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基本介紹

紅(hong)薯(shu)(shu)粉(fen)(fen)皮(pi)(pi)，以(yi)紅(hong)薯(shu)(shu)淀粉(fen)(fen)為(wei)原料制作而(er)成，主要有片狀、條狀，手(shou)工(gong)的多(duo)是(shi)圓形，機械加工(gong)的多(duo)是(shi)方形，粉(fen)(fen)皮(pi)(pi)以(yi)勁柔爽口，味(wei)道鮮美而(er)深受人(ren)們喜愛，是(shi)湖(hu)南省耒陽市的土特產品。紅(hong)薯(shu)(shu)粉(fen)(fen)皮(pi)(pi)長期以(yi)來受其制作工(gong)藝的影響一直(zhi)以(yi)手(shou)工(gong)制作為(wei)主，不但勞動(dong)強度大、效(xiao)率低下，而(er)且衛生程(cheng)度差(cha)，直(zhi)接影響紅(hong)薯(shu)(shu)粉(fen)(fen)皮(pi)(pi)的發展。

粉皮傳統手工(gong)加工(gong)工(gong)藝(yi)流程(cheng)：調糊-上旋蒸(zheng)糊-冷卻-漂白-干燥-成(cheng)品。

(1)調糊：先將(jiang)紅薯淀(dian)粉用冷水(shui)拌(ban)好，再慢(man)慢(man)加(jia)水(shui)調成稀糊，用水(shui)量約(yue)為(wei)淀(dian)粉量的(de)(de)2.5-3倍。然(ran)后把事先配好的(de)(de)明礬替代(dai)品(pin)（筋力源）水(shui)加(jia)入，不斷攪拌(ban)均(jun)勻，調至(zhi)無粒塊為(wei)止(zhi)。每100千克(ke)淀(dian)粉加(jia)明礬替代(dai)品(pin)（筋力源）300克(ke)。按照《食品(pin)添(tian)加(jia)劑使(shi)用標(biao)準GB2760-2011》粉皮(pi)不允許添(tian)加(jia)明礬，否則屬于濫用食品(pin)添(tian)加(jia)劑的(de)(de)犯罪行(xing)為(wei)。

(2)上(shang)旋(xuan)蒸(zheng)糊(hu)(hu)：用(yong)(yong)粉(fen)(fen)(fen)勺(shao)取(qu)調(diao)成的(de)(de)粉(fen)(fen)(fen)糊(hu)(hu)60克左右，放入旋(xuan)盤(pan)內(nei)，旋(xuan)盤(pan)為銅或白鐵皮(pi)制的(de)(de)直徑(jing)約20厘米的(de)(de)淺圓盤(pan)，底(di)部略微外凸。將(jiang)粉(fen)(fen)(fen)糊(hu)(hu)加入后，即(ji)將(jiang)盤(pan)浮于(yu)鍋中的(de)(de)開水上(shang)面，并(bing)撥動(dong)使之(zhi)旋(xuan)轉，使粉(fen)(fen)(fen)糊(hu)(hu)受到離(li)心(xin)力(li)的(de)(de)作用(yong)(yong)隨之(zhi)由底(di)盤(pan)中心(xin)向四周均(jun)勻地攤開，同時受熱而按旋(xuan)盤(pan)底(di)部的(de)(de)形狀(zhuang)和大小(xiao)糊(hu)(hu)化成型(xing)。待粉(fen)(fen)(fen)糊(hu)(hu)中心(xin)沒有白點(dian)時，即(ji)連(lian)盤(pan)取(qu)出，放人清水中冷(leng)卻。在蒸(zheng)糊(hu)(hu)操(cao)作時，調(diao)粉(fen)(fen)(fen)缸中的(de)(de)粉(fen)(fen)(fen)糊(hu)(hu)需要時時攪動(dong)，使稀稠均(jun)勻。此(ci)道(dao)工序(xu)是制做粉(fen)(fen)(fen)皮(pi)的(de)(de)關(guan)鍵，必須(xu)動(dong)作敏捷(jie)，熟練，澆糊(hu)(hu)量穩(wen)定，旋(xuan)轉用(yong)(yong)力(li)均(jun)勻，才能(neng)保證粉(fen)(fen)(fen)皮(pi)厚薄(bo)一致。

(3)冷卻：將燙熟(shu)的粉皮，投入冷水中片刻，撈出瀝干(gan)水分。

(4)漂白：將制成的濕(shi)粉皮，放人酸漿中漂白，漂白后撈(lao)出，再用清水漂洗(xi)干凈。

(5)干燥：把(ba)漂白(bai)、洗凈的粉皮攤到竹匾(bian)上(shang)或貼(tie)在預先(xian)準(zhun)備(bei)好的高粱箔上(shang)曬干，待干透取下(xia)剪邊包裝。干燥后的粉皮，要求其水分含量不超過重2%，干燥無(wu)濕(shi)塊，完整不碎。

紅(hong)薯粉皮(pi)的(de)機械化加工(gong)工(gong)藝流程為：原料(liao)選擇(ze)—和漿—上(shang)料(liao)—急蒸—緩(huan)蒸—冷卻—粉皮(pi)脫離(li)—粉皮(pi)切斷—曬干－粉皮(pi)成型—包裝。

制作方法

1、選(xuan)料：制作拉皮可選(xuan)用優質(zhi)紅(hong)薯淀粉(fen)為原(yuan)料。

2、和(he)(he)漿(jiang)：將(jiang)選(xuan)好的(de)優質紅薯淀(dian)粉稱重，按比(bi)例摻水、在和(he)(he)漿(jiang)機(ji)中攪(jiao)拌成漿(jiang)。用干淀(dian)粉加工要注意將(jiang)淀(dian)粉充分滋潤，和(he)(he)漿(jiang)時轉速不可過高(gao)。

3、上料(liao)：打開和漿機成品漿室閥門，使漿液緩(huan)緩(huan)流入拉皮(pi)機上料(liao)斗，流量以(yi)料(liao)斗中漿液不間(jian)斷為宜。

4、急(ji)蒸(zheng)、緩蒸(zheng)，漿液在輸(shu)送帶(dai)的運(yun)轉下(xia)進入蒸(zheng)箱中的高(gao)溫急(ji)蒸(zheng)段，迅速定型后(hou)進入緩蒸(zheng)段成型。要求機器設計合理，準確配(pei)置高(gao)溫區(qu)和中溫區(qu)，這是(shi)粉(fen)皮(pi)制作(zuo)的關(guan)鍵之一。

5、低(di)溫冷卻(que)(que)，高溫成熟后的粉(fen)皮(pi)，非常柔軟、粘(zhan)度大(da)、不(bu)便于脫離包裝，需進(jin)行低(di)溫冷卻(que)(que)，使韌性增強(qiang)。

6、脫(tuo)離，經(jing)低(di)溫(wen)冷卻后的(de)粉皮從輸送帶上(shang)脫(tuo)離進(jin)入(ru)曬板

7、晾(liang)曬(shai)切(qie)割，將脫(tuo)離(li)下的粉皮用(yong)曬(shai)板在(zai)室(shi)外晾(liang)曬(shai)，曬(shai)至六、七成干，然(ran)后(hou)用(yong)切(qie)割機進行(xing)切(qie)割，切(qie)割后(hou)再(zai)曬(shai)干就可以包裝了(le)。