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基本介紹

繁城(cheng)是(shi)一座歷史古鎮(zhen)，其歷史可(ke)以遠溯至秦漢。它位于河南省臨潁縣(xian)城(cheng)西北(bei)，又(you)叫(jiao)繁城(cheng)回族鎮(zhen)，是(shi)中原地區的(de)歷史文化名鎮(zhen)。民(min)國時(shi)期，這里(li)客商云集(ji)，曾被譽為“小上海”。

提到繁城(cheng)(cheng)(cheng)，就不(bu)(bu)得不(bu)(bu)說說本地特產繁城(cheng)(cheng)(cheng)牛肉(rou)。當你(ni)(ni)咀嚼美味(wei)的(de)(de)(de)繁城(cheng)(cheng)(cheng)牛肉(rou)時，你(ni)(ni)可能意識不(bu)(bu)到，這牛肉(rou)的(de)(de)(de)制法已經傳了(le)四百多(duo)年。對于當地人(ren)而言，繁城(cheng)(cheng)(cheng)牛肉(rou)已成為無法替代的(de)(de)(de)符號，那鮮美的(de)(de)(de)滋味(wei)已經流進他們(men)的(de)(de)(de)血液，流進了(le)他們(men)刻骨銘(ming)心的(de)(de)(de)記(ji)憶(yi)中。

繁(fan)(fan)城(cheng)牛(niu)肉(rou)最初是(shi)(shi)洪(hong)家先(xian)祖洪(hong)三元(yuan)在(zai)明(ming)嘉靖年(nian)(nian)間所創，至今已有近五(wu)百年(nian)(nian)歷史。洪(hong)家以(yi)前居(ju)住在(zai)許昌市蔣李集(ji)鎮上(shang)(shang)坡村，后(hou)遷(qian)到(dao)繁(fan)(fan)城(cheng)。明(ming)清(qing)時(shi)期(qi)，繁(fan)(fan)城(cheng)是(shi)(shi)集(ji)貿重鎮，一(yi)方面，它(ta)處于(yu)洛陽與南陽官道(dao)上(shang)(shang)，陸路交通(tong)便利；另一(yi)方面，它(ta)處于(yu)潁河中游，是(shi)(shi)一(yi)個重要的漕運碼頭(tou)。當(dang)時(shi)，在(zai)繁(fan)(fan)城(cheng)做生意(yi)的客(ke)商(shang)以(yi)山西(xi)、陜(shan)西(xi)二省之人居(ju)多(duo)。一(yi)年(nian)(nian)春(chun)天(tian)，一(yi)位客(ke)商(shang)帶(dai)了幾斤繁(fan)(fan)城(cheng)牛(niu)肉(rou)回陜(shan)西(xi)老家。一(yi)路上(shang)(shang)舟車勞頓(dun)，回到(dao)西(xi)安(an)已有月余，客(ke)商(shang)才想起所帶(dai)牛(niu)肉(rou)，以(yi)為牛(niu)肉(rou)一(yi)定變質了，哪知打開(kai)一(yi)看(kan)，肉(rou)質仍(reng)然鮮美。這件(jian)事(shi)流傳開(kai)來(lai)后(hou)，山陜(shan)客(ke)商(shang)回家時(shi)都要帶(dai)幾斤繁(fan)(fan)城(cheng)牛(niu)肉(rou)。繁(fan)(fan)城(cheng)牛(niu)肉(rou)能(neng)放月余而不變質并不奇怪(guai)，關(guan)鍵在(zai)于(yu)生牛(niu)肉(rou)經(jing)過(guo)腌(a)制(zhi)、蒸煮(zhu)后(hou)，牛(niu)肉(rou)中水分較少，保質期(qi)就會長一(yi)些，反之則短。

清乾(qian)隆(long)年間，繁(fan)城人平(ping)叛有(you)功，皇帝親賜一(yi)塊“護國(guo)佑(you)民”匾牌(pai)。欽差(cha)送來御賜匾牌(pai)后，繁(fan)城人用當地(di)的美(mei)食招(zhao)待欽差(cha)及隨行(xing)官(guan)員(yuan)，其中(zhong)就有(you)洪(hong)家牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)。欽差(cha)和隨行(xing)官(guan)員(yuan)都覺(jue)得(de)洪(hong)家牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)好吃，于是帶了一(yi)些回(hui)到皇宮。皇帝嘗后感覺(jue)確實好吃，從此便令繁(fan)城每年送洪(hong)家牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)進宮。洪(hong)家牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)因此名揚(yang)天(tian)(tian)下，來買洪(hong)家牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)的海內外各界人士絡繹不(bu)絕，天(tian)(tian)天(tian)(tian)顧客盈(ying)門，應接不(bu)暇。

繁城(cheng)牛肉制作技藝代(dai)(dai)代(dai)(dai)相傳(chuan)，知名度(du)也越來越高。解放戰爭(zheng)時期(qi)，劉伯承、陳(chen)毅元帥(shuai)曾到(dao)繁城(cheng)品(pin)(pin)嘗洪(hong)(hong)家(jia)五香牛肉，兩(liang)(liang)個人都贊不絕口。如今的(de)(de)繁城(cheng)洪(hong)(hong)家(jia)牛肉有兩(liang)(liang)家(jia)，一家(jia)是洪(hong)(hong)家(jia)牛肉，另一家(jia)是洪(hong)(hong)恩牛肉。幾百年來，繁城(cheng)牛肉一直以其(qi)良(liang)好的(de)(de)品(pin)(pin)質和獨特的(de)(de)風味享譽全(quan)國，成為(wei)遠近聞名的(de)(de)饋贈佳品(pin)(pin)。

正是(shi)因為秉持品質第一(yi)的(de)宗(zong)旨，洪家(jia)(jia)牛(niu)(niu)肉才能歷(li)經數百年而一(yi)直為人們(men)所喜愛(ai)。雖然現(xian)在制作牛(niu)(niu)肉有(you)很多新機器(qi)和新方(fang)法，但洪家(jia)(jia)一(yi)直沿用(yong)祖先(xian)傳下來的(de)制作工藝，采用(yong)純手工制作，用(yong)洪家(jia)(jia)人的(de)話來說：“老輩傳的(de)啥樣，現(xian)在還(huan)是(shi)啥樣。”腌制牛(niu)(niu)肉的(de)手工作坊中，每(mei)個(ge)(ge)房(fang)間都擺著十(shi)多個(ge)(ge)大(da)缸(gang)(gang)(gang)，腌制牛(niu)(niu)肉中一(yi)道(dao)(dao)非常重要的(de)工序——挪(nuo)(nuo)缸(gang)(gang)(gang)就(jiu)在這里(li)進行(xing)。顧名思義，挪(nuo)(nuo)缸(gang)(gang)(gang)就(jiu)是(shi)將(jiang)(jiang)腌制的(de)牛(niu)(niu)肉在缸(gang)(gang)(gang)與缸(gang)(gang)(gang)之間進行(xing)挪(nuo)(nuo)移，挪(nuo)(nuo)移的(de)作用(yong)就(jiu)是(shi)在保(bao)證肉質和口感的(de)同時，使20多種調味料充(chong)分(fen)與每(mei)一(yi)塊牛(niu)(niu)肉親(qin)密接觸，營養成分(fen)和五香味道(dao)(dao)深入(ru)肉塊里(li)。這種大(da)缸(gang)(gang)(gang)將(jiang)(jiang)近一(yi)米高，可以容納幾百斤牛(niu)(niu)肉，由此也可見(jian)挪(nuo)(nuo)缸(gang)(gang)(gang)過程的(de)辛苦。

當然(ran)，洪家(jia)牛肉(rou)更重(zhong)要(yao)的(de)制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)秘訣(jue)在于腌(a)(a)肉(rou)的(de)配料(liao)，以及對腌(a)(a)制(zhi)(zhi)(zhi)時間、蒸煮火候的(de)把(ba)握。即使知道腌(a)(a)制(zhi)(zhi)(zhi)牛肉(rou)所需(xu)(xu)的(de)鹽、丁(ding)香、豆蔻、花椒(jiao)、生姜(jiang)等20多種配料(liao)的(de)種類和用量，腌(a)(a)制(zhi)(zhi)(zhi)的(de)牛肉(rou)味道也(ye)與洪家(jia)牛肉(rou)不同(tong)。另(ling)外洪家(jia)腌(a)(a)制(zhi)(zhi)(zhi)牛肉(rou)的(de)時間也(ye)不一(yi)樣(yang)，夏天腌(a)(a)制(zhi)(zhi)(zhi)三天左右，冬天則(ze)需(xu)(xu)一(yi)周左右。

由于(yu)近年來(lai)國(guo)家加大(da)對非(fei)物質文化(hua)遺產的保護力度(du)，繁城牛肉獨特的制作(zuo)技藝引起了(le)各方關注，先后被收錄到《中國(guo)食品大(da)辭典》和《臨潁縣志(zhi)》中，并于(yu)2004年3月被評為“河南(nan)省(sheng)優秀食品文化(hua)遺產”。