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基本介紹

浙江湖州德(de)清縣(xian)新市“張(zhang)一(yi)品醬(jiang)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)”已有 100 多年(nian)(nian)的(de)(de)(de)(de)歷史。早在(zai)清朝末年(nian)(nian)，寧波人張(zhang)和松來(lai)新市鎮，與(yu)另(ling)一(yi)同(tong)(tong)鄉人在(zai)北街開設一(yi)家飯(fan)店(dian)。后(hou)張(zhang)和松獨(du)立門戶，在(zai)繼(ji)承傳統羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)燒法的(de)(de)(de)(de)基礎上(shang)，采用新的(de)(de)(de)(de)烹(peng)調(diao)方法，經過多次試驗，終于使他(ta)燒的(de)(de)(de)(de)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)受(shou)到(dao)顧客的(de)(de)(de)(de)歡(huan)迎。到(dao)了三十(shi)年(nian)(nian)代，其子繼(ji)承父業，在(zai)經營(ying)上(shang)比(bi)其父更高一(yi)籌(chou)，不僅烹(peng)調(diao)考究，選料均用兩歲到(dao)四歲的(de)(de)(de)(de)肥壯湖羊(yang)(yang)，而且每一(yi)鍋他(ta)都要親自品嘗。因此，生意越來(lai)越興旺。他(ta)還請(qing)一(yi)秀(xiu)才(cai)取店(dian)名(ming)。秀(xiu)才(cai)看到(dao)該店(dian)正朝一(yi)家“當(dang)鋪”，過去有“一(yi)品當(dang)朝”的(de)(de)(de)(de)美句，又想到(dao)該店(dian)的(de)(de)(de)(de)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)也(ye)應(ying)在(zai)同(tong)(tong)行中獨(du)占(zhan)鰲頭(tou)，于是(shi)取名(ming)“張(zhang)一(yi)品”。

張(zhang)(zhang)一(yi)(yi)(yi)(yi)品乃是新(xin)市(shi)(shi)的(de)一(yi)(yi)(yi)(yi)爿(pan)百年老店(dian)，位于(yu)北(bei)街中段，其烹者(zhe)的(de)羊(yang)肉(rou)味道鮮(xian)美，在(zai)(zai)江南小有(you)(you)(you)名氣。清(qing)同治(zhi)九(jiu)年(公(gong)元1869)，有(you)(you)(you)寧波(bo)人張(zhang)(zhang)和松(song)來(lai)新(xin)市(shi)(shi)經商，他先與他人合伙而(er)后(hou)(hou)獨(du)資在(zai)(zai)北(bei)街開(kai)(kai)(kai)設“張(zhang)(zhang)裕泰(tai)”飯(fan)店(dian)。新(xin)市(shi)(shi)有(you)(you)(you)條(tiao)羊(yang)行街，早在(zai)(zai)明(ming)朝時即在(zai)(zai)該街賣(mai)買(mai)湖羊(yang)，至(zhi)晚清(qing)做湖羊(yang)生意的(de)店(dian)鋪達八至(zhi)九(jiu)家(jia)，而(er)且新(xin)市(shi)(shi)人歷(li)來(lai)喜食羊(yang)肉(rou)。于(yu)是張(zhang)(zhang)和松(song)精心研究(jiu)燒煮羊(yang)肉(rou)，因他的(de)羊(yang)肉(rou)肥而(er)不膩鮮(xian)嫩(nen)香酥，故張(zhang)(zhang)裕泰(tai)羊(yang)肉(rou)得到(dao)(dao)顧客青睞而(er)打開(kai)(kai)(kai)銷路，而(er)且有(you)(you)(you)了一(yi)(yi)(yi)(yi)定的(de)知名度(du)。大約在(zai)(zai)1900年，張(zhang)(zhang)裕泰(tai)老板張(zhang)(zhang)和松(song)取“一(yi)(yi)(yi)(yi)品當朝”之意將張(zhang)(zhang)裕泰(tai)更名“張(zhang)(zhang)一(yi)(yi)(yi)(yi)品”。張(zhang)(zhang)和松(song)故世后(hou)(hou)子張(zhang)(zhang)永(yong)源承(cheng)父業(ye)經營(ying)張(zhang)(zhang)一(yi)(yi)(yi)(yi)品羊(yang)肉(rou)，因他聰明(ming)好(hao)學致于(yu)創新(xin)，使張(zhang)(zhang)一(yi)(yi)(yi)(yi)品羊(yang)肉(rou)更上一(yi)(yi)(yi)(yi)層樓。張(zhang)(zhang)一(yi)(yi)(yi)(yi)品羊(yang)肉(rou)以選料考究(jiu)佐料精美著稱。所(suo)購湖羊(yang)要(yao)求健(jian)壯無(wu)病的(de)嫩(nen)口二牙，佐料用(yong)(yong)精白(bai)冰糖陳年老姜隔(ge)年曬油(you)正(zheng)(zheng)宗(zong)紅曲山東(dong)大紅棗及胡椒(jiao)、茴香、桂皮等。燒煮的(de)羊(yang)肉(rou)味道之好(hao)實(shi)難形容。30年代初是張(zhang)(zhang)一(yi)(yi)(yi)(yi)品的(de)鼎盛時期，張(zhang)(zhang)永(yong)源經營(ying)有(you)(you)(you)方在(zai)(zai)上海臨平塘棲武康等地開(kai)(kai)(kai)設“張(zhang)(zhang)一(yi)(yi)(yi)(yi)品”羊(yang)肉(rou)分店(dian)，張(zhang)(zhang)一(yi)(yi)(yi)(yi)品醬(jiang)羊(yang)餃還用(yong)(yong)小竹籃(lan)包(bao)裝(zhuang)貼“仙(xian)鹿”商標(biao)，進(jin)入滬寧杭直至(zhi)京(jing)津地區。其后(hou)(hou)張(zhang)(zhang)一(yi)(yi)(yi)(yi)品又改(gai)用(yong)(yong)鐵罐(guan)包(bao)裝(zhuang)，新(xin)市(shi)(shi)羊(yang)肉(rou)先后(hou)(hou)進(jin)入港澳東(dong)南亞市(shi)(shi)場，一(yi)(yi)(yi)(yi)時新(xin)市(shi)(shi)張(zhang)(zhang)一(yi)(yi)(yi)(yi)品名聲大噪，食客們分別來(lai)自周邊(bian)各縣，為了趕(gan)吃頭湯正(zheng)(zheng)宗(zong)羊(yang)餃面，天不亮照著燈籠火(huo)把到(dao)(dao)北(bei)街排隊(dui)，等待張(zhang)(zhang)一(yi)(yi)(yi)(yi)品開(kai)(kai)(kai)鍋，有(you)(you)(you)早市(shi)(shi)晚市(shi)(shi)之分。如(ru)今新(xin)市(shi)(shi)地區冬季(ji)經營(ying)羊(yang)肉(rou)的(de)大小店(dian)鋪達50余家(jia)，新(xin)市(shi)(shi)羊(yang)肉(rou)在(zai)(zai)浙北(bei)地區銷量仍首屈一(yi)(yi)(yi)(yi)指。

菜品特色

色(se)澤紅(hong)亮、酥(su)而不爛、汁濃(nong)味醇、香氣四溢，是秋(qiu)冬兩季(ji)營養滋(zi)補佳(jia)品。

食用價值

味甘而(er)(er)不(bu)膩，性溫(wen)而(er)(er)不(bu)燥(zao)，具有補(bu)腎壯陽、暖(nuan)中祛(qu)寒、溫(wen)補(bu)氣血(xue)、開胃健脾的功效(xiao),補(bu)益(yi)產婦，通(tong)乳治帶，助元(yuan)陽，補(bu)虛(xu)勞形衰、通(tong)亂治帶、生精血(xue)等(deng)輔助功效(xiao)。

制作方法

原料

主料(liao)：帶皮湖羊(yang)(yang)肉（剔去腿骨及扇骨）30 公斤。 配料(liao)：羊(yang)(yang)肉油 2 整(zheng)張(zhang)（約(yue)重 3000 克）、紅棗 500 克。

調(diao)料(liao)：姜末(mo)(mo)250 克(ke)、姜塊 1000 克(ke)、青蒜末(mo)(mo) 250 克(ke)、辣椒(jiao)末(mo)(mo) 200 克(ke)、白(bai)砂 糖 500 克(ke)、胡椒(jiao)粉 15 克(ke)、紅曲 10 克(ke)、小(xiao)茴香（用紗布包好）15 克(ke)、料(liao)酒(jiu)1500 克(ke)、上(shang)等醬油2000 克(ke)、鹽 250 克(ke)。

制作

1、將羊(yang)肉(rou)按部位(wei)分檔斬成若干(gan)大塊（每塊重約250克）。

2、取大鍋一只，置旺火上，放進羊(yang)肉，舀入(ru)清水(shui)浸沒，煮(zhu)沸撇凈浮(fu)沫，將羊(yang)肉撈起，湯汁另入(ru)容器待用。

3、再將羊(yang)(yang)肉放入(ru)大(da)鍋(guo)里，加入(ru)姜(jiang)(jiang)塊(kuai)、紅棗、料酒、醬油、白糖(tang)、鹽、辣椒(jiao)末(mo)、紅曲和(he)小茴香(xiang)，倒入(ru)湯汁(zhi)，用(yong)鏟(chan)刀(dao)攪拌幾(ji)下，使其著色，調味均勻(yun)。 隨后將鍋(guo)面上(shang)(shang)的(de)肉鋪平，蓋上(shang)(shang)羊(yang)(yang)網油，然后放上(shang)(shang)竹箅子，用(yong)缽(bo)頭盛水(shui)壓實(shi)，加鍋(guo)蓋密(mi)封。甲旺火煮熟后，利用(yong)微火燜2小時，啟蓋后撇去(qu)湯面浮沫(mo)，揀去(qu)紅棗、姜(jiang)(jiang)塊(kuai)和(he)小茴香(xiang)。食用(yong)前，逐層取肉，拆去(qu)羊(yang)(yang)肉的(de)小骨裝盤，澆上(shang)(shang)原湯汁(zhi)，并按食者所(suo)好，撒上(shang)(shang)姜(jiang)(jiang)末(mo)、蒜末(mo)或胡(hu)椒(jiao)粉即可。