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基本介紹

陜(shan)西八大怪，其中“面條像褲帶”就(jiu)是指這(zhe)種面。

關中流傳：門簾(lian)掛個席片子，屋里吃(chi)著biangbiang子，可見關中富饒的象征，愛吃(chi)不(bu)愛穿，biangbiang面(mian)放油(you)潑辣子最香，從古到(dao)今(jin)，面(mian)館到(dao)家庭(ting)餐桌均放四個小吃(chi)碗（鹽(yan)、辣、醋(cu)、醬）。

辣子(zi)又稱秦椒，方(fang)言(yan)話：大(da)(da)炮、二(er)炮、線線辣子(zi)；大(da)(da)辣子(zi)、狗(gou)qiu辣子(zi)、尖辣子(zi)。

辣(la)子(zi)(zi)吃法多樣：生吃整個辣(la)子(zi)(zi)、涼(liang)拌尖(jian)辣(la)子(zi)(zi)、炒虎皮辣(la)子(zi)(zi)、炒青辣(la)子(zi)(zi)；辣(la)子(zi)(zi)醬(jiang)、辣(la)子(zi)(zi)油(you)、泡(pao)辣(la)子(zi)(zi)；干調辣(la)面、醋、醬(jiang)、漿(jiang)水合辣(la)子(zi)(zi)，最好的油(you)潑辣(la)子(zi)(zi)。

“面(mian)(mian)條像褲帶(dai)，辣子(zi)是(shi)主菜”，是(shi)關(guan)中十大怪之一，三言兩語將陜西(xi)關(guan)中人(ren)愛(ai)吃面(mian)(mian)習慣飲食展現出(chu)來，老陜人(ren)端(duan)一大碗(wan)biangbiang面(mian)(mian)、陜西(xi)關(guan)中有一句老話：“油(you)潑辣子(zi)biangbiang面(mian)(mian)”讒得(de)愛(ai)吃面(mian)(mian)的人(ren)流口水。最古(gu)老的一種是(shi)搟厚切(qie)寬像褲帶(dai)，爽口耐(nai)饑撩的太。辣面(mian)(mian)拌鹽熱油(you)潑，調面(mian)(mian)夾饃把面(mian)(mian)下。

制作方法

成菜特征

此面(mian)為片狀(zhuang)，搭配菠菜、胡蘿(luo)卜、雞蛋，色澤鮮艷，面(mian)條柔韌，面(mian)湯淡(dan)雅清香，營養豐富，余味悠長。

食材原料

面粉500g

水260g

鹽5g

食用油50ml

干辣椒50g

蒜末50克

制作方法

做法一

步驟

步驟1

準(zhun)備500g面粉(fen)、5g鹽、260ml水

步驟2

在500g面粉里(li)加入5g鹽，并260ml水倒入

步驟3

用筷子攪成絮狀

步驟4

揉(rou)成面團后，密封(feng)醒20分鐘后再揉(rou)成細膩(ni)的面團

步驟5

將面團均等分成(cheng)六(liu)份，抹上(shang)食用油后再密封醒上(shang)兩(liang)個(ge)小時（至少醒1小時）

步驟6

將面團取出，用手按壓成條狀，用一根(gen)筷子在中(zhong)間壓出一條印子

步驟7

手拿條(tiao)團兩端，開始拉面(mian)，并可(ke)將(jiang)面(mian)彈在桌面(mian)，盡量拉伸面(mian)條(tiao)，然后(hou)從中(zhong)間用筷子壓出(chu)的印(yin)子處將(jiang)面(mian)條(tiao)撕開，撕成兩根(gen)面(mian)條(tiao)。

步驟8

水燒開，下面條

步驟9

新鮮面條，下一會兒就就可(ke)以(yi)撈起來了

步驟10

干(gan)辣椒炒香切(qie)成辣椒面、小蔥切(qie)沫、將(jiang)(jiang)白菜和(he)豆芽菜在開水中燙(tang)熟撈出、再準備生抽(chou)、醋、花(hua)椒面（如圖）和(he)面一起放入碗中，將(jiang)(jiang)食用油(you)燒開淋到碗中。如果這些都沒有，可以用食用油(you)、辣椒面、蒜末單獨燒辣椒油(you)

步驟11

用上步(bu)配菜或辣椒(jiao)油拌好biangbiang面

做法二

所需食材

手搟面(mian)二斤（因人而異）（面(mian)粉最好是關(guan)中冬(dong)小麥(mai)所磨之面(mian)）、辣(la)椒面(mian)（最好是陜西乾縣線線辣(la)子(zi)）、biangbiang面(mian)。花生油、胡蘿卜(bu)、青蒜、蔥、姜、蒜、花椒（若(ruo)干）。

具體操作

步驟1

胡蘿卜切絲，開水焯(zhuo)熟，備用。

步驟2

青蒜、姜、蒜、蔥白切碎，備用。

步驟3

面條煮熟、箜(kong)干、可過水(shui)。

步驟4

花(hua)生(sheng)油加(jia)熱，倒入花(hua)椒(jiao)，中(zhong)火，油滾(gun)熱。

步驟5

面(mian)撈出置碗(wan)，在面(mian)條(tiao)上撒(sa)勻蔥姜蒜、青蒜、辣椒面(mian)。

步驟6

熱(re)油趁熱(re)迅速潑在面上。

做法三

所需食材

主料：500g面粉、1個(ge)西紅柿、1個(ge)胡蘿卜、1塊豆(dou)腐、1塊后腿肉、1個(ge)土豆(dou)、200g水。

配料：油潑辣子(zi)、適(shi)(shi)量醬油、適(shi)(shi)量鹽、1小勺(shao)五香(xiang)粉、1勺(shao)細(xi)砂(sha)糖、3g酵母適(shi)(shi)量豆芽(ya)菜(cai)(cai)、適(shi)(shi)量青菜(cai)(cai)。

制作步驟

步驟1

準備好所有(you)食(shi)材。

步驟2

土豆，胡蘿(luo)卜，豆腐，后(hou)腿(tui)肉全部切(qie)成(cheng)7毫米左(zuo)右(you)的小(xiao)丁(ding)，西(xi)紅柿切(qie)塊(kuai)備用。

步驟3

鍋里到(dao)一點底油，放(fang)細砂糖(tang)(tang)，炒(chao)糖(tang)(tang)色。

步驟4

放入切(qie)好(hao)的肉丁翻炒上色，鹽，醬油(you)，肉哨子炒好(hao)備用。

步驟5

鍋里倒一點底油，放入切好的土豆，胡蘿卜(bu)丁翻炒。

步驟6

放(fang)入鹽，五香(xiang)粉。

步驟7

倒入豆腐。

步驟8

翻炒出鍋備用。

步驟9

到入切好的西(xi)紅柿(shi)。

步驟10

加點水，炒制成(cheng)西紅柿醬。

步驟11

倒入炒好的(de)土豆，胡蘿卜，豆腐丁。

步驟12

收(shou)湯（不(bu)能收(shou)干(gan)），倒入醬油調味。

步驟13

面粉(fen)，酵母倒入(ru)盆(pen)里，加水(shui)。

步驟14

邊(bian)揉邊(bian)加水(shui)，揉到(dao)三光(guang)（盆光(guang)，手光(guang)，面(mian)光(guang)），這個面(mian)要偏(pian)硬。

步驟15

醒發1小時，不要完全(quan)發，松弛(chi)下(xia)面(mian)團就好。把(ba)面(mian)團分成大約70-80克一個的小劑子。

步驟16

面團搓成條。

步驟17

放(fang)入(ru)盤里，刷層油（可(ke)以稍(shao)微多刷點）。

步驟18

蓋上干凈的袋子或者保鮮膜(mo)，松弛15分鐘。

步驟19

松弛(chi)好的面條(tiao)搟成牛舌狀。

步驟20

用(yong)搟面杖(zhang)在中間(jian)用(yong)力按壓(ya)一下。

步驟21

把牛舌狀(zhuang)的(de)面片拿(na)起來，從中間開始向兩邊均(jun)勻的(de)扯，此時很好扯，因為面軟(ruan)硬適中，表面有油。可以(yi)扯到半米多(duo)長。

步驟22

然后從中(zhong)間扯開(kai)（就是剛(gang)才搟面杖按壓的地方(fang)）。

步驟23

扯的時候(hou)注(zhu)意，一頭(tou)扯斷，一頭(tou)不要扯斷，這樣，一根面足有一米(mi)多長。

步驟24

鍋里水燒開下面(mian)，面(mian)快好(hao)時下入豆芽菜和青菜。這(zhe)個面(mian)很好(hao)熟，3分鐘(zhong)左右，撈出澆上菜和肉臊子，油潑(po)辣(la)子拌勻即(ji)可。

做法四

所需食材

主料：低筋面粉

輔(fu)料：水、胡蘿(luo)卜、蒜苔、干黃花(hua)菜、黑(hei)木耳、豆(dou)腐、蔥、姜

調料：味精(jing)、食(shi)鹽、五香(xiang)粉、辣椒粉、生(sheng)抽、陳醋

制作步驟

步驟1

準(zhun)備制(zhi)作素臊(sao)子(zi)的(de)食材(cai)：胡蘿卜(bu)半根(gen)，蒜(suan)薹100g，干黃花(hua)20g，干木(mu)耳(er)(er)20g，炸豆(dou)(dou)腐(fu)80g（黃花(hua)、木(mu)耳(er)(er)、胡蘿卜(bu)、豆(dou)(dou)腐(fu)這些都是(shi)陜西臊(sao)子(zi)常見(jian)的(de)食材(cai)，還(huan)可(ke)以(yi)根(gen)據季(ji)節選(xuan)擇(ze)時令蔬菜(cai)，例如豆(dou)(dou)角、蒜(suan)薹、土豆(dou)(dou)等等，每(mei)種食材(cai)的(de)量可(ke)隨喜(xi)好搭配），胡蘿卜(bu)切(qie)成(cheng)丁，炸豆(dou)(dou)腐(fu)切(qie)丁，蒜(suan)薹切(qie)丁，黃花(hua)木(mu)耳(er)(er)泡發(fa)后切(qie)碎。

步驟2

熱鍋(guo)倒(dao)入(ru)一大勺油爆香(xiang)蔥姜末先倒(dao)入(ru)胡蘿卜翻炒，再(zai)依次倒(dao)入(ru)黃花、木耳、炸豆(dou)腐、蒜薹(tai)翻炒兩分鐘左右(如果鍋(guo)太干(gan)可以加入(ru)小(xiao)半(ban)(ban)碗(wan)水)，加入(ru)半(ban)(ban)小(xiao)勺五(wu)香(xiang)粉。

步驟3

加入一小勺(shao)鹽即(ji)可，乘(cheng)出備用。

步驟4

中筋(jin)面(mian)粉加鹽3g，堿面(mian)四分之一(yi)小勺，慢慢加水和成較硬的面(mian)團醒制，每隔二十(shi)分鐘揉(rou)一(yi)下直至面(mian)團光滑（大概240-250g水，切記面(mian)團不能軟了，醒制之后面(mian)團還會變軟）。

步驟5

這時(shi)候面團按扁開始(shi)搟面，面團經過醒制會變的比(bi)較軟。

步驟6

搟成1-2mm左右(you)的(de)薄片(pian)，中(zhong)途需(xu)要撒(sa)玉米淀粉(fen)防止沾粘（搟面是個技術活需(xu)要不(bu)(bu)斷地練習，所以這里只是展示給大(da)家，帥不(bu)(bu)才做的(de)也不(bu)(bu)很好，請(qing)搟面大(da)師輕拍）。

步驟7

切成(cheng)三(san)指寬(kuan)的(de)面(mian)(mian)條（可(ke)寬(kuan)可(ke)細，陜西褲帶(dai)(dai)面(mian)(mian)除了(le)搟出來切成(cheng)褲帶(dai)(dai)狀的(de)還(huan)有抻成(cheng)褲帶(dai)(dai)狀的(de)面(mian)(mian)條——biangbiang面(mian)(mian)）。

步驟8

水燒開后面(mian)條大(da)火煮熟。

步驟9

油勺熱20g左右的(de)植物油（菜籽油最佳）。

步驟10

面條(tiao)撈出，澆上(shang)(shang)臊子(zi)放上(shang)(shang)半大勺辣椒(jiao)粉、蔥花和鹽，油熱后(hou)微(wei)涼一下潑在辣子(zi)面上(shang)(shang)，最后(hou)根(gen)據個人喜好加入適量味精、生抽還有醋拌勻即(ji)可(ke)

做法五

所需食材

主料：面粉300g、油菜(cai)2棵

輔(fu)料(liao)：黃豆芽(ya)少許、辣椒(jiao)面適(shi)量、鹽適(shi)量、香醋(cu)1勺、生抽半(ban)勺、雞(ji)精(jing)適(shi)量、油適(shi)量

制作步驟

步驟1

干(gan)凈(jing)的盆里放面(mian)(mian)粉加少許(xu)鹽和成面(mian)(mian)團醒(xing)30分鐘。（中間可反復揉面(mian)(mian)幾次）

步驟2

將面團分割成小(xiao)劑子(zi)，分好的(de)劑子(zi)抹上(shang)油加蓋醒2小(xiao)時。

步驟3

油菜(cai)清(qing)洗干凈(jing)，黃豆芽(ya)去根(gen)清(qing)洗干凈(jing)。

步驟4

醒好(hao)的面取出一個(ge)劑子(zi)(zi)搟成牛舌樣，用搟面仗在(zai)中間壓(ya)個(ge)印(yin)子(zi)(zi)。

步驟5

手拿搟成牛舌樣的面扯長，面中間在案版上摔(shuai)打(da)直到扯長。

步驟6

煮(zhu)(zhu)鍋(guo)水燒開(kai)，將扯好(hao)的面從印子處撕開(kai)下入鍋(guo)中，稍(shao)煮(zhu)(zhu)一會兒放入黃豆芽再放入油菜。

步驟7

準備干(gan)凈的(de)大碗，碗中加入1小勺食鹽(yan)，少許(xu)雞(ji)精(jing)，1勺香(xiang)醋，半勺醬油(you)調(diao)成汁(zhi)。

步驟8

蒜、蔥切末。

步驟9

炒鍋中放油，油燒到8成(cheng)熱。

步驟10

面撈入調汁的大碗里上面放(fang)蔥花、蒜(suan)末最上面放(fang)辣(la)椒面，將熱好的油潑在(zai)上面，攪拌均勻。

做法六

所需食材

配料：面粉200克、鹽適(shi)量(liang)、辣椒面稍微多(duo)一些、蔥花(hua)適(shi)量(liang)、生姜適(shi)量(liang)、蒜末適(shi)量(liang)、油(you)適(shi)量(liang)。

制作步驟

步驟1

扯面(mian)要帶(dai)勁，一般都會選擇陜西的小麥(mai)粉。也就是(shi)(shi)告警粉，不是(shi)(shi)南方的小麥(mai)

步驟2

水中(zhong)加鹽混合好倒(dao)入面粉中(zhong)，邊倒(dao)邊攪拌成(cheng)面絮，揉成(cheng)面團醒30分鐘

步驟3

第二次揉面醒面45分鐘，一定要蓋上紗布，防止面團變干

步驟4

將面團切成30g的(de)小劑子，抹(mo)上(shang)油，防止(zhi)粘連，再(zai)放一(yi)個小時(shi)，等到午飯時(shi)間(jian)

步驟5

抹油

步驟6

拿出其中的一個(ge)劑子，用手(shou)拉扯(che)兩(liang)端，邊拉邊摔打在面板上發出biangbiangbiangbiang的聲音。

步驟7

拉扯成薄片就可以扔進(jin)滾水中開煮(zhu)了

步驟8

將面(mian)條(tiao)撈碗(wan)里(li)，依次放好焯好的豆芽、紅蘿卜絲、香菜末、姜末、辣(la)椒(jiao)面(mian)、鹽、蒜末。油加(jia)熱至八成(cheng)熟到面(mian)上的辣(la)椒(jiao)粉上。放上醋、醬油拌好就可以(yi)直接吃了(le)

做法七

步驟

具體操作

步驟1

胡蘿(luo)卜切絲，開(kai)水焯熟，備用(yong)。

步驟2

青蒜(suan)、姜、蒜(suan)、蔥(cong)白切碎，備(bei)用。

步驟3

面條煮熟(shu)、箜干、可過水。

步驟4

花生油(you)(you)加熱，倒入花椒，中火，油(you)(you)滾熱。

步驟5

面撈(lao)出置碗，在面條上撒勻蔥姜蒜、青蒜、辣椒面。

步驟6

熱油趁熱迅速潑在面上(shang)。