云(yun)片糕原(yuan)料(liao)繁多，工藝(yi)極(ji)為精細(xi)。主要(yao)原(yuan)料(liao)有糯米、白糖(tang)、豬油(you)、欖仁、芝麻、香料(liao)等十(shi)來種。每種原(yuan)料(liao)都要(yao)挑選(xuan)上品。就說糯米吧，糯米要(yao)碾(nian)去米皮(pi)，留(liu)下(xia)米心。
炒時一(yi)要(yao)熟透二要(yao)保(bao)白；磨粉得連(lian)續過篩(shai)，要(yao)求綿細(xi)如(ru)面；白糖(tang)不用晶粒糖(tang)，而用土糖(tang)寮(liao)的(de)“砂糖(tang)”取其粒小(xiao)，質松(song)，速溶。各(ge)種(zhong)原(yuan)料(liao)分別加工(gong)停(ting)妥(tuo)，再摻合拌(ban)勻，壓縮成形。最(zui)后由(you)切片(pian)(pian)師傅執鋒利的(de)大方刀，切成片(pian)(pian)片(pian)(pian)，薄如(ru)書頁。當你(ni)啟封一(yi)塊如(ru)小(xiao)十六開書型的(de)云(yun)(yun)片(pian)(pian)型的(de)云(yun)(yun)片(pian)(pian)糕(gao)時，那(nei)雪(xue)白如(ru)云(yun)(yun)的(de)顏色，清香撲鼻(bi)的(de)氣味，就會令(ling)(ling)你(ni)贊嘆不止。若(ruo)再撕下一(yi)片(pian)(pian)送進口里，即(ji)如(ru)雪(xue)花溶化(hua)，輕(qing)輕(qing)一(yi)嚼，那(nei)清甜細(xi)膩(ni)更是(shi)令(ling)(ling)你(ni)陶醉(zui)不已。最(zui)著名(ming)是(shi)“萬(wan)源(yuan)齋(zhai)”號、“香泉(quan)莊”號的(de)云(yun)(yun)片(pian)(pian)糕(gao)。他們的(de)云(yun)(yun)片(pian)(pian)糕(gao)，揭下一(yi)片(pian)(pian)可卷成戒指，點上一(yi)根火柴可化(hua)為(wei)火焰。
云片(pian)糕(gao)是廣東潮(chao)州(zhou)人(ren)中秋拜月視為(wei)潔凈上乘的供品之一(yi)。到(dao)了(le)(le)節(jie)前數(shu)天，無人(ren)不買云片(pian)糕(gao)，除了(le)(le)己用，還他贈。分散在世(shi)界各地的潮(chao)州(zhou)僑胞(bao)，每(mei)到(dao)中秋前夕，總(zong)會央人(ren)捎帶，或(huo)設法買到(dao)幾塊云片(pian)糕(gao)，以(yi)慰思鄉之情。
色(se)(se)澤：色(se)(se)澤雪白。口味：香甜軟潤(run)。組(zu)織：細(xi)膩、柔軟。
形(xing)(xing)態：片厚薄均勻，外形(xing)(xing)方整，包裝緊密(mi)。
外形：長(chang)方(fang)形，表面光滑平整(zheng)，棱角整(zheng)齊規則，糕片厚薄均(jun)勻，不(bu)(bu)散不(bu)(bu)粘，完整(zheng)不(bu)(bu)碎(sui)，能(neng)彎(wan)成半圓形，而不(bu)(bu)發生斷裂(lie)。
規格為：10.5厘米×6.4厘米×2.3厘米，每塊切片45～50片。
衛(wei)生指(zhi)標：大腸菌(jun)群0/百克(ke)；雜菌(jun)2000以下/克(ke)。
云片糕是(shi)柳城的特(te)產，最(zui)好(hao)的據說出自城關鎮，從清(qing)代乾隆年間算(suan)起，已有(you)200多年的歷(li)史(shi)。原料很簡單，炒(chao)糯米粉加糖(tang)加豬(zhu)油。工藝(yi)有(you)點復雜，且很費時間，糯米溫水洗凈、熱水撈過、晾(liang)干篩好(hao)后(hou)用粗砂炒(chao)成粉，陳化三個(ge)月，中間經(jing)常要翻動；把砂糖(tang)制作成濕糖(tang)；然后(hou)在一(yi)定溫度下潤粉、復炒(chao)、入模成型，最(zui)后(hou)切片包裝，每一(yi)個(ge)步驟都充(chong)滿了經(jing)驗和技巧。
好的云片(pian)(pian)(pian)糕(gao)(gao)看(kan)上(shang)去雪白、拿在手里柔軟但有(you)粘性可(ke)以一(yi)片(pian)(pian)(pian)片(pian)(pian)(pian)撕開不(bu)斷、聞著有(you)桂花(hua)的清香(xiang)、吃到嘴里細膩香(xiang)甜(tian)。新鮮(xian)的云片(pian)(pian)(pian)糕(gao)(gao)最(zui)為(wei)(wei)好吃，說(shuo)入口即化也是不(bu)夸張的。據說(shuo)優質(zhi)的云片(pian)(pian)(pian)糕(gao)(gao)25片(pian)(pian)(pian)一(yi)扎,用手一(yi)甩(shuai)，可(ke)成扇形張開，又因為(wei)(wei)糖油充(chong)足，用火點燃(ran)(ran)可(ke)完全燃(ran)(ran)燒。
原料配方:
江(jiang)米(mi)粉、糖粉、綿白(bai)糖、飴(yi)糖、香油、桂(gui)花精、熟面
制作方法：
1.加工江(jiang)米(mi)粉：把江(jiang)米(mi)洗凈，摻(chan)拌砂(sha)制(zhi)成熟(shu)江(jiang)米(mi)，不能有生(sheng)硬米(mi)心和變色(se)的糊米(mi)粒。然(ran)后(hou)過籮，除盡砂(sha)子(zi)，進(jin)行磨(mo)(mo)粉。磨(mo)(mo)好的江(jiang)米(mi)粉一般要(yao)(yao)貯藏半年左(zuo)右（叫做(zuo)陳化），以使江(jiang)米(mi)粉吸潮，去其(qi)燥性，以達(da)到制(zhi)品松軟爽口的要(yao)(yao)求。
2.潤糖(tang)(tang)：把糖(tang)(tang)粉、綿白糖(tang)(tang)、飴(yi)糖(tang)(tang)、香(xiang)油、桂花精放(fang)在缸內加水攪(jiao)拌(ban)。攪(jiao)拌(ban)均勻叫做潤糖(tang)(tang)。經(jing)12小時待糖(tang)(tang)粉充分溶化(hua)后，即可使用。
3.調粉：取(qu)適量經過陳化的(de)江(jiang)米粉與潤好(hao)的(de)糖混合(he)攪拌，使其發(fa)絨柔軟，叫(jiao)做調粉。
4.裝潢(huang)：稱取給量的(de)調粉放在(zai)鋁模內(nei)鋪平，用(yong)(yong)壓(ya)糕(gao)(gao)機壓(ya)平，用(yong)(yong)刀將模內(nei)粉坯切成4條，再用(yong)(yong)“銅奈”在(zai)表面壓(ya)平，連同糕(gao)(gao)模放入熱(re)水鍋(guo)(guo)內(nei)燉(dun)制，燉(dun)時要注(zhu)意氣(qi)(qi)溫(wen)與火候(hou)，一般(ban)氣(qi)(qi)溫(wen)在(zai)20℃以下時，火力(li)要小，如在(zai)20℃以上，則(ze)火力(li)要旺(wang)些(xie)，避免米粉發(fa)脹，同時還(huan)要注(zhu)意鍋(guo)(guo)內(nei)水溫(wen)，鍋(guo)(guo)里的(de)水要始終保(bao)持微開狀態，使糕(gao)(gao)防止含水過多。約(yue)經1.5～2分鐘，糕(gao)(gao)粉遇熱(re)氣(qi)(qi)而粘性增強，糕(gao)(gao)坯成形即(ji)可(ke)出鍋(guo)(guo)。
5.冷卻、分條(tiao)：取出(chu)鋁(lv)(lv)模(mo)，把(ba)燉好的(de)糕(gao)坯扣(kou)在(zai)做(zuo)案臺上，糕(gao)坯條(tiao)子緊貼在(zai)鋁(lv)(lv)模(mo)的(de)那一面(mian)(mian)是面(mian)(mian)，因吸(xi)水充分而光滑滋潤；另(ling)一面(mian)(mian)是底，雖平整但(dan)不(bu)如面(mian)(mian)部滋潤，稍加(jia)冷卻即把(ba)糕(gao)坯條(tiao)面(mian)(mian)對(dui)面(mian)(mian)的(de)擺(bai)好繼續冷卻。
6.裝屜(ti)回鍋：把糕(gao)坯(pi)條(tiao)面(mian)對面(mian)、底(di)對底(di)地立(li)放在專用木屜(ti)里(li)，然后入鍋急火蒸約5分(fen)鐘即可。注意(yi)往屜(ti)里(li)放置(zhi)糕(gao)坯(pi)條(tiao)時，應使面(mian)與面(mian)的間隔(ge)空隙小些(xie)，底(di)與底(di)的間隔(ge)空隙大些(xie)，以使底(di)部在回鍋時充分(fen)吸水，增加(jia)其光潤和滋潤程度。
7.整齊放置(zhi)：回鍋下(xia)屜后，撒少(shao)許熟(shu)面干，趁熱用銅鏡(也(ye)叫做銅奈)把糕條(tiao)上(shang)下(xia)及四邊平整美化，好(hao)裝入不透(tou)風的木箱內(nei)，用布或棉被苫蓋嚴密，放置(zhi)24小時，其目的是為了使糕坯將水分(fen)充分(fen)吸收，以便保持質地軟潤和防(fang)止(zhi)霉變，待次日(ri)切片(pian)、包(bao)裝即是成品。
1.炒(chao)米(mi)(mi)(mi)：選當地生(sheng)(sheng)產的純白大糯(nuo)米(mi)(mi)(mi)，用溫水洗凈，再用燙手的熱水(60℃)撈一次，堆垛1小(xiao)時，隨即攤開(kai)，經20小(xiao)時晾干后過篩，選出(chu)大顆(ke)粒糯(nuo)米(mi)(mi)(mi)。用四(si)倍粗砂炒(chao)米(mi)(mi)(mi)，炒(chao)時需放少許花(hua)生(sheng)(sheng)油(21.1千克糯(nuo)米(mi)(mi)(mi)約需花(hua)生(sheng)(sheng)油42克)。炒(chao)到糯(nuo)米(mi)(mi)(mi)呈圓形，不開(kai)花(hua)即可。
2.陳(chen)化(hua)：將炒好(hao)的(de)(de)糯米(mi)磨(mo)成粉，磨(mo)好(hao)的(de)(de)粉放(fang)在陰冷的(de)(de)倉(cang)庫中貯存(cun)3個月，使(shi)其自然(ran)散熱(re)避免干燥(zao)，久貯陳(chen)化(hua)，為了縮短陣(zhen)化(hua)時(shi)間(jian)，現多用含水(shui)(shui)分高的(de)(de)綠豆芽、濕蠶豆洗(xi)凈(jing)與糕粉拌和，存(cun)放(fang)4～7天(tian)(tian)，每天(tian)(tian)翻動一次，使(shi)糕粉均(jun)勻吸(xi)水(shui)(shui)，然(ran)后(hou)過(guo)篩(shai)。
3.制濕糖：將50千克砂糖加15千克水攪溶，加熱至(zhi)100～110℃，糖漿用(yong)打漿機打成細白糖，放在缸(gang)內發(fa)酵，第二天(tian)倒出上層清液，沉(chen)淀即為濕糖。
4.入(ru)模成(cheng)型(xing)(xing)：將貯存到期的糯(nuo)(nuo)米粉(fen)攤在布上，蓋嚴，在一(yi)定濕度下再(zai)潤(run)粉(fen)7天。潤(run)好的粉(fen)用微火復炒一(yi)次，使(shi)粉(fen)松散，再(zai)用粉(fen)碎機(ji)粉(fen)碎過篩，最后(hou)按配(pei)方投料(liao)成(cheng)型(xing)(xing)。成(cheng)型(xing)(xing)前先用蜂蜜桂(gui)花糖(tang)拌少量糯(nuo)(nuo)米粉(fen)作好心料(liao)，再(zai)入(ru)模成(cheng)型(xing)(xing)。
5.切(qie)片(pian)(pian)包(bao)裝：糕(gao)經過(guo)燉(dun)制定(ding)型，再(zai)出模復蒸約(yue)5分鐘后，取出撒(sa)一層熟面(mian)粉(fen)，放入木(mu)箱進(jin)行保(bao)溫，以(yi)使糕(gao)坯質地(di)更加(jia)柔潤。隔天取出切(qie)片(pian)(pian)，要求切(qie)的(de)薄(bo)而(er)勻，每30厘米切(qie)25片(pian)(pian)，隨(sui)切(qie)隨(sui)包(bao)裝。
質量標準形態：片厚(hou)薄(bo)均勻，外形方(fang)整，包裝緊(jin)密。
色澤：雪白。
組織：細膩(ni)、柔軟。
口味：香甜軟(ruan)潤。
原(yuan)料配方：潮州(zhou)粉1千克，糖砂(又(you)稱打砂糖)1.2千克，核桃(tao)仁500克，玫(mei)瑰(gui)糖50克。制作(zuo)方法
1.制砂糖(tang)：白砂糖(tang)用清水溶解后煮(zhu)成糖(tang)漿，煮(zhu)至(zhi)122℃，熄(xi)火，攪拌成糖(tang)砂。
2.核桃仁用沸水洗清后加入玫(mei)瑰糖。
3.糖(tang)砂與潮州(zhou)粉(fen)混合(he)過篩(shai)后分(fen)成四(si)份(fen)(fen)，其(qi)中一份(fen)(fen)放(fang)在長(chang)方格(ge)模(mo)具(ju)內作底層，壓(ya)(ya)實，模(mo)具(ju)的兩(liang)側放(fang)木板兩(liang)塊，然后放(fang)上一份(fen)(fen)核桃糕粉(fen)，壓(ya)(ya)平后取去木板，再(zai)鋪(pu)上其(qi)余兩(liang)份(fen)(fen)糕粉(fen)，壓(ya)(ya)實后蓋上白紙(zhi)。
4.在(zai)80℃溫度蒸15分(fen)鐘，脫(tuo)模的(de)糕坯藏在(zai)熟(shu)面粉內約(yue)1小時，取面切成薄片。
質(zhi)量(liang)標準形態：長方片形，四邊完整(zheng)。
色澤：白色。
組(zu)織：厚薄一(yi)致，圖(tu)案美(mei)觀。
口(kou)味(wei)：香甜(tian)可口(kou)，有核桃仁香味(wei)。
“糕(gao)(gao)”字最早見(jian)于漢代。《說文解字》釋：“糕(gao)(gao)，餌屬。”一般(ban)來說，軟胎的(de)點(dian)心稱之(zhi)為(wei)“糕(gao)(gao)”，帶有餡料的(de)點(dian)心稱之(zhi)為(wei)“點(dian)”，外(wai)掛糖、蜜的(de)點(dian)心稱之(zhi)為(wei)“裹”；內無(wu)(wu)餡料、外(wai)無(wu)(wu)掛料的(de)點(dian)心稱之(zhi)為(wei)“食”。糕(gao)(gao)，是我國(guo)著(zhu)名食品之(zhi)一，全(quan)(quan)國(guo)各地(di)均有生產。但制作工藝之(zhi)精、品種之(zhi)多(duo)、味(wei)道之(zhi)全(quan)(quan)，據說還是蘇州(zhou)的(de)糕(gao)(gao)點(dian)最為(wei)有名。民間曾有這樣的(de)評價(jia)：食糕(gao)(gao)還須蘇州(zhou)行。
形式(shi)：云片糕(gao)的形式(shi)多樣，可以根據喜(xi)好做成不同口味，如核桃味，桂花味等。根據體積大小(xiao)(xiao)又分大糕(gao)和小(xiao)(xiao)糕(gao)（大糕(gao)長18cm，寬6cm，小(xiao)(xiao)糕(gao)長6cm，寬3cm）。
內(nei)容：云片糕(gao)的(de)外形呈長方(fang)形，棱角整齊(qi)規則,糕(gao)片厚(hou)薄均(jun)勻,顏色潔白如雪(xue),手感柔(rou)軟(ruan)而有(you)彈性，能曲成(cheng)圓弧形而不斷裂，口味(wei)香甜柔(rou)軟(ruan),入(ru)口即化(hua)，云片糕(gao)一般用紅(hong)紙或紅(hong)紙盒包裝。
云(yun)片(pian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)的(de)用途充滿(man)著生活的(de)情趣和智慧，糕(gao)(gao)(gao)(gao)取“高”的(de)諧(xie)音，有(you)步(bu)步(bu)高升，求福吉祥之意。云(yun)片(pian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)也是江蘇(su)常州市武進(jin)區夏溪鎮等鄉鎮習俗(su)送村(cun)規(gui)(gui)中(zhong)必備的(de)一項糕(gao)(gao)(gao)(gao)點（每(mei)逢婚喪等大(da)事喜事，老百姓都要置辦一些食品(pin)糕(gao)(gao)(gao)(gao)點分發到村(cun)上每(mei)戶(hu)人家，謂(wei)之送村(cun)規(gui)(gui)），長(chang)輩(bei)給小輩(bei)壓(ya)歲錢(qian)，一般也把壓(ya)歲錢(qian)放(fang)在(zai)包裝云(yun)片(pian)糕(gao)(gao)(gao)(gao)的(de)紅紙(zhi)中(zhong)，寄托(tuo)著他們(men)對(dui)小輩(bei)美好的(de)祝(zhu)愿。在(zai)常州當(dang)地(di)，亦(yi)有(you)別名如意大(da)糕(gao)(gao)(gao)(gao)。
歲月靜好 
