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基本介紹

上海(hai)(hai)人把包(bao)子稱呼為饅頭.所以素菜(cai)(cai)(cai)包(bao)又(you)稱為菜(cai)(cai)(cai)饅頭.是上海(hai)(hai)市春風(feng)松(song)月樓(lou)素菜(cai)(cai)(cai)館(guan)的特(te)色小吃。該(gai)店已有70多年(nian)歷史，它(ta)是融京、蘇(su)、揚(yang)幫風(feng)味于(yu)一(yi)(yi)體(ti)的，又(you)有上海(hai)(hai)本(ben)地風(feng)味的素菜(cai)(cai)(cai)館(guan)。該(gai)店的素什錦、炒冬(dong)菇、羅漢齋(zhai)、口蘑(mo)鍋巴湯、炒蟹粉、面(mian)筋(jin)面(mian)等(deng)菜(cai)(cai)(cai)肴在上海(hai)(hai)頗負(fu)盛名(ming)，尤其(qi)是該(gai)店制作(zuo)的素菜(cai)(cai)(cai)包(bao)更是名(ming)聞(wen)遐邇，十分受人歡迎。素菜(cai)(cai)(cai)包(bao)是用精白面(mian)粉作(zuo)皮，餡心(xin)則是用青菜(cai)(cai)(cai)、面(mian)筋(jin)、冬(dong)菇、冬(dong)筍、五香(xiang)豆腐干剁碎后配以香(xiang)油(you)、糖等(deng)調味品(pin)制成(cheng)。將包(bao)好的素菜(cai)(cai)(cai)包(bao)上籠(long)蒸熟后，皮白松(song)軟，餡心(xin)則綠中生翠，鮮艷悅目，一(yi)(yi)開籠(long)就滿室生香(xiang)，食之味美爽口，多吃不(bu)膩，百吃不(bu)厭。

食用價值

菠菜(cai)(cai)(cai)(cai)：菠菜(cai)(cai)(cai)(cai)中(zhong)含(han)有(you)大量(liang)的(de)(de)β胡蘿卜素(su)(su)(su)和鐵(tie)(tie)(tie)，也是(shi)維(wei)生素(su)(su)(su)B6、葉酸、鐵(tie)(tie)(tie)和鉀的(de)(de)極佳(jia)來源。其中(zhong)豐富的(de)(de)鐵(tie)(tie)(tie)對缺鐵(tie)(tie)(tie)性貧血有(you)改善作(zuo)(zuo)用(yong)，能(neng)令(ling)人(ren)面色紅潤，光(guang)彩照人(ren)，因(yin)此被推(tui)崇為養(yang)顏佳(jia)品。菠菜(cai)(cai)(cai)(cai)葉中(zhong)含(han)有(you)鉻和一(yi)種類胰(yi)島素(su)(su)(su)樣物質，其作(zuo)(zuo)用(yong)與胰(yi)島素(su)(su)(su)非常相似，能(neng)使(shi)血糖保持穩定(ding)。豐富的(de)(de)B族維(wei)生素(su)(su)(su)含(han)量(liang)使(shi)其能(neng)夠防止口角炎(yan)、夜盲癥等維(wei)生素(su)(su)(su)缺乏(fa)癥的(de)(de)發生。菠菜(cai)(cai)(cai)(cai)中(zhong)含(han)有(you)大量(liang)的(de)(de)抗氧化(hua)(hua)劑如維(wei)生素(su)(su)(su)E和硒元素(su)(su)(su)，具有(you)抗衰老(lao)、促進細(xi)胞(bao)增殖(zhi)作(zuo)(zuo)用(yong)，既能(neng)激活大腦功能(neng)，又(you)可(ke)增強(qiang)青春活力，有(you)助于防止大腦的(de)(de)老(lao)化(hua)(hua)，防止老(lao)年癡呆癥。哈佛大學的(de)(de)一(yi)項研究(jiu)還發現，每周食(shi)用(yong)2～4次菠菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)中(zhong)老(lao)年人(ren)，因(yin)攝(she)入(ru)了維(wei)生素(su)(su)(su)A和胡蘿卜素(su)(su)(su)，可(ke)降低患視網膜退化(hua)(hua)的(de)(de)危險，從而保護視力。

黃花(hua)菜(cai)：黃花(hua)菜(cai)含磷豐富(fu)，并具(ju)有(you)(you)(you)維(wei)E等延緩衰老成分，具(ju)有(you)(you)(you)較佳的(de)(de)健腦抗(kang)衰功能，有(you)(you)(you)“健腦菜(cai)”之稱。對精神過度疲勞的(de)(de)現代人來說(shuo)，經常食用身(shen)體有(you)(you)(you)益(yi)。黃花(hua)菜(cai)因(yin)含煙酸(suan)等而具(ju)有(you)(you)(you)顯著降低血(xue)(xue)清膽固醇的(de)(de)作用，能預防中老年疾病和延緩機體衰老。它所含的(de)(de)止血(xue)(xue)維(wei)生素、冬(dong)堿等成分有(you)(you)(you)止血(xue)(xue)消炎、利尿安神、健胃等功效(xiao)。

香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)（鮮）：香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)具有(you)高(gao)(gao)蛋白、低脂肪(fang)、多(duo)(duo)糖(tang)、多(duo)(duo)種氨(an)基酸和多(duo)(duo)種維(wei)(wei)生素的(de)營養特點；香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)中有(you)一種一般(ban)蔬菜缺乏的(de)麥淄(zi)醇，它(ta)可(ke)轉(zhuan)化(hua)為維(wei)(wei)生素D，促(cu)進(jin)體內鈣的(de)吸收(shou)，并(bing)可(ke)增強(qiang)人體抵抗疾(ji)病(bing)的(de)能(neng)(neng)力。正常人吃香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)能(neng)(neng)起(qi)到(dao)防癌作(zuo)用(yong)。癌癥患者(zhe)多(duo)(duo)吃香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)能(neng)(neng)抑制腫瘤(liu)細胞(bao)的(de)生長(chang)；香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)食療(liao)對腹(fu)壁(bi)脂肪(fang)較厚的(de)患者(zhe)，有(you)一定的(de)減肥效果。香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)中含(han)(han)腺瞟吟、膽堿(jian)、酪氨(an)酸、氧(yang)化(hua)酶以及某(mou)些核(he)酸物質(zhi)，能(neng)(neng)起(qi)到(dao)降(jiang)(jiang)壓、降(jiang)(jiang)膽固醇、降(jiang)(jiang)血脂的(de)作(zuo)用(yong)，又可(ke)預防動脈(mo)硬化(hua)、肝(gan)(gan)硬化(hua)等疾(ji)病(bing)；香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)多(duo)(duo)糖(tang)能(neng)(neng)提(ti)高(gao)(gao)輔助性(xing)T細胞(bao)的(de)活力而增強(qiang)人體體液免疫功(gong)能(neng)(neng)。大量實踐證明(ming)，香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)防治癌癥的(de)范圍廣(guang)泛，已用(yong)于(yu)臨床治療(liao)。香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)還含(han)(han)有(you)多(duo)(duo)種維(wei)(wei)生素、礦物質(zhi)，對促(cu)進(jin)人體新陳(chen)代謝，提(ti)高(gao)(gao)機體適應力有(you)很(hen)大作(zuo)用(yong)；香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)還對糖(tang)尿病(bing)、肺結(jie)核(he)、傳染性(xing)肝(gan)(gan)炎、神(shen)經炎等起(qi)治療(liao)作(zuo)用(yong)，又可(ke)用(yong)于(yu)消化(hua)不良、便(bian)秘(mi)等。

冬(dong)筍：冬(dong)筍是(shi)(shi)一種(zhong)(zhong)富有(you)(you)營養(yang)價值并具有(you)(you)醫藥功能的美(mei)味(wei)食(shi)品，質(zhi)嫩味(wei)鮮、清(qing)脆(cui)爽口，含有(you)(you)蛋白(bai)質(zhi)和多(duo)(duo)種(zhong)(zhong)氨基酸、維生素，以及(ji)鈣、磷、鐵等微量元素以及(ji)豐富的纖維素。能促進腸道蠕動(dong)，既(ji)有(you)(you)助于消化，有(you)(you)能預防便秘和結(jie)(jie)腸癌的發生。冬(dong)筍是(shi)(shi)一種(zhong)(zhong)高蛋白(bai)、低淀粉食(shi)品，對肥胖癥、冠心病、高血(xue)壓、糖尿(niao)病和動(dong)脈硬化等患者有(you)(you)一定的食(shi)療作(zuo)用。它(ta)所(suo)含的多(duo)(duo)糖物質(zhi)，還具有(you)(you)一定的抗癌作(zuo)用。但是(shi)(shi)冬(dong)筍含有(you)(you)較多(duo)(duo)草酸鈣，兒(er)童、患尿(niao)道結(jie)(jie)石(shi)、腎(shen)炎(yan)的人不宜多(duo)(duo)食(shi)。

小(xiao)麥(mai)面粉：面粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和(he)鈣、鐵(tie)、磷(lin)、鉀(jia)、鎂等礦物質，有養心益腎、健睥厚腸(chang)、除熱止渴的(de)功效，主治臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰(yong)腫(zhong)、外傷出血(xue)及燙傷等。

制作方法

準備

工藝：蒸

口味：清香味

主(zhu)料：菠菜(cai)(1250克(ke)(ke)) 黃花菜(cai)(50克(ke)(ke))香菇(gu)（鮮）(25克(ke)(ke)) 冬筍(15克(ke)(ke)) 小麥面粉(fen)(1000克(ke)(ke))

調料：鹽(yan)(10克) 味精(jing)(3克) 白砂糖(tang)(3克) 姜(1克) 花生油(150克) 酵母(5克) 香油(10克)

類別(bie)：上海菜(cai)快餐/主(zhu)食貧血調(diao)(diao)理(li)營養不(bu)良調(diao)(diao)理(li)

制作過程

和面

30—35度的水溫激活酵母粉(fen)，大約5分(fen)鐘；

面(mian)(mian)(mian)粉(fen)放入(ru)盆中，倒入(ru)酵母和(he)幾粒(li)白糖，加冷水和(he)面(mian)(mian)(mian)。面(mian)(mian)(mian)的(de)柔軟(ruan)(ruan)度要(yao)(yao)適中，不(bu)能太(tai)硬，也不(bu)能太(tai)軟(ruan)(ruan)。面(mian)(mian)(mian)要(yao)(yao)和(he)到三光，“手光”“盆光”“面(mian)(mian)(mian)光”。

醒至(zhi)發起。目前(qian)這個天氣最多1個半小時就可(ke)以(yi)了。

做餡料

面筋撕(si)成小(xiao)塊，豆(dou)腐干切小(xiao)塊，胡蘿卜(bu)切絲，香菇泡發(fa)，包菜用手撕(si)成比指甲(jia)蓋略大的小(xiao)片。

鍋(guo)入(ru)比(bi)炒菜(cai)多點(dian)的油，七成(cheng)熱后將面(mian)筋放入(ru)滑油至略微(wei)焦硬盛出。干香(xiang)菇(gu)切絲。

炒(chao)(chao)(chao)鍋入(ru)(ru)底油，加(jia)熱后倒(dao)入(ru)(ru)豆(dou)腐干(gan)小火煸(bian)炒(chao)(chao)(chao)至蓬松，并加(jia)入(ru)(ru)生抽炒(chao)(chao)(chao)勻后倒(dao)入(ru)(ru)香(xiang)菇絲(si)、胡蘿卜絲(si)、包(bao)菜(cai)片(pian)一起(qi)炒(chao)(chao)(chao)至菜(cai)蔬7成熟，并調入(ru)(ru)鹽和少(shao)許胡椒粉、香(xiang)油，盛出待用。

包和蒸

把(ba)面分幾(ji)份(fen)。拿出(chu)(chu)一(yi)(yi)(yi)份(fen)均勻搓成(cheng)長(chang)條，并(bing)切出(chu)(chu)大小基(ji)本一(yi)(yi)(yi)致的劑(ji)子，每切完一(yi)(yi)(yi)個(ge)面劑(ji)子，把(ba)面條翻轉90度，再(zai)切一(yi)(yi)(yi)刀，這樣面劑(ji)子的切口就基(ji)本是圓的，好(hao)搟皮。

搟皮。皮要(yao)外薄里(li)厚，這樣不容(rong)易掉底。

包的時候(hou)要將手豎起來提出褶，捏緊(jin)。

包(bao)子全部包(bao)好后(hou)，進行二次發酵。將包(bao)子放(fang)進蒸屜里，冷(leng)水，火不(bu)開，再次發酵10分(fen)鐘后(hou)，開火蒸熟。

上大氣后(hou)8—10分(fen)(fen)鐘關火(huo)。等1分(fen)(fen)鐘后(hou)再揭蓋。這(zhe)樣蒸出來的包子皮不容易塌。

食用須知

適合人群

黃花菜(cai)適合人群：

一般(ban)人群均可食用。

1．孕婦、中老(lao)年人、過度勞(lao)累者尤其適合食(shi)用；

2．患(huan)有皮膚瘙(sao)癢(yang)癥者忌食。黃花菜(cai)含(han)粗纖維較多(duo)，腸胃(wei)病患(huan)者慎食。

香(xiang)菇（鮮(xian)）適合人群：

一般人群均(jun)可食用。

1．貧血者(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)、抵抗(kang)力(li)低下(xia)者(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)、高(gao)血脂患者(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)、高(gao)血壓患者(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)、動(dong)脈硬化患者(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)、糖尿病(bing)患者(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)、癌癥患者(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)、腎炎患者(zhe)(zhe)(zhe)(zhe)食用；

2．脾胃寒濕(shi)氣滯或皮膚騷癢病患者忌食。

冬筍適合人群：

一般人(ren)群均可(ke)食用(yong)

1．對肥胖癥、冠心(xin)病、高血壓、糖尿(niao)病和動脈硬化等(deng)患者(zhe)有一定的(de)食療作(zuo)用(yong)；

2．但兒童、尿(niao)路結石者(zhe)、腎炎(yan)患者(zhe)不宜多食。

注意事項

1、餡(xian)(xian)要干。素(su)包子的(de)(de)餡(xian)(xian)不同于葷包，一定要夠干。所以(yi)(yi)，最好(hao)用(yong)不容易(yi)出水的(de)(de)蔬菜，并(bing)且餡(xian)(xian)中(zhong)加些(xie)豆腐干、粉絲之(zhi)類可以(yi)(yi)吸收水分的(de)(de)食材(cai)(cai)。如果餡(xian)(xian)料中(zhong)有容易(yi)出水的(de)(de)材(cai)(cai)料，烹(peng)炒餡(xian)(xian)料時要注意勾芡(qian)。

2、餡要有嚼頭(tou)。也就是吃(chi)起來(lai)口(kou)感要飽滿，否則一口(kou)下(xia)去爛趴趴的，哪里還(huan)有欲望吃(chi)第二(er)口(kou)。所以(yi)，餡料中(zhong)可以(yi)加面筋(jin)、蘑菇、素肉之類的。

3、餡要有(you)(you)味。蔬菜本沒有(you)(you)多少味道，所以調(diao)味時要視食材不同(tong)加(jia)生抽、胡(hu)椒粉、香油等調(diao)味品或(huo)復合調(diao)料，如蠔油、蒸魚豉油等，再或(huo)者也可以調(diao)成宮保味、魚香味等復合味道都很(hen)好。

4、先烹(peng)炒餡(xian)。素(su)菜包的餡(xian)料一般要先烹(peng)炒，參照上述原(yuan)則(ze)，按自己的口味炒好(hao)(hao)，但是最好(hao)(hao)炒到6—7成熟，這樣再蒸后，餡(xian)的熟度正(zheng)好(hao)(hao)合適。

5、素(su)包(bao)子最(zui)好(hao)當頓(dun)吃完。這是因為烹煮熟的(de)(de)蔬菜(cai)最(zui)好(hao)放置不超(chao)過(guo)4個小時；再者，加熱過(guo)程中餡(xian)料的(de)(de)味道還會損失，所以再次加熱后的(de)(de)包(bao)子味道比起(qi)剛蒸好(hao)的(de)(de)，還是遜色不少(shao)。

6、素(su)包子(zi)(zi)主要是蒸皮(pi)，所以(yi)如果包子(zi)(zi)個(ge)頭不大的(de)話，蒸7—8分鐘，如果個(ge)頭大些的(de)話，蒸8—10分鐘至面熟就足(zu)以(yi)了。不要蒸的(de)太久，否則(ze)包子(zi)(zi)餡料的(de)味道也會隨著(zhu)蒸汽(qi)損(sun)失。