潮(chao)人(ren)對(dui)鵝(e)也是情(qing)有獨鐘的。古人(ren)婚嫁(jia)聘禮中(zhong)(zhong)有“奠(dian)雁禮”,雁不再偶(ou),往來不失其節,飛(fei)行齊一(yi)有序(xu),終身不改,在人(ren)們心口中(zhong)(zhong)是一(yi)種“貞禽”。但(dan)雁畢(bi)竟(jing)難尋,潮(chao)人(ren)娶妻便送一(yi)對(dui)白(bai)鵝(e)。當今,不少(shao)潮(chao)人(ren)的婚聘中(zhong)(zhong)已不再送白(bai)鵝(e),但(dan)對(dui)鵝(e)的情(qing)感卻(que)依(yi)舊。鹵鵝(e)成為潮(chao)汕人(ren)餐桌中(zhong)(zhong)不可或缺之食物(wu)。
過去,潮汕人(ren)每家每戶都(dou)會在自(zi)家做鹵(lu)鵝(e),首先把(ba)光鵝(e)開(kai)腹取(qu)出(chu)內(nei)(nei)臟(zang),洗凈晾干,再(zai)用精鹽(yan)抹在鵝(e)身內(nei)(nei)外(wai),并(bing)用竹筷一段(duan)挺(ting)在腹腔內(nei)(nei)。然后(hou)把(ba)川椒粒炒香與八角(jiao)、桂皮、甘草、丁香放(fang)在紗(sha)布中包(bao)扎成球,放(fang)進鹵(lu)水(shui)盆里,加入(ru)醬油、黃糖、南姜、香芒(mang)、白酒,再(zai)加入(ru)清水(shui),將大蒜、南姜放(fang)入(ru)光鵝(e)腹內(nei)(nei),以(yi)中火把(ba)鹵(lu)水(shui)燒沸,再(zai)把(ba)鵝(e)放(fang)入(ru)鹵(lu)水(shui)盆里,大約煮(zhu)一小時三十分(fen)鐘并(bing)注意把(ba)鵝(e)身翻轉(zhuan)數次(ci),中間要將鹵(lu)鵝(e)吊起離湯后(hou)再(zai)放(fang)下,反復四次(ci),使(shi)鵝(e)入(ru)味,然后(hou)撈起放(fang)涼待用。最(zui)后(hou)將熟鹵(lu)鵝(e)放(fang)在砧(zhen)板上(shang)切成厚(hou)片,淋上(shang)鹵(lu)汁,加上(shang)芫荽上(shang)席,配上(shang)蒜泥(ni)醋的(de)味碟即可上(shang)桌。
而今,已經很少(shao)有潮(chao)汕人在自家進行(xing)這么繁瑣的鹵鵝(e)工(gong)序了,他們從(cong)市場上買(mai)回現成的,還(huan)是(shi)那般地(di)道的風味,還(huan)是(shi)作為(wei)年(nian)末(mo)的大菜,濃郁的鹵汁味彌漫在祭祖的廳堂(tang)內(nei),意(yi)味著(zhu)迎(ying)接新(xin)年(nian)的一份莊重。
潮汕(shan)出(chu)名特產良種鵝(e)——獅頭(tou)鵝(e),故鹵獅頭(tou)鵝(e)在潮汕(shan)已有很(hen)長(chang)的(de)歷史(shi)。