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基本介紹

陜西(xi)八大怪，其(qi)中(zhong)“面條像褲帶”就是(shi)指這種面。

關(guan)(guan)中流傳(chuan)：門簾掛個席片子，屋里吃(chi)著biangbiang子，可見關(guan)(guan)中富饒的象征，愛(ai)吃(chi)不愛(ai)穿(chuan)，biangbiang面(mian)放油潑辣子最香，從古到(dao)今(jin)，面(mian)館到(dao)家庭餐桌均放四個小吃(chi)碗（鹽、辣、醋、醬(jiang)）。

辣(la)(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)又稱秦椒，方言話：大炮、二炮、線(xian)線(xian)辣(la)(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)；大辣(la)(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)、狗qiu辣(la)(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)、尖辣(la)(la)子(zi)(zi)(zi)(zi)。

辣(la)子(zi)(zi)(zi)吃(chi)法多樣：生吃(chi)整個辣(la)子(zi)(zi)(zi)、涼拌尖(jian)辣(la)子(zi)(zi)(zi)、炒虎(hu)皮(pi)辣(la)子(zi)(zi)(zi)、炒青(qing)辣(la)子(zi)(zi)(zi)；辣(la)子(zi)(zi)(zi)醬、辣(la)子(zi)(zi)(zi)油、泡辣(la)子(zi)(zi)(zi)；干調辣(la)面、醋、醬、漿水合辣(la)子(zi)(zi)(zi)，最(zui)好的(de)油潑辣(la)子(zi)(zi)(zi)。

“面條像(xiang)褲帶(dai)，辣(la)子(zi)(zi)是(shi)主菜”，是(shi)關(guan)中(zhong)十大怪(guai)之一(yi)，三(san)言兩語將陜(shan)西(xi)關(guan)中(zhong)人(ren)愛吃面習慣飲食(shi)展現出(chu)來，老陜(shan)人(ren)端一(yi)大碗biangbiang面、陜(shan)西(xi)關(guan)中(zhong)有(you)一(yi)句老話：“油潑辣(la)子(zi)(zi)biangbiang面”讒得愛吃面的(de)人(ren)流口(kou)水。最古老的(de)一(yi)種是(shi)搟厚切(qie)寬像(xiang)褲帶(dai)，爽口(kou)耐(nai)饑(ji)撩的(de)太。辣(la)面拌(ban)鹽熱油潑，調面夾饃把面下(xia)。

制作方法

成菜特征

此面(mian)為片狀，搭(da)配菠菜、胡蘿卜、雞(ji)蛋(dan)，色(se)澤(ze)鮮艷，面(mian)條柔韌，面(mian)湯淡雅清香，營養豐富，余味悠長。

食材原料

面粉500g

水260g

鹽5g

食用油50ml

干辣椒50g

蒜末50克

制作方法

做法一

步驟

步驟1

準備500g面粉、5g鹽、260ml水

步驟2

在500g面粉里加入5g鹽，并260ml水倒入

步驟3

用筷子攪成絮狀

步驟4

揉成面團(tuan)后，密封醒20分(fen)鐘(zhong)后再揉成細膩的面團(tuan)

步驟5

將面團均等分成六份，抹上食用油后再密封醒上兩個小時（至少醒1小時）

步驟6

將(jiang)面團取出，用(yong)(yong)手按壓成條(tiao)狀(zhuang)，用(yong)(yong)一根筷子在(zai)中(zhong)間壓出一條(tiao)印子

步驟7

手拿條團兩端，開始(shi)拉面，并可將面彈在桌面，盡量拉伸面條，然后從中(zhong)間用筷子壓(ya)出(chu)的印子處將面條撕開，撕成兩根面條。

步驟8

水燒開，下面條

步驟9

新鮮面條(tiao)，下一會兒就就可以撈起(qi)來了

步驟10

干(gan)辣椒炒香(xiang)切成辣椒面(mian)(mian)、小蔥切沫、將(jiang)白(bai)菜和(he)豆芽菜在開水中燙熟撈出、再準備生抽、醋、花椒面(mian)(mian)（如圖）和(he)面(mian)(mian)一起放(fang)入碗中，將(jiang)食(shi)用油(you)燒開淋到碗中。如果這些(xie)都沒(mei)有，可以用食(shi)用油(you)、辣椒面(mian)(mian)、蒜末單獨(du)燒辣椒油(you)

步驟11

用上(shang)步配(pei)菜(cai)或(huo)辣椒油拌(ban)好biangbiang面(mian)

做法二

所需食材

手搟面二斤(jin)（因人而異）（面粉最(zui)好(hao)是關中冬小麥所磨之面）、辣椒面（最(zui)好(hao)是陜西(xi)乾(qian)縣(xian)線線辣子）、biangbiang面。花生油、胡蘿卜(bu)、青蒜(suan)、蔥(cong)、姜、蒜(suan)、花椒（若干）。

具體操作

步驟1

胡蘿卜(bu)切絲，開水焯熟(shu)，備用(yong)。

步驟2

青蒜、姜、蒜、蔥白(bai)切碎，備用。

步驟3

面條煮熟、箜干、可(ke)過水。

步驟4

花(hua)生(sheng)油加熱，倒入花(hua)椒，中(zhong)火(huo)，油滾熱。

步驟5

面(mian)撈出置碗，在面(mian)條(tiao)上撒(sa)勻蔥姜蒜、青(qing)蒜、辣椒面(mian)。

步驟6

熱油趁(chen)熱迅(xun)速潑在面(mian)上(shang)。

做法三

所需食材

主料：500g面粉、1個(ge)西(xi)紅柿(shi)、1個(ge)胡蘿卜、1塊豆(dou)腐、1塊后腿肉(rou)、1個(ge)土豆(dou)、200g水。

配料：油(you)潑辣子、適(shi)量(liang)醬(jiang)油(you)、適(shi)量(liang)鹽、1小勺(shao)五香粉(fen)、1勺(shao)細砂糖、3g酵母適(shi)量(liang)豆芽菜、適(shi)量(liang)青菜。

制作步驟

步驟1

準(zhun)備好所有食(shi)材。

步驟2

土豆，胡蘿卜，豆腐，后腿(tui)肉全部切成7毫米(mi)左右的小丁(ding)，西(xi)紅柿切塊備用。

步驟3

鍋里到一點底(di)油，放(fang)細砂糖，炒糖色。

步驟4

放入切好(hao)的(de)肉(rou)丁翻炒上色，鹽，醬油，肉(rou)哨子炒好(hao)備用。

步驟5

鍋里倒一(yi)點底油，放(fang)入切好的土豆，胡蘿卜丁翻炒(chao)。

步驟6

放入鹽，五香粉。

步驟7

倒入豆腐。

步驟8

翻炒出鍋備用。

步驟9

到入切好的西紅柿(shi)。

步驟10

加點(dian)水，炒制成西紅柿(shi)醬。

步驟11

倒入炒(chao)好的土豆，胡蘿卜，豆腐(fu)丁。

步驟12

收(shou)湯(tang)（不能(neng)收(shou)干），倒入(ru)醬油(you)調味。

步驟13

面粉，酵(jiao)母倒(dao)入(ru)盆(pen)里，加水。

步驟14

邊揉邊加水，揉到三光(guang)（盆光(guang)，手光(guang)，面光(guang)），這個面要偏硬。

步驟15

醒發1小時，不要完全發，松弛下面團就好。把(ba)面團分成大(da)約70-80克一個的小劑子(zi)。

步驟16

面團搓成條。

步驟17

放入盤里，刷層油（可以稍微多(duo)刷點）。

步驟18

蓋上干凈(jing)的袋子或者保鮮膜，松弛15分鐘。

步驟19

松弛好的面條搟成牛舌狀。

步驟20

用(yong)搟面杖(zhang)在中間用(yong)力按壓(ya)一下。

步驟21

把牛舌狀的面片拿起來(lai)，從中(zhong)間(jian)開始向兩邊均勻(yun)的扯(che)，此時很好扯(che)，因為(wei)面軟硬適中(zhong)，表面有油。可以扯(che)到半(ban)米多長。

步驟22

然后從中間扯開（就是(shi)剛才搟(xian)面杖按壓的地方）。

步驟23

扯(che)的時(shi)候注(zhu)意，一頭(tou)扯(che)斷(duan)，一頭(tou)不要扯(che)斷(duan)，這樣，一根面足有(you)一米多(duo)長。

步驟24

鍋里水(shui)燒開(kai)下面(mian)，面(mian)快好(hao)(hao)時下入豆芽(ya)菜和青菜。這個面(mian)很好(hao)(hao)熟(shu)，3分鐘左右，撈(lao)出澆上菜和肉臊子(zi)，油潑辣子(zi)拌勻(yun)即可(ke)。

做法四

所需食材

主料：低筋面粉

輔料：水、胡蘿卜、蒜(suan)苔、干黃花菜(cai)、黑木耳、豆腐、蔥、姜

調料：味精(jing)、食鹽、五香(xiang)粉、辣椒粉、生抽(chou)、陳醋

制作步驟

步驟1

準備制作素臊子的食(shi)材(cai)：胡蘿卜半根，蒜薹100g，干(gan)黃(huang)花20g，干(gan)木(mu)(mu)耳20g，炸豆(dou)腐80g（黃(huang)花、木(mu)(mu)耳、胡蘿卜、豆(dou)腐這些都(dou)是(shi)陜西臊子常見的食(shi)材(cai)，還可(ke)(ke)以根據季節選擇時令蔬菜，例如豆(dou)角、蒜薹、土豆(dou)等(deng)等(deng)，每種(zhong)食(shi)材(cai)的量(liang)可(ke)(ke)隨喜好搭(da)配），胡蘿卜切(qie)成丁，炸豆(dou)腐切(qie)丁，蒜薹切(qie)丁，黃(huang)花木(mu)(mu)耳泡發后切(qie)碎。

步驟2

熱鍋(guo)倒(dao)(dao)入(ru)(ru)一大勺油爆香(xiang)蔥姜(jiang)末先倒(dao)(dao)入(ru)(ru)胡蘿卜翻炒，再依次倒(dao)(dao)入(ru)(ru)黃花、木耳、炸豆腐、蒜(suan)薹翻炒兩分鐘左右(you)(如(ru)果鍋(guo)太干可以加入(ru)(ru)小半(ban)碗水)，加入(ru)(ru)半(ban)小勺五香(xiang)粉。

步驟3

加入一小勺鹽(yan)即可，乘出備用。

步驟4

中筋(jin)面(mian)(mian)粉(fen)加鹽3g，堿(jian)面(mian)(mian)四(si)分之(zhi)(zhi)一小勺，慢(man)慢(man)加水和成較硬的面(mian)(mian)團(tuan)醒(xing)(xing)制(zhi)(zhi)，每隔(ge)二十分鐘(zhong)揉(rou)一下直至(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)光滑（大概240-250g水，切(qie)記面(mian)(mian)團(tuan)不能軟(ruan)了，醒(xing)(xing)制(zhi)(zhi)之(zhi)(zhi)后面(mian)(mian)團(tuan)還會變(bian)軟(ruan)）。

步驟5

這(zhe)時候(hou)面團按扁開(kai)始搟(xian)面，面團經過醒制會(hui)變(bian)的比較軟。

步驟6

搟(xian)成(cheng)1-2mm左右的薄(bo)片，中途需要撒玉米淀粉(fen)防止(zhi)沾粘（搟(xian)面(mian)是(shi)個技術活需要不斷地練習，所(suo)以這里只是(shi)展示給(gei)大家，帥不才做(zuo)的也不很好，請搟(xian)面(mian)大師輕拍）。

步驟7

切成(cheng)(cheng)三指寬的面(mian)(mian)條（可寬可細，陜西褲帶(dai)面(mian)(mian)除了搟出來切成(cheng)(cheng)褲帶(dai)狀的還(huan)有抻成(cheng)(cheng)褲帶(dai)狀的面(mian)(mian)條——biangbiang面(mian)(mian)）。

步驟8

水(shui)燒開后面條大火煮熟(shu)。

步驟9

油勺(shao)熱20g左右的(de)植物油（菜籽油最佳）。

步驟10

面條撈出，澆上臊子(zi)放上半大勺辣椒粉、蔥花和鹽(yan)，油熱后(hou)微涼一下潑在(zai)辣子(zi)面上，最后(hou)根據個人(ren)喜(xi)好加入(ru)適量味精(jing)、生抽還(huan)有醋拌勻即可

做法五

所需食材

主料：面粉300g、油(you)菜2棵

輔料：黃(huang)豆芽(ya)少許、辣椒面適(shi)量、鹽適(shi)量、香醋1勺(shao)、生抽半(ban)勺(shao)、雞精(jing)適(shi)量、油(you)適(shi)量

制作步驟

步驟1

干凈的(de)盆里放面(mian)(mian)粉加(jia)少許(xu)鹽和成面(mian)(mian)團醒(xing)30分鐘。（中間可(ke)反復揉面(mian)(mian)幾次(ci)）

步驟2

將面團分割成(cheng)小劑子，分好的劑子抹上油加(jia)蓋醒2小時。

步驟3

油菜清洗干凈，黃豆芽(ya)去(qu)根(gen)清洗干凈。

步驟4

醒好的面(mian)取出一個劑子搟成牛舌樣，用搟面(mian)仗在(zai)中(zhong)間(jian)壓個印子。

步驟5

手拿搟成牛舌樣的面扯長，面中(zhong)間在(zai)案版上摔打(da)直到扯長。

步驟6

煮(zhu)鍋水(shui)燒開(kai)，將扯好的(de)面從印子處撕開(kai)下入(ru)(ru)鍋中，稍煮(zhu)一(yi)會兒放入(ru)(ru)黃(huang)豆芽再放入(ru)(ru)油菜(cai)。

步驟7

準備干凈的大碗，碗中(zhong)加入1小勺食鹽，少許(xu)雞精，1勺香醋，半勺醬油調成(cheng)汁。

步驟8

蒜、蔥切末。

步驟9

炒鍋(guo)中放油(you)，油(you)燒到8成熱。

步驟10

面(mian)(mian)撈(lao)入調汁的大碗里上面(mian)(mian)放蔥花、蒜末最上面(mian)(mian)放辣(la)椒面(mian)(mian)，將熱(re)好的油潑在上面(mian)(mian)，攪(jiao)拌均勻。

做法六

所需食材

配料：面粉(fen)200克、鹽適量(liang)、辣椒(jiao)面稍微多一(yi)些、蔥花(hua)適量(liang)、生姜適量(liang)、蒜末適量(liang)、油適量(liang)。

制作步驟

步驟1

扯面要帶勁，一般都會選擇陜西(xi)的小麥粉。也就是(shi)告(gao)警粉，不是(shi)南方的小麥

步驟2

水中加鹽混合好倒入面粉中，邊倒邊攪拌成面絮，揉成面團醒30分(fen)鐘

步驟3

第二(er)次揉(rou)面醒面45分(fen)鐘(zhong)，一(yi)定要蓋上(shang)紗布，防止面團變(bian)干

步驟4

將(jiang)面(mian)團切成30g的(de)小劑子，抹上油，防止粘連，再放一個小時，等(deng)到(dao)午飯時間(jian)

步驟5

抹油

步驟6

拿出其(qi)中的一個劑子，用手拉扯兩端，邊拉邊摔打在面(mian)板上發(fa)出biangbiangbiangbiang的聲音(yin)。

步驟7

拉扯(che)成薄片就可以扔進滾水中開煮了(le)

步驟8

將(jiang)面(mian)(mian)條撈碗里(li)，依次放好(hao)焯好(hao)的豆芽、紅蘿卜絲、香菜末、姜(jiang)末、辣(la)椒(jiao)面(mian)(mian)、鹽(yan)、蒜末。油(you)加熱至八(ba)成熟(shu)到面(mian)(mian)上的辣(la)椒(jiao)粉上。放上醋(cu)、醬(jiang)油(you)拌(ban)好(hao)就可(ke)以直接吃了(le)

做法七

步驟

具體操作

步驟1

胡蘿卜切絲，開(kai)水焯熟，備用。

步驟2

青蒜、姜(jiang)、蒜、蔥白切碎，備(bei)用。

步驟3

面條(tiao)煮熟、箜干、可過水。

步驟4

花生油(you)加熱，倒入花椒，中火，油(you)滾(gun)熱。

步驟5

面撈出置碗，在面條上(shang)撒勻蔥姜蒜、青蒜、辣椒(jiao)面。

步驟6

熱(re)油(you)趁熱(re)迅速潑在面上(shang)。