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制作方法

用料

材料

高湯

豬油

小蔥

面條

做法

1. 高(gao)(gao)湯(tang)，分葷素兩種；一般家庭常用雞殼、豬骨燉(dun)制葷高(gao)(gao)湯(tang)；用黃豆芽、香菇根或蘑菇燉(dun)制素高(gao)(gao)湯(tang)；

2. 燉(dun)高湯(tang)(tang)要(yao)用(yong)冷水(shui)，水(shui)量要(yao)蓋過食材(cai)。可以加(jia)酒去(qu)腥味，但切忌放蔥姜，以免(mian)串味或奪味。制湯(tang)(tang)時一(yi)定要(yao)用(yong)小火，保持湯(tang)(tang)水(shui)不沸(fei)，一(yi)直焐到骨酥肉(rou)爛，方才可以。講究一(yi)點的(de)(de)，這(zhe)還(huan)不算好(hao)；要(yao)將燉(dun)好(hao)的(de)(de)湯(tang)(tang)水(shui)泌出，再(zai)用(yong)紗布濾去(qu)雜(za)質(zhi)；冷卻后(hou)，刮去(qu)面上(shang)的(de)(de)凍油；然后(hou)把湯(tang)(tang)重新煮沸(fei)，倒入打(da)散的(de)(de)蛋清(qing)(qing)，邊(bian)倒入邊(bian)攪拌湯(tang)(tang)水(shui)，使蛋清(qing)(qing)裹住湯(tang)(tang)里的(de)(de)混濁之物，等到蛋清(qing)(qing)凝結后(hou)撩起丟棄(qi)；這(zhe)才有了清(qing)(qing)清(qing)(qing)爽爽的(de)(de)高湯(tang)(tang)，這(zhe)種(zhong)高湯(tang)(tang)，才能當做上(shang)好(hao)的(de)(de)面湯(tang)(tang)底來使用(yong)；

3. 豬油(you)(you)，是(shi)上海陽(yang)春面(mian)的(de)點睛之筆(bi)。它不同(tong)于麻油(you)(you)，不同(tong)于蔥油(you)(you)；一碗面(mian)的(de)滑潤，那(nei)(nei)(nei)種似有還無，似無卻有的(de)境界，靠(kao)的(de)就是(shi)那(nei)(nei)(nei)一勺豬油(you)(you)的(de)香(xiang)氣。如(ru)今推崇低脂低糖的(de)飲食理念，那(nei)(nei)(nei)一勺豬油(you)(you)可能(neng)要(yao)承載無數莫須有的(de)罪名(ming)，真讓人替陽(yang)春面(mian)抱(bao)不平；

4. 有(you)了高湯、有(you)了豬(zhu)油，蔥(cong)(cong)(cong)也有(you)講究。那(nei)(nei)一定得(de)是(shi)上海的(de)小香蔥(cong)(cong)(cong)（俗稱白米蔥(cong)(cong)(cong)），極細(xi)的(de)那(nei)(nei)種。這小蔥(cong)(cong)(cong)絕不是(shi)從一大堆粗壯的(de)蔥(cong)(cong)(cong)里挑出來的(de)細(xi)瘦，那(nei)(nei)是(shi)贗品。上海的(de)白米蔥(cong)(cong)(cong)生(sheng)來就(jiu)是(shi)細(xi)細(xi)的(de)，卻也飽滿，而且特別的(de)綠(lv)，是(shi)那(nei)(nei)種生(sheng)機盎(ang)然、賞心悅目(mu)的(de)綠(lv)，屬于(yu)蔥(cong)(cong)(cong)類中的(de)萌版。做陽春(chun)面時，去掉蔥(cong)(cong)(cong)白，只取全綠(lv)的(de)蔥(cong)(cong)(cong)桿，切(qie)成兩三(san)毫米長的(de)蔥(cong)(cong)(cong)末，也叫(jiao)蔥(cong)(cong)(cong)花；

5. 此時(shi)，準(zhun)備一個闊(kuo)口的面(mian)碗，加點鹽，挑上一哚熟豬油，灶上同時(shi)燒著清水和高湯...面(mian)可以(yi)自(zi)制，也有專門機制的陽(yang)春面(mian)，但最好是(shi)細面(mian)；陽(yang)春面(mian)的質感(gan)相對(dui)于其他面(mian)條要稍微硬一些(xie)；

6. 水(shui)(shui)燒(shao)開后放入面(mian)(mian)條，再沸時把面(mian)(mian)撩(liao)起，用(yong)漏勺托著放在(zai)流動的水(shui)(shui)下沖洗(xi)至(zhi)面(mian)(mian)條冷透，然后放到沸騰的高湯(tang)鍋里(li)，等湯(tang)再滾時，用(yong)筷子(zi)撩(liao)起面(mian)(mian)條，盡量(liang)舉高，把面(mian)(mian)的底端先放入碗中(zhong)，順勢(shi)折(zhe)上幾折(zhe)，看上去很齊整(zheng)；然后，舀入高湯(tang)，但不宜太多(duo)，要讓面(mian)(mian)稍稍高出湯(tang)一點點才好，最(zui)后撒上蔥花，大功告(gao)成。

7. 這便是上(shang)海人所謂的精致(zhi)(zhi)；吃(chi)得精致(zhi)(zhi)，并非矯情（嚼情）；吃(chi)得精致(zhi)(zhi)，有時是一(yi)種品味，有時只(zhi)是一(yi)種習(xi)慣。