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基本介紹

繁城是(shi)(shi)一(yi)座(zuo)歷(li)史古(gu)鎮(zhen)，其歷(li)史可以遠(yuan)溯至秦漢。它位于(yu)河南(nan)省臨潁縣城西(xi)北，又(you)叫繁城回族鎮(zhen)，是(shi)(shi)中原地區的歷(li)史文化名(ming)鎮(zhen)。民國時期，這(zhe)里客商(shang)云集，曾被譽為(wei)“小上(shang)海”。

提到繁城，就不(bu)得不(bu)說說本地(di)特產(chan)繁城牛(niu)(niu)肉(rou)。當(dang)你咀嚼美(mei)味的(de)繁城牛(niu)(niu)肉(rou)時，你可(ke)能意識不(bu)到，這牛(niu)(niu)肉(rou)的(de)制(zhi)法已經(jing)傳了四百多年。對于(yu)當(dang)地(di)人而言，繁城牛(niu)(niu)肉(rou)已成為無法替代的(de)符(fu)號，那(nei)鮮(xian)美(mei)的(de)滋(zi)味已經(jing)流進他(ta)們(men)的(de)血液(ye)，流進了他(ta)們(men)刻(ke)骨銘心的(de)記憶中。

繁(fan)城(cheng)牛肉(rou)(rou)最初是(shi)洪(hong)家(jia)先祖洪(hong)三元(yuan)在(zai)(zai)明嘉靖年間(jian)所(suo)創，至今(jin)已有近五百(bai)年歷史。洪(hong)家(jia)以前居住在(zai)(zai)許昌市蔣李集(ji)鎮上(shang)坡村，后(hou)遷到(dao)繁(fan)城(cheng)。明清時(shi)期，繁(fan)城(cheng)是(shi)集(ji)貿重鎮，一(yi)方面，它(ta)處于洛陽與南陽官道上(shang)，陸路(lu)交通便利；另一(yi)方面，它(ta)處于潁河中游，是(shi)一(yi)個重要(yao)的(de)(de)漕運碼頭(tou)。當時(shi)，在(zai)(zai)繁(fan)城(cheng)做生意的(de)(de)客商(shang)(shang)以山西(xi)、陜(shan)西(xi)二省之人居多。一(yi)年春(chun)天，一(yi)位客商(shang)(shang)帶了幾斤繁(fan)城(cheng)牛肉(rou)(rou)回(hui)陜(shan)西(xi)老家(jia)。一(yi)路(lu)上(shang)舟車勞頓，回(hui)到(dao)西(xi)安已有月余，客商(shang)(shang)才想起(qi)所(suo)帶牛肉(rou)(rou)，以為牛肉(rou)(rou)一(yi)定變質(zhi)了，哪知打開(kai)一(yi)看，肉(rou)(rou)質(zhi)仍然鮮(xian)美(mei)。這件(jian)事流傳開(kai)來后(hou)，山陜(shan)客商(shang)(shang)回(hui)家(jia)時(shi)都(dou)要(yao)帶幾斤繁(fan)城(cheng)牛肉(rou)(rou)。繁(fan)城(cheng)牛肉(rou)(rou)能放月余而不(bu)變質(zhi)并不(bu)奇怪，關(guan)鍵(jian)在(zai)(zai)于生牛肉(rou)(rou)經過(guo)腌制(zhi)、蒸煮后(hou)，牛肉(rou)(rou)中水(shui)分較少，保質(zhi)期就(jiu)會長一(yi)些，反之則短(duan)。

清(qing)乾隆年(nian)間，繁城人平叛有(you)功，皇(huang)帝親(qin)賜一(yi)塊“護國佑民”匾牌。欽(qin)差送(song)來(lai)御賜匾牌后，繁城人用當地的(de)美食招待欽(qin)差及隨行官員，其中就有(you)洪(hong)家(jia)(jia)牛(niu)肉(rou)(rou)。欽(qin)差和隨行官員都覺得洪(hong)家(jia)(jia)牛(niu)肉(rou)(rou)好吃，于(yu)是帶(dai)了一(yi)些(xie)回(hui)到皇(huang)宮。皇(huang)帝嘗(chang)后感覺確實好吃，從此便令繁城每(mei)年(nian)送(song)洪(hong)家(jia)(jia)牛(niu)肉(rou)(rou)進宮。洪(hong)家(jia)(jia)牛(niu)肉(rou)(rou)因此名(ming)揚天(tian)下，來(lai)買(mai)洪(hong)家(jia)(jia)牛(niu)肉(rou)(rou)的(de)海內外各(ge)界人士絡繹不絕(jue)，天(tian)天(tian)顧客盈門(men)，應(ying)接不暇。

繁(fan)(fan)城牛(niu)肉制(zhi)作技(ji)藝代代相傳，知名度也越(yue)來越(yue)高(gao)。解放(fang)戰爭時期，劉伯承、陳(chen)毅元帥曾到繁(fan)(fan)城品嘗洪(hong)家(jia)五(wu)香牛(niu)肉，兩個人都(dou)贊不(bu)絕口。如今(jin)的繁(fan)(fan)城洪(hong)家(jia)牛(niu)肉有(you)兩家(jia)，一(yi)家(jia)是(shi)洪(hong)家(jia)牛(niu)肉，另一(yi)家(jia)是(shi)洪(hong)恩牛(niu)肉。幾百(bai)年來，繁(fan)(fan)城牛(niu)肉一(yi)直(zhi)以其(qi)良好的品質和獨特的風味享譽全國，成為遠(yuan)近聞名的饋贈佳品。

正是因為(wei)秉持(chi)品(pin)質(zhi)第(di)一(yi)(yi)(yi)(yi)的(de)宗(zong)旨，洪家(jia)牛(niu)肉才(cai)能歷(li)經數百(bai)年而一(yi)(yi)(yi)(yi)直為(wei)人們所喜愛。雖然現在制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)牛(niu)肉有很多新機(ji)器和新方法，但洪家(jia)一(yi)(yi)(yi)(yi)直沿用祖先傳下來(lai)的(de)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)工(gong)藝，采用純手(shou)工(gong)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)，用洪家(jia)人的(de)話來(lai)說：“老輩傳的(de)啥樣(yang)，現在還是啥樣(yang)。”腌制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)牛(niu)肉的(de)手(shou)工(gong)作(zuo)坊(fang)中，每(mei)(mei)個房間都擺(bai)著十多個大(da)缸(gang)(gang)(gang)，腌制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)牛(niu)肉中一(yi)(yi)(yi)(yi)道非常重要的(de)工(gong)序——挪缸(gang)(gang)(gang)就(jiu)在這里進行。顧名思義(yi)，挪缸(gang)(gang)(gang)就(jiu)是將腌制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)的(de)牛(niu)肉在缸(gang)(gang)(gang)與缸(gang)(gang)(gang)之間進行挪移，挪移的(de)作(zuo)用就(jiu)是在保證肉質(zhi)和口感的(de)同時，使20多種(zhong)(zhong)調味(wei)(wei)料充分與每(mei)(mei)一(yi)(yi)(yi)(yi)塊牛(niu)肉親密接觸，營養成分和五香味(wei)(wei)道深(shen)入肉塊里。這種(zhong)(zhong)大(da)缸(gang)(gang)(gang)將近一(yi)(yi)(yi)(yi)米高，可以容(rong)納幾百(bai)斤牛(niu)肉，由此(ci)也可見挪缸(gang)(gang)(gang)過程的(de)辛苦。

當然，洪家牛肉更重要的(de)(de)(de)(de)制作秘訣在于腌(a)肉的(de)(de)(de)(de)配料(liao)，以及對腌(a)制時(shi)間、蒸煮火(huo)候的(de)(de)(de)(de)把握。即使知道(dao)腌(a)制牛肉所需的(de)(de)(de)(de)鹽、丁香、豆蔻、花椒、生(sheng)姜等20多種(zhong)配料(liao)的(de)(de)(de)(de)種(zhong)類和(he)用量(liang)，腌(a)制的(de)(de)(de)(de)牛肉味道(dao)也與(yu)洪家牛肉不(bu)同。另外洪家腌(a)制牛肉的(de)(de)(de)(de)時(shi)間也不(bu)一(yi)樣，夏天(tian)(tian)腌(a)制三天(tian)(tian)左右(you)(you)，冬天(tian)(tian)則需一(yi)周左右(you)(you)。

由于(yu)近(jin)年來(lai)國家(jia)加大(da)對非物質文化(hua)遺產(chan)的保護力度(du)，繁城牛肉獨特的制(zhi)作技(ji)藝引(yin)起了各(ge)方關注，先后被收錄到(dao)《中國食品大(da)辭典》和(he)《臨潁縣志》中，并于(yu)2004年3月被評為“河(he)南省優(you)秀食品文化(hua)遺產(chan)”。