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基本介紹

在土家族的(de)民間歌(ge)謠中，有這么幾句：

辣椒當(dang)鹽，合渣(zha)過(guo)年(nian)，一(yi)條褲子(zi)穿它幾十年(nian)……

合渣合渣，惟此(ci)一家~

這幾(ji)句話(hua)夸(kua)張地描述了(le)土家人(ren)在(zai)解放前(qian)的辛(xin)酸生活。其中，“合渣”是(shi)土家人(ren)的一道(dao)家常菜(cai)。

各個地方口(kou)味不同加(jia)(jia)的(de)料也不同，合(he)(he)渣的(de)吃法很多，有的(de)吃得稀，不加(jia)(jia)任(ren)何(he)調料，常(chang)稱(cheng)為(wei)淡(dan)合(he)(he)渣，突出“喝”，時而還加(jia)(jia)洋芋一起煮食；在(zai)炎夏，喝一碗合(he)(he)渣，既解渴，又(you)消暑；還可以將其(qi)放置幾天，讓其(qi)變酸——土家人(ren)稱(cheng)之(zhi)為(wei)“酸合(he)(he)渣”，—進口(kou)，就(jiu)酸得人(ren)的(de)神經(jing)癢酥酥的(de)，怪舒服的(de)，更(geng)解渴，更(geng)消暑。寒冬，可在(zai)合(he)(he)渣中(zhong)放土辣椒、豬油(you)、鹽(yan)、大蒜等調料，架在(zai)柴火(huo)中(zhong)猛煮，煮到一定程度，就(jiu)邊(bian)(bian)煮邊(bian)(bian)吃，比之(zhi)麻辣豆腐、臭豆腐，又(you)是(shi)一番風(feng)味。

如(ru)今，土(tu)家人早就不用(yong)“合(he)渣過年(nian)”了。大(da)年(nian)三十，在土(tu)家人的餐桌上(shang)，除雞鴨魚肉外，還(huan)有煮、煎、炸、炒的各樣菜肴。在餐桌外，往往還(huan)有一盆合(he)渣。

一(yi)(yi)家人吃足大魚大肉后，喝一(yi)(yi)碗(wan)清淡的(de)合渣，就消解了(le)胃里(li)的(de)油膩，既爽(shuang)身又(you)爽(shuang)心。

菜品特色

合渣有幾大妙(miao)處(chu)：

一、黃豆(dou)富含蛋白質(zhi)，青菜(cai)富含維(wei)生素，因此合渣的營養價值高；

二、合渣的(de)味道特(te)別，清淡，帶乳香，百吃(chi)不厭(yan)；

三、土家人的(de)第一大主糧的(de)苞谷，性粗糙，但就是(shi)湯(tang)湯(tang)水水的(de)合渣，口一張，哧溜哧溜，卻極易(yi)下喉。

制作方法

合(he)渣(zha)的制作(zuo)比較(jiao)簡單，只(zhi)是在(zai)開(kai)頭“推(tui)(tui)”的階(jie)段辛苦些，因此，土家人(ren)稱制作(zuo)合(he)渣(zha)為“推(tui)(tui)合(he)渣(zha)”—將黃豆(dou)用水泡脹后，在(zai)石磨(mo)上一轉(zhuan)一轉(zhuan)地磨(mo)成(cheng)豆(dou)漿，再將豆(dou)漿兌水放進鍋，架火(huo)煮開(kai)，然后放進切(qie)好的菜(cai)絲，又煮開(kai)，就制成(cheng)了一鍋乳(ru)白帶(dai)綠的合(he)渣(zha)。

由此可見，“推(tui)合渣”比起打(da)豆腐(fu)來，要(yao)容(rong)易的多，難怪土家人(ren)又稱合渣為(wei)“懶(lan)豆腐(fu)”。

正因為制作(zuo)合渣(zha)很容易，它(ta)營養價值又高，味道(dao)也美，所以勤(qin)勞的土(tu)家人特(te)別親昧它(ta)，他們在農忙間隙“推”一鍋合渣(zha)，在田里勞作(zuo)好(hao)幾(ji)小時后歸(gui)家，將合渣(zha)熱(re)一熱(re)，就能及時填充饑腸。而(er)一鍋合渣(zha)，一家人可以對付(fu)好(hao)幾(ji)天。

在土(tu)家山寨的農村(cun)中小學(xue)里，寄(ji)讀生幾乎(hu)只有一(yi)(yi)飯一(yi)(yi)菜可供食用。

飯(fan)是(shi)(shi)苞(bao)谷飯(fan)，菜就是(shi)(shi)合渣。原因也是(shi)(shi)合渣營養(yang)好、味(wei)道(dao)美、制作簡單，剛好能(neng)滿足學校這(zhe)個大家庭的需求。因此，可以說，土家孩子都是(shi)(shi)喝著(zhu)合渣長大的。

土(tu)家兒女既健康又(you)聰明，絕(jue)對有合渣的一份不(bu)可(ke)磨(mo)滅的功勞。

如今(jin)，土家人“推(tui)合(he)渣(zha)”已不需(xu)要(yao)“推(tui)”了，因為農(nong)村已有電磨，只需(xu)幾分鐘就(jiu)能磨出一鍋合(he)渣(zha)所需(xu)的黃豆粉（而(er)石磨卻需(xu)要(yao)一兩個鐘頭）。再(zai)說，市(shi)場上也有袋裝黃豆粉，買回(hui)家就(jiu)能很容易地制成(cheng)合(he)渣(zha)。