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基本介紹

浙(zhe)江湖(hu)州德清縣(xian)新市“張一品(pin)醬(jiang)羊(yang)肉(rou)”已有(you) 100 多年(nian)(nian)的歷史(shi)。早在(zai)清朝末年(nian)(nian)，寧波(bo)人張和(he)(he)松來(lai)新市鎮，與另一同(tong)鄉人在(zai)北街開(kai)設(she)一家飯店。后(hou)張和(he)(he)松獨立門(men)戶，在(zai)繼(ji)承(cheng)傳統羊(yang)肉(rou)燒法的基(ji)礎(chu)上，采用(yong)(yong)新的烹(peng)調(diao)方(fang)法，經(jing)過多次(ci)試(shi)驗(yan)，終于(yu)使他(ta)燒的羊(yang)肉(rou)受到(dao)顧客(ke)的歡(huan)迎。到(dao)了三十年(nian)(nian)代，其子繼(ji)承(cheng)父業(ye)，在(zai)經(jing)營上比其父更(geng)高(gao)一籌，不(bu)僅烹(peng)調(diao)考究(jiu)，選(xuan)料均用(yong)(yong)兩歲到(dao)四歲的肥壯湖(hu)羊(yang)，而且每一鍋他(ta)都要(yao)親自品(pin)嘗。因(yin)此，生意越(yue)來(lai)越(yue)興旺。他(ta)還請(qing)一秀才(cai)取(qu)店名。秀才(cai)看到(dao)該(gai)店正朝一家“當(dang)鋪”，過去有(you)“一品(pin)當(dang)朝”的美句，又想(xiang)到(dao)該(gai)店的羊(yang)肉(rou)也應在(zai)同(tong)行中獨占鰲頭，于(yu)是取(qu)名“張一品(pin)”。

張(zhang)(zhang)(zhang)一(yi)(yi)(yi)(yi)品乃(nai)是(shi)新市(shi)的一(yi)(yi)(yi)(yi)爿百(bai)年(nian)(nian)老(lao)店(dian)(dian)，位(wei)于北(bei)街(jie)中段，其烹(peng)者的羊(yang)肉味道(dao)(dao)鮮(xian)美，在(zai)(zai)江南小有名氣。清(qing)同治(zhi)九(jiu)年(nian)(nian)(公(gong)元1869)，有寧波(bo)人(ren)張(zhang)(zhang)(zhang)和松來新市(shi)經(jing)(jing)商(shang)(shang)，他(ta)(ta)先與(yu)他(ta)(ta)人(ren)合伙而后(hou)獨資在(zai)(zai)北(bei)街(jie)開(kai)設“張(zhang)(zhang)(zhang)裕泰”飯店(dian)(dian)。新市(shi)有條羊(yang)行街(jie)，早(zao)在(zai)(zai)明朝時(shi)即在(zai)(zai)該街(jie)賣買湖(hu)羊(yang)，至晚清(qing)做湖(hu)羊(yang)生意的店(dian)(dian)鋪(pu)達八至九(jiu)家，而且新市(shi)人(ren)歷來喜(xi)食羊(yang)肉。于是(shi)張(zhang)(zhang)(zhang)和松精(jing)心研究(jiu)燒煮羊(yang)肉，因他(ta)(ta)的羊(yang)肉肥而不膩鮮(xian)嫩香酥，故張(zhang)(zhang)(zhang)裕泰羊(yang)肉得到顧客(ke)青睞而打開(kai)銷路，而且有了一(yi)(yi)(yi)(yi)定的知名度。大(da)約在(zai)(zai)1900年(nian)(nian)，張(zhang)(zhang)(zhang)裕泰老(lao)板(ban)張(zhang)(zhang)(zhang)和松取“一(yi)(yi)(yi)(yi)品當朝”之意將(jiang)張(zhang)(zhang)(zhang)裕泰更名“張(zhang)(zhang)(zhang)一(yi)(yi)(yi)(yi)品”。張(zhang)(zhang)(zhang)和松故世后(hou)子張(zhang)(zhang)(zhang)永(yong)源承(cheng)父業經(jing)(jing)營(ying)張(zhang)(zhang)(zhang)一(yi)(yi)(yi)(yi)品羊(yang)肉，因他(ta)(ta)聰明好學致于創(chuang)新，使(shi)張(zhang)(zhang)(zhang)一(yi)(yi)(yi)(yi)品羊(yang)肉更上一(yi)(yi)(yi)(yi)層樓。張(zhang)(zhang)(zhang)一(yi)(yi)(yi)(yi)品羊(yang)肉以選料考究(jiu)佐料精(jing)美著稱。所購湖(hu)羊(yang)要(yao)求健壯無(wu)病的嫩口(kou)二牙，佐料用精(jing)白冰糖陳年(nian)(nian)老(lao)姜隔年(nian)(nian)曬油正宗(zong)紅曲山東大(da)紅棗及胡椒、茴(hui)香、桂皮(pi)等(deng)。燒煮的羊(yang)肉味道(dao)(dao)之好實難形容。30年(nian)(nian)代初是(shi)張(zhang)(zhang)(zhang)一(yi)(yi)(yi)(yi)品的鼎盛時(shi)期，張(zhang)(zhang)(zhang)永(yong)源經(jing)(jing)營(ying)有方在(zai)(zai)上海臨(lin)平塘(tang)棲武康等(deng)地(di)開(kai)設“張(zhang)(zhang)(zhang)一(yi)(yi)(yi)(yi)品”羊(yang)肉分(fen)店(dian)(dian)，張(zhang)(zhang)(zhang)一(yi)(yi)(yi)(yi)品醬(jiang)羊(yang)餃(jiao)還用小竹籃(lan)包裝(zhuang)貼“仙鹿(lu)”商(shang)(shang)標，進(jin)入滬寧杭直至京津地(di)區。其后(hou)張(zhang)(zhang)(zhang)一(yi)(yi)(yi)(yi)品又改用鐵罐包裝(zhuang)，新市(shi)羊(yang)肉先后(hou)進(jin)入港澳東南亞市(shi)場，一(yi)(yi)(yi)(yi)時(shi)新市(shi)張(zhang)(zhang)(zhang)一(yi)(yi)(yi)(yi)品名聲大(da)噪，食客(ke)們分(fen)別來自周邊各縣，為了趕吃頭湯正宗(zong)羊(yang)餃(jiao)面，天(tian)不亮(liang)照著燈籠火(huo)把到北(bei)街(jie)排隊，等(deng)待張(zhang)(zhang)(zhang)一(yi)(yi)(yi)(yi)品開(kai)鍋(guo)，有早(zao)市(shi)晚市(shi)之分(fen)。如今新市(shi)地(di)區冬季(ji)經(jing)(jing)營(ying)羊(yang)肉的大(da)小店(dian)(dian)鋪(pu)達50余家，新市(shi)羊(yang)肉在(zai)(zai)浙(zhe)北(bei)地(di)區銷量仍首屈一(yi)(yi)(yi)(yi)指。

菜品特色

色澤紅亮、酥而(er)不(bu)爛(lan)、汁濃味醇、香氣(qi)四溢(yi)，是秋(qiu)冬兩季營養滋補佳(jia)品。

食用價值

味甘而(er)不膩，性溫而(er)不燥(zao)，具有(you)補(bu)腎壯陽、暖中祛寒、溫補(bu)氣血(xue)、開胃健(jian)脾的功效,補(bu)益產婦，通乳治帶，助元陽，補(bu)虛(xu)勞形(xing)衰、通亂治帶、生精血(xue)等輔助功效。

制作方法

原料

主料：帶皮湖羊(yang)(yang)肉(rou)（剔去(qu)腿骨及扇骨）30 公斤。 配(pei)料：羊(yang)(yang)肉(rou)油 2 整(zheng)張（約重(zhong) 3000 克(ke)）、紅棗 500 克(ke)。

調(diao)料：姜(jiang)末(mo)(mo)250 克(ke)(ke)(ke)(ke)、姜(jiang)塊 1000 克(ke)(ke)(ke)(ke)、青蒜末(mo)(mo) 250 克(ke)(ke)(ke)(ke)、辣椒末(mo)(mo) 200 克(ke)(ke)(ke)(ke)、白砂 糖 500 克(ke)(ke)(ke)(ke)、胡(hu)椒粉 15 克(ke)(ke)(ke)(ke)、紅曲 10 克(ke)(ke)(ke)(ke)、小茴(hui)香（用紗布包好(hao)）15 克(ke)(ke)(ke)(ke)、料酒1500 克(ke)(ke)(ke)(ke)、上(shang)等醬油2000 克(ke)(ke)(ke)(ke)、鹽(yan) 250 克(ke)(ke)(ke)(ke)。

制作

1、將羊肉(rou)按(an)部(bu)位分檔斬成若干大塊（每(mei)塊重約250克）。

2、取(qu)大鍋一只(zhi)，置旺火上，放進羊(yang)肉，舀入清水浸沒(mei)，煮沸撇凈浮沫，將(jiang)羊(yang)肉撈起(qi)，湯汁另(ling)入容器待用。

3、再(zai)將羊肉放入大(da)鍋里，加入姜(jiang)塊、紅棗、料酒、醬油、白糖(tang)、鹽(yan)、辣椒(jiao)末(mo)、紅曲和(he)小(xiao)茴香(xiang)，倒(dao)入湯汁(zhi)，用(yong)鏟(chan)刀攪拌幾下，使其著(zhu)色，調味(wei)均勻(yun)。 隨后(hou)將鍋面上(shang)(shang)的肉鋪平，蓋上(shang)(shang)羊網(wang)油，然后(hou)放上(shang)(shang)竹(zhu)箅子，用(yong)缽頭盛水壓實，加鍋蓋密封。甲旺火煮熟后(hou)，利用(yong)微火燜2小(xiao)時，啟蓋后(hou)撇去(qu)(qu)湯面浮沫，揀去(qu)(qu)紅棗、姜(jiang)塊和(he)小(xiao)茴香(xiang)。食用(yong)前，逐(zhu)層取肉，拆(chai)去(qu)(qu)羊肉的小(xiao)骨裝盤，澆上(shang)(shang)原湯汁(zhi)，并按食者所(suo)好，撒上(shang)(shang)姜(jiang)末(mo)、蒜末(mo)或胡椒(jiao)粉即可。