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制作方法

用料

材料

高湯

豬油

小蔥

面條

做法

1. 高(gao)湯，分葷(hun)素兩種；一般家庭常用(yong)雞殼、豬(zhu)骨燉制(zhi)(zhi)葷(hun)高(gao)湯；用(yong)黃豆芽、香菇(gu)(gu)根(gen)或蘑菇(gu)(gu)燉制(zhi)(zhi)素高(gao)湯；

2. 燉(dun)高湯(tang)(tang)要(yao)用(yong)冷(leng)水(shui)(shui)，水(shui)(shui)量要(yao)蓋過食(shi)材。可(ke)以(yi)加酒去腥味，但(dan)切忌放蔥姜，以(yi)免串味或(huo)奪味。制湯(tang)(tang)時一(yi)定(ding)要(yao)用(yong)小火(huo)，保持湯(tang)(tang)水(shui)(shui)不沸，一(yi)直焐到(dao)骨酥肉爛，方(fang)才(cai)可(ke)以(yi)。講究一(yi)點的(de)(de)，這還不算好(hao)；要(yao)將(jiang)燉(dun)好(hao)的(de)(de)湯(tang)(tang)水(shui)(shui)泌出，再用(yong)紗布(bu)濾(lv)去雜質(zhi)；冷(leng)卻(que)后(hou)，刮去面上(shang)的(de)(de)凍油(you)；然后(hou)把湯(tang)(tang)重新煮(zhu)沸，倒入(ru)打(da)散的(de)(de)蛋清，邊倒入(ru)邊攪拌湯(tang)(tang)水(shui)(shui)，使(shi)蛋清裹住(zhu)湯(tang)(tang)里(li)的(de)(de)混濁之物(wu)，等(deng)到(dao)蛋清凝結后(hou)撩(liao)起丟棄；這才(cai)有了(le)清清爽(shuang)(shuang)爽(shuang)(shuang)的(de)(de)高湯(tang)(tang)，這種高湯(tang)(tang)，才(cai)能當做(zuo)上(shang)好(hao)的(de)(de)面湯(tang)(tang)底來使(shi)用(yong)；

3. 豬油(you)，是(shi)上海陽春面(mian)的(de)點(dian)睛之筆。它不(bu)(bu)同于(yu)麻油(you)，不(bu)(bu)同于(yu)蔥油(you)；一(yi)碗面(mian)的(de)滑潤，那種似有(you)還無，似無卻有(you)的(de)境界，靠(kao)的(de)就是(shi)那一(yi)勺(shao)豬油(you)的(de)香氣。如今推崇低(di)脂低(di)糖的(de)飲食理念，那一(yi)勺(shao)豬油(you)可能(neng)要承(cheng)載(zai)無數(shu)莫(mo)須有(you)的(de)罪名，真(zhen)讓人替陽春面(mian)抱不(bu)(bu)平；

4. 有(you)了高湯(tang)、有(you)了豬(zhu)油，蔥(cong)(cong)也(ye)有(you)講究。那(nei)一定得(de)是(shi)上海的(de)(de)(de)小(xiao)香(xiang)蔥(cong)(cong)（俗稱(cheng)白(bai)米(mi)蔥(cong)(cong)），極細(xi)(xi)的(de)(de)(de)那(nei)種。這小(xiao)蔥(cong)(cong)絕不(bu)是(shi)從一大堆粗壯的(de)(de)(de)蔥(cong)(cong)里(li)挑出來的(de)(de)(de)細(xi)(xi)瘦，那(nei)是(shi)贗(yan)品。上海的(de)(de)(de)白(bai)米(mi)蔥(cong)(cong)生來就是(shi)細(xi)(xi)細(xi)(xi)的(de)(de)(de)，卻也(ye)飽(bao)滿，而且特別的(de)(de)(de)綠，是(shi)那(nei)種生機盎(ang)然、賞心悅目(mu)的(de)(de)(de)綠，屬于(yu)蔥(cong)(cong)類中(zhong)的(de)(de)(de)萌(meng)版。做陽春面(mian)時，去掉蔥(cong)(cong)白(bai)，只取全綠的(de)(de)(de)蔥(cong)(cong)桿，切成兩三毫米(mi)長的(de)(de)(de)蔥(cong)(cong)末(mo)，也(ye)叫蔥(cong)(cong)花；

5. 此時，準(zhun)備一(yi)(yi)個闊(kuo)口的(de)(de)面(mian)(mian)碗，加(jia)點鹽，挑(tiao)上一(yi)(yi)哚熟豬油，灶上同時燒著清水和高湯...面(mian)(mian)可以自制，也有專門機制的(de)(de)陽春面(mian)(mian)，但最好是細面(mian)(mian)；陽春面(mian)(mian)的(de)(de)質感相對于其他面(mian)(mian)條要稍微硬一(yi)(yi)些；

6. 水(shui)燒開后(hou)放入(ru)(ru)面條，再(zai)沸(fei)時把(ba)面撩起(qi)(qi)，用漏(lou)勺托(tuo)著放在流動的水(shui)下(xia)沖洗至面條冷透，然(ran)后(hou)放到沸(fei)騰的高(gao)湯鍋里(li)，等湯再(zai)滾時，用筷子撩起(qi)(qi)面條，盡量舉高(gao)，把(ba)面的底(di)端先放入(ru)(ru)碗中，順勢(shi)折上幾(ji)折，看上去很齊整；然(ran)后(hou)，舀入(ru)(ru)高(gao)湯，但不(bu)宜太多，要讓面稍稍高(gao)出湯一點(dian)點(dian)才好，最后(hou)撒上蔥花(hua)，大功告成。

7. 這便是(shi)(shi)上海人(ren)所謂的(de)精致；吃得(de)精致，并(bing)非(fei)矯情(qing)（嚼情(qing)）；吃得(de)精致，有時(shi)是(shi)(shi)一種品味，有時(shi)只是(shi)(shi)一種習慣。