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基本介紹

山(shan)東(dong)省淄博市是(shi)由(you)兩個(ge)地名得來的(de)——淄川和博山(shan)，博山(shan)自古(gu)是(shi)個(ge)工(gong)業重鎮，陶瓷、煤礦(kuang)、美術琉璃等在全國都有(you)影響，當(dang)(dang)地人對吃(chi)挺有(you)講(jiang)究，不少男人都能做出一手(shou)好菜，也出了一些名廚，當(dang)(dang)地有(you)不少特色小(xiao)吃(chi)，其中比(bi)較有(you)名的(de)就是(shi)酥(su)魚鍋了。

酥(su)鍋的原料比(bi)較(jiao)廣泛，主要有(you)白菜、藕、海帶(dai)、炸(zha)豆(dou)腐(fu)、雞(ji)(ji)、鴨、帶(dai)皮(pi)五花肉(rou)、帶(dai)魚(yu)、排骨、豬蹄等，其中肉(rou)類除(chu)了魚(yu)必有(you)外其它可(ke)以(yi)根據自(zi)家(jia)的情況酌情放。當地有(you)有(you)了酥(su)鍋，窮也過(guo)年，富(fu)也過(guo)年一說，說是家(jia)庭殷實(shi)些(xie)的，可(ke)以(yi)把(ba)大魚(yu)大肉(rou)、整(zheng)雞(ji)(ji)整(zheng)鴨地做進(jin)酥(su)鍋里(li)，條件略差的，可(ke)以(yi)把(ba)魚(yu)頭魚(yu)尾、雞(ji)(ji)翅雞(ji)(ji)爪、碎(sui)肉(rou)鴨架(jia)什么的做進(jin)去，做好(hao)了味道并(bing)不差。

菜品特色

到了(le)臘月二十八九的(de)晚上(shang)，將(jiang)收拾好的(de)原料(liao)分層(ceng)碼(ma)放到一(yi)個大(da)號的(de)沙鍋(guo)里，為防止糊(hu)鍋(guo)最下邊放白菜，有(you)的(de)也用大(da)骨(gu)頭或一(yi)個瓷盤，碼(ma)好后(hou)放入(ru)醋、糖、料(liao)酒、醬油(you)、鹽、蔥、姜、花(hua)(hua)椒、大(da)料(liao)等佐料(liao)（花(hua)(hua)椒、大(da)料(liao)等要(yao)包到料(liao)包內放入(ru)），先用大(da)火燒(shao)開，然后(hou)用文火慢(man)慢(man)燒(shao)至肉(rou)魚(yu)骨(gu)刺酥爛為止。通常(chang)要(yao)做一(yi)宿，開始要(yao)撇(pie)出怫湯，中(zhong)間(jian)要(yao)經常(chang)轉(zhuan)動鍋(guo)（這個活(huo)(huo)一(yi)般是由(you)家里十四五半(ban)大(da)的(de)孩子干的(de)，因為過(guo)年大(da)人(ren)還有(you)好多其(qi)它活(huo)(huo)要(yao)干，準備一(yi)些(xie)其(qi)它的(de)菜）。做好后(hou)放到院(yuan)內涼透，就(jiu)可隨時(shi)取食了(le)，因為魚(yu)和肉(rou)皮的(de)膠質(zhi)，湯成(cheng)了(le)肉(rou)凍將(jiang)各種(zhong)原料(liao)都(dou)膠到了(le)一(yi)起，挖一(yi)勺就(jiu)能幾乎嘗到所有(you)的(de)物品，各種(zhong)原料(liao)的(de)味(wei)道(dao)都(dou)匯到嘴(zui)里，骨(gu)酥肉(rou)爛，滋(zi)味(wei)醇厚，老(lao)少皆宜。正月里忙著(zhu)走(zou)親戚、拜年，到飯點(dian)就(jiu)盛點(dian)酥鍋(guo)和其(qi)它做好現成(cheng)的(de)菜吃(chi)。

博山人(ren)(ren)十分好客(ke)，過年時家里來了(le)不(bu)長(chang)走(zou)動的(de)(de)親戚(qi)、多年沒見的(de)(de)朋友(you)、拜年的(de)(de)街坊同學(xue)，主人(ren)(ren)就會熱情(qing)地招呼，嘗(chang)(chang)嘗(chang)(chang)俺家的(de)(de)酥鍋(guo)！不(bu)用開火炒菜(cai)，上盤酥鍋(guo)、盛幾個現成的(de)(de)小菜(cai)，就可(ke)以(yi)端上小酒整二兩(liang)了(le)。你要夸他(ta)酥鍋(guo)兩(liang)句(ju)，主人(ren)(ren)會更加眉飛色舞地介(jie)紹他(ta)家今年做經(jing)驗或遺憾，也有本地的(de)(de)客(ke)人(ren)(ren)會急不(bu)可(ke)待(dai)，改天嘗(chang)(chang)嘗(chang)(chang)俺家的(de)(de)。

酥鍋(guo)(guo)富含鈣、碘，是(shi)不(bu)錯(cuo)的美(mei)食，魯中也(ye)有(you)其它不(bu)少地(di)方也(ye)開始吃酥鍋(guo)(guo)了(le)，現在也(ye)有(you)真空包裝的產(chan)品了(le)，但是(shi)用(yong)高(gao)壓鍋(guo)(guo)做的味就不(bu)那么醇(chun)美(mei)正宗了(le)。

制作方法

砂鍋（砂鍋以磁州(zhou)窯砂鍋為宜），底層鋪以凈骨，然后(hou)分層排上(shang)雞、魚(yu)、肉(rou)、海帶、藕塊(kuai)、豆腐(fu)等(deng)原料，撒上(shang)蔥、姜、精(jing)鹽、花椒(jiao)面(mian)等(deng)調(diao)料，再排再撒。頂層用(yong)白菜幫包裹(guo)扎嚴，倒(dao)上(shang)酥鍋湯(醬油、醋、白糖、料酒和成)。用(yong)急火煮沸、文火熄湯，烹(peng)制8—12小時即成。這(zhe)樣(yang)制成的酥魚(yu)鍋，魚(yu)酥肉(rou)爛、酸咸甜(tian)香、別具風(feng)味，冷透(tou)裝盤，形(xing)態晶瑩、色似琥珀。

一、把帶魚洗(xi)凈切成二寸段(duan)。

二(er)、壓力鍋底放點白菜葉(xie)或者竹(zhu)片（防止糊鍋）。

三、將魚輕微(wei)過油（即(ji)用油炸一下(xia)，目的是去(qu)腥味）后(hou)，放入壓力鍋內(nei)。

四、加(jia)調(diao)料(liao)：鹽、白糖、雞精（味精）、醋、料(liao)酒、醬油(you)(you)、蔥段、姜片、五香粉等適量。鹽宜少，醬油(you)(you)宜多。醋，推(tui)薦(jian)使(shi)用(yong)(yong)“水(shui)塔牌(pai)(pai)”。醬油(you)(you)，一定要用(yong)(yong)大(da)廠名牌(pai)(pai)釀造醬油(you)(you)，不(bu)要用(yong)(yong)南方的以頭(tou)發為(wei)原料(liao)用(yong)(yong)化學方法生(sheng)產的醬油(you)(you)。還可根據自己(ji)的口味酌加(jia)其它調(diao)料(liao)。

五、加水(shui)，以剛漫(man)過魚為宜。

六、蓋鍋(guo)點火(huo)，中(zhong)火(huo)燒(shao)。燒(shao)開（排氣閥排氣）后(hou)，再小火(huo)維持開鍋(guo)狀(zhuang)態(tai)二十分鐘。經(jing)過上述步驟(zou)，酥魚鍋(guo)就做(zuo)好了。這樣做(zuo)出的魚，魚骨全酥，是補鈣佳品；既可(ke)熱食，亦(yi)可(ke)冷(leng)食，但冷(leng)食一定要趁新鮮(xian)，放置(zhi)多(duo)日的不(bu)宜冷(leng)食。如果多(duo)日吃不(bu)完，為了防止(zhi)腐壞，要加熱燒(shao)開以(yi)滅菌。