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基本介紹

天津嘎巴菜，當屬大(da)福來(lai)最(zui)地道。

“大福來(lai)鍋巴菜(cai)”是(shi)歷(li)史最久遠(yuan)、最有(you)名的(de)(de)。大福來(lai)店(dian)鋪，地處天津市紅橋區(qu)，該(gai)區(qu)聚居著18個少數(shu)民(min)族(zu)。其中(zhong)回族(zu)人(ren)口(kou)有(you)4.48萬（當時），占(zhan)全市回族(zu)人(ren)口(kou)數(shu)量的(de)(de)百(bai)分之(zhi)五(wu)十，是(shi)回族(zu)聚居區(qu)。

紅(hong)橋區(qu)是(shi)(shi)歷(li)史悠久的(de)老城(cheng)區(qu)，它(ta)既是(shi)(shi)天津近代(dai)工商(shang)業的(de)搖(yao)籃，津菜的(de)發祥(xiang)地，又是(shi)(shi)天津清(qing)真小吃的(de)搖(yao)籃。作為(wei)天津民(min)族(zu)風味小吃的(de)代(dai)表之(zhi)一，大福來(lai)鍋巴(ba)菜就是(shi)(shi)其杰出的(de)代(dai)表，天津穆斯(si)林莫不以(yi)大福來(lai)為(wei)豪(hao)。

“大福來(lai)鍋巴菜(cai)”創(chuang)始人(ren)姓張(zhang)，是宋代梁(liang)山好漢菜(cai)園子張(zhang)青的第(di)十三代。由張(zhang)蘭(lan)夫婦創(chuang)制于清朝(chao)乾(qian)隆二十二年(nian)(nian)(公元1757年(nian)(nian))，至今傳承近三百(bai)年(nian)(nian)，店名(ming)乃乾(qian)隆皇帝二次(ci)南巡(xun)時所賜。它源(yuan)于山東煎餅，創(chuang)制于清乾(qian)隆年(nian)(nian)間(jian)(jian)，正式定型于清朝(chao)光(guang)緒年(nian)(nian)間(jian)(jian)，傳承至今。

大福(fu)來鍋巴菜創制(zhi)于清朝乾隆二十二年(公元1757年)，至今傳(chuan)承近三(san)百(bai)年。

早在清朝康熙年間(jian)，從大文學家蒲松齡《煎(jian)餅賦》的描述中(zhong)，就(jiu)可知當時山(shan)東人吃(chi)煎(jian)餅，除了卷(juan)大蔥、蘸醬的方法之(zhi)外(wai)，還有沏煎(jian)餅湯的吃(chi)法。

后(hou)來流落(luo)津(jin)門(men)的山(shan)東(dong)人也將(jiang)煎(jian)(jian)餅(bing)帶(dai)到了(le)天津(jin)，幾經演變，形(xing)成(cheng)了(le)天津(jin)人獨(du)特的兩種煎(jian)(jian)餅(bing)食用方法，即鍋(guo)巴菜和煎(jian)(jian)餅(bing)果子。成(cheng)為完全不同(tong)于山(shan)東(dong)煎(jian)(jian)餅(bing)卷大蔥，沏煎(jian)(jian)餅(bing)湯的獨(du)特津(jin)門(men)風味(wei)小吃。

北宋梁山(shan)好漢菜園(yuan)子張(zhang)(zhang)青，母夜叉孫二娘在十字坡與官軍發生惡戰(zhan)(zhan)，搏殺中張(zhang)(zhang)青夫婦寡不敵眾突(tu)圍投奔了(le)梁山(shan)。也就是在這場戰(zhan)(zhan)斗中與其獨生子張(zhang)(zhang)君(jun)(jun)失散。年僅(jin)5歲的(de)(de)張(zhang)(zhang)君(jun)(jun)被一賣煎餅(bing)的(de)(de)老(lao)漢搭救。老(lao)漢孑然(ran)一身，張(zhang)(zhang)君(jun)(jun)成了(le)他的(de)(de)幫(bang)手，學(xue)得(de)了(le)制煎餅(bing)的(de)(de)手藝。老(lao)漢去世(shi)后(hou)，張(zhang)(zhang)君(jun)(jun)為尋父(fu)母，從山(shan)東來到(dao)直沽寨(zhai)（即(ji)后(hou)來的(de)(de)天津）在三岔河口支棚賣山(shan)東煎餅(bing)營生。由此便(bian)(bian)世(shi)代(dai)相傳。元朝時期，統治者將子民劃為四等，即(ji)蒙古人、色(se)目人、漢人、南人。不堪壓迫(po)的(de)(de)張(zhang)(zhang)君(jun)(jun)后(hou)代(dai)，便(bian)(bian)信仰(yang)了(le)伊斯蘭(lan)教，成為了(le)二等公民色(se)目人之一的(de)(de)回族。

到(dao)了(le)清朝，張記(ji)煎(jian)餅(bing)(bing)鋪已遷至天津西大(da)灣子，掌柜(ju)張蘭(lan)(lan)(lan)，乃張青的(de)十(shi)三代(dai)重孫。乾隆二十(shi)二年(nian)（公元(yuan)1757年(nian)）乾隆皇(huang)(huang)帝第二次南巡，途(tu)經天津三岔口上(shang)(shang)(shang)岸巡視觀景，一路遛到(dao)張記(ji)煎(jian)餅(bing)(bing)鋪前(qian)，饒有(you)興(xing)趣(qu)地(di)品嘗煎(jian)餅(bing)(bing)卷大(da)蔥(cong)。吃慣山(shan)珍海(hai)味(wei)的(de)皇(huang)(huang)上(shang)(shang)(shang)，頭(tou)回吃到(dao)煎(jian)餅(bing)(bing)卷大(da)蔥(cong)，很是新鮮，又味(wei)美(mei)爽口，便吃的(de)太急，有(you)些犯噎，遂讓(rang)張蘭(lan)(lan)(lan)上(shang)(shang)(shang)一碗(wan)湯(tang)(tang)(tang)。煎(jian)餅(bing)(bing)鋪從不賣湯(tang)(tang)(tang)，情急之(zhi)下，張蘭(lan)(lan)(lan)夫婦將煎(jian)餅(bing)(bing)撕(si)碎，撒上(shang)(shang)(shang)蔥(cong)花香菜(cai)，點上(shang)(shang)(shang)香油、鹽面，用開水一沏端了(le)上(shang)(shang)(shang)來。不想皇(huang)(huang)上(shang)(shang)(shang)龍顏大(da)悅，連說好吃，問(wen)張蘭(lan)(lan)(lan)是誰(shui)做的(de)。張妻被(bei)叫(jiao)出來，皇(huang)(huang)上(shang)(shang)(shang)一指(zhi)湯(tang)(tang)(tang)碗(wan)，問(wen)：“叫(jiao)什(shen)么名(ming)字(zi)(zi)呀？”婦人以(yi)為問(wen)她姓字(zi)(zi)名(ming)誰(shui)，便道(dao)：“郭八。”乾隆一聽，說：“鍋(guo)巴(ba)倒也(ye)合理，鍋(guo)上(shang)(shang)(shang)的(de)嘎巴(ba)嘛(ma)！再(zai)加個菜(cai)字(zi)(zi)，叫(jiao)鍋(guo)巴(ba)菜(cai)就(jiu)更好。”第二天，一位御前(qian)侍衛來到(dao)張記(ji)煎(jian)餅(bing)(bing)鋪送來二百(bai)兩賞銀，并對(dui)張蘭(lan)(lan)(lan)高聲叫(jiao)道(dao)：“你的(de)大(da)福來了(le)！”隨(sui)即張蘭(lan)(lan)(lan)方知昨天來的(de)老(lao)爺子乃是當今皇(huang)(huang)上(shang)(shang)(shang)，忙叩(kou)頭(tou)謝恩(en)。

從(cong)此(ci)張蘭將店鋪(pu)(pu)字號改(gai)為(wei)大福來，煎餅(bing)(bing)鋪(pu)(pu)改(gai)為(wei)鍋(guo)巴(ba)菜鋪(pu)(pu)，專(zhuan)營鍋(guo)巴(ba)菜。為(wei)不負皇恩，張蘭對煎餅(bing)(bing)湯做了兩大改(gai)進。一是煎餅(bing)(bing)原料由(you)小米加(jia)(jia)黃豆改(gai)成(cheng)綠豆加(jia)(jia)大米。以更適宜天(tian)津口味；二是將白(bai)開水改(gai)成(cheng)素鹵，外加(jia)(jia)小料。從(cong)而(er)張蘭創制出有別于(yu)煎餅(bing)(bing)湯的(de)(de)原始天(tian)津鍋(guo)巴(ba)菜，素香風味的(de)(de)天(tian)津鍋(guo)巴(ba)菜從(cong)此(ci)誕生。

鍋(guo)巴菜(cai)問世以后(hou)，大受歡迎，效仿大福(fu)來(lai)(lai)的鍋(guo)巴菜(cai)鋪越來(lai)(lai)越多，競爭(zheng)日趨激烈(lie)起來(lai)(lai)。到清光(guang)緒年間，大福(fu)來(lai)(lai)掌(zhang)柜張起發對大福(fu)來(lai)(lai)鍋(guo)巴菜(cai)制(zhi)作(zuo)工藝又進(jin)行了三(san)項重大改(gai)進(jin)，即大小鹵(lu)制(zhi)，香菜(cai)根熗鍋(guo)和(he)鹵(lu)香干片。從而使大福(fu)來(lai)(lai)鍋(guo)巴菜(cai)格外好吃(chi)，在市場上脫穎而出(chu)，一枝獨(du)秀。大福(fu)來(lai)(lai)鍋(guo)巴菜(cai)工藝從此正式定型，世代相(xiang)傳。

一(yi)九五六年(nian)(nian)，大(da)福(fu)來(lai)(lai)(lai)張氏末代掌門人張鳳祥積極(ji)擁護政府號召(zhao)，參與了(le)(le)公(gong)私合營(ying)，大(da)福(fu)來(lai)(lai)(lai)開始由(you)私企轉為國營(ying)，大(da)福(fu)來(lai)(lai)(lai)鍋(guo)巴(ba)菜工藝由(you)張氏家(jia)(jia)族傳(chuan)(chuan)(chuan)承改為了(le)(le)以師帶(dai)徒傳(chuan)(chuan)(chuan)承。雖張氏傳(chuan)(chuan)(chuan)承不(bu)復存在(zai)，但從配(pei)方(fang)到操作規程(cheng)一(yi)直沿襲傳(chuan)(chuan)(chuan)統未變。多年(nian)(nian)來(lai)(lai)(lai)大(da)福(fu)來(lai)(lai)(lai)在(zai)津(jin)門鍋(guo)巴(ba)菜市場的領軍(jun)品(pin)牌地(di)位(wei)始終不(bu)可動搖。一(yi)九六三年(nian)(nian)前國家(jia)(jia)主(zhu)席(xi)劉少(shao)奇來(lai)(lai)(lai)天津(jin)視(shi)察，品(pin)嘗了(le)(le)天津(jin)大(da)福(fu)來(lai)(lai)(lai)鍋(guo)巴(ba)菜，給予(yu)了(le)(le)很高的評價。大(da)福(fu)來(lai)(lai)(lai)鍋(guo)巴(ba)菜成(cheng)了(le)(le)天津(jin)獨具地(di)方(fang)特色，外(wai)地(di)絕無僅有的標志性特產(chan)。

文(wen)革(ge)中，大(da)福來(lai)一度更(geng)名為“新勝利(li)早(zao)點部”、“西(xi)大(da)灣子早(zao)點部”。一九八零年，天津紅橋區(qu)飲食公(gong)司順乎民意，恢復了(le)大(da)福來(lai)字號。一九八六年，書(shu)法家趙豐知(zhi)老先生(sheng)欣然(ran)命(ming)筆，為大(da)福來(lai)題寫了(le)匾(bian)額。一九九一年，大(da)福來(lai)正式成為國家注冊商(shang)標。

制作方法

制作材料

大(da)米500克(ke)，綠豆(dou)500克(ke)，蔥花、姜末(mo)、香菜段(duan)、花生油、芝(zhi)麻油、大(da)料粉(fen)(fen)、面(mian)醬(jiang)(jiang)、醬(jiang)(jiang)油、五香粉(fen)(fen)、堿面(mian)、濕(shi)淀粉(fen)(fen)、香干(gan)片、芝(zhi)麻醬(jiang)(jiang)、腐(fu)乳汁、辣椒油等。

制作過程

綠豆、大米洗(xi)凈，用水浸泡至(zhi)回軟，上(shang)磨磨成糊(hu)狀，用鐵鏊攤(tan)成極薄的煎餅(bing)，切成柳(liu)葉條形。

鍋內加(jia)花(hua)生油燒(shao)熱，加(jia)入蔥花(hua)、姜末、香菜段爆(bao)香，上大料粉(fen)、面(mian)醬(jiang)炒熟(shu)，倒入醬(jiang)油燒(shao)開(kai)(kai)，再加(jia)鹽水、五香粉(fen)、堿面(mian)煮開(kai)(kai)，用濕淀粉(fen)勾成(cheng)鹵(lu)汁(zhi)。

將香干片成小(xiao)菱形，放(fang)熱油中炸至外皮發脆，再放(fang)入醬(jiang)油水中煮開(kai)略煨。

碗內盛上嘎巴(ba)，澆上鹵汁拌(ban)勻(yun)，再加腐乳汁、辣椒油、香干片(pian)、芝麻(ma)醬、香菜末(mo)即成。

制作要領

煎(jian)餅必須用大米和綠豆制作(zuo)，否則(ze)加鹵(lu)汁一泡就散軟無勁；

鹵汁應稀稠適當，清淡不粘糊；

隨吃隨澆鹵(lu)汁，不(bu)宜(yi)放置太久。