芒果视频下载

制作方法

用料

材料

高湯

豬油

小蔥

面條

做法

1. 高湯，分葷素兩種；一(yi)般家(jia)庭常用雞殼(ke)、豬(zhu)骨燉制葷高湯；用黃(huang)豆芽(ya)、香菇根或蘑菇燉制素高湯；

2. 燉高(gao)湯(tang)(tang)要用(yong)冷水(shui)，水(shui)量(liang)要蓋過食材。可以加酒去腥(xing)味(wei)，但切(qie)忌放蔥姜，以免(mian)串味(wei)或奪(duo)味(wei)。制湯(tang)(tang)時一(yi)(yi)定要用(yong)小(xiao)火，保持(chi)湯(tang)(tang)水(shui)不(bu)沸，一(yi)(yi)直焐(wu)到(dao)骨酥肉爛(lan)，方才可以。講(jiang)究一(yi)(yi)點的(de)(de)(de)，這還不(bu)算好；要將燉好的(de)(de)(de)湯(tang)(tang)水(shui)泌出(chu)，再用(yong)紗(sha)布濾去雜質；冷卻(que)后(hou)，刮去面上(shang)的(de)(de)(de)凍油；然后(hou)把(ba)湯(tang)(tang)重新煮沸，倒入打散的(de)(de)(de)蛋清(qing)，邊倒入邊攪(jiao)拌湯(tang)(tang)水(shui)，使蛋清(qing)裹住湯(tang)(tang)里(li)的(de)(de)(de)混濁之物，等到(dao)蛋清(qing)凝(ning)結后(hou)撩起丟棄；這才有了清(qing)清(qing)爽(shuang)爽(shuang)的(de)(de)(de)高(gao)湯(tang)(tang)，這種高(gao)湯(tang)(tang)，才能當做上(shang)好的(de)(de)(de)面湯(tang)(tang)底來使用(yong)；

3. 豬(zhu)油(you)(you)，是上海(hai)陽春(chun)面(mian)的點睛(jing)之(zhi)筆。它不同于麻油(you)(you)，不同于蔥油(you)(you)；一(yi)(yi)碗面(mian)的滑潤，那(nei)種似(si)(si)有(you)(you)還無，似(si)(si)無卻有(you)(you)的境界，靠的就是那(nei)一(yi)(yi)勺(shao)(shao)豬(zhu)油(you)(you)的香氣。如今推(tui)崇低脂低糖的飲(yin)食理念，那(nei)一(yi)(yi)勺(shao)(shao)豬(zhu)油(you)(you)可(ke)能要(yao)承(cheng)載(zai)無數莫(mo)須(xu)有(you)(you)的罪(zui)名，真讓人替陽春(chun)面(mian)抱不平(ping)；

4. 有了高湯、有了豬油，蔥(cong)也(ye)有講究。那一(yi)(yi)定得是(shi)上海的(de)小香(xiang)蔥(cong)（俗(su)稱白(bai)米蔥(cong)），極(ji)細的(de)那種。這小蔥(cong)絕不是(shi)從一(yi)(yi)大(da)堆粗壯的(de)蔥(cong)里挑出來的(de)細瘦，那是(shi)贗品。上海的(de)白(bai)米蔥(cong)生(sheng)來就是(shi)細細的(de)，卻也(ye)飽滿(man)，而且(qie)特別的(de)綠，是(shi)那種生(sheng)機(ji)盎(ang)然、賞心悅(yue)目(mu)的(de)綠，屬(shu)于(yu)蔥(cong)類中(zhong)的(de)萌(meng)版。做陽(yang)春(chun)面時，去掉蔥(cong)白(bai)，只取全(quan)綠的(de)蔥(cong)桿(gan)，切成兩三(san)毫米長的(de)蔥(cong)末(mo)，也(ye)叫蔥(cong)花；

5. 此時，準備一個(ge)闊口(kou)的面(mian)(mian)碗(wan)，加點鹽(yan)，挑上一哚熟豬(zhu)油，灶(zao)上同時燒(shao)著清水和高湯...面(mian)(mian)可以自制，也有專門機制的陽(yang)春面(mian)(mian)，但(dan)最好(hao)是(shi)細面(mian)(mian)；陽(yang)春面(mian)(mian)的質感相對于其他(ta)面(mian)(mian)條(tiao)要(yao)稍微硬一些；

6. 水燒開后放入(ru)(ru)面條(tiao)，再沸時(shi)把面撩起，用漏勺托著放在(zai)流動的水下沖洗(xi)至面條(tiao)冷透，然后放到沸騰(teng)的高(gao)湯(tang)鍋里，等湯(tang)再滾時(shi)，用筷子(zi)撩起面條(tiao)，盡(jin)量(liang)舉高(gao)，把面的底端先放入(ru)(ru)碗中(zhong)，順勢(shi)折(zhe)上(shang)幾折(zhe)，看上(shang)去很齊整；然后，舀入(ru)(ru)高(gao)湯(tang)，但不宜太(tai)多，要讓面稍(shao)稍(shao)高(gao)出湯(tang)一點(dian)點(dian)才(cai)好，最后撒上(shang)蔥花，大功告(gao)成。

7. 這便(bian)是(shi)(shi)上海人(ren)所謂(wei)的精(jing)(jing)致；吃得精(jing)(jing)致，并非矯情(qing)（嚼情(qing)）；吃得精(jing)(jing)致，有時(shi)是(shi)(shi)一(yi)種(zhong)品味，有時(shi)只是(shi)(shi)一(yi)種(zhong)習慣(guan)。