云片(pian)糕原料(liao)繁多，工藝極(ji)為(wei)精細(xi)。主要原料(liao)有糯(nuo)(nuo)米(mi)(mi)、白糖、豬油(you)、欖(lan)仁、芝麻、香料(liao)等十來種。每種原料(liao)都要挑選上品。就說糯(nuo)(nuo)米(mi)(mi)吧，糯(nuo)(nuo)米(mi)(mi)要碾去米(mi)(mi)皮，留下米(mi)(mi)心。
炒時一(yi)(yi)要(yao)熟透二(er)要(yao)保(bao)白(bai)；磨粉(fen)得連續過篩，要(yao)求綿細(xi)如面；白(bai)糖不(bu)用晶粒糖，而用土糖寮(liao)的(de)(de)“砂糖”取其(qi)粒小(xiao)，質松，速(su)溶(rong)(rong)。各(ge)種原料分(fen)別加工停(ting)妥，再摻合拌勻，壓縮成(cheng)形。最后由(you)切片(pian)(pian)師傅執鋒利的(de)(de)大方刀，切成(cheng)片(pian)(pian)片(pian)(pian)，薄如書頁。當(dang)你(ni)啟封一(yi)(yi)塊如小(xiao)十(shi)六(liu)開書型的(de)(de)云(yun)片(pian)(pian)型的(de)(de)云(yun)片(pian)(pian)糕時，那(nei)雪白(bai)如云(yun)的(de)(de)顏色，清(qing)香撲鼻的(de)(de)氣味，就會令你(ni)贊嘆(tan)不(bu)止。若再撕下(xia)一(yi)(yi)片(pian)(pian)送進口(kou)里，即如雪花溶(rong)(rong)化(hua)，輕輕一(yi)(yi)嚼，那(nei)清(qing)甜(tian)細(xi)膩更是(shi)令你(ni)陶醉(zui)不(bu)已。最著名是(shi)“萬(wan)源齋(zhai)”號、“香泉莊”號的(de)(de)云(yun)片(pian)(pian)糕。他們的(de)(de)云(yun)片(pian)(pian)糕，揭下(xia)一(yi)(yi)片(pian)(pian)可(ke)卷成(cheng)戒指，點上一(yi)(yi)根火(huo)柴可(ke)化(hua)為火(huo)焰(yan)。
云片糕是廣東潮州人中秋拜月(yue)視為潔凈上乘(cheng)的供(gong)品之一。到(dao)(dao)了節前數(shu)天(tian)，無人不買(mai)云片糕，除了己用，還他贈。分散在世界各(ge)地的潮州僑胞，每(mei)到(dao)(dao)中秋前夕，總會央人捎帶，或(huo)設法買(mai)到(dao)(dao)幾塊(kuai)云片糕，以慰思鄉之情(qing)。
色澤(ze)：色澤(ze)雪白。口味：香(xiang)甜軟(ruan)潤。組織：細(xi)膩、柔軟(ruan)。
形(xing)態(tai)：片厚薄均(jun)勻，外(wai)形(xing)方整，包裝緊密。
外形(xing)(xing)：長方形(xing)(xing)，表(biao)面光滑(hua)平整(zheng)，棱角整(zheng)齊規則，糕片厚薄均勻(yun)，不(bu)(bu)(bu)散不(bu)(bu)(bu)粘，完(wan)整(zheng)不(bu)(bu)(bu)碎，能彎成半圓形(xing)(xing)，而不(bu)(bu)(bu)發生斷裂(lie)。
規格為：10.5厘米×6.4厘米×2.3厘米，每塊切片(pian)45～50片(pian)。
衛生指標：大腸菌(jun)群0/百克；雜(za)菌(jun)2000以下/克。
云片糕是(shi)柳城的(de)特(te)產，最(zui)好的(de)據說出自(zi)城關鎮，從清代乾(qian)隆年間(jian)算(suan)起，已有200多年的(de)歷史。原料很(hen)簡單，炒糯米粉(fen)加(jia)糖加(jia)豬油。工藝有點復雜(za)，且很(hen)費(fei)時(shi)間(jian)，糯米溫水(shui)洗凈、熱水(shui)撈(lao)過、晾干篩好后用粗砂(sha)炒成粉(fen)，陳化(hua)三個月，中間(jian)經(jing)常要(yao)翻動；把砂(sha)糖制作成濕(shi)糖；然后在一定溫度(du)下潤粉(fen)、復炒、入模成型，最(zui)后切片包裝(zhuang)，每一個步驟都(dou)充滿了經(jing)驗和技巧。
好(hao)的云片(pian)糕看上(shang)去雪白、拿(na)在(zai)手里柔軟但(dan)有粘(zhan)性可以一(yi)片(pian)片(pian)撕(si)開不(bu)斷、聞著有桂花的清香(xiang)、吃到(dao)嘴里細(xi)膩(ni)香(xiang)甜。新鮮的云片(pian)糕最為(wei)好(hao)吃，說入口即化(hua)也是不(bu)夸張的。據說優質的云片(pian)糕25片(pian)一(yi)扎,用手一(yi)甩，可成扇形張開，又因為(wei)糖油充足(zu)，用火點燃(ran)可完全燃(ran)燒。
原料配方:
江米粉、糖(tang)粉、綿白糖(tang)、飴糖(tang)、香(xiang)油、桂(gui)花精、熟面
制作方法：
1.加(jia)工江(jiang)(jiang)(jiang)米(mi)粉(fen)：把江(jiang)(jiang)(jiang)米(mi)洗凈，摻拌(ban)砂(sha)制成熟江(jiang)(jiang)(jiang)米(mi)，不能有生硬米(mi)心和(he)變色(se)的糊米(mi)粒。然后過籮，除盡砂(sha)子，進行磨粉(fen)。磨好的江(jiang)(jiang)(jiang)米(mi)粉(fen)一般要貯藏半年(nian)左右（叫(jiao)做陳化），以使江(jiang)(jiang)(jiang)米(mi)粉(fen)吸潮(chao)，去其燥(zao)性，以達到制品松軟爽口(kou)的要求。
2.潤(run)糖：把(ba)糖粉、綿白(bai)糖、飴糖、香(xiang)油、桂花精放在缸(gang)內(nei)加水攪拌。攪拌均勻(yun)叫做潤(run)糖。經12小時待糖粉充分溶化后，即可使用(yong)。
3.調粉(fen)：取適量(liang)經(jing)過陳化(hua)的江米(mi)粉(fen)與潤好的糖混合攪(jiao)拌，使其發絨柔軟(ruan)，叫做調粉(fen)。
4.裝潢：稱取給量的(de)調粉放(fang)在鋁模內鋪平，用(yong)壓糕(gao)機壓平，用(yong)刀將模內粉坯(pi)切成4條，再用(yong)“銅奈”在表面壓平，連同(tong)(tong)糕(gao)模放(fang)入熱水鍋內燉(dun)制，燉(dun)時(shi)要(yao)(yao)注意氣溫(wen)與火候，一般氣溫(wen)在20℃以下時(shi)，火力要(yao)(yao)小，如在20℃以上，則火力要(yao)(yao)旺(wang)些(xie)，避免米粉發脹，同(tong)(tong)時(shi)還要(yao)(yao)注意鍋內水溫(wen)，鍋里的(de)水要(yao)(yao)始終保持微開狀態，使(shi)糕(gao)防止(zhi)含水過多。約(yue)經(jing)1.5～2分鐘，糕(gao)粉遇熱氣而(er)粘性增強，糕(gao)坯(pi)成形(xing)即可出鍋。
5.冷(leng)卻、分(fen)條：取出鋁模，把燉好(hao)的(de)糕坯扣(kou)在做案臺上，糕坯條子緊貼在鋁模的(de)那(nei)一面(mian)(mian)是(shi)面(mian)(mian)，因吸水充(chong)分(fen)而光滑滋潤；另一面(mian)(mian)是(shi)底，雖(sui)平整但不如(ru)面(mian)(mian)部(bu)滋潤，稍加冷(leng)卻即把糕坯條面(mian)(mian)對(dui)面(mian)(mian)的(de)擺好(hao)繼(ji)續冷(leng)卻。
6.裝屜回鍋：把(ba)糕(gao)坯條面(mian)對面(mian)、底(di)對底(di)地立放在專用木屜里(li)，然后(hou)入鍋急(ji)火蒸約5分鐘即可。注意(yi)往屜里(li)放置糕(gao)坯條時，應使(shi)面(mian)與面(mian)的間隔空隙小些(xie)(xie)，底(di)與底(di)的間隔空隙大些(xie)(xie)，以使(shi)底(di)部在回鍋時充分吸水，增加(jia)其光潤(run)和(he)滋潤(run)程度。
7.整(zheng)齊(qi)放置：回鍋(guo)下屜后，撒少許熟(shu)面干(gan)，趁熱用銅(tong)鏡(jing)(也(ye)叫做銅(tong)奈)把(ba)糕條上下及四(si)邊平整(zheng)美(mei)化，好裝入不透風(feng)的(de)木箱內，用布或棉被苫蓋(gai)嚴密，放置24小時，其目的(de)是為了使糕坯將水分(fen)充分(fen)吸收，以便保持質(zhi)地軟(ruan)潤和(he)防止霉變，待次日切片(pian)、包裝即是成品(pin)。
1.炒(chao)米：選(xuan)當地生產的(de)純白大(da)糯(nuo)米，用(yong)溫水洗凈，再(zai)用(yong)燙(tang)手的(de)熱水(60℃)撈一次，堆垛1小(xiao)時(shi)，隨(sui)即攤開(kai)，經20小(xiao)時(shi)晾干(gan)后過篩，選(xuan)出大(da)顆粒糯(nuo)米。用(yong)四倍粗(cu)砂炒(chao)米，炒(chao)時(shi)需放少許花(hua)生油(21.1千克(ke)糯(nuo)米約需花(hua)生油42克(ke))。炒(chao)到糯(nuo)米呈圓形，不開(kai)花(hua)即可。
2.陳(chen)化(hua)(hua)：將炒好的(de)(de)糯米磨成粉(fen)(fen)，磨好的(de)(de)粉(fen)(fen)放在陰冷的(de)(de)倉庫中貯(zhu)存(cun)3個(ge)月(yue)，使其自然散熱避(bi)免(mian)干(gan)燥，久貯(zhu)陳(chen)化(hua)(hua)，為了縮短陣化(hua)(hua)時間，現多用(yong)含水(shui)分(fen)高的(de)(de)綠(lv)豆芽、濕(shi)蠶(can)豆洗凈與糕粉(fen)(fen)拌和，存(cun)放4～7天(tian)，每天(tian)翻(fan)動一次，使糕粉(fen)(fen)均勻吸水(shui)，然后(hou)過(guo)篩。
3.制濕(shi)糖：將50千(qian)(qian)克(ke)砂糖加(jia)15千(qian)(qian)克(ke)水攪溶，加(jia)熱(re)至(zhi)100～110℃，糖漿用打(da)漿機打(da)成細白糖，放(fang)在缸(gang)內發(fa)酵，第二天倒出上層清液，沉淀即為濕(shi)糖。
4.入模成型：將(jiang)貯存到期(qi)的糯米(mi)粉(fen)(fen)攤在布上，蓋嚴，在一(yi)定濕度(du)下再(zai)潤(run)粉(fen)(fen)7天。潤(run)好(hao)的粉(fen)(fen)用(yong)微火復炒一(yi)次，使(shi)粉(fen)(fen)松散，再(zai)用(yong)粉(fen)(fen)碎(sui)機(ji)粉(fen)(fen)碎(sui)過篩，最(zui)后按配方(fang)投(tou)料成型。成型前先用(yong)蜂蜜桂花(hua)糖拌少量糯米(mi)粉(fen)(fen)作好(hao)心料，再(zai)入模成型。
5.切(qie)片(pian)包裝(zhuang)：糕經過(guo)燉(dun)制定型，再出(chu)模復蒸約5分鐘后，取(qu)出(chu)撒一層熟面(mian)粉(fen)，放入木箱進行保溫，以使糕坯(pi)質地更(geng)加柔潤。隔天取(qu)出(chu)切(qie)片(pian)，要求切(qie)的薄而勻(yun)，每30厘米(mi)切(qie)25片(pian)，隨(sui)切(qie)隨(sui)包裝(zhuang)。
質量標準形態(tai)：片厚(hou)薄均勻，外形方(fang)整，包裝緊密。
色澤：雪白。
組織：細膩、柔軟。
口味：香甜(tian)軟潤。
原(yuan)料配方：潮州粉1千(qian)克，糖(tang)砂(又稱打砂糖(tang))1.2千(qian)克，核桃仁500克，玫瑰糖(tang)50克。制(zhi)作方法
1.制砂(sha)糖(tang)：白砂(sha)糖(tang)用(yong)清水(shui)溶解后煮成(cheng)糖(tang)漿，煮至122℃，熄(xi)火，攪拌(ban)成(cheng)糖(tang)砂(sha)。
2.核桃(tao)仁用沸水洗清(qing)后加入玫瑰糖。
3.糖砂與潮州粉(fen)混合過篩后(hou)分成四(si)份，其(qi)中一份放在長方(fang)格模具內(nei)作底層，壓實(shi)，模具的兩側放木板兩塊，然后(hou)放上(shang)一份核桃(tao)糕(gao)粉(fen)，壓平后(hou)取去木板，再(zai)鋪上(shang)其(qi)余兩份糕(gao)粉(fen)，壓實(shi)后(hou)蓋上(shang)白紙(zhi)。
4.在(zai)80℃溫(wen)度(du)蒸(zheng)15分鐘，脫模(mo)的(de)糕坯藏在(zai)熟面粉內約1小時，取面切成薄(bo)片(pian)。
質(zhi)量(liang)標準形態：長方(fang)片(pian)形，四邊完整。
色澤：白色。
組(zu)織(zhi)：厚(hou)薄(bo)一(yi)致(zhi)，圖案美觀。
口(kou)味：香(xiang)(xiang)甜(tian)可口(kou)，有核桃仁香(xiang)(xiang)味。
“糕(gao)(gao)(gao)”字最早(zao)見于(yu)漢代。《說(shuo)文解(jie)字》釋：“糕(gao)(gao)(gao)，餌屬。”一(yi)(yi)般(ban)來說(shuo)，軟(ruan)胎的(de)點(dian)心稱之(zhi)(zhi)為(wei)“糕(gao)(gao)(gao)”，帶(dai)有餡料的(de)點(dian)心稱之(zhi)(zhi)為(wei)“點(dian)”，外(wai)掛糖、蜜的(de)點(dian)心稱之(zhi)(zhi)為(wei)“裹”；內無(wu)餡料、外(wai)無(wu)掛料的(de)點(dian)心稱之(zhi)(zhi)為(wei)“食”。糕(gao)(gao)(gao)，是(shi)我國(guo)著名(ming)(ming)食品之(zhi)(zhi)一(yi)(yi)，全國(guo)各地均有生產。但制(zhi)作工藝之(zhi)(zhi)精、品種之(zhi)(zhi)多、味道(dao)之(zhi)(zhi)全，據說(shuo)還是(shi)蘇州的(de)糕(gao)(gao)(gao)點(dian)最為(wei)有名(ming)(ming)。民間曾有這樣的(de)評價：食糕(gao)(gao)(gao)還須蘇州行。
形(xing)式：云(yun)片糕(gao)(gao)的形(xing)式多樣，可(ke)以根(gen)據(ju)喜好(hao)做成不同(tong)口味(wei)(wei)(wei)，如核桃味(wei)(wei)(wei)，桂花味(wei)(wei)(wei)等。根(gen)據(ju)體積大小又(you)分大糕(gao)(gao)和小糕(gao)(gao)（大糕(gao)(gao)長18cm，寬6cm，小糕(gao)(gao)長6cm，寬3cm）。
內容(rong)：云片(pian)(pian)(pian)糕(gao)的外(wai)形(xing)呈長方形(xing)，棱角(jiao)整齊(qi)規則,糕(gao)片(pian)(pian)(pian)厚薄均勻(yun),顏色潔白如(ru)雪,手感柔軟而(er)有彈性，能(neng)曲成(cheng)圓弧形(xing)而(er)不斷裂，口(kou)味香甜(tian)柔軟,入口(kou)即化，云片(pian)(pian)(pian)糕(gao)一般(ban)用紅紙(zhi)或紅紙(zhi)盒包裝(zhuang)。
云片糕(gao)(gao)的用(yong)途充(chong)滿著(zhu)生(sheng)活的情趣和(he)智(zhi)慧，糕(gao)(gao)取“高(gao)”的諧(xie)音，有步步高(gao)升，求福吉祥之意。云片糕(gao)(gao)也是江蘇(su)常州(zhou)市武進(jin)區夏溪(xi)鎮等鄉鎮習俗送村(cun)規中必(bi)備的一項糕(gao)(gao)點(dian)（每逢婚喪等大事(shi)喜事(shi)，老百姓都要置辦一些食品糕(gao)(gao)點(dian)分(fen)發到村(cun)上每戶人家，謂之送村(cun)規），長輩(bei)給小輩(bei)壓(ya)歲錢，一般(ban)也把壓(ya)歲錢放在(zai)包裝云片糕(gao)(gao)的紅紙(zhi)中，寄(ji)托(tuo)著(zhu)他們對(dui)小輩(bei)美好的祝(zhu)愿。在(zai)常州(zhou)當地，亦有別名(ming)如意大糕(gao)(gao)。
歲月靜好 
