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制作方法

用料

材料

高湯

豬油

小蔥

面條

做法

1. 高湯，分葷素兩種；一般家庭常(chang)用雞殼、豬骨燉制葷高湯；用黃豆(dou)芽、香菇根或蘑菇燉制素高湯；

2. 燉高湯(tang)(tang)(tang)要用冷(leng)水(shui)(shui)，水(shui)(shui)量(liang)要蓋(gai)過食材。可(ke)以(yi)加酒(jiu)去腥味(wei)(wei)，但切忌(ji)放(fang)蔥(cong)姜，以(yi)免串味(wei)(wei)或奪味(wei)(wei)。制(zhi)湯(tang)(tang)(tang)時一定要用小火，保持湯(tang)(tang)(tang)水(shui)(shui)不(bu)沸，一直焐到骨酥肉(rou)爛(lan)，方(fang)才可(ke)以(yi)。講究一點的(de)，這(zhe)(zhe)還不(bu)算好(hao)；要將(jiang)燉好(hao)的(de)湯(tang)(tang)(tang)水(shui)(shui)泌出，再(zai)用紗(sha)布濾去雜質；冷(leng)卻后(hou)，刮去面上的(de)凍油；然(ran)后(hou)把湯(tang)(tang)(tang)重新(xin)煮沸，倒入打散的(de)蛋(dan)清，邊倒入邊攪(jiao)拌湯(tang)(tang)(tang)水(shui)(shui)，使(shi)蛋(dan)清裹住湯(tang)(tang)(tang)里的(de)混(hun)濁之物，等到蛋(dan)清凝(ning)結后(hou)撩起丟(diu)棄；這(zhe)(zhe)才有了清清爽(shuang)爽(shuang)的(de)高湯(tang)(tang)(tang)，這(zhe)(zhe)種高湯(tang)(tang)(tang)，才能當做上好(hao)的(de)面湯(tang)(tang)(tang)底來使(shi)用；

3. 豬油(you)，是上海(hai)陽(yang)春(chun)面的(de)點(dian)睛(jing)之(zhi)筆。它(ta)不同(tong)于麻油(you)，不同(tong)于蔥油(you)；一(yi)碗面的(de)滑潤，那種似有(you)還無(wu)，似無(wu)卻有(you)的(de)境界，靠的(de)就是那一(yi)勺(shao)豬油(you)的(de)香氣(qi)。如今(jin)推崇低脂低糖(tang)的(de)飲食理念，那一(yi)勺(shao)豬油(you)可(ke)能要承(cheng)載無(wu)數莫須有(you)的(de)罪名，真讓人替陽(yang)春(chun)面抱不平；

4. 有了高湯、有了豬油，蔥也有講究(jiu)。那一定(ding)得(de)是(shi)(shi)(shi)(shi)上(shang)海的(de)小(xiao)香蔥（俗(su)稱白(bai)米蔥），極(ji)細(xi)的(de)那種(zhong)。這小(xiao)蔥絕不是(shi)(shi)(shi)(shi)從(cong)一大堆粗壯的(de)蔥里挑出來(lai)的(de)細(xi)瘦，那是(shi)(shi)(shi)(shi)贗品。上(shang)海的(de)白(bai)米蔥生來(lai)就(jiu)是(shi)(shi)(shi)(shi)細(xi)細(xi)的(de)，卻也飽(bao)滿(man)，而且特別的(de)綠(lv)，是(shi)(shi)(shi)(shi)那種(zhong)生機盎然(ran)、賞(shang)心悅目的(de)綠(lv)，屬于蔥類中的(de)萌版。做(zuo)陽春面時，去掉蔥白(bai)，只取(qu)全綠(lv)的(de)蔥桿，切成兩三(san)毫米長(chang)的(de)蔥末，也叫蔥花(hua)；

5. 此時，準備一(yi)個闊口的(de)(de)面(mian)碗(wan)，加點鹽，挑上一(yi)哚熟豬油(you)，灶上同時燒著(zhu)清(qing)水和(he)高湯...面(mian)可以自(zi)制，也(ye)有專(zhuan)門機制的(de)(de)陽(yang)春面(mian)，但最好是細面(mian)；陽(yang)春面(mian)的(de)(de)質感(gan)相對于其(qi)他面(mian)條要稍微硬一(yi)些；

6. 水燒(shao)開后放入(ru)面條(tiao)，再沸時把面撩起，用漏勺托著放在(zai)流動的(de)(de)水下沖洗至面條(tiao)冷透(tou)，然(ran)后放到沸騰(teng)的(de)(de)高(gao)(gao)湯鍋里，等湯再滾(gun)時，用筷(kuai)子撩起面條(tiao)，盡量舉(ju)高(gao)(gao)，把面的(de)(de)底端(duan)先放入(ru)碗中，順(shun)勢折上(shang)幾折，看上(shang)去很齊整；然(ran)后，舀入(ru)高(gao)(gao)湯，但(dan)不宜(yi)太多，要讓面稍稍高(gao)(gao)出(chu)湯一點點才好，最后撒(sa)上(shang)蔥(cong)花，大功告成。

7. 這便是(shi)上海(hai)人所謂的(de)精致(zhi)；吃得(de)精致(zhi)，并非矯情(qing)（嚼情(qing)）；吃得(de)精致(zhi)，有時是(shi)一種品味，有時只是(shi)一種習慣。