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基本介紹

陽江炒米(mi)餅(bing)俗稱粉酥(su)，廣東省(sheng)傳統名點之一，春節(jie)獨有的(de)應節(jie)食(shi)品。與佛山盲公餅(bing)、中山杏(xing)仁(ren)餅(bing)、廣州淮山米(mi)粉餅(bing)合稱廣東“四大名餅(bing)”，在(zai)廣東都有春節(jie)做炒米(mi)餅(bing)的(de)習俗。

陽江炒(chao)(chao)米(mi)餅(bing)，與(yu)廣東其(qi)它地(di)方炒(chao)(chao)米(mi)餅(bing)不(bu)同(tong)的(de)地(di)方，就是不(bu)用(yong)黃糖(tang)加水煮(zhu)成糖(tang)膠來和(he)粉，而是直接用(yong)白(bai)糖(tang)來和(he)粉，然后用(yong)餅(bing)模來做。餅(bing)模是木制的(de)，上面刻有(you)祥禽瑞獸(shou)，花草(cao)樹木，還有(you)福祿(lu)平安(an)之類的(de)文字，現(xian)在應(ying)該有(you)人作(zuo)為一種傳(chuan)統的(de)民間木刻藝術品來收藏。

菜品特色

但其實并非陽江(jiang)獨有，廣東有一首(shou)很(hen)流行的兒歌：“凼(dang)凼(dang)轉,菊(ju)花圓,炒米餅(bing),糯米團,阿媽叫我睇(di)龍(long)船,我唔睇(di),睇(di)雞仔(zi),雞仔(zi)大(da),摞去賣(mai)(mai)(mai),賣(mai)(mai)(mai)得(de)幾(ji)多錢?賣(mai)(mai)(mai)得(de)三(san)百(bai)六十五個仙。”說(shuo)明(ming)廣東都有春(chun)節做炒米餅(bing)的習俗。

相傳宋(song)朝后期，當(dang)(dang)時(shi)陽江城附近(jin)農村(cun)有一(yi)個老(lao)太(tai)婆。有一(yi)天，討(tao)到(dao)(dao)了(le)很多人家(jia)棄之不要的鍋巴，她(ta)拿回(hui)來(lai)泡(pao)上(shang)殘湯，當(dang)(dang)飯(fan)吃(chi)了(le)兩天，后將這些鍋巴放(fang)到(dao)(dao)屋頂(ding)上(shang)曬干(gan)(gan)，以(yi)備日(ri)后討(tao)不到(dao)(dao)飯(fan)時(shi)當(dang)(dang)干(gan)(gan)糧。她(ta)把(ba)那(nei)日(ri)前(qian)儲(chu)備的鍋巴拿出來(lai)充饑，又把(ba)討(tao)來(lai)的糖(tang)和(he)著鍋巴吃(chi)，吃(chi)剩的，老(lao)太(tai)婆就捏做(zuo)成一(yi)團，烤干(gan)(gan)，留(liu)作(zuo)下頓作(zuo)“飯(fan)”吃(chi)。吳老(lao)太(tai)的“粉酥”從那(nei)以(yi)后就在社會上(shang)流傳開(kai)了(le)，這就成了(le)現今炒米(mi)餅的雛形。

制作方法

傳(chuan)統的(de)炒(chao)米(mi)(mi)餅(bing)做(zuo)法是先將大(da)米(mi)(mi)洗干(gan)凈晾干(gan)后，再將大(da)米(mi)(mi)倒在鍋里翻炒(chao)，炒(chao)至(zhi)金(jin)黃色后碾成粉，把白糖(tang)煮成糖(tang)膠，把糖(tang)膠、油、雞蛋（可以(yi)不加(jia)）和著(zhu)炒(chao)米(mi)(mi)粉一起攪絆，用(yong)香蔥、花生碎、椰絲、芝(zhi)麻等做(zuo)餡，用(yong)炒(chao)米(mi)(mi)餅(bing)模型（樣(yang)式可選擇(ze)喜歡(huan)的(de)），上(shang)(shang)下(xia)(xia)放(fang)(fang)炒(chao)米(mi)(mi)粉，中間放(fang)(fang)點餡，撫平，用(yong)個湯匙(chi)把底部刮滑，再敲下(xia)(xia)來，放(fang)(fang)在事先準備好的(de)炭爐上(shang)(shang)烘烤，直到松脆就完(wan)成了。

其他信息

傳說

傳說有(you)些牽強，但有(you)據可查的是(shi)，在清末民(min)初(chu)，炒(chao)米餅(bing)在陽(yang)(yang)江(jiang)(jiang)已經是(shi)一個發(fa)展比較成(cheng)熟的產(chan)(chan)業(ye)了，當時(shi)陽(yang)(yang)江(jiang)(jiang)城(cheng)里已有(you)專門(men)生(sheng)產(chan)(chan)粉(fen)酥(su)(su)的“餅(bing)鋪(pu)(pu)”20多(duo)間。20世紀(ji)40年代(dai)后(hou)期(qi)，陽(yang)(yang)西橫山人(ren)(ren)蘇名溪(xi)在陽(yang)(yang)江(jiang)(jiang)城(cheng)開設了“河(he)水(shui)安”餅(bing)鋪(pu)(pu)，專門(men)生(sheng)產(chan)(chan)以粉(fen)酥(su)(su)為主(zhu)的各(ge)種(zhong)禮品餅(bing)，把陽(yang)(yang)江(jiang)(jiang)的粉(fen)酥(su)(su)生(sheng)產(chan)(chan)推向(xiang)一個新階段(duan)。解(jie)放后(hou)，“河(he)水(shui)安”、“天(tian)興”和“麗(li)(li)章”三家糕餅(bing)鋪(pu)(pu)公(gong)私合營，成(cheng)了當時(shi)廣東以生(sheng)產(chan)(chan)炒(chao)米餅(bing)為主(zhu)有(you)名的“河(he)天(tian)麗(li)(li)”餅(bing)面(mian)廠（蘇名溪(xi)的后(hou)人(ren)(ren)蘇蓮舟(zhou)任(ren)廠長(chang)），就成(cheng)為了陽(yang)(yang)江(jiang)(jiang)食品廠的前身(shen)。

以前(qian)春節，幾(ji)乎家家戶戶都能(neng)做炒米餅，但(dan)做工其(qi)實想(xiang)當復雜，大體上分(fen)為炒米——打粉(fen)——做餅——烤餅幾(ji)個步驟。

炒(chao)(chao)米(mi)就(jiu)是(shi)在(zai)在(zai)一(yi)個大鐵鍋(guo)中將生米(mi)炒(chao)(chao)熟。炒(chao)(chao)的(de)(de)時候火不能太大，否則，米(mi)未熟就(jiu)先烤焦了(le)(le)；也不能太小，否則就(jiu)無法讓米(mi)熟得(de)均勻(yun)(yun)。因此，為(wei)了(le)(le)讓米(mi)均勻(yun)(yun)的(de)(de)受熱(re)且(qie)不焦，炒(chao)(chao)米(mi)的(de)(de)人(ren)一(yi)刻也不能離開，站在(zai)熱(re)氣(qi)翻涌(yong)的(de)(de)鐵鍋(guo)旁(pang)邊(bian)，拿鏟子不停的(de)(de)翻炒(chao)(chao)，常常是(shi)一(yi)炒(chao)(chao)就(jiu)是(shi)大半天，很是(shi)辛苦。

打(da)粉可(ke)以用機器打(da)粉（我們叫(jiao)機粉），但有以前大家更喜歡用石磨手工打(da)粉。打(da)好的炒(chao)米粉一般還要晾(liang)一天半天，據說(shuo)不(bu)容易上火，然(ran)后(hou)才用來做(zuo)餅。

陽(yang)江(jiang)炒(chao)米餅(bing)(bing)(bing)，與廣東其(qi)它地方(fang)炒(chao)米餅(bing)(bing)(bing)不同的(de)(de)地方(fang)，就是(shi)不用(yong)黃糖加水(shui)煮成(cheng)糖膠(jiao)來(lai)(lai)和(he)粉，而是(shi)直接用(yong)白糖來(lai)(lai)和(he)粉，然后(hou)用(yong)餅(bing)(bing)(bing)模來(lai)(lai)做(zuo)(zuo)。餅(bing)(bing)(bing)模是(shi)木(mu)制的(de)(de)，上(shang)面刻有祥(xiang)禽瑞獸，花(hua)草樹(shu)木(mu)，還有福祿平安之類(lei)的(de)(de)文字，現(xian)在(zai)(zai)應該(gai)有人作(zuo)為一種傳(chuan)統的(de)(de)民(min)間(jian)木(mu)刻藝術品來(lai)(lai)收藏(zang)了。做(zuo)(zuo)餅(bing)(bing)(bing)是(shi)全家都能參與的(de)(de)工作(zuo)，大人小(xiao)孩圍(wei)在(zai)(zai)一起，把(ba)和(he)好的(de)(de)餅(bing)(bing)(bing)粉放到餅(bing)(bing)(bing)模中(zhong)，一般用(yong)白糖和(he)花(hua)生，加上(shang)一片切得很薄的(de)(de)肥(fei)豬肉作(zuo)餡。把(ba)粉按(an)到餅(bing)(bing)(bing)模中(zhong)，還要用(yong)湯匙來(lai)(lai)回壓(ya)緊。用(yong)小(xiao)木(mu)錘在(zai)(zai)餅(bing)(bing)(bing)模背后(hou)把(ba)餅(bing)(bing)(bing)從餅(bing)(bing)(bing)模里捶出來(lai)(lai)，裝(zhuang)在(zai)(zai)篩子里。

烤(kao)餅(bing)要(yao)使用木炭來烘(hong)焙。那(nei)時候(hou)烘(hong)焙炒(chao)(chao)米餅(bing)的木炭也有(you)講究(jiu)，火候(hou)控制也是炒(chao)(chao)米餅(bing)好壞(huai)的關(guan)鍵，中醫認為，這樣做出(chu)來的炒(chao)(chao)米餅(bing)，對腎和胃有(you)補(bu)虛(xu)作用，所以現在(zai)很多餅(bing)家都以古法烘(hong)焙作為賣點。

近幾年來，陽江炒(chao)(chao)米餅有了(le)較大發(fa)展，炒(chao)(chao)米餅不再(zai)是春節獨有的應節食品(pin)，而是日常零食，品(pin)種越來越多(duo)，而且大批廠家已經走上規模化生產(chan)，把炒(chao)(chao)米餅遠銷至東(dong)南亞地區(qu)，現(xian)在，即使遠在他鄉(xiang)，也可(ke)以從這些廠家的網上店鋪買到(dao)家鄉(xiang)的炒(chao)(chao)米餅了(le)。