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基本介紹

山(shan)(shan)東省淄博市是由兩個地(di)名(ming)得來的(de)——淄川(chuan)和博山(shan)(shan)，博山(shan)(shan)自(zi)古是個工(gong)業重(zhong)鎮，陶瓷、煤礦、美(mei)術(shu)琉璃(li)等在全(quan)國都有(you)影(ying)響，當地(di)人對(dui)吃挺有(you)講(jiang)究，不少男人都能做出(chu)一(yi)(yi)手好菜，也(ye)出(chu)了(le)一(yi)(yi)些(xie)名(ming)廚，當地(di)有(you)不少特色小(xiao)吃，其(qi)中比較有(you)名(ming)的(de)就是酥魚鍋了(le)。

酥鍋的原料比較廣泛，主要有(you)白菜、藕(ou)、海帶、炸(zha)豆腐、雞(ji)(ji)、鴨、帶皮五花肉(rou)(rou)、帶魚、排骨、豬蹄等(deng)，其(qi)中肉(rou)(rou)類除了魚必有(you)外其(qi)它可(ke)(ke)以(yi)根(gen)據自家的情況酌情放(fang)。當地有(you)有(you)了酥鍋，窮也過年(nian)，富也過年(nian)一說(shuo)，說(shuo)是(shi)家庭殷實些的，可(ke)(ke)以(yi)把大魚大肉(rou)(rou)、整雞(ji)(ji)整鴨地做(zuo)進酥鍋里(li)，條(tiao)件略差的，可(ke)(ke)以(yi)把魚頭(tou)魚尾、雞(ji)(ji)翅(chi)雞(ji)(ji)爪、碎(sui)肉(rou)(rou)鴨架什么的做(zuo)進去，做(zuo)好了味道并不差。

菜品特色

到了臘月(yue)二十八九(jiu)的(de)(de)晚上(shang)，將收拾好(hao)(hao)(hao)(hao)的(de)(de)原料分層碼放(fang)到一個(ge)大(da)號的(de)(de)沙鍋里(li)(li)，為防止糊鍋最(zui)下(xia)邊放(fang)白菜(cai)，有的(de)(de)也(ye)用(yong)大(da)骨(gu)(gu)頭或一個(ge)瓷盤，碼好(hao)(hao)(hao)(hao)后(hou)(hou)(hou)放(fang)入醋、糖(tang)、料酒、醬油、鹽、蔥、姜、花椒、大(da)料等(deng)佐料（花椒、大(da)料等(deng)要(yao)(yao)(yao)包到料包內放(fang)入），先(xian)用(yong)大(da)火燒(shao)開，然(ran)后(hou)(hou)(hou)用(yong)文火慢(man)慢(man)燒(shao)至(zhi)肉魚(yu)骨(gu)(gu)刺酥(su)爛為止。通常要(yao)(yao)(yao)做(zuo)一宿(su)，開始要(yao)(yao)(yao)撇出怫湯，中(zhong)間要(yao)(yao)(yao)經常轉動(dong)鍋（這個(ge)活(huo)一般(ban)是由家里(li)(li)十四五半(ban)大(da)的(de)(de)孩子干的(de)(de)，因(yin)為過年(nian)(nian)大(da)人還有好(hao)(hao)(hao)(hao)多其(qi)它活(huo)要(yao)(yao)(yao)干，準備一些其(qi)它的(de)(de)菜(cai)）。做(zuo)好(hao)(hao)(hao)(hao)后(hou)(hou)(hou)放(fang)到院內涼透，就可隨時取食了，因(yin)為魚(yu)和(he)肉皮的(de)(de)膠質，湯成了肉凍(dong)將各種原料都膠到了一起，挖一勺就能幾乎嘗到所有的(de)(de)物品，各種原料的(de)(de)味(wei)道(dao)都匯到嘴里(li)(li)，骨(gu)(gu)酥(su)肉爛，滋味(wei)醇厚，老少(shao)皆宜。正月(yue)里(li)(li)忙著走親戚、拜年(nian)(nian)，到飯點就盛點酥(su)鍋和(he)其(qi)它做(zuo)好(hao)(hao)(hao)(hao)現成的(de)(de)菜(cai)吃。

博(bo)山人(ren)(ren)(ren)十分好客，過年時家里(li)來了(le)不長走動(dong)的(de)親(qin)戚、多(duo)年沒見的(de)朋友、拜年的(de)街坊同(tong)學，主人(ren)(ren)(ren)就會(hui)(hui)熱情地(di)招呼(hu)，嘗嘗俺家的(de)酥鍋(guo)(guo)！不用開火炒(chao)菜(cai)，上(shang)盤(pan)酥鍋(guo)(guo)、盛(sheng)幾個現成的(de)小(xiao)菜(cai)，就可以端上(shang)小(xiao)酒整二兩(liang)了(le)。你要(yao)夸(kua)他(ta)酥鍋(guo)(guo)兩(liang)句，主人(ren)(ren)(ren)會(hui)(hui)更加眉飛色舞地(di)介紹他(ta)家今(jin)年做經驗或遺憾，也有本(ben)地(di)的(de)客人(ren)(ren)(ren)會(hui)(hui)急不可待，改天嘗嘗俺家的(de)。

酥(su)鍋富含鈣、碘，是不(bu)(bu)錯的美(mei)食，魯中也有其(qi)它不(bu)(bu)少地(di)方也開始吃(chi)酥(su)鍋了，現在(zai)也有真空(kong)包裝(zhuang)的產(chan)品了，但是用高(gao)壓鍋做的味就不(bu)(bu)那么醇(chun)美(mei)正宗(zong)了。

制作方法

砂(sha)鍋(guo)(guo)（砂(sha)鍋(guo)(guo)以(yi)磁州窯砂(sha)鍋(guo)(guo)為宜），底(di)層(ceng)(ceng)鋪(pu)以(yi)凈骨，然后(hou)分(fen)層(ceng)(ceng)排上雞、魚、肉(rou)、海帶、藕塊(kuai)、豆腐等原料(liao)，撒上蔥、姜、精鹽、花(hua)椒面等調料(liao)，再排再撒。頂層(ceng)(ceng)用白菜幫包(bao)裹扎嚴，倒上酥(su)(su)鍋(guo)(guo)湯(tang)(醬油、醋、白糖、料(liao)酒和成)。用急火(huo)煮沸、文(wen)火(huo)熄湯(tang)，烹制8—12小時即成。這樣制成的酥(su)(su)魚鍋(guo)(guo)，魚酥(su)(su)肉(rou)爛(lan)、酸(suan)咸甜香、別具風味，冷透裝盤，形態晶瑩、色似(si)琥(hu)珀。

一(yi)、把帶魚洗凈切(qie)成二寸段。

二、壓(ya)力鍋底放點白菜葉或者竹片（防止糊鍋）。

三、將魚輕微過(guo)油（即用油炸一下，目的是去腥(xing)味）后，放入(ru)壓力鍋內(nei)。

四、加(jia)調料：鹽、白糖(tang)、雞(ji)精（味精）、醋、料酒、醬(jiang)油、蔥段、姜片、五(wu)香粉等適量。鹽宜少(shao)，醬(jiang)油宜多。醋，推薦使用(yong)“水塔(ta)牌”。醬(jiang)油，一定要用(yong)大廠名牌釀造醬(jiang)油，不(bu)要用(yong)南方的(de)以頭(tou)發(fa)為原料用(yong)化(hua)學方法生產的(de)醬(jiang)油。還可根據自己的(de)口味酌加(jia)其它調料。

五、加水，以剛(gang)漫過魚為宜。

六、蓋(gai)鍋(guo)點火，中(zhong)火燒(shao)。燒(shao)開(kai)（排氣閥排氣）后(hou)，再小火維(wei)持開(kai)鍋(guo)狀態二十分鐘。經(jing)過(guo)上述(shu)步驟(zou)，酥魚鍋(guo)就做好了。這(zhe)樣做出的魚，魚骨(gu)全酥，是補鈣(gai)佳品；既(ji)可熱(re)食(shi)，亦(yi)可冷食(shi)，但冷食(shi)一定要趁新鮮，放置多日的不宜(yi)冷食(shi)。如果多日吃不完，為了防(fang)止腐壞，要加熱(re)燒(shao)開(kai)以滅菌。