陽江(jiang)炒(chao)米(mi)(mi)餅俗(su)稱粉(fen)酥,廣(guang)(guang)東省傳統(tong)名(ming)點之(zhi)一,春(chun)節獨(du)有的應節食品。與(yu)佛山盲公餅、中山杏仁餅、廣(guang)(guang)州淮山米(mi)(mi)粉(fen)餅合稱廣(guang)(guang)東“四大名(ming)餅”,在廣(guang)(guang)東都有春(chun)節做炒(chao)米(mi)(mi)餅的習俗(su)。
陽江(jiang)炒(chao)米餅,與廣東其它地方(fang)炒(chao)米餅不同(tong)的(de)地方(fang),就是不用黃糖(tang)加水煮成糖(tang)膠(jiao)來(lai)(lai)和粉,而是直(zhi)接用白(bai)糖(tang)來(lai)(lai)和粉,然后用餅模(mo)來(lai)(lai)做。餅模(mo)是木(mu)制(zhi)的(de),上面刻(ke)有祥禽瑞(rui)獸(shou),花草樹木(mu),還有福祿平安之類的(de)文字(zi),現(xian)在(zai)應該有人作為一(yi)種傳統的(de)民間木(mu)刻(ke)藝術品來(lai)(lai)收藏(zang)。
但其(qi)實并非陽江獨有,廣(guang)(guang)東有一(yi)首很(hen)流行的兒歌:“凼凼轉,菊(ju)花圓,炒(chao)米餅,糯米團(tuan),阿(a)媽(ma)叫我睇(di)龍船(chuan),我唔睇(di),睇(di)雞仔,雞仔大,摞(luo)去(qu)賣,賣得幾多錢?賣得三百(bai)六十五個仙。”說(shuo)明廣(guang)(guang)東都有春(chun)節做炒(chao)米餅的習俗。
相傳宋朝后期,當(dang)時陽江城附近農村有一(yi)(yi)個老太(tai)婆(po)(po)。有一(yi)(yi)天,討(tao)(tao)到(dao)(dao)了很多人家棄之不要的(de)鍋(guo)(guo)巴,她(ta)拿回來(lai)泡上(shang)殘湯,當(dang)飯吃(chi)了兩天,后將這些鍋(guo)(guo)巴放到(dao)(dao)屋(wu)頂上(shang)曬干(gan),以備日后討(tao)(tao)不到(dao)(dao)飯時當(dang)干(gan)糧。她(ta)把(ba)那日前儲備的(de)鍋(guo)(guo)巴拿出(chu)來(lai)充饑,又把(ba)討(tao)(tao)來(lai)的(de)糖和著鍋(guo)(guo)巴吃(chi),吃(chi)剩(sheng)的(de),老太(tai)婆(po)(po)就(jiu)捏做成一(yi)(yi)團(tuan),烤(kao)干(gan),留作(zuo)下頓(dun)作(zuo)“飯”吃(chi)。吳老太(tai)的(de)“粉酥”從(cong)那以后就(jiu)在社會上(shang)流傳開了,這就(jiu)成了現今炒米餅的(de)雛形。
傳統的(de)炒(chao)米餅做法是先(xian)將大米洗干(gan)凈晾干(gan)后,再(zai)將大米倒(dao)在(zai)鍋里翻炒(chao),炒(chao)至金黃色后碾成粉,把白糖(tang)煮(zhu)成糖(tang)膠,把糖(tang)膠、油(you)、雞蛋(可以不(bu)加)和(he)著炒(chao)米粉一起(qi)攪絆,用香(xiang)蔥、花生(sheng)碎(sui)、椰絲、芝麻(ma)等做餡,用炒(chao)米餅模型(樣式可選擇喜歡(huan)的(de)),上(shang)下放炒(chao)米粉,中(zhong)間放點(dian)餡,撫平(ping),用個湯(tang)匙把底部刮(gua)滑,再(zai)敲(qiao)下來,放在(zai)事先(xian)準(zhun)備(bei)好的(de)炭爐上(shang)烘烤,直到松脆就(jiu)完(wan)成了。
傳說有(you)些牽強,但有(you)據可查(cha)的是,在(zai)清(qing)末(mo)民初(chu),炒米餅(bing)(bing)在(zai)陽(yang)江(jiang)(jiang)已經(jing)是一(yi)個發展比較成(cheng)熟的產(chan)業了(le)(le),當時陽(yang)江(jiang)(jiang)城里已有(you)專(zhuan)門生(sheng)產(chan)粉(fen)酥的“餅(bing)(bing)鋪(pu)”20多(duo)間。20世(shi)紀40年(nian)代后期,陽(yang)西橫(heng)山人(ren)蘇名溪(xi)在(zai)陽(yang)江(jiang)(jiang)城開(kai)設(she)了(le)(le)“河(he)水安”餅(bing)(bing)鋪(pu),專(zhuan)門生(sheng)產(chan)以粉(fen)酥為主的各種(zhong)禮品餅(bing)(bing),把陽(yang)江(jiang)(jiang)的粉(fen)酥生(sheng)產(chan)推向一(yi)個新(xin)階段(duan)。解放后,“河(he)水安”、“天(tian)興”和“麗章(zhang)”三家糕餅(bing)(bing)鋪(pu)公私合營,成(cheng)了(le)(le)當時廣東以生(sheng)產(chan)炒米餅(bing)(bing)為主有(you)名的“河(he)天(tian)麗”餅(bing)(bing)面(mian)廠(chang)(蘇名溪(xi)的后人(ren)蘇蓮舟任(ren)廠(chang)長),就成(cheng)為了(le)(le)陽(yang)江(jiang)(jiang)食品廠(chang)的前身。
以前春節,幾(ji)乎(hu)家(jia)家(jia)戶(hu)戶(hu)都能(neng)做炒米(mi)餅(bing)(bing),但做工(gong)其實想當復雜,大體上分(fen)為(wei)炒米(mi)——打(da)粉——做餅(bing)(bing)——烤餅(bing)(bing)幾(ji)個步驟(zou)。
炒(chao)(chao)米(mi)就(jiu)是在在一個大(da)鐵鍋(guo)中將生米(mi)炒(chao)(chao)熟。炒(chao)(chao)的(de)時候火不(bu)能太(tai)大(da),否(fou)則,米(mi)未熟就(jiu)先烤焦了;也不(bu)能太(tai)小,否(fou)則就(jiu)無(wu)法讓米(mi)熟得均勻。因(yin)此(ci),為(wei)了讓米(mi)均勻的(de)受熱且不(bu)焦,炒(chao)(chao)米(mi)的(de)人(ren)一刻也不(bu)能離開,站(zhan)在熱氣翻(fan)涌的(de)鐵鍋(guo)旁邊,拿鏟(chan)子不(bu)停的(de)翻(fan)炒(chao)(chao),常常是一炒(chao)(chao)就(jiu)是大(da)半天(tian),很是辛苦。
打(da)粉(fen)可以用機器打(da)粉(fen)(我們叫(jiao)機粉(fen)),但有以前大家更(geng)喜歡用石磨手工(gong)打(da)粉(fen)。打(da)好的(de)炒米粉(fen)一般還要晾一天半天,據(ju)說不容易(yi)上火,然后才(cai)用來做餅(bing)。
陽江(jiang)炒(chao)米(mi)餅(bing)(bing),與廣東(dong)其它地(di)方炒(chao)米(mi)餅(bing)(bing)不同的(de)地(di)方,就是不用(yong)黃糖(tang)加水煮成糖(tang)膠來和(he)粉(fen),而是直接用(yong)白糖(tang)來和(he)粉(fen),然后用(yong)餅(bing)(bing)模(mo)來做。餅(bing)(bing)模(mo)是木(mu)制的(de),上(shang)面刻(ke)有(you)祥禽瑞獸(shou),花(hua)草樹木(mu),還有(you)福祿平安之(zhi)類的(de)文(wen)字,現(xian)在(zai)(zai)(zai)(zai)應該有(you)人(ren)作(zuo)為一(yi)種傳統的(de)民間木(mu)刻(ke)藝(yi)術品(pin)來收藏了。做餅(bing)(bing)是全家都能參與的(de)工作(zuo),大人(ren)小孩(hai)圍在(zai)(zai)(zai)(zai)一(yi)起,把(ba)(ba)和(he)好的(de)餅(bing)(bing)粉(fen)放(fang)到(dao)餅(bing)(bing)模(mo)中(zhong),一(yi)般用(yong)白糖(tang)和(he)花(hua)生,加上(shang)一(yi)片(pian)切得很薄的(de)肥豬肉(rou)作(zuo)餡(xian)。把(ba)(ba)粉(fen)按到(dao)餅(bing)(bing)模(mo)中(zhong),還要用(yong)湯匙(chi)來回壓緊。用(yong)小木(mu)錘在(zai)(zai)(zai)(zai)餅(bing)(bing)模(mo)背后把(ba)(ba)餅(bing)(bing)從餅(bing)(bing)模(mo)里捶出來,裝在(zai)(zai)(zai)(zai)篩子里。
烤(kao)餅要使用木炭來烘(hong)焙(bei)(bei)。那(nei)時(shi)候烘(hong)焙(bei)(bei)炒米餅的木炭也(ye)有講究,火候控制(zhi)也(ye)是炒米餅好壞的關鍵(jian),中(zhong)醫認為,這樣做出來的炒米餅,對腎和胃(wei)有補(bu)虛作用,所以現在(zai)很多餅家都以古法烘(hong)焙(bei)(bei)作為賣(mai)點(dian)。
近幾年(nian)來(lai),陽江(jiang)炒米餅(bing)(bing)有了較大發展,炒米餅(bing)(bing)不再是春節(jie)獨(du)有的應節(jie)食品,而是日常(chang)零食,品種越來(lai)越多,而且(qie)大批廠(chang)(chang)家已經(jing)走上(shang)規模化生產,把(ba)炒米餅(bing)(bing)遠銷至東南亞(ya)地區,現在,即使遠在他鄉,也(ye)可(ke)以從這(zhe)些廠(chang)(chang)家的網(wang)上(shang)店鋪買到家鄉的炒米餅(bing)(bing)了。