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基本介紹

陜西八(ba)大怪，其(qi)中“面條像(xiang)褲(ku)帶”就是指這種面。

關中流傳：門簾(lian)掛個(ge)席片子，屋里吃(chi)著(zhu)biangbiang子，可見關中富饒(rao)的象(xiang)征，愛吃(chi)不愛穿，biangbiang面放油(you)潑辣(la)子最(zui)香(xiang)，從古到今，面館到家庭餐桌(zhuo)均(jun)放四個(ge)小吃(chi)碗（鹽(yan)、辣(la)、醋、醬）。

辣子(zi)又稱秦椒，方言話：大(da)炮(pao)、二炮(pao)、線線辣子(zi)；大(da)辣子(zi)、狗qiu辣子(zi)、尖辣子(zi)。

辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)吃(chi)法多樣(yang)：生吃(chi)整個辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)、涼拌尖辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)、炒(chao)虎皮辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)、炒(chao)青辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)；辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)醬(jiang)(jiang)、辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)油、泡(pao)辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)；干(gan)調辣(la)(la)(la)面、醋、醬(jiang)(jiang)、漿(jiang)水合辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)，最好的油潑辣(la)(la)(la)子(zi)(zi)。

“面條像(xiang)褲帶，辣子(zi)是(shi)主菜”，是(shi)關中十大怪(guai)之一(yi)，三言兩語(yu)將陜(shan)(shan)西(xi)關中人(ren)愛吃(chi)面習慣飲食展(zhan)現出來，老(lao)(lao)陜(shan)(shan)人(ren)端一(yi)大碗biangbiang面、陜(shan)(shan)西(xi)關中有一(yi)句老(lao)(lao)話：“油潑(po)辣子(zi)biangbiang面”讒得愛吃(chi)面的人(ren)流口(kou)水。最古老(lao)(lao)的一(yi)種是(shi)搟厚切寬像(xiang)褲帶，爽口(kou)耐饑撩的太(tai)。辣面拌鹽熱油潑(po)，調(diao)面夾饃把面下(xia)。

制作方法

成菜特征

此面(mian)為(wei)片狀，搭配菠(bo)菜、胡(hu)蘿(luo)卜、雞蛋，色(se)澤鮮艷，面(mian)條柔韌，面(mian)湯(tang)淡(dan)雅(ya)清(qing)香，營養豐富，余味悠長。

食材原料

面粉500g

水260g

鹽5g

食用油50ml

干辣椒50g

蒜末50克

制作方法

做法一

步驟

步驟1

準備500g面粉(fen)、5g鹽、260ml水

步驟2

在(zai)500g面粉里加入5g鹽，并(bing)260ml水倒入

步驟3

用筷子攪成絮狀

步驟4

揉(rou)成面(mian)團后，密封醒20分(fen)鐘后再揉(rou)成細膩的面(mian)團

步驟5

將面(mian)團均等(deng)分成(cheng)六份，抹(mo)上食用(yong)油后再密(mi)封醒(xing)上兩個小時（至少(shao)醒(xing)1小時）

步驟6

將面(mian)團取(qu)出，用(yong)手按壓成條狀，用(yong)一根(gen)筷(kuai)子(zi)在中間壓出一條印(yin)子(zi)

步驟7

手拿(na)條(tiao)(tiao)團兩端，開(kai)始(shi)拉(la)面(mian)(mian)，并(bing)可(ke)將面(mian)(mian)彈在桌面(mian)(mian)，盡量拉(la)伸面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)，然(ran)后從(cong)中間用筷子壓出(chu)的印子處將面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)撕(si)開(kai)，撕(si)成(cheng)兩根面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)。

步驟8

水燒開，下面條

步驟9

新鮮(xian)面條(tiao)，下一會兒(er)就就可以撈起(qi)來了

步驟10

干(gan)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)炒香切成辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)面、小蔥切沫、將(jiang)白菜(cai)和豆芽菜(cai)在開(kai)水(shui)中燙熟撈出、再準備生抽、醋、花(hua)椒(jiao)(jiao)面（如圖(tu)）和面一起(qi)放入碗中，將(jiang)食用(yong)油燒開(kai)淋(lin)到碗中。如果這些都沒有，可以用(yong)食用(yong)油、辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)面、蒜(suan)末單獨燒辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)油

步驟11

用上步配菜或辣椒油拌(ban)好biangbiang面(mian)

做法二

所需食材

手(shou)搟面(mian)(mian)二(er)斤(jin)（因人而異(yi)）（面(mian)(mian)粉最(zui)好(hao)是關(guan)中冬小麥所磨之面(mian)(mian)）、辣椒面(mian)(mian)（最(zui)好(hao)是陜西乾縣線線辣子）、biangbiang面(mian)(mian)。花生油、胡(hu)蘿卜、青蒜、蔥(cong)、姜、蒜、花椒（若干）。

具體操作

步驟1

胡蘿卜切(qie)絲，開水焯(zhuo)熟，備用。

步驟2

青蒜(suan)、姜、蒜(suan)、蔥白切碎，備(bei)用。

步驟3

面(mian)條煮熟、箜干(gan)、可過水。

步驟4

花(hua)生(sheng)油加熱(re)，倒入花(hua)椒，中火，油滾熱(re)。

步驟5

面(mian)撈出置碗(wan)，在面(mian)條上撒勻蔥(cong)姜蒜、青蒜、辣椒面(mian)。

步驟6

熱油趁(chen)熱迅速潑在面(mian)上。

做法三

所需食材

主料：500g面粉、1個(ge)西紅柿、1個(ge)胡蘿卜(bu)、1塊豆(dou)腐(fu)、1塊后(hou)腿肉、1個(ge)土豆(dou)、200g水。

配(pei)料：油(you)潑辣子、適(shi)(shi)量醬油(you)、適(shi)(shi)量鹽、1小勺五香粉、1勺細砂糖、3g酵母適(shi)(shi)量豆芽菜、適(shi)(shi)量青菜。

制作步驟

步驟1

準備好所有食材。

步驟2

土(tu)豆，胡蘿卜(bu)，豆腐，后腿肉全部切成(cheng)7毫米左(zuo)右的小丁，西紅(hong)柿切塊(kuai)備用(yong)。

步驟3

鍋里到一點底油(you)，放細砂糖，炒(chao)糖色。

步驟4

放入切好的肉(rou)丁翻(fan)炒(chao)上色，鹽，醬油，肉(rou)哨(shao)子炒(chao)好備用。

步驟5

鍋(guo)里(li)倒一點底油(you)，放入切(qie)好的(de)土豆，胡蘿(luo)卜丁(ding)翻炒(chao)。

步驟6

放入鹽，五香粉。

步驟7

倒入豆腐。

步驟8

翻炒出鍋備用。

步驟9

到入切好(hao)的西紅(hong)柿。

步驟10

加點水，炒制(zhi)成西紅柿醬。

步驟11

倒入(ru)炒(chao)好的(de)土豆，胡蘿(luo)卜，豆腐(fu)丁。

步驟12

收(shou)湯（不(bu)能收(shou)干），倒入(ru)醬油調(diao)味。

步驟13

面粉，酵(jiao)母倒入(ru)盆(pen)里，加水。

步驟14

邊(bian)(bian)揉邊(bian)(bian)加水，揉到三光（盆(pen)光，手(shou)光，面光），這個面要偏硬。

步驟15

醒發(fa)1小時(shi)，不要完(wan)全發(fa)，松弛下面團就好。把面團分成大約70-80克一個的(de)小劑子。

步驟16

面團搓成條。

步驟17

放入(ru)盤里，刷層油（可以稍微多刷點）。

步驟18

蓋(gai)上干凈的袋(dai)子或者保鮮(xian)膜，松弛15分鐘。

步驟19

松弛(chi)好的面條(tiao)搟成牛舌狀。

步驟20

用搟面杖在中間用力按壓一(yi)下。

步驟21

把(ba)牛舌狀的面片拿起來，從中間開始向(xiang)兩邊均勻(yun)的扯，此時(shi)很好扯，因為(wei)面軟硬適中，表(biao)面有(you)油。可以扯到半米多長。

步驟22

然(ran)后(hou)從中間扯開（就是剛才搟面杖按壓的地方）。

步驟23

扯(che)的時(shi)候注意，一頭(tou)扯(che)斷，一頭(tou)不(bu)要扯(che)斷，這樣，一根(gen)面足有一米多(duo)長。

步驟24

鍋(guo)里水燒開下面，面快好時(shi)下入(ru)豆芽菜(cai)和青菜(cai)。這個面很(hen)好熟，3分鐘左右，撈出澆上(shang)菜(cai)和肉臊子，油潑(po)辣(la)子拌勻即可。

做法四

所需食材

主料：低筋面粉

輔(fu)料：水、胡蘿(luo)卜、蒜苔、干黃花菜、黑(hei)木耳、豆腐、蔥、姜

調料：味精、食鹽、五香粉(fen)、辣椒粉(fen)、生抽、陳醋(cu)

制作步驟

步驟1

準(zhun)備制作素臊(sao)子的(de)食材(cai)：胡(hu)蘿(luo)(luo)卜半根，蒜薹100g，干黃(huang)花20g，干木(mu)耳(er)(er)20g，炸(zha)豆腐80g（黃(huang)花、木(mu)耳(er)(er)、胡(hu)蘿(luo)(luo)卜、豆腐這些(xie)都是(shi)陜西臊(sao)子常見(jian)的(de)食材(cai)，還(huan)可以根據季節選擇(ze)時令蔬(shu)菜，例(li)如豆角、蒜薹、土豆等等，每種食材(cai)的(de)量(liang)可隨(sui)喜好搭配(pei)），胡(hu)蘿(luo)(luo)卜切成(cheng)丁(ding)，炸(zha)豆腐切丁(ding)，蒜薹切丁(ding)，黃(huang)花木(mu)耳(er)(er)泡發后切碎。

步驟2

熱鍋倒(dao)入(ru)(ru)一大勺油爆(bao)香(xiang)蔥(cong)姜末先倒(dao)入(ru)(ru)胡蘿卜翻炒，再依次倒(dao)入(ru)(ru)黃花、木(mu)耳、炸豆腐(fu)、蒜(suan)薹翻炒兩分(fen)鐘(zhong)左右(如果鍋太(tai)干可以(yi)加(jia)入(ru)(ru)小半(ban)碗(wan)水)，加(jia)入(ru)(ru)半(ban)小勺五香(xiang)粉。

步驟3

加入(ru)一小勺鹽(yan)即可，乘(cheng)出備用。

步驟4

中筋面粉(fen)加(jia)鹽3g，堿(jian)面四分之一小勺(shao)，慢慢加(jia)水(shui)和成較硬的面團醒制，每隔二十分鐘揉(rou)一下(xia)直至面團光滑（大概240-250g水(shui)，切(qie)記面團不能軟(ruan)了，醒制之后面團還(huan)會變軟(ruan)）。

步驟5

這時候面(mian)團(tuan)按扁開始搟(xian)面(mian)，面(mian)團(tuan)經過醒制會變的比較軟。

步驟6

搟成1-2mm左右的(de)(de)薄片，中(zhong)途需要撒玉(yu)米淀粉防止沾粘（搟面(mian)是(shi)個(ge)技術活需要不(bu)斷地練(lian)習(xi)，所以這(zhe)里只是(shi)展示給大(da)家，帥(shuai)不(bu)才做的(de)(de)也不(bu)很好(hao)，請搟面(mian)大(da)師輕拍）。

步驟7

切(qie)成(cheng)三指寬的(de)面(mian)條(tiao)（可寬可細(xi)，陜(shan)西褲(ku)帶(dai)(dai)面(mian)除了搟出來切(qie)成(cheng)褲(ku)帶(dai)(dai)狀的(de)還(huan)有抻成(cheng)褲(ku)帶(dai)(dai)狀的(de)面(mian)條(tiao)——biangbiang面(mian)）。

步驟8

水燒開后面(mian)條大火(huo)煮熟(shu)。

步驟9

油(you)勺熱20g左右的植物油(you)（菜(cai)籽油(you)最佳）。

步驟10

面條撈出，澆上(shang)臊子放(fang)上(shang)半(ban)大勺辣椒(jiao)粉、蔥花(hua)和(he)鹽，油熱(re)后微(wei)涼(liang)一下(xia)潑在辣子面上(shang)，最后根據個(ge)人喜好加入(ru)適(shi)量(liang)味(wei)精、生抽還有醋(cu)拌勻即可(ke)

做法五

所需食材

主料：面(mian)粉300g、油(you)菜2棵

輔料(liao)：黃豆芽少許、辣椒面(mian)適(shi)量、鹽適(shi)量、香醋1勺、生抽(chou)半勺、雞精(jing)適(shi)量、油適(shi)量

制作步驟

步驟1

干凈(jing)的盆里放面(mian)粉加少許鹽和(he)成面(mian)團(tuan)醒30分鐘(zhong)。（中間可反(fan)復(fu)揉面(mian)幾(ji)次）

步驟2

將(jiang)面團分割成小劑子(zi)，分好的劑子(zi)抹上(shang)油(you)加蓋(gai)醒2小時。

步驟3

油菜清洗干凈(jing)，黃豆芽去根清洗干凈(jing)。

步驟4

醒好的面(mian)取出一(yi)個劑子(zi)搟成(cheng)牛舌樣，用搟面(mian)仗在中間壓個印子(zi)。

步驟5

手(shou)拿搟成牛舌(she)樣的面(mian)(mian)扯長，面(mian)(mian)中間在案版上摔打(da)直到扯長。

步驟6

煮鍋(guo)水燒(shao)開，將(jiang)扯(che)好的(de)面從印子處撕開下(xia)入(ru)鍋(guo)中，稍煮一會兒放入(ru)黃豆芽再放入(ru)油(you)菜。

步驟7

準備(bei)干凈(jing)的大(da)碗，碗中(zhong)加入1小勺(shao)(shao)食鹽，少許雞精(jing)，1勺(shao)(shao)香(xiang)醋(cu)，半勺(shao)(shao)醬油調(diao)成汁。

步驟8

蒜、蔥切末。

步驟9

炒鍋中放油，油燒到(dao)8成熱。

步驟10

面撈入(ru)調汁的(de)大碗里上(shang)面放(fang)(fang)蔥花、蒜末最上(shang)面放(fang)(fang)辣椒面，將熱好的(de)油潑在上(shang)面，攪拌均(jun)勻(yun)。

做法六

所需食材

配(pei)料：面粉200克、鹽適(shi)(shi)量、辣椒面稍(shao)微(wei)多一些、蔥花適(shi)(shi)量、生姜(jiang)適(shi)(shi)量、蒜末適(shi)(shi)量、油適(shi)(shi)量。

制作步驟

步驟1

扯面要帶(dai)勁，一般都會選擇陜(shan)西的小(xiao)麥粉。也就是(shi)告警(jing)粉，不是(shi)南(nan)方的小(xiao)麥

步驟2

水(shui)中加鹽混合好倒入面粉中，邊倒邊攪拌成面絮，揉成面團(tuan)醒(xing)30分鐘

步驟3

第二(er)次揉面醒面45分鐘，一定要蓋上紗布，防止面團變干

步驟4

將面團切成(cheng)30g的小劑(ji)子，抹上油，防止粘連，再放(fang)一(yi)個小時，等(deng)到午飯時間

步驟5

抹油

步驟6

拿出(chu)其中的一個劑子，用(yong)手拉扯兩端，邊(bian)拉邊(bian)摔打在面板上發(fa)出(chu)biangbiangbiangbiang的聲音。

步驟7

拉(la)扯成薄(bo)片就可以扔(reng)進滾水中開(kai)煮(zhu)了(le)

步驟8

將面條撈碗里，依(yi)次放好焯(zhuo)好的豆(dou)芽(ya)、紅(hong)蘿卜絲、香菜末(mo)(mo)、姜末(mo)(mo)、辣椒面、鹽、蒜末(mo)(mo)。油(you)(you)加熱(re)至(zhi)八成(cheng)熟到(dao)面上的辣椒粉上。放上醋、醬油(you)(you)拌好就可以直接吃(chi)了

做法七

步驟

具體操作

步驟1

胡蘿卜切絲，開水焯熟(shu)，備用。

步驟2

青蒜(suan)、姜、蒜(suan)、蔥白切(qie)碎，備(bei)用。

步驟3

面條(tiao)煮熟、箜干、可過水。

步驟4

花(hua)生油加熱(re)，倒入花(hua)椒，中火(huo)，油滾熱(re)。

步驟5

面撈出置(zhi)碗，在(zai)面條上撒勻(yun)蔥姜蒜、青蒜、辣(la)椒(jiao)面。

步驟6

熱油趁(chen)熱迅(xun)速(su)潑在(zai)面(mian)上(shang)。