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基本介紹

瀨(lai)(lai)粉(fen)從選料到制(zhi)作，工(gong)序頗為復雜，簡單來說，用米粉(fen)團放入架在沸水(shui)大鍋(guo)上的瀨(lai)(lai)粉(fen)木槽中擠(ji)壓；這(zhe)樣，木孔中就“瀨(lai)(lai)出又(you)長又(you)韌(ren)又(you)爽又(you)滑的粉(fen)條，故名(ming)為“瀨(lai)(lai)粉(fen)”了。

在深圳人眼里(li)，要(yao)說正宗的(de)(de)瀨粉，還得(de)屬光明(ming)新區的(de)(de)公明(ming)瀨粉。無論制作、配(pei)料還是口感，公明(ming)瀨粉與桂(gui)林米粉、云南(nan)米線等(deng)同(tong)類知名小吃不相上下。

以(yi)(yi)前，公明(ming)人就(jiu)有(you)(you)以(yi)(yi)瀨(lai)粉(fen)(fen)為主食的(de)(de)習俗。一(yi)(yi)到晚上(shang)(shang)，主婦(fu)們就(jiu)把干瀨(lai)粉(fen)(fen)放(fang)到水桶泡軟，然(ran)后撈起備用。第二天(tian)一(yi)(yi)大早(zao)，各(ge)家各(ge)戶就(jiu)殺雞宰鵝(e)，再加(jia)上(shang)(shang)陳(chen)皮、枸杞、羅漢果等各(ge)種(zhong)滋補的(de)(de)藥材(cai)，做(zuo)成(cheng)美味(wei)(wei)的(de)(de)藥材(cai)湯，想吃(chi)瀨(lai)粉(fen)(fen)時(shi)，就(jiu)舀起一(yi)(yi)碗滾熱的(de)(de)藥材(cai)湯，再把瀨(lai)粉(fen)(fen)放(fang)進(jin)湯里就(jiu)可(ke)以(yi)(yi)了(le)。公明(ming)的(de)(de)這(zhe)(zhe)一(yi)(yi)習俗是怎(zen)么來(lai)的(de)(de)呢？據74歲的(de)(de)樓村老(lao)人陳(chen)冠華介紹，相(xiang)傳很(hen)早(zao)以(yi)(yi)前，公明(ming)有(you)(you)一(yi)(yi)對母子(zi)在(zai)山(shan)上(shang)(shang)開荒(huang)種(zhong)地，由于路途遙遠(yuan)，加(jia)上(shang)(shang)天(tian)氣炎(yan)熱，待母親把米飯送到兒子(zi)手中時(shi)，米飯已經變(bian)(bian)味(wei)(wei)。有(you)(you)一(yi)(yi)次，母親把米做(zuo)成(cheng)粉(fen)(fen)，再做(zuo)成(cheng)細細的(de)(de)粉(fen)(fen)條送給兒子(zi)，米粉(fen)(fen)就(jiu)再也不變(bian)(bian)味(wei)(wei)了(le)，這(zhe)(zhe)就(jiu)是最初的(de)(de)瀨(lai)粉(fen)(fen)。母子(zi)倆還把瀨(lai)粉(fen)(fen)分給一(yi)(yi)同開荒(huang)的(de)(de)窮人吃(chi)，瀨(lai)粉(fen)(fen)的(de)(de)做(zuo)法就(jiu)這(zhe)(zhe)樣傳開了(le)，吃(chi)瀨(lai)粉(fen)(fen)也在(zai)公明(ming)代(dai)(dai)代(dai)(dai)相(xiang)傳。

公明瀨(lai)(lai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)從選料(liao)到(dao)制(zhi)(zhi)作(zuo)，工序(xu)頗(po)為(wei)復(fu)(fu)雜。過去(qu)(qu)，在農村必(bi)須合(he)數戶(hu)之力(li)才(cai)能(neng)制(zhi)(zhi)作(zuo)。過去(qu)(qu)制(zhi)(zhi)作(zuo)瀨(lai)(lai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)工具十(shi)分“落伍”，制(zhi)(zhi)成(cheng)米(mi)(mi)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)末(mo)所用(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)工具要(yao)有礁(jiao)、篩子（俗(su)稱籮(luo)斗）和(he)瀨(lai)(lai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)筒。傳(chuan)統(tong)的(de)(de)(de)(de)瀨(lai)(lai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)筒用(yong)(yong)木制(zhi)(zhi)做(zuo)，筒底穿(chuan)幾十(shi)個(ge)小圓(yuan)孔，用(yong)(yong)同樣剪穿(chuan)小圓(yuan)孔的(de)(de)(de)(de)薄布封筒底，扎緊。先是選用(yong)(yong)質量較(jiao)好(hao)的(de)(de)(de)(de)十(shi)月米(mi)(mi)用(yong)(yong)清(qing)水(shui)浸泡，待(dai)米(mi)(mi)浸軟后(hou)(hou)撈出晾干(gan)，用(yong)(yong)少量大(da)米(mi)(mi)、冷飯(fan)拌入(ru)浸泡的(de)(de)(de)(de)米(mi)(mi)中用(yong)(yong)礁(jiao)把(ba)米(mi)(mi)舂成(cheng)極細的(de)(de)(de)(de)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)末(mo)，放(fang)(fang)入(ru)篩子里(li)(li)(li)篩，一(yi)人(ren)踏礁(jiao)，一(yi)人(ren)篩粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)。然后(hou)(hou)用(yong)(yong)一(yi)只大(da)盆(pen)(pen)或(huo)砵，將粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)末(mo)放(fang)(fang)進(jin)(jin)盆(pen)(pen)里(li)(li)(li)，再將適量的(de)(de)(de)(de)熱水(shui)倒進(jin)(jin)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)末(mo)，拌以生粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，用(yong)(yong)力(li)搓(cuo)(cuo)(cuo)勻(yun)，搓(cuo)(cuo)(cuo)成(cheng)團(tuan)(tuan)（不(bu)(bu)宜過硬(ying)、過軟），然后(hou)(hou)把(ba)搓(cuo)(cuo)(cuo)成(cheng)團(tuan)(tuan)或(huo)條(tiao)(tiao)狀的(de)(de)(de)(de)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)末(mo)團(tuan)(tuan)放(fang)(fang)進(jin)(jin)瀨(lai)(lai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)筒里(li)(li)(li)（傳(chuan)統(tong)的(de)(de)(de)(de)方(fang)法要(yao)用(yong)(yong)薄布做(zuo)成(cheng)一(yi)只口布袋，把(ba)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)團(tuan)(tuan)放(fang)(fang)進(jin)(jin)布袋里(li)(li)(li)，袋口向(xiang)下(xia)(xia)），用(yong)(yong)手去(qu)(qu)扭擰擠(ji)壓，按(an)時(shi)下(xia)(xia)陷而(er)四周(zhou)不(bu)(bu)顯裂(lie)痕(hen)，放(fang)(fang)手后(hou)(hou)隨即彈(dan)起復(fu)(fu)原的(de)(de)(de)(de)即為(wei)合(he)格(ge)。合(he)格(ge)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)團(tuan)(tuan)做(zuo)成(cheng)的(de)(de)(de)(de)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)條(tiao)(tiao)，無斷(duan)(duan)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)，入(ru)口軟、韌、爽、滑(hua)。不(bu)(bu)合(he)格(ge)的(de)(de)(de)(de)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)團(tuan)(tuan)入(ru)口則硬(ying)、澀(se)、糊，失去(qu)(qu)瀨(lai)(lai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)獨特(te)風(feng)味，故搓(cuo)(cuo)(cuo)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)是工序(xu)的(de)(de)(de)(de)關(guan)鍵(jian)。搓(cuo)(cuo)(cuo)好(hao)的(de)(de)(de)(de)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)團(tuan)(tuan)，用(yong)(yong)手指去(qu)(qu)按(an)，待(dai)水(shui)煮沸(fei)(fei)后(hou)(hou)，再將粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)槽(cao)架到(dao)鍋(guo)(guo)上，兩(liang)頭墊上長凳(deng)，把(ba)搓(cuo)(cuo)(cuo)好(hao)的(de)(de)(de)(de)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)團(tuan)(tuan)放(fang)(fang)到(dao)槽(cao)孔，塞上木塞，然后(hou)(hou)將木杠(gang)的(de)(de)(de)(de)一(yi)端(duan)穿(chuan)入(ru)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)槽(cao)的(de)(de)(de)(de)榨孔中，一(yi)端(duan)數人(ren)往下(xia)(xia)擠(ji)逼，讓瀨(lai)(lai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)條(tiao)(tiao)順著瀨(lai)(lai)筒的(de)(de)(de)(de)圓(yuan)孔源(yuan)源(yuan)不(bu)(bu)斷(duan)(duan)地從粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)槽(cao)底部(bu)的(de)(de)(de)(de)小孔鉆出來(lai)了，放(fang)(fang)到(dao)鍋(guo)(guo)里(li)(li)(li)煮沸(fei)(fei)。當把(ba)瀨(lai)(lai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)條(tiao)(tiao)放(fang)(fang)進(jin)(jin)鍋(guo)(guo)里(li)(li)(li)時(shi)，要(yao)加大(da)火力(li)讓沸(fei)(fei)水(shui)滾開，這樣粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)條(tiao)(tiao)不(bu)(bu)會互相粘(zhan)在一(yi)起。把(ba)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)團(tuan)(tuan)擠(ji)壓完蓋上鍋(guo)(guo)蓋，小煮一(yi)會，然后(hou)(hou)準(zhun)備好(hao)一(yi)大(da)盆(pen)(pen)冷開水(shui)，把(ba)瀨(lai)(lai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)條(tiao)(tiao)撈出來(lai)倒進(jin)(jin)冷水(shui)里(li)(li)(li)泡。把(ba)瀨(lai)(lai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)條(tiao)(tiao)撈出來(lai)晾干(gan)，把(ba)瀨(lai)(lai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)條(tiao)(tiao)倒進(jin)(jin)配料(liao)湯禮攪(jiao)拌均勻(yun)，這就成(cheng)為(wei)了瀨(lai)(lai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)成(cheng)品了。吃瀨(lai)(lai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)必(bi)須與公明燒鵝搭配才(cai)美味可口，這也是公明瀨(lai)(lai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)與其他地方(fang)瀨(lai)(lai)粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)不(bu)(bu)同之處。

制作方法

制作方法

步(bu)驟1：選(xuan)用(yong)優質(zhi)大(da)米，用(yong)水將其浸(jin)泡(pao)10分鐘，加(jia)入適量的水將米蒸成飯(fan)。

步驟2：等(deng)蒸(zheng)好的米(mi)飯冷卻后放(fang)進容器中耐心捶(chui)打(da)，打(da)成糊狀。

步驟3：準備一個(ge)大鍋燒水，水要保(bao)持65-70度（蝦眼(yan)水）。一盆(pen)冷水（常(chang)溫(wen)即可）。

步驟4：將打好糊(hu)裝進成(cheng)(cheng)型(xing)器中（大型(xing)超市可(ke)以買(mai)到(dao)，盡量選用20眼以上，眼口2.5-3MM），在熱(re)水上來回擠壓(ya)，瀨粉便可(ke)成(cheng)(cheng)型(xing)（5分鐘內要完成(cheng)(cheng)，泡(pao)太久(jiu)熱(re)水瀨粉會斷成(cheng)(cheng)一小(xiao)(xiao)小(xiao)(xiao)節）。

步驟5：將成型的瀨粉撈(lao)起，放進(jin)冷水(shui)里“過冷河”，撈(lao)起即可。

煮食方法

先(xian)把水燒(shao)(shao)(shao)開把青(qing)菜（最好(hao)是生菜）燙熟(shu)(shu)撈起(qi)備用，瀨粉放(fang)進開水輕輕燙一下(xia)放(fang)進碗里（注意(yi)別(bie)燙太久(jiu)，不能超過30秒，目的是燙熟(shu)(shu)。）然后先(xian)淋上骨頭湯底再放(fang)青(qing)菜和燒(shao)(shao)(shao)味（烤(kao)鴨.叉(cha)燒(shao)(shao)(shao).烤(kao)鵝）和姜蔥，花(hua)生即可。

湯底做法(fa)，骨頭1斤（最(zui)好是關節(jie)骨）.黨參一(yi)兩(liang).北(bei)芪一(yi)兩(liang).紀子五(wu)錢(qian).姜一(yi)兩(liang).水兩(liang)升。先把骨頭用猛(meng)油(you)輕(qing)輕(qing)炸5秒（這樣燙會變乳白(bai)而且(qie)更香，不炸也可以(yi)）撈起(qi)，姜整塊拍(pai)扁，黨參北(bei)芪泡五(wu)分(fen)鐘(zhong)水后撈起(qi)。然后全部放進窩加水中火煲25分(fen)鐘(zhong)然后加進枸(gou)杞(qi)和鹽再煲5分(fen)鐘(zhong)即可。（5人(ren)份量）