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基本介紹

張(zhang)(zhang)集熏(xun)(xun)雞是一(yi)(yi)道色(se)香味(wei)俱(ju)全的(de)漢族名肴，屬于豫菜(cai)系(xi)。產自鄲(dan)城縣，以色(se)、香、味(wei)形(xing)四美俱(ju)全而聞名遐邇，暢銷豫、魯、蘇、皖(wan)四省(sheng)。曾榮(rong)獲1984年河南省(sheng)食品(pin)(pin)工業(ye)會議獎第二名，1990年又(you)被地(di)區(qu)個(ge)體勞動者協(xie)(xie)會、地(di)區(qu)消(xiao)費者協(xie)(xie)會、地(di)區(qu)商業(ye)局(ju)評為(wei)優質風味(wei)食品(pin)(pin)。相傳(chuan)，清乾隆年間(jian)，張(zhang)(zhang)集李(li)姓人家得宮(gong)遷秘(mi)方，經營熏(xun)(xun)雞。張(zhang)(zhang)集熏(xun)(xun)雞有其獨特(te)的(de)傳(chuan)統工藝。從(cong)宰殺(sha)、整形(xing)、油(you)(you)炸、蒸煮、抹(mo)蜜、搭色(se)等，規范(fan)操(cao)作，十分(fen)考(kao)究。多種(zhong)傳(chuan)統中草(cao)藥為(wei)原料，使(shi)用陳(chen)年循(xun)環老湯精制而成。他們（巴斌 李(li)強）制作的(de)熏(xun)(xun)雞，骨酥肉爛皮裂，肥嫩爽(shuang)口(kou)不(bu)(bu)油(you)(you)膩(ni)，色(se)亮形(xing)美不(bu)(bu)一(yi)(yi)樣的(de)美男子松(song)散(san)。實為(wei)補陰壯陽(yang)，健脾滋胃之(zhi)佳品(pin)(pin)。

食用價值

張(zhang)集熏雞其工藝(yi)獨(du)特，以陳年(nian)循環(huan)老(lao)湯(tang)配十(shi)幾味(wei)中草藥精制(zhi)而成，熏雞骨酥肉爛皮裂(lie)，肥(fei)嫩(nen)爽口(kou)不(bu)油(you)膩，色亮形美不(bu)松散(san)，實為補陰壯陽、健脾(pi)滋胃之(zhi)佳品(pin)。

制作方法

配方：八角50克(ke)(ke)(ke)、小茴噴鼻(bi)25克(ke)(ke)(ke)、砂(sha)仁(ren)25克(ke)(ke)(ke)、豆蔻(kou)25克(ke)(ke)(ke)、紫(zi)蔻(kou)25克(ke)(ke)(ke)、肉(rou)桂50克(ke)(ke)(ke)、良姜100克(ke)(ke)(ke)、草果100克(ke)(ke)(ke)、丁噴鼻(bi)25克(ke)(ke)(ke)、陳皮(pi)50克(ke)(ke)(ke)、白芷50克(ke)(ke)(ke)。

張集熏(xun)雞(ji)的做法：

1.選料。選用一年生(sheng)健(jian)康公雞(ji)(ji)，屠(tu)宰后盤雞(ji)(ji)整型(xing)，大致和(he)燒雞(ji)(ji)相(xiang)同。

2.煮(zhu)雞。經整型后的雞，先置于加好調料(liao)的老湯中(zhong)略加浸泡，然后放在(zai)鍋(guo)中(zhong)，順序擺(bai)好。用(yong)慢(man)火煮(zhu)沸2個小時，半熟時加鹽(yan)(用(yong)鹽(yan)量應根據(ju)季節(jie)和當地消費者的口(kou)味定)，煮(zhu)至(zhi)肉爛而連(lian)絲時搭勾出鍋(guo)。

3.熏(xun)制(zhi)。出鍋(guo)(guo)后趁熱熏(xun)制(zhi)。將煮好的(de)雞(ji)體先刷(shua)一(yi)層(ceng)香油，再(zai)放入帶(dai)有網簾的(de)鍋(guo)(guo)內，待(dai)鍋(guo)(guo)燒至(zhi)微(wei)紅時，投入白糖，將鍋(guo)(guo)蓋(gai)嚴2分(fen)鐘后，將雞(ji)翻動(dong)再(zai)蓋(gai)嚴，再(zai)等2～3分(fen)鐘后，即可(ke)出鍋(guo)(guo)。

4.煮制。將(jiang)熏(xun)好的雞放入老湯(tang)中小火燉煨(wei)以入味(wei)。

鄲城縣張集熏雞色(se)澤棗紅明亮，味道芳香，肉質(zhi)細嫩，爛而連絲。曾榮獲1984年河南省(sheng)食品(pin)工業(ye)會(hui)議獎第二名，1990年又被地區個體勞(lao)動者協(xie)會(hui)、地區消費(fei)者協(xie)會(hui)、地區商業(ye)局評為優質(zhi)風(feng)味食品(pin)。