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基本介紹

天(tian)津嘎巴菜，當屬大福(fu)來(lai)最(zui)地(di)道。

“大福來(lai)鍋巴菜”是歷(li)史最久遠(yuan)、最有名的。大福來(lai)店鋪，地處(chu)天津(jin)市紅(hong)橋區，該區聚居(ju)(ju)著18個少數民族。其中回族人(ren)口(kou)有4.48萬（當時），占全(quan)市回族人(ren)口(kou)數量(liang)的百分之五十，是回族聚居(ju)(ju)區。

紅橋區(qu)是(shi)歷史悠久(jiu)的老(lao)城區(qu)，它既是(shi)天(tian)(tian)津(jin)近代(dai)工商(shang)業的搖籃，津(jin)菜的發祥地，又是(shi)天(tian)(tian)津(jin)清真(zhen)小(xiao)吃(chi)的搖籃。作為(wei)天(tian)(tian)津(jin)民族風(feng)味小(xiao)吃(chi)的代(dai)表之一(yi)，大(da)福(fu)來鍋巴菜就(jiu)是(shi)其杰出的代(dai)表，天(tian)(tian)津(jin)穆斯(si)林(lin)莫(mo)不以大(da)福(fu)來為(wei)豪。

“大福來鍋(guo)巴(ba)菜(cai)”創始人姓張，是(shi)宋代(dai)梁(liang)山(shan)好(hao)漢菜(cai)園子張青(qing)的第十三(san)代(dai)。由張蘭夫婦創制于清朝乾(qian)隆二十二年(nian)(nian)(nian)(公(gong)元(yuan)1757年(nian)(nian)(nian))，至今傳承(cheng)近三(san)百年(nian)(nian)(nian)，店(dian)名乃乾(qian)隆皇帝二次南巡時所賜。它源(yuan)于山(shan)東煎餅，創制于清乾(qian)隆年(nian)(nian)(nian)間(jian)(jian)，正式定型于清朝光緒(xu)年(nian)(nian)(nian)間(jian)(jian)，傳承(cheng)至今。

大福來鍋巴菜創制于清(qing)朝乾隆(long)二十二年(nian)(公元1757年(nian))，至(zhi)今傳承近三百年(nian)。

早在(zai)清朝康(kang)熙(xi)年間(jian)，從(cong)大文學家蒲(pu)松齡《煎(jian)餅賦》的描述中，就可知當(dang)時山東(dong)人吃煎(jian)餅，除了卷大蔥、蘸醬的方法(fa)之(zhi)外，還有(you)沏煎(jian)餅湯的吃法(fa)。

后來流落津門的山東人也將煎(jian)餅(bing)帶到了天(tian)津，幾(ji)經演變，形成(cheng)了天(tian)津人獨特的兩種煎(jian)餅(bing)食(shi)用(yong)方法，即鍋巴菜(cai)和煎(jian)餅(bing)果子。成(cheng)為完(wan)全不同于山東煎(jian)餅(bing)卷大(da)蔥(cong)，沏煎(jian)餅(bing)湯的獨特津門風味小(xiao)吃。

北(bei)宋梁山(shan)好漢菜園子(zi)張(zhang)青，母夜叉(cha)孫二娘(niang)在(zai)十(shi)字坡與(yu)官軍發生(sheng)(sheng)惡戰，搏殺(sha)中張(zhang)青夫婦寡不敵眾突圍投奔了(le)梁山(shan)。也就是在(zai)這(zhe)場戰斗中與(yu)其(qi)獨生(sheng)(sheng)子(zi)張(zhang)君(jun)(jun)失散。年(nian)僅(jin)5歲的(de)(de)(de)張(zhang)君(jun)(jun)被一賣煎餅(bing)的(de)(de)(de)老漢搭救。老漢孑(jie)然一身，張(zhang)君(jun)(jun)成了(le)他的(de)(de)(de)幫手，學得了(le)制煎餅(bing)的(de)(de)(de)手藝(yi)。老漢去世(shi)后，張(zhang)君(jun)(jun)為尋(xun)父母，從山(shan)東(dong)來到(dao)直(zhi)沽(gu)寨（即后來的(de)(de)(de)天津）在(zai)三(san)岔河口(kou)支(zhi)棚(peng)賣山(shan)東(dong)煎餅(bing)營生(sheng)(sheng)。由此便世(shi)代相傳。元朝時(shi)期，統治(zhi)者將子(zi)民(min)(min)劃(hua)為四等，即蒙古(gu)人(ren)、色目人(ren)、漢人(ren)、南人(ren)。不堪壓迫的(de)(de)(de)張(zhang)君(jun)(jun)后代，便信仰了(le)伊斯蘭教，成為了(le)二等公民(min)(min)色目人(ren)之(zhi)一的(de)(de)(de)回族。

到(dao)(dao)(dao)了清朝，張(zhang)(zhang)記煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)鋪(pu)已遷至(zhi)天(tian)津西大(da)灣子(zi)，掌柜張(zhang)(zhang)蘭，乃張(zhang)(zhang)青的(de)十(shi)三(san)代重孫(sun)。乾隆(long)二十(shi)二年（公元1757年）乾隆(long)皇帝(di)第二次南巡，途經天(tian)津三(san)岔口(kou)上(shang)(shang)岸巡視觀景，一(yi)路(lu)遛到(dao)(dao)(dao)張(zhang)(zhang)記煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)鋪(pu)前，饒有興趣地品嘗煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)卷大(da)蔥(cong)。吃(chi)慣山珍海味(wei)的(de)皇上(shang)(shang)，頭回吃(chi)到(dao)(dao)(dao)煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)卷大(da)蔥(cong)，很是(shi)(shi)新(xin)鮮，又味(wei)美爽口(kou)，便吃(chi)的(de)太急(ji)，有些犯噎(ye)，遂(sui)讓張(zhang)(zhang)蘭上(shang)(shang)一(yi)碗湯。煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)鋪(pu)從不賣湯，情急(ji)之下(xia)，張(zhang)(zhang)蘭夫婦(fu)(fu)將煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)撕碎，撒上(shang)(shang)蔥(cong)花香菜，點上(shang)(shang)香油、鹽面，用(yong)開水(shui)一(yi)沏(qi)端了上(shang)(shang)來(lai)。不想(xiang)皇上(shang)(shang)龍顏大(da)悅，連(lian)說好吃(chi)，問張(zhang)(zhang)蘭是(shi)(shi)誰(shui)做的(de)。張(zhang)(zhang)妻被(bei)叫出(chu)來(lai)，皇上(shang)(shang)一(yi)指湯碗，問：“叫什么名字呀(ya)？”婦(fu)(fu)人以(yi)為問她姓(xing)字名誰(shui)，便道：“郭(guo)八。”乾隆(long)一(yi)聽(ting)，說：“鍋(guo)巴(ba)倒也合理，鍋(guo)上(shang)(shang)的(de)嘎(ga)巴(ba)嘛！再(zai)加個菜字，叫鍋(guo)巴(ba)菜就(jiu)更好。”第二天(tian)，一(yi)位御前侍衛來(lai)到(dao)(dao)(dao)張(zhang)(zhang)記煎(jian)(jian)餅(bing)(bing)鋪(pu)送來(lai)二百兩賞銀，并對(dui)張(zhang)(zhang)蘭高聲叫道：“你的(de)大(da)福(fu)來(lai)了！”隨即(ji)張(zhang)(zhang)蘭方知(zhi)昨(zuo)天(tian)來(lai)的(de)老(lao)爺子(zi)乃是(shi)(shi)當今皇上(shang)(shang)，忙叩頭謝(xie)恩。

從(cong)此張蘭將店鋪字號改為大(da)福來，煎(jian)餅(bing)鋪改為鍋(guo)巴(ba)菜(cai)鋪，專營鍋(guo)巴(ba)菜(cai)。為不(bu)負皇(huang)恩，張蘭對煎(jian)餅(bing)湯做(zuo)了兩大(da)改進。一是(shi)煎(jian)餅(bing)原料由小(xiao)米加(jia)黃豆改成(cheng)綠豆加(jia)大(da)米。以更(geng)適宜天(tian)津口味；二是(shi)將白(bai)開水改成(cheng)素鹵，外加(jia)小(xiao)料。從(cong)而張蘭創制出有別于煎(jian)餅(bing)湯的原始天(tian)津鍋(guo)巴(ba)菜(cai)，素香風味的天(tian)津鍋(guo)巴(ba)菜(cai)從(cong)此誕生。

鍋(guo)巴菜(cai)(cai)問(wen)世以后，大(da)受歡迎，效(xiao)仿(fang)大(da)福(fu)(fu)(fu)(fu)來的(de)鍋(guo)巴菜(cai)(cai)鋪越來越多，競爭(zheng)日趨激烈起(qi)來。到清光緒年間，大(da)福(fu)(fu)(fu)(fu)來掌柜張起(qi)發對大(da)福(fu)(fu)(fu)(fu)來鍋(guo)巴菜(cai)(cai)制作工(gong)藝(yi)又進(jin)行了三項重大(da)改進(jin)，即大(da)小鹵(lu)制，香菜(cai)(cai)根(gen)熗(qiang)鍋(guo)和鹵(lu)香干(gan)片。從(cong)而(er)使大(da)福(fu)(fu)(fu)(fu)來鍋(guo)巴菜(cai)(cai)格外好(hao)吃，在(zai)市場上(shang)脫穎而(er)出，一枝獨秀。大(da)福(fu)(fu)(fu)(fu)來鍋(guo)巴菜(cai)(cai)工(gong)藝(yi)從(cong)此正式定型，世代相傳。

一(yi)九五六年(nian)(nian)，大(da)(da)福(fu)(fu)來張(zhang)氏(shi)(shi)末代掌門人張(zhang)鳳(feng)祥積極擁護(hu)政府號召，參與了公(gong)私(si)合(he)營(ying)，大(da)(da)福(fu)(fu)來開始由(you)私(si)企轉為國(guo)營(ying)，大(da)(da)福(fu)(fu)來鍋巴(ba)菜(cai)(cai)工(gong)藝(yi)由(you)張(zhang)氏(shi)(shi)家族(zu)傳(chuan)承改為了以師(shi)帶徒傳(chuan)承。雖張(zhang)氏(shi)(shi)傳(chuan)承不復存在，但從配方到操(cao)作規程(cheng)一(yi)直(zhi)沿(yan)襲(xi)傳(chuan)統未變。多(duo)年(nian)(nian)來大(da)(da)福(fu)(fu)來在津(jin)門鍋巴(ba)菜(cai)(cai)市(shi)場的(de)領(ling)軍品牌地位始終(zhong)不可(ke)動搖。一(yi)九六三年(nian)(nian)前(qian)國(guo)家主席劉少(shao)奇(qi)來天津(jin)視察，品嘗了天津(jin)大(da)(da)福(fu)(fu)來鍋巴(ba)菜(cai)(cai)，給(gei)予了很(hen)高的(de)評價。大(da)(da)福(fu)(fu)來鍋巴(ba)菜(cai)(cai)成了天津(jin)獨具地方特(te)(te)色，外地絕無僅有的(de)標志(zhi)性特(te)(te)產。

文革(ge)中，大(da)(da)福(fu)來(lai)一(yi)(yi)(yi)度(du)更(geng)名(ming)為(wei)“新勝利(li)早(zao)點部”、“西大(da)(da)灣子早(zao)點部”。一(yi)(yi)(yi)九(jiu)八(ba)零(ling)年，天津紅橋區飲食公司順(shun)乎民意(yi)，恢復了大(da)(da)福(fu)來(lai)字號。一(yi)(yi)(yi)九(jiu)八(ba)六年，書(shu)法家趙豐知老先生欣然命筆，為(wei)大(da)(da)福(fu)來(lai)題寫了匾額。一(yi)(yi)(yi)九(jiu)九(jiu)一(yi)(yi)(yi)年，大(da)(da)福(fu)來(lai)正式成為(wei)國(guo)家注(zhu)冊商標。

制作方法

制作材料

大米500克(ke)，綠(lv)豆500克(ke)，蔥(cong)花、姜(jiang)末、香(xiang)菜段、花生(sheng)油(you)、芝麻(ma)油(you)、大料粉、面醬(jiang)、醬(jiang)油(you)、五香(xiang)粉、堿面、濕(shi)淀粉、香(xiang)干片、芝麻(ma)醬(jiang)、腐乳(ru)汁、辣椒油(you)等(deng)。

制作過程

綠(lv)豆、大米洗凈(jing)，用水浸泡至(zhi)回軟，上磨磨成(cheng)糊狀，用鐵鏊攤成(cheng)極薄的(de)煎餅，切(qie)成(cheng)柳葉條(tiao)形。

鍋內加花生油燒熱，加入蔥花、姜(jiang)末、香(xiang)菜段爆香(xiang)，上大料粉、面(mian)醬(jiang)炒(chao)熟，倒入醬(jiang)油燒開，再加鹽水、五香(xiang)粉、堿面(mian)煮開，用濕淀粉勾成鹵汁。

將(jiang)香干片(pian)成小菱形，放(fang)熱(re)油中炸(zha)至外皮發(fa)脆(cui)，再放(fang)入醬油水中煮開略煨(wei)。

碗內盛上(shang)(shang)嘎巴，澆上(shang)(shang)鹵汁拌(ban)勻(yun)，再(zai)加腐乳汁、辣(la)椒油(you)、香(xiang)干片、芝麻醬、香(xiang)菜末即成(cheng)。

制作要領

煎餅必須用大米和綠豆制作，否則加鹵(lu)汁一(yi)泡就(jiu)散(san)軟無勁；

鹵汁應稀稠適當，清淡不粘糊；

隨吃隨澆(jiao)鹵汁，不宜放置(zhi)太久。