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基本介紹

陜西八大怪，其中“面(mian)條像(xiang)褲(ku)帶”就是指這種面(mian)。

關(guan)中(zhong)(zhong)流傳：門簾掛個(ge)(ge)席片子(zi)，屋(wu)里吃(chi)著biangbiang子(zi)，可見關(guan)中(zhong)(zhong)富(fu)饒的象征，愛吃(chi)不愛穿(chuan)，biangbiang面放油潑辣子(zi)最香，從古到今，面館到家庭(ting)餐桌均放四個(ge)(ge)小吃(chi)碗（鹽、辣、醋、醬）。

辣子又稱秦椒，方言話：大炮(pao)、二炮(pao)、線(xian)線(xian)辣子；大辣子、狗qiu辣子、尖(jian)辣子。

辣(la)(la)(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)吃法(fa)多樣：生吃整個辣(la)(la)(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)、涼拌尖辣(la)(la)(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)、炒(chao)虎皮辣(la)(la)(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)、炒(chao)青辣(la)(la)(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)；辣(la)(la)(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)醬(jiang)、辣(la)(la)(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)油、泡(pao)辣(la)(la)(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)；干調辣(la)(la)(la)(la)(la)面、醋(cu)、醬(jiang)、漿水合辣(la)(la)(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)，最(zui)好的油潑(po)辣(la)(la)(la)(la)(la)子(zi)(zi)(zi)。

“面(mian)條像(xiang)褲帶，辣子是(shi)主菜(cai)”，是(shi)關(guan)中(zhong)十大怪之一(yi)(yi)，三言兩(liang)語將陜(shan)西關(guan)中(zhong)人(ren)愛吃面(mian)習慣(guan)飲食展現出來(lai)，老(lao)陜(shan)人(ren)端一(yi)(yi)大碗biangbiang面(mian)、陜(shan)西關(guan)中(zhong)有一(yi)(yi)句老(lao)話：“油潑辣子biangbiang面(mian)”讒得愛吃面(mian)的人(ren)流口水。最古老(lao)的一(yi)(yi)種是(shi)搟(xian)厚(hou)切寬像(xiang)褲帶，爽(shuang)口耐饑(ji)撩(liao)的太(tai)。辣面(mian)拌鹽熱油潑，調面(mian)夾饃(mo)把面(mian)下。

制作方法

成菜特征

此面(mian)為片(pian)狀，搭配菠菜、胡(hu)蘿卜、雞(ji)蛋，色澤鮮艷，面(mian)條柔韌，面(mian)湯淡雅清香，營養(yang)豐富(fu)，余味悠長。

食材原料

面粉500g

水260g

鹽5g

食用油50ml

干辣椒50g

蒜末50克

制作方法

做法一

步驟

步驟1

準(zhun)備(bei)500g面粉、5g鹽、260ml水

步驟2

在500g面粉(fen)里加入(ru)5g鹽，并(bing)260ml水倒入(ru)

步驟3

用筷子攪成絮狀

步驟4

揉成面團后，密(mi)封醒(xing)20分鐘(zhong)后再揉成細膩的面團

步驟5

將面團均等(deng)分成六份(fen)，抹上食用油(you)后再密封醒上兩個小時（至(zhi)少醒1小時）

步驟6

將(jiang)面團取出，用(yong)手按壓(ya)(ya)成條(tiao)狀，用(yong)一根筷子(zi)在中間壓(ya)(ya)出一條(tiao)印子(zi)

步驟7

手拿條(tiao)團兩端，開始拉(la)面(mian)(mian)(mian)，并(bing)可將面(mian)(mian)(mian)彈(dan)在桌面(mian)(mian)(mian)，盡量(liang)拉(la)伸面(mian)(mian)(mian)條(tiao)，然后從(cong)中間用筷子壓出的印(yin)子處將面(mian)(mian)(mian)條(tiao)撕開，撕成兩根面(mian)(mian)(mian)條(tiao)。

步驟8

水燒開，下面條

步驟9

新鮮面條，下一會兒就就可以撈起來了(le)

步驟10

干辣(la)椒(jiao)炒香(xiang)切成(cheng)辣(la)椒(jiao)面、小(xiao)蔥(cong)切沫、將白(bai)菜和豆芽菜在開(kai)水中(zhong)燙熟撈出、再準備生(sheng)抽(chou)、醋(cu)、花椒(jiao)面（如(ru)圖）和面一起放入碗中(zhong)，將食(shi)用(yong)油燒開(kai)淋到(dao)碗中(zhong)。如(ru)果這些都沒有，可以用(yong)食(shi)用(yong)油、辣(la)椒(jiao)面、蒜末單獨燒辣(la)椒(jiao)油

步驟11

用上步配菜(cai)或(huo)辣椒油(you)拌好biangbiang面

做法二

所需食材

手搟面二斤（因人而異(yi)）（面粉最好是關中冬小(xiao)麥所磨之面）、辣椒(jiao)面（最好是陜西乾(qian)縣線(xian)線(xian)辣子）、biangbiang面。花(hua)生油、胡蘿卜、青蒜、蔥、姜(jiang)、蒜、花(hua)椒(jiao)（若干）。

具體操作

步驟1

胡(hu)蘿卜切絲，開水(shui)焯(zhuo)熟(shu)，備用。

步驟2

青蒜(suan)、姜、蒜(suan)、蔥(cong)白切碎，備用。

步驟3

面條煮熟、箜干(gan)、可過水。

步驟4

花生(sheng)油加熱，倒(dao)入花椒，中火(huo)，油滾熱。

步驟5

面撈出置碗，在面條(tiao)上撒勻蔥姜(jiang)蒜、青蒜、辣椒面。

步驟6

熱(re)油趁熱(re)迅(xun)速潑(po)在面(mian)上。

做法三

所需食材

主(zhu)料：500g面粉、1個(ge)西紅柿、1個(ge)胡(hu)蘿卜、1塊豆腐、1塊后腿(tui)肉(rou)、1個(ge)土豆、200g水。

配(pei)料：油潑辣子、適(shi)量醬油、適(shi)量鹽(yan)、1小勺(shao)五(wu)香粉、1勺(shao)細(xi)砂糖、3g酵(jiao)母適(shi)量豆芽(ya)菜、適(shi)量青菜。

制作步驟

步驟1

準備好所有(you)食材。

步驟2

土豆，胡蘿(luo)卜，豆腐，后腿肉全(quan)部切(qie)(qie)成7毫米(mi)左右的小丁，西紅柿切(qie)(qie)塊(kuai)備(bei)用。

步驟3

鍋里到一點底油，放細(xi)砂(sha)糖(tang)，炒糖(tang)色(se)。

步驟4

放入(ru)切好的(de)肉(rou)丁(ding)翻炒上色，鹽，醬油(you)，肉(rou)哨子(zi)炒好備(bei)用。

步驟5

鍋(guo)里倒一(yi)點底油，放(fang)入切好的土豆(dou)，胡蘿卜丁翻(fan)炒。

步驟6

放入(ru)鹽，五(wu)香粉。

步驟7

倒入豆腐。

步驟8

翻炒出鍋備用。

步驟9

到入切好的西紅柿。

步驟10

加點水，炒制成(cheng)西紅柿(shi)醬。

步驟11

倒入炒好的土豆，胡蘿卜，豆腐丁。

步驟12

收湯(tang)（不(bu)能收干），倒入醬(jiang)油(you)調味。

步驟13

面粉，酵母倒入盆里(li)，加(jia)水。

步驟14

邊(bian)揉邊(bian)加水，揉到三光（盆光，手光，面光），這個(ge)面要偏(pian)硬。

步驟15

醒發(fa)1小(xiao)時，不要完全發(fa)，松弛下面(mian)團(tuan)就好(hao)。把面(mian)團(tuan)分成大約70-80克一個的(de)小(xiao)劑子。

步驟16

面團搓成條。

步驟17

放入盤里，刷(shua)層油（可以稍微多刷(shua)點(dian)）。

步驟18

蓋上干凈(jing)的袋子或者保鮮(xian)膜，松(song)弛15分鐘。

步驟19

松(song)弛好(hao)的面條搟成牛舌狀。

步驟20

用搟面杖(zhang)在中間用力按壓一下(xia)。

步驟21

把牛舌狀的(de)面(mian)(mian)片(pian)拿(na)起來，從(cong)中間開始向兩邊均勻的(de)扯，此時(shi)很(hen)好(hao)扯，因為(wei)面(mian)(mian)軟硬適中，表(biao)面(mian)(mian)有油。可以扯到半米(mi)多長。

步驟22

然后從中間扯開(kai)（就是(shi)剛(gang)才搟面杖按壓的(de)地方）。

步驟23

扯的時候注意，一頭扯斷，一頭不要扯斷，這樣，一根面足(zu)有一米(mi)多(duo)長。

步驟24

鍋里水燒開(kai)下(xia)面，面快好時下(xia)入豆芽菜和(he)青菜。這個面很好熟，3分鐘左右，撈出澆上菜和(he)肉(rou)臊(sao)子(zi)，油潑(po)辣(la)子(zi)拌(ban)勻即(ji)可。

做法四

所需食材

主料：低筋面粉

輔(fu)料：水、胡蘿卜、蒜(suan)苔、干黃花菜、黑木耳、豆腐(fu)、蔥、姜

調(diao)料：味精、食鹽、五(wu)香粉、辣(la)椒粉、生(sheng)抽、陳(chen)醋

制作步驟

步驟1

準(zhun)備(bei)制作素臊(sao)子的(de)食(shi)材(cai)：胡蘿(luo)卜(bu)半根，蒜(suan)薹100g，干黃(huang)花20g，干木耳20g，炸豆(dou)(dou)腐80g（黃(huang)花、木耳、胡蘿(luo)卜(bu)、豆(dou)(dou)腐這些都是陜西臊(sao)子常見(jian)的(de)食(shi)材(cai)，還可以根據季節(jie)選(xuan)擇(ze)時令(ling)蔬菜，例如豆(dou)(dou)角、蒜(suan)薹、土(tu)豆(dou)(dou)等等，每(mei)種食(shi)材(cai)的(de)量(liang)可隨喜好搭配），胡蘿(luo)卜(bu)切成丁，炸豆(dou)(dou)腐切丁，蒜(suan)薹切丁，黃(huang)花木耳泡發后(hou)切碎。

步驟2

熱鍋(guo)倒(dao)入(ru)(ru)(ru)一大勺油爆香蔥姜(jiang)末先倒(dao)入(ru)(ru)(ru)胡蘿卜翻炒(chao)，再依(yi)次倒(dao)入(ru)(ru)(ru)黃花、木(mu)耳、炸豆腐(fu)、蒜薹翻炒(chao)兩分鐘左右(如果(guo)鍋(guo)太干(gan)可以加(jia)入(ru)(ru)(ru)小半(ban)碗水)，加(jia)入(ru)(ru)(ru)半(ban)小勺五香粉。

步驟3

加(jia)入一小勺鹽即可(ke)，乘出(chu)備用。

步驟4

中筋面粉加(jia)鹽3g，堿面四分(fen)之一小勺，慢慢加(jia)水(shui)和(he)成較硬的面團醒(xing)制(zhi)(zhi)，每隔二十分(fen)鐘揉一下直至面團光(guang)滑（大(da)概240-250g水(shui)，切(qie)記面團不(bu)能(neng)軟了(le)，醒(xing)制(zhi)(zhi)之后面團還會(hui)變(bian)軟）。

步驟5

這(zhe)時候面團按扁開(kai)始搟(xian)面，面團經過醒(xing)制會(hui)變的比較軟(ruan)。

步驟6

搟成(cheng)1-2mm左右(you)的薄片(pian)，中(zhong)途需(xu)(xu)要撒(sa)玉米淀粉防止沾粘（搟面是個(ge)技術(shu)活需(xu)(xu)要不斷地練習，所(suo)以這里只是展示(shi)給大(da)家(jia)，帥不才做的也不很好，請搟面大(da)師輕拍）。

步驟7

切成三指寬(kuan)的(de)面(mian)條(tiao)（可(ke)寬(kuan)可(ke)細，陜西褲(ku)帶面(mian)除了搟出來切成褲(ku)帶狀的(de)還有抻成褲(ku)帶狀的(de)面(mian)條(tiao)——biangbiang面(mian)）。

步驟8

水燒開后面條大火煮(zhu)熟。

步驟9

油(you)勺(shao)熱20g左右的植物油(you)（菜籽油(you)最佳）。

步驟10

面條撈出，澆上臊子放上半大勺辣椒粉、蔥(cong)花(hua)和鹽(yan)，油熱后(hou)微涼(liang)一下(xia)潑在辣子面上，最(zui)后(hou)根(gen)據個人喜好加(jia)入適量味精、生抽(chou)還(huan)有(you)醋(cu)拌(ban)勻即可

做法五

所需食材

主料：面粉300g、油菜2棵

輔料(liao)：黃豆芽少許、辣椒(jiao)面適(shi)(shi)量、鹽適(shi)(shi)量、香醋1勺、生抽(chou)半勺、雞精適(shi)(shi)量、油適(shi)(shi)量

制作步驟

步驟1

干(gan)凈的盆(pen)里放面(mian)粉(fen)加少許(xu)鹽(yan)和成面(mian)團醒30分鐘。（中(zhong)間可反復揉(rou)面(mian)幾次）

步驟2

將(jiang)面(mian)團分割成小(xiao)劑子，分好的劑子抹上油加(jia)蓋醒2小(xiao)時。

步驟3

油菜清(qing)洗(xi)干凈，黃豆芽(ya)去根清(qing)洗(xi)干凈。

步驟4

醒好的面取出(chu)一個(ge)劑(ji)子搟(xian)成牛舌樣(yang)，用(yong)搟(xian)面仗在中間壓個(ge)印子。

步驟5

手拿搟(xian)成牛舌樣的面扯(che)長，面中(zhong)間在案版上摔打直到(dao)扯(che)長。

步驟6

煮鍋水燒開(kai)，將扯好的面從印子處撕(si)開(kai)下入鍋中，稍煮一會兒放(fang)入黃豆芽再放(fang)入油(you)菜。

步驟7

準備(bei)干凈的(de)大碗(wan)(wan)，碗(wan)(wan)中加入1小勺(shao)食鹽，少許雞精，1勺(shao)香醋，半勺(shao)醬油(you)調成汁。

步驟8

蒜、蔥切末。

步驟9

炒鍋(guo)中(zhong)放油(you)，油(you)燒到8成熱。

步驟10

面撈入(ru)調汁的(de)大碗里(li)上面放蔥花、蒜末最上面放辣(la)椒(jiao)面，將熱好的(de)油潑在(zai)上面，攪(jiao)拌均勻。

做法六

所需食材

配(pei)料：面粉200克、鹽(yan)適量(liang)、辣椒面稍微(wei)多(duo)一些、蔥花適量(liang)、生姜適量(liang)、蒜末適量(liang)、油適量(liang)。

制作步驟

步驟1

扯面要帶勁，一般(ban)都會選(xuan)擇陜(shan)西的(de)小麥粉。也就是告警(jing)粉，不(bu)是南方的(de)小麥

步驟2

水中(zhong)加鹽混(hun)合(he)好(hao)倒入面(mian)粉(fen)中(zhong)，邊倒邊攪拌成面(mian)絮(xu)，揉成面(mian)團醒30分鐘

步驟3

第二次揉面(mian)醒面(mian)45分鐘，一定要蓋上紗布，防止面(mian)團變干

步驟4

將面團切成30g的小劑子，抹上油，防止(zhi)粘連，再(zai)放一個(ge)小時，等(deng)到午(wu)飯時間

步驟5

抹油

步驟6

拿(na)出其中的(de)一個劑(ji)子，用手拉(la)扯兩端，邊(bian)(bian)拉(la)邊(bian)(bian)摔(shuai)打在(zai)面板(ban)上發出biangbiangbiangbiang的(de)聲音。

步驟7

拉扯成(cheng)薄(bo)片就可以扔(reng)進滾水中開煮了

步驟8

將面(mian)條撈碗(wan)里，依次放(fang)好(hao)焯好(hao)的豆芽、紅蘿卜絲、香菜末、姜末、辣椒面(mian)、鹽、蒜(suan)末。油(you)加(jia)熱至八(ba)成熟到面(mian)上(shang)的辣椒粉(fen)上(shang)。放(fang)上(shang)醋、醬油(you)拌好(hao)就可以直接吃(chi)了

做法七

步驟

具體操作

步驟1

胡蘿卜切絲(si)，開水焯熟，備用(yong)。

步驟2

青(qing)蒜、姜(jiang)、蒜、蔥(cong)白切碎，備用。

步驟3

面(mian)條煮熟、箜干、可過水。

步驟4

花生油加熱，倒入(ru)花椒，中(zhong)火，油滾熱。

步驟5

面撈出置碗，在面條上撒勻蔥姜蒜、青蒜、辣(la)椒(jiao)面。

步驟6

熱(re)油趁(chen)熱(re)迅速潑(po)在面上。