雞(ji)肉(rou)生煎(jian)饅(man)頭是上(shang)(shang)海地區特色傳統小(xiao)吃之(zhi)一(yi)。這種(zhong)小(xiao)吃是以發酵后的精白面粉作皮,用熟雞(ji)脯肉(rou)丁、豬夾心肉(rou)末(mo)和肉(rou)皮凍(dong)加香油等多種(zhong)調料(liao)作成餡心。包捏好的饅(man)頭尖上(shang)(shang)還要蘸上(shang)(shang)蔥花和芝麻,表層刷上(shang)(shang)素油,放入(ru)油鍋中煎(jian)熟。該品形態飽滿,上(shang)(shang)半(ban)部有黃澄澄的芝麻和碧綠的蔥花,松軟適(shi)口。下半(ban)部則(ze)酥脆可口,餡重汁多,越(yue)吃約(yue)香。此小(xiao)吃以上(shang)(shang)海市王家沙點心店(dian)制作的最佳。
松軟肥大,底部(bu)金黃香(xiang)脆,皮(pi)薄肉嫩(nen),餡汁充(chong)足。
材料
小麥面(mian)粉(1000克(ke))酵(jiao)母(干) 1/2 塊 雞肉1250克(ke) 花生(sheng)油(you)100克(ke) 蔥少許 麻(ma)油(you)25克(ke) 水200克(ke)
制作
1.盆內加(jia)面(mian)粉,逐漸(jian)加(jia)入沸(fei)水(shui)200克(ke)攪成(cheng)(cheng)雪(xue)花狀(zhuang)面(mian)。鮮酵母用(yong)溫水(shui)凋(diao)成(cheng)(cheng)糊狀(zhuang),倒(dao)入雪(xue)花狀(zhuang)面(mian)中,加(jia)溫水(shui)15克(ke)拌勻揉(rou)透(tou),蓋上布,靜餳1小(xiao)時(shi),搓成(cheng)(cheng)酵面(mian)團。
2.將面團搓成(cheng)條,摘成(cheng)約15克一個的面坯,按(an)扁,包(bao)入餡料150克,收(shou)(shou)口(kou)捏(nie)攏,在(zai)收(shou)(shou)口(kou)處蘸上芝(zhi)麻或(huo)蔥末,即成(cheng)生煎饅(man)頭(tou)生坯。
3.取平底鍋(guo)一只,燒熱后(hou)加生(sheng)油(you)30克,將(jiang)生(sheng)煎饅頭(tou)生(sheng)坯排(pai)列在(zai)平鍋(guo)里,上面(mian)澆些油(you),蓋(gai)上鍋(guo)蓋(gai)煎2分(fen)鐘,揭(jie)開(kai)鍋(guo)蓋(gai),沿四(si)周澆入冷水150克,再蓋(gai)上鍋(guo)蓋(gai),煎5-6分(fen)鐘,見鍋(guo)邊熱氣直冒、香氣四(si)溢時(shi),揭(jie)開(kai)鍋(guo)蓋(gai),用(yong)鏟子將(jiang)鏟起(qi),底部呈金黃(huang)色時(shi),即可出鍋(guo)。
1、面(mian)粉加沸水時(shi),要邊加入邊攪(jiao)拌,加酵母后要揉勻餳(xing)透;
2、煎制時要不斷轉動平底鍋,以便受熱均勻。