蝦爆(bao)(bao)鱔(shan)(shan)(shan)面(mian)(mian)，是(shi)浙江省杭(hang)州市奎元(yuan)(yuan)館(guan)的(de)特色(se)傳統名食。烹(peng)調時(shi)，選用(yong)(yong)(yong)粗壯的(de)鮮(xian)活黃鱔(shan)(shan)(shan)，斬頭(tou)截尾剔(ti)骨后切成鱔(shan)(shan)(shan)片，用(yong)(yong)(yong)素油爆(bao)(bao)，葷油炒，麻油澆(jiao)，直至(zhi)鱔(shan)(shan)(shan)片黃脆(cui)；取鮮(xian)活大(da)河(he)蝦洗凈加(jia)蛋(dan)清上(shang)漿清炒至(zhi)白嫩(nen)；精(jing)制面(mian)(mian)條(tiao)下鍋(guo)燒后，不粘不糊；用(yong)(yong)(yong)原(yuan)汁煮面(mian)(mian)，使面(mian)(mian)條(tiao)吸入鱔(shan)(shan)(shan)魚的(de)香味，汁濃(nong)面(mian)(mian)鮮(xian)。蝦爆(bao)(bao)鱔(shan)(shan)(shan)面(mian)(mian)為奎元(yuan)(yuan)館(guan)的(de)寧式名面(mian)(mian)。
面條柔滑，蝦仁(ren)鮮嫩，鱔魚香脆，味道鮮美。
(干切面(mian))：面(mian)條的主要營養成(cheng)分有蛋(dan)白質、脂肪、碳水化合物等(deng)；面(mian)條易于消化吸收，有改善貧血、增強免疫力、平衡營養吸收等(deng)功效。
鱔(shan)魚(yu)富含DHA和卵磷(lin)脂它是構成人(ren)體各器官組織細胞膜的(de)(de)主要成分，而(er)且是腦細胞不可缺少(shao)的(de)(de)營養；鱔(shan)魚(yu)特含降低血(xue)糖(tang)和調節血(xue)糖(tang)的(de)(de)“鱔(shan)魚(yu)素”，且所含脂肪極少(shao)是糖(tang)尿(niao)病患者的(de)(de)理想食品(pin)；鱔(shan)魚(yu)含豐富維生素A，能增(zeng)進視力，促進皮膜的(de)(de)新陳(chen)代謝。鱔(shan)魚(yu)具有補(bu)中益氣、養血(xue)固(gu)脫、溫陽益脾、滋(zi)補(bu)肝腎、祛風通絡等(deng)(deng)功效，適用內(nei)痔(zhi)出血(xue)、氣虛(xu)脫肛、產后瘦(shou)弱、婦女勞傷、子宮脫垂、腎虛(xu)腰痛、四肢無力、風濕麻痹、口眼歪斜(xie)等(deng)(deng)癥。
蝦(xia)仁營(ying)養(yang)豐(feng)富，肉質松軟，易消(xiao)化(hua)(hua)，對身體虛(xu)弱以及病后需要調養(yang)的(de)人是極好的(de)食物；蝦(xia)肉中含有(you)豐(feng)富的(de)鎂，能很好的(de)保護心(xin)血管系統，它可(ke)減少血液中膽固(gu)醇含量(liang)，防止動(dong)脈硬化(hua)(hua)，同(tong)時還(huan)能擴(kuo)張冠狀動(dong)脈，有(you)利(li)于預防高血壓及心(xin)肌(ji)梗(geng)死；蝦(xia)肉還(huan)有(you)補腎壯陽，通(tong)乳抗毒、養(yang)血固(gu)精、化(hua)(hua)瘀(yu)解毒、益氣滋陽、通(tong)絡止痛、開胃化(hua)(hua)痰等(deng)功(gong)效。
1、鱔魚(yu)宰殺(sha)治凈，片取凈肉，入鍋煮熟，切(qie)片；
2、將(jiang)經過(guo)多次軋制(zhi)而成(cheng)的(de)面條，放入沸水(shui)中煮(zhu)至七、八(ba)成(cheng)熟，撈出用冷(leng)水(shui)過(guo)涼，放入笊籬或(huo)漏(lou)勺中，瀝(li)去水(shui)即成(cheng)面結；
3、蝦仁洗凈，加入淀粉(fen)、蛋清、味(wei)精、鹽、料酒、水漿好(hao)；
4、將鱔魚片(pian)切(qie)成8 厘米左右長的段，洗凈(jing)瀝干；
5、炒(chao)鍋(guo)置(zhi)旺火(huo)上，下菜油(you)燒(shao)至八(ba)成熱時，投入鱔片(pian)段炸至鱔魚皮(pi)起小泡(pao)脆熟時，倒入漏勺瀝去油(you)；
6、炒鍋置(zhi)旺火上，下豬(zhu)油少量，投入蔥姜末煸香，放入鱔片，加醬油、酒、糖及少許肉湯約50毫升，燒入味后放味精盛(sheng)起；
7、鍋中放肉湯(tang)200毫升、面底結(jie)，置旺火(huo)上燒沸(fei)后(hou)撇去浮沫，加醬油、豬油，潷入鱔魚(yu)鹵汁，燒呈至湯(tang)濃時加味精(jing)，盛入碗中；
8、再(zai)蓋(gai)上(shang)(shang)鱔(shan)片，再(zai)將漿蝦仁放(fang)入沸水中滑熟，放(fang)在鱔(shan)片上(shang)(shang)，淋上(shang)(shang)香油(you)即成。
我心明亮
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