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基本介紹

陽(yang)江炒米(mi)餅俗(su)稱粉酥，廣東(dong)(dong)省傳統名點之一，春(chun)節獨有(you)的應節食品。與(yu)佛山(shan)盲公(gong)餅、中山(shan)杏仁餅、廣州淮山(shan)米(mi)粉餅合稱廣東(dong)(dong)“四大名餅”，在(zai)廣東(dong)(dong)都有(you)春(chun)節做炒米(mi)餅的習(xi)俗(su)。

陽江炒米(mi)餅，與廣(guang)東其它地(di)方炒米(mi)餅不同的(de)(de)地(di)方，就是不用(yong)黃糖(tang)加水煮(zhu)成糖(tang)膠來和(he)粉，而是直(zhi)接(jie)用(yong)白糖(tang)來和(he)粉，然后用(yong)餅模來做(zuo)。餅模是木制的(de)(de)，上面(mian)刻(ke)有(you)祥禽瑞獸，花草樹木，還有(you)福祿平安(an)之類的(de)(de)文字，現在(zai)應該有(you)人作為一種傳統的(de)(de)民間木刻(ke)藝術(shu)品來收藏。

菜品特色

但其實并非(fei)陽江獨有，廣東有一首很流行(xing)的兒(er)歌：“凼(dang)凼(dang)轉,菊花圓,炒米(mi)餅,糯(nuo)米(mi)團(tuan),阿媽(ma)叫我睇(di)(di)龍船,我唔睇(di)(di),睇(di)(di)雞仔,雞仔大,摞去賣(mai),賣(mai)得(de)幾多錢?賣(mai)得(de)三百六十(shi)五個仙。”說明(ming)廣東都有春(chun)節做炒米(mi)餅的習俗。

相傳(chuan)宋朝(chao)后期(qi)，當時陽江城附近(jin)農村有一個老太(tai)(tai)婆。有一天，討到(dao)了(le)很(hen)多人家棄之不要的(de)鍋巴(ba)(ba)，她拿(na)回來泡上(shang)殘湯，當飯(fan)(fan)吃(chi)了(le)兩天，后將(jiang)這(zhe)些鍋巴(ba)(ba)放到(dao)屋頂(ding)上(shang)曬干(gan)，以備日(ri)后討不到(dao)飯(fan)(fan)時當干(gan)糧(liang)。她把那日(ri)前儲備的(de)鍋巴(ba)(ba)拿(na)出來充(chong)饑，又把討來的(de)糖和著鍋巴(ba)(ba)吃(chi)，吃(chi)剩的(de)，老太(tai)(tai)婆就捏做成一團，烤干(gan)，留作下頓作“飯(fan)(fan)”吃(chi)。吳老太(tai)(tai)的(de)“粉(fen)酥”從那以后就在(zai)社會上(shang)流(liu)傳(chuan)開了(le)，這(zhe)就成了(le)現今炒米餅的(de)雛形。

制作方法

傳統的炒米餅(bing)做(zuo)法是先(xian)將大米洗干凈(jing)晾干后，再(zai)將大米倒在鍋里翻炒，炒至金黃(huang)色(se)后碾成粉，把白糖(tang)煮成糖(tang)膠，把糖(tang)膠、油(you)、雞蛋（可以不加）和著炒米粉一起攪絆，用香蔥、花生碎、椰絲、芝(zhi)麻等做(zuo)餡，用炒米餅(bing)模型（樣式(shi)可選擇(ze)喜(xi)歡(huan)的），上(shang)(shang)下(xia)放(fang)炒米粉，中間放(fang)點餡，撫平，用個湯(tang)匙把底部(bu)刮(gua)滑，再(zai)敲下(xia)來，放(fang)在事先(xian)準備好的炭爐上(shang)(shang)烘(hong)烤，直到松脆就完(wan)成了。

其他信息

傳說

傳說有(you)些牽強，但(dan)有(you)據可(ke)查的(de)(de)(de)是，在清末(mo)民初，炒(chao)米(mi)餅(bing)在陽(yang)(yang)江(jiang)已(yi)經是一個發展比較成(cheng)(cheng)熟的(de)(de)(de)產(chan)(chan)(chan)業了(le)，當(dang)時(shi)陽(yang)(yang)江(jiang)城里已(yi)有(you)專門生(sheng)產(chan)(chan)(chan)粉酥的(de)(de)(de)“餅(bing)鋪”20多間(jian)。20世紀40年代后期，陽(yang)(yang)西橫山人蘇(su)名溪在陽(yang)(yang)江(jiang)城開設了(le)“河水安(an)”餅(bing)鋪，專門生(sheng)產(chan)(chan)(chan)以粉酥為(wei)主(zhu)的(de)(de)(de)各種(zhong)禮品(pin)餅(bing)，把陽(yang)(yang)江(jiang)的(de)(de)(de)粉酥生(sheng)產(chan)(chan)(chan)推向一個新階段。解放后，“河水安(an)”、“天(tian)興”和“麗(li)章”三家糕餅(bing)鋪公私合營，成(cheng)(cheng)了(le)當(dang)時(shi)廣(guang)東(dong)以生(sheng)產(chan)(chan)(chan)炒(chao)米(mi)餅(bing)為(wei)主(zhu)有(you)名的(de)(de)(de)“河天(tian)麗(li)”餅(bing)面廠(chang)（蘇(su)名溪的(de)(de)(de)后人蘇(su)蓮舟任(ren)廠(chang)長），就成(cheng)(cheng)為(wei)了(le)陽(yang)(yang)江(jiang)食品(pin)廠(chang)的(de)(de)(de)前身。

以前春(chun)節，幾(ji)乎家(jia)家(jia)戶戶都能做(zuo)炒米餅，但做(zuo)工其實想當復(fu)雜，大(da)體上分為炒米——打粉——做(zuo)餅——烤(kao)餅幾(ji)個(ge)步驟。

炒米(mi)(mi)就(jiu)是在(zai)在(zai)一(yi)個大鐵鍋中將(jiang)生(sheng)米(mi)(mi)炒熟(shu)。炒的時(shi)候火不能(neng)太大，否則，米(mi)(mi)未熟(shu)就(jiu)先烤焦了(le)；也不能(neng)太小(xiao)，否則就(jiu)無法讓(rang)米(mi)(mi)熟(shu)得均勻。因(yin)此，為了(le)讓(rang)米(mi)(mi)均勻的受熱(re)且不焦，炒米(mi)(mi)的人(ren)一(yi)刻(ke)也不能(neng)離開，站在(zai)熱(re)氣翻(fan)涌的鐵鍋旁邊，拿(na)鏟子不停的翻(fan)炒，常常是一(yi)炒就(jiu)是大半(ban)天(tian)，很是辛苦。

打(da)(da)粉(fen)(fen)(fen)(fen)可(ke)以(yi)用機(ji)器打(da)(da)粉(fen)(fen)(fen)(fen)（我們叫機(ji)粉(fen)(fen)(fen)(fen)），但(dan)有以(yi)前(qian)大家(jia)更喜歡用石磨手工打(da)(da)粉(fen)(fen)(fen)(fen)。打(da)(da)好(hao)的炒米粉(fen)(fen)(fen)(fen)一(yi)般還要晾一(yi)天半天，據說(shuo)不容(rong)易上火，然后才用來做餅。

陽江炒(chao)米餅(bing)(bing)(bing)，與(yu)廣東(dong)其(qi)它地(di)(di)方炒(chao)米餅(bing)(bing)(bing)不同的(de)(de)(de)(de)地(di)(di)方，就(jiu)是不用(yong)(yong)黃糖(tang)加水煮成糖(tang)膠來(lai)(lai)和(he)粉(fen)，而(er)是直接用(yong)(yong)白糖(tang)來(lai)(lai)和(he)粉(fen)，然后用(yong)(yong)餅(bing)(bing)(bing)模(mo)(mo)來(lai)(lai)做。餅(bing)(bing)(bing)模(mo)(mo)是木制的(de)(de)(de)(de)，上(shang)面(mian)刻有祥禽瑞獸，花草樹(shu)木，還有福(fu)祿平(ping)安之(zhi)類的(de)(de)(de)(de)文字(zi)，現在應該有人作為一種(zhong)傳統的(de)(de)(de)(de)民(min)間木刻藝術品來(lai)(lai)收藏了(le)。做餅(bing)(bing)(bing)是全家都能參與(yu)的(de)(de)(de)(de)工作，大(da)人小(xiao)孩圍在一起，把(ba)和(he)好的(de)(de)(de)(de)餅(bing)(bing)(bing)粉(fen)放到(dao)餅(bing)(bing)(bing)模(mo)(mo)中，一般用(yong)(yong)白糖(tang)和(he)花生(sheng)，加上(shang)一片切(qie)得很薄的(de)(de)(de)(de)肥豬肉作餡。把(ba)粉(fen)按到(dao)餅(bing)(bing)(bing)模(mo)(mo)中，還要用(yong)(yong)湯匙來(lai)(lai)回壓緊。用(yong)(yong)小(xiao)木錘在餅(bing)(bing)(bing)模(mo)(mo)背后把(ba)餅(bing)(bing)(bing)從(cong)餅(bing)(bing)(bing)模(mo)(mo)里捶出(chu)來(lai)(lai)，裝在篩子(zi)里。

烤(kao)餅(bing)(bing)要(yao)使用(yong)木炭(tan)來烘(hong)焙(bei)(bei)(bei)。那時候烘(hong)焙(bei)(bei)(bei)炒米(mi)餅(bing)(bing)的(de)木炭(tan)也有(you)講(jiang)究，火(huo)候控制也是炒米(mi)餅(bing)(bing)好壞的(de)關鍵，中醫認為，這(zhe)樣做出(chu)來的(de)炒米(mi)餅(bing)(bing)，對腎和胃有(you)補虛(xu)作用(yong)，所以現在(zai)很多餅(bing)(bing)家都以古法烘(hong)焙(bei)(bei)(bei)作為賣點。

近幾年來，陽江炒(chao)米餅(bing)有了較(jiao)大(da)發展，炒(chao)米餅(bing)不(bu)再是(shi)春(chun)節獨(du)有的應(ying)節食品，而是(shi)日常零食，品種越來越多，而且大(da)批廠(chang)家(jia)已經走上規模(mo)化(hua)生產，把炒(chao)米餅(bing)遠銷至東南亞地區(qu)，現在，即使遠在他鄉，也(ye)可以從這些廠(chang)家(jia)的網上店鋪買到家(jia)鄉的炒(chao)米餅(bing)了。