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菜品特色

據說(shuo)它與鹽焗雞、釀(niang)豆腐同時被稱為“梅(mei)州三件(jian)寶”“梅(mei)菜(cai)扣肉(rou)(rou)(rou)”精選橫瀝土橋梅(mei)菜(cai)芯，在(zai)清水(shui)(shui)(shui)中(zhong)浸(jin)泡(pao)至(zhi)爽(shuang)口、淡口，把梅(mei)菜(cai)切成若干段備用(yong)，選五(wu)(wu)花(hua)(hua)肉(rou)(rou)(rou)，將(jiang)五(wu)(wu)花(hua)(hua)肉(rou)(rou)(rou)皮(pi)刮干凈，上(shang)(shang)湯(tang)鍋(guo)煮透撈出，趁(chen)熱在(zai)皮(pi)上(shang)(shang)上(shang)(shang)一層(ceng)老抽，皮(pi)向下(xia)，入燒熱的(de)(de)(de)花(hua)(hua)生(sheng)油鍋(guo)里(li)炸(zha)，炸(zha)上(shang)(shang)色撈出，放(fang)凈水(shui)(shui)(shui)盆內泡(pao)軟(ruan)，然后切成三至(zhi)四毫米厚(hou)的(de)(de)(de)大肉(rou)(rou)(rou)片，洗干凈鍋(guo)注入花(hua)(hua)生(sheng)油，下(xia)蔥、姜、蒜、八角末炒(chao)出味后，放(fang)了(le)五(wu)(wu)花(hua)(hua)肉(rou)(rou)(rou)炒(chao)片刻，然后再(zai)下(xia)湯(tang)、白酒、鹽、生(sheng)抽、白糖，待湯(tang)開(kai)后，挪到小(xiao)火上(shang)(shang)去，一直燜爛為止。然后把燒好的(de)(de)(de)五(wu)(wu)花(hua)(hua)肉(rou)(rou)(rou)拿出來，逐件(jian)將(jiang)肉(rou)(rou)(rou)（有皮(pi)的(de)(de)(de)在(zai)底）平整地放(fang)了(le)碗里(li)，上(shang)(shang)面鋪(pu)上(shang)(shang)一層(ceng)梅(mei)菜(cai)段，再(zai)倒入原湯(tang)，上(shang)(shang)籠蒸(zheng)透。走菜(cai)時潷(bi)出原湯(tang)，把肉(rou)(rou)(rou)反轉扣在(zai)盤中(zhong)，原湯(tang)嘗好味燒開(kai)，用(yong)水(shui)(shui)(shui)淀粉勾(gou)芡，澆在(zai)肉(rou)(rou)(rou)上(shang)(shang)即可。這道(dao)菜(cai)的(de)(de)(de)特點是：肉(rou)(rou)(rou)爛味香，吃起(qi)來咸中(zhong)略帶甜味，肥(fei)而不膩。

制作方法

材料

帶皮(pi)豬(zhu)五花肉1000克(ke)，梅干菜200克(ke)，醬油(you)20克(ke)，清油(you)100克(ke)。

制作方法

取五花肉(rou)(rou)切成一厘(li)米厚的肉(rou)(rou)片，燙好洗(xi)凈，開水中燒一滾后撈起(qi)，沖洗(xi)凈浮沫，在(zai)一碗中放(fang)(fang)入梅干菜，加(jia)入各種佐料(liao)，將肉(rou)(rou)均勻地放(fang)(fang)在(zai)梅干菜上，放(fang)(fang)入籠中蒸30分鐘(zhong)即可.

梅菜扣肉

1．帶皮五(wu)花(hua)肉一大塊，燒開水，放進去煮至用(yong)筷子(zi)能插入，取出。用(yong)叉子(zi)在肉皮表(biao)面上扎(zha)小眼，扎(zha)得越(yue)密越(yue)好，這樣炸(zha)出來的皮才會蓬(peng)松，趁熱(re)在肉皮表(biao)面上抹點老抽。

2．鍋里(li)放多(duo)多(duo)的(de)(de)油(you)，燒到七八成熱（油(you)面上的(de)(de)青煙(yan)向四(si)面擴(kuo)散，油(you)面平靜(jing)），把整塊肉(rou)的(de)(de)皮朝下放入鍋中炸。最好用鍋蓋蓋上，以免油(you)濺(jian)出燙(tang)傷了，轉(zhuan)小一點火，把肉(rou)皮炸黃撈出瀝干油(you)。

3、把整塊肉肉皮朝下放入水(shui)中浸泡，泡到表皮軟軟的取出瀝干水(shui)份。

4．把炸(zha)好(hao)的肉切成件，每(mei)件大約0.8厘米厚，皮朝下，在碗(wan)里排(pai)好(hao)。

5．梅(mei)菜(cai)洗凈(jing)，漂凈(jing)沙(sha)子，切碎。燒熱炒(chao)(chao)鍋，白(bai)鍋（就是不放油）炒(chao)(chao)干梅(mei)菜(cai)，盛出(chu)。

6．取一(yi)小碗，加南乳兩塊，白糖、老抽(chou)、生(sheng)抽(chou)、米酒、八(ba)角(jiao)粉、鹽等用(yong)少(shao)許水(shui)調均，按自己口味調好(hao)味，鍋里放(fang)油(you)，燒熱，爆蒜茸，下梅(mei)菜炒，將碗里的汁倒入(ru)，燒開。煮好(hao)后，倒入(ru)裝(zhuang)肉的碗內，把(ba)碗放(fang)在高(gao)壓鍋里，上氣蒸半個(ge)鐘(zhong)頭左右，到肉變軟可取出(chu)。

7．取一(yi)(yi)碟子扣在碗上(shang)，倒(dao)(dao)轉過來，將碗里的汁倒(dao)(dao)出(chu)來，燙些青菜圍邊，取出(chu)碗。汁下鍋再調一(yi)(yi)下味，加點雞精，麻油(you)，用水淀粉勾一(yi)(yi)點薄芡，淋在扣肉上(shang)，大功告(gao)成！

小注：

1．調味時汁里(li)還可(ke)(ke)以加一個(ge)辣椒或酸梅（話梅亦可(ke)(ke)，要甜的）三個(ge)，有一點(dian)酸酸辣辣的很開胃，還解膩。

2．扣(kou)肉做好(hao)了隔頓(dun)再吃(chi)比(bi)較入味(wei)。墊底(di)的梅菜(cai)浸(jin)在(zai)油汁中(zhong)，吸(xi)掉油膩，就著白粥(zhou)很(hen)開(kai)胃。