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基本介紹

蝦爆鱔(shan)面(mian)(mian)，是(shi)浙江省杭州市奎(kui)元館的特(te)色傳統名(ming)食(shi)。烹調時，選(xuan)用(yong)粗壯的鮮活(huo)黃鱔(shan)，斬(zhan)頭截尾剔骨后切成鱔(shan)片(pian)，用(yong)素油(you)(you)(you)爆，葷油(you)(you)(you)炒(chao)，麻油(you)(you)(you)澆，直至(zhi)鱔(shan)片(pian)黃脆(cui)；取鮮活(huo)大河(he)蝦洗(xi)凈加蛋清上漿清炒(chao)至(zhi)白(bai)嫩；精制面(mian)(mian)條(tiao)下鍋(guo)燒后，不(bu)粘不(bu)糊；用(yong)原汁煮面(mian)(mian)，使(shi)面(mian)(mian)條(tiao)吸入(ru)鱔(shan)魚的香味，汁濃面(mian)(mian)鮮。蝦爆鱔(shan)面(mian)(mian)為奎(kui)元館的寧式名(ming)面(mian)(mian)。

菜品特色

面條柔滑，蝦(xia)仁鮮嫩(nen)，鱔魚(yu)香脆(cui)，味道鮮美。

食用價值

面條

(干切面)：面條的主(zhu)要營養(yang)(yang)成(cheng)分有蛋白(bai)質、脂肪、碳水(shui)化(hua)合(he)物等；面條易于消化(hua)吸(xi)收，有改善貧血、增強(qiang)免疫(yi)力、平衡營養(yang)(yang)吸(xi)收等功效。

鱔魚

鱔魚(yu)富含(han)DHA和卵磷脂(zhi)它是(shi)構成(cheng)人體各器官組織細胞膜(mo)的(de)(de)主要(yao)成(cheng)分，而且是(shi)腦細胞不可缺少的(de)(de)營養；鱔魚(yu)特含(han)降低血(xue)糖(tang)和調節血(xue)糖(tang)的(de)(de)“鱔魚(yu)素(su)”，且所(suo)含(han)脂(zhi)肪極少是(shi)糖(tang)尿病患者的(de)(de)理想食品；鱔魚(yu)含(han)豐(feng)富維(wei)生素(su)A，能(neng)增進(jin)視力，促進(jin)皮膜(mo)的(de)(de)新陳代謝。鱔魚(yu)具有(you)補中益氣、養血(xue)固脫、溫陽(yang)益脾、滋補肝腎、祛風通(tong)絡等(deng)功效，適用內痔出血(xue)、氣虛脫肛、產后瘦弱、婦女勞傷(shang)、子(zi)宮脫垂(chui)、腎虛腰痛、四肢無力、風濕(shi)麻痹、口眼(yan)歪斜等(deng)癥。

蝦仁

蝦仁營養(yang)(yang)(yang)豐富(fu)，肉質松軟，易(yi)消化，對身體虛弱(ruo)以及病后需要調養(yang)(yang)(yang)的(de)(de)人是(shi)極好(hao)的(de)(de)食物(wu)；蝦肉中(zhong)含(han)有豐富(fu)的(de)(de)鎂，能(neng)很好(hao)的(de)(de)保護心(xin)血(xue)管(guan)系(xi)統，它(ta)可(ke)減少血(xue)液(ye)中(zhong)膽固(gu)醇(chun)含(han)量，防止動脈(mo)硬化，同時還能(neng)擴張冠(guan)狀動脈(mo)，有利(li)于預(yu)防高血(xue)壓及心(xin)肌梗(geng)死；蝦肉還有補腎壯陽，通乳抗毒(du)、養(yang)(yang)(yang)血(xue)固(gu)精(jing)、化瘀解(jie)毒(du)、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。

制作方法

1、鱔魚宰殺(sha)治凈，片(pian)取(qu)凈肉(rou)，入鍋煮(zhu)熟，切片(pian)；

2、將經過(guo)多次軋制(zhi)而成(cheng)的面條，放(fang)入(ru)沸水(shui)中煮至七、八(ba)成(cheng)熟，撈出用冷(leng)水(shui)過(guo)涼(liang)，放(fang)入(ru)笊籬或漏勺中，瀝去(qu)水(shui)即成(cheng)面結；

3、蝦仁洗凈(jing)，加入淀粉、蛋清(qing)、味(wei)精、鹽、料酒、水漿好(hao)；

4、將(jiang)鱔(shan)魚片切成8 厘(li)米左右(you)長的段(duan)，洗凈(jing)瀝干(gan)；

5、炒鍋置旺火上，下菜油燒至八(ba)成熱時，投入鱔片段炸至鱔魚皮起小泡脆熟時，倒(dao)入漏勺(shao)瀝去油；

6、炒鍋置旺火上(shang)，下豬油少量，投(tou)入(ru)蔥姜末煸香，放入(ru)鱔片，加醬油、酒、糖及少許(xu)肉湯約(yue)50毫(hao)升(sheng)，燒入(ru)味后放味精盛起；

7、鍋中放肉湯(tang)200毫(hao)升、面底(di)結，置旺(wang)火(huo)上(shang)燒沸(fei)后撇去(qu)浮沫，加醬(jiang)油(you)(you)、豬油(you)(you)，潷(bi)入鱔魚鹵汁，燒呈至(zhi)湯(tang)濃時加味精(jing)，盛入碗中；

8、再(zai)蓋上(shang)鱔片，再(zai)將漿蝦仁(ren)放入沸水中(zhong)滑熟，放在(zai)鱔片上(shang)，淋上(shang)香油即(ji)成。