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基本介紹

天津(jin)嘎巴菜，當屬大福來最(zui)地道。

“大福來(lai)鍋巴菜”是(shi)歷史最久(jiu)遠(yuan)、最有名的。大福來(lai)店鋪，地(di)處天津市(shi)紅(hong)橋區(qu)，該區(qu)聚居著18個少數民(min)族(zu)。其中(zhong)回族(zu)人(ren)口有4.48萬（當時），占全(quan)市(shi)回族(zu)人(ren)口數量的百分之五(wu)十，是(shi)回族(zu)聚居區(qu)。

紅橋區是歷(li)史悠久(jiu)的(de)(de)(de)(de)老城區，它(ta)既是天津(jin)近代(dai)工商(shang)業(ye)的(de)(de)(de)(de)搖籃(lan)，津(jin)菜的(de)(de)(de)(de)發祥(xiang)地，又是天津(jin)清真小(xiao)吃的(de)(de)(de)(de)搖籃(lan)。作為天津(jin)民族風味(wei)小(xiao)吃的(de)(de)(de)(de)代(dai)表之一，大(da)福來(lai)鍋巴(ba)菜就是其杰出的(de)(de)(de)(de)代(dai)表，天津(jin)穆斯(si)林莫不(bu)以大(da)福來(lai)為豪。

“大(da)福來鍋巴菜”創(chuang)始人姓張，是宋代(dai)(dai)梁山好漢菜園子(zi)張青的第十三代(dai)(dai)。由張蘭夫(fu)婦創(chuang)制(zhi)于清(qing)朝乾(qian)隆二十二年(公元(yuan)1757年)，至(zhi)今傳(chuan)承近三百年，店名乃乾(qian)隆皇(huang)帝(di)二次南巡時所賜。它源于山東煎(jian)餅，創(chuang)制(zhi)于清(qing)乾(qian)隆年間，正式(shi)定型于清(qing)朝光緒年間，傳(chuan)承至(zhi)今。

大(da)福來鍋巴菜創制(zhi)于清朝乾隆(long)二(er)十二(er)年(公元1757年)，至今傳承近三百年。

早在清朝康熙年間(jian)，從(cong)大文學家蒲(pu)松齡《煎(jian)(jian)餅(bing)賦(fu)》的描述中，就可知當時山東人(ren)吃(chi)煎(jian)(jian)餅(bing)，除了(le)卷(juan)大蔥(cong)、蘸醬的方法(fa)之(zhi)外，還有沏煎(jian)(jian)餅(bing)湯的吃(chi)法(fa)。

后來流(liu)落津門的(de)山東人也(ye)將煎(jian)(jian)餅(bing)帶到了天(tian)津，幾經演變，形成(cheng)了天(tian)津人獨特(te)的(de)兩(liang)種(zhong)煎(jian)(jian)餅(bing)食用方法，即鍋(guo)巴(ba)菜和(he)煎(jian)(jian)餅(bing)果子(zi)。成(cheng)為(wei)完全不同于(yu)山東煎(jian)(jian)餅(bing)卷大蔥，沏煎(jian)(jian)餅(bing)湯的(de)獨特(te)津門風味小吃(chi)。

北宋梁山好(hao)漢菜(cai)園子張青，母(mu)夜叉孫(sun)二(er)娘在十字(zi)坡與(yu)官軍發生惡戰(zhan)，搏殺中張青夫婦寡(gua)不敵眾突圍(wei)投(tou)奔了梁山。也就是(shi)在這(zhe)場(chang)戰(zhan)斗中與(yu)其獨生子張君(jun)(jun)失散。年僅5歲的張君(jun)(jun)被一賣(mai)煎餅的老(lao)(lao)漢搭救。老(lao)(lao)漢孑(jie)然一身，張君(jun)(jun)成了他的幫手，學得(de)了制煎餅的手藝。老(lao)(lao)漢去世后，張君(jun)(jun)為(wei)尋父母(mu)，從(cong)山東(dong)(dong)來到直沽寨（即(ji)后來的天津）在三岔河口支棚賣(mai)山東(dong)(dong)煎餅營生。由此(ci)便世代相傳。元朝時(shi)期，統治者將子民劃為(wei)四等，即(ji)蒙古人(ren)(ren)、色目人(ren)(ren)、漢人(ren)(ren)、南人(ren)(ren)。不堪壓迫的張君(jun)(jun)后代，便信仰了伊斯(si)蘭教，成為(wei)了二(er)等公民色目人(ren)(ren)之(zhi)一的回族。

到(dao)(dao)了清朝，張(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)記(ji)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)鋪(pu)(pu)已遷至天(tian)津西(xi)大(da)灣子，掌柜張(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)蘭(lan)(lan)，乃(nai)(nai)張(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)青的十(shi)三(san)代重孫。乾隆二十(shi)二年(nian)（公元1757年(nian)）乾隆皇帝第(di)二次南巡，途(tu)經天(tian)津三(san)岔口上(shang)岸巡視觀(guan)景，一(yi)(yi)路遛(liu)到(dao)(dao)張(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)記(ji)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)鋪(pu)(pu)前(qian)，饒有(you)(you)興(xing)趣地品嘗煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)卷(juan)(juan)大(da)蔥。吃(chi)慣山珍海味的皇上(shang)，頭回(hui)吃(chi)到(dao)(dao)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)卷(juan)(juan)大(da)蔥，很(hen)是(shi)新(xin)鮮，又(you)味美(mei)爽口，便吃(chi)的太急(ji)，有(you)(you)些犯噎，遂讓張(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)蘭(lan)(lan)上(shang)一(yi)(yi)碗(wan)湯(tang)(tang)。煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)鋪(pu)(pu)從不賣湯(tang)(tang)，情(qing)急(ji)之下，張(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)蘭(lan)(lan)夫(fu)婦(fu)將煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)撕碎，撒上(shang)蔥花香菜，點(dian)上(shang)香油、鹽面，用開水一(yi)(yi)沏端(duan)了上(shang)來(lai)(lai)。不想皇上(shang)龍顏大(da)悅，連說(shuo)好吃(chi)，問張(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)蘭(lan)(lan)是(shi)誰做的。張(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)妻被叫出來(lai)(lai)，皇上(shang)一(yi)(yi)指湯(tang)(tang)碗(wan)，問：“叫什么名(ming)字(zi)呀(ya)？”婦(fu)人以為問她姓(xing)字(zi)名(ming)誰，便道(dao)：“郭八。”乾隆一(yi)(yi)聽，說(shuo)：“鍋(guo)(guo)巴(ba)倒(dao)也合理(li)，鍋(guo)(guo)上(shang)的嘎巴(ba)嘛！再加個菜字(zi)，叫鍋(guo)(guo)巴(ba)菜就更好。”第(di)二天(tian)，一(yi)(yi)位御前(qian)侍(shi)衛來(lai)(lai)到(dao)(dao)張(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)記(ji)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)鋪(pu)(pu)送來(lai)(lai)二百兩賞銀，并(bing)對(dui)張(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)蘭(lan)(lan)高聲(sheng)叫道(dao)：“你的大(da)福來(lai)(lai)了！”隨即張(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)蘭(lan)(lan)方(fang)知昨天(tian)來(lai)(lai)的老爺(ye)子乃(nai)(nai)是(shi)當今(jin)皇上(shang)，忙叩頭謝(xie)恩。

從(cong)此張(zhang)蘭(lan)將店鋪字號改(gai)(gai)為(wei)大福來，煎(jian)餅鋪改(gai)(gai)為(wei)鍋(guo)(guo)巴(ba)(ba)菜(cai)鋪，專營(ying)鍋(guo)(guo)巴(ba)(ba)菜(cai)。為(wei)不負(fu)皇恩，張(zhang)蘭(lan)對煎(jian)餅湯做(zuo)了兩(liang)大改(gai)(gai)進。一是(shi)煎(jian)餅原料由(you)小米(mi)加黃豆改(gai)(gai)成(cheng)綠(lv)豆加大米(mi)。以更適宜天(tian)津口味；二是(shi)將白開(kai)水改(gai)(gai)成(cheng)素(su)鹵，外加小料。從(cong)而張(zhang)蘭(lan)創制(zhi)出有別于煎(jian)餅湯的(de)原始天(tian)津鍋(guo)(guo)巴(ba)(ba)菜(cai)，素(su)香風味的(de)天(tian)津鍋(guo)(guo)巴(ba)(ba)菜(cai)從(cong)此誕生。

鍋(guo)(guo)巴(ba)菜(cai)(cai)問世以后，大受(shou)歡迎，效(xiao)仿大福(fu)(fu)來(lai)的鍋(guo)(guo)巴(ba)菜(cai)(cai)鋪越來(lai)越多，競爭日趨激烈(lie)起(qi)來(lai)。到清光(guang)緒年間，大福(fu)(fu)來(lai)掌柜張起(qi)發對(dui)大福(fu)(fu)來(lai)鍋(guo)(guo)巴(ba)菜(cai)(cai)制作(zuo)工(gong)藝(yi)又進行(xing)了三項重大改進，即大小鹵制，香菜(cai)(cai)根熗鍋(guo)(guo)和鹵香干片(pian)。從而使大福(fu)(fu)來(lai)鍋(guo)(guo)巴(ba)菜(cai)(cai)格外好吃，在市場上(shang)脫穎而出(chu)，一枝獨(du)秀。大福(fu)(fu)來(lai)鍋(guo)(guo)巴(ba)菜(cai)(cai)工(gong)藝(yi)從此正式定型，世代相(xiang)傳(chuan)。

一九(jiu)五六(liu)年(nian)，大(da)福來(lai)張氏末代(dai)掌(zhang)門(men)人張鳳祥積極擁護(hu)政府號(hao)召，參(can)與了(le)(le)公私合營(ying)，大(da)福來(lai)開(kai)始由私企轉(zhuan)為國(guo)營(ying)，大(da)福來(lai)鍋(guo)(guo)巴菜工(gong)藝由張氏家族傳承改為了(le)(le)以師帶(dai)徒傳承。雖(sui)張氏傳承不(bu)復存在(zai)(zai)，但從配(pei)方到操作規(gui)程一直沿襲傳統未變。多年(nian)來(lai)大(da)福來(lai)在(zai)(zai)津(jin)(jin)門(men)鍋(guo)(guo)巴菜市場(chang)的(de)領軍品牌(pai)地位(wei)始終(zhong)不(bu)可(ke)動搖。一九(jiu)六(liu)三(san)年(nian)前國(guo)家主(zhu)席劉少奇來(lai)天津(jin)(jin)視(shi)察，品嘗了(le)(le)天津(jin)(jin)大(da)福來(lai)鍋(guo)(guo)巴菜，給(gei)予(yu)了(le)(le)很高(gao)的(de)評(ping)價(jia)。大(da)福來(lai)鍋(guo)(guo)巴菜成了(le)(le)天津(jin)(jin)獨具地方特(te)色，外地絕無僅(jin)有的(de)標志性特(te)產。

文革中，大(da)福(fu)來(lai)一(yi)度更名為“新勝利(li)早(zao)點部”、“西大(da)灣子早(zao)點部”。一(yi)九八零年(nian)(nian)，天津紅橋區飲食(shi)公司順(shun)乎民意，恢復了大(da)福(fu)來(lai)字號。一(yi)九八六年(nian)(nian)，書法家(jia)趙豐知(zhi)老(lao)先(xian)生欣然(ran)命筆，為大(da)福(fu)來(lai)題寫(xie)了匾額。一(yi)九九一(yi)年(nian)(nian)，大(da)福(fu)來(lai)正式(shi)成為國家(jia)注(zhu)冊商標。

制作方法

制作材料

大米(mi)500克，綠豆(dou)500克，蔥(cong)花(hua)、姜末、香(xiang)菜段、花(hua)生油(you)(you)、芝麻(ma)油(you)(you)、大料粉、面(mian)醬(jiang)、醬(jiang)油(you)(you)、五香(xiang)粉、堿面(mian)、濕淀粉、香(xiang)干片、芝麻(ma)醬(jiang)、腐(fu)乳汁、辣椒(jiao)油(you)(you)等。

制作過程

綠豆、大米洗凈，用水浸泡(pao)至回軟(ruan)，上磨磨成糊狀，用鐵鏊攤成極(ji)薄的(de)煎餅(bing)，切(qie)成柳葉條(tiao)形。

鍋(guo)內加花(hua)生油(you)燒熱，加入蔥花(hua)、姜末、香(xiang)菜(cai)段爆香(xiang)，上大料粉、面(mian)醬(jiang)炒熟(shu)，倒(dao)入醬(jiang)油(you)燒開(kai)，再加鹽水(shui)、五香(xiang)粉、堿面(mian)煮開(kai)，用(yong)濕淀(dian)粉勾成鹵汁。

將香干片成小菱形，放熱油(you)中炸至(zhi)外皮發(fa)脆，再放入醬(jiang)油(you)水中煮(zhu)開略煨。

碗內盛上嘎巴，澆上鹵汁拌勻，再(zai)加(jia)腐乳汁、辣椒(jiao)油、香干片、芝麻醬(jiang)、香菜(cai)末即成(cheng)。

制作要領

煎餅(bing)必須用(yong)大米和綠豆(dou)制作，否則加鹵汁(zhi)一泡就散軟無(wu)勁(jing)；

鹵汁應稀(xi)稠適當，清淡(dan)不(bu)粘(zhan)糊(hu)；

隨吃隨澆鹵汁(zhi)，不宜放(fang)置太久。