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基本介紹

上(shang)海人把包(bao)子稱呼為饅頭.所以素菜(cai)(cai)(cai)包(bao)又稱為菜(cai)(cai)(cai)饅頭.是上(shang)海市春風(feng)松月樓素菜(cai)(cai)(cai)館的特色小吃。該店(dian)已有70多(duo)年歷史，它(ta)是融京、蘇、揚幫風(feng)味(wei)于一體的，又有上(shang)海本地風(feng)味(wei)的素菜(cai)(cai)(cai)館。該店(dian)的素什錦、炒冬菇、羅漢(han)齋、口蘑鍋巴湯、炒蟹粉(fen)、面筋(jin)面等(deng)菜(cai)(cai)(cai)肴在上(shang)海頗負盛(sheng)名(ming)(ming)，尤其是該店(dian)制作的素菜(cai)(cai)(cai)包(bao)更是名(ming)(ming)聞遐邇，十分受人歡迎。素菜(cai)(cai)(cai)包(bao)是用精白(bai)面粉(fen)作皮，餡心(xin)則(ze)是用青菜(cai)(cai)(cai)、面筋(jin)、冬菇、冬筍、五香(xiang)(xiang)豆腐干剁碎后配以香(xiang)(xiang)油、糖等(deng)調味(wei)品制成。將包(bao)好的素菜(cai)(cai)(cai)包(bao)上(shang)籠(long)蒸熟后，皮白(bai)松軟，餡心(xin)則(ze)綠中生翠，鮮(xian)艷(yan)悅(yue)目，一開籠(long)就滿室生香(xiang)(xiang)，食(shi)之味(wei)美爽口，多(duo)吃不(bu)膩，百(bai)吃不(bu)厭。

食用價值

菠(bo)(bo)菜：菠(bo)(bo)菜中含(han)(han)(han)有(you)大(da)(da)(da)量(liang)的(de)(de)(de)β胡蘿卜素(su)(su)(su)(su)和(he)鐵(tie)(tie)，也(ye)是維生(sheng)(sheng)素(su)(su)(su)(su)B6、葉(xie)酸(suan)、鐵(tie)(tie)和(he)鉀的(de)(de)(de)極佳來源。其中豐(feng)富(fu)的(de)(de)(de)鐵(tie)(tie)對缺鐵(tie)(tie)性貧血有(you)改善(shan)作(zuo)用(yong)，能令人(ren)面(mian)色紅潤，光彩照人(ren)，因此被推崇為養顏佳品。菠(bo)(bo)菜葉(xie)中含(han)(han)(han)有(you)鉻和(he)一種類胰(yi)島素(su)(su)(su)(su)樣物質，其作(zuo)用(yong)與胰(yi)島素(su)(su)(su)(su)非常相似，能使血糖保持穩定(ding)。豐(feng)富(fu)的(de)(de)(de)B族維生(sheng)(sheng)素(su)(su)(su)(su)含(han)(han)(han)量(liang)使其能夠防(fang)(fang)止口角炎(yan)、夜盲癥(zheng)等維生(sheng)(sheng)素(su)(su)(su)(su)缺乏癥(zheng)的(de)(de)(de)發生(sheng)(sheng)。菠(bo)(bo)菜中含(han)(han)(han)有(you)大(da)(da)(da)量(liang)的(de)(de)(de)抗氧化(hua)劑如(ru)維生(sheng)(sheng)素(su)(su)(su)(su)E和(he)硒元(yuan)素(su)(su)(su)(su)，具有(you)抗衰老(lao)、促進細胞增殖作(zuo)用(yong)，既能激活(huo)大(da)(da)(da)腦(nao)功能，又可增強青春活(huo)力(li)，有(you)助于(yu)防(fang)(fang)止大(da)(da)(da)腦(nao)的(de)(de)(de)老(lao)化(hua)，防(fang)(fang)止老(lao)年癡呆癥(zheng)。哈佛大(da)(da)(da)學的(de)(de)(de)一項研究還(huan)發現(xian)，每周(zhou)食用(yong)2～4次菠(bo)(bo)菜的(de)(de)(de)中老(lao)年人(ren)，因攝入了維生(sheng)(sheng)素(su)(su)(su)(su)A和(he)胡蘿卜素(su)(su)(su)(su)，可降低患視網(wang)膜(mo)退化(hua)的(de)(de)(de)危險，從而保護視力(li)。

黃花菜：黃花菜含(han)磷豐(feng)富，并具有維E等(deng)延(yan)(yan)緩衰老成分，具有較佳的(de)健腦(nao)(nao)抗衰功能(neng)，有“健腦(nao)(nao)菜”之稱。對精神過度(du)疲勞的(de)現代(dai)人(ren)來說(shuo)，經常食用身(shen)體有益。黃花菜因含(han)煙酸等(deng)而具有顯著(zhu)降低血清(qing)膽固醇的(de)作用，能(neng)預(yu)防中老年疾(ji)病(bing)和延(yan)(yan)緩機體衰老。它所(suo)含(han)的(de)止(zhi)(zhi)血維生(sheng)素、冬堿等(deng)成分有止(zhi)(zhi)血消炎、利尿安神、健胃等(deng)功效(xiao)。

香(xiang)菇(gu)(gu)（鮮(xian)）：香(xiang)菇(gu)(gu)具有(you)高蛋白(bai)、低脂(zhi)(zhi)肪(fang)、多(duo)糖、多(duo)種(zhong)氨(an)基酸和多(duo)種(zhong)維(wei)生素(su)的(de)(de)營(ying)養特點(dian)；香(xiang)菇(gu)(gu)中有(you)一(yi)種(zhong)一(yi)般蔬菜缺乏的(de)(de)麥淄(zi)醇，它可(ke)轉化(hua)為維(wei)生素(su)D，促進(jin)體(ti)(ti)內鈣的(de)(de)吸(xi)收，并(bing)可(ke)增強人體(ti)(ti)抵抗疾(ji)病的(de)(de)能力(li)。正常(chang)人吃(chi)香(xiang)菇(gu)(gu)能起(qi)到防癌作(zuo)用(yong)。癌癥(zheng)(zheng)患者多(duo)吃(chi)香(xiang)菇(gu)(gu)能抑制(zhi)腫瘤(liu)細胞的(de)(de)生長；香(xiang)菇(gu)(gu)食療(liao)對(dui)腹壁脂(zhi)(zhi)肪(fang)較厚的(de)(de)患者，有(you)一(yi)定的(de)(de)減肥效果。香(xiang)菇(gu)(gu)中含(han)腺(xian)瞟吟、膽堿、酪氨(an)酸、氧化(hua)酶以及某(mou)些(xie)核酸物質，能起(qi)到降壓、降膽固醇、降血(xue)脂(zhi)(zhi)的(de)(de)作(zuo)用(yong)，又可(ke)預(yu)防動(dong)脈硬化(hua)、肝硬化(hua)等(deng)疾(ji)病；香(xiang)菇(gu)(gu)多(duo)糖能提高輔助性T細胞的(de)(de)活力(li)而增強人體(ti)(ti)體(ti)(ti)液免疫(yi)功能。大(da)量實(shi)踐證明，香(xiang)菇(gu)(gu)防治癌癥(zheng)(zheng)的(de)(de)范圍廣泛，已用(yong)于臨床治療(liao)。香(xiang)菇(gu)(gu)還(huan)含(han)有(you)多(duo)種(zhong)維(wei)生素(su)、礦物質，對(dui)促進(jin)人體(ti)(ti)新陳代(dai)謝，提高機體(ti)(ti)適應(ying)力(li)有(you)很大(da)作(zuo)用(yong)；香(xiang)菇(gu)(gu)還(huan)對(dui)糖尿病、肺結核、傳(chuan)染(ran)性肝炎、神(shen)經炎等(deng)起(qi)治療(liao)作(zuo)用(yong)，又可(ke)用(yong)于消化(hua)不良、便秘等(deng)。

冬(dong)(dong)筍：冬(dong)(dong)筍是一種富有(you)(you)營養價(jia)值(zhi)并具有(you)(you)醫藥功能的美味(wei)食(shi)品(pin)，質嫩味(wei)鮮、清脆爽口(kou)，含有(you)(you)蛋(dan)(dan)白(bai)質和(he)多種氨(an)基酸(suan)、維生(sheng)素，以及鈣(gai)、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖(xian)維素。能促(cu)進腸道(dao)蠕動，既有(you)(you)助于消化，有(you)(you)能預防(fang)便秘和(he)結腸癌的發生(sheng)。冬(dong)(dong)筍是一種高蛋(dan)(dan)白(bai)、低淀粉(fen)食(shi)品(pin)，對肥胖癥、冠心(xin)病(bing)、高血壓、糖尿病(bing)和(he)動脈硬化等患者(zhe)有(you)(you)一定的食(shi)療作(zuo)用。它(ta)所含的多糖物質，還具有(you)(you)一定的抗癌作(zuo)用。但是冬(dong)(dong)筍含有(you)(you)較多草酸(suan)鈣(gai)，兒童、患尿道(dao)結石、腎炎的人不(bu)宜多食(shi)。

小麥面(mian)粉(fen)：面(mian)粉(fen)富(fu)含蛋白(bai)質、碳水(shui)化合物、維生素和(he)鈣(gai)、鐵、磷(lin)、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎(shen)、健睥厚腸、除熱止渴的功效(xiao)，主治臟躁、煩熱、消渴、泄痢(li)、癰腫、外傷出血及燙傷等。

制作方法

準備

工藝：蒸

口味：清香味

主(zhu)料：菠菜(cai)(cai)(1250克) 黃花菜(cai)(cai)(50克)香菇（鮮(xian)）(25克) 冬筍(15克) 小麥面粉(fen)(1000克)

調料：鹽(yan)(10克) 味(wei)精(3克) 白(bai)砂糖(3克) 姜(1克) 花(hua)生油(150克) 酵母(mu)(5克) 香油(10克)

類別：上海菜快餐/主食貧血調理(li)營養不良(liang)調理(li)

制作過程

和面

30—35度的(de)水溫激活酵母粉，大(da)約5分鐘；

面粉放入(ru)盆(pen)中，倒入(ru)酵母和(he)幾粒(li)白(bai)糖，加(jia)冷水(shui)和(he)面。面的柔軟度要適中，不(bu)能太硬，也(ye)不(bu)能太軟。面要和(he)到三光(guang)，“手光(guang)”“盆(pen)光(guang)”“面光(guang)”。

醒至(zhi)發起。目前(qian)這個(ge)天氣最多1個(ge)半(ban)小時(shi)就可以了。

做餡料

面筋撕(si)成小塊(kuai)，豆腐干切(qie)(qie)小塊(kuai)，胡蘿(luo)卜切(qie)(qie)絲，香菇泡(pao)發，包菜用(yong)手撕(si)成比指甲蓋略大的小片(pian)。

鍋(guo)入比(bi)炒(chao)菜多(duo)點(dian)的油，七成熱(re)后將面筋放入滑油至略(lve)微焦硬(ying)盛出。干香(xiang)菇切絲。

炒(chao)鍋入(ru)(ru)底油，加熱后倒入(ru)(ru)豆(dou)腐干小火煸炒(chao)至(zhi)蓬松，并加入(ru)(ru)生(sheng)抽炒(chao)勻(yun)后倒入(ru)(ru)香(xiang)菇(gu)絲、胡蘿卜絲、包(bao)菜片一起炒(chao)至(zhi)菜蔬7成(cheng)熟，并調入(ru)(ru)鹽和少許胡椒粉、香(xiang)油，盛出待用(yong)。

包和蒸

把面(mian)(mian)分幾份。拿出(chu)一(yi)份均勻搓成長(chang)條，并切(qie)(qie)出(chu)大小基本一(yi)致(zhi)的劑子(zi)(zi)，每切(qie)(qie)完一(yi)個面(mian)(mian)劑子(zi)(zi)，把面(mian)(mian)條翻(fan)轉90度，再切(qie)(qie)一(yi)刀，這(zhe)樣面(mian)(mian)劑子(zi)(zi)的切(qie)(qie)口就基本是(shi)圓的，好(hao)搟皮(pi)。

搟皮。皮要外(wai)薄(bo)里厚，這(zhe)樣不(bu)容易掉底。

包的時候(hou)要將手(shou)豎起(qi)來提出褶，捏緊。

包(bao)子(zi)全部包(bao)好后(hou)，進行(xing)二次發(fa)酵(jiao)。將包(bao)子(zi)放進蒸屜里(li)，冷水(shui)，火不開，再(zai)次發(fa)酵(jiao)10分鐘后(hou)，開火蒸熟(shu)。

上(shang)大(da)氣后(hou)8—10分(fen)鐘(zhong)關火。等1分(fen)鐘(zhong)后(hou)再揭蓋。這樣蒸出(chu)來的包(bao)子(zi)皮不容(rong)易塌(ta)。

食用須知

適合人群

黃花(hua)菜適合人(ren)群：

一般(ban)人群均可(ke)食用。

1．孕婦、中老(lao)年人、過度勞累者尤(you)其適合(he)食用；

2．患有皮膚瘙癢癥者(zhe)忌食(shi)(shi)。黃花(hua)菜含粗纖維較多(duo)，腸胃病患者(zhe)慎食(shi)(shi)。

香菇（鮮）適合人(ren)群(qun)：

一(yi)般人群(qun)均可(ke)食用。

1．貧血者(zhe)(zhe)、抵(di)抗力低下者(zhe)(zhe)、高(gao)血脂患者(zhe)(zhe)、高(gao)血壓(ya)患者(zhe)(zhe)、動(dong)脈(mo)硬化患者(zhe)(zhe)、糖(tang)尿病患者(zhe)(zhe)、癌(ai)癥患者(zhe)(zhe)、腎炎(yan)患者(zhe)(zhe)食用；

2．脾(pi)胃寒(han)濕氣(qi)滯(zhi)或皮膚騷癢病患者(zhe)忌食。

冬筍適合人群：

一(yi)般(ban)人群均(jun)可食用

1．對肥胖癥、冠心病、高(gao)血壓、糖(tang)尿病和動脈硬化(hua)等患者(zhe)有一定的食療(liao)作用；

2．但(dan)兒童、尿(niao)路結(jie)石(shi)者(zhe)、腎炎患者(zhe)不宜多食(shi)。

注意事項

1、餡(xian)(xian)要(yao)干(gan)(gan)。素包子的餡(xian)(xian)不(bu)同于葷(hun)包，一定要(yao)夠干(gan)(gan)。所以(yi)，最好用(yong)不(bu)容易(yi)出水的蔬菜，并且(qie)餡(xian)(xian)中加些豆(dou)腐干(gan)(gan)、粉絲之(zhi)類可以(yi)吸收水分的食材。如果餡(xian)(xian)料(liao)中有(you)容易(yi)出水的材料(liao)，烹炒(chao)餡(xian)(xian)料(liao)時要(yao)注意勾芡。

2、餡(xian)要(yao)有嚼頭(tou)。也就是吃起來口(kou)感要(yao)飽滿，否則(ze)一(yi)口(kou)下(xia)去(qu)爛趴(pa)(pa)趴(pa)(pa)的，哪里還有欲望(wang)吃第二(er)口(kou)。所以，餡(xian)料中可以加面筋、蘑菇、素(su)肉之類的。

3、餡要有(you)味(wei)(wei)。蔬菜(cai)本沒有(you)多少味(wei)(wei)道，所以調味(wei)(wei)時要視食材不同加生(sheng)抽、胡椒(jiao)粉、香(xiang)油(you)等(deng)調味(wei)(wei)品或(huo)復(fu)合(he)調料，如蠔油(you)、蒸魚豉油(you)等(deng)，再(zai)或(huo)者也可以調成宮保味(wei)(wei)、魚香(xiang)味(wei)(wei)等(deng)復(fu)合(he)味(wei)(wei)道都很(hen)好。

4、先烹(peng)(peng)炒(chao)餡。素菜包的(de)(de)餡料一般要先烹(peng)(peng)炒(chao)，參照上述(shu)原則，按自己的(de)(de)口味炒(chao)好(hao)，但是最好(hao)炒(chao)到6—7成熟(shu)，這樣再蒸后，餡的(de)(de)熟(shu)度正好(hao)合適(shi)。

5、素包子(zi)最好當頓吃(chi)完(wan)。這是(shi)因為烹(peng)煮熟(shu)的(de)蔬菜最好放置不超過(guo)4個小時(shi)；再者(zhe)，加(jia)(jia)熱過(guo)程中餡料(liao)的(de)味道(dao)還(huan)會損(sun)失，所以(yi)再次加(jia)(jia)熱后的(de)包子(zi)味道(dao)比起剛蒸好的(de)，還(huan)是(shi)遜色不少。

6、素包(bao)(bao)子(zi)主要(yao)是蒸皮，所以(yi)如果(guo)包(bao)(bao)子(zi)個(ge)頭不大(da)的(de)(de)(de)話，蒸7—8分(fen)鐘，如果(guo)個(ge)頭大(da)些的(de)(de)(de)話，蒸8—10分(fen)鐘至面(mian)熟(shu)就足以(yi)了。不要(yao)蒸的(de)(de)(de)太久，否則包(bao)(bao)子(zi)餡料的(de)(de)(de)味(wei)道也(ye)會隨著蒸汽損失。