蒙古(gu)語,意為奶皮。
有兩種:
一種(zhong)是將(jiang)鮮牛奶(nai)或(huo)馬奶(nai)、駝奶(nai)、羊奶(nai)放入器皿里(li)存(cun)放一兩天,奶(nai)子發酸后,在表(biao)面上(shang)形成一層薄皮,稱圖黑烏如木,即生(sheng)奶(nai)皮子,是做黃油的原料(liao);
另一種是(shi)將鮮奶熬開后(hou)放(fang)入(ru)器(qi)皿里存放(fang)一、兩天,奶于發酸(suan)后(hou)在表面(mian)上結成一種薄奶皮(pi),稱寶勒森馬(ma)如(ru)木,即熟了的奶皮(pi),是(shi)做酥(su)油的原料。
奶皮味道香甜可口,是拌(ban)炒米吃的上等食(shi)品。
烏(wu)(wu)如(ru)(ru)(ru)木(mu)是(shi)(shi)(shi)奶(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)食品(pin)系(xi)列中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)佳品(pin),營養價(jia)值(zhi)頗高。制(zhi)做奶(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)皮(pi)(pi)工藝簡單,但用料(liao)很多(duo)(duo)。制(zhi)做奶(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)皮(pi)(pi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)原料(liao)系(xi)鮮奶(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai),要(yao)制(zhi)做一(yi)(yi)(yi)斤(jin)烏(wu)(wu)如(ru)(ru)(ru)木(mu),需(xu)用去八斤(jin)鮮奶(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)。因此,經濟條件一(yi)(yi)(yi)般(ban)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)人家,是(shi)(shi)(shi)不(bu)大(da)多(duo)(duo)做烏(wu)(wu)如(ru)(ru)(ru)木(mu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)。制(zhi)做烏(wu)(wu)如(ru)(ru)(ru)木(mu)時,需(xu)將剛擠出(chu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)鮮奶(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai),在(zai)(zai)紗布中(zhong)過(guo)濾幾遍,使奶(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)液(ye)不(bu)攙任何雜質。然后(hou)把(ba)鮮奶(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)倒入大(da)口鐵鍋(guo)中(zhong),待奶(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)液(ye)稍微滾(gun)沸起(qi)來后(hou),就用勺(shao)子(zi)(zi)(zi)不(bu)停地(di)上(shang)下(xia)翻揚,至到鮮奶(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)泛起(qi)銀(yin)多(duo)(duo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)泡沫時,再(zai)把(ba)爐膛的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)火撤出(chu),使奶(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)液(ye)慢(man)慢(man)冷卻,第二天(tian),就有一(yi)(yi)(yi)層蜂(feng)窩狀(zhuang)麻面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)奶(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)脂(zhi),凝(ning)結(jie)于奶(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)液(ye)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)表面(mian)(mian)(mian)。這(zhe)(zhe)時候,就用雙手把(ba)凝(ning)結(jie)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)奶(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)脂(zhi)輕(qing)輕(qing)揭起(qi),倒扣在(zai)(zai)盤中(zhong)或木(mu)板上(shang),置于通風(feng)處陰干,一(yi)(yi)(yi)張(zhang)完整的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)烏(wu)(wu)如(ru)(ru)(ru)木(mu)就做成了(le)。食用烏(wu)(wu)如(ru)(ru)(ru)木(mu),一(yi)(yi)(yi)般(ban)要(yao)配以油餅和(he)白沙(sha)糖。在(zai)(zai)剛出(chu)鍋(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)死面(mian)(mian)(mian)油餅上(shang),灑上(shang)一(yi)(yi)(yi)層白沙(sha)糖,然后(hou)再(zai)附一(yi)(yi)(yi)層奶(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)皮(pi)(pi),把(ba)油餅和(he)烏(wu)(wu)如(ru)(ru)(ru)木(mu)卷在(zai)(zai)一(yi)(yi)(yi)起(qi)吃,甜而(er)不(bu)膩,香(xiang)(xiang)而(er)又酥,十分可口。奶(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)皮(pi)(pi)子(zi)(zi)(zi)是(shi)(shi)(shi)哈薩(sa)(sa)克(ke)、維(wei)吾(wu)爾(er)、蒙古、錫(xi)伯(bo)等(deng)少數(shu)(shu)民(min)族喜歡(huan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)奶(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)制(zhi)品(pin)。烏(wu)(wu)如(ru)(ru)(ru)木(mu)是(shi)(shi)(shi)指牛、羊(yang)(yang)奶(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)上(shang)面(mian)(mian)(mian)漂(piao)浮(fu)(fu)(fu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)(yi)層脂(zhi)肪和(he)奶(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)蛋白的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)混合物,其味有奶(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)香(xiang)(xiang)和(he)脂(zhi)肪香(xiang)(xiang),略有甜味,十分可口。提取的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)方法是(shi)(shi)(shi)一(yi)(yi)(yi)般(ban)在(zai)(zai)傍晚擠牛奶(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)或羊(yang)(yang)奶(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai),靜置一(yi)(yi)(yi)夜后(hou),第二天(tian)撇(pie)去上(shang)面(mian)(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)浮(fu)(fu)(fu)油,這(zhe)(zhe)種(zhong)(zhong)浮(fu)(fu)(fu)油,像奶(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)子(zi)(zi)(zi)結(jie)了(le)一(yi)(yi)(yi)層皮(pi)(pi),所以稱(cheng)其為(wei)奶(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)皮(pi)(pi)子(zi)(zi)(zi)。少數(shu)(shu)民(min)族稱(cheng)其為(wei)“卡依瑪克(ke)”。這(zhe)(zhe)種(zhong)(zhong)生奶(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)皮(pi)(pi)子(zi)(zi)(zi)含有一(yi)(yi)(yi)定的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)酸質,自然發酵后(hou)略含酸味,吃起(qi)來有一(yi)(yi)(yi)股濃郁的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)味。俄羅斯人稱(cheng)這(zhe)(zhe)種(zhong)(zhong)奶(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)皮(pi)(pi)子(zi)(zi)(zi)為(wei)“斯米旦”,是(shi)(shi)(shi)抹在(zai)(zai)面(mian)(mian)(mian)包上(shang)吃的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)(yi)種(zhong)(zhong)調味品(pin)。還有一(yi)(yi)(yi)種(zhong)(zhong)烏(wu)(wu)如(ru)(ru)(ru)木(mu)是(shi)(shi)(shi)在(zai)(zai)牛、羊(yang)(yang)奶(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)煮(zhu)熟后(hou),等(deng)奶(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)涼卻后(hou),取下(xia)奶(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)子(zi)(zi)(zi)上(shang)面(mian)(mian)(mian)浮(fu)(fu)(fu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)(yi)層奶(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)皮(pi)(pi)。這(zhe)(zhe)種(zhong)(zhong)熟奶(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)皮(pi)(pi)子(zi)(zi)(zi)多(duo)(duo)為(wei)家庭制(zhi)作,大(da)多(duo)(duo)用抹在(zai)(zai)馕上(shang)或是(shi)(shi)(shi)放在(zai)(zai)奶(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)茶(cha)中(zhong)食用。特(te)別是(shi)(shi)(shi)哈薩(sa)(sa)克(ke)族、維(wei)吾(wu)爾(er)等(deng)少數(shu)(shu)民(min)族早晨喝(he)奶(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)茶(cha)時,要(yao)喝(he)帶有厚厚奶(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)皮(pi)(pi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)奶(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)(nai)茶(cha),其味特(te)別香(xiang)(xiang)。
食物名稱(cheng) 烏如木
含(han)量參考 約每100克食物中的含(han)量
能量 460 千卡(ka)
制(zhi)(zhi)作烏(wu)如(ru)木時(shi),將鍋(guo)里的(de)奶(nai)(nai)(nai)子(zi)煮沸,多(duo)(duo)次拂(fu)揚冒起泡沫后(hou),形成(cheng)一種粗粒麻狀的(de)油(you)層(ceng),取出凝結后(hou)就是(shi)奶(nai)(nai)(nai)皮。燉制(zhi)(zhi)奶(nai)(nai)(nai)皮要掌握火候(hou),為使(shi)油(you)層(ceng)加厚(hou)(hou),及(ji)時(shi)鏟下鍋(guo)沿(yan)上的(de)粘貼(tie)部分并多(duo)(duo)次添加生奶(nai)(nai)(nai)。加奶(nai)(nai)(nai)和火候(hou)適當(dang)就能(neng)取出比較厚(hou)(hou)的(de)奶(nai)(nai)(nai)皮。火小奶(nai)(nai)(nai)皮淡薄(bo),火大了(le)則味焦(jiao)。熬(ao)奶(nai)(nai)(nai)皮子(zi)的(de)時(shi)候(hou),有(you)時(shi)也要往鍋(guo)里放些(xie)糖(tang),以(yi)便使(shi)奶(nai)(nai)(nai)皮子(zi)帶(dai)點(dian)甜(tian)。大多(duo)(duo)數(shu)人家是(shi)晚上熬(ao)奶(nai)(nai)(nai)皮子(zi),經(jing)過一夜的(de)時(shi)間,第(di)二(er)天就會在熬(ao)過的(de)奶(nai)(nai)(nai)子(zi)上結一層(ceng)厚(hou)(hou)而多(duo)(duo)皺紋(wen)的(de)表皮,這就是(shi)烏(wu)如(ru)木。每七斤(jin)生奶(nai)(nai)(nai)能(neng)制(zhi)(zhi)出一斤(jin)烏(wu)如(ru)木,是(shi)為上乘(cheng)。
做好(hao)的(de)烏(wu)如(ru)木(mu)(mu)要用(yong)一(yi)根干凈的(de)木(mu)(mu)棍從(cong)中(zhong)間挑起(qi),然后找一(yi)個陰涼(liang)通風的(de)地方晾干,不(bu)能直接(jie)暴曬在太陽下,因為這樣會使(shi)烏(wu)如(ru)木(mu)(mu)變黃變硬。等(deng)奶皮子(zi)干了之后,就用(yong)一(yi)個半圓形(xing)的(de)笸(po)籮(luo)來存放(fang),以備(bei)冬春(chun)季節食用(yong)。
取奶(nai)皮剩下的(de)是熟奶(nai),熟奶(nai)可以做奶(nai)酪,加酸奶(nai)或者(zhe)直接飲(yin)用。鍋底殘留的(de)叫鍋巴,對煮(zhu)奶(nai)鍋巴,牧區兒童是最喜(xi)歡吃的(de)。