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基本介紹

典故記載

白肉(rou)(rou)血(xue)腸，是(shi)從古代(dai)帝(di)王及族(zu)長祭祀(si)所用祭品演(yan)變(bian)而來(lai)。據《滿(man)洲(zhou)祭神(shen)祭天(tian)典禮.儀(yi)注篇》記載，滿(man)族(zu)長期以來(lai)信仰薩滿(man)教(jiao)，祭祀(si)過程中，以豬(zhu)(zhu)為犧牲。每(mei)逢宮(gong)廷舉行祭祀(si)時“司(si)(si)(si)俎太監等舁(即(ji)(ji)抬)一(yi)豬(zhu)(zhu)入門，置炕(kang)沿下，首(shou)向西。司(si)(si)(si)俎滿(man)注入洲(zhou)一(yi)人，屈一(yi)膝跪，按其首(shou)，司(si)(si)(si)俎滿(man)洲(zhou)執豬(zhu)(zhu)耳，司(si)(si)(si)祝灌酒于(yu)(yu)豬(zhu)(zhu)耳內……豬(zhu)(zhu)去息(xi)后(hou)(hou)，去其皮，按節(jie)解開(kai)，煮(zhu)于(yu)(yu)大鍋(guo)內，……皇帝(di)、皇后(hou)(hou)親詣行禮……，神(shen)肉(rou)(rou)前(qian)(qian)叩頭畢，撤下祭肉(rou)(rou)，不令出戶，盛于(yu)(yu)盤內，于(yu)(yu)長桌(zhuo)前(qian)(qian)，按次陳列(lie)。皇帝(di)、皇后(hou)(hou)受胙，或率王公(gong)大臣等食肉(rou)(rou)。”這(zhe)種(zhong)肉(rou)(rou)叫“福肉(rou)(rou)”即(ji)(ji)“白肉(rou)(rou)”。所謂血(xue)腸，即(ji)(ji)“司(si)(si)(si)俎滿(man)洲(zhou)一(yi)人進于(yu)(yu)高桌(zhuo)前(qian)(qian)，屈一(yi)膝脆(cui)，灌血(xue)于(yu)(yu)腸，亦煮(zhu)鍋(guo)內”，這(zhe)就是(shi)血(xue)腸，通稱(cheng)“白肉(rou)(rou)血(xue)腸”。清代(dai)沈(shen)陽和吉(ji)林(lin)地區開(kai)設(she)的白肉(rou)(rou)館，都兼營(ying)血(xue)腸，成為遼寧(ning)和吉(ji)林(lin)省滿(man)族(zu)特有的傳統(tong)名菜。

白肉(rou)血腸選料考究、制作精細、調料味美；白肉(rou)肥而不(bu)膩、肉(rou)爛(lan)醇(chun)香(xiang)、血腸明亮(liang)、鮮美細嫩；配(pei)以韭菜花(hua)、腐乳、辣椒(jiao)油、蒜泥等佐料，更(geng)加醇(chun)香(xiang)四(si)溢，鮮嫩爽口。

分布地區

以前(qian)，血(xue)(xue)腸(chang)為(wei)居住于(yu)中國東北的滿族和錫伯族祭祀祖先神靈所(suo)用(yong)(yong)，為(wei)東北地區(qu)家常菜。絕大(da)多(duo)數用(yong)(yong)豬血(xue)(xue)制(zhi)成。其制(zhi)作過(guo)程(cheng)大(da)致(zhi)是(shi)用(yong)(yong)鹽反復揉搓、清洗(xi)干凈(jing)豬小腸(chang)，一(yi)端(duan)用(yong)(yong)線扎住，把(ba)新鮮豬血(xue)(xue)、鹽、花椒等(deng)從另(ling)一(yi)端(duan)灌入腸(chang)中，大(da)火沸煮，即可。制(zhi)作精良的血(xue)(xue)腸(chang)味(wei)道鮮美，營(ying)養豐富，是(shi)深受滿族人民喜愛的一(yi)道傳(chuan)統美食，常和酸(suan)菜、白(bai)肉等(deng)一(yi)同燉(dun)煮，在(zai)冬日里食用(yong)(yong)。在(zai)其它季節也常見。

藏族牧民也喜歡吃(chi)血(xue)腸。

居住于內蒙(meng)古西(xi)部的蒙(meng)古族(zu)居民用新(xin)鮮(xian)的羊血配以蕎面或白面、蔥(cong)花(hua)等(deng)制(zhi)作血腸。

藏族血腸

藏(zang)族地區，無論是(shi)農民還是(shi)牧民，每宰(zai)一只羊，羊血不單獨(du)煮食(shi)(shi)，而是(shi)將羊血灌入(ru)小腸內煮沸而食(shi)(shi)，又(you)香(xiang)又(you)嫩，品嘗一口，滿(man)嘴生香(xiang)，十分(fen)解饞(chan)，別有風味。

血腸(chang)(chang)的(de)制作極為(wei)簡單。先把最好的(de)羊(yang)肉(rou)剁碎(sui)待用(yong)，在(zai)羊(yang)肉(rou)中放入(ru)適量的(de)鹽、花椒、糌粑(ba)粉少許(xu)與(yu)剁好的(de)羊(yang)肉(rou)混拌，灌入(ru)腸(chang)(chang)內，用(yong)線系成小段。制法與(yu)制香(xiang)腸(chang)(chang)同(tong)。吃(chi)時(shi)不(bu)脫(tuo)皮(pi)，清香(xiang)軟嫩，既有血香(xiang)，又(you)不(bu)膩口。血腸(chang)(chang)的(de)烹飪方法也別具特色(se)。將灌好的(de)血腸(chang)(chang)放入(ru)湯中煮沸，煮至血腸(chang)(chang)浮起，腸(chang)(chang)成灰白色(se)，約(yue)八成熟，便立即起鍋，盛入(ru)盤內，全家席地(di)而坐，割而食(shi)之。

制作方法

食材原料

原料畜(chu)血25公斤、豬(zhu)頰肉40公斤，豬(zhu)五(wu)花肉25公斤，畜(chu)皮(pi)（牛或豬(zhu)皮(pi)）10公斤。

輔料(liao)（每1公斤上述原料(liao)添加量）食鹽(yan)22克(ke)(ke)、胡(hu)椒(jiao)2.4克(ke)(ke)、多香果0.6克(ke)(ke)、洋蔥(cong)5克(ke)(ke)，其(qi)它調味料(liao)適量。

制作方法

做法一

主要設備

絞肉(rou)機(ji)、斬(zhan)拌機(ji)、灌腸(chang)機(ji)、肥(fei)肉(rou)切丁機(ji)，打結機(ji)。

工藝流程

原料(liao)選(xuan)擇→預煮(zhu)(zhu)→斬拌(ban)→混(hun)合→灌腸→煮(zhu)(zhu)制→冷卻(que)→成品

操作要點

預煮(zhu)后的豬皮和豬肉與(yu)洋蔥一同放入(ru)斬(zhan)拌機中先斬(zhan)片刻，然(ran)后加入(ru)畜血再(zai)斬(zhan)片刻，在斬(zhan)拌近結束時加入(ru)脂(zhi)肪丁(ding)（0.5～1.5立(li)方厘米(mi)）和調(diao)味料，攪拌均勻。

將腸餡灌入腸衣(yi)，在83～85℃下煮大約1小時，然后快速(su)冷卻，即為(wei)成品。

注意事項

（1）畜血要新(xin)鮮并符合食品衛(wei)生要求。

（2）以上(shang)述(shu)血腸的(de)腸餡為基料，配(pei)以各種輔料，可制成各種血腸制品(pin)。

做法二

所需食材

血腸300g、蒜、香菜、干辣椒。

制作步驟

步驟

具體操作

步驟1

血腸切片待用

步驟2

蒜我用(yong)了兩頭，香菜家里沒太(tai)多了，都用(yong)上了，一般2-3苗就好。干辣椒切開(kai)待用(yong)。

步驟3

高(gao)溫油炸(zha)血腸，待血腸呈勺樣迅速撈出。

步驟4

換鍋熱油(you)炒香(xiang)蒜和辣椒

步驟5

下(xia)炸(zha)過的血腸翻(fan)炒(chao)一分鐘，加鹽(yan)，放入香菜，鍋(guo)邊淋醋。快速出(chu)鍋(guo)！

步驟6

這是出(chu)鍋(guo)后(hou)的(de)燒血(xue)腸。

做法三

制作材料

主料(liao)：豬血1000克

輔料：豬小腸300克調料：鹽30克,花椒6克,胡(hu)椒20克,香菜(cai)20克,味精5克

制作步驟

步驟

具體操作

步驟1

把生(sheng)豬血放入盆內，凝成(cheng)塊的要劃碎；

步驟2

白肉湯燒熱，加入精鹽、花椒、味精、胡椒面(mian)，攪拌均(jun)勻晾涼(liang)；

步驟3

過(guo)籮后(hou)倒(dao)在豬血盆(pen)內(nei)，并(bing)加(jia)香菜末攪拌均勻；

步驟4

灌(guan)入洗凈的腸子內，用線繩把(ba)口捆好(hao)；

步驟5

把準備好(hao)的腸子(zi)在清水鍋內燒煮開(kai)，開(kai)鍋后(hou)用慢火煮15分(fen)鐘(zhong)取(qu)出，用冷水泡涼(liang)，把線(xian)繩解去即成(cheng)。

制作要訣

本品需白肉湯約500克。

做法四

酸菜血腸

所需食材

主料：酸菜 300g血腸 200g五花(hua)肉 150g

副料：鹽 很(hen)多(duo)15g蔥 較(jiao)多(duo)約(yue)10g姜 較(jiao)多(duo)約(yue)10g雞精 適量約(yue)4g

制作步驟

步驟

具體操作

步驟1

最好用(yong)棒骨熬點高湯，沒有的(de)話(hua)用(yong)白(bai)開水也(ye)行(xing)。

步驟2

運(yun)用鋸(ju)刀法將豬(zhu)(zhu)肉切(qie)成薄(bo)如紙(zhi)的大薄(bo)片，越薄(bo)越好(hao)。也可以先把(ba)豬(zhu)(zhu)肉放在冷凍室冰到微凍，這時取出再切(qie)就(jiu)好(hao)切(qie)了

步驟3

將(jiang)酸菜幫(bang)掰開，洗(xi)凈(jing)，去掉邊緣菜葉，順著(zhu)菜幫(bang)片(pian)兩(liang)刀(dao)（厚幫(bang)片(pian)兩(liang)刀(dao)，薄幫(bang)片(pian)一刀(dao)），然后頂刀(dao)切成細絲(si)，越(yue)細越(yue)好，洗(xi)凈(jing)，捏干水(shui)分。

步驟4

先往高湯（或者開(kai)水）里(li)放(fang)入蔥絲、姜片(pian)、鹽(yan)和酸(suan)菜(cai)(cai)，再往酸(suan)菜(cai)(cai)上放(fang)上五花(hua)肉片(pian)，大(da)火煮開(kai)。如果是自己家(jia)漬的酸(suan)菜(cai)(cai)，開(kai)火后小燉15分鐘。如果是外(wai)面(mian)買的就(jiu)(jiu)多燉一下。出鍋(guo)前放(fang)入雞精即可(ke)。下次有現成的大(da)骨(gu)高湯做起(qi)來(lai)就(jiu)(jiu)

步驟5

還可以加入自己喜歡的豆腐(fu)。