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基本介紹

陽江(jiang)炒(chao)米(mi)餅(bing)(bing)俗(su)稱(cheng)粉酥，廣(guang)(guang)東(dong)省傳統(tong)名點(dian)之一，春(chun)節(jie)獨(du)有的應節(jie)食品。與佛山盲公餅(bing)(bing)、中山杏仁餅(bing)(bing)、廣(guang)(guang)州(zhou)淮(huai)山米(mi)粉餅(bing)(bing)合(he)稱(cheng)廣(guang)(guang)東(dong)“四大名餅(bing)(bing)”，在廣(guang)(guang)東(dong)都有春(chun)節(jie)做炒(chao)米(mi)餅(bing)(bing)的習俗(su)。

陽江(jiang)炒米餅(bing)，與廣東其(qi)它地方炒米餅(bing)不同的(de)地方，就是(shi)不用黃糖加水煮成糖膠來(lai)(lai)和粉，而(er)是(shi)直接(jie)用白(bai)糖來(lai)(lai)和粉，然后用餅(bing)模來(lai)(lai)做。餅(bing)模是(shi)木(mu)制的(de)，上面(mian)刻有祥(xiang)禽瑞獸，花草樹(shu)木(mu)，還有福祿平安之(zhi)類的(de)文(wen)字(zi)，現在應該(gai)有人作為一(yi)種傳統的(de)民(min)間木(mu)刻藝術品來(lai)(lai)收藏。

菜品特色

但其實并非(fei)陽江獨有(you)，廣東(dong)有(you)一首很流行的兒歌：“凼凼轉,菊(ju)花圓(yuan),炒米(mi)餅(bing),糯米(mi)團,阿媽(ma)叫我(wo)睇(di)龍船(chuan),我(wo)唔睇(di),睇(di)雞仔,雞仔大,摞去(qu)賣(mai),賣(mai)得(de)幾多錢(qian)?賣(mai)得(de)三百六十五個仙(xian)。”說明廣東(dong)都(dou)有(you)春節做炒米(mi)餅(bing)的習俗。

相傳宋朝(chao)后期，當(dang)時陽江城附近農(nong)村有一(yi)個老(lao)太(tai)(tai)(tai)婆。有一(yi)天(tian)，討(tao)到(dao)了(le)很多人家棄之不(bu)要的(de)鍋(guo)(guo)(guo)巴，她(ta)拿(na)回(hui)來(lai)泡上(shang)殘湯，當(dang)飯吃了(le)兩天(tian)，后將(jiang)這(zhe)些鍋(guo)(guo)(guo)巴放到(dao)屋頂上(shang)曬干，以備(bei)日后討(tao)不(bu)到(dao)飯時當(dang)干糧(liang)。她(ta)把那(nei)日前儲(chu)備(bei)的(de)鍋(guo)(guo)(guo)巴拿(na)出來(lai)充饑，又(you)把討(tao)來(lai)的(de)糖(tang)和著鍋(guo)(guo)(guo)巴吃，吃剩的(de)，老(lao)太(tai)(tai)(tai)婆就(jiu)捏做成一(yi)團，烤干，留(liu)作(zuo)下頓作(zuo)“飯”吃。吳老(lao)太(tai)(tai)(tai)的(de)“粉酥(su)”從那(nei)以后就(jiu)在社會上(shang)流傳開了(le)，這(zhe)就(jiu)成了(le)現今炒米餅(bing)的(de)雛形。

制作方法

傳(chuan)統的(de)(de)炒米(mi)(mi)餅(bing)(bing)做法是先將大米(mi)(mi)洗干(gan)(gan)凈晾干(gan)(gan)后，再(zai)將大米(mi)(mi)倒在鍋里翻炒，炒至金黃色后碾(nian)成(cheng)粉(fen)，把(ba)白糖煮(zhu)成(cheng)糖膠，把(ba)糖膠、油、雞蛋（可以不加）和著炒米(mi)(mi)粉(fen)一起(qi)攪絆，用香蔥、花生碎、椰(ye)絲、芝麻等做餡，用炒米(mi)(mi)餅(bing)(bing)模(mo)型（樣(yang)式可選擇喜歡的(de)(de)），上下放炒米(mi)(mi)粉(fen)，中間(jian)放點(dian)餡，撫平，用個湯匙(chi)把(ba)底部刮滑，再(zai)敲(qiao)下來，放在事先準備好的(de)(de)炭爐(lu)上烘(hong)烤，直到松(song)脆就完(wan)成(cheng)了。

其他信息

傳說

傳說有(you)些牽強，但有(you)據(ju)可查的(de)是(shi)，在清末民初，炒米(mi)餅(bing)(bing)在陽(yang)江已(yi)經是(shi)一個發(fa)展比較(jiao)成(cheng)熟的(de)產業了，當時(shi)陽(yang)江城里已(yi)有(you)專門(men)生產粉酥的(de)“餅(bing)(bing)鋪”20多間(jian)。20世(shi)紀40年代(dai)后(hou)(hou)期(qi)，陽(yang)西橫山人(ren)蘇名(ming)溪在陽(yang)江城開(kai)設了“河水安”餅(bing)(bing)鋪，專門(men)生產以(yi)粉酥為(wei)主的(de)各種(zhong)禮(li)品(pin)餅(bing)(bing)，把陽(yang)江的(de)粉酥生產推(tui)向一個新(xin)階段。解放后(hou)(hou)，“河水安”、“天興”和(he)“麗章(zhang)”三(san)家糕餅(bing)(bing)鋪公私合(he)營，成(cheng)了當時(shi)廣東以(yi)生產炒米(mi)餅(bing)(bing)為(wei)主有(you)名(ming)的(de)“河天麗”餅(bing)(bing)面廠（蘇名(ming)溪的(de)后(hou)(hou)人(ren)蘇蓮舟任廠長），就成(cheng)為(wei)了陽(yang)江食品(pin)廠的(de)前身。

以前(qian)春節，幾(ji)乎家家戶(hu)戶(hu)都能做炒米餅(bing)，但(dan)做工其實想當復(fu)雜(za)，大體上分為炒米——打粉——做餅(bing)——烤餅(bing)幾(ji)個步驟。

炒(chao)(chao)米(mi)(mi)就(jiu)是(shi)在在一個大(da)(da)鐵鍋中將(jiang)生(sheng)米(mi)(mi)炒(chao)(chao)熟。炒(chao)(chao)的(de)時候火不(bu)(bu)能(neng)太大(da)(da)，否(fou)則，米(mi)(mi)未(wei)熟就(jiu)先烤焦了；也不(bu)(bu)能(neng)太小，否(fou)則就(jiu)無法讓(rang)米(mi)(mi)熟得均勻。因此(ci)，為(wei)了讓(rang)米(mi)(mi)均勻的(de)受熱(re)且不(bu)(bu)焦，炒(chao)(chao)米(mi)(mi)的(de)人一刻也不(bu)(bu)能(neng)離開，站在熱(re)氣(qi)翻涌的(de)鐵鍋旁邊，拿鏟子不(bu)(bu)停的(de)翻炒(chao)(chao)，常常是(shi)一炒(chao)(chao)就(jiu)是(shi)大(da)(da)半(ban)天，很是(shi)辛(xin)苦(ku)。

打(da)粉(fen)(fen)可以用(yong)(yong)機器打(da)粉(fen)(fen)（我們叫機粉(fen)(fen)），但有以前大家更喜歡用(yong)(yong)石磨手工打(da)粉(fen)(fen)。打(da)好(hao)的炒米粉(fen)(fen)一般還要晾一天(tian)半(ban)天(tian)，據(ju)說不容易上火(huo)，然后才用(yong)(yong)來做餅。

陽江(jiang)炒(chao)米餅(bing)(bing)，與廣東其(qi)它地方炒(chao)米餅(bing)(bing)不同的(de)(de)地方，就是(shi)不用黃糖加(jia)水煮成糖膠來(lai)(lai)和粉，而是(shi)直接用白(bai)糖來(lai)(lai)和粉，然后(hou)用餅(bing)(bing)模來(lai)(lai)做。餅(bing)(bing)模是(shi)木(mu)(mu)制的(de)(de)，上(shang)面刻(ke)有祥禽(qin)瑞(rui)獸，花草樹(shu)木(mu)(mu)，還(huan)有福祿平安之類的(de)(de)文字，現在應(ying)該有人(ren)作為一種傳統的(de)(de)民間(jian)木(mu)(mu)刻(ke)藝(yi)術品來(lai)(lai)收藏了(le)。做餅(bing)(bing)是(shi)全(quan)家都能參(can)與的(de)(de)工作，大人(ren)小孩圍在一起(qi)，把和好的(de)(de)餅(bing)(bing)粉放到(dao)餅(bing)(bing)模中，一般用白(bai)糖和花生，加(jia)上(shang)一片切得很薄的(de)(de)肥豬(zhu)肉作餡(xian)。把粉按到(dao)餅(bing)(bing)模中，還(huan)要用湯匙來(lai)(lai)回壓緊。用小木(mu)(mu)錘在餅(bing)(bing)模背(bei)后(hou)把餅(bing)(bing)從餅(bing)(bing)模里捶(chui)出來(lai)(lai)，裝在篩子里。

烤餅(bing)(bing)要使(shi)用(yong)木(mu)炭來(lai)烘(hong)焙。那時候烘(hong)焙炒(chao)米(mi)餅(bing)(bing)的(de)木(mu)炭也有講究(jiu)，火(huo)候控制也是(shi)炒(chao)米(mi)餅(bing)(bing)好壞的(de)關鍵，中醫認為，這(zhe)樣做出來(lai)的(de)炒(chao)米(mi)餅(bing)(bing)，對(dui)腎和胃有補虛作用(yong)，所(suo)以(yi)現(xian)在很多(duo)餅(bing)(bing)家都(dou)以(yi)古法烘(hong)焙作為賣點。

近(jin)幾(ji)年來，陽江炒米(mi)餅有(you)了(le)較大(da)發展(zhan)，炒米(mi)餅不再是春節獨有(you)的應(ying)節食品，而(er)是日(ri)常零食，品種越來越多，而(er)且大(da)批廠(chang)家已經走上(shang)規模(mo)化生產，把(ba)炒米(mi)餅遠銷至東南亞地區，現在，即(ji)使遠在他鄉(xiang)，也可以從這些廠(chang)家的網上(shang)店鋪買到(dao)家鄉(xiang)的炒米(mi)餅了(le)。