云片糕原(yuan)料(liao)繁多(duo)，工藝極(ji)為精細。主(zhu)要原(yuan)料(liao)有糯(nuo)米(mi)(mi)(mi)、白糖、豬油、欖(lan)仁、芝麻、香料(liao)等十來種。每種原(yuan)料(liao)都要挑選上品(pin)。就說糯(nuo)米(mi)(mi)(mi)吧，糯(nuo)米(mi)(mi)(mi)要碾(nian)去米(mi)(mi)(mi)皮，留(liu)下(xia)米(mi)(mi)(mi)心。
炒時一(yi)要熟透(tou)二要保白；磨粉(fen)得連續過篩(shai)，要求綿細(xi)如(ru)(ru)面；白糖不用晶(jing)粒(li)糖，而用土(tu)糖寮的“砂(sha)糖”取其粒(li)小，質松，速溶。各種原(yuan)料分別加(jia)工停妥，再摻合(he)拌勻，壓縮成形。最后(hou)由(you)切片(pian)(pian)(pian)師傅執鋒利的大方刀，切成片(pian)(pian)(pian)片(pian)(pian)(pian)，薄如(ru)(ru)書頁。當你啟(qi)封一(yi)塊如(ru)(ru)小十六開(kai)書型(xing)的云(yun)片(pian)(pian)(pian)型(xing)的云(yun)片(pian)(pian)(pian)糕(gao)時，那(nei)雪白如(ru)(ru)云(yun)的顏色，清香撲鼻的氣味，就會令你贊嘆不止。若再撕(si)下(xia)一(yi)片(pian)(pian)(pian)送進口里，即如(ru)(ru)雪花溶化，輕輕一(yi)嚼，那(nei)清甜細(xi)膩更是令你陶醉不已。最著名是“萬源齋”號、“香泉莊”號的云(yun)片(pian)(pian)(pian)糕(gao)。他們的云(yun)片(pian)(pian)(pian)糕(gao)，揭下(xia)一(yi)片(pian)(pian)(pian)可卷(juan)成戒指，點上(shang)一(yi)根火柴(chai)可化為(wei)火焰。
云片糕是廣東潮州(zhou)人中秋(qiu)拜(bai)月視(shi)為潔凈(jing)上(shang)乘的(de)供品之(zhi)一。到了節前數(shu)天(tian)，無人不(bu)買(mai)云片糕，除(chu)了己(ji)用，還他贈。分散(san)在世界各地的(de)潮州(zhou)僑胞，每到中秋(qiu)前夕，總會央人捎帶，或設法(fa)買(mai)到幾塊云片糕，以慰(wei)思鄉之(zhi)情。
色澤：色澤雪白。口(kou)味：香甜軟潤。組織：細膩、柔軟。
形(xing)態：片厚薄均勻，外形(xing)方整，包裝緊密。
外形：長方形，表(biao)面(mian)光滑平整(zheng)，棱角整(zheng)齊規(gui)則，糕片厚薄(bo)均勻，不散(san)不粘，完(wan)整(zheng)不碎，能彎成半圓(yuan)形，而不發生斷(duan)裂。
規格為：10.5厘(li)米×6.4厘(li)米×2.3厘(li)米，每塊切片(pian)45～50片(pian)。
衛生指標：大腸菌群(qun)0/百克(ke)；雜菌2000以下/克(ke)。
云片糕是(shi)柳城(cheng)的(de)特(te)產(chan)，最好的(de)據說出自城(cheng)關鎮，從清代(dai)乾隆年(nian)間(jian)算起(qi)，已有200多年(nian)的(de)歷(li)史。原料(liao)很簡(jian)單，炒(chao)(chao)糯米(mi)粉(fen)(fen)加糖(tang)加豬(zhu)油(you)。工藝有點復雜，且很費時間(jian)，糯米(mi)溫水洗凈(jing)、熱水撈過、晾(liang)干篩(shai)好后用粗(cu)砂(sha)炒(chao)(chao)成(cheng)粉(fen)(fen)，陳化(hua)三個月，中間(jian)經常要翻動；把砂(sha)糖(tang)制作成(cheng)濕糖(tang)；然后在一定溫度下潤粉(fen)(fen)、復炒(chao)(chao)、入模成(cheng)型(xing)，最后切片包裝，每(mei)一個步驟都充滿了經驗和技(ji)巧。
好(hao)的(de)(de)云(yun)片(pian)糕(gao)看上去雪白、拿在手里(li)柔軟但有粘性(xing)可(ke)以一(yi)片(pian)片(pian)撕開(kai)不斷(duan)、聞著(zhu)有桂(gui)花的(de)(de)清香、吃(chi)到(dao)嘴(zui)里(li)細膩(ni)香甜(tian)。新鮮的(de)(de)云(yun)片(pian)糕(gao)最(zui)為(wei)(wei)好(hao)吃(chi)，說入口即化也是(shi)不夸(kua)張的(de)(de)。據(ju)說優(you)質的(de)(de)云(yun)片(pian)糕(gao)25片(pian)一(yi)扎,用手一(yi)甩，可(ke)成扇形張開(kai)，又因為(wei)(wei)糖油充足，用火點燃可(ke)完(wan)全燃燒。
原料配方:
江米粉、糖(tang)粉、綿白糖(tang)、飴糖(tang)、香(xiang)油、桂花精(jing)、熟面
制作方法：
1.加工(gong)江(jiang)(jiang)米(mi)(mi)粉：把江(jiang)(jiang)米(mi)(mi)洗凈，摻拌砂制成熟江(jiang)(jiang)米(mi)(mi)，不能(neng)有生硬米(mi)(mi)心和變色的(de)糊米(mi)(mi)粒。然后過籮(luo)，除(chu)盡砂子，進行磨粉。磨好的(de)江(jiang)(jiang)米(mi)(mi)粉一般要貯藏(zang)半年左右(you)（叫(jiao)做陳化(hua)），以(yi)使江(jiang)(jiang)米(mi)(mi)粉吸潮(chao)，去其燥性(xing)，以(yi)達到制品松軟爽(shuang)口的(de)要求。
2.潤(run)(run)糖(tang)(tang)(tang)：把糖(tang)(tang)(tang)粉、綿白糖(tang)(tang)(tang)、飴(yi)糖(tang)(tang)(tang)、香油、桂花精(jing)放在缸內加水攪拌。攪拌均勻叫做潤(run)(run)糖(tang)(tang)(tang)。經12小時待糖(tang)(tang)(tang)粉充(chong)分溶(rong)化(hua)后(hou)，即(ji)可使用。
3.調粉：取適量經過陳化的江米粉與潤(run)好的糖混合攪拌(ban)，使其(qi)發絨柔軟，叫做調粉。
4.裝潢：稱取給(gei)量的調粉放(fang)在鋁模內鋪平(ping)，用(yong)(yong)壓糕(gao)機(ji)壓平(ping)，用(yong)(yong)刀將模內粉坯(pi)切成4條(tiao)，再用(yong)(yong)“銅奈”在表面(mian)壓平(ping)，連同(tong)糕(gao)模放(fang)入(ru)熱(re)水鍋(guo)內燉制，燉時要(yao)注意氣溫與火候，一般氣溫在20℃以(yi)下(xia)時，火力要(yao)小(xiao)，如在20℃以(yi)上，則火力要(yao)旺些，避免米粉發脹，同(tong)時還要(yao)注意鍋(guo)內水溫，鍋(guo)里(li)的水要(yao)始終保持微開(kai)狀態，使糕(gao)防(fang)止(zhi)含(han)水過多。約經(jing)1.5～2分(fen)鐘，糕(gao)粉遇熱(re)氣而粘性增(zeng)強，糕(gao)坯(pi)成形即可出(chu)鍋(guo)。
5.冷(leng)卻(que)、分(fen)條：取出鋁模(mo)，把燉好的糕(gao)坯扣在做案(an)臺上(shang)，糕(gao)坯條子(zi)緊貼在鋁模(mo)的那一面(mian)是面(mian)，因(yin)吸水充分(fen)而光滑滋潤(run)；另一面(mian)是底，雖平(ping)整(zheng)但不如面(mian)部滋潤(run)，稍加冷(leng)卻(que)即把糕(gao)坯條面(mian)對面(mian)的擺好繼(ji)續冷(leng)卻(que)。
6.裝(zhuang)屜回鍋(guo)：把(ba)糕坯(pi)條面(mian)(mian)對面(mian)(mian)、底對底地立放在專(zhuan)用(yong)木屜里，然(ran)后入鍋(guo)急火蒸約5分鐘即可。注意往屜里放置糕坯(pi)條時，應(ying)使面(mian)(mian)與(yu)面(mian)(mian)的間隔空(kong)隙小些(xie)，底與(yu)底的間隔空(kong)隙大些(xie)，以使底部在回鍋(guo)時充分吸水，增加(jia)其光潤和滋潤程度。
7.整齊放置：回鍋下(xia)屜后(hou)，撒(sa)少許熟(shu)面干，趁(chen)熱用銅鏡(也叫做銅奈)把糕條上下(xia)及四邊平整美化，好裝入不透(tou)風的木箱內，用布或棉被(bei)苫蓋嚴密，放置24小(xiao)時，其目的是(shi)為了(le)使糕坯將(jiang)水分充分吸收，以便(bian)保持質地(di)軟潤和(he)防止霉(mei)變，待(dai)次(ci)日切片、包裝即是(shi)成品。
1.炒米(mi)(mi)(mi)：選當地(di)生(sheng)產的純(chun)白(bai)大糯米(mi)(mi)(mi)，用溫水(shui)洗凈，再用燙手的熱水(shui)(60℃)撈(lao)一次，堆垛1小時(shi)，隨(sui)即攤開，經20小時(shi)晾干(gan)后過(guo)篩，選出大顆粒糯米(mi)(mi)(mi)。用四倍粗砂炒米(mi)(mi)(mi)，炒時(shi)需放少許花(hua)(hua)生(sheng)油(you)(21.1千克糯米(mi)(mi)(mi)約(yue)需花(hua)(hua)生(sheng)油(you)42克)。炒到糯米(mi)(mi)(mi)呈圓形，不開花(hua)(hua)即可(ke)。
2.陳化：將炒好(hao)的糯米磨成粉(fen)，磨好(hao)的粉(fen)放在陰(yin)冷的倉庫中貯存3個(ge)月，使(shi)其(qi)自然(ran)散熱避免干燥，久(jiu)貯陳化，為(wei)了縮短陣化時間，現多(duo)用含水(shui)分高的綠豆芽(ya)、濕蠶豆洗凈與糕粉(fen)拌和，存放4～7天，每天翻動一次，使(shi)糕粉(fen)均勻吸水(shui)，然(ran)后過(guo)篩(shai)。
3.制濕(shi)糖(tang)：將50千克(ke)砂糖(tang)加15千克(ke)水(shui)攪溶(rong)，加熱至(zhi)100～110℃，糖(tang)漿用打(da)漿機打(da)成細白(bai)糖(tang)，放在(zai)缸(gang)內發(fa)酵，第二(er)天(tian)倒出上層清液，沉淀即為(wei)濕(shi)糖(tang)。
4.入模成型：將貯存到(dao)期的(de)糯米(mi)粉(fen)(fen)攤在布上，蓋(gai)嚴，在一定濕度(du)下再潤(run)粉(fen)(fen)7天。潤(run)好的(de)粉(fen)(fen)用(yong)微火復炒一次，使粉(fen)(fen)松散，再用(yong)粉(fen)(fen)碎機粉(fen)(fen)碎過篩，最后(hou)按配方投料(liao)成型。成型前先(xian)用(yong)蜂蜜桂(gui)花(hua)糖拌少量糯米(mi)粉(fen)(fen)作好心料(liao)，再入模成型。
5.切(qie)片包(bao)裝(zhuang)：糕(gao)經(jing)過燉制(zhi)定型，再出(chu)(chu)模(mo)復(fu)蒸(zheng)約5分鐘后，取出(chu)(chu)撒(sa)一層熟面粉，放入木箱進行保(bao)溫，以使糕(gao)坯質(zhi)地更加柔潤。隔(ge)天(tian)取出(chu)(chu)切(qie)片，要(yao)求切(qie)的薄而勻，每(mei)30厘米切(qie)25片，隨(sui)(sui)切(qie)隨(sui)(sui)包(bao)裝(zhuang)。
質(zhi)量標(biao)準形態(tai)：片厚薄均勻(yun)，外形方整，包(bao)裝緊密。
色澤：雪白。
組織(zhi)：細(xi)膩(ni)、柔軟(ruan)。
口味：香甜軟潤。
原料(liao)配方：潮州(zhou)粉(fen)1千(qian)(qian)克(ke)，糖(tang)砂(sha)(sha)(又稱(cheng)打砂(sha)(sha)糖(tang))1.2千(qian)(qian)克(ke)，核桃仁500克(ke)，玫瑰(gui)糖(tang)50克(ke)。制作方法
1.制砂(sha)糖：白砂(sha)糖用清水溶(rong)解后煮(zhu)成糖漿，煮(zhu)至(zhi)122℃，熄(xi)火，攪拌成糖砂(sha)。
2.核桃仁用沸水洗清后加(jia)入(ru)玫瑰糖。
3.糖砂(sha)與潮州粉(fen)混合過篩(shai)后(hou)分(fen)成四份，其中(zhong)一份放(fang)(fang)在(zai)長方格模(mo)具內作(zuo)底層(ceng)，壓實，模(mo)具的兩側放(fang)(fang)木板兩塊，然后(hou)放(fang)(fang)上(shang)一份核桃糕粉(fen)，壓平(ping)后(hou)取去木板，再鋪(pu)上(shang)其余兩份糕粉(fen)，壓實后(hou)蓋(gai)上(shang)白紙。
4.在80℃溫度蒸15分鐘(zhong)，脫(tuo)模的糕坯藏在熟面(mian)(mian)粉內約1小(xiao)時，取(qu)面(mian)(mian)切成薄片(pian)。
質(zhi)量(liang)標(biao)準形態(tai)：長(chang)方片形，四(si)邊完整。
色澤：白色。
組(zu)織：厚薄(bo)一致，圖案美觀(guan)。
口味：香(xiang)甜可口，有核桃(tao)仁香(xiang)味。
“糕(gao)”字最早見于漢(han)代。《說文解(jie)字》釋：“糕(gao)，餌屬。”一般來說，軟(ruan)胎的(de)(de)點心(xin)(xin)稱之(zhi)(zhi)為(wei)(wei)“糕(gao)”，帶有餡料的(de)(de)點心(xin)(xin)稱之(zhi)(zhi)為(wei)(wei)“點”，外掛(gua)糖、蜜的(de)(de)點心(xin)(xin)稱之(zhi)(zhi)為(wei)(wei)“裹”；內無(wu)餡料、外無(wu)掛(gua)料的(de)(de)點心(xin)(xin)稱之(zhi)(zhi)為(wei)(wei)“食(shi)(shi)”。糕(gao)，是我國(guo)著名(ming)(ming)食(shi)(shi)品之(zhi)(zhi)一，全國(guo)各地均有生產(chan)。但制作工藝之(zhi)(zhi)精、品種(zhong)之(zhi)(zhi)多(duo)、味道之(zhi)(zhi)全，據說還(huan)是蘇(su)(su)州的(de)(de)糕(gao)點最為(wei)(wei)有名(ming)(ming)。民(min)間(jian)曾有這樣的(de)(de)評價：食(shi)(shi)糕(gao)還(huan)須蘇(su)(su)州行。
形式：云片糕的形式多樣，可以(yi)根據喜(xi)好(hao)做(zuo)成不同(tong)口味，如核桃味，桂花味等。根據體積大(da)小又分(fen)大(da)糕和小糕（大(da)糕長18cm，寬6cm，小糕長6cm，寬3cm）。
內容：云(yun)片(pian)糕(gao)的外(wai)形(xing)呈(cheng)長方形(xing)，棱角(jiao)整齊(qi)規則,糕(gao)片(pian)厚(hou)薄均勻,顏(yan)色潔白如雪,手感(gan)柔(rou)(rou)軟(ruan)而有彈(dan)性，能曲(qu)成圓(yuan)弧形(xing)而不斷裂，口(kou)味香甜柔(rou)(rou)軟(ruan),入口(kou)即化，云(yun)片(pian)糕(gao)一(yi)般用紅(hong)紙或紅(hong)紙盒包(bao)裝。
云片(pian)糕(gao)的(de)(de)用途(tu)充滿(man)著生活的(de)(de)情(qing)趣(qu)和智慧，糕(gao)取“高”的(de)(de)諧音，有(you)步(bu)步(bu)高升，求福(fu)吉(ji)祥之意。云片(pian)糕(gao)也是(shi)江蘇常(chang)(chang)州市武進區夏(xia)溪鎮等鄉鎮習俗送(song)村(cun)規中必備的(de)(de)一項(xiang)糕(gao)點(dian)（每逢婚(hun)喪等大事喜(xi)事，老百姓都要置辦一些食品糕(gao)點(dian)分發到村(cun)上(shang)每戶人(ren)家，謂之送(song)村(cun)規），長輩(bei)(bei)給小輩(bei)(bei)壓歲錢，一般也把壓歲錢放在包裝云片(pian)糕(gao)的(de)(de)紅紙中，寄托著他們對小輩(bei)(bei)美好(hao)的(de)(de)祝(zhu)愿。在常(chang)(chang)州當(dang)地(di)，亦(yi)有(you)別(bie)名如意大糕(gao)。
歲月靜好 
