蝦(xia)爆鱔(shan)(shan)面(mian)，是浙江省杭州市奎元館的(de)(de)特色傳統(tong)名食。烹調時，選用粗壯的(de)(de)鮮(xian)(xian)活(huo)黃鱔(shan)(shan)，斬頭截尾剔骨后切(qie)成鱔(shan)(shan)片，用素油爆，葷(hun)油炒，麻油澆，直至鱔(shan)(shan)片黃脆；取鮮(xian)(xian)活(huo)大河蝦(xia)洗凈(jing)加蛋(dan)清上漿(jiang)清炒至白嫩；精制面(mian)條(tiao)下鍋燒后，不(bu)粘(zhan)不(bu)糊；用原汁煮面(mian)，使面(mian)條(tiao)吸入鱔(shan)(shan)魚的(de)(de)香(xiang)味，汁濃面(mian)鮮(xian)(xian)。蝦(xia)爆鱔(shan)(shan)面(mian)為奎元館的(de)(de)寧式名面(mian)。
面條(tiao)柔(rou)滑，蝦仁鮮(xian)(xian)嫩(nen)，鱔魚香脆，味道鮮(xian)(xian)美。
(干(gan)切面(mian)(mian))：面(mian)(mian)條(tiao)的(de)主要營養(yang)成(cheng)分有蛋白質、脂肪、碳水(shui)化合物(wu)等；面(mian)(mian)條(tiao)易于(yu)消化吸收，有改善貧血、增強免疫力、平(ping)衡營養(yang)吸收等功效。
鱔(shan)魚(yu)富含(han)DHA和(he)卵磷脂(zhi)它是構成人(ren)體各器官(guan)組織細胞(bao)膜的主要成分，而且是腦細胞(bao)不可(ke)缺少(shao)的營養(yang)；鱔(shan)魚(yu)特(te)含(han)降低血糖(tang)和(he)調節血糖(tang)的“鱔(shan)魚(yu)素”，且所含(han)脂(zhi)肪極少(shao)是糖(tang)尿病患者的理想食品(pin)；鱔(shan)魚(yu)含(han)豐富維生素A，能增進(jin)(jin)視力(li)，促進(jin)(jin)皮(pi)膜的新陳代謝。鱔(shan)魚(yu)具有補(bu)(bu)中益(yi)氣、養(yang)血固脫(tuo)、溫陽益(yi)脾、滋補(bu)(bu)肝(gan)腎(shen)、祛風(feng)通絡等功(gong)效，適用(yong)內痔出血、氣虛脫(tuo)肛(gang)、產后瘦(shou)弱、婦女勞傷、子宮脫(tuo)垂、腎(shen)虛腰痛、四肢無(wu)力(li)、風(feng)濕麻痹、口眼(yan)歪斜(xie)等癥。
蝦仁營養豐富，肉(rou)質松(song)軟，易消化，對身(shen)體虛(xu)弱以(yi)及(ji)(ji)病后需要調養的(de)人是(shi)極好的(de)食物；蝦肉(rou)中含有豐富的(de)鎂，能很好的(de)保護(hu)心血(xue)管系(xi)統，它(ta)可減少血(xue)液(ye)中膽固(gu)醇含量，防(fang)(fang)止動(dong)脈硬化，同(tong)時還能擴(kuo)張冠(guan)狀動(dong)脈，有利于預(yu)防(fang)(fang)高血(xue)壓及(ji)(ji)心肌梗死(si)；蝦肉(rou)還有補腎壯陽，通乳抗毒、養血(xue)固(gu)精、化瘀解(jie)毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰(tan)等功效。
1、鱔(shan)魚(yu)宰(zai)殺(sha)治凈，片(pian)取凈肉，入鍋煮熟，切(qie)片(pian)；
2、將經(jing)過多次軋制而成的面(mian)條，放(fang)入(ru)沸水(shui)(shui)中(zhong)煮(zhu)至七(qi)、八成熟，撈(lao)出用冷水(shui)(shui)過涼，放(fang)入(ru)笊籬或(huo)漏(lou)勺中(zhong)，瀝去水(shui)(shui)即成面(mian)結(jie)；
3、蝦(xia)仁洗凈，加入淀粉、蛋(dan)清、味精、鹽、料(liao)酒、水(shui)漿好；
4、將(jiang)鱔魚(yu)片切(qie)成8 厘米左(zuo)右長的段(duan)，洗凈瀝(li)干；
5、炒鍋置旺火(huo)上，下(xia)菜油燒至八成熱時，投入鱔片段炸至鱔魚皮起小泡脆熟時，倒入漏勺瀝去(qu)油；
6、炒鍋(guo)置旺火(huo)上，下豬油(you)少量(liang)，投入(ru)蔥姜末(mo)煸香，放(fang)入(ru)鱔(shan)片，加醬油(you)、酒、糖(tang)及少許肉湯約50毫(hao)升，燒(shao)入(ru)味后放(fang)味精盛(sheng)起；
7、鍋中(zhong)放肉湯200毫升(sheng)、面底(di)結(jie)，置(zhi)旺火上燒沸后撇去(qu)浮沫(mo)，加(jia)醬油、豬油，潷(bi)入鱔魚鹵(lu)汁(zhi)，燒呈(cheng)至湯濃(nong)時(shi)加(jia)味精，盛入碗中(zhong)；
8、再(zai)蓋上鱔(shan)片，再(zai)將漿蝦仁放(fang)入沸水(shui)中滑熟，放(fang)在鱔(shan)片上，淋上香油即成。
我心明亮
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