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基本介紹

山(shan)東(dong)省(sheng)淄博市是(shi)由兩(liang)個(ge)地名(ming)(ming)得來的(de)——淄川(chuan)和博山(shan)，博山(shan)自古是(shi)個(ge)工(gong)業重鎮，陶(tao)瓷、煤礦(kuang)、美(mei)術(shu)琉璃等在全國都(dou)有影響，當(dang)地人(ren)對吃挺有講究，不少(shao)男人(ren)都(dou)能做出(chu)一(yi)手(shou)好菜，也出(chu)了一(yi)些名(ming)(ming)廚，當(dang)地有不少(shao)特(te)色小吃，其(qi)中比較有名(ming)(ming)的(de)就(jiu)是(shi)酥魚鍋了。

酥鍋(guo)(guo)的原料比較廣(guang)泛，主要有白(bai)菜、藕、海帶(dai)、炸豆腐、雞、鴨(ya)、帶(dai)皮五花(hua)肉(rou)、帶(dai)魚、排骨、豬蹄等，其中(zhong)肉(rou)類除(chu)了(le)(le)魚必有外(wai)其它可以根據自(zi)家的情況酌情放(fang)。當地有有了(le)(le)酥鍋(guo)(guo)，窮也過(guo)年，富也過(guo)年一說(shuo)，說(shuo)是(shi)家庭殷(yin)實些(xie)的，可以把(ba)大魚大肉(rou)、整(zheng)雞整(zheng)鴨(ya)地做(zuo)進(jin)酥鍋(guo)(guo)里，條(tiao)件略差(cha)的，可以把(ba)魚頭(tou)魚尾、雞翅雞爪、碎肉(rou)鴨(ya)架(jia)什么(me)的做(zuo)進(jin)去，做(zuo)好了(le)(le)味道(dao)并不差(cha)。

菜品特色

到(dao)(dao)了(le)臘月二(er)十八九的(de)(de)(de)晚上，將(jiang)收拾好(hao)的(de)(de)(de)原(yuan)料(liao)(liao)(liao)分(fen)層碼放(fang)到(dao)(dao)一(yi)(yi)(yi)(yi)個(ge)大(da)號的(de)(de)(de)沙鍋(guo)里(li)，為防止糊(hu)鍋(guo)最下邊放(fang)白菜，有(you)的(de)(de)(de)也用(yong)大(da)骨(gu)頭或一(yi)(yi)(yi)(yi)個(ge)瓷盤，碼好(hao)后放(fang)入(ru)醋、糖、料(liao)(liao)(liao)酒、醬油、鹽、蔥、姜、花椒、大(da)料(liao)(liao)(liao)等佐(zuo)料(liao)(liao)(liao)（花椒、大(da)料(liao)(liao)(liao)等要(yao)包到(dao)(dao)料(liao)(liao)(liao)包內放(fang)入(ru)），先用(yong)大(da)火(huo)燒(shao)開(kai)，然(ran)后用(yong)文火(huo)慢(man)慢(man)燒(shao)至肉(rou)(rou)魚(yu)(yu)骨(gu)刺酥(su)爛為止。通常要(yao)做(zuo)一(yi)(yi)(yi)(yi)宿，開(kai)始要(yao)撇出怫湯，中(zhong)間要(yao)經常轉(zhuan)動鍋(guo)（這個(ge)活一(yi)(yi)(yi)(yi)般是由(you)家里(li)十四五半大(da)的(de)(de)(de)孩子干(gan)(gan)的(de)(de)(de)，因為過年大(da)人還有(you)好(hao)多其(qi)(qi)它活要(yao)干(gan)(gan)，準備一(yi)(yi)(yi)(yi)些其(qi)(qi)它的(de)(de)(de)菜）。做(zuo)好(hao)后放(fang)到(dao)(dao)院內涼透(tou)，就可隨時取食了(le)，因為魚(yu)(yu)和肉(rou)(rou)皮的(de)(de)(de)膠質，湯成了(le)肉(rou)(rou)凍將(jiang)各種原(yuan)料(liao)(liao)(liao)都(dou)膠到(dao)(dao)了(le)一(yi)(yi)(yi)(yi)起，挖一(yi)(yi)(yi)(yi)勺就能幾乎嘗(chang)到(dao)(dao)所有(you)的(de)(de)(de)物品，各種原(yuan)料(liao)(liao)(liao)的(de)(de)(de)味道都(dou)匯到(dao)(dao)嘴里(li)，骨(gu)酥(su)肉(rou)(rou)爛，滋味醇厚，老少皆(jie)宜。正月里(li)忙(mang)著(zhu)走親戚、拜年，到(dao)(dao)飯點(dian)就盛點(dian)酥(su)鍋(guo)和其(qi)(qi)它做(zuo)好(hao)現(xian)成的(de)(de)(de)菜吃(chi)。

博山(shan)人十分好客，過年時家里來(lai)了(le)不長(chang)走動(dong)的(de)(de)(de)親戚(qi)、多年沒見(jian)的(de)(de)(de)朋(peng)友、拜年的(de)(de)(de)街坊同學，主人就(jiu)會(hui)熱情地招呼(hu)，嘗(chang)嘗(chang)俺家的(de)(de)(de)酥(su)鍋！不用開火(huo)炒(chao)菜，上盤(pan)酥(su)鍋、盛幾(ji)個現成的(de)(de)(de)小(xiao)菜，就(jiu)可以端上小(xiao)酒(jiu)整(zheng)二兩了(le)。你要夸他酥(su)鍋兩句，主人會(hui)更加眉飛色舞地介紹(shao)他家今年做經驗或遺憾，也(ye)有本地的(de)(de)(de)客人會(hui)急(ji)不可待，改天嘗(chang)嘗(chang)俺家的(de)(de)(de)。

酥(su)鍋富(fu)含鈣、碘，是不錯的(de)(de)美食，魯(lu)中也有其它不少地方也開始(shi)吃酥(su)鍋了，現在也有真(zhen)空包裝的(de)(de)產(chan)品(pin)了，但是用(yong)高壓鍋做的(de)(de)味(wei)就(jiu)不那(nei)么醇美正宗了。

制作方法

砂(sha)(sha)鍋(guo)(guo)(guo)（砂(sha)(sha)鍋(guo)(guo)(guo)以(yi)(yi)磁州(zhou)窯砂(sha)(sha)鍋(guo)(guo)(guo)為(wei)宜），底層(ceng)鋪以(yi)(yi)凈(jing)骨(gu)，然后分(fen)層(ceng)排上雞、魚(yu)(yu)、肉、海(hai)帶、藕塊、豆腐等原料(liao)(liao)，撒(sa)上蔥(cong)、姜、精鹽、花椒面等調料(liao)(liao)，再排再撒(sa)。頂層(ceng)用(yong)白菜幫包裹(guo)扎嚴(yan)，倒上酥鍋(guo)(guo)(guo)湯(醬(jiang)油、醋、白糖、料(liao)(liao)酒(jiu)和(he)成)。用(yong)急火煮沸、文(wen)火熄(xi)湯，烹制(zhi)8—12小時即成。這樣制(zhi)成的酥魚(yu)(yu)鍋(guo)(guo)(guo)，魚(yu)(yu)酥肉爛、酸咸甜香、別具風味(wei)，冷透裝盤，形態晶瑩、色似(si)琥(hu)珀。

一(yi)、把帶魚洗(xi)凈切成二寸段。

二、壓力鍋(guo)(guo)底放(fang)點(dian)白(bai)菜葉或者(zhe)竹(zhu)片（防止糊鍋(guo)(guo)）。

三、將魚輕微過(guo)油（即用油炸一下(xia)，目(mu)的是(shi)去腥味）后，放(fang)入壓力(li)鍋內。

四、加調(diao)料(liao)：鹽(yan)(yan)、白糖、雞精(jing)（味(wei)精(jing)）、醋(cu)、料(liao)酒、醬(jiang)油(you)、蔥段、姜片、五香(xiang)粉等適量。鹽(yan)(yan)宜少(shao)，醬(jiang)油(you)宜多(duo)。醋(cu)，推(tui)薦使(shi)用(yong)“水塔牌(pai)”。醬(jiang)油(you)，一定要(yao)用(yong)大(da)廠(chang)名牌(pai)釀造醬(jiang)油(you)，不要(yao)用(yong)南(nan)方(fang)的(de)(de)以(yi)頭發為(wei)原料(liao)用(yong)化學方(fang)法(fa)生(sheng)產的(de)(de)醬(jiang)油(you)。還可根據自己的(de)(de)口味(wei)酌加其它調(diao)料(liao)。

五(wu)、加水，以剛漫(man)過魚(yu)為宜。

六、蓋鍋點(dian)火，中火燒。燒開（排(pai)氣閥排(pai)氣）后，再小火維持開鍋狀(zhuang)態二十分鐘。經(jing)過上述步驟，酥(su)魚鍋就做好了。這樣做出的(de)(de)魚，魚骨(gu)全酥(su)，是補鈣佳(jia)品；既可(ke)熱食，亦(yi)可(ke)冷食，但冷食一(yi)定要(yao)趁新(xin)鮮，放置多日的(de)(de)不宜冷食。如果多日吃不完，為了防止(zhi)腐壞，要(yao)加熱燒開以滅(mie)菌。