瀨(lai)(lai)(lai)粉從選料到制作,工序頗(po)為復雜(za),簡單來(lai)說,用米(mi)粉團放(fang)入架在(zai)沸水大鍋(guo)上的(de)瀨(lai)(lai)(lai)粉木槽(cao)中(zhong)(zhong)擠壓;這樣,木孔中(zhong)(zhong)就(jiu)“瀨(lai)(lai)(lai)出又長又韌又爽又滑的(de)粉條,故名為“瀨(lai)(lai)(lai)粉”了。
在深圳人眼里,要說正宗的瀨粉(fen),還得屬光明新區的公明瀨粉(fen)。無論制作、配料還是口感,公明瀨粉(fen)與(yu)桂(gui)林(lin)米粉(fen)、云南米線等同(tong)類知名小吃不(bu)相上下。
以(yi)前,公明人(ren)就(jiu)有以(yi)瀨(lai)(lai)(lai)(lai)粉(fen)(fen)為主食的習(xi)(xi)俗。一(yi)到(dao)晚上,主婦(fu)們(men)就(jiu)把干(gan)瀨(lai)(lai)(lai)(lai)粉(fen)(fen)放到(dao)水桶泡軟,然后撈起備用。第二天(tian)一(yi)大(da)早(zao),各家(jia)各戶(hu)就(jiu)殺雞宰鵝(e),再加上陳(chen)皮、枸杞(qi)、羅漢果等各種滋補的藥(yao)材,做(zuo)(zuo)成美味(wei)的藥(yao)材湯(tang),想(xiang)吃瀨(lai)(lai)(lai)(lai)粉(fen)(fen)時,就(jiu)舀起一(yi)碗(wan)滾(gun)熱的藥(yao)材湯(tang),再把瀨(lai)(lai)(lai)(lai)粉(fen)(fen)放進湯(tang)里就(jiu)可(ke)以(yi)了(le)。公明的這一(yi)習(xi)(xi)俗是怎么來的呢?據74歲(sui)的樓村老人(ren)陳(chen)冠華介紹,相傳(chuan)很早(zao)以(yi)前,公明有一(yi)對母(mu)(mu)子(zi)在(zai)山上開荒(huang)種地,由于路(lu)途遙遠,加上天(tian)氣(qi)炎熱,待(dai)母(mu)(mu)親把米(mi)飯送(song)到(dao)兒子(zi)手中時,米(mi)飯已經變味(wei)。有一(yi)次,母(mu)(mu)親把米(mi)做(zuo)(zuo)成粉(fen)(fen),再做(zuo)(zuo)成細細的粉(fen)(fen)條送(song)給兒子(zi),米(mi)粉(fen)(fen)就(jiu)再也不(bu)變味(wei)了(le),這就(jiu)是最初的瀨(lai)(lai)(lai)(lai)粉(fen)(fen)。母(mu)(mu)子(zi)倆還把瀨(lai)(lai)(lai)(lai)粉(fen)(fen)分(fen)給一(yi)同開荒(huang)的窮人(ren)吃,瀨(lai)(lai)(lai)(lai)粉(fen)(fen)的做(zuo)(zuo)法就(jiu)這樣(yang)傳(chuan)開了(le),吃瀨(lai)(lai)(lai)(lai)粉(fen)(fen)也在(zai)公明代(dai)代(dai)相傳(chuan)。
公明瀨(lai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)從(cong)選料(liao)到(dao)制(zhi)作,工(gong)序頗為(wei)(wei)復(fu)雜。過(guo)去,在農(nong)村必須合(he)數(shu)戶之力(li)(li)才能(neng)制(zhi)作。過(guo)去制(zhi)作瀨(lai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)工(gong)具十(shi)分“落伍”,制(zhi)成(cheng)(cheng)(cheng)米(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)末所用(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)工(gong)具要有礁(jiao)、篩子(zi)(俗稱籮(luo)斗)和瀨(lai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)筒(tong)(tong)(tong)。傳(chuan)統(tong)的(de)(de)(de)(de)瀨(lai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)筒(tong)(tong)(tong)用(yong)(yong)木(mu)(mu)制(zhi)做(zuo),筒(tong)(tong)(tong)底(di)穿(chuan)幾(ji)十(shi)個小(xiao)圓孔,用(yong)(yong)同(tong)樣(yang)剪(jian)穿(chuan)小(xiao)圓孔的(de)(de)(de)(de)薄(bo)布(bu)(bu)封(feng)筒(tong)(tong)(tong)底(di),扎緊。先是選用(yong)(yong)質量(liang)較好(hao)的(de)(de)(de)(de)十(shi)月米(mi)用(yong)(yong)清(qing)水(shui)浸(jin)泡,待(dai)米(mi)浸(jin)軟后(hou)撈(lao)出(chu)(chu)晾(liang)干(gan),用(yong)(yong)少量(liang)大(da)米(mi)、冷(leng)(leng)(leng)飯拌入(ru)浸(jin)泡的(de)(de)(de)(de)米(mi)中(zhong)用(yong)(yong)礁(jiao)把(ba)(ba)(ba)(ba)(ba)米(mi)舂(chong)成(cheng)(cheng)(cheng)極細的(de)(de)(de)(de)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)末,放(fang)(fang)入(ru)篩子(zi)里(li)(li)篩,一(yi)人(ren)踏礁(jiao),一(yi)人(ren)篩粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)。然(ran)(ran)后(hou)用(yong)(yong)一(yi)只大(da)盆或砵,將(jiang)(jiang)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)末放(fang)(fang)進(jin)(jin)(jin)盆里(li)(li),再將(jiang)(jiang)適量(liang)的(de)(de)(de)(de)熱水(shui)倒進(jin)(jin)(jin)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)末,拌以生粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen),用(yong)(yong)力(li)(li)搓(cuo)勻(yun)(yun),搓(cuo)成(cheng)(cheng)(cheng)團(不(bu)宜過(guo)硬、過(guo)軟),然(ran)(ran)后(hou)把(ba)(ba)(ba)(ba)(ba)搓(cuo)成(cheng)(cheng)(cheng)團或條(tiao)(tiao)狀的(de)(de)(de)(de)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)末團放(fang)(fang)進(jin)(jin)(jin)瀨(lai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)筒(tong)(tong)(tong)里(li)(li)(傳(chuan)統(tong)的(de)(de)(de)(de)方法要用(yong)(yong)薄(bo)布(bu)(bu)做(zuo)成(cheng)(cheng)(cheng)一(yi)只口(kou)布(bu)(bu)袋,把(ba)(ba)(ba)(ba)(ba)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)團放(fang)(fang)進(jin)(jin)(jin)布(bu)(bu)袋里(li)(li),袋口(kou)向下(xia)),用(yong)(yong)手去扭(niu)擰擠壓,按時下(xia)陷而四周不(bu)顯裂痕,放(fang)(fang)手后(hou)隨即彈起復(fu)原的(de)(de)(de)(de)即為(wei)(wei)合(he)格。合(he)格粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)團做(zuo)成(cheng)(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)(de)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)條(tiao)(tiao),無斷(duan)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen),入(ru)口(kou)軟、韌、爽、滑。不(bu)合(he)格的(de)(de)(de)(de)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)團入(ru)口(kou)則硬、澀、糊,失去瀨(lai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)獨特風(feng)味(wei),故(gu)搓(cuo)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)是工(gong)序的(de)(de)(de)(de)關鍵。搓(cuo)好(hao)的(de)(de)(de)(de)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)團,用(yong)(yong)手指(zhi)去按,待(dai)水(shui)煮沸后(hou),再將(jiang)(jiang)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)槽(cao)架(jia)到(dao)鍋上,兩頭墊上長凳,把(ba)(ba)(ba)(ba)(ba)搓(cuo)好(hao)的(de)(de)(de)(de)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)團放(fang)(fang)到(dao)槽(cao)孔,塞上木(mu)(mu)塞,然(ran)(ran)后(hou)將(jiang)(jiang)木(mu)(mu)杠的(de)(de)(de)(de)一(yi)端(duan)穿(chuan)入(ru)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)槽(cao)的(de)(de)(de)(de)榨(zha)孔中(zhong),一(yi)端(duan)數(shu)人(ren)往下(xia)擠逼(bi),讓瀨(lai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)條(tiao)(tiao)順著瀨(lai)筒(tong)(tong)(tong)的(de)(de)(de)(de)圓孔源(yuan)(yuan)源(yuan)(yuan)不(bu)斷(duan)地從(cong)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)槽(cao)底(di)部的(de)(de)(de)(de)小(xiao)孔鉆出(chu)(chu)來了,放(fang)(fang)到(dao)鍋里(li)(li)煮沸。當把(ba)(ba)(ba)(ba)(ba)瀨(lai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)條(tiao)(tiao)放(fang)(fang)進(jin)(jin)(jin)鍋里(li)(li)時,要加大(da)火(huo)力(li)(li)讓沸水(shui)滾開(kai),這樣(yang)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)條(tiao)(tiao)不(bu)會互相粘在一(yi)起。把(ba)(ba)(ba)(ba)(ba)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)團擠壓完蓋上鍋蓋,小(xiao)煮一(yi)會,然(ran)(ran)后(hou)準(zhun)備好(hao)一(yi)大(da)盆冷(leng)(leng)(leng)開(kai)水(shui),把(ba)(ba)(ba)(ba)(ba)瀨(lai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)條(tiao)(tiao)撈(lao)出(chu)(chu)來倒進(jin)(jin)(jin)冷(leng)(leng)(leng)水(shui)里(li)(li)泡。把(ba)(ba)(ba)(ba)(ba)瀨(lai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)條(tiao)(tiao)撈(lao)出(chu)(chu)來晾(liang)干(gan),把(ba)(ba)(ba)(ba)(ba)瀨(lai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)條(tiao)(tiao)倒進(jin)(jin)(jin)配料(liao)湯禮攪拌均勻(yun)(yun),這就成(cheng)(cheng)(cheng)為(wei)(wei)了瀨(lai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)成(cheng)(cheng)(cheng)品了。吃瀨(lai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)必須與(yu)(yu)公明燒鵝搭配才美味(wei)可(ke)口(kou),這也是公明瀨(lai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)與(yu)(yu)其他地方瀨(lai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)不(bu)同(tong)之處。
步驟1:選用(yong)優(you)質(zhi)大(da)米,用(yong)水(shui)將(jiang)(jiang)其浸(jin)泡10分鐘,加入適量(liang)的(de)水(shui)將(jiang)(jiang)米蒸(zheng)成(cheng)飯。
步(bu)驟2:等(deng)蒸好的米(mi)飯(fan)冷卻后放進容器中(zhong)耐(nai)心(xin)捶打(da),打(da)成糊狀。
步驟(zou)3:準備一個大鍋燒(shao)水(shui),水(shui)要保(bao)持65-70度(蝦眼水(shui))。一盆冷水(shui)(常溫即可(ke))。
步(bu)驟4:將打好糊裝進成型器中(大型超(chao)市(shi)可(ke)以(yi)買到,盡量選用20眼以(yi)上(shang),眼口2.5-3MM),在熱水上(shang)來回擠(ji)壓,瀨(lai)粉(fen)便可(ke)成型(5分鐘內要完成,泡太(tai)久熱水瀨(lai)粉(fen)會斷成一(yi)小小節)。
步驟5:將成型的瀨粉撈(lao)起,放進冷(leng)水(shui)里“過冷(leng)河”,撈(lao)起即可。
先把(ba)水(shui)燒開(kai)把(ba)青菜(cai)(cai)(最好是(shi)生菜(cai)(cai))燙(tang)熟撈(lao)起備用,瀨粉(fen)放(fang)進開(kai)水(shui)輕(qing)輕(qing)燙(tang)一下放(fang)進碗里(li)(注意別燙(tang)太(tai)久(jiu),不能超過30秒,目的(de)是(shi)燙(tang)熟。)然后先淋上骨頭(tou)湯底(di)再放(fang)青菜(cai)(cai)和(he)燒味(烤鴨.叉燒.烤鵝(e))和(he)姜蔥(cong),花生即可。
湯底做法,骨(gu)頭1斤(最(zui)好是關節骨(gu)).黨參(can)一(yi)兩(liang).北芪一(yi)兩(liang).紀子(zi)五錢.姜一(yi)兩(liang).水(shui)兩(liang)升。先把骨(gu)頭用猛油輕輕炸5秒(這樣(yang)燙會變乳白(bai)而且更香(xiang),不炸也可(ke)以)撈起,姜整塊拍(pai)扁,黨參(can)北芪泡(pao)五分鐘(zhong)水(shui)后(hou)(hou)(hou)撈起。然(ran)后(hou)(hou)(hou)全部(bu)放進(jin)窩加水(shui)中火(huo)煲25分鐘(zhong)然(ran)后(hou)(hou)(hou)加進(jin)枸杞和鹽(yan)再(zai)煲5分鐘(zhong)即可(ke)。(5人份量)