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基本介紹

繁城是一(yi)座歷(li)史(shi)古鎮(zhen)(zhen)(zhen)，其歷(li)史(shi)可以遠溯至秦漢。它位于河南省臨潁縣城西北，又叫(jiao)繁城回(hui)族鎮(zhen)(zhen)(zhen)，是中(zhong)原地區(qu)的歷(li)史(shi)文化名鎮(zhen)(zhen)(zhen)。民國時(shi)期，這里客(ke)商云集(ji)，曾被譽為“小上海”。

提到(dao)繁(fan)(fan)城(cheng)，就不(bu)得不(bu)說(shuo)說(shuo)本地特產繁(fan)(fan)城(cheng)牛肉(rou)。當(dang)(dang)你咀嚼美味(wei)的(de)(de)(de)繁(fan)(fan)城(cheng)牛肉(rou)時，你可能意識不(bu)到(dao)，這牛肉(rou)的(de)(de)(de)制法已經(jing)傳了四百(bai)多年。對于當(dang)(dang)地人而(er)言(yan)，繁(fan)(fan)城(cheng)牛肉(rou)已成(cheng)為無法替代的(de)(de)(de)符(fu)號，那(nei)鮮美的(de)(de)(de)滋味(wei)已經(jing)流進(jin)他們(men)(men)的(de)(de)(de)血液，流進(jin)了他們(men)(men)刻骨銘心的(de)(de)(de)記憶中。

繁城(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)牛(niu)(niu)肉(rou)最初是洪(hong)(hong)家(jia)(jia)先祖洪(hong)(hong)三元在明(ming)嘉靖年(nian)間所創(chuang)，至今已有近(jin)五百年(nian)歷史(shi)。洪(hong)(hong)家(jia)(jia)以前(qian)居住在許昌市蔣李集鎮(zhen)上(shang)坡村(cun)，后(hou)遷到繁城(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)。明(ming)清時(shi)期，繁城(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)是集貿(mao)重鎮(zhen)，一(yi)方(fang)面，它處(chu)于洛陽與南陽官道上(shang)，陸(lu)路(lu)交通便利(li)；另一(yi)方(fang)面，它處(chu)于潁河中游，是一(yi)個重要的漕運碼頭。當時(shi)，在繁城(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)做(zuo)生意的客(ke)商(shang)以山西、陜西二省(sheng)之(zhi)人(ren)居多(duo)。一(yi)年(nian)春天(tian)，一(yi)位客(ke)商(shang)帶了幾(ji)斤繁城(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)牛(niu)(niu)肉(rou)回陜西老家(jia)(jia)。一(yi)路(lu)上(shang)舟(zhou)車勞頓，回到西安已有月余(yu)，客(ke)商(shang)才想起所帶牛(niu)(niu)肉(rou)，以為牛(niu)(niu)肉(rou)一(yi)定變(bian)質了，哪知打(da)開(kai)一(yi)看，肉(rou)質仍然鮮美(mei)。這(zhe)件事流傳開(kai)來后(hou)，山陜客(ke)商(shang)回家(jia)(jia)時(shi)都要帶幾(ji)斤繁城(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)牛(niu)(niu)肉(rou)。繁城(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)牛(niu)(niu)肉(rou)能放月余(yu)而不變(bian)質并(bing)不奇怪，關鍵在于生牛(niu)(niu)肉(rou)經過腌制、蒸煮后(hou)，牛(niu)(niu)肉(rou)中水分較少，保質期就會長一(yi)些，反之(zhi)則短。

清乾(qian)隆(long)年間，繁城人平(ping)叛有功，皇帝親賜(si)一(yi)塊(kuai)“護(hu)國佑民”匾牌。欽(qin)差(cha)送(song)來御賜(si)匾牌后(hou)，繁城人用當地的(de)美食(shi)招待欽(qin)差(cha)及隨(sui)(sui)行官員，其中就(jiu)有洪(hong)家(jia)牛(niu)肉。欽(qin)差(cha)和隨(sui)(sui)行官員都覺(jue)得洪(hong)家(jia)牛(niu)肉好(hao)吃，于是帶(dai)了(le)一(yi)些回到皇宮。皇帝嘗后(hou)感覺(jue)確實好(hao)吃，從此便令(ling)繁城每年送(song)洪(hong)家(jia)牛(niu)肉進宮。洪(hong)家(jia)牛(niu)肉因(yin)此名揚(yang)天(tian)下，來買(mai)洪(hong)家(jia)牛(niu)肉的(de)海內外各界人士絡繹不(bu)絕，天(tian)天(tian)顧客盈(ying)門，應接不(bu)暇。

繁城牛肉制(zhi)作(zuo)技(ji)藝代代相傳(chuan)，知名(ming)度也越(yue)來(lai)越(yue)高。解(jie)放(fang)戰爭(zheng)時(shi)期(qi)，劉(liu)伯承、陳毅(yi)元帥(shuai)曾到繁城品嘗洪家(jia)(jia)五香牛肉，兩(liang)個(ge)人都贊不絕口。如今(jin)的(de)繁城洪家(jia)(jia)牛肉有兩(liang)家(jia)(jia)，一家(jia)(jia)是(shi)洪家(jia)(jia)牛肉，另一家(jia)(jia)是(shi)洪恩牛肉。幾(ji)百年來(lai)，繁城牛肉一直以其良(liang)好(hao)的(de)品質(zhi)和(he)獨特的(de)風味享譽全國，成為遠近聞(wen)名(ming)的(de)饋(kui)贈佳品。

正是(shi)因為(wei)秉持品質第一的(de)宗旨，洪家(jia)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)才(cai)能歷(li)經數百年而一直為(wei)人們所喜愛。雖然現(xian)(xian)在制作(zuo)(zuo)(zuo)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)有很多(duo)新(xin)(xin)機器和新(xin)(xin)方法，但洪家(jia)一直沿用(yong)祖先(xian)傳(chuan)下來(lai)(lai)的(de)制作(zuo)(zuo)(zuo)工(gong)(gong)(gong)藝，采用(yong)純手工(gong)(gong)(gong)制作(zuo)(zuo)(zuo)，用(yong)洪家(jia)人的(de)話來(lai)(lai)說：“老輩傳(chuan)的(de)啥樣，現(xian)(xian)在還(huan)是(shi)啥樣。”腌(a)(a)制牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)的(de)手工(gong)(gong)(gong)作(zuo)(zuo)(zuo)坊中，每個房間(jian)(jian)都(dou)擺著十(shi)多(duo)個大缸(gang)(gang)，腌(a)(a)制牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)中一道非常重要的(de)工(gong)(gong)(gong)序——挪(nuo)缸(gang)(gang)就(jiu)(jiu)在這里(li)進行(xing)。顧名(ming)思義，挪(nuo)缸(gang)(gang)就(jiu)(jiu)是(shi)將腌(a)(a)制的(de)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)在缸(gang)(gang)與缸(gang)(gang)之間(jian)(jian)進行(xing)挪(nuo)移，挪(nuo)移的(de)作(zuo)(zuo)(zuo)用(yong)就(jiu)(jiu)是(shi)在保證(zheng)肉(rou)(rou)質和口感的(de)同時，使20多(duo)種調味料充分(fen)(fen)與每一塊(kuai)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)親密接觸，營養(yang)成(cheng)分(fen)(fen)和五香(xiang)味道深入肉(rou)(rou)塊(kuai)里(li)。這種大缸(gang)(gang)將近一米高，可以容(rong)納幾百斤牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)，由(you)此也可見挪(nuo)缸(gang)(gang)過程的(de)辛苦(ku)。

當然，洪家(jia)牛(niu)(niu)(niu)肉更重要的(de)制(zhi)作(zuo)秘訣在于腌肉的(de)配(pei)(pei)料，以及對腌制(zhi)時間(jian)、蒸煮火候(hou)的(de)把握。即使知道腌制(zhi)牛(niu)(niu)(niu)肉所需的(de)鹽、丁(ding)香(xiang)、豆(dou)蔻、花椒(jiao)、生姜等(deng)20多種(zhong)配(pei)(pei)料的(de)種(zhong)類和用量(liang)，腌制(zhi)的(de)牛(niu)(niu)(niu)肉味道也與(yu)洪家(jia)牛(niu)(niu)(niu)肉不(bu)同。另外(wai)洪家(jia)腌制(zhi)牛(niu)(niu)(niu)肉的(de)時間(jian)也不(bu)一樣，夏天(tian)腌制(zhi)三天(tian)左右(you)，冬天(tian)則需一周左右(you)。

由于(yu)近年來國(guo)家加(jia)大(da)(da)對非物質文化(hua)遺(yi)(yi)產(chan)的保護力度，繁城牛肉獨特的制作技藝引(yin)起了各方關注，先后被收錄到《中國(guo)食(shi)品大(da)(da)辭典(dian)》和《臨潁縣志(zhi)》中，并于(yu)2004年3月被評(ping)為“河南(nan)省(sheng)優秀食(shi)品文化(hua)遺(yi)(yi)產(chan)”。