云片糕原料(liao)繁多，工藝極為精細(xi)。主(zhu)要(yao)原料(liao)有糯米(mi)(mi)、白糖、豬油、欖仁、芝麻(ma)、香料(liao)等十(shi)來種。每種原料(liao)都要(yao)挑選上品。就說糯米(mi)(mi)吧，糯米(mi)(mi)要(yao)碾(nian)去米(mi)(mi)皮，留下米(mi)(mi)心。
炒時一(yi)(yi)要熟透二要保白；磨粉得連續過篩，要求綿細(xi)如(ru)面；白糖(tang)不(bu)用晶粒(li)糖(tang)，而用土糖(tang)寮(liao)的(de)(de)“砂糖(tang)”取其粒(li)小，質松，速溶(rong)。各種原料分別加工停妥，再(zai)摻合拌勻，壓縮(suo)成(cheng)形。最后由切片(pian)師傅執鋒利的(de)(de)大方刀，切成(cheng)片(pian)片(pian)，薄如(ru)書(shu)頁。當你(ni)啟封一(yi)(yi)塊如(ru)小十六開書(shu)型(xing)的(de)(de)云(yun)片(pian)型(xing)的(de)(de)云(yun)片(pian)糕時，那(nei)(nei)雪(xue)白如(ru)云(yun)的(de)(de)顏(yan)色，清(qing)香撲鼻的(de)(de)氣味，就會令你(ni)贊嘆不(bu)止。若再(zai)撕下(xia)一(yi)(yi)片(pian)送進口里，即(ji)如(ru)雪(xue)花溶(rong)化(hua)，輕輕一(yi)(yi)嚼，那(nei)(nei)清(qing)甜細(xi)膩(ni)更是(shi)令你(ni)陶醉不(bu)已(yi)。最著名是(shi)“萬源(yuan)齋”號(hao)、“香泉(quan)莊”號(hao)的(de)(de)云(yun)片(pian)糕。他(ta)們的(de)(de)云(yun)片(pian)糕，揭下(xia)一(yi)(yi)片(pian)可卷成(cheng)戒指(zhi)，點上一(yi)(yi)根火柴可化(hua)為火焰。
云片糕(gao)是廣東潮州人(ren)中(zhong)秋拜月視為潔凈上乘(cheng)的(de)供品之一。到了(le)節前數天，無人(ren)不買(mai)云片糕(gao)，除了(le)己用，還(huan)他(ta)贈(zeng)。分散在世界各地的(de)潮州僑胞，每到中(zhong)秋前夕，總會央人(ren)捎帶，或設法買(mai)到幾塊云片糕(gao)，以慰思鄉之情。
色澤：色澤雪白。口味：香甜軟潤。組織(zhi)：細膩(ni)、柔軟。
形態(tai)：片厚薄均勻，外形方整，包裝緊密。
外形(xing)：長方形(xing)，表面光滑平整，棱角整齊規則，糕(gao)片厚(hou)薄均勻，不(bu)散不(bu)粘，完整不(bu)碎，能(neng)彎成(cheng)半(ban)圓形(xing)，而不(bu)發(fa)生斷裂。
規格為(wei)：10.5厘(li)米×6.4厘(li)米×2.3厘(li)米，每塊切片(pian)(pian)45～50片(pian)(pian)。
衛生指標：大腸(chang)菌群0/百克(ke)；雜菌2000以下/克(ke)。
云片糕是柳城的(de)(de)特產，最好的(de)(de)據(ju)說出自城關鎮，從清代乾隆年間(jian)(jian)算起，已有200多(duo)年的(de)(de)歷史(shi)。原料很簡單(dan)，炒糯(nuo)(nuo)米粉(fen)加糖加豬油。工藝有點復雜，且很費時間(jian)(jian)，糯(nuo)(nuo)米溫(wen)水(shui)洗凈、熱(re)水(shui)撈過、晾(liang)干(gan)篩好后(hou)用粗砂(sha)炒成粉(fen)，陳化三個(ge)月，中間(jian)(jian)經常要翻(fan)動；把砂(sha)糖制(zhi)作(zuo)成濕糖；然后(hou)在一定溫(wen)度下潤粉(fen)、復炒、入模成型，最后(hou)切(qie)片包裝，每一個(ge)步驟(zou)都充(chong)滿(man)了經驗和技巧。
好的云片(pian)(pian)糕看上去雪(xue)白、拿在手里(li)(li)柔軟但有粘(zhan)性可以(yi)一(yi)片(pian)(pian)片(pian)(pian)撕開(kai)不斷、聞著有桂花(hua)的清香、吃(chi)到嘴里(li)(li)細膩(ni)香甜。新鮮(xian)的云片(pian)(pian)糕最(zui)為好吃(chi)，說入(ru)口即化也是不夸張的。據說優質的云片(pian)(pian)糕25片(pian)(pian)一(yi)扎,用(yong)手一(yi)甩，可成扇形(xing)張開(kai)，又因為糖油(you)充足，用(yong)火點燃可完全燃燒。
原料配方:
江(jiang)米(mi)粉、糖粉、綿白糖、飴(yi)糖、香油、桂花精、熟面
制作方法：
1.加工江(jiang)米粉(fen)(fen)：把江(jiang)米洗凈，摻拌砂制(zhi)成(cheng)熟江(jiang)米，不能有(you)生(sheng)硬米心和(he)變色的糊(hu)米粒。然后過(guo)籮，除(chu)盡(jin)砂子(zi)，進行磨粉(fen)(fen)。磨好的江(jiang)米粉(fen)(fen)一般要(yao)貯藏半年左(zuo)右（叫(jiao)做陳化），以使江(jiang)米粉(fen)(fen)吸潮，去其燥性，以達到制(zhi)品松軟爽(shuang)口的要(yao)求。
2.潤(run)糖(tang)：把糖(tang)粉、綿(mian)白糖(tang)、飴糖(tang)、香(xiang)油、桂花精(jing)放(fang)在缸(gang)內加水攪(jiao)拌。攪(jiao)拌均勻(yun)叫(jiao)做潤(run)糖(tang)。經12小時(shi)待(dai)糖(tang)粉充(chong)分溶化后(hou)，即可使用。
3.調粉(fen)(fen)：取(qu)適量經過陳化的(de)江米粉(fen)(fen)與潤好的(de)糖混合攪(jiao)拌，使其發絨柔軟，叫做調粉(fen)(fen)。
4.裝潢：稱取(qu)給量的調粉放在鋁模(mo)內鋪(pu)平，用壓(ya)糕機壓(ya)平，用刀(dao)將模(mo)內粉坯切成4條(tiao)，再用“銅奈”在表面壓(ya)平，連同糕模(mo)放入熱水鍋內燉制，燉時要(yao)注意(yi)氣溫(wen)與火(huo)候，一(yi)般氣溫(wen)在20℃以下時，火(huo)力要(yao)小，如在20℃以上(shang)，則火(huo)力要(yao)旺些，避免米粉發(fa)脹，同時還要(yao)注意(yi)鍋內水溫(wen)，鍋里的水要(yao)始終(zhong)保持微(wei)開狀(zhuang)態，使糕防止含水過多。約經1.5～2分鐘(zhong)，糕粉遇熱氣而(er)粘性(xing)增強，糕坯成形即(ji)可出鍋。
5.冷(leng)卻(que)、分條(tiao)(tiao)：取出鋁模，把燉(dun)好(hao)的糕坯(pi)(pi)扣在做案臺上，糕坯(pi)(pi)條(tiao)(tiao)子緊(jin)貼在鋁模的那一(yi)面是面，因吸水充(chong)分而光滑滋潤；另一(yi)面是底(di)，雖平(ping)整(zheng)但不如面部滋潤，稍加冷(leng)卻(que)即把糕坯(pi)(pi)條(tiao)(tiao)面對面的擺好(hao)繼續冷(leng)卻(que)。
6.裝屜回(hui)鍋(guo)(guo)：把糕坯條面對面、底對底地(di)立放在(zai)專用木屜里，然后入鍋(guo)(guo)急(ji)火蒸約5分(fen)鐘(zhong)即(ji)可。注意往(wang)屜里放置糕坯條時，應使面與面的間隔空(kong)隙小些，底與底的間隔空(kong)隙大些，以使底部在(zai)回(hui)鍋(guo)(guo)時充分(fen)吸水(shui)，增加其光(guang)潤和滋潤程度。
7.整(zheng)齊(qi)放(fang)置：回鍋下(xia)屜(ti)后，撒少許熟(shu)面干，趁(chen)熱(re)用(yong)銅鏡(也叫做銅奈)把糕條上下(xia)及四(si)邊(bian)平整(zheng)美化(hua)，好(hao)裝入不透風的木箱內，用(yong)布或棉被苫(shan)蓋嚴密，放(fang)置24小時，其目的是為了使(shi)糕坯將水分(fen)充分(fen)吸(xi)收(shou)，以便保持質地軟潤和防止(zhi)霉變，待次日切片、包裝即是成品。
1.炒(chao)米(mi)(mi)：選當地生(sheng)產(chan)的(de)純白大糯米(mi)(mi)，用溫水(shui)(shui)洗凈，再用燙手的(de)熱水(shui)(shui)(60℃)撈一次(ci)，堆垛(duo)1小時，隨(sui)即(ji)攤開(kai)，經20小時晾干后過(guo)篩，選出大顆粒糯米(mi)(mi)。用四倍(bei)粗砂(sha)炒(chao)米(mi)(mi)，炒(chao)時需(xu)放(fang)少許花(hua)生(sheng)油(you)(21.1千克糯米(mi)(mi)約需(xu)花(hua)生(sheng)油(you)42克)。炒(chao)到糯米(mi)(mi)呈圓(yuan)形，不開(kai)花(hua)即(ji)可。
2.陳化(hua)：將炒好的糯(nuo)米磨成(cheng)粉，磨好的粉放在陰(yin)冷的倉(cang)庫中貯存3個月，使其自然散熱(re)避免干(gan)燥，久貯陳化(hua)，為了縮短陣化(hua)時間，現(xian)多(duo)用(yong)含水(shui)(shui)分高的綠豆芽(ya)、濕蠶豆洗凈與糕(gao)粉拌(ban)和，存放4～7天(tian)，每天(tian)翻動一次(ci)，使糕(gao)粉均(jun)勻吸水(shui)(shui)，然后(hou)過篩。
3.制濕(shi)糖：將50千(qian)克砂糖加15千(qian)克水攪溶，加熱至(zhi)100～110℃，糖漿(jiang)用(yong)打(da)漿(jiang)機打(da)成(cheng)細白糖，放在缸內(nei)發酵，第(di)二天倒(dao)出上層清液，沉淀即(ji)為濕(shi)糖。
4.入(ru)模成(cheng)型(xing)：將貯存到期(qi)的糯米粉(fen)攤在(zai)布上，蓋嚴(yan)，在(zai)一(yi)定濕度(du)下再潤粉(fen)7天。潤好(hao)的粉(fen)用微火復炒(chao)一(yi)次，使粉(fen)松散(san)，再用粉(fen)碎機粉(fen)碎過(guo)篩，最(zui)后按(an)配(pei)方投料成(cheng)型(xing)。成(cheng)型(xing)前(qian)先用蜂蜜桂花糖拌少(shao)量糯米粉(fen)作好(hao)心料，再入(ru)模成(cheng)型(xing)。
5.切片包裝：糕(gao)經過燉制(zhi)定型，再(zai)出模(mo)復蒸約5分鐘后，取出撒一層熟面粉，放入(ru)木(mu)箱進行保(bao)溫(wen)，以使糕(gao)坯質地更加柔潤。隔天取出切片，要求(qiu)切的薄(bo)而勻，每30厘米切25片，隨切隨包裝。
質量標準(zhun)形態：片厚薄均勻，外(wai)形方整(zheng)，包裝緊(jin)密。
色澤：雪白。
組織：細膩、柔軟。
口味(wei)：香(xiang)甜軟潤。
原(yuan)料配(pei)方(fang)：潮(chao)州粉(fen)1千克(ke)，糖(tang)砂(sha)(又稱打砂(sha)糖(tang))1.2千克(ke)，核桃仁500克(ke)，玫瑰(gui)糖(tang)50克(ke)。制作方(fang)法
1.制砂糖：白砂糖用清(qing)水溶解后煮成(cheng)糖漿，煮至(zhi)122℃，熄火，攪拌成(cheng)糖砂。
2.核桃仁(ren)用沸(fei)水洗清后加入玫瑰糖。
3.糖砂(sha)與潮州粉混合過篩后分成四份，其中(zhong)一份放在長方格模具內作底層，壓實(shi)，模具的兩(liang)側放木板兩(liang)塊(kuai)，然后放上一份核桃糕粉，壓平(ping)后取(qu)去木板，再鋪上其余(yu)兩(liang)份糕粉，壓實(shi)后蓋上白紙。
4.在80℃溫度蒸15分(fen)鐘，脫模的糕坯藏在熟面粉內約(yue)1小時，取面切成(cheng)薄(bo)片。
質量標準形(xing)態：長方(fang)片(pian)形(xing)，四邊完整。
色澤：白色。
組織：厚薄(bo)一致，圖案美觀。
口(kou)(kou)味：香(xiang)甜可口(kou)(kou)，有核桃仁(ren)香(xiang)味。
“糕(gao)”字(zi)最早見(jian)于漢代。《說(shuo)文解(jie)字(zi)》釋：“糕(gao)，餌屬。”一般來說(shuo)，軟胎的(de)(de)點(dian)心(xin)(xin)稱(cheng)之(zhi)(zhi)(zhi)為(wei)(wei)“糕(gao)”，帶(dai)有餡料的(de)(de)點(dian)心(xin)(xin)稱(cheng)之(zhi)(zhi)(zhi)為(wei)(wei)“點(dian)”，外掛糖、蜜(mi)的(de)(de)點(dian)心(xin)(xin)稱(cheng)之(zhi)(zhi)(zhi)為(wei)(wei)“裹”；內(nei)無餡料、外無掛料的(de)(de)點(dian)心(xin)(xin)稱(cheng)之(zhi)(zhi)(zhi)為(wei)(wei)“食(shi)”。糕(gao)，是(shi)我國(guo)著名食(shi)品(pin)之(zhi)(zhi)(zhi)一，全(quan)國(guo)各地均有生(sheng)產。但制作工藝之(zhi)(zhi)(zhi)精(jing)、品(pin)種之(zhi)(zhi)(zhi)多、味道之(zhi)(zhi)(zhi)全(quan)，據說(shuo)還(huan)是(shi)蘇州(zhou)的(de)(de)糕(gao)點(dian)最為(wei)(wei)有名。民(min)間曾有這樣(yang)的(de)(de)評價：食(shi)糕(gao)還(huan)須(xu)蘇州(zhou)行。
形式：云片糕的形式多樣，可以根(gen)據(ju)(ju)喜好做成不(bu)同(tong)口味，如核桃味，桂花味等(deng)。根(gen)據(ju)(ju)體積(ji)大(da)(da)小又分大(da)(da)糕和小糕（大(da)(da)糕長18cm，寬(kuan)6cm，小糕長6cm，寬(kuan)3cm）。
內容：云片(pian)(pian)糕(gao)(gao)的外形(xing)呈長方形(xing)，棱角整齊規(gui)則(ze),糕(gao)(gao)片(pian)(pian)厚薄(bo)均(jun)勻,顏色(se)潔白如雪,手(shou)感柔軟而(er)有彈性，能曲成圓弧形(xing)而(er)不斷裂(lie)，口味香甜柔軟,入口即(ji)化(hua)，云片(pian)(pian)糕(gao)(gao)一般用紅(hong)紙(zhi)或紅(hong)紙(zhi)盒包裝。
云(yun)片糕(gao)(gao)的(de)用途充滿著(zhu)(zhu)生活的(de)情(qing)趣和智慧，糕(gao)(gao)取“高(gao)”的(de)諧音，有步步高(gao)升，求福吉祥(xiang)之意。云(yun)片糕(gao)(gao)也(ye)是(shi)江蘇常州市(shi)武進區夏溪(xi)鎮等鄉(xiang)鎮習(xi)俗送村規(gui)中必(bi)備的(de)一(yi)項糕(gao)(gao)點(dian)（每逢婚(hun)喪等大(da)事喜事，老百姓都(dou)要(yao)置辦一(yi)些食品糕(gao)(gao)點(dian)分發到村上(shang)每戶人(ren)家，謂之送村規(gui)），長輩(bei)給(gei)小輩(bei)壓歲錢，一(yi)般(ban)也(ye)把壓歲錢放在包裝云(yun)片糕(gao)(gao)的(de)紅紙(zhi)中，寄(ji)托著(zhu)(zhu)他們(men)對小輩(bei)美好的(de)祝(zhu)愿。在常州當地，亦有別名如意大(da)糕(gao)(gao)。
歲月靜好 
