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基本介紹

上(shang)(shang)海(hai)人把(ba)包子稱呼(hu)為(wei)饅頭.所以素菜(cai)(cai)包又(you)稱為(wei)菜(cai)(cai)饅頭.是(shi)(shi)上(shang)(shang)海(hai)市春風松月樓(lou)素菜(cai)(cai)館(guan)的(de)特色小吃。該店已(yi)有(you)70多(duo)年(nian)歷(li)史，它是(shi)(shi)融京、蘇、揚幫風味于一體的(de)，又(you)有(you)上(shang)(shang)海(hai)本地風味的(de)素菜(cai)(cai)館(guan)。該店的(de)素什錦、炒冬菇、羅漢齋(zhai)、口蘑(mo)鍋巴(ba)湯、炒蟹粉(fen)、面筋面等菜(cai)(cai)肴在(zai)上(shang)(shang)海(hai)頗負盛名，尤(you)其是(shi)(shi)該店制(zhi)作的(de)素菜(cai)(cai)包更是(shi)(shi)名聞遐邇，十(shi)分受人歡迎(ying)。素菜(cai)(cai)包是(shi)(shi)用(yong)精白(bai)面粉(fen)作皮，餡(xian)心(xin)則(ze)是(shi)(shi)用(yong)青菜(cai)(cai)、面筋、冬菇、冬筍(sun)、五香豆腐干剁碎后配以香油、糖等調味品制(zhi)成。將包好的(de)素菜(cai)(cai)包上(shang)(shang)籠蒸熟后，皮白(bai)松軟，餡(xian)心(xin)則(ze)綠中生翠，鮮艷悅目，一開籠就滿(man)室生香，食之味美爽口，多(duo)吃不(bu)膩，百(bai)吃不(bu)厭。

食用價值

菠(bo)菜：菠(bo)菜中(zhong)(zhong)含有大量的(de)(de)β胡蘿(luo)卜素(su)(su)和(he)鐵，也是維(wei)生素(su)(su)B6、葉酸、鐵和(he)鉀的(de)(de)極佳來源。其(qi)中(zhong)(zhong)豐富(fu)(fu)的(de)(de)鐵對缺鐵性貧血有改善作(zuo)用(yong)，能令人面色紅潤，光彩照人，因此被推崇為(wei)養顏(yan)佳品(pin)。菠(bo)菜葉中(zhong)(zhong)含有鉻和(he)一(yi)種類胰(yi)島素(su)(su)樣物質，其(qi)作(zuo)用(yong)與胰(yi)島素(su)(su)非常(chang)相(xiang)似，能使血糖保(bao)持穩(wen)定。豐富(fu)(fu)的(de)(de)B族維(wei)生素(su)(su)含量使其(qi)能夠防止口角炎(yan)、夜盲癥等維(wei)生素(su)(su)缺乏癥的(de)(de)發(fa)生。菠(bo)菜中(zhong)(zhong)含有大量的(de)(de)抗(kang)氧化劑如維(wei)生素(su)(su)E和(he)硒元(yuan)素(su)(su)，具有抗(kang)衰老、促進細胞(bao)增殖作(zuo)用(yong)，既能激活大腦功(gong)能，又(you)可增強青春活力(li)，有助于防止大腦的(de)(de)老化，防止老年癡呆癥。哈佛大學的(de)(de)一(yi)項研(yan)究還發(fa)現，每周食(shi)用(yong)2～4次菠(bo)菜的(de)(de)中(zhong)(zhong)老年人，因攝入了維(wei)生素(su)(su)A和(he)胡蘿(luo)卜素(su)(su)，可降低(di)患視(shi)網膜退(tui)化的(de)(de)危險，從而保(bao)護視(shi)力(li)。

黃花(hua)菜(cai)：黃花(hua)菜(cai)含磷豐富(fu)，并具(ju)有(you)(you)維E等(deng)(deng)延緩(huan)衰老(lao)成(cheng)分，具(ju)有(you)(you)較(jiao)佳(jia)的健腦(nao)抗衰功能，有(you)(you)“健腦(nao)菜(cai)”之(zhi)稱(cheng)。對精(jing)神(shen)(shen)過度疲勞的現代人來說，經(jing)常食(shi)用身體有(you)(you)益。黃花(hua)菜(cai)因含煙酸等(deng)(deng)而具(ju)有(you)(you)顯著降低(di)血(xue)清膽固醇的作用，能預防中老(lao)年疾病和延緩(huan)機體衰老(lao)。它所(suo)含的止血(xue)維生(sheng)素、冬堿等(deng)(deng)成(cheng)分有(you)(you)止血(xue)消炎、利尿安(an)神(shen)(shen)、健胃等(deng)(deng)功效(xiao)。

香菇（鮮）：香菇具有(you)高(gao)(gao)(gao)蛋白、低脂肪(fang)、多(duo)(duo)糖(tang)(tang)、多(duo)(duo)種(zhong)氨(an)基(ji)酸(suan)和(he)多(duo)(duo)種(zhong)維生素的營養特點；香菇中(zhong)有(you)一(yi)(yi)種(zhong)一(yi)(yi)般蔬(shu)菜缺乏的麥(mai)淄醇，它(ta)可(ke)轉化為維生素D，促進(jin)體(ti)(ti)(ti)內鈣的吸(xi)收(shou)，并可(ke)增(zeng)強人(ren)(ren)體(ti)(ti)(ti)抵(di)抗疾病的能力(li)。正常人(ren)(ren)吃香菇能起(qi)到防(fang)癌作用。癌癥(zheng)患(huan)者多(duo)(duo)吃香菇能抑制(zhi)腫(zhong)瘤細(xi)胞的生長；香菇食(shi)療(liao)對腹壁脂肪(fang)較厚的患(huan)者，有(you)一(yi)(yi)定(ding)的減肥效果。香菇中(zhong)含(han)腺(xian)瞟吟、膽堿、酪氨(an)酸(suan)、氧化酶以及某(mou)些核(he)酸(suan)物(wu)質，能起(qi)到降(jiang)壓、降(jiang)膽固醇、降(jiang)血脂的作用，又可(ke)預(yu)防(fang)動脈硬化、肝硬化等(deng)疾病；香菇多(duo)(duo)糖(tang)(tang)能提高(gao)(gao)(gao)輔助性T細(xi)胞的活力(li)而增(zeng)強人(ren)(ren)體(ti)(ti)(ti)體(ti)(ti)(ti)液免疫功能。大量實踐證明(ming)，香菇防(fang)治癌癥(zheng)的范圍廣泛，已用于臨床治療(liao)。香菇還(huan)(huan)含(han)有(you)多(duo)(duo)種(zhong)維生素、礦物(wu)質，對促進(jin)人(ren)(ren)體(ti)(ti)(ti)新(xin)陳代謝，提高(gao)(gao)(gao)機體(ti)(ti)(ti)適應力(li)有(you)很(hen)大作用；香菇還(huan)(huan)對糖(tang)(tang)尿病、肺結核(he)、傳染性肝炎、神經炎等(deng)起(qi)治療(liao)作用，又可(ke)用于消化不(bu)良、便秘等(deng)。

冬(dong)筍(sun)(sun)：冬(dong)筍(sun)(sun)是一種富(fu)(fu)有(you)(you)(you)營養(yang)價值并具(ju)有(you)(you)(you)醫藥功能的(de)(de)(de)美味(wei)食(shi)品，質嫩(nen)味(wei)鮮、清(qing)脆爽(shuang)口，含有(you)(you)(you)蛋白質和多種氨基(ji)酸、維(wei)生素，以及鈣、磷、鐵等(deng)微量(liang)元(yuan)素以及豐(feng)富(fu)(fu)的(de)(de)(de)纖維(wei)素。能促進腸道蠕動，既有(you)(you)(you)助(zhu)于消化，有(you)(you)(you)能預防便秘和結腸癌的(de)(de)(de)發生。冬(dong)筍(sun)(sun)是一種高蛋白、低淀粉食(shi)品，對肥胖(pang)癥、冠心病(bing)、高血壓、糖尿病(bing)和動脈硬化等(deng)患(huan)者有(you)(you)(you)一定(ding)的(de)(de)(de)食(shi)療(liao)作用。它(ta)所(suo)含的(de)(de)(de)多糖物質，還具(ju)有(you)(you)(you)一定(ding)的(de)(de)(de)抗癌作用。但(dan)是冬(dong)筍(sun)(sun)含有(you)(you)(you)較多草酸鈣，兒(er)童、患(huan)尿道結石、腎炎的(de)(de)(de)人不宜多食(shi)。

小(xiao)麥面粉(fen)：面粉(fen)富含蛋白質(zhi)、碳(tan)水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等(deng)礦物質(zhi)，有養心(xin)益(yi)腎、健(jian)睥厚腸、除熱(re)止渴的功(gong)效(xiao)，主治臟躁、煩熱(re)、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血(xue)及燙傷等(deng)。

制作方法

準備

工藝：蒸

口味：清香味

主料：菠菜(1250克(ke)) 黃花(hua)菜(50克(ke))香菇（鮮）(25克(ke)) 冬(dong)筍(15克(ke)) 小(xiao)麥(mai)面粉(1000克(ke))

調料：鹽(yan)(10克(ke)(ke)(ke)) 味精(3克(ke)(ke)(ke)) 白砂糖(3克(ke)(ke)(ke)) 姜(1克(ke)(ke)(ke)) 花生油(you)(150克(ke)(ke)(ke)) 酵母(5克(ke)(ke)(ke)) 香油(you)(10克(ke)(ke)(ke))

類別：上海(hai)菜(cai)快餐/主食貧(pin)血調理營(ying)養不良(liang)調理

制作過程

和面

30—35度(du)的水(shui)溫激活酵母(mu)粉，大約5分鐘(zhong)；

面(mian)粉放入(ru)盆中，倒入(ru)酵母(mu)和(he)幾粒白糖，加(jia)冷水和(he)面(mian)。面(mian)的柔軟度(du)要適中，不能太(tai)硬(ying)，也不能太(tai)軟。面(mian)要和(he)到三光(guang)(guang)，“手光(guang)(guang)”“盆光(guang)(guang)”“面(mian)光(guang)(guang)”。

醒至發起。目前這個天氣(qi)最多(duo)1個半(ban)小時就可以(yi)了。

做餡料

面筋撕成小(xiao)塊，豆腐(fu)干切小(xiao)塊，胡(hu)蘿卜切絲(si)，香菇泡(pao)發(fa)，包(bao)菜用手撕成比指甲蓋(gai)略大的小(xiao)片。

鍋入(ru)比炒菜多點(dian)的油，七成熱后將面筋放(fang)入(ru)滑油至略微焦硬盛出。干(gan)香(xiang)菇切絲。

炒(chao)鍋(guo)入(ru)底油，加熱后倒(dao)入(ru)豆(dou)腐干小火煸炒(chao)至蓬松，并(bing)(bing)加入(ru)生抽炒(chao)勻后倒(dao)入(ru)香(xiang)菇絲(si)、胡蘿卜絲(si)、包菜(cai)片一起炒(chao)至菜(cai)蔬7成熟(shu)，并(bing)(bing)調入(ru)鹽和(he)少許胡椒粉、香(xiang)油，盛出待用。

包和蒸

把面分幾(ji)份。拿出一(yi)份均(jun)勻搓(cuo)成長條(tiao)(tiao)，并(bing)切(qie)出大小基本(ben)一(yi)致的(de)劑(ji)子，每切(qie)完一(yi)個面劑(ji)子，把面條(tiao)(tiao)翻轉90度，再切(qie)一(yi)刀(dao)，這樣面劑(ji)子的(de)切(qie)口就(jiu)基本(ben)是圓的(de)，好(hao)搟皮(pi)。

搟皮(pi)。皮(pi)要外薄里厚，這樣不容易掉(diao)底(di)。

包的時候要(yao)將手豎起(qi)來提出褶(zhe)，捏緊。

包子全部包好(hao)后，進行二次發(fa)酵(jiao)。將包子放進蒸屜里(li)，冷水，火不開，再次發(fa)酵(jiao)10分鐘后，開火蒸熟。

上大氣(qi)后(hou)8—10分鐘關火。等1分鐘后(hou)再揭(jie)蓋。這樣蒸出來的包子皮不(bu)容易塌(ta)。

食用須知

適合人群

黃花菜適(shi)合(he)人群：

一(yi)般人群(qun)均可食用。

1．孕婦、中老(lao)年人(ren)、過(guo)度勞累者尤(you)其適(shi)合食用；

2．患(huan)有皮膚(fu)瘙癢癥(zheng)者忌食。黃花菜含粗纖維較多，腸胃(wei)病患(huan)者慎食。

香菇（鮮）適合人群：

一般人(ren)群(qun)均可食用。

1．貧血者(zhe)、抵抗(kang)力(li)低下(xia)者(zhe)、高(gao)血脂患(huan)者(zhe)、高(gao)血壓患(huan)者(zhe)、動脈硬化(hua)患(huan)者(zhe)、糖尿病患(huan)者(zhe)、癌癥患(huan)者(zhe)、腎炎(yan)患(huan)者(zhe)食用；

2．脾胃寒濕氣(qi)滯(zhi)或皮膚騷癢病(bing)患(huan)者忌食。

冬筍適合人群：

一般人群均(jun)可食用(yong)

1．對肥胖癥、冠(guan)心病、高(gao)血壓、糖尿病和動脈硬(ying)化(hua)等患者有一定的食療作(zuo)用(yong)；

2．但兒童、尿路結石(shi)者、腎炎患者不宜多(duo)食。

注意事項

1、餡(xian)(xian)要干。素包子的(de)(de)(de)餡(xian)(xian)不同于葷(hun)包，一定要夠干。所以，最好用不容易(yi)(yi)出(chu)水(shui)的(de)(de)(de)蔬菜(cai)，并且餡(xian)(xian)中加些豆(dou)腐干、粉(fen)絲(si)之(zhi)類可以吸收水(shui)分的(de)(de)(de)食材(cai)。如果餡(xian)(xian)料中有容易(yi)(yi)出(chu)水(shui)的(de)(de)(de)材(cai)料，烹炒餡(xian)(xian)料時要注意勾芡(qian)。

2、餡要有嚼頭。也就是吃(chi)起來(lai)口(kou)感要飽滿，否則(ze)一口(kou)下(xia)去爛趴趴的(de)，哪里還(huan)有欲(yu)望(wang)吃(chi)第二口(kou)。所以，餡料中可以加面筋(jin)、蘑菇、素肉之類的(de)。

3、餡要(yao)(yao)有(you)味。蔬(shu)菜(cai)本沒有(you)多少味道(dao)(dao)，所以調味時要(yao)(yao)視食(shi)材不同加生抽、胡椒粉、香(xiang)油(you)等調味品或復合(he)調料，如蠔油(you)、蒸魚豉油(you)等，再或者也可以調成宮保味、魚香(xiang)味等復合(he)味道(dao)(dao)都很(hen)好。

4、先烹炒(chao)餡。素菜(cai)包的(de)餡料一般要先烹炒(chao)，參照(zhao)上述原則，按自己的(de)口味炒(chao)好(hao)，但是最好(hao)炒(chao)到6—7成(cheng)熟(shu)，這樣(yang)再蒸后(hou)，餡的(de)熟(shu)度(du)正好(hao)合(he)適(shi)。

5、素(su)包子(zi)最(zui)好當頓吃(chi)完(wan)。這(zhe)是(shi)因為烹煮熟的(de)(de)蔬菜最(zui)好放置不(bu)超過4個小(xiao)時(shi)；再(zai)(zai)者(zhe)，加熱(re)過程中餡料的(de)(de)味道還(huan)會損(sun)失，所以再(zai)(zai)次加熱(re)后的(de)(de)包子(zi)味道比起剛蒸好的(de)(de)，還(huan)是(shi)遜色不(bu)少。

6、素包子(zi)主(zhu)要是蒸(zheng)皮，所(suo)以如果(guo)包子(zi)個(ge)頭不大的(de)話(hua)，蒸(zheng)7—8分鐘，如果(guo)個(ge)頭大些的(de)話(hua)，蒸(zheng)8—10分鐘至面(mian)熟(shu)就足以了(le)。不要蒸(zheng)的(de)太(tai)久，否則包子(zi)餡料的(de)味道也會(hui)隨著蒸(zheng)汽損失。