一般鯉魚(yu)只有(you)兩個鼻孔,徐州為何有(you)“四(si)孔鯉魚(yu)”這道菜呢?
四孔鯉(li)魚(yu)是(shi)徐州(zhou)人(ren)發現的(de)。東漢時,流經徐州(zhou)的(de)黃河段決口(kou),并奪(duo)泗水河床入海(hai)。又過若(ruo)干年(nian)形成了微山湖(hu)。湖(hu)水環(huan)境特殊,竟出(chu)現了四個鼻(bi)孔的(de)鯉(li)魚(yu),被在(zai)湖(hu)上打魚(yu)的(de)沛縣人(ren)、銅山人(ren)看出(chu)來,并有(you)人(ren)寫詩贊美:此魚(yu)不(bu)是(shi)尋常魚(yu),前在(zai)天池后(hou)在(zai)徐。為何鼻(bi)上多兩孔,荷(he)滿(man)池塘香(xiang)滿(man)渠。
1952年月10月29日,毛(mao)主(zhu)席(xi)游覽云龍山(shan)時,除了縱論徐州(zhou)的歷史之外(wai)(wai),還談到:徐州(zhou)四(si)個(ge)鼻孔的鯉(li)魚(yu)(yu)馳名天下。當天中(zhong)午,廚師為毛(mao)主(zhu)席(xi)紅(hong)燒了兩(liang)個(ge)四(si)孔鯉(li)魚(yu)(yu)的魚(yu)(yu)頭,一盤油烹辣椒。四(si)鼻孔微(wei)山(shan)湖鯉(li)魚(yu)(yu)的做法,一般(ban)有兩(liang)種,一是“糖(tang)醋(cu)魚(yu)(yu)”,先放(fang)(fang)油鍋(guo)炸(zha)透,然后(hou)澆蓋(gai)熬(ao)好的湯(tang)汁(zhi)(含多種佐料)。二是紅(hong)燒魚(yu)(yu),也(ye)是先放(fang)(fang)油鍋(guo)里炸(zha)透,但不(bu)是蓋(gai)澆湯(tang)汁(zhi),而是放(fang)(fang)進熬(ao)制湯(tang)汁(zhi)的鍋(guo)中(zhong),浸(jin)透后(hou)盛(sheng)出來。“糖(tang)醋(cu)魚(yu)(yu)”吃起(qi)來外(wai)(wai)酥里嫩,“紅(hong)燒魚(yu)(yu)”吃起(qi)來,外(wai)(wai)潤里嫩。