云片糕原(yuan)料(liao)繁多(duo),工藝極(ji)為精細。主(zhu)要原(yuan)料(liao)有糯(nuo)米(mi)(mi)(mi)、白糖、豬油、欖(lan)仁、芝麻、香料(liao)等十來種。每種原(yuan)料(liao)都要挑選上品(pin)。就說糯(nuo)米(mi)(mi)(mi)吧,糯(nuo)米(mi)(mi)(mi)要碾(nian)去米(mi)(mi)(mi)皮,留(liu)下(xia)米(mi)(mi)(mi)心。
炒時一(yi)要熟透(tou)二要保白;磨粉(fen)得連續過篩(shai),要求綿細(xi)如(ru)(ru)面;白糖不用晶(jing)粒(li)糖,而用土(tu)糖寮的“砂(sha)糖”取其粒(li)小,質松,速溶。各種原(yuan)料分別加(jia)工停妥,再摻合(he)拌勻,壓縮成形。最后(hou)由(you)切片(pian)(pian)(pian)師傅執鋒利的大方刀,切成片(pian)(pian)(pian)片(pian)(pian)(pian),薄如(ru)(ru)書頁。當你啟(qi)封一(yi)塊如(ru)(ru)小十六開(kai)書型(xing)的云(yun)片(pian)(pian)(pian)型(xing)的云(yun)片(pian)(pian)(pian)糕(gao)時,那(nei)雪白如(ru)(ru)云(yun)的顏色,清香撲鼻的氣味,就會令你贊嘆不止。若再撕(si)下(xia)一(yi)片(pian)(pian)(pian)送進口里,即如(ru)(ru)雪花溶化,輕輕一(yi)嚼,那(nei)清甜細(xi)膩更是令你陶醉不已。最著名是“萬源齋”號、“香泉莊”號的云(yun)片(pian)(pian)(pian)糕(gao)。他們的云(yun)片(pian)(pian)(pian)糕(gao),揭下(xia)一(yi)片(pian)(pian)(pian)可卷(juan)成戒指,點上(shang)一(yi)根火柴(chai)可化為(wei)火焰。
云片糕是廣東潮州(zhou)人中秋(qiu)拜(bai)月視(shi)為潔凈(jing)上(shang)乘的(de)供品之(zhi)一。到了節前數(shu)天(tian),無人不(bu)買(mai)云片糕,除(chu)了己(ji)用,還他贈。分散(san)在世界各地的(de)潮州(zhou)僑胞,每到中秋(qiu)前夕,總會央人捎帶,或設法(fa)買(mai)到幾塊云片糕,以慰(wei)思鄉之(zhi)情。
色澤:色澤雪白。口(kou)味:香甜軟潤。組織:細膩、柔軟。
形(xing)態:片厚薄均勻,外形(xing)方整,包裝緊密。
外形:長方形,表(biao)面(mian)光滑平整(zheng),棱角整(zheng)齊規(gui)則,糕片厚薄(bo)均勻,不散(san)不粘,完(wan)整(zheng)不碎,能彎成半圓(yuan)形,而不發生斷(duan)裂。
規格為:10.5厘(li)米×6.4厘(li)米×2.3厘(li)米,每塊切片(pian)45~50片(pian)。
衛生指標:大腸菌群(qun)0/百克(ke);雜菌2000以下/克(ke)。
云片糕是(shi)柳城(cheng)的(de)特(te)產(chan),最好的(de)據說出自城(cheng)關鎮,從清代(dai)乾隆年(nian)間(jian)算起(qi),已有200多年(nian)的(de)歷(li)史。原料(liao)很簡(jian)單,炒(chao)(chao)糯米(mi)粉(fen)(fen)加糖(tang)加豬(zhu)油(you)。工藝有點復雜,且很費時間(jian),糯米(mi)溫水洗凈(jing)、熱水撈過、晾(liang)干篩(shai)好后用粗(cu)砂(sha)炒(chao)(chao)成(cheng)粉(fen)(fen),陳化(hua)三個月,中間(jian)經常要翻動;把砂(sha)糖(tang)制作成(cheng)濕糖(tang);然后在一定溫度下潤粉(fen)(fen)、復炒(chao)(chao)、入模成(cheng)型(xing),最后切片包裝,每(mei)一個步驟都充滿了經驗和技(ji)巧。
好(hao)的(de)(de)云(yun)片(pian)糕(gao)看上去雪白、拿在手里(li)柔軟但有粘性(xing)可(ke)以一(yi)片(pian)片(pian)撕開(kai)不斷(duan)、聞著(zhu)有桂(gui)花的(de)(de)清香、吃(chi)到(dao)嘴(zui)里(li)細膩(ni)香甜(tian)。新鮮的(de)(de)云(yun)片(pian)糕(gao)最(zui)為(wei)(wei)好(hao)吃(chi),說入口即化也是(shi)不夸(kua)張的(de)(de)。據(ju)說優(you)質的(de)(de)云(yun)片(pian)糕(gao)25片(pian)一(yi)扎,用手一(yi)甩,可(ke)成扇形張開(kai),又因為(wei)(wei)糖油充足,用火點燃可(ke)完(wan)全燃燒。
原料配方:
江米粉、糖(tang)粉、綿白糖(tang)、飴糖(tang)、香(xiang)油、桂花精(jing)、熟面
制作方法:
1.加工(gong)江(jiang)(jiang)米(mi)(mi)粉:把江(jiang)(jiang)米(mi)(mi)洗凈,摻拌砂制成熟江(jiang)(jiang)米(mi)(mi),不能(neng)有生硬米(mi)(mi)心和變色的(de)糊米(mi)(mi)粒。然后過籮(luo),除(chu)盡砂子,進行磨粉。磨好的(de)江(jiang)(jiang)米(mi)(mi)粉一般要貯藏(zang)半年左右(you)(叫(jiao)做陳化(hua)),以(yi)使江(jiang)(jiang)米(mi)(mi)粉吸潮(chao),去其燥性(xing),以(yi)達到制品松軟爽(shuang)口的(de)要求。
2.潤(run)(run)糖(tang)(tang)(tang):把糖(tang)(tang)(tang)粉、綿白糖(tang)(tang)(tang)、飴(yi)糖(tang)(tang)(tang)、香油、桂花精(jing)放在缸內加水攪拌。攪拌均勻叫做潤(run)(run)糖(tang)(tang)(tang)。經12小時待糖(tang)(tang)(tang)粉充(chong)分溶(rong)化(hua)后(hou),即(ji)可使用。
3.調粉:取適量經過陳化的江米粉與潤(run)好的糖混合攪拌(ban),使其(qi)發絨柔軟,叫做調粉。
4.裝潢:稱取給(gei)量的調粉放(fang)在鋁模內鋪平(ping),用(yong)(yong)壓糕(gao)機(ji)壓平(ping),用(yong)(yong)刀將模內粉坯(pi)切成4條(tiao),再用(yong)(yong)“銅奈”在表面(mian)壓平(ping),連同(tong)糕(gao)模放(fang)入(ru)熱(re)水鍋(guo)內燉制,燉時要(yao)注意氣溫與火候,一般氣溫在20℃以(yi)下(xia)時,火力要(yao)小(xiao),如在20℃以(yi)上,則火力要(yao)旺些,避免米粉發脹,同(tong)時還要(yao)注意鍋(guo)內水溫,鍋(guo)里(li)的水要(yao)始終保持微開(kai)狀態,使糕(gao)防(fang)止(zhi)含(han)水過多。約經(jing)1.5~2分(fen)鐘,糕(gao)粉遇熱(re)氣而粘性增(zeng)強,糕(gao)坯(pi)成形即可出(chu)鍋(guo)。
5.冷(leng)卻(que)、分(fen)條:取出鋁模(mo),把燉好的糕(gao)坯扣在做案(an)臺上(shang),糕(gao)坯條子(zi)緊貼在鋁模(mo)的那一面(mian)是面(mian),因(yin)吸水充分(fen)而光滑滋潤(run);另一面(mian)是底,雖平(ping)整(zheng)但不如面(mian)部滋潤(run),稍加冷(leng)卻(que)即把糕(gao)坯條面(mian)對面(mian)的擺好繼(ji)續冷(leng)卻(que)。
6.裝(zhuang)屜回鍋(guo):把(ba)糕坯(pi)條面(mian)(mian)對面(mian)(mian)、底對底地立放在專(zhuan)用(yong)木屜里,然(ran)后入鍋(guo)急火蒸約5分鐘即可。注意往屜里放置糕坯(pi)條時,應(ying)使面(mian)(mian)與(yu)面(mian)(mian)的間隔空(kong)隙小些(xie),底與(yu)底的間隔空(kong)隙大些(xie),以使底部在回鍋(guo)時充分吸水,增加(jia)其光潤和滋潤程度。
7.整齊放置:回鍋下(xia)屜后(hou),撒(sa)少許熟(shu)面干,趁(chen)熱用銅鏡(也叫做銅奈)把糕條上下(xia)及四邊平整美化,好裝入不透(tou)風的木箱內,用布或棉被(bei)苫蓋嚴密,放置24小(xiao)時,其目的是(shi)為了(le)使糕坯將(jiang)水分充分吸收,以便(bian)保持質地(di)軟潤和(he)防止霉(mei)變,待(dai)次(ci)日切片、包裝即是(shi)成品。
1.炒米(mi)(mi)(mi):選當地(di)生(sheng)產的純(chun)白(bai)大糯米(mi)(mi)(mi),用溫水(shui)洗凈,再用燙手的熱水(shui)(60℃)撈(lao)一次,堆垛1小時(shi),隨(sui)即攤開,經20小時(shi)晾干(gan)后過(guo)篩,選出大顆粒糯米(mi)(mi)(mi)。用四倍粗砂炒米(mi)(mi)(mi),炒時(shi)需放少許花(hua)(hua)生(sheng)油(you)(21.1千克糯米(mi)(mi)(mi)約(yue)需花(hua)(hua)生(sheng)油(you)42克)。炒到糯米(mi)(mi)(mi)呈圓形,不開花(hua)(hua)即可(ke)。
2.陳化:將炒好(hao)的糯米磨成粉(fen),磨好(hao)的粉(fen)放在陰(yin)冷的倉庫中貯存3個(ge)月,使(shi)其(qi)自然(ran)散熱避免干燥,久(jiu)貯陳化,為(wei)了縮短陣化時間,現多(duo)用含水(shui)分高的綠豆芽(ya)、濕蠶豆洗凈與糕粉(fen)拌和,存放4~7天,每天翻動一次,使(shi)糕粉(fen)均勻吸水(shui),然(ran)后過(guo)篩(shai)。
3.制濕(shi)糖(tang):將50千克(ke)砂糖(tang)加15千克(ke)水(shui)攪溶(rong),加熱至(zhi)100~110℃,糖(tang)漿用打(da)漿機打(da)成細白(bai)糖(tang),放在(zai)缸(gang)內發(fa)酵,第二(er)天(tian)倒出上層清液,沉淀即為(wei)濕(shi)糖(tang)。
4.入模成型:將貯存到(dao)期的(de)糯米(mi)粉(fen)(fen)攤在布上,蓋(gai)嚴,在一定濕度(du)下再潤(run)粉(fen)(fen)7天。潤(run)好的(de)粉(fen)(fen)用(yong)微火復炒一次,使粉(fen)(fen)松散,再用(yong)粉(fen)(fen)碎機粉(fen)(fen)碎過篩,最后(hou)按配方投料(liao)成型。成型前先(xian)用(yong)蜂蜜桂(gui)花(hua)糖拌少量糯米(mi)粉(fen)(fen)作好心料(liao),再入模成型。
5.切(qie)片包(bao)裝(zhuang):糕(gao)經(jing)過燉制(zhi)定型,再出(chu)(chu)模(mo)復(fu)蒸(zheng)約5分鐘后,取出(chu)(chu)撒(sa)一層熟面粉,放入木箱進行保(bao)溫,以使糕(gao)坯質(zhi)地更加柔潤。隔(ge)天(tian)取出(chu)(chu)切(qie)片,要(yao)求切(qie)的薄而勻,每(mei)30厘米切(qie)25片,隨(sui)(sui)切(qie)隨(sui)(sui)包(bao)裝(zhuang)。
質(zhi)量標(biao)準形態(tai):片厚薄均勻(yun),外形方整,包(bao)裝緊密。
色澤:雪白。
組織(zhi):細(xi)膩(ni)、柔軟(ruan)。
口味:香甜軟潤。
原料(liao)配方:潮州(zhou)粉(fen)1千(qian)(qian)克(ke),糖(tang)砂(sha)(sha)(又稱(cheng)打砂(sha)(sha)糖(tang))1.2千(qian)(qian)克(ke),核桃仁500克(ke),玫瑰(gui)糖(tang)50克(ke)。制作方法
1.制砂(sha)糖:白砂(sha)糖用清水溶(rong)解后煮(zhu)成糖漿,煮(zhu)至(zhi)122℃,熄(xi)火,攪拌成糖砂(sha)。
2.核桃仁用沸水洗清后加(jia)入(ru)玫瑰糖。
3.糖砂(sha)與潮州粉(fen)混合過篩(shai)后(hou)分(fen)成四份,其中(zhong)一份放(fang)(fang)在(zai)長方格模(mo)具內作(zuo)底層(ceng),壓實,模(mo)具的兩側放(fang)(fang)木板兩塊,然后(hou)放(fang)(fang)上(shang)一份核桃糕粉(fen),壓平(ping)后(hou)取去木板,再鋪(pu)上(shang)其余兩份糕粉(fen),壓實后(hou)蓋(gai)上(shang)白紙。
4.在80℃溫度蒸15分鐘(zhong),脫(tuo)模的糕坯藏在熟面(mian)(mian)粉內約1小(xiao)時,取(qu)面(mian)(mian)切成薄片(pian)。
質(zhi)量(liang)標(biao)準形態(tai):長(chang)方片形,四(si)邊完整。
色澤:白色。
組(zu)織:厚薄(bo)一致,圖案美觀(guan)。
口味:香(xiang)甜可口,有核桃(tao)仁香(xiang)味。
“糕(gao)”字最早見于漢(han)代。《說文解(jie)字》釋:“糕(gao),餌屬。”一般來說,軟(ruan)胎的(de)(de)點心(xin)(xin)稱之(zhi)(zhi)為(wei)(wei)“糕(gao)”,帶有餡料的(de)(de)點心(xin)(xin)稱之(zhi)(zhi)為(wei)(wei)“點”,外掛(gua)糖、蜜的(de)(de)點心(xin)(xin)稱之(zhi)(zhi)為(wei)(wei)“裹”;內無(wu)餡料、外無(wu)掛(gua)料的(de)(de)點心(xin)(xin)稱之(zhi)(zhi)為(wei)(wei)“食(shi)(shi)”。糕(gao),是我國(guo)著名(ming)(ming)食(shi)(shi)品之(zhi)(zhi)一,全國(guo)各地均有生產(chan)。但制作工藝之(zhi)(zhi)精、品種(zhong)之(zhi)(zhi)多(duo)、味道之(zhi)(zhi)全,據說還(huan)是蘇(su)(su)州的(de)(de)糕(gao)點最為(wei)(wei)有名(ming)(ming)。民(min)間(jian)曾有這樣的(de)(de)評價:食(shi)(shi)糕(gao)還(huan)須蘇(su)(su)州行。
形式:云片糕的形式多樣,可以(yi)根據喜(xi)好(hao)做(zuo)成不同(tong)口味,如核桃味,桂花味等。根據體積大(da)小又分(fen)大(da)糕和小糕(大(da)糕長18cm,寬6cm,小糕長6cm,寬3cm)。
內容:云(yun)片(pian)糕(gao)的外(wai)形(xing)呈(cheng)長方形(xing),棱角(jiao)整齊(qi)規則,糕(gao)片(pian)厚(hou)薄均勻,顏(yan)色潔白如雪,手感(gan)柔(rou)(rou)軟(ruan)而有彈(dan)性,能曲(qu)成圓(yuan)弧形(xing)而不斷裂,口(kou)味香甜柔(rou)(rou)軟(ruan),入口(kou)即化,云(yun)片(pian)糕(gao)一(yi)般用紅(hong)紙或紅(hong)紙盒包(bao)裝。
云片(pian)糕(gao)的(de)(de)用途(tu)充滿(man)著生活的(de)(de)情(qing)趣(qu)和智慧,糕(gao)取“高”的(de)(de)諧音,有(you)步(bu)步(bu)高升,求福(fu)吉(ji)祥之意。云片(pian)糕(gao)也是(shi)江蘇常(chang)(chang)州市武進區夏(xia)溪鎮等鄉鎮習俗送(song)村(cun)規中必備的(de)(de)一項(xiang)糕(gao)點(dian)(每逢婚(hun)喪等大事喜(xi)事,老百姓都要置辦一些食品糕(gao)點(dian)分發到村(cun)上(shang)每戶人(ren)家,謂之送(song)村(cun)規),長輩(bei)(bei)給小輩(bei)(bei)壓歲錢,一般也把壓歲錢放在包裝云片(pian)糕(gao)的(de)(de)紅紙中,寄托著他們對小輩(bei)(bei)美好(hao)的(de)(de)祝(zhu)愿。在常(chang)(chang)州當(dang)地(di),亦(yi)有(you)別(bie)名如意大糕(gao)。