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基本介紹

繁(fan)城(cheng)(cheng)是一座歷史(shi)古鎮(zhen)，其歷史(shi)可(ke)以遠溯至(zhi)秦漢。它位于河南省臨潁縣(xian)城(cheng)(cheng)西北，又叫(jiao)繁(fan)城(cheng)(cheng)回族鎮(zhen)，是中(zhong)原地區的歷史(shi)文化名(ming)鎮(zhen)。民(min)國時期，這里客商(shang)云集(ji)，曾被譽為“小上海(hai)”。

提到(dao)繁(fan)(fan)城(cheng)(cheng)，就(jiu)不(bu)得不(bu)說說本地特產繁(fan)(fan)城(cheng)(cheng)牛(niu)肉(rou)(rou)。當你咀嚼美味(wei)的(de)(de)繁(fan)(fan)城(cheng)(cheng)牛(niu)肉(rou)(rou)時，你可能(neng)意識不(bu)到(dao)，這(zhe)牛(niu)肉(rou)(rou)的(de)(de)制法已經(jing)傳了四百(bai)多年。對于當地人(ren)而言，繁(fan)(fan)城(cheng)(cheng)牛(niu)肉(rou)(rou)已成為無法替代的(de)(de)符號，那鮮(xian)美的(de)(de)滋味(wei)已經(jing)流進他們的(de)(de)血液，流進了他們刻(ke)骨銘(ming)心(xin)的(de)(de)記憶中。

繁(fan)城(cheng)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)最初是(shi)(shi)洪(hong)家先(xian)祖洪(hong)三元在明嘉靖(jing)年間(jian)所(suo)創，至今(jin)已(yi)有近五百(bai)年歷史。洪(hong)家以前居住在許昌(chang)市(shi)蔣李集鎮上(shang)坡村，后遷到繁(fan)城(cheng)。明清時期，繁(fan)城(cheng)是(shi)(shi)集貿(mao)重鎮，一(yi)方(fang)面，它處于洛陽(yang)與南陽(yang)官道上(shang)，陸路(lu)交通便利(li)；另(ling)一(yi)方(fang)面，它處于潁河中游，是(shi)(shi)一(yi)個重要的漕運(yun)碼頭(tou)。當(dang)時，在繁(fan)城(cheng)做(zuo)生意(yi)的客商(shang)以山西(xi)、陜西(xi)二省(sheng)之人居多。一(yi)年春(chun)天(tian)，一(yi)位客商(shang)帶了幾斤(jin)繁(fan)城(cheng)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)回陜西(xi)老家。一(yi)路(lu)上(shang)舟車勞頓(dun)，回到西(xi)安已(yi)有月余(yu)，客商(shang)才想起所(suo)帶牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)，以為牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)一(yi)定變(bian)質(zhi)(zhi)了，哪知打開(kai)一(yi)看，肉(rou)(rou)質(zhi)(zhi)仍(reng)然鮮美。這件事流傳開(kai)來后，山陜客商(shang)回家時都要帶幾斤(jin)繁(fan)城(cheng)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)。繁(fan)城(cheng)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)能放月余(yu)而不變(bian)質(zhi)(zhi)并不奇怪，關鍵(jian)在于生牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)經過腌制、蒸煮后，牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)中水分較(jiao)少，保質(zhi)(zhi)期就會長一(yi)些，反之則短。

清乾隆年間，繁(fan)城人(ren)平(ping)叛(pan)有(you)功，皇帝(di)親賜一塊(kuai)“護(hu)國佑民”匾(bian)牌。欽(qin)(qin)差送來御賜匾(bian)牌后(hou)，繁(fan)城人(ren)用當地的(de)美食招待欽(qin)(qin)差及(ji)隨(sui)行官(guan)員，其中(zhong)就有(you)洪(hong)家(jia)牛肉(rou)。欽(qin)(qin)差和隨(sui)行官(guan)員都覺(jue)得洪(hong)家(jia)牛肉(rou)好吃(chi)，于是(shi)帶了一些回到(dao)皇宮。皇帝(di)嘗(chang)后(hou)感覺(jue)確實好吃(chi)，從此便令繁(fan)城每(mei)年送洪(hong)家(jia)牛肉(rou)進宮。洪(hong)家(jia)牛肉(rou)因此名揚天(tian)下，來買洪(hong)家(jia)牛肉(rou)的(de)海內外各界人(ren)士絡繹不絕(jue)，天(tian)天(tian)顧(gu)客盈門，應接不暇。

繁城牛肉(rou)(rou)(rou)制作技藝代代相傳，知名度也越來(lai)越高(gao)。解放戰爭時期，劉伯承、陳毅元帥曾到繁城品(pin)嘗洪(hong)家(jia)(jia)五香牛肉(rou)(rou)(rou)，兩個人都(dou)贊不(bu)絕口(kou)。如今的繁城洪(hong)家(jia)(jia)牛肉(rou)(rou)(rou)有(you)兩家(jia)(jia)，一家(jia)(jia)是洪(hong)家(jia)(jia)牛肉(rou)(rou)(rou)，另一家(jia)(jia)是洪(hong)恩牛肉(rou)(rou)(rou)。幾百(bai)年來(lai)，繁城牛肉(rou)(rou)(rou)一直以其良好的品(pin)質和(he)獨特的風(feng)味享譽(yu)全(quan)國(guo)，成為遠近(jin)聞名的饋贈佳品(pin)。

正是因為秉持品質(zhi)第一的宗旨，洪(hong)家牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)才能歷經數百年(nian)而一直(zhi)(zhi)為人們所喜愛(ai)。雖然現在(zai)制(zhi)(zhi)作(zuo)牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)有(you)很多新(xin)機器(qi)和(he)新(xin)方法，但洪(hong)家一直(zhi)(zhi)沿(yan)用(yong)祖先傳(chuan)下來(lai)的制(zhi)(zhi)作(zuo)工藝，采用(yong)純(chun)手工制(zhi)(zhi)作(zuo)，用(yong)洪(hong)家人的話來(lai)說(shuo)：“老輩傳(chuan)的啥樣(yang)，現在(zai)還是啥樣(yang)。”腌(a)制(zhi)(zhi)牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)的手工作(zuo)坊(fang)中，每(mei)個房間(jian)都擺著(zhu)十多個大缸，腌(a)制(zhi)(zhi)牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)中一道(dao)非常重(zhong)要的工序(xu)——挪缸就(jiu)在(zai)這里(li)進行(xing)。顧名思義，挪缸就(jiu)是將(jiang)腌(a)制(zhi)(zhi)的牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)在(zai)缸與(yu)缸之間(jian)進行(xing)挪移(yi)，挪移(yi)的作(zuo)用(yong)就(jiu)是在(zai)保證肉(rou)(rou)質(zhi)和(he)口感的同時，使20多種(zhong)調味(wei)料充分與(yu)每(mei)一塊(kuai)牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)親密接觸，營養(yang)成分和(he)五(wu)香味(wei)道(dao)深(shen)入肉(rou)(rou)塊(kuai)里(li)。這種(zhong)大缸將(jiang)近一米高，可以容納幾百斤牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)，由此也可見挪缸過程的辛苦。

當然，洪(hong)家牛肉(rou)更重要的(de)制(zhi)作秘訣在(zai)于腌(a)肉(rou)的(de)配料，以(yi)及(ji)對腌(a)制(zhi)時(shi)間(jian)(jian)、蒸(zheng)煮火候(hou)的(de)把(ba)握。即使知道(dao)腌(a)制(zhi)牛肉(rou)所需的(de)鹽、丁香、豆蔻、花椒、生(sheng)姜等(deng)20多種配料的(de)種類和用量，腌(a)制(zhi)的(de)牛肉(rou)味道(dao)也(ye)與洪(hong)家牛肉(rou)不同。另(ling)外洪(hong)家腌(a)制(zhi)牛肉(rou)的(de)時(shi)間(jian)(jian)也(ye)不一(yi)樣，夏天(tian)腌(a)制(zhi)三天(tian)左右，冬天(tian)則(ze)需一(yi)周左右。

由于(yu)近(jin)年來國家加大(da)對(dui)非(fei)物質文化(hua)遺產(chan)的保護力度，繁城牛肉獨特的制作技藝引起了各方關注(zhu)，先后被收錄到(dao)《中國食(shi)品(pin)大(da)辭典(dian)》和《臨潁縣志》中，并于(yu)2004年3月被評(ping)為“河南省優(you)秀食(shi)品(pin)文化(hua)遺產(chan)”。