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菜品特色

據說它與(yu)鹽(yan)焗雞、釀(niang)豆腐同時被稱為“梅(mei)州三(san)件(jian)寶”“梅(mei)菜(cai)(cai)(cai)扣肉(rou)(rou)”精選(xuan)橫瀝土橋(qiao)梅(mei)菜(cai)(cai)(cai)芯，在(zai)清水(shui)中浸泡(pao)至(zhi)爽口(kou)、淡(dan)口(kou)，把梅(mei)菜(cai)(cai)(cai)切成若干(gan)(gan)段備用，選(xuan)五(wu)(wu)(wu)花(hua)(hua)肉(rou)(rou)，將五(wu)(wu)(wu)花(hua)(hua)肉(rou)(rou)皮(pi)刮干(gan)(gan)凈，上(shang)(shang)(shang)湯鍋(guo)煮透(tou)撈出，趁熱在(zai)皮(pi)上(shang)(shang)(shang)上(shang)(shang)(shang)一(yi)層老抽(chou)，皮(pi)向下(xia)，入燒熱的(de)花(hua)(hua)生(sheng)油(you)鍋(guo)里(li)炸(zha)，炸(zha)上(shang)(shang)(shang)色撈出，放凈水(shui)盆內泡(pao)軟，然(ran)后切成三(san)至(zhi)四毫米厚的(de)大肉(rou)(rou)片，洗干(gan)(gan)凈鍋(guo)注入花(hua)(hua)生(sheng)油(you)，下(xia)蔥、姜、蒜、八角末炒(chao)出味后，放了(le)五(wu)(wu)(wu)花(hua)(hua)肉(rou)(rou)炒(chao)片刻，然(ran)后再下(xia)湯、白酒(jiu)、鹽(yan)、生(sheng)抽(chou)、白糖(tang)，待湯開(kai)后，挪到小(xiao)火上(shang)(shang)(shang)去(qu)，一(yi)直燜(men)爛為止。然(ran)后把燒好的(de)五(wu)(wu)(wu)花(hua)(hua)肉(rou)(rou)拿出來，逐件(jian)將肉(rou)(rou)（有皮(pi)的(de)在(zai)底）平整(zheng)地放了(le)碗里(li)，上(shang)(shang)(shang)面(mian)鋪上(shang)(shang)(shang)一(yi)層梅(mei)菜(cai)(cai)(cai)段，再倒入原湯，上(shang)(shang)(shang)籠(long)蒸透(tou)。走菜(cai)(cai)(cai)時潷出原湯，把肉(rou)(rou)反轉扣在(zai)盤中，原湯嘗好味燒開(kai)，用水(shui)淀(dian)粉勾芡，澆(jiao)在(zai)肉(rou)(rou)上(shang)(shang)(shang)即(ji)可。這(zhe)道菜(cai)(cai)(cai)的(de)特點是：肉(rou)(rou)爛味香，吃起來咸中略帶(dai)甜味，肥而不膩。

制作方法

材料

帶皮豬五花肉1000克(ke)，梅(mei)干菜200克(ke)，醬油(you)(you)20克(ke)，清(qing)油(you)(you)100克(ke)。

制作方法

取(qu)五花(hua)肉(rou)(rou)切成一厘米厚的肉(rou)(rou)片(pian)，燙(tang)好洗凈，開水中(zhong)(zhong)燒一滾后撈起(qi)，沖洗凈浮沫，在(zai)一碗中(zhong)(zhong)放入梅干菜(cai)，加入各(ge)種佐料，將肉(rou)(rou)均勻(yun)地放在(zai)梅干菜(cai)上(shang)，放入籠(long)中(zhong)(zhong)蒸30分鐘即可.

梅菜扣肉

1．帶皮五花(hua)肉一大(da)塊(kuai)，燒開水，放進去煮至用筷子(zi)能(neng)插入，取出(chu)。用叉子(zi)在肉皮表面上(shang)扎(zha)小(xiao)眼，扎(zha)得越(yue)密(mi)越(yue)好，這(zhe)樣炸出(chu)來(lai)的皮才會蓬松，趁熱(re)在肉皮表面上(shang)抹點老抽。

2．鍋里放多(duo)多(duo)的(de)油(you)，燒到(dao)七(qi)八成熱(re)（油(you)面上的(de)青煙向四面擴散，油(you)面平靜），把(ba)整(zheng)塊肉的(de)皮(pi)(pi)朝下放入鍋中炸。最(zui)好(hao)用鍋蓋蓋上，以(yi)免油(you)濺(jian)出(chu)燙傷了，轉小一點火，把(ba)肉皮(pi)(pi)炸黃撈出(chu)瀝干油(you)。

3、把整塊(kuai)肉肉皮朝下放入水中浸(jin)泡(pao)，泡(pao)到表(biao)皮軟軟的取出瀝干(gan)水份(fen)。

4．把炸好的肉切(qie)成件，每件大約0.8厘(li)米厚，皮(pi)朝下，在碗里(li)排好。

5．梅菜洗凈，漂凈沙子，切(qie)碎。燒熱(re)炒(chao)鍋(guo)，白(bai)鍋(guo)（就是不放油）炒(chao)干(gan)梅菜，盛出。

6．取一小碗(wan)，加(jia)南(nan)乳兩塊，白糖、老抽、生抽、米酒、八角粉、鹽等用少(shao)許水調(diao)均，按自(zi)己口味調(diao)好味，鍋(guo)里(li)放(fang)油(you)，燒(shao)熱，爆蒜茸，下梅菜(cai)炒(chao)，將(jiang)碗(wan)里(li)的汁倒入(ru)，燒(shao)開。煮好后，倒入(ru)裝肉(rou)的碗(wan)內，把碗(wan)放(fang)在(zai)高壓鍋(guo)里(li)，上氣蒸半個(ge)鐘頭左右，到肉(rou)變軟可(ke)取出(chu)。

7．取一碟子(zi)扣在(zai)(zai)碗上，倒(dao)轉(zhuan)過來，將碗里的汁倒(dao)出來，燙些青菜圍邊，取出碗。汁下鍋再調(diao)一下味，加(jia)點(dian)雞精，麻(ma)油，用(yong)水(shui)淀粉勾一點(dian)薄芡，淋在(zai)(zai)扣肉上，大(da)功告成！

小注：

1．調味時汁(zhi)里還(huan)可以加(jia)一(yi)個(ge)辣椒或(huo)酸梅(mei)（話梅(mei)亦(yi)可，要甜(tian)的）三個(ge)，有一(yi)點酸酸辣辣的很開胃，還(huan)解(jie)膩。

2．扣肉做好了隔頓再吃比較入(ru)味。墊底(di)的梅菜浸在油汁中，吸(xi)掉油膩，就著白粥很開胃。