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基本介紹

上海(hai)人把包子稱呼為饅(man)頭(tou).所以(yi)(yi)素(su)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)包又(you)稱為菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)饅(man)頭(tou).是(shi)(shi)上海(hai)市春(chun)風松(song)月樓(lou)素(su)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館的(de)特(te)色小吃(chi)(chi)。該(gai)店(dian)已有70多年歷史，它是(shi)(shi)融京(jing)、蘇、揚幫風味于一體的(de)，又(you)有上海(hai)本(ben)地風味的(de)素(su)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)館。該(gai)店(dian)的(de)素(su)什錦、炒冬(dong)菇(gu)(gu)、羅漢齋(zhai)、口蘑(mo)鍋(guo)巴湯(tang)、炒蟹粉、面(mian)(mian)筋(jin)面(mian)(mian)等(deng)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)肴在上海(hai)頗負盛(sheng)名，尤其是(shi)(shi)該(gai)店(dian)制作的(de)素(su)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)包更是(shi)(shi)名聞遐(xia)邇，十分(fen)受人歡迎。素(su)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)包是(shi)(shi)用精白(bai)面(mian)(mian)粉作皮，餡心則是(shi)(shi)用青菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、面(mian)(mian)筋(jin)、冬(dong)菇(gu)(gu)、冬(dong)筍、五香豆腐干剁碎后(hou)配以(yi)(yi)香油、糖等(deng)調味品制成。將包好的(de)素(su)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)包上籠(long)蒸熟后(hou)，皮白(bai)松(song)軟，餡心則綠(lv)中(zhong)生翠，鮮艷悅目，一開籠(long)就滿室(shi)生香，食之味美爽(shuang)口，多吃(chi)(chi)不膩，百吃(chi)(chi)不厭。

食用價值

菠(bo)菜(cai)：菠(bo)菜(cai)中(zhong)(zhong)含有(you)大(da)(da)量(liang)的(de)(de)β胡蘿卜素(su)(su)(su)(su)和(he)鐵(tie)，也是維(wei)(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)(su)(su)B6、葉酸(suan)、鐵(tie)和(he)鉀的(de)(de)極佳來源。其中(zhong)(zhong)豐(feng)富(fu)的(de)(de)鐵(tie)對缺(que)鐵(tie)性貧(pin)血有(you)改善作(zuo)用(yong)，能(neng)令(ling)人面色紅潤，光(guang)彩照人，因此被推崇為養(yang)顏佳品(pin)。菠(bo)菜(cai)葉中(zhong)(zhong)含有(you)鉻和(he)一種類(lei)胰(yi)島(dao)素(su)(su)(su)(su)樣物質，其作(zuo)用(yong)與胰(yi)島(dao)素(su)(su)(su)(su)非(fei)常相似，能(neng)使(shi)血糖保持(chi)穩定。豐(feng)富(fu)的(de)(de)B族維(wei)(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)(su)(su)含量(liang)使(shi)其能(neng)夠防(fang)止口(kou)角炎、夜(ye)盲癥等維(wei)(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)(su)(su)缺(que)乏癥的(de)(de)發(fa)生(sheng)。菠(bo)菜(cai)中(zhong)(zhong)含有(you)大(da)(da)量(liang)的(de)(de)抗氧化(hua)劑如維(wei)(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)(su)(su)E和(he)硒元素(su)(su)(su)(su)，具有(you)抗衰老、促進(jin)細胞增殖作(zuo)用(yong)，既能(neng)激活(huo)大(da)(da)腦功(gong)能(neng)，又可增強青春(chun)活(huo)力，有(you)助于防(fang)止大(da)(da)腦的(de)(de)老化(hua)，防(fang)止老年癡呆癥。哈(ha)佛大(da)(da)學的(de)(de)一項研究還發(fa)現，每(mei)周食用(yong)2～4次菠(bo)菜(cai)的(de)(de)中(zhong)(zhong)老年人，因攝入了維(wei)(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)(su)(su)A和(he)胡蘿卜素(su)(su)(su)(su)，可降低患(huan)視網膜退化(hua)的(de)(de)危險(xian)，從(cong)而保護視力。

黃(huang)(huang)花(hua)菜(cai)：黃(huang)(huang)花(hua)菜(cai)含磷豐(feng)富(fu)，并具有(you)維E等延緩衰老成分，具有(you)較(jiao)佳的(de)(de)(de)健腦抗衰功(gong)能，有(you)“健腦菜(cai)”之(zhi)稱。對(dui)精神(shen)過度疲勞的(de)(de)(de)現(xian)代人來說，經常(chang)食(shi)用身體(ti)(ti)有(you)益。黃(huang)(huang)花(hua)菜(cai)因含煙酸(suan)等而具有(you)顯著降(jiang)低血清膽(dan)固醇的(de)(de)(de)作(zuo)用，能預(yu)防(fang)中老年疾(ji)病和(he)延緩機(ji)體(ti)(ti)衰老。它所(suo)含的(de)(de)(de)止(zhi)血維生素、冬堿等成分有(you)止(zhi)血消(xiao)炎、利尿(niao)安(an)神(shen)、健胃等功(gong)效(xiao)。

香(xiang)菇(gu)（鮮(xian)）：香(xiang)菇(gu)具(ju)有(you)(you)高蛋白、低脂肪、多(duo)糖、多(duo)種(zhong)氨基酸(suan)(suan)和多(duo)種(zhong)維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)的營(ying)養特點；香(xiang)菇(gu)中有(you)(you)一種(zhong)一般蔬菜缺乏的麥(mai)淄醇(chun)，它(ta)可轉(zhuan)化為維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)D，促進體(ti)(ti)內鈣的吸收(shou)，并可增強人體(ti)(ti)抵抗疾病的能(neng)(neng)(neng)力(li)。正常人吃香(xiang)菇(gu)能(neng)(neng)(neng)起(qi)到防癌作用(yong)(yong)。癌癥患者多(duo)吃香(xiang)菇(gu)能(neng)(neng)(neng)抑制腫(zhong)瘤細胞(bao)的生(sheng)(sheng)長；香(xiang)菇(gu)食療(liao)對(dui)腹(fu)壁(bi)脂肪較(jiao)厚的患者，有(you)(you)一定的減肥(fei)效果。香(xiang)菇(gu)中含(han)腺瞟吟、膽堿、酪氨酸(suan)(suan)、氧化酶以及某(mou)些核酸(suan)(suan)物質，能(neng)(neng)(neng)起(qi)到降(jiang)壓、降(jiang)膽固(gu)醇(chun)、降(jiang)血(xue)脂的作用(yong)(yong)，又可預防動脈(mo)硬化、肝硬化等(deng)(deng)疾病；香(xiang)菇(gu)多(duo)糖能(neng)(neng)(neng)提高輔助性T細胞(bao)的活力(li)而增強人體(ti)(ti)體(ti)(ti)液(ye)免疫功能(neng)(neng)(neng)。大量實踐證明，香(xiang)菇(gu)防治癌癥的范(fan)圍廣泛，已用(yong)(yong)于臨(lin)床治療(liao)。香(xiang)菇(gu)還(huan)含(han)有(you)(you)多(duo)種(zhong)維(wei)(wei)生(sheng)(sheng)素(su)、礦物質，對(dui)促進人體(ti)(ti)新陳代謝，提高機體(ti)(ti)適應力(li)有(you)(you)很大作用(yong)(yong)；香(xiang)菇(gu)還(huan)對(dui)糖尿病、肺(fei)結(jie)核、傳染性肝炎(yan)、神經炎(yan)等(deng)(deng)起(qi)治療(liao)作用(yong)(yong)，又可用(yong)(yong)于消化不良(liang)、便秘等(deng)(deng)。

冬筍：冬筍是一種富有(you)(you)(you)營養價值并具有(you)(you)(you)醫藥功(gong)能的(de)(de)(de)美(mei)味食(shi)品，質嫩味鮮(xian)、清脆(cui)爽(shuang)口，含(han)有(you)(you)(you)蛋白(bai)(bai)質和多種氨基酸、維生素，以及鈣(gai)、磷、鐵等微量元素以及豐富的(de)(de)(de)纖(xian)維素。能促進腸(chang)道(dao)(dao)蠕(ru)動，既有(you)(you)(you)助(zhu)于(yu)消化，有(you)(you)(you)能預防便(bian)秘和結(jie)腸(chang)癌的(de)(de)(de)發(fa)生。冬筍是一種高(gao)蛋白(bai)(bai)、低(di)淀粉食(shi)品，對肥胖癥、冠(guan)心(xin)病(bing)、高(gao)血(xue)壓、糖(tang)尿病(bing)和動脈硬化等患(huan)者有(you)(you)(you)一定的(de)(de)(de)食(shi)療作用。它所含(han)的(de)(de)(de)多糖(tang)物質，還具有(you)(you)(you)一定的(de)(de)(de)抗癌作用。但(dan)是冬筍含(han)有(you)(you)(you)較多草酸鈣(gai)，兒童、患(huan)尿道(dao)(dao)結(jie)石(shi)、腎炎的(de)(de)(de)人不宜多食(shi)。

小麥面(mian)(mian)粉(fen)：面(mian)(mian)粉(fen)富含蛋白質、碳水化合物(wu)、維生素和(he)鈣(gai)、鐵、磷、鉀、鎂等礦物(wu)質，有養心益腎(shen)、健睥厚腸(chang)、除熱止渴的功效，主治臟(zang)躁、煩熱、消渴、泄痢(li)、癰(yong)腫、外傷出血(xue)及燙傷等。

制作方法

準備

工藝：蒸

口味：清香味

主料(liao)：菠菜(1250克(ke)(ke)) 黃花菜(50克(ke)(ke))香菇(gu)（鮮）(25克(ke)(ke)) 冬筍(15克(ke)(ke)) 小麥面粉(1000克(ke)(ke))

調料：鹽(yan)(10克) 味(wei)精(3克) 白砂糖(tang)(3克) 姜(1克) 花生油(150克) 酵母(5克) 香油(10克)

類別(bie)：上海(hai)菜(cai)快餐/主食(shi)貧血調(diao)理(li)營養不良調(diao)理(li)

制作過程

和面

30—35度的水(shui)溫激活(huo)酵(jiao)母粉(fen)，大約5分鐘；

面(mian)粉放(fang)入盆(pen)中(zhong)，倒入酵母和幾(ji)粒(li)白糖，加冷(leng)水(shui)和面(mian)。面(mian)的柔軟度要適中(zhong)，不能太硬(ying)，也不能太軟。面(mian)要和到三(san)光，“手光”“盆(pen)光”“面(mian)光”。

醒至發(fa)起。目前這個天氣最多1個半小時就可以(yi)了。

做餡料

面筋撕成小(xiao)(xiao)塊，豆腐干切小(xiao)(xiao)塊，胡蘿(luo)卜切絲，香菇泡(pao)發，包菜用手撕成比指甲蓋略大(da)的小(xiao)(xiao)片。

鍋入(ru)比(bi)炒菜多點的油(you)，七成熱(re)后將面筋放(fang)入(ru)滑油(you)至略微焦(jiao)硬盛出。干(gan)香菇(gu)切(qie)絲。

炒(chao)(chao)(chao)鍋入(ru)底油，加熱后倒(dao)入(ru)豆腐干小火煸炒(chao)(chao)(chao)至蓬松(song)，并加入(ru)生(sheng)抽炒(chao)(chao)(chao)勻后倒(dao)入(ru)香菇絲、胡蘿卜絲、包菜片(pian)一(yi)起炒(chao)(chao)(chao)至菜蔬7成(cheng)熟(shu)，并調入(ru)鹽和少許胡椒粉、香油，盛(sheng)出待(dai)用(yong)。

包和蒸

把(ba)面(mian)分幾份。拿出一份均勻搓(cuo)成長條，并切出大小基本一致的劑子，每切完一個面(mian)劑子，把(ba)面(mian)條翻轉90度，再切一刀(dao)，這樣面(mian)劑子的切口就(jiu)基本是圓(yuan)的，好(hao)搟(xian)皮。

搟皮。皮要(yao)外薄里(li)厚，這樣(yang)不容易(yi)掉底。

包的時(shi)候要(yao)將手豎(shu)起來提出(chu)褶，捏緊(jin)。

包子(zi)全部包好后，進(jin)行二次(ci)發(fa)酵。將包子(zi)放進(jin)蒸屜里，冷水，火不(bu)開，再次(ci)發(fa)酵10分(fen)鐘后，開火蒸熟。

上大氣后(hou)(hou)8—10分鐘關火。等(deng)1分鐘后(hou)(hou)再揭蓋。這樣(yang)蒸出來的包子(zi)皮不容易塌。

食用須知

適合人群

黃花菜適(shi)合人群：

一(yi)般人群(qun)均可食用。

1．孕婦、中老年(nian)人、過度勞累者尤其適合食用；

2．患(huan)(huan)有皮膚瘙癢癥者(zhe)忌食。黃花菜含粗纖維較(jiao)多，腸胃病患(huan)(huan)者(zhe)慎(shen)食。

香菇（鮮）適(shi)合人群(qun)：

一(yi)般人群均可食用(yong)。

1．貧血(xue)(xue)者(zhe)、抵抗(kang)力低下者(zhe)、高血(xue)(xue)脂患(huan)(huan)者(zhe)、高血(xue)(xue)壓患(huan)(huan)者(zhe)、動脈硬化患(huan)(huan)者(zhe)、糖(tang)尿病患(huan)(huan)者(zhe)、癌癥患(huan)(huan)者(zhe)、腎炎患(huan)(huan)者(zhe)食用(yong)；

2．脾胃寒濕氣滯或皮(pi)膚騷癢病患者忌食。

冬筍適合人群：

一般(ban)人群(qun)均可食(shi)用

1．對肥胖癥、冠心病、高血壓、糖(tang)尿病和動脈(mo)硬(ying)化(hua)等患者(zhe)有一定的食(shi)療(liao)作(zuo)用(yong)；

2．但兒童、尿路(lu)結石者、腎(shen)炎患(huan)者不宜(yi)多食。

注意事項

1、餡(xian)要干(gan)。素包子的(de)餡(xian)不(bu)同(tong)于葷包，一定要夠(gou)干(gan)。所以(yi)，最好用不(bu)容易出(chu)水的(de)蔬菜，并且(qie)餡(xian)中(zhong)加些豆腐干(gan)、粉絲之類(lei)可以(yi)吸(xi)收水分的(de)食材。如果餡(xian)料中(zhong)有容易出(chu)水的(de)材料，烹炒餡(xian)料時要注意勾芡(qian)。

2、餡(xian)要(yao)有嚼頭。也就是吃(chi)起來口感要(yao)飽滿(man)，否則一口下去爛趴(pa)趴(pa)的(de)，哪里還有欲望吃(chi)第二(er)口。所以，餡(xian)料(liao)中可以加(jia)面筋、蘑菇、素肉之(zhi)類(lei)的(de)。

3、餡要有味。蔬菜(cai)本沒有多少味道(dao)，所以調(diao)味時要視食(shi)材不同加生抽、胡(hu)椒粉、香油(you)等調(diao)味品或復合調(diao)料(liao)，如蠔油(you)、蒸魚豉油(you)等，再或者也可以調(diao)成(cheng)宮(gong)保味、魚香味等復合味道(dao)都(dou)很好。

4、先(xian)(xian)烹(peng)炒餡(xian)(xian)。素菜包的(de)餡(xian)(xian)料一般要(yao)先(xian)(xian)烹(peng)炒，參照上述原則，按自己的(de)口(kou)味炒好(hao)，但(dan)是(shi)最好(hao)炒到6—7成熟(shu)，這樣再蒸后，餡(xian)(xian)的(de)熟(shu)度正好(hao)合適(shi)。

5、素包(bao)子(zi)最好(hao)當頓吃完。這是因為烹煮熟的蔬菜最好(hao)放(fang)置不超過(guo)4個小時(shi)；再(zai)者，加熱過(guo)程中餡料的味(wei)道(dao)(dao)還會損失，所以再(zai)次加熱后(hou)的包(bao)子(zi)味(wei)道(dao)(dao)比起剛蒸好(hao)的，還是遜(xun)色不少。

6、素包(bao)子主要(yao)是(shi)蒸(zheng)(zheng)皮，所以如果(guo)包(bao)子個頭不大(da)的話，蒸(zheng)(zheng)7—8分鐘(zhong)，如果(guo)個頭大(da)些的話，蒸(zheng)(zheng)8—10分鐘(zhong)至面熟(shu)就足以了。不要(yao)蒸(zheng)(zheng)的太久，否則包(bao)子餡料的味道也會隨著蒸(zheng)(zheng)汽損失。