang)吃夜宵，并成(cheng)了常(chang)客，由于章(zhang)氏(shi)(shi)兄妹(mei)(mei)的(de)雞粥(zhou)(zhou)攤(tan)(tan)沒有(you)招(zhao)牌，而(er)(er)攤(tan)(tan)主章(zhang)潤牛(niu)一(yi)口紹(shao)興(xing)(xing)(xing)音，加(jia)上(shang)他(ta)個(ge)子瘦小，一(yi)些(xie)老(lao)顧客都(dou)以“小紹(shao)興(xing)(xing)(xing)”相稱呼，久而(er)(er)久之(zhi)(zhi)，“小紹(shao)興(xing)(xing)(xing)”就(jiu)成(cheng)了雞粥(zhou)(zhou)攤(tan)(tan)的(de)攤(tan)(tan)名了。

生意經

盡管雞(ji)粥(zhou)攤的生(sheng)意(yi)比從前好多了(le)，但(dan)因為雞(ji)是隔(ge)天殺的，第二(er)(er)天再(zai)燒(shao)，雞(ji)味就不怎么鮮(xian)，而且每次(ci)要隔(ge)二(er)(er)、三天才(cai)能賣完(wan)一只(zhi)雞(ji)，章(zhang)氏兄妹為此發愁。有一天，唱滑稽戲的楊(yang)華(hua)生(sheng)吃(chi)完(wan)夜宵剛走，兄妹倆又在小聲議(yi)論，章(zhang)如花說，楊(yang)華(hua)生(sheng)演一出(chu)(chu)“活菩薩”出(chu)(chu)了(le)名，哥(ge)哥(ge)一門心思只(zhi)想(xiang)“生(sheng)意(yi)經”。猛然間，章(zhang)潤牛把“活菩薩”錯聽成“活殺”，使他頓(dun)時(shi)想(xiang)到只(zhi)有活殺的雞(ji)味道才(cai)會鮮(xian)，生(sheng)意(yi)也才(cai)會興隆。于是，他們(men)二(er)(er)人把平時(shi)的一套生(sheng)產程序(xu)作了(le)變更，由隔(ge)天殺雞(ji)改(gai)成當(dang)天早晨殺雞(ji)、下午(wu)燒(shao)雞(ji)、晚上賣雞(ji)，加(jia)上講究烹調。這樣(yang)一來(lai)，燒(shao)出(chu)(chu)來(lai)的雞(ji)粥(zhou)味道更鮮(xian)。“小紹興”的“活殺雞(ji)”從此出(chu)(chu)了(le)名。

在(zai)十里(li)洋場(chang)的舊上海，擺個雞粥攤談何容(rong)易！平時(shi)，地痞流氓常來“光顧(gu)”，待之稍(shao)有不(bu)恭(gong)便會尋釁鬧事。每(mei)逢秋(qiu)風蕭瑟，陽澄湖清(qing)水大閘蟹上市時(shi)節，則雞粥生意又會被蟹市搶(qiang)去(qu)，加上地處弄(nong)堂口御寒條件差(cha)，顧(gu)客自(zi)然就會轉移到蟹市那邊去(qu)了。盡管“小紹興”有著(zhu)一手(shou)“絕招”，但兄妹倆(lia)總(zong)是提(ti)心(xin)吊膽，苦度歲月。

小紹興訣竅

上海(hai)人一般都喜歡(huan)“三(san)(san)(san)黃(huang)(huang)”雞，但“小紹(shao)興”的(de)(de)“三(san)(san)(san)黃(huang)(huang)”雞并非觜(zui)黃(huang)(huang)、毛黃(huang)(huang)、爪黃(huang)(huang)，而(er)(er)是(shi)觜(zui)黃(huang)(huang)、爪黃(huang)(huang)、皮黃(huang)(huang)。而(er)(er)且(qie)即(ji)使是(shi)“三(san)(san)(san)黃(huang)(huang)”雞，到了(le)“小紹(shao)興”那里也并非只只都能中選(xuan)。他們嚴格把關(guan)：主要(yao)進(jin)紹(shao)興、余姚、南匯縣等一帶農民養的(de)(de)雞；而(er)(er)且(qie)還要(yao)散養的(de)(de)雞；公雞要(yao)當年的(de)(de)，母雞要(yao)隔年的(de)(de)；母雞必須在(zai)四(si)斤以上，公雞須在(zai)四(si)斤半以上。如貨源(yuan)少，寧(ning)可(ke)生意少做(zuo)，決不降(jiang)格以求。

“小(xiao)紹興”對雞(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)挑選還(huan)(huan)練就(jiu)一套(tao)“看、抓(zhua)(zhua)、摸(mo)、吹、聽”的(de)(de)(de)本(ben)領：看，就(jiu)是(shi)(shi)一看，就(jiu)可知(zhi)道雞(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)產(chan)地(di)，是(shi)(shi)圈養的(de)(de)(de)還(huan)(huan)是(shi)(shi)散養的(de)(de)(de)；抓(zhua)(zhua)，就(jiu)是(shi)(shi)一抓(zhua)(zhua)就(jiu)知(zhi)道雞(ji)(ji)(ji)(ji)有多重(zhong)；摸(mo)，就(jiu)是(shi)(shi)一摸(mo)就(jiu)知(zhi)道雞(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)肉(rou)質是(shi)(shi)老還(huan)(huan)是(shi)(shi)嫩；吹，就(jiu)是(shi)(shi)用觜吹雞(ji)(ji)(ji)(ji)毛，就(jiu)知(zhi)道雞(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)皮色和品(pin)種；聽，就(jiu)是(shi)(shi)聽雞(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)叫聲(sheng)，就(jiu)知(zhi)道雞(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)內臟健康狀況。這還(huan)(huan)不(bu)夠，凡是(shi)(shi)經“小(xiao)紹興”挑選“錄取(qu)”的(de)(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)，進店后并(bing)不(bu)馬上殺(sha)，還(huan)(huan)要圈養一、二(er)天，由(you)章如花仔細(xi)觀察(cha)雞(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)靈活程度(du)，再決定殺(sha)的(de)(de)(de)先(xian)后。

解放后，“小(xiao)紹興”的(de)雞(ji)粥(zhou)生意越做越大，最多(duo)時一天能賣到(dao)20只(zhi)雞(ji)。三年自然災害期間及十年“文革(ge)”動亂期間，“小(xiao)紹興”因(yin)雞(ji)源匱乏(fa)而(er)被迫停(ting)業。到(dao)1979年6月(yue)28日，“小(xiao)紹興”又重新掛牌開業。章如(ru)花(hua)出任(ren)店經(jing)(jing)理，章潤牛擔任(ren)烹(peng)(peng)調技師(shi)。經(jing)(jing)過幾(ji)年苦(ku)心經(jing)(jing)營，他們在選雞(ji)、殺雞(ji)、烹(peng)(peng)調、斬雞(ji)等(deng)操(cao)作技術方面總結(jie)出了一整套豐富的(de)經(jing)(jing)驗，“小(xiao)紹興”的(de)傳統特色(se)又有了新的(de)發展。

美味天下稱第一

經(jing)常有(you)一些華僑、外賓(bin)，專程前來領略“小紹興”“活(huo)(huo)殺(sha)雞(ji)”的獨特(te)風味。先由顧客自(zi)己從雞(ji)籠(long)(long)中(zhong)挑選(xuan)他(ta)(ta)（她）自(zi)己看中(zhong)的雞(ji)，然后由店師傅把它從雞(ji)籠(long)(long)中(zhong)捉出當場(chang)表演。四、五(wu)十(shi)分鐘(zhong)前還是(shi)一只活(huo)(huo)蹦亂跳的活(huo)(huo)雞(ji)，四、五(wu)十(shi)分鐘(zhong)后，變成(cheng)了一盆澄黃(huang)誘人(ren)食欲(yu)的白斬雞(ji)。這種帶(dai)有(you)傳奇色(se)彩的經(jing)營方(fang)式(shi)，引起了人(ren)們(men)的濃厚興趣。有(you)一次，一位日(ri)本(ben)朋(peng)友特(te)地將他(ta)(ta)們(men)操作的全過程拍攝了下來，準備(bei)帶(dai)回(hui)日(ri)本(ben)去(qu)研究(jiu)。

“小(xiao)(xiao)(xiao)紹(shao)興(xing)”的(de)(de)(de)殺雞(ji)(ji)凈毛(mao)、燒煮烹調、斬(zhan)塊調料等操作都有(you)(you)一(yi)(yi)套(tao)高招。殺雞(ji)(ji)用(yong)的(de)(de)(de)刀，口小(xiao)(xiao)(xiao)如(ru)黃豆；雞(ji)(ji)血要放盡(jin)，以(yi)保證(zheng)皮(pi)(pi)色白凈；取內臟要不影響(xiang)雞(ji)(ji)外形的(de)(de)(de)完整；燙雞(ji)(ji)拔(ba)毛(mao)，雞(ji)(ji)皮(pi)(pi)不興(xing)有(you)(you)一(yi)(yi)丁點兒(er)破損；燒煮時(shi)，先(xian)將雞(ji)(ji)置(zhi)于(yu)沸水(shui)中，拎(lin)上(shang)拎(lin)下(xia)，反復多次，燙煮片刻后(hou)，放入沙濾水(shui)中冷(leng)(leng)(leng)卻“定型”，猶如(ru)金屬淬火一(yi)(yi)樣，滾燙的(de)(de)(de)雞(ji)(ji)碰到(dao)冷(leng)(leng)(leng)水(shui)，雞(ji)(ji)皮(pi)(pi)驟然(ran)(ran)收縮，然(ran)(ran)后(hou)再放入沸水(shui)中，加少(shao)許冷(leng)(leng)(leng)水(shui)，文火煨熟，取出冷(leng)(leng)(leng)卻后(hou)，用(yong)麻油涂(tu)雞(ji)(ji)身上(shang)，馬(ma)上(shang)呈淡(dan)黃色，而且油光發亮；再用(yong)特有(you)(you)的(de)(de)(de)刀功，把(ba)雞(ji)(ji)切成塊，入口時(shi)，佐(zuo)以(yi)根據配方特制的(de)(de)(de)佐(zuo)料，其味(wei)鮮(xian)(xian)(xian)美無比。有(you)(you)人把(ba)上(shang)海“小(xiao)(xiao)(xiao)紹(shao)興(xing)”的(de)(de)(de)白斬(zhan)雞(ji)(ji)拿來與北京全聚德的(de)(de)(de)烤鴨媲美。乍聽，似乎(hu)未免有(you)(you)些過份，但(dan)當你(ni)品嘗(chang)到(dao)那皮(pi)(pi)脆如(ru)海蜇、肉嫩(nen)、味(wei)鮮(xian)(xian)(xian)的(de)(de)(de)雞(ji)(ji)肉和別有(you)(you)風(feng)味(wei)的(de)(de)(de)雞(ji)(ji)粥時(shi)，你(ni)不得不嘖觜，稱一(yi)(yi)聲“鮮(xian)(xian)(xian)！”說一(yi)(yi)聲“嶄(zhan)！”無怪乎(hu)一(yi)(yi)位遠道而來的(de)(de)(de)日(ri)本朋友(you)留(liu)下(xia)了(le)“美味(wei)天下(xia)第一(yi)(yi)，但(dan)愿(yuan)我(wo)有(you)(you)機會再來”的(de)(de)(de)話。有(you)(you)位海外歸(gui)僑在(zai)臨(lin)上(shang)飛機前(qian)買了(le)整只的(de)(de)(de)雞(ji)(ji)帶到(dao)異(yi)國(guo)去(qu)，給他在(zai)異(yi)國(guo)的(de)(de)(de)家人嘗(chang)鮮(xian)(xian)(xian)。一(yi)(yi)位外商在(zai)“小(xiao)(xiao)(xiao)紹(shao)興(xing)”用(yong)完美餐后(hou)對章(zhang)潤(run)牛(niu)說：“我(wo)出一(yi)(yi)千美金一(yi)(yi)個月請你(ni)去(qu)如(ru)何(he)？！”章(zhang)潤(run)牛(niu)回答(da)：“我(wo)的(de)(de)(de)‘家’在(zai)此，出五千元我(wo)也不去(qu)。”

“小(xiao)紹興”雞粥店常年(nian)座(zuo)無虛席。即使(shi)是在大閘蟹上市季節，顧客(ke)依(yi)然(ran)盈門，營(ying)業(ye)有增無減。1985年(nian)，“小(xiao)紹興”的白斬(zhan)雞被(bei)商(shang)業(ye)部評為傳(chuan)統名特(te)優質(zhi)產品，定(ding)名為“拇指牌(pai)”商(shang)標。

樂做小生意

“小(xiao)紹興”的絕(jue)招，被(bei)視為立身之本，但是(shi)，它(ta)還兼有“大眾化(hua)”的傳(chuan)統經營方針(zhen)。譬如(ru)，價(jia)廉物美的雞(ji)粥(zhou)，系用上等白粳米，用原(yuan)汁雞(ji)湯熬煮而成，上面再(zai)澆(jiao)一匙特制的汁露調味(wei)(wei)，味(wei)(wei)美可口。雞(ji)頭、雞(ji)腳(jiao)、雞(ji)翅則可任意選購(gou)。利雖微(wei)，但薄(bo)利多銷(xiao)，1983年，平均每天售出(chu)雞(ji)二百只左右。

隨著(zhu)人民(min)生(sheng)活水平的(de)(de)提高，想嘗一嘗“小紹(shao)興”的(de)(de)白(bai)斬雞(ji)(ji)(ji)和美味“雞(ji)(ji)(ji)粥(zhou)”的(de)(de)人越(yue)來越(yue)多。每(mei)逢月初月中，許(xu)多職工(gong)拿到工(gong)資后(hou)，都專程前去“光顧”。僅有五(wu)十平方米的(de)(de)弄(nong)堂(tang)口(kou)，顯得(de)擁擠(ji)不堪，可是(shi)(shi)哪怕是(shi)(shi)下雨天，顧客也要撐著(zhu)雨傘站在(zai)(zai)弄(nong)堂(tang)里喝碗雞(ji)(ji)(ji)粥(zhou)。1985年，有關(guan)部(bu)門撥(bo)出(chu)了專款，擴店裝飾，門面為之一新(xin)。同時，在(zai)(zai)北京路西藏(zang)路口(kou)又開設了“小紹(shao)興”分店，這樣(yang)，“小紹(shao)興”的(de)(de)生(sheng)意(yi)越(yue)發興隆(long)，平均每(mei)天售出(chu)雞(ji)(ji)(ji)400只。“小紹(shao)興”的(de)(de)雞(ji)(ji)(ji)受(shou)到廣大顧客如此歡迎，實(shi)屬罕(han)見。

特點

雞肉白嫩味鮮(xian)，粥中帶綠(lv)，滑韌鮮(xian)美，營(ying)養豐富，為早晚餐、夜宵、佐酒的佳品(pin)。

食用價值

雞肉(rou)(rou)和牛肉(rou)(rou)、豬肉(rou)(rou)比較，其蛋白質(zhi)(zhi)的(de)質(zhi)(zhi)量(liang)較高，脂肪含(han)量(liang)較低。此外，雞肉(rou)(rou)蛋白質(zhi)(zhi)中富(fu)含(han)全部(bu)必需(xu)氨基酸(suan)，其含(han)量(liang)與蛋、乳中的(de)氨基酸(suan)譜式極為相似，因此為優質(zhi)(zhi)的(de)蛋白質(zhi)(zhi)來源。

每100克去皮雞肉中含(han)有24克蛋白質、0.7克脂類物(wu)質，是(shi)幾乎不含(han)脂肪的(de)高蛋白食(shi)品。

雞肉(rou)也是磷、鐵、銅(tong)與鋅的(de)良好來源(yuan)，并且富含(han)維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)(su)B12、維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)(su)B6、維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)(su)A、維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)(su)D、維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)(su)(su)K等(deng)。 雞肉(rou)的(de)脂類物質和(he)牛肉(rou)、豬肉(rou)比(bi)較(jiao)，含(han)有較(jiao)多的(de)不(bu)飽(bao)和(he)脂肪(fang)(fang)酸(suan)—油酸(suan)（單不(bu)飽(bao)和(he)脂肪(fang)(fang)酸(suan)）和(he)亞油酸(suan)（多不(bu)飽(bao)和(he)脂肪(fang)(fang)酸(suan)），能夠降低對人體健(jian)康不(bu)利的(de)低密(mi)度脂蛋白膽固醇。

制作方法

主料：三黃雞1只、上白粳米500克

輔料：鹽、蔥、姜(jiang)、醬(jiang)油、白糖、味精(jing)、香油

步驟：

1.三黃雞作料(liao)(liao)：鍋中放紅醬油(you)150克，加清水75克、白糖、味(wei)(wei)(wei)精(jing)、姜末(mo)燒(shao)沸(fei)，倒(dao)入調(diao)味(wei)(wei)(wei)罐(guan)(guan)內，冷(leng)卻后加入蔥末(mo)備(bei)用；雞粥調(diao)味(wei)(wei)(wei)料(liao)(liao)：紅醬油(you)、鹽、味(wei)(wei)(wei)精(jing)燒(shao)沸(fei)，倒(dao)入調(diao)料(liao)(liao)罐(guan)(guan)內備(bei)用。

2.將雞(ji)分部(bu)位(wei)按需要(yao)量切成長條塊，裝盤，澆(jiao)上(shang)(shang)作料上(shang)(shang)桌。雞(ji)粥盛入碗中，加上(shang)(shang)蔥末、姜末和雞(ji)粥調(diao)味(wei)料即可。

3.制白斬(zhan)雞(ji)。選用奉賢(xian)、南匯兩縣當年飼(si)養、每只重約(yue)2千(qian)克、并(bing)以吃海邊鮮活(huo)動(dong)物為(wei)主的母(mu)雞(ji)，浸(jin)(jin)燙(tang)去(qu)毛洗凈，并(bing)反復泡(pao)透，放(fang)入(ru)大(da)鍋(guo)中，加蓋用小火，以保持水沸為(wei)度(du)，至雞(ji)浮(fu)于水面，揮起，放(fang)入(ru)蒸餾(liu)水中浸(jin)(jin)冷，瀝(li)干水分(fen)，在(zai)外皮上搽一層(ceng)芝麻油。

4.制粥(zhou)。用雞(ji)汁原(yuan)湯(tang)，加白粳米(mi)，以大火燒沸(fei)，轉用小火燜煮(zhu)至粥(zhou)稠(chou)即(ji)成(cheng)。食(shi)時，粥(zhou)盛碗中，跟上醬(jiang)油(you)、鹽、白糧(liang)、蔥姜末等(deng)調料，以白斬雞(ji)肉蘸上調米(mi)佐食(shi)。