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基本介紹

陜西八大怪，其中(zhong)“面(mian)條(tiao)像(xiang)褲帶”就是指這種面(mian)。

關中流傳：門(men)簾掛個席片子(zi)，屋里(li)吃著biangbiang子(zi)，可(ke)見關中富饒的象征，愛吃不(bu)愛穿，biangbiang面放油潑(po)辣(la)子(zi)最香，從古(gu)到今，面館到家庭餐桌均放四(si)個小吃碗（鹽、辣(la)、醋、醬）。

辣子(zi)又稱(cheng)秦椒，方言(yan)話：大(da)炮、二炮、線(xian)線(xian)辣子(zi)；大(da)辣子(zi)、狗qiu辣子(zi)、尖辣子(zi)。

辣(la)(la)(la)(la)子(zi)(zi)吃(chi)法多(duo)樣：生吃(chi)整個辣(la)(la)(la)(la)子(zi)(zi)、涼拌(ban)尖辣(la)(la)(la)(la)子(zi)(zi)、炒(chao)虎(hu)皮辣(la)(la)(la)(la)子(zi)(zi)、炒(chao)青辣(la)(la)(la)(la)子(zi)(zi)；辣(la)(la)(la)(la)子(zi)(zi)醬、辣(la)(la)(la)(la)子(zi)(zi)油(you)(you)、泡辣(la)(la)(la)(la)子(zi)(zi)；干調辣(la)(la)(la)(la)面(mian)、醋、醬、漿水合辣(la)(la)(la)(la)子(zi)(zi)，最好的油(you)(you)潑辣(la)(la)(la)(la)子(zi)(zi)。

“面(mian)(mian)條像褲帶(dai)，辣(la)子是主菜”，是關(guan)中(zhong)(zhong)十大(da)怪之一，三言兩(liang)語將陜(shan)西關(guan)中(zhong)(zhong)人(ren)(ren)愛吃面(mian)(mian)習慣飲食(shi)展現出來，老(lao)陜(shan)人(ren)(ren)端一大(da)碗biangbiang面(mian)(mian)、陜(shan)西關(guan)中(zhong)(zhong)有一句老(lao)話：“油潑辣(la)子biangbiang面(mian)(mian)”讒得愛吃面(mian)(mian)的(de)人(ren)(ren)流口水。最古老(lao)的(de)一種是搟(xian)厚切寬像褲帶(dai)，爽口耐(nai)饑撩的(de)太。辣(la)面(mian)(mian)拌鹽熱油潑，調面(mian)(mian)夾饃把面(mian)(mian)下。

制作方法

成菜特征

此面為片狀，搭配菠菜、胡蘿卜、雞蛋，色澤(ze)鮮艷(yan)，面條柔韌，面湯淡(dan)雅清(qing)香，營養(yang)豐富(fu)，余味(wei)悠長。

食材原料

面粉500g

水260g

鹽5g

食用油50ml

干辣椒50g

蒜末50克

制作方法

做法一

步驟

步驟1

準備500g面粉、5g鹽、260ml水

步驟2

在(zai)500g面粉里(li)加(jia)入5g鹽，并260ml水倒入

步驟3

用筷子攪成絮狀

步驟4

揉(rou)成(cheng)面(mian)團(tuan)后，密封(feng)醒20分鐘后再(zai)揉(rou)成(cheng)細膩的面(mian)團(tuan)

步驟5

將面團均等分成六份，抹上(shang)(shang)食用油后再密封(feng)醒上(shang)(shang)兩個小時(shi)（至少醒1小時(shi)）

步驟6

將面(mian)團(tuan)取出，用手按壓(ya)成條狀，用一根(gen)筷子在中間壓(ya)出一條印(yin)子

步驟7

手拿條團兩端，開始拉面(mian)，并可(ke)將面(mian)彈在桌面(mian)，盡量拉伸面(mian)條，然后從中(zhong)間用筷子壓出的(de)印子處(chu)將面(mian)條撕(si)開，撕(si)成兩根面(mian)條。

步驟8

水燒開，下面條

步驟9

新鮮(xian)面條，下(xia)一會兒就就可以撈起來了

步驟10

干(gan)辣(la)(la)椒炒香切成辣(la)(la)椒面(mian)(mian)、小蔥切沫(mo)、將(jiang)白(bai)菜(cai)和豆芽菜(cai)在開(kai)水中燙熟撈出、再準(zhun)備生抽、醋、花椒面(mian)(mian)（如(ru)圖）和面(mian)(mian)一(yi)起(qi)放入碗(wan)中，將(jiang)食用油燒開(kai)淋到碗(wan)中。如(ru)果這些都沒有，可以用食用油、辣(la)(la)椒面(mian)(mian)、蒜末單獨(du)燒辣(la)(la)椒油

步驟11

用(yong)上步配菜或辣(la)椒油拌好(hao)biangbiang面

做法二

所需食材

手搟(xian)面(mian)二斤(jin)（因人而(er)異）（面(mian)粉(fen)最好是關中冬小麥所(suo)磨之面(mian)）、辣椒面(mian)（最好是陜西乾(qian)縣(xian)線(xian)線(xian)辣子(zi)）、biangbiang面(mian)。花(hua)生油、胡蘿卜、青蒜、蔥、姜、蒜、花(hua)椒（若(ruo)干）。

具體操作

步驟1

胡(hu)蘿卜切絲，開水焯熟，備用。

步驟2

青蒜、姜、蒜、蔥(cong)白切碎，備用。

步驟3

面條煮熟、箜干、可過(guo)水。

步驟4

花生(sheng)油加熱(re)，倒(dao)入花椒，中(zhong)火(huo)，油滾(gun)熱(re)。

步驟5

面(mian)撈出置碗，在面(mian)條(tiao)上撒勻蔥姜蒜、青蒜、辣椒(jiao)面(mian)。

步驟6

熱油(you)趁熱迅(xun)速潑在面上。

做法三

所需食材

主料：500g面粉、1個西(xi)紅(hong)柿、1個胡蘿卜、1塊(kuai)豆(dou)腐、1塊(kuai)后腿肉、1個土(tu)豆(dou)、200g水(shui)。

配(pei)料：油(you)潑辣子、適量醬油(you)、適量鹽、1小勺五香粉、1勺細砂(sha)糖、3g酵母適量豆(dou)芽菜、適量青菜。

制作步驟

步驟1

準備好所(suo)有食材(cai)。

步驟2

土豆，胡蘿卜，豆腐，后腿肉全部(bu)切(qie)成7毫米左右的小丁，西紅柿切(qie)塊備用。

步驟3

鍋里到(dao)一點(dian)底油，放細砂糖，炒糖色。

步驟4

放(fang)入切好的肉(rou)丁翻炒上色(se)，鹽，醬油(you)，肉(rou)哨子炒好備(bei)用(yong)。

步驟5

鍋里倒(dao)一點底(di)油(you)，放入切好(hao)的土豆(dou)，胡蘿卜丁翻炒(chao)。

步驟6

放(fang)入(ru)鹽(yan)，五香粉。

步驟7

倒入豆腐。

步驟8

翻炒出鍋備用。

步驟9

到入切好(hao)的西紅柿(shi)。

步驟10

加點(dian)水，炒制成西紅(hong)柿(shi)醬。

步驟11

倒(dao)入炒(chao)好的土豆，胡蘿卜(bu)，豆腐(fu)丁(ding)。

步驟12

收湯(tang)（不(bu)能收干），倒入醬油調(diao)味(wei)。

步驟13

面粉，酵(jiao)母倒入盆里(li)，加水。

步驟14

邊揉(rou)邊加(jia)水(shui)，揉(rou)到三光（盆光，手(shou)光，面光），這個面要偏硬。

步驟15

醒發1小時(shi)，不(bu)要完全(quan)發，松弛下面(mian)團(tuan)就好。把面(mian)團(tuan)分成大約70-80克一個的小劑(ji)子。

步驟16

面團搓成條。

步驟17

放入盤里(li)，刷(shua)層油（可(ke)以(yi)稍微多刷(shua)點）。

步驟18

蓋上干凈的(de)袋子或者保鮮膜，松(song)弛15分鐘。

步驟19

松弛好(hao)的面條搟成牛舌狀。

步驟20

用搟面杖在中間用力按壓一下。

步驟21

把牛舌狀的面(mian)(mian)片拿起(qi)來，從中間開(kai)始向兩(liang)邊均(jun)勻的扯，此(ci)時很好(hao)扯，因為面(mian)(mian)軟(ruan)硬適中，表面(mian)(mian)有油。可以扯到半米多長。

步驟22

然后從中(zhong)間扯開（就是剛才搟面杖按壓的地(di)方(fang)）。

步驟23

扯的時候注意，一頭扯斷(duan)，一頭不要扯斷(duan)，這(zhe)樣，一根面足有一米多長。

步驟24

鍋里(li)水(shui)燒(shao)開(kai)下(xia)面(mian)(mian)，面(mian)(mian)快好(hao)時下(xia)入豆芽菜和(he)青菜。這個面(mian)(mian)很好(hao)熟(shu)，3分鐘左右，撈出(chu)澆上(shang)菜和(he)肉臊(sao)子，油潑辣子拌(ban)勻(yun)即可。

做法四

所需食材

主料：低筋面粉

輔料：水、胡蘿卜(bu)、蒜苔、干黃花菜、黑木耳(er)、豆腐、蔥、姜

調料(liao)：味精(jing)、食鹽(yan)、五香粉、辣椒粉、生抽(chou)、陳醋

制作步驟

步驟1

準(zhun)備制作素(su)臊子的(de)食材(cai)：胡蘿卜半根(gen)，蒜薹100g，干(gan)黃花20g，干(gan)木(mu)(mu)耳(er)20g，炸豆(dou)(dou)(dou)腐80g（黃花、木(mu)(mu)耳(er)、胡蘿卜、豆(dou)(dou)(dou)腐這(zhe)些都是陜西(xi)臊子常見的(de)食材(cai)，還可以根(gen)據季(ji)節選(xuan)擇時令蔬菜，例如(ru)豆(dou)(dou)(dou)角、蒜薹、土豆(dou)(dou)(dou)等等，每(mei)種食材(cai)的(de)量可隨喜好(hao)搭配），胡蘿卜切成丁，炸豆(dou)(dou)(dou)腐切丁，蒜薹切丁，黃花木(mu)(mu)耳(er)泡發后切碎。

步驟2

熱鍋倒(dao)入一大(da)勺油爆香蔥姜末先倒(dao)入胡蘿(luo)卜翻炒，再依次倒(dao)入黃花、木耳、炸豆腐(fu)、蒜薹翻炒兩分鐘(zhong)左右(you)(如(ru)果鍋太干可以(yi)加入小(xiao)半(ban)碗水(shui))，加入半(ban)小(xiao)勺五香粉。

步驟3

加入一小勺鹽(yan)即可，乘(cheng)出備用。

步驟4

中筋面(mian)粉加鹽(yan)3g，堿面(mian)四分之(zhi)一小勺，慢慢加水和成較硬的面(mian)團(tuan)醒制，每隔二十分鐘揉(rou)一下(xia)直(zhi)至面(mian)團(tuan)光滑(hua)（大概240-250g水，切(qie)記(ji)面(mian)團(tuan)不(bu)能軟了，醒制之(zhi)后面(mian)團(tuan)還(huan)會變軟）。

步驟5

這時(shi)候面(mian)團按扁開始搟面(mian)，面(mian)團經過醒制會變(bian)的(de)比較軟。

步驟6

搟成1-2mm左右(you)的(de)薄片，中途(tu)需(xu)要撒玉米(mi)淀粉防(fang)止沾粘(zhan)（搟面(mian)是個技術(shu)活需(xu)要不(bu)斷地練習，所以這(zhe)里只是展示(shi)給(gei)大家，帥不(bu)才做的(de)也(ye)不(bu)很好，請搟面(mian)大師輕拍）。

步驟7

切成三指寬的面(mian)條（可寬可細(xi)，陜西褲帶面(mian)除(chu)了搟(xian)出(chu)來切成褲帶狀(zhuang)的還(huan)有抻(chen)成褲帶狀(zhuang)的面(mian)條——biangbiang面(mian)）。

步驟8

水燒開后面條大火煮熟。

步驟9

油勺(shao)熱20g左右的植(zhi)物油（菜籽油最佳）。

步驟10

面條撈出，澆上臊子放上半(ban)大勺(shao)辣(la)椒粉、蔥(cong)花和鹽(yan)，油熱后微(wei)涼一下潑在辣(la)子面上，最(zui)后根(gen)據個人喜好加入適量味精、生(sheng)抽還(huan)有醋拌勻即(ji)可

做法五

所需食材

主(zhu)料：面粉300g、油菜(cai)2棵

輔(fu)料：黃豆芽(ya)少許、辣椒面適(shi)量、鹽適(shi)量、香醋1勺(shao)(shao)、生抽半(ban)勺(shao)(shao)、雞(ji)精適(shi)量、油適(shi)量

制作步驟

步驟1

干凈的盆(pen)里放面(mian)粉加少許鹽(yan)和成面(mian)團(tuan)醒30分鐘。（中間可反復(fu)揉面(mian)幾(ji)次）

步驟2

將面團(tuan)分(fen)割成小(xiao)劑子(zi)，分(fen)好的劑子(zi)抹上油(you)加蓋醒(xing)2小(xiao)時。

步驟3

油菜清洗干凈(jing)，黃豆芽去根清洗干凈(jing)。

步驟4

醒好的面取出一個劑子搟成牛(niu)舌樣，用搟面仗在中間壓個印子。

步驟5

手(shou)拿搟成牛舌樣的面(mian)扯長，面(mian)中間在案版(ban)上(shang)摔打直(zhi)到扯長。

步驟6

煮鍋水(shui)燒開，將扯好的面從印子處撕開下入鍋中(zhong)，稍煮一會兒(er)放入黃豆芽再放入油菜(cai)。

步驟7

準備(bei)干凈的大碗，碗中加(jia)入1小勺(shao)食鹽，少許雞精，1勺(shao)香醋，半勺(shao)醬(jiang)油(you)調成汁。

步驟8

蒜、蔥切末。

步驟9

炒鍋中放(fang)油(you)，油(you)燒到(dao)8成熱。

步驟10

面撈(lao)入調汁的大碗里上(shang)面放蔥花(hua)、蒜末最上(shang)面放辣椒面，將熱好(hao)的油潑(po)在上(shang)面，攪拌均勻(yun)。

做法六

所需食材

配料：面粉200克、鹽適量(liang)(liang)、辣(la)椒面稍微多一些、蔥花適量(liang)(liang)、生姜適量(liang)(liang)、蒜末(mo)適量(liang)(liang)、油(you)適量(liang)(liang)。

制作步驟

步驟1

扯(che)面要帶勁(jing)，一般都(dou)會(hui)選(xuan)擇(ze)陜西(xi)的小麥粉。也(ye)就是(shi)告警粉，不是(shi)南方的小麥

步驟2

水中(zhong)加鹽(yan)混合好倒(dao)入(ru)面(mian)粉中(zhong)，邊倒(dao)邊攪拌成(cheng)面(mian)絮，揉(rou)成(cheng)面(mian)團醒30分鐘

步驟3

第二次揉面(mian)(mian)醒面(mian)(mian)45分鐘(zhong)，一定(ding)要蓋上紗布，防止面(mian)(mian)團變干

步驟4

將面(mian)團切成(cheng)30g的小劑子(zi)，抹(mo)上油(you)，防止粘連(lian)，再放(fang)一(yi)個小時，等到午飯時間

步驟5

抹油

步驟6

拿出(chu)其中的(de)一(yi)個劑(ji)子，用手拉扯兩端，邊拉邊摔打在面板上(shang)發(fa)出(chu)biangbiangbiangbiang的(de)聲音。

步驟7

拉(la)扯(che)成薄(bo)片(pian)就可以扔進滾水中開煮(zhu)了

步驟8

將面條撈碗里，依次放(fang)好焯(zhuo)好的豆芽、紅蘿卜絲、香菜末、姜(jiang)末、辣(la)椒面、鹽、蒜末。油加熱至八成熟到面上(shang)的辣(la)椒粉上(shang)。放(fang)上(shang)醋、醬油拌好就可以直接(jie)吃了

做法七

步驟

具體操作

步驟1

胡蘿(luo)卜切絲(si)，開水焯(zhuo)熟，備用(yong)。

步驟2

青蒜、姜、蒜、蔥白切碎，備用。

步驟3

面條(tiao)煮熟、箜(kong)干、可過水。

步驟4

花生油(you)加熱，倒(dao)入花椒，中火，油(you)滾熱。

步驟5

面撈出置碗，在面條(tiao)上撒勻蔥姜蒜(suan)(suan)、青蒜(suan)(suan)、辣椒面。

步驟6

熱油(you)趁熱迅速潑(po)在面上(shang)。