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基本介紹

瀨(lai)粉從選(xuan)料到制(zhi)作，工(gong)序頗為復雜，簡單來說，用米粉團放入架在沸水大鍋上的瀨(lai)粉木(mu)槽中(zhong)擠壓(ya)；這樣，木(mu)孔中(zhong)就“瀨(lai)出又(you)長又(you)韌又(you)爽又(you)滑的粉條，故名為“瀨(lai)粉”了(le)。

在(zai)深(shen)圳人眼(yan)里，要(yao)說正宗的瀨粉(fen)(fen)，還(huan)得(de)屬(shu)光(guang)明(ming)新(xin)區的公(gong)明(ming)瀨粉(fen)(fen)。無論制作、配料還(huan)是口感(gan)，公(gong)明(ming)瀨粉(fen)(fen)與桂林米粉(fen)(fen)、云南(nan)米線等同(tong)類知名小吃不相上(shang)下。

以前(qian)(qian)，公明(ming)人就有以瀨(lai)(lai)粉(fen)為主(zhu)食的(de)習(xi)俗。一(yi)(yi)(yi)到(dao)晚上，主(zhu)婦(fu)們就把(ba)(ba)干瀨(lai)(lai)粉(fen)放(fang)到(dao)水桶泡軟(ruan)，然后撈起(qi)備用。第(di)二(er)天一(yi)(yi)(yi)大早，各家各戶(hu)就殺(sha)雞宰鵝，再加上陳皮(pi)、枸杞、羅(luo)漢果(guo)等各種滋補的(de)藥(yao)材(cai)，做成(cheng)美(mei)味(wei)的(de)藥(yao)材(cai)湯(tang)(tang)，想吃(chi)瀨(lai)(lai)粉(fen)時(shi)，就舀起(qi)一(yi)(yi)(yi)碗滾(gun)熱的(de)藥(yao)材(cai)湯(tang)(tang)，再把(ba)(ba)瀨(lai)(lai)粉(fen)放(fang)進湯(tang)(tang)里就可以了(le)。公明(ming)的(de)這(zhe)(zhe)一(yi)(yi)(yi)習(xi)俗是(shi)(shi)怎么來(lai)的(de)呢？據74歲(sui)的(de)樓村老人陳冠(guan)華介紹，相傳很早以前(qian)(qian)，公明(ming)有一(yi)(yi)(yi)對母(mu)(mu)子(zi)(zi)在山上開荒種地，由于路途遙(yao)遠，加上天氣(qi)炎熱，待母(mu)(mu)親(qin)把(ba)(ba)米(mi)飯送到(dao)兒(er)子(zi)(zi)手中時(shi)，米(mi)飯已經(jing)變味(wei)。有一(yi)(yi)(yi)次(ci)，母(mu)(mu)親(qin)把(ba)(ba)米(mi)做成(cheng)粉(fen)，再做成(cheng)細細的(de)粉(fen)條送給兒(er)子(zi)(zi)，米(mi)粉(fen)就再也(ye)不變味(wei)了(le)，這(zhe)(zhe)就是(shi)(shi)最初的(de)瀨(lai)(lai)粉(fen)。母(mu)(mu)子(zi)(zi)倆(lia)還把(ba)(ba)瀨(lai)(lai)粉(fen)分給一(yi)(yi)(yi)同開荒的(de)窮人吃(chi)，瀨(lai)(lai)粉(fen)的(de)做法就這(zhe)(zhe)樣(yang)傳開了(le)，吃(chi)瀨(lai)(lai)粉(fen)也(ye)在公明(ming)代(dai)(dai)代(dai)(dai)相傳。

公明瀨(lai)(lai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)從選料到(dao)制(zhi)作，工(gong)序頗為復(fu)雜(za)。過(guo)去(qu)，在農村必(bi)須合數(shu)戶(hu)之(zhi)力(li)(li)才能制(zhi)作。過(guo)去(qu)制(zhi)作瀨(lai)(lai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)工(gong)具十(shi)分“落伍”，制(zhi)成(cheng)(cheng)米粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)末(mo)所用(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)工(gong)具要有礁(jiao)、篩(shai)子（俗稱籮斗）和(he)瀨(lai)(lai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)筒。傳(chuan)統的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)瀨(lai)(lai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)筒用(yong)木制(zhi)做，筒底穿幾十(shi)個(ge)小(xiao)圓孔(kong)(kong)(kong)，用(yong)同樣(yang)剪穿小(xiao)圓孔(kong)(kong)(kong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)薄布封筒底，扎緊。先是(shi)(shi)選用(yong)質量(liang)較好(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)十(shi)月米用(yong)清水(shui)浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)，待米浸(jin)(jin)軟后(hou)撈(lao)(lao)(lao)出晾干，用(yong)少(shao)量(liang)大(da)(da)米、冷飯拌入(ru)(ru)浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)米中用(yong)礁(jiao)把(ba)(ba)(ba)(ba)米舂成(cheng)(cheng)極細(xi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)末(mo)，放(fang)入(ru)(ru)篩(shai)子里(li)(li)篩(shai)，一人踏礁(jiao)，一人篩(shai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)。然(ran)(ran)后(hou)用(yong)一只大(da)(da)盆或砵，將(jiang)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)末(mo)放(fang)進(jin)盆里(li)(li)，再將(jiang)適量(liang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)熱水(shui)倒進(jin)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)末(mo)，拌以生粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，用(yong)力(li)(li)搓勻，搓成(cheng)(cheng)團(tuan)(tuan)(tuan)（不(bu)(bu)(bu)宜過(guo)硬、過(guo)軟），然(ran)(ran)后(hou)把(ba)(ba)(ba)(ba)搓成(cheng)(cheng)團(tuan)(tuan)(tuan)或條(tiao)狀(zhuang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)末(mo)團(tuan)(tuan)(tuan)放(fang)進(jin)瀨(lai)(lai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)筒里(li)(li)（傳(chuan)統的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)方(fang)法要用(yong)薄布做成(cheng)(cheng)一只口(kou)布袋，把(ba)(ba)(ba)(ba)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)團(tuan)(tuan)(tuan)放(fang)進(jin)布袋里(li)(li)，袋口(kou)向下(xia)），用(yong)手去(qu)扭擰擠(ji)壓，按時(shi)下(xia)陷而四周不(bu)(bu)(bu)顯裂痕，放(fang)手后(hou)隨即彈起(qi)(qi)復(fu)原的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)即為合格(ge)。合格(ge)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)團(tuan)(tuan)(tuan)做成(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)條(tiao)，無(wu)斷(duan)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，入(ru)(ru)口(kou)軟、韌、爽、滑(hua)。不(bu)(bu)(bu)合格(ge)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)團(tuan)(tuan)(tuan)入(ru)(ru)口(kou)則硬、澀、糊(hu)，失去(qu)瀨(lai)(lai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)獨特(te)風(feng)味(wei)，故搓粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)是(shi)(shi)工(gong)序的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)關鍵(jian)。搓好(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)團(tuan)(tuan)(tuan)，用(yong)手指去(qu)按，待水(shui)煮沸(fei)后(hou)，再將(jiang)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)槽(cao)架到(dao)鍋上，兩頭墊上長凳，把(ba)(ba)(ba)(ba)搓好(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)團(tuan)(tuan)(tuan)放(fang)到(dao)槽(cao)孔(kong)(kong)(kong)，塞(sai)上木塞(sai)，然(ran)(ran)后(hou)將(jiang)木杠的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)一端(duan)穿入(ru)(ru)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)槽(cao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)榨(zha)孔(kong)(kong)(kong)中，一端(duan)數(shu)人往(wang)下(xia)擠(ji)逼，讓瀨(lai)(lai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)條(tiao)順著瀨(lai)(lai)筒的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)圓孔(kong)(kong)(kong)源(yuan)源(yuan)不(bu)(bu)(bu)斷(duan)地(di)從粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)槽(cao)底部(bu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)小(xiao)孔(kong)(kong)(kong)鉆出來(lai)了(le)，放(fang)到(dao)鍋里(li)(li)煮沸(fei)。當把(ba)(ba)(ba)(ba)瀨(lai)(lai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)條(tiao)放(fang)進(jin)鍋里(li)(li)時(shi)，要加大(da)(da)火(huo)力(li)(li)讓沸(fei)水(shui)滾開，這(zhe)(zhe)樣(yang)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)條(tiao)不(bu)(bu)(bu)會互相(xiang)粘在一起(qi)(qi)。把(ba)(ba)(ba)(ba)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)團(tuan)(tuan)(tuan)擠(ji)壓完蓋上鍋蓋，小(xiao)煮一會，然(ran)(ran)后(hou)準備好(hao)一大(da)(da)盆冷開水(shui)，把(ba)(ba)(ba)(ba)瀨(lai)(lai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)條(tiao)撈(lao)(lao)(lao)出來(lai)倒進(jin)冷水(shui)里(li)(li)泡(pao)(pao)。把(ba)(ba)(ba)(ba)瀨(lai)(lai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)條(tiao)撈(lao)(lao)(lao)出來(lai)晾干，把(ba)(ba)(ba)(ba)瀨(lai)(lai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)條(tiao)倒進(jin)配料湯禮攪拌均(jun)勻，這(zhe)(zhe)就成(cheng)(cheng)為了(le)瀨(lai)(lai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)成(cheng)(cheng)品了(le)。吃(chi)瀨(lai)(lai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)必(bi)須與公明燒(shao)鵝搭配才美味(wei)可口(kou)，這(zhe)(zhe)也是(shi)(shi)公明瀨(lai)(lai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)與其他(ta)地(di)方(fang)瀨(lai)(lai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)不(bu)(bu)(bu)同之(zhi)處(chu)。

制作方法

制作方法

步驟(zou)1：選用(yong)優質(zhi)大(da)米(mi)，用(yong)水(shui)(shui)將其(qi)浸(jin)泡10分鐘，加入(ru)適量的水(shui)(shui)將米(mi)蒸成(cheng)飯。

步驟2：等蒸好的(de)米飯(fan)冷(leng)卻后(hou)放進容器中耐心捶打(da)，打(da)成糊(hu)狀。

步驟3：準(zhun)備一個(ge)大鍋(guo)燒水(shui)，水(shui)要(yao)保持65-70度(du)（蝦(xia)眼水(shui)）。一盆(pen)冷水(shui)（常溫即可）。

步驟4：將打好糊裝進成型(xing)器(qi)中（大型(xing)超(chao)市(shi)可(ke)以買到，盡量選用20眼(yan)以上(shang)，眼(yan)口(kou)2.5-3MM），在(zai)熱(re)水上(shang)來(lai)回擠壓，瀨(lai)粉便可(ke)成型(xing)（5分鐘內要完成，泡太久熱(re)水瀨(lai)粉會斷成一小小節）。

步驟5：將成型的瀨粉撈(lao)起(qi)，放進冷(leng)水(shui)里“過冷(leng)河”，撈(lao)起(qi)即(ji)可。

煮食方法

先把(ba)水燒開把(ba)青(qing)菜(cai)（最好是(shi)生(sheng)菜(cai)）燙熟撈起備用，瀨粉放(fang)進開水輕輕燙一下放(fang)進碗里（注意別燙太久(jiu)，不能超過30秒，目的是(shi)燙熟。）然后(hou)先淋上骨頭(tou)湯底再放(fang)青(qing)菜(cai)和燒味(wei)（烤鴨.叉燒.烤鵝）和姜蔥(cong)，花生(sheng)即可。

湯底做法，骨(gu)頭(tou)1斤(jin)（最(zui)好(hao)是關(guan)節骨(gu)）.黨參一兩(liang).北(bei)芪(qi)一兩(liang).紀子五錢.姜一兩(liang).水(shui)兩(liang)升。先把骨(gu)頭(tou)用(yong)猛油(you)輕輕炸5秒(miao)（這樣燙會變乳白(bai)而且更香，不炸也可以）撈起，姜整塊拍扁，黨參北(bei)芪(qi)泡五分鐘(zhong)水(shui)后撈起。然后全部放進(jin)窩加水(shui)中火煲25分鐘(zhong)然后加進(jin)枸杞和鹽(yan)再(zai)煲5分鐘(zhong)即可。（5人份(fen)量(liang)）