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制作方法

用料

材料

高湯

豬油

小蔥

面條

做法

1. 高湯，分葷素(su)兩種(zhong)；一般家(jia)庭常用雞殼、豬(zhu)骨燉制(zhi)葷高湯；用黃豆芽、香菇根(gen)或蘑菇燉制(zhi)素(su)高湯；

2. 燉(dun)高湯(tang)(tang)(tang)要用冷水(shui)(shui)，水(shui)(shui)量要蓋過食材。可以加酒去腥味，但切忌放(fang)蔥(cong)姜，以免(mian)串味或(huo)奪(duo)味。制湯(tang)(tang)(tang)時一定要用小火(huo)，保持(chi)湯(tang)(tang)(tang)水(shui)(shui)不(bu)沸，一直(zhi)焐到骨(gu)酥肉爛，方才可以。講究一點的(de)(de)，這(zhe)還不(bu)算(suan)好；要將燉(dun)好的(de)(de)湯(tang)(tang)(tang)水(shui)(shui)泌出，再用紗布(bu)濾去雜質(zhi)；冷卻后，刮去面上的(de)(de)凍油；然后把湯(tang)(tang)(tang)重新煮沸，倒入打(da)散的(de)(de)蛋(dan)(dan)清，邊(bian)倒入邊(bian)攪拌湯(tang)(tang)(tang)水(shui)(shui)，使(shi)蛋(dan)(dan)清裹住湯(tang)(tang)(tang)里的(de)(de)混濁之物，等(deng)到蛋(dan)(dan)清凝結后撩起丟棄(qi)；這(zhe)才有了清清爽(shuang)爽(shuang)的(de)(de)高湯(tang)(tang)(tang)，這(zhe)種高湯(tang)(tang)(tang)，才能(neng)當做上好的(de)(de)面湯(tang)(tang)(tang)底來使(shi)用；

3. 豬(zhu)油(you)(you)，是(shi)上(shang)海(hai)陽春面(mian)的點睛之筆。它不同于(yu)(yu)麻油(you)(you)，不同于(yu)(yu)蔥油(you)(you)；一(yi)碗面(mian)的滑潤，那(nei)種(zhong)似有還無(wu)，似無(wu)卻有的境(jing)界，靠的就(jiu)是(shi)那(nei)一(yi)勺(shao)豬(zhu)油(you)(you)的香氣。如今推(tui)崇低脂(zhi)低糖的飲食(shi)理念(nian)，那(nei)一(yi)勺(shao)豬(zhu)油(you)(you)可(ke)能要承載(zai)無(wu)數莫須(xu)有的罪名，真讓人替陽春面(mian)抱不平；

4. 有了(le)高湯、有了(le)豬油，蔥(cong)(cong)也(ye)有講究(jiu)。那一定得是(shi)上(shang)海(hai)的(de)小(xiao)(xiao)香(xiang)蔥(cong)(cong)（俗稱白(bai)米(mi)蔥(cong)(cong)），極(ji)細的(de)那種。這小(xiao)(xiao)蔥(cong)(cong)絕不(bu)是(shi)從一大堆粗壯的(de)蔥(cong)(cong)里挑(tiao)出來(lai)的(de)細瘦，那是(shi)贗(yan)品。上(shang)海(hai)的(de)白(bai)米(mi)蔥(cong)(cong)生(sheng)來(lai)就是(shi)細細的(de)，卻也(ye)飽滿，而且特別的(de)綠(lv)，是(shi)那種生(sheng)機盎然(ran)、賞心悅目(mu)的(de)綠(lv)，屬(shu)于蔥(cong)(cong)類中的(de)萌版(ban)。做陽(yang)春面時(shi)，去(qu)掉蔥(cong)(cong)白(bai)，只取全綠(lv)的(de)蔥(cong)(cong)桿(gan)，切成兩三毫米(mi)長的(de)蔥(cong)(cong)末，也(ye)叫(jiao)蔥(cong)(cong)花；

5. 此時，準備一個闊口的面(mian)碗，加點鹽，挑(tiao)上一哚熟豬油，灶(zao)上同時燒(shao)著清水(shui)和(he)高湯...面(mian)可以自制，也有專門機制的陽春面(mian)，但最好是細(xi)面(mian)；陽春面(mian)的質感(gan)相對(dui)于其他面(mian)條要稍(shao)微硬一些(xie)；

6. 水燒開后(hou)(hou)(hou)放(fang)(fang)入(ru)面(mian)(mian)條(tiao)，再沸(fei)時把面(mian)(mian)撩起，用(yong)漏勺托著(zhu)放(fang)(fang)在流動的(de)水下沖洗至面(mian)(mian)條(tiao)冷透，然后(hou)(hou)(hou)放(fang)(fang)到沸(fei)騰的(de)高湯鍋(guo)里，等湯再滾(gun)時，用(yong)筷子(zi)撩起面(mian)(mian)條(tiao)，盡量舉高，把面(mian)(mian)的(de)底端先(xian)放(fang)(fang)入(ru)碗中，順勢(shi)折上幾折，看上去很齊整；然后(hou)(hou)(hou)，舀入(ru)高湯，但不(bu)宜太多(duo)，要讓面(mian)(mian)稍(shao)稍(shao)高出湯一點點才好，最后(hou)(hou)(hou)撒上蔥花，大功告(gao)成。

7. 這便(bian)是上海人所(suo)謂的精(jing)致(zhi)(zhi)；吃(chi)得(de)精(jing)致(zhi)(zhi)，并非矯情（嚼情）；吃(chi)得(de)精(jing)致(zhi)(zhi)，有(you)時是一種品味，有(you)時只是一種習慣。