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基本介紹

山東省淄博(bo)市是由兩個(ge)地名(ming)(ming)得(de)來的——淄川和(he)博(bo)山，博(bo)山自古是個(ge)工業重鎮，陶瓷(ci)、煤礦、美術琉璃等在全國都有(you)(you)影響，當地人(ren)對吃挺有(you)(you)講(jiang)究，不少男人(ren)都能做(zuo)出(chu)(chu)一手好菜，也出(chu)(chu)了一些名(ming)(ming)廚(chu)，當地有(you)(you)不少特(te)色小(xiao)吃，其中比較(jiao)有(you)(you)名(ming)(ming)的就是酥(su)魚鍋(guo)了。

酥(su)鍋的(de)原料比較廣泛，主要有(you)白菜、藕、海帶(dai)(dai)、炸豆腐、雞、鴨(ya)、帶(dai)(dai)皮五(wu)花肉(rou)(rou)、帶(dai)(dai)魚(yu)、排(pai)骨、豬蹄(ti)等，其中肉(rou)(rou)類除了魚(yu)必有(you)外其它(ta)可(ke)以根(gen)據自家的(de)情況酌情放。當地有(you)有(you)了酥(su)鍋，窮(qiong)也過年(nian)，富也過年(nian)一說(shuo)，說(shuo)是家庭殷(yin)實些的(de)，可(ke)以把大(da)魚(yu)大(da)肉(rou)(rou)、整雞整鴨(ya)地做進酥(su)鍋里，條件略差的(de)，可(ke)以把魚(yu)頭魚(yu)尾(wei)、雞翅雞爪、碎肉(rou)(rou)鴨(ya)架(jia)什(shen)么的(de)做進去(qu)，做好了味道(dao)并不差。

菜品特色

到(dao)了臘月(yue)二十(shi)八九的(de)(de)晚上，將收(shou)拾好的(de)(de)原(yuan)料(liao)分層碼(ma)放(fang)到(dao)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)個(ge)大(da)(da)(da)號(hao)的(de)(de)沙鍋(guo)里，為(wei)防止(zhi)糊鍋(guo)最(zui)下邊放(fang)白菜，有(you)(you)的(de)(de)也用(yong)大(da)(da)(da)骨(gu)頭或(huo)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)個(ge)瓷盤，碼(ma)好后(hou)放(fang)入醋、糖、料(liao)酒、醬油、鹽(yan)、蔥、姜、花椒、大(da)(da)(da)料(liao)等(deng)佐料(liao)（花椒、大(da)(da)(da)料(liao)等(deng)要包到(dao)料(liao)包內放(fang)入），先用(yong)大(da)(da)(da)火(huo)燒開(kai)，然后(hou)用(yong)文火(huo)慢慢燒至肉(rou)魚骨(gu)刺酥爛為(wei)止(zhi)。通常要做(zuo)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)宿，開(kai)始要撇出怫湯，中間要經常轉(zhuan)動鍋(guo)（這(zhe)個(ge)活一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)般是由家里十(shi)四五半(ban)大(da)(da)(da)的(de)(de)孩子干的(de)(de)，因為(wei)過年(nian)大(da)(da)(da)人(ren)還(huan)有(you)(you)好多其(qi)它活要干，準備一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)些其(qi)它的(de)(de)菜）。做(zuo)好后(hou)放(fang)到(dao)院(yuan)內涼透(tou)，就可(ke)隨(sui)時取食了，因為(wei)魚和肉(rou)皮的(de)(de)膠(jiao)質，湯成了肉(rou)凍將各種(zhong)(zhong)原(yuan)料(liao)都膠(jiao)到(dao)了一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)起，挖一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)勺就能幾乎嘗到(dao)所有(you)(you)的(de)(de)物品，各種(zhong)(zhong)原(yuan)料(liao)的(de)(de)味道都匯到(dao)嘴里，骨(gu)酥肉(rou)爛，滋味醇厚，老少(shao)皆宜(yi)。正月(yue)里忙著走(zou)親戚、拜年(nian)，到(dao)飯點(dian)就盛(sheng)點(dian)酥鍋(guo)和其(qi)它做(zuo)好現成的(de)(de)菜吃。

博山人(ren)十分好客，過年時家里來了不(bu)(bu)長(chang)走動的(de)(de)親戚、多年沒見的(de)(de)朋友、拜年的(de)(de)街坊同學，主人(ren)就會(hui)熱情地(di)招呼，嘗(chang)嘗(chang)俺家的(de)(de)酥(su)鍋(guo)(guo)！不(bu)(bu)用開(kai)火炒菜(cai)，上(shang)盤(pan)酥(su)鍋(guo)(guo)、盛幾個(ge)現(xian)成(cheng)的(de)(de)小(xiao)菜(cai)，就可(ke)以端上(shang)小(xiao)酒整二兩(liang)了。你(ni)要夸他酥(su)鍋(guo)(guo)兩(liang)句，主人(ren)會(hui)更加(jia)眉飛(fei)色(se)舞地(di)介紹(shao)他家今(jin)年做經驗或遺憾，也(ye)有本地(di)的(de)(de)客人(ren)會(hui)急不(bu)(bu)可(ke)待，改天嘗(chang)嘗(chang)俺家的(de)(de)。

酥鍋(guo)富含鈣、碘(dian)，是(shi)不錯的美食(shi)，魯中也(ye)有(you)其它不少地方也(ye)開始吃(chi)酥鍋(guo)了(le)(le)，現在也(ye)有(you)真空(kong)包裝的產品了(le)(le)，但是(shi)用高壓鍋(guo)做的味就不那么醇美正(zheng)宗了(le)(le)。

制作方法

砂(sha)(sha)鍋(guo)(guo)（砂(sha)(sha)鍋(guo)(guo)以(yi)磁州窯砂(sha)(sha)鍋(guo)(guo)為(wei)宜），底層(ceng)鋪以(yi)凈骨(gu)，然后分層(ceng)排(pai)(pai)上雞、魚(yu)、肉(rou)、海帶、藕塊、豆(dou)腐等原料，撒上蔥、姜、精(jing)鹽(yan)、花椒面等調料，再排(pai)(pai)再撒。頂層(ceng)用白(bai)(bai)菜幫(bang)包(bao)裹(guo)扎嚴，倒上酥(su)(su)鍋(guo)(guo)湯(醬油、醋、白(bai)(bai)糖、料酒和成)。用急火(huo)煮沸、文火(huo)熄湯，烹(peng)制8—12小時(shi)即成。這樣制成的酥(su)(su)魚(yu)鍋(guo)(guo)，魚(yu)酥(su)(su)肉(rou)爛(lan)、酸咸(xian)甜香(xiang)、別具風(feng)味，冷透裝盤，形態晶瑩(ying)、色似琥珀。

一、把(ba)帶魚洗凈切成二寸(cun)段(duan)。

二、壓力鍋底放點白菜葉(xie)或者竹片(pian)（防止糊鍋）。

三、將(jiang)魚輕(qing)微過(guo)油（即用油炸一下，目的是去腥(xing)味(wei)）后，放入壓力鍋內。

四(si)、加調料：鹽(yan)、白糖、雞精(jing)（味(wei)精(jing)）、醋、料酒、醬(jiang)(jiang)油(you)、蔥(cong)段(duan)、姜片(pian)、五香(xiang)粉等適量(liang)。鹽(yan)宜(yi)少，醬(jiang)(jiang)油(you)宜(yi)多。醋，推(tui)薦(jian)使用(yong)“水塔牌”。醬(jiang)(jiang)油(you)，一定(ding)要用(yong)大廠名牌釀造醬(jiang)(jiang)油(you)，不要用(yong)南方的以(yi)頭發為原料用(yong)化學方法生產的醬(jiang)(jiang)油(you)。還(huan)可根據自(zi)己(ji)的口味(wei)酌加其它調料。

五、加水(shui)，以剛漫過魚為宜。

六、蓋鍋(guo)點火(huo)，中(zhong)火(huo)燒(shao)(shao)。燒(shao)(shao)開(kai)(kai)（排(pai)氣(qi)閥排(pai)氣(qi)）后(hou)，再小(xiao)火(huo)維持開(kai)(kai)鍋(guo)狀態(tai)二十分鐘。經過上述(shu)步驟，酥魚鍋(guo)就做好了。這樣做出的(de)魚，魚骨全(quan)酥，是(shi)補(bu)鈣佳品；既可熱食(shi)，亦可冷(leng)食(shi)，但冷(leng)食(shi)一定要趁新鮮，放(fang)置多日(ri)的(de)不宜(yi)冷(leng)食(shi)。如果多日(ri)吃不完，為了防止(zhi)腐壞，要加熱燒(shao)(shao)開(kai)(kai)以滅(mie)菌(jun)。