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基本介紹

陽江炒米餅(bing)俗稱粉(fen)酥，廣(guang)東(dong)省(sheng)傳統名(ming)點之一(yi)，春(chun)節獨(du)有的應節食品。與佛山盲公餅(bing)、中山杏仁餅(bing)、廣(guang)州淮山米粉(fen)餅(bing)合稱廣(guang)東(dong)“四大名(ming)餅(bing)”，在(zai)廣(guang)東(dong)都(dou)有春(chun)節做炒米餅(bing)的習俗。

陽江炒(chao)米餅，與廣東(dong)其它地(di)方炒(chao)米餅不同(tong)的(de)地(di)方，就是(shi)不用黃糖(tang)加(jia)水煮成(cheng)糖(tang)膠(jiao)來(lai)和粉，而(er)是(shi)直接用白糖(tang)來(lai)和粉，然后用餅模(mo)來(lai)做(zuo)。餅模(mo)是(shi)木制的(de)，上面(mian)刻有(you)祥(xiang)禽瑞獸(shou)，花草樹(shu)木，還有(you)福(fu)祿(lu)平(ping)安之類的(de)文字，現(xian)在應該有(you)人作為一種(zhong)傳統的(de)民間木刻藝術品來(lai)收藏。

菜品特色

但其實(shi)并非陽江獨(du)有，廣東有一首很流行的兒歌：“凼凼轉,菊花圓,炒米(mi)餅,糯米(mi)團,阿(a)媽(ma)叫我(wo)睇龍船,我(wo)唔睇,睇雞(ji)仔,雞(ji)仔大,摞去賣,賣得幾多(duo)錢(qian)?賣得三百六十五個仙(xian)。”說(shuo)明廣東都有春節做炒米(mi)餅的習俗(su)。

相傳宋(song)朝后期，當時陽江城附(fu)近農村有一(yi)個老(lao)(lao)太(tai)婆(po)。有一(yi)天，討(tao)(tao)到(dao)了(le)很多人家棄(qi)之不(bu)要的(de)(de)鍋(guo)巴(ba)(ba)，她(ta)拿回來泡上(shang)(shang)殘湯(tang)，當飯吃了(le)兩天，后將這些鍋(guo)巴(ba)(ba)放到(dao)屋頂上(shang)(shang)曬(shai)干(gan)，以(yi)備(bei)日后討(tao)(tao)不(bu)到(dao)飯時當干(gan)糧。她(ta)把那日前(qian)儲(chu)備(bei)的(de)(de)鍋(guo)巴(ba)(ba)拿出(chu)來充饑，又把討(tao)(tao)來的(de)(de)糖和著鍋(guo)巴(ba)(ba)吃，吃剩的(de)(de)，老(lao)(lao)太(tai)婆(po)就捏做(zuo)成(cheng)一(yi)團，烤干(gan)，留作下頓作“飯”吃。吳老(lao)(lao)太(tai)的(de)(de)“粉(fen)酥”從那以(yi)后就在社會上(shang)(shang)流(liu)傳開了(le)，這就成(cheng)了(le)現今(jin)炒米餅的(de)(de)雛形。

制作方法

傳統的(de)炒米(mi)餅(bing)做法是先將大(da)米(mi)洗干(gan)凈晾(liang)干(gan)后，再(zai)將大(da)米(mi)倒在鍋里翻炒，炒至(zhi)金黃色后碾(nian)成粉，把白糖(tang)煮成糖(tang)膠，把糖(tang)膠、油(you)、雞(ji)蛋(dan)（可(ke)(ke)以不加(jia)）和(he)著炒米(mi)粉一(yi)起(qi)攪(jiao)絆，用香蔥、花生碎、椰絲、芝(zhi)麻等做餡，用炒米(mi)餅(bing)模型（樣式可(ke)(ke)選擇(ze)喜歡的(de)），上下放炒米(mi)粉，中間放點餡，撫平，用個湯匙(chi)把底部刮滑，再(zai)敲下來(lai)，放在事先準備好的(de)炭爐(lu)上烘烤，直到松(song)脆(cui)就完成了。

其他信息

傳說

傳說(shuo)有(you)些牽(qian)強，但(dan)有(you)據可查的(de)(de)是，在(zai)清末民初，炒(chao)米餅在(zai)陽(yang)江(jiang)已經是一(yi)個發展比較成熟(shu)的(de)(de)產(chan)業了(le)，當時(shi)陽(yang)江(jiang)城(cheng)里已有(you)專門(men)生產(chan)粉(fen)酥(su)(su)的(de)(de)“餅鋪(pu)”20多間。20世紀40年代后期(qi)，陽(yang)西橫山人(ren)蘇(su)名溪在(zai)陽(yang)江(jiang)城(cheng)開設了(le)“河(he)(he)水安(an)”餅鋪(pu)，專門(men)生產(chan)以粉(fen)酥(su)(su)為(wei)(wei)主的(de)(de)各種禮品餅，把(ba)陽(yang)江(jiang)的(de)(de)粉(fen)酥(su)(su)生產(chan)推向(xiang)一(yi)個新階(jie)段。解放(fang)后，“河(he)(he)水安(an)”、“天(tian)興”和“麗章”三家糕餅鋪(pu)公私合營，成了(le)當時(shi)廣東以生產(chan)炒(chao)米餅為(wei)(wei)主有(you)名的(de)(de)“河(he)(he)天(tian)麗”餅面廠（蘇(su)名溪的(de)(de)后人(ren)蘇(su)蓮(lian)舟任廠長(chang)），就成為(wei)(wei)了(le)陽(yang)江(jiang)食品廠的(de)(de)前身。

以前春節(jie)，幾乎家家戶(hu)(hu)戶(hu)(hu)都能做(zuo)炒米餅，但做(zuo)工其(qi)實想當復雜，大體(ti)上分為炒米——打粉——做(zuo)餅——烤餅幾個步驟。

炒(chao)米(mi)(mi)就(jiu)(jiu)是在(zai)在(zai)一(yi)個大(da)鐵(tie)鍋中將生米(mi)(mi)炒(chao)熟。炒(chao)的(de)時候火不(bu)能太大(da)，否(fou)則(ze)，米(mi)(mi)未熟就(jiu)(jiu)先烤(kao)焦了(le)；也不(bu)能太小，否(fou)則(ze)就(jiu)(jiu)無法讓(rang)米(mi)(mi)熟得均勻。因此，為了(le)讓(rang)米(mi)(mi)均勻的(de)受熱且不(bu)焦，炒(chao)米(mi)(mi)的(de)人一(yi)刻也不(bu)能離(li)開，站在(zai)熱氣翻涌的(de)鐵(tie)鍋旁邊，拿鏟子不(bu)停的(de)翻炒(chao)，常常是一(yi)炒(chao)就(jiu)(jiu)是大(da)半天，很是辛苦(ku)。

打粉(fen)(fen)可以(yi)用(yong)機(ji)器(qi)打粉(fen)(fen)（我們叫機(ji)粉(fen)(fen)），但有(you)以(yi)前大家更喜歡用(yong)石磨手工打粉(fen)(fen)。打好的炒米粉(fen)(fen)一(yi)般還要晾一(yi)天(tian)半(ban)天(tian)，據說不容易上火，然(ran)后才用(yong)來做餅。

陽江炒米餅(bing)(bing)，與廣東其(qi)它(ta)地方炒米餅(bing)(bing)不同的(de)地方，就是(shi)(shi)不用(yong)黃糖加水煮成糖膠來(lai)和(he)粉(fen)(fen)，而是(shi)(shi)直(zhi)接用(yong)白糖來(lai)和(he)粉(fen)(fen)，然(ran)后(hou)用(yong)餅(bing)(bing)模(mo)來(lai)做(zuo)。餅(bing)(bing)模(mo)是(shi)(shi)木(mu)制的(de)，上面刻有祥禽(qin)瑞獸，花(hua)草(cao)樹木(mu)，還有福祿(lu)平安之類的(de)文字(zi)，現在應該有人作為一(yi)種傳(chuan)統的(de)民間木(mu)刻藝(yi)術品來(lai)收藏了。做(zuo)餅(bing)(bing)是(shi)(shi)全家都能參與的(de)工作，大人小(xiao)孩(hai)圍在一(yi)起，把和(he)好的(de)餅(bing)(bing)粉(fen)(fen)放到餅(bing)(bing)模(mo)中，一(yi)般(ban)用(yong)白糖和(he)花(hua)生，加上一(yi)片切得很薄(bo)的(de)肥(fei)豬肉作餡。把粉(fen)(fen)按到餅(bing)(bing)模(mo)中，還要用(yong)湯匙(chi)來(lai)回壓(ya)緊(jin)。用(yong)小(xiao)木(mu)錘(chui)在餅(bing)(bing)模(mo)背后(hou)把餅(bing)(bing)從餅(bing)(bing)模(mo)里捶(chui)出來(lai)，裝(zhuang)在篩子里。

烤餅要使用木炭來烘焙。那時候烘焙炒米餅的(de)木炭也有講究，火(huo)候控制也是炒米餅好壞的(de)關鍵，中醫(yi)認為，這樣做出來的(de)炒米餅，對(dui)腎和胃有補虛作(zuo)(zuo)用，所以現在很多餅家都以古法烘焙作(zuo)(zuo)為賣點。

近幾年(nian)來，陽江(jiang)炒(chao)米餅(bing)有了(le)(le)較大發展，炒(chao)米餅(bing)不再是春節獨(du)有的(de)(de)應節食品，而(er)是日常(chang)零食，品種越來越多，而(er)且大批廠(chang)家已經走上規模化(hua)生(sheng)產，把(ba)炒(chao)米餅(bing)遠(yuan)銷至東南(nan)亞地區，現(xian)在，即(ji)使(shi)遠(yuan)在他鄉，也可以從這些(xie)廠(chang)家的(de)(de)網(wang)上店鋪(pu)買到(dao)家鄉的(de)(de)炒(chao)米餅(bing)了(le)(le)。