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基本介紹

瀨(lai)粉(fen)(fen)從選料到制作(zuo)，工序頗為復雜，簡單來(lai)說，用米粉(fen)(fen)團放入架在沸水大鍋上的(de)瀨(lai)粉(fen)(fen)木槽中(zhong)擠壓；這樣，木孔中(zhong)就“瀨(lai)出又長又韌(ren)又爽又滑的(de)粉(fen)(fen)條(tiao)，故(gu)名為“瀨(lai)粉(fen)(fen)”了。

在(zai)深圳人(ren)眼里(li)，要說正宗的(de)瀨粉(fen)(fen)，還得屬光明(ming)新區的(de)公(gong)明(ming)瀨粉(fen)(fen)。無(wu)論制作、配料還是(shi)口感(gan)，公(gong)明(ming)瀨粉(fen)(fen)與桂林米(mi)粉(fen)(fen)、云南米(mi)線等(deng)同類知名(ming)小吃不相上下。

以(yi)前，公(gong)明人(ren)(ren)(ren)就(jiu)(jiu)(jiu)有(you)(you)以(yi)瀨(lai)粉(fen)為主食的(de)(de)(de)(de)習(xi)俗。一(yi)到(dao)晚(wan)上(shang)(shang)，主婦們(men)就(jiu)(jiu)(jiu)把干瀨(lai)粉(fen)放到(dao)水(shui)桶泡(pao)軟，然后撈起備用。第二天一(yi)大早(zao)，各家各戶就(jiu)(jiu)(jiu)殺(sha)雞宰鵝，再加上(shang)(shang)陳皮、枸杞、羅漢果等(deng)各種滋補的(de)(de)(de)(de)藥材，做(zuo)成(cheng)美味的(de)(de)(de)(de)藥材湯，想吃(chi)瀨(lai)粉(fen)時(shi)，就(jiu)(jiu)(jiu)舀起一(yi)碗(wan)滾熱的(de)(de)(de)(de)藥材湯，再把瀨(lai)粉(fen)放進(jin)湯里就(jiu)(jiu)(jiu)可以(yi)了。公(gong)明的(de)(de)(de)(de)這一(yi)習(xi)俗是怎么來的(de)(de)(de)(de)呢(ni)？據74歲的(de)(de)(de)(de)樓村(cun)老(lao)人(ren)(ren)(ren)陳冠華介紹，相傳(chuan)很早(zao)以(yi)前，公(gong)明有(you)(you)一(yi)對母子在(zai)(zai)山上(shang)(shang)開荒(huang)種地，由于路途遙(yao)遠，加上(shang)(shang)天氣炎(yan)熱，待母親(qin)把米飯(fan)送(song)到(dao)兒子手中時(shi)，米飯(fan)已(yi)經變(bian)味。有(you)(you)一(yi)次，母親(qin)把米做(zuo)成(cheng)粉(fen)，再做(zuo)成(cheng)細細的(de)(de)(de)(de)粉(fen)條送(song)給(gei)兒子，米粉(fen)就(jiu)(jiu)(jiu)再也不變(bian)味了，這就(jiu)(jiu)(jiu)是最(zui)初的(de)(de)(de)(de)瀨(lai)粉(fen)。母子倆還把瀨(lai)粉(fen)分給(gei)一(yi)同開荒(huang)的(de)(de)(de)(de)窮人(ren)(ren)(ren)吃(chi)，瀨(lai)粉(fen)的(de)(de)(de)(de)做(zuo)法就(jiu)(jiu)(jiu)這樣傳(chuan)開了，吃(chi)瀨(lai)粉(fen)也在(zai)(zai)公(gong)明代代相傳(chuan)。

公(gong)明瀨(lai)(lai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)從選(xuan)料到制作，工序(xu)頗(po)為(wei)復雜。過(guo)(guo)去(qu)，在(zai)農村(cun)必(bi)須(xu)合(he)(he)數(shu)(shu)戶之(zhi)力才能制作。過(guo)(guo)去(qu)制作瀨(lai)(lai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)工具十分“落伍”，制成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)米(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)末(mo)所用(yong)(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)工具要(yao)有礁(jiao)、篩(shai)子（俗稱籮斗）和瀨(lai)(lai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)筒(tong)。傳(chuan)(chuan)統(tong)(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)瀨(lai)(lai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)筒(tong)用(yong)(yong)(yong)木制做(zuo)，筒(tong)底(di)(di)穿(chuan)幾十個小(xiao)圓(yuan)(yuan)孔(kong)(kong)，用(yong)(yong)(yong)同(tong)樣剪穿(chuan)小(xiao)圓(yuan)(yuan)孔(kong)(kong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)薄(bo)布(bu)封(feng)筒(tong)底(di)(di)，扎緊(jin)。先是選(xuan)用(yong)(yong)(yong)質量(liang)(liang)較好(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)十月米(mi)用(yong)(yong)(yong)清水浸泡(pao)，待(dai)米(mi)浸軟(ruan)后(hou)撈出晾(liang)干，用(yong)(yong)(yong)少量(liang)(liang)大(da)米(mi)、冷(leng)(leng)飯拌入浸泡(pao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)米(mi)中用(yong)(yong)(yong)礁(jiao)把(ba)米(mi)舂成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)極細(xi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)末(mo)，放(fang)入篩(shai)子里(li)(li)(li)篩(shai)，一人(ren)踏(ta)礁(jiao)，一人(ren)篩(shai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)。然(ran)后(hou)用(yong)(yong)(yong)一只大(da)盆或(huo)砵，將(jiang)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)末(mo)放(fang)進(jin)(jin)盆里(li)(li)(li)，再(zai)將(jiang)適量(liang)(liang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)熱(re)水倒進(jin)(jin)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)末(mo)，拌以生粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，用(yong)(yong)(yong)力搓勻(yun)，搓成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)（不宜過(guo)(guo)硬、過(guo)(guo)軟(ruan)），然(ran)后(hou)把(ba)搓成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)或(huo)條(tiao)(tiao)狀的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)末(mo)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)放(fang)進(jin)(jin)瀨(lai)(lai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)筒(tong)里(li)(li)(li)（傳(chuan)(chuan)統(tong)(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)方(fang)法要(yao)用(yong)(yong)(yong)薄(bo)布(bu)做(zuo)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)一只口布(bu)袋(dai)，把(ba)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)放(fang)進(jin)(jin)布(bu)袋(dai)里(li)(li)(li)，袋(dai)口向下(xia)），用(yong)(yong)(yong)手去(qu)扭擰擠壓(ya)，按時下(xia)陷(xian)而四周不顯裂痕，放(fang)手后(hou)隨即彈(dan)起(qi)復原的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)即為(wei)合(he)(he)格。合(he)(he)格粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)做(zuo)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)條(tiao)(tiao)，無斷粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，入口軟(ruan)、韌(ren)、爽、滑。不合(he)(he)格的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)入口則硬、澀、糊，失去(qu)瀨(lai)(lai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)獨特風(feng)味，故搓粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)是工序(xu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)關鍵。搓好(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)，用(yong)(yong)(yong)手指(zhi)去(qu)按，待(dai)水煮沸后(hou)，再(zai)將(jiang)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)槽(cao)架到鍋上(shang)，兩(liang)頭墊上(shang)長凳，把(ba)搓好(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)放(fang)到槽(cao)孔(kong)(kong)，塞上(shang)木塞，然(ran)后(hou)將(jiang)木杠的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)一端(duan)穿(chuan)入粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)槽(cao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)榨孔(kong)(kong)中，一端(duan)數(shu)(shu)人(ren)往下(xia)擠逼，讓瀨(lai)(lai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)條(tiao)(tiao)順著瀨(lai)(lai)筒(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)圓(yuan)(yuan)孔(kong)(kong)源源不斷地從粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)槽(cao)底(di)(di)部的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)小(xiao)孔(kong)(kong)鉆出來(lai)(lai)了(le)，放(fang)到鍋里(li)(li)(li)煮沸。當把(ba)瀨(lai)(lai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)條(tiao)(tiao)放(fang)進(jin)(jin)鍋里(li)(li)(li)時，要(yao)加大(da)火力讓沸水滾開，這(zhe)樣粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)條(tiao)(tiao)不會(hui)互相粘在(zai)一起(qi)。把(ba)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)擠壓(ya)完蓋上(shang)鍋蓋，小(xiao)煮一會(hui)，然(ran)后(hou)準備好(hao)一大(da)盆冷(leng)(leng)開水，把(ba)瀨(lai)(lai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)條(tiao)(tiao)撈出來(lai)(lai)倒進(jin)(jin)冷(leng)(leng)水里(li)(li)(li)泡(pao)。把(ba)瀨(lai)(lai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)條(tiao)(tiao)撈出來(lai)(lai)晾(liang)干，把(ba)瀨(lai)(lai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)條(tiao)(tiao)倒進(jin)(jin)配(pei)料湯(tang)禮攪拌均勻(yun)，這(zhe)就成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)為(wei)了(le)瀨(lai)(lai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)品了(le)。吃(chi)瀨(lai)(lai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)必(bi)須(xu)與(yu)公(gong)明燒(shao)鵝搭配(pei)才美味可口，這(zhe)也是公(gong)明瀨(lai)(lai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)與(yu)其(qi)他地方(fang)瀨(lai)(lai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)不同(tong)之(zhi)處。

制作方法

制作方法

步(bu)驟1：選用優質大米(mi)，用水將其浸泡10分鐘，加入(ru)適量的(de)水將米(mi)蒸成飯。

步驟(zou)2：等(deng)蒸好(hao)的米(mi)飯冷卻后放進(jin)容器(qi)中耐心捶(chui)打，打成糊狀。

步驟3：準備一個大鍋(guo)燒水，水要保(bao)持65-70度（蝦眼(yan)水）。一盆冷水（常溫即可(ke)）。

步驟4：將(jiang)打好(hao)糊裝進成(cheng)(cheng)型器(qi)中（大型超市可以買到，盡(jin)量選用20眼(yan)以上，眼(yan)口2.5-3MM），在熱水(shui)(shui)上來回擠(ji)壓，瀨粉便可成(cheng)(cheng)型（5分鐘內要完成(cheng)(cheng)，泡太久熱水(shui)(shui)瀨粉會斷成(cheng)(cheng)一(yi)小小節）。

步驟5：將(jiang)成型的(de)瀨粉(fen)撈起(qi)，放進冷(leng)水里“過冷(leng)河”，撈起(qi)即可。

煮食方法

先(xian)把水燒(shao)開把青(qing)菜（最好是生菜）燙(tang)(tang)熟(shu)撈起備用，瀨粉放進開水輕(qing)輕(qing)燙(tang)(tang)一下放進碗(wan)里（注意別(bie)燙(tang)(tang)太久，不(bu)能超過30秒，目的是燙(tang)(tang)熟(shu)。）然后先(xian)淋上骨頭湯底再(zai)放青(qing)菜和(he)燒(shao)味（烤鴨(ya).叉燒(shao).烤鵝）和(he)姜(jiang)蔥，花生即可。

湯底做(zuo)法，骨(gu)(gu)頭1斤（最好是關節骨(gu)(gu)）.黨參(can)一(yi)兩(liang).北(bei)芪(qi)一(yi)兩(liang).紀子五錢.姜(jiang)一(yi)兩(liang).水兩(liang)升。先把(ba)骨(gu)(gu)頭用猛油輕(qing)輕(qing)炸5秒（這(zhe)樣燙會變乳(ru)白而且更香，不炸也可以）撈(lao)起，姜(jiang)整塊拍扁，黨參(can)北(bei)芪(qi)泡五分鐘(zhong)水后(hou)撈(lao)起。然(ran)后(hou)全部放進(jin)窩加水中(zhong)火(huo)煲25分鐘(zhong)然(ran)后(hou)加進(jin)枸杞和(he)鹽(yan)再(zai)煲5分鐘(zhong)即可。（5人份量）