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基本介紹

天津(jin)嘎巴(ba)菜，當屬大福來最地道。

“大(da)福來鍋巴菜(cai)”是歷史最(zui)久遠、最(zui)有名(ming)的(de)。大(da)福來店(dian)鋪，地處天津市紅橋區，該區聚居著18個少數民(min)族。其中回(hui)族人口(kou)有4.48萬（當時），占(zhan)全市回(hui)族人口(kou)數量的(de)百分(fen)之五十，是回(hui)族聚居區。

紅橋區(qu)是歷史悠久的(de)(de)老城區(qu)，它(ta)既是天(tian)津(jin)(jin)(jin)近代工商業的(de)(de)搖籃，津(jin)(jin)(jin)菜(cai)的(de)(de)發祥地，又是天(tian)津(jin)(jin)(jin)清真小吃的(de)(de)搖籃。作為天(tian)津(jin)(jin)(jin)民族風味小吃的(de)(de)代表(biao)之一，大福來(lai)鍋巴菜(cai)就是其杰(jie)出(chu)的(de)(de)代表(biao)，天(tian)津(jin)(jin)(jin)穆斯林莫不以大福來(lai)為豪。

“大福來(lai)鍋巴菜”創始(shi)人姓(xing)張(zhang)，是宋(song)代梁山(shan)好漢菜園子張(zhang)青的第十三代。由張(zhang)蘭夫婦創制(zhi)于(yu)(yu)清朝乾隆二十二年(nian)(公元(yuan)1757年(nian))，至(zhi)今傳承(cheng)近(jin)三百(bai)年(nian)，店名乃(nai)乾隆皇帝二次南巡時所(suo)賜。它源(yuan)于(yu)(yu)山(shan)東煎(jian)餅(bing)，創制(zhi)于(yu)(yu)清乾隆年(nian)間(jian)(jian)，正式定型(xing)于(yu)(yu)清朝光緒年(nian)間(jian)(jian)，傳承(cheng)至(zhi)今。

大福來鍋巴菜創制于(yu)清(qing)朝(chao)乾隆二十二年(nian)(公元(yuan)1757年(nian))，至(zhi)今傳承近三百年(nian)。

早在清(qing)朝康熙年間，從(cong)大文學家蒲松齡《煎餅(bing)(bing)賦》的(de)描述(shu)中，就可(ke)知當時(shi)山東人(ren)吃(chi)煎餅(bing)(bing)，除了卷(juan)大蔥(cong)、蘸(zhan)醬的(de)方法之(zhi)外，還(huan)有沏煎餅(bing)(bing)湯的(de)吃(chi)法。

后(hou)來(lai)流落津門的(de)(de)山(shan)東人也將煎餅(bing)帶到了天(tian)(tian)津，幾經演變，形成了天(tian)(tian)津人獨(du)特的(de)(de)兩(liang)種煎餅(bing)食用方法，即鍋巴菜和煎餅(bing)果子。成為完全不同于山(shan)東煎餅(bing)卷大蔥，沏煎餅(bing)湯的(de)(de)獨(du)特津門風味(wei)小吃。

北(bei)宋梁(liang)山好漢(han)(han)菜園子(zi)(zi)張青，母(mu)夜(ye)叉(cha)孫二(er)娘在十字坡與官軍發(fa)生惡戰(zhan)，搏殺中(zhong)張青夫婦寡(gua)不敵眾突圍(wei)投(tou)奔了(le)梁(liang)山。也就(jiu)是在這場(chang)戰(zhan)斗中(zhong)與其(qi)獨生子(zi)(zi)張君(jun)失散。年僅5歲(sui)的(de)(de)張君(jun)被(bei)一賣煎(jian)餅的(de)(de)老漢(han)(han)搭救。老漢(han)(han)孑然一身(shen)，張君(jun)成了(le)他(ta)的(de)(de)幫手，學得了(le)制煎(jian)餅的(de)(de)手藝。老漢(han)(han)去世(shi)(shi)后，張君(jun)為(wei)尋父母(mu)，從山東來到直沽寨（即(ji)后來的(de)(de)天津）在三(san)岔(cha)河口支棚賣山東煎(jian)餅營生。由此便世(shi)(shi)代相傳(chuan)。元朝(chao)時期，統(tong)治者將(jiang)子(zi)(zi)民劃為(wei)四等(deng)，即(ji)蒙(meng)古人(ren)、色目人(ren)、漢(han)(han)人(ren)、南人(ren)。不堪壓迫的(de)(de)張君(jun)后代，便信(xin)仰了(le)伊斯蘭教(jiao)，成為(wei)了(le)二(er)等(deng)公民色目人(ren)之(zhi)一的(de)(de)回族。

到(dao)了(le)(le)清朝，張(zhang)(zhang)記煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)鋪(pu)(pu)已遷至天(tian)(tian)津西大(da)灣子，掌(zhang)柜張(zhang)(zhang)蘭(lan)，乃張(zhang)(zhang)青的(de)十三代重孫。乾隆二十二年（公元1757年）乾隆皇帝(di)第二次(ci)南巡，途經天(tian)(tian)津三岔口(kou)上岸(an)巡視觀(guan)景，一(yi)(yi)路遛到(dao)張(zhang)(zhang)記煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)鋪(pu)(pu)前，饒有興趣地品嘗煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)卷大(da)蔥(cong)。吃慣山珍海(hai)味的(de)皇上，頭回吃到(dao)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)卷大(da)蔥(cong)，很是(shi)新鮮，又味美爽口(kou)，便吃的(de)太急，有些犯噎，遂(sui)讓(rang)張(zhang)(zhang)蘭(lan)上一(yi)(yi)碗湯(tang)(tang)。煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)鋪(pu)(pu)從不(bu)(bu)賣湯(tang)(tang)，情急之下，張(zhang)(zhang)蘭(lan)夫婦將煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)撕(si)碎(sui)，撒上蔥(cong)花香菜，點(dian)上香油、鹽(yan)面，用開水一(yi)(yi)沏(qi)端了(le)(le)上來(lai)。不(bu)(bu)想皇上龍顏大(da)悅，連說好吃，問(wen)張(zhang)(zhang)蘭(lan)是(shi)誰做的(de)。張(zhang)(zhang)妻(qi)被(bei)叫(jiao)出來(lai)，皇上一(yi)(yi)指湯(tang)(tang)碗，問(wen)：“叫(jiao)什么(me)名字(zi)呀？”婦人以為問(wen)她姓字(zi)名誰，便道(dao)：“郭八。”乾隆一(yi)(yi)聽(ting)，說：“鍋巴(ba)倒(dao)也合理(li)，鍋上的(de)嘎巴(ba)嘛！再(zai)加個菜字(zi)，叫(jiao)鍋巴(ba)菜就更(geng)好。”第二天(tian)(tian)，一(yi)(yi)位御前侍衛來(lai)到(dao)張(zhang)(zhang)記煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)鋪(pu)(pu)送(song)來(lai)二百(bai)兩賞(shang)銀，并對張(zhang)(zhang)蘭(lan)高聲叫(jiao)道(dao)：“你的(de)大(da)福來(lai)了(le)(le)！”隨(sui)即(ji)張(zhang)(zhang)蘭(lan)方知昨天(tian)(tian)來(lai)的(de)老爺子乃是(shi)當今(jin)皇上，忙叩頭謝恩(en)。

從此張蘭將店鋪(pu)字號改(gai)(gai)為(wei)大(da)(da)福來，煎(jian)(jian)餅(bing)鋪(pu)改(gai)(gai)為(wei)鍋巴(ba)(ba)菜(cai)(cai)鋪(pu)，專營(ying)鍋巴(ba)(ba)菜(cai)(cai)。為(wei)不負皇恩，張蘭對煎(jian)(jian)餅(bing)湯做了兩大(da)(da)改(gai)(gai)進。一是煎(jian)(jian)餅(bing)原料由小(xiao)米加(jia)(jia)黃豆改(gai)(gai)成(cheng)綠豆加(jia)(jia)大(da)(da)米。以更適宜天(tian)(tian)津口味；二是將白開水改(gai)(gai)成(cheng)素鹵，外(wai)加(jia)(jia)小(xiao)料。從而(er)張蘭創制出有別于煎(jian)(jian)餅(bing)湯的原始(shi)天(tian)(tian)津鍋巴(ba)(ba)菜(cai)(cai)，素香風味的天(tian)(tian)津鍋巴(ba)(ba)菜(cai)(cai)從此誕生。

鍋(guo)(guo)(guo)巴菜(cai)問世以后，大(da)受歡迎，效仿大(da)福來(lai)(lai)的鍋(guo)(guo)(guo)巴菜(cai)鋪越來(lai)(lai)越多，競爭(zheng)日趨(qu)激烈起來(lai)(lai)。到(dao)清光緒年間，大(da)福來(lai)(lai)掌柜張起發對大(da)福來(lai)(lai)鍋(guo)(guo)(guo)巴菜(cai)制作工(gong)藝(yi)(yi)又(you)進行了三項重大(da)改進，即(ji)大(da)小鹵(lu)(lu)制，香(xiang)菜(cai)根熗鍋(guo)(guo)(guo)和鹵(lu)(lu)香(xiang)干(gan)片。從而(er)使大(da)福來(lai)(lai)鍋(guo)(guo)(guo)巴菜(cai)格外好吃，在市場上脫穎而(er)出，一枝獨秀。大(da)福來(lai)(lai)鍋(guo)(guo)(guo)巴菜(cai)工(gong)藝(yi)(yi)從此(ci)正式定型，世代相傳。

一(yi)九五六年(nian)，大(da)福來(lai)張(zhang)(zhang)氏末代掌門人張(zhang)(zhang)鳳祥積(ji)極擁護政(zheng)府號召(zhao)，參與了公私合營，大(da)福來(lai)開始由私企轉(zhuan)為國營，大(da)福來(lai)鍋巴(ba)菜工藝由張(zhang)(zhang)氏家族傳(chuan)(chuan)承改為了以師帶(dai)徒傳(chuan)(chuan)承。雖張(zhang)(zhang)氏傳(chuan)(chuan)承不復存在，但從配方到操作(zuo)規程一(yi)直沿(yan)襲(xi)傳(chuan)(chuan)統未變(bian)。多年(nian)來(lai)大(da)福來(lai)在津門鍋巴(ba)菜市場(chang)的領軍品牌(pai)地位(wei)始終不可動搖。一(yi)九六三年(nian)前國家主席劉少(shao)奇來(lai)天津視察，品嘗了天津大(da)福來(lai)鍋巴(ba)菜，給予(yu)了很高的評價。大(da)福來(lai)鍋巴(ba)菜成(cheng)了天津獨具地方特(te)色，外地絕無僅(jin)有的標志性特(te)產。

文革中(zhong)，大(da)福來(lai)(lai)一(yi)度更名為“新勝(sheng)利(li)早點部”、“西大(da)灣子早點部”。一(yi)九(jiu)八零年，天(tian)津(jin)紅橋區飲食(shi)公(gong)司順乎民(min)意，恢復了大(da)福來(lai)(lai)字號。一(yi)九(jiu)八六年，書法家趙豐知老先生(sheng)欣然命筆，為大(da)福來(lai)(lai)題寫了匾(bian)額。一(yi)九(jiu)九(jiu)一(yi)年，大(da)福來(lai)(lai)正式成為國家注冊商(shang)標。

制作方法

制作材料

大米500克，綠豆(dou)500克，蔥花、姜末、香(xiang)(xiang)菜段、花生油(you)、芝麻油(you)、大料粉、面醬、醬油(you)、五香(xiang)(xiang)粉、堿(jian)面、濕淀粉、香(xiang)(xiang)干片、芝麻醬、腐乳(ru)汁、辣(la)椒油(you)等。

制作過程

綠豆(dou)、大米洗凈，用(yong)(yong)水浸(jin)泡至回軟，上(shang)磨磨成(cheng)(cheng)糊(hu)狀，用(yong)(yong)鐵鏊攤成(cheng)(cheng)極薄的煎餅，切成(cheng)(cheng)柳(liu)葉條(tiao)形。

鍋內加(jia)(jia)花生油(you)燒熱，加(jia)(jia)入蔥花、姜末、香(xiang)菜段(duan)爆香(xiang)，上大(da)料粉、面醬炒熟，倒(dao)入醬油(you)燒開，再加(jia)(jia)鹽(yan)水、五(wu)香(xiang)粉、堿(jian)面煮開，用濕淀粉勾成鹵汁(zhi)。

將香干片成(cheng)小菱形，放熱油中炸至外(wai)皮(pi)發脆，再放入醬油水中煮開略煨。

碗內(nei)盛上(shang)嘎巴，澆上(shang)鹵汁(zhi)拌勻，再加腐乳汁(zhi)、辣(la)椒(jiao)油、香(xiang)干片、芝麻(ma)醬、香(xiang)菜(cai)末(mo)即成。

制作要領

煎餅(bing)必(bi)須(xu)用大米和(he)綠豆制作，否則加鹵汁一泡就散軟無勁；

鹵汁應稀稠適當，清(qing)淡不粘(zhan)糊；

隨吃隨澆鹵汁(zhi)，不宜放(fang)置太久。