紅(hong)薯(shu)粉(fen)(fen)皮(pi),以(yi)紅(hong)薯(shu)淀粉(fen)(fen)為原料制作(zuo)而(er)成,主(zhu)要有片狀(zhuang)、條狀(zhuang),手工(gong)的(de)(de)多是(shi)圓(yuan)形,機械(xie)加工(gong)的(de)(de)多是(shi)方形,粉(fen)(fen)皮(pi)以(yi)勁柔爽口,味道鮮美而(er)深(shen)受人們(men)喜愛,是(shi)湖南省耒(lei)陽(yang)市(shi)的(de)(de)土特產(chan)品(pin)。紅(hong)薯(shu)粉(fen)(fen)皮(pi)長期以(yi)來受其制作(zuo)工(gong)藝的(de)(de)影響一直(zhi)以(yi)手工(gong)制作(zuo)為主(zhu),不但勞動強(qiang)度(du)大、效(xiao)率低下,而(er)且(qie)衛(wei)生(sheng)程度(du)差,直(zhi)接影響紅(hong)薯(shu)粉(fen)(fen)皮(pi)的(de)(de)發展。
粉皮傳統手工(gong)(gong)(gong)加工(gong)(gong)(gong)工(gong)(gong)(gong)藝流程:調糊-上旋蒸糊-冷(leng)卻-漂(piao)白-干(gan)燥-成品。
(1)調糊:先將(jiang)紅薯(shu)淀(dian)粉用冷水(shui)拌好,再慢慢加(jia)(jia)水(shui)調成稀糊,用水(shui)量約(yue)為(wei)淀(dian)粉量的2.5-3倍。然(ran)后把事先配好的明(ming)(ming)礬(fan)替(ti)代(dai)品(pin)(筋(jin)力(li)源(yuan))水(shui)加(jia)(jia)入,不(bu)斷攪拌均勻,調至無粒塊為(wei)止。每100千克(ke)淀(dian)粉加(jia)(jia)明(ming)(ming)礬(fan)替(ti)代(dai)品(pin)(筋(jin)力(li)源(yuan))300克(ke)。按照(zhao)《食品(pin)添加(jia)(jia)劑使用標準(zhun)GB2760-2011》粉皮不(bu)允許添加(jia)(jia)明(ming)(ming)礬(fan),否則屬于濫用食品(pin)添加(jia)(jia)劑的犯罪行為(wei)。
(2)上旋蒸(zheng)糊(hu)(hu):用粉(fen)(fen)勺取調成(cheng)的粉(fen)(fen)糊(hu)(hu)60克左右,放(fang)入旋盤(pan)內(nei),旋盤(pan)為(wei)銅或白(bai)(bai)鐵(tie)皮(pi)制(zhi)的直徑約(yue)20厘米的淺圓盤(pan),底部略微(wei)外凸(tu)。將粉(fen)(fen)糊(hu)(hu)加入后,即將盤(pan)浮于鍋(guo)中(zhong)(zhong)(zhong)的開(kai)水上面,并撥動(dong)使(shi)之(zhi)旋轉,使(shi)粉(fen)(fen)糊(hu)(hu)受到離心力(li)的作(zuo)(zuo)用隨之(zhi)由底盤(pan)中(zhong)(zhong)(zhong)心向四周均勻地攤開(kai),同時(shi)受熱而按旋盤(pan)底部的形(xing)狀和大小糊(hu)(hu)化成(cheng)型(xing)。待(dai)粉(fen)(fen)糊(hu)(hu)中(zhong)(zhong)(zhong)心沒有(you)白(bai)(bai)點時(shi),即連盤(pan)取出(chu),放(fang)人清水中(zhong)(zhong)(zhong)冷(leng)卻。在蒸(zheng)糊(hu)(hu)操作(zuo)(zuo)時(shi),調粉(fen)(fen)缸中(zhong)(zhong)(zhong)的粉(fen)(fen)糊(hu)(hu)需要時(shi)時(shi)攪動(dong),使(shi)稀稠均勻。此道工序是制(zhi)做粉(fen)(fen)皮(pi)的關(guan)鍵,必(bi)須動(dong)作(zuo)(zuo)敏(min)捷,熟練,澆糊(hu)(hu)量穩定,旋轉用力(li)均勻,才能保(bao)證(zheng)粉(fen)(fen)皮(pi)厚薄一致。
(3)冷(leng)卻:將(jiang)燙熟的粉皮(pi),投(tou)入冷(leng)水中(zhong)片刻,撈出(chu)瀝干水分。
(4)漂白(bai):將制成的濕粉皮,放人酸漿(jiang)中漂白(bai),漂白(bai)后撈出,再用清水漂洗干(gan)凈。
(5)干燥(zao):把漂白(bai)、洗凈的粉(fen)皮(pi)攤到竹匾上或貼在(zai)預先(xian)準備好的高粱箔上曬干,待干透取下剪邊包裝。干燥(zao)后(hou)的粉(fen)皮(pi),要求(qiu)其(qi)水分含量不超(chao)過重2%,干燥(zao)無濕塊,完(wan)整不碎。
紅薯粉皮(pi)的機械化加工工藝流程為:原料選擇(ze)—和漿—上料—急蒸—緩蒸—冷卻—粉皮(pi)脫離(li)—粉皮(pi)切斷—曬干(gan)-粉皮(pi)成(cheng)型(xing)—包(bao)裝(zhuang)。
1、選(xuan)料:制作拉皮可選(xuan)用(yong)優質紅薯淀粉為原(yuan)料。
2、和(he)漿(jiang)(jiang):將選好的(de)優(you)質紅薯淀粉稱重,按比例摻水(shui)、在(zai)和(he)漿(jiang)(jiang)機中攪(jiao)拌(ban)成漿(jiang)(jiang)。用干(gan)淀粉加工要注(zhu)意(yi)將淀粉充分滋潤,和(he)漿(jiang)(jiang)時轉速不可過高。
3、上(shang)料(liao):打開(kai)和(he)漿(jiang)機(ji)成品漿(jiang)室閥門,使漿(jiang)液(ye)緩緩流入拉皮機(ji)上(shang)料(liao)斗,流量以(yi)料(liao)斗中漿(jiang)液(ye)不間斷為(wei)宜。
4、急蒸、緩(huan)蒸,漿液在輸(shu)送帶的(de)(de)運轉下進入(ru)蒸箱中(zhong)(zhong)的(de)(de)高(gao)溫急蒸段(duan),迅(xun)速定型后(hou)進入(ru)緩(huan)蒸段(duan)成型。要求機器設計合理,準(zhun)確配置高(gao)溫區和中(zhong)(zhong)溫區,這是粉皮制作的(de)(de)關鍵之一。
5、低溫冷(leng)卻(que),高(gao)溫成熟后的粉皮,非常柔軟、粘度大(da)、不便(bian)于脫離包裝,需進行低溫冷(leng)卻(que),使韌性增強。
6、脫離,經低溫(wen)冷卻后(hou)的粉(fen)皮從(cong)輸送帶(dai)上脫離進入曬板
7、晾曬切割,將脫(tuo)離下的粉皮用曬板在(zai)室外晾曬,曬至(zhi)六、七成干,然后(hou)用切割機進行(xing)切割,切割后(hou)再曬干就可以包裝(zhuang)了。