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菜品特色

據說它與鹽焗雞、釀(niang)豆腐同時(shi)被(bei)稱(cheng)為“梅州三件(jian)寶(bao)”“梅菜(cai)(cai)扣肉”精選(xuan)橫瀝土橋(qiao)梅菜(cai)(cai)芯，在清(qing)水中(zhong)浸泡(pao)至爽口(kou)、淡口(kou)，把(ba)(ba)梅菜(cai)(cai)切成若干(gan)段(duan)備用(yong)，選(xuan)五花(hua)(hua)肉，將五花(hua)(hua)肉皮(pi)(pi)(pi)刮干(gan)凈，上(shang)(shang)湯鍋(guo)煮透撈出(chu)，趁熱在皮(pi)(pi)(pi)上(shang)(shang)上(shang)(shang)一層老(lao)抽(chou)，皮(pi)(pi)(pi)向下，入燒熱的(de)花(hua)(hua)生(sheng)油(you)鍋(guo)里炸(zha)，炸(zha)上(shang)(shang)色撈出(chu)，放(fang)凈水盆內泡(pao)軟，然后(hou)切成三至四毫米(mi)厚的(de)大(da)肉片(pian)，洗干(gan)凈鍋(guo)注入花(hua)(hua)生(sheng)油(you)，下蔥、姜、蒜、八角末炒(chao)出(chu)味(wei)后(hou)，放(fang)了(le)五花(hua)(hua)肉炒(chao)片(pian)刻，然后(hou)再(zai)下湯、白酒、鹽、生(sheng)抽(chou)、白糖，待湯開后(hou)，挪到小火上(shang)(shang)去，一直燜爛為止。然后(hou)把(ba)(ba)燒好的(de)五花(hua)(hua)肉拿出(chu)來(lai)，逐件(jian)將肉（有皮(pi)(pi)(pi)的(de)在底）平整地放(fang)了(le)碗里，上(shang)(shang)面鋪上(shang)(shang)一層梅菜(cai)(cai)段(duan)，再(zai)倒入原(yuan)湯，上(shang)(shang)籠蒸透。走(zou)菜(cai)(cai)時(shi)潷出(chu)原(yuan)湯，把(ba)(ba)肉反轉扣在盤中(zhong)，原(yuan)湯嘗好味(wei)燒開，用(yong)水淀粉勾芡，澆在肉上(shang)(shang)即(ji)可。這道菜(cai)(cai)的(de)特(te)點是：肉爛味(wei)香，吃起來(lai)咸中(zhong)略帶甜味(wei)，肥而不(bu)膩。

制作方法

材料

帶皮豬五花肉1000克，梅干菜200克，醬油20克，清油100克。

制作方法

取五花肉(rou)切(qie)成一(yi)厘米厚的肉(rou)片，燙(tang)好洗凈，開(kai)水(shui)中(zhong)(zhong)燒(shao)一(yi)滾后撈(lao)起，沖洗凈浮沫，在一(yi)碗中(zhong)(zhong)放(fang)(fang)入(ru)梅(mei)干(gan)菜，加入(ru)各種佐料(liao)，將肉(rou)均勻地放(fang)(fang)在梅(mei)干(gan)菜上，放(fang)(fang)入(ru)籠中(zhong)(zhong)蒸30分(fen)鐘(zhong)即(ji)可.

梅菜扣肉

1．帶皮(pi)五花(hua)肉一大塊，燒開水，放(fang)進去煮至用筷子能插(cha)入(ru)，取出。用叉(cha)子在(zai)肉皮(pi)表面上扎小眼(yan)，扎得越(yue)(yue)密越(yue)(yue)好，這樣炸出來的皮(pi)才會蓬松，趁熱在(zai)肉皮(pi)表面上抹點老抽。

2．鍋里(li)放多多的(de)油(you)，燒(shao)到七八成(cheng)熱（油(you)面上(shang)的(de)青(qing)煙(yan)向四面擴(kuo)散，油(you)面平靜(jing)），把(ba)整(zheng)塊肉(rou)的(de)皮朝(chao)下放入鍋中炸。最好用鍋蓋(gai)蓋(gai)上(shang)，以免油(you)濺出燙傷了，轉(zhuan)小一點(dian)火，把(ba)肉(rou)皮炸黃撈(lao)出瀝干油(you)。

3、把整塊肉肉皮(pi)朝下(xia)放入水中浸(jin)泡，泡到表皮(pi)軟軟的取出瀝干水份。

4．把炸(zha)好(hao)的肉(rou)切成件，每件大約0.8厘米厚，皮朝(chao)下，在碗(wan)里排(pai)好(hao)。

5．梅菜洗(xi)凈(jing)，漂凈(jing)沙子，切碎。燒熱炒(chao)鍋，白(bai)鍋（就是不放油）炒(chao)干(gan)梅菜，盛出。

6．取一小(xiao)碗(wan)，加南乳兩塊，白(bai)糖(tang)、老抽、生抽、米酒(jiu)、八角粉、鹽(yan)等(deng)用少許水調(diao)均，按自己(ji)口味調(diao)好(hao)味，鍋(guo)里(li)放(fang)油(you)，燒熱(re)，爆蒜茸(rong)，下梅菜炒，將(jiang)碗(wan)里(li)的汁(zhi)倒(dao)(dao)入，燒開。煮好(hao)后，倒(dao)(dao)入裝肉的碗(wan)內，把碗(wan)放(fang)在高壓鍋(guo)里(li)，上氣蒸半個鐘頭左右，到肉變軟可取出。

7．取一碟子扣在碗上(shang)，倒(dao)轉過來，將碗里的汁倒(dao)出來，燙些青菜圍(wei)邊，取出碗。汁下鍋再(zai)調(diao)一下味，加點(dian)雞精，麻油，用水淀粉勾一點(dian)薄芡(qian)，淋在扣肉上(shang)，大(da)功告成！

小注：

1．調(diao)味時汁里還(huan)可以加一(yi)個(ge)辣椒或酸梅(mei)（話梅(mei)亦可，要(yao)甜(tian)的）三個(ge)，有一(yi)點酸酸辣辣的很開胃，還(huan)解膩。

2．扣肉做好了隔頓再吃(chi)比(bi)較入味。墊底(di)的梅(mei)菜浸在油(you)汁(zhi)中(zhong)，吸掉油(you)膩，就著白粥(zhou)很(hen)開胃。