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菜品特色

據說(shuo)它與(yu)鹽(yan)焗雞(ji)、釀豆(dou)腐同時被稱為(wei)“梅(mei)州三件寶(bao)”“梅(mei)菜(cai)(cai)扣(kou)肉(rou)(rou)”精選橫(heng)瀝土橋梅(mei)菜(cai)(cai)芯，在(zai)清(qing)水(shui)中浸泡至爽口(kou)、淡口(kou)，把(ba)(ba)(ba)梅(mei)菜(cai)(cai)切(qie)成若干(gan)段備用，選五(wu)(wu)花(hua)肉(rou)(rou)，將五(wu)(wu)花(hua)肉(rou)(rou)皮(pi)刮干(gan)凈，上(shang)(shang)湯(tang)鍋煮透(tou)撈(lao)出(chu)，趁熱在(zai)皮(pi)上(shang)(shang)上(shang)(shang)一(yi)層(ceng)老抽，皮(pi)向下，入燒(shao)(shao)熱的(de)花(hua)生油鍋里炸，炸上(shang)(shang)色撈(lao)出(chu)，放(fang)(fang)凈水(shui)盆內泡軟，然(ran)后(hou)切(qie)成三至四(si)毫米厚的(de)大肉(rou)(rou)片(pian)(pian)，洗干(gan)凈鍋注(zhu)入花(hua)生油，下蔥、姜、蒜(suan)、八角(jiao)末(mo)炒(chao)出(chu)味后(hou)，放(fang)(fang)了五(wu)(wu)花(hua)肉(rou)(rou)炒(chao)片(pian)(pian)刻，然(ran)后(hou)再下湯(tang)、白(bai)酒、鹽(yan)、生抽、白(bai)糖，待湯(tang)開后(hou)，挪到小火上(shang)(shang)去，一(yi)直燜爛(lan)為(wei)止(zhi)。然(ran)后(hou)把(ba)(ba)(ba)燒(shao)(shao)好(hao)的(de)五(wu)(wu)花(hua)肉(rou)(rou)拿(na)出(chu)來，逐件將肉(rou)(rou)（有皮(pi)的(de)在(zai)底）平整地放(fang)(fang)了碗里，上(shang)(shang)面鋪上(shang)(shang)一(yi)層(ceng)梅(mei)菜(cai)(cai)段，再倒入原(yuan)湯(tang)，上(shang)(shang)籠蒸透(tou)。走菜(cai)(cai)時潷(bi)出(chu)原(yuan)湯(tang)，把(ba)(ba)(ba)肉(rou)(rou)反轉扣(kou)在(zai)盤中，原(yuan)湯(tang)嘗(chang)好(hao)味燒(shao)(shao)開，用水(shui)淀粉勾芡，澆在(zai)肉(rou)(rou)上(shang)(shang)即可。這道(dao)菜(cai)(cai)的(de)特點是(shi)：肉(rou)(rou)爛(lan)味香，吃起來咸中略帶(dai)甜味，肥而(er)不膩。

制作方法

材料

帶(dai)皮豬(zhu)五花肉1000克，梅干菜(cai)200克，醬油20克，清油100克。

制作方法

取五花肉切(qie)成一(yi)(yi)厘(li)米厚的肉片，燙好洗(xi)(xi)凈，開水中燒一(yi)(yi)滾后(hou)撈起，沖洗(xi)(xi)凈浮沫，在一(yi)(yi)碗中放入(ru)梅(mei)干菜(cai)，加入(ru)各種佐料，將(jiang)肉均勻地放在梅(mei)干菜(cai)上，放入(ru)籠中蒸30分鐘即可.

梅菜扣肉

1．帶(dai)皮五花肉一大塊，燒開水，放進去煮至(zhi)用(yong)筷子(zi)(zi)能插入，取出。用(yong)叉(cha)子(zi)(zi)在肉皮表(biao)面上扎小眼，扎得越密(mi)越好(hao)，這樣炸(zha)出來的皮才會蓬松，趁熱在肉皮表(biao)面上抹點老抽。

2．鍋(guo)里(li)放多(duo)多(duo)的(de)油(you)，燒到(dao)七(qi)八成熱（油(you)面上(shang)的(de)青煙向四(si)面擴(kuo)散，油(you)面平靜），把(ba)整塊肉的(de)皮朝下放入鍋(guo)中炸(zha)。最好用鍋(guo)蓋蓋上(shang)，以(yi)免油(you)濺出燙(tang)傷了，轉小(xiao)一點(dian)火，把(ba)肉皮炸(zha)黃撈出瀝(li)干(gan)油(you)。

3、把整塊肉肉皮朝下放(fang)入水中浸泡(pao)，泡(pao)到(dao)表(biao)皮軟軟的取出瀝(li)干水份(fen)。

4．把炸好的肉(rou)切成件，每件大約0.8厘米(mi)厚，皮(pi)朝下，在碗里(li)排好。

5．梅菜洗凈，漂凈沙子，切碎。燒(shao)熱炒鍋，白鍋（就是不放油）炒干(gan)梅菜，盛(sheng)出(chu)。

6．取一小碗(wan)，加南乳兩(liang)塊，白糖、老抽(chou)、生抽(chou)、米酒、八角(jiao)粉(fen)、鹽等用少許(xu)水調均，按自己口味調好(hao)味，鍋(guo)里放(fang)油，燒熱(re)，爆蒜(suan)茸，下梅菜炒，將(jiang)碗(wan)里的汁(zhi)倒入(ru)，燒開。煮好(hao)后，倒入(ru)裝肉的碗(wan)內，把碗(wan)放(fang)在高壓鍋(guo)里，上氣蒸半個鐘頭(tou)左右，到肉變軟可取出。

7．取一碟子扣在(zai)碗(wan)上，倒轉過(guo)來，將碗(wan)里的汁倒出來，燙些青菜(cai)圍邊，取出碗(wan)。汁下(xia)(xia)鍋再調一下(xia)(xia)味，加點(dian)雞精，麻油，用水淀粉勾一點(dian)薄芡(qian)，淋(lin)在(zai)扣肉(rou)上，大功告成！

小注：

1．調味時汁里還(huan)可(ke)以(yi)加一個辣椒或(huo)酸梅(mei)（話梅(mei)亦可(ke)，要甜(tian)的）三個，有一點酸酸辣辣的很開胃，還(huan)解(jie)膩。

2．扣肉做好了隔(ge)頓再吃比較入味。墊(dian)底的梅菜浸在油汁中，吸掉油膩，就著(zhu)白(bai)粥很開胃(wei)。