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制作方法

用料

材料

高湯

豬油

小蔥

面條

做法

1. 高(gao)(gao)湯，分葷素兩種；一般家庭(ting)常用雞殼(ke)、豬(zhu)骨燉制葷高(gao)(gao)湯；用黃豆芽(ya)、香菇根或蘑菇燉制素高(gao)(gao)湯；

2. 燉高(gao)湯(tang)(tang)(tang)要(yao)用(yong)(yong)冷水，水量(liang)要(yao)蓋(gai)過食(shi)材。可(ke)以(yi)加酒去腥味(wei)，但切忌放蔥(cong)姜(jiang)，以(yi)免串(chuan)味(wei)或奪(duo)味(wei)。制(zhi)湯(tang)(tang)(tang)時一(yi)定要(yao)用(yong)(yong)小(xiao)火，保持湯(tang)(tang)(tang)水不沸，一(yi)直焐到骨(gu)酥肉爛，方(fang)才可(ke)以(yi)。講究一(yi)點的，這還不算(suan)好；要(yao)將燉好的湯(tang)(tang)(tang)水泌(mi)出，再用(yong)(yong)紗布濾去雜質；冷卻后(hou)，刮去面上的凍油；然后(hou)把湯(tang)(tang)(tang)重新(xin)煮沸，倒(dao)入打散的蛋清(qing)，邊倒(dao)入邊攪(jiao)拌湯(tang)(tang)(tang)水，使蛋清(qing)裹住(zhu)湯(tang)(tang)(tang)里的混(hun)濁之物(wu)，等到蛋清(qing)凝結(jie)后(hou)撩起丟棄；這才有了清(qing)清(qing)爽爽的高(gao)湯(tang)(tang)(tang)，這種高(gao)湯(tang)(tang)(tang)，才能當做(zuo)上好的面湯(tang)(tang)(tang)底來使用(yong)(yong)；

3. 豬(zhu)(zhu)油(you)，是上海陽春(chun)面的點睛(jing)之筆。它不同于麻油(you)，不同于蔥油(you)；一(yi)碗面的滑潤，那種似(si)有(you)還無(wu)，似(si)無(wu)卻有(you)的境界，靠(kao)的就是那一(yi)勺豬(zhu)(zhu)油(you)的香氣。如今推崇低(di)脂低(di)糖的飲(yin)食理念，那一(yi)勺豬(zhu)(zhu)油(you)可能要承(cheng)載無(wu)數莫須有(you)的罪名，真讓人替(ti)陽春(chun)面抱不平(ping)；

4. 有了高(gao)湯、有了豬油，蔥(cong)也(ye)有講究。那(nei)一定得是(shi)上海(hai)的(de)(de)小香(xiang)蔥(cong)（俗稱白(bai)米(mi)蔥(cong)），極細(xi)的(de)(de)那(nei)種。這小蔥(cong)絕不是(shi)從一大堆粗壯的(de)(de)蔥(cong)里挑出來(lai)的(de)(de)細(xi)瘦，那(nei)是(shi)贗品。上海(hai)的(de)(de)白(bai)米(mi)蔥(cong)生來(lai)就是(shi)細(xi)細(xi)的(de)(de)，卻也(ye)飽滿(man)，而且特別(bie)的(de)(de)綠(lv)，是(shi)那(nei)種生機盎然(ran)、賞心悅目的(de)(de)綠(lv)，屬(shu)于蔥(cong)類中的(de)(de)萌版(ban)。做(zuo)陽春(chun)面時，去掉蔥(cong)白(bai)，只(zhi)取全綠(lv)的(de)(de)蔥(cong)桿，切(qie)成兩三毫米(mi)長的(de)(de)蔥(cong)末，也(ye)叫蔥(cong)花；

5. 此時(shi)，準備一(yi)個闊口(kou)的面(mian)(mian)碗，加點鹽，挑上一(yi)哚熟豬(zhu)油，灶(zao)上同時(shi)燒(shao)著(zhu)清水和高(gao)湯...面(mian)(mian)可以自制，也有(you)專門機制的陽(yang)春(chun)(chun)面(mian)(mian)，但最(zui)好是細面(mian)(mian)；陽(yang)春(chun)(chun)面(mian)(mian)的質感相對于其(qi)他面(mian)(mian)條要稍(shao)微硬一(yi)些(xie)；

6. 水燒開后放(fang)入(ru)面(mian)條(tiao)，再沸時把面(mian)撩起，用漏勺托著放(fang)在(zai)流動的(de)水下沖洗至(zhi)面(mian)條(tiao)冷透，然(ran)后放(fang)到沸騰的(de)高湯(tang)(tang)鍋里，等湯(tang)(tang)再滾時，用筷子撩起面(mian)條(tiao)，盡量舉(ju)高，把面(mian)的(de)底端先放(fang)入(ru)碗中，順勢折(zhe)上幾(ji)折(zhe)，看上去很齊(qi)整(zheng)；然(ran)后，舀入(ru)高湯(tang)(tang)，但不宜太多(duo)，要讓面(mian)稍稍高出湯(tang)(tang)一(yi)點(dian)(dian)點(dian)(dian)才(cai)好，最后撒上蔥花(hua)，大功告成。

7. 這便是上海(hai)人所謂的精(jing)致；吃(chi)得精(jing)致，并非矯情(qing)（嚼情(qing)）；吃(chi)得精(jing)致，有(you)時(shi)是一種品(pin)味，有(you)時(shi)只是一種習慣。