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基本介紹

一(yi)魚(yu)(yu)兩(liang)吃(chi)，有菜有湯(tang)，魚(yu)(yu)片潔白(bai)、滑嫩，魚(yu)(yu)湯(tang)濃(nong)白(bai)香醇(chun)，可謂經(jing)濟實惠(hui)又美味可口的(de)大眾化佳饌。

食用價值

黑(hei)魚：每100g黑(hei)魚肉(rou)中含蛋(dan)(dan)白質18.5g，脂肪1.2g，還含有18種(zhong)氨(an)基酸(suan)，如組(zu)氨(an)酸(suan)，3-甲基組(zu)氨(an)酸(suan)等，還含有人(ren)體(ti)必需的鈣、磷(lin)、鐵及(ji)多種(zhong)維生(sheng)素。適用(yong)(yong)于身體(ti)虛(xu)弱，低蛋(dan)(dan)白血癥(zheng)、脾(pi)胃氣(qi)虛(xu)、營養不(bu)良，貧血之人(ren)食(shi)(shi)用(yong)(yong)，西廣(guang)一帶民間(jian)常(chang)視黑(hei)魚為珍(zhen)貴(gui)補品，用(yong)(yong)以催(cui)乳(ru)、補血。鱧魚有祛風(feng)治疳(gan)、補脾(pi)益氣(qi)、利水消(xiao)腫之效，因此三北地區常(chang)有產婦、風(feng)濕病患(huan)者(zhe)、小兒疳(gan)病者(zhe)覓烏鱧魚食(shi)(shi)之，作為一種(zhong)輔助食(shi)(shi)療(liao)法。

火腿：火腿色(se)澤鮮艷，紅白分(fen)明，瘦(shou)肉(rou)香咸(xian)帶甜(tian)，肥肉(rou)香而不(bu)膩，美味可口(kou)，各種營養成分(fen)易被人體所吸(xi)收，具有(you)養胃(wei)生津(jin)、益(yi)腎壯陽、固骨髓(sui)、健足力、愈(yu)創(chuang)口(kou)等作用。

冬筍(sun)：冬筍(sun)是(shi)(shi)一種富(fu)有(you)(you)營養(yang)價(jia)值并具有(you)(you)醫藥(yao)功(gong)能(neng)的(de)(de)美味食(shi)品，質(zhi)嫩味鮮、清脆爽口，含(han)有(you)(you)蛋白(bai)質(zhi)和多種氨基酸(suan)、維(wei)生素(su)，以及鈣、磷、鐵等微量元素(su)以及豐(feng)富(fu)的(de)(de)纖維(wei)素(su)。能(neng)促進腸道蠕(ru)動，既有(you)(you)助(zhu)于消化(hua)，有(you)(you)能(neng)預(yu)防(fang)便(bian)秘和結腸癌(ai)(ai)的(de)(de)發(fa)生。冬筍(sun)是(shi)(shi)一種高(gao)蛋白(bai)、低淀粉(fen)食(shi)品，對肥(fei)胖癥、冠心病、高(gao)血壓、糖(tang)尿病和動脈(mo)硬(ying)化(hua)等患者有(you)(you)一定的(de)(de)食(shi)療作用(yong)。它所含(han)的(de)(de)多糖(tang)物質(zhi)，還具有(you)(you)一定的(de)(de)抗癌(ai)(ai)作用(yong)。但是(shi)(shi)冬筍(sun)含(han)有(you)(you)較多草酸(suan)鈣，兒(er)童、患尿道結石、腎炎的(de)(de)人不宜(yi)多食(shi)。

油(you)(you)菜(cai)心：油(you)(you)菜(cai)中(zhong)含(han)有(you)豐富(fu)的鈣、鐵和維C，其中(zhong)所含(han)的維C比大(da)白菜(cai)高。另外胡蘿卜素也很豐富(fu)，是人體(ti)黏膜及上皮組(zu)織(zhi)維持生長的重(zhong)要(yao)營(ying)養源，對于抵御皮膚過度角化大(da)有(you)裨益，愛美人士(shi)不妨(fang)多吃一些油(you)(you)菜(cai)。油(you)(you)菜(cai)還有(you)促血(xue)液循環、散血(xue)消腫、活血(xue)化瘀、解毒消腫、寬腸(chang)通便、強身健體(ti)等(deng)功效。另外最近國外科(ke)學(xue)家(jia)還在油(you)(you)菜(cai)中(zhong)發現含(han)有(you)能(neng)促進眼睛(jing)視紫質合成的物質，能(neng)起到明目的作用，同時指出十字花科(ke)蔬菜(cai)如油(you)(you)菜(cai)可降低胰腺癌發病的危險。

蝦米：蝦米中(zhong)含(han)有(you)(you)豐富的(de)蛋白質(zhi)和礦(kuang)物(wu)(wu)質(zhi)，鈣含(han)量尤其豐富；還含(han)有(you)(you)豐富的(de)鎂元(yuan)素(su)，能(neng)很好地保護心(xin)血(xue)管系統，對于預防動脈硬(ying)化、高血(xue)壓及心(xin)肌梗死有(you)(you)一(yi)定(ding)的(de)作用；并還有(you)(you)鎮定(ding)作用，常(chang)(chang)用來治(zhi)療神(shen)經衰弱、植物(wu)(wu)神(shen)經功能(neng)紊亂等(deng)癥。老(lao)年人常(chang)(chang)食(shi)，可預防自(zi)身(shen)因(yin)缺鈣所致的(de)骨質(zhi)疏松癥。

雞(ji)蛋清：雞(ji)蛋清富含(han)蛋白質和人體必需的8種氨基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保(bao)護皮膚的微酸性(xing)，以防細菌(jun)感(gan)染；此外，雞(ji)蛋清還具(ju)有清熱(re)解毒作用；中(zhong)國中(zhong)醫還認為(wei)，雞(ji)蛋清性(xing)微寒而(er)氣清，能(neng)易經補氣，潤肺(fei)利咽，清熱(re)解毒，有助于延緩衰老。

香(xiang)(xiang)菇(gu)（鮮(xian)）：香(xiang)(xiang)菇(gu)具有(you)高蛋白、低脂(zhi)肪、多(duo)糖、多(duo)種氨(an)(an)基酸和多(duo)種維生(sheng)素(su)的(de)(de)(de)(de)營養特點；香(xiang)(xiang)菇(gu)中有(you)一(yi)種一(yi)般蔬菜缺乏的(de)(de)(de)(de)麥淄醇，它可轉化為維生(sheng)素(su)D，促進體(ti)內鈣的(de)(de)(de)(de)吸收(shou)，并可增(zeng)強(qiang)人(ren)體(ti)抵抗疾病的(de)(de)(de)(de)能(neng)(neng)力。正常人(ren)吃香(xiang)(xiang)菇(gu)能(neng)(neng)起到(dao)(dao)防(fang)(fang)癌(ai)作用(yong)。癌(ai)癥(zheng)患者多(duo)吃香(xiang)(xiang)菇(gu)能(neng)(neng)抑制(zhi)腫瘤細(xi)胞的(de)(de)(de)(de)生(sheng)長；香(xiang)(xiang)菇(gu)食療(liao)對(dui)腹壁脂(zhi)肪較(jiao)厚的(de)(de)(de)(de)患者，有(you)一(yi)定的(de)(de)(de)(de)減肥效(xiao)果(guo)。香(xiang)(xiang)菇(gu)中含腺瞟吟、膽堿、酪氨(an)(an)酸、氧化酶以及某(mou)些核(he)酸物質，能(neng)(neng)起到(dao)(dao)降壓、降膽固醇、降血脂(zhi)的(de)(de)(de)(de)作用(yong)，又(you)可預防(fang)(fang)動脈硬化、肝(gan)硬化等疾病；香(xiang)(xiang)菇(gu)多(duo)糖能(neng)(neng)提高輔助性T細(xi)胞的(de)(de)(de)(de)活力而增(zeng)強(qiang)人(ren)體(ti)體(ti)液免疫功(gong)能(neng)(neng)。大(da)量實踐證明(ming)，香(xiang)(xiang)菇(gu)防(fang)(fang)治(zhi)(zhi)癌(ai)癥(zheng)的(de)(de)(de)(de)范(fan)圍(wei)廣(guang)泛，已用(yong)于臨床治(zhi)(zhi)療(liao)。香(xiang)(xiang)菇(gu)還含有(you)多(duo)種維生(sheng)素(su)、礦物質，對(dui)促進人(ren)體(ti)新陳代謝(xie)，提高機體(ti)適應(ying)力有(you)很大(da)作用(yong)；香(xiang)(xiang)菇(gu)還對(dui)糖尿病、肺結核(he)、傳染性肝(gan)炎(yan)、神經炎(yan)等起治(zhi)(zhi)療(liao)作用(yong)，又(you)可用(yong)于消(xiao)化不(bu)良、便秘(mi)等。

制作方法

材料

主料：油菜(cai)心(100克(ke)）、蝦米(mi)(3克(ke)）、雞蛋清(40克(ke)）、香(xiang)菇（鮮(xian)）（25克(ke)）調料：料酒(25克(ke)）、大(da)蔥(3克(ke)）、淀粉(fen)(蠶豆）（20克(ke)）、鹽(6克(ke)）、白砂(sha)糖(5克(ke)）、小蔥(10克(ke)）、醋(10克(ke)）、香(xiang)油(15克(ke)）、姜(10克(ke)）、豬(zhu)油（煉制）（100克(ke)）

黑魚(yu)，體延長，呈圓(yuan)筒(tong)形，長可達50厘(li)米以上。青褐色(se)，具三縱(zong)行黑色(se)斑(ban)塊，眼后至腮孔有(you)兩條黑色(se)縱(zong)帶。口大，牙(ya)尖，背(bei)鰭和(he)(he)臀鰭均延長如(ru)嶺峰(feng)。咽頭(tou)上方有(you)一寬大鰓上腔，能呼吸空氣。性兇猛，幼(you)魚(yu)以橈(rao)足類(lei)和(he)(he)枝角類(lei)為(wei)食(shi)(shi)，棲息淡水底層。小(xiao)魚(yu)以水生(sheng)昆蟲和(he)(he)小(xiao)蝦及其他小(xiao)魚(yu)為(wei)食(shi)(shi)。待長到(dao)8厘(li)米以上則捕食(shi)(shi)其他魚(yu)類(lei)，故為(wei)淡水養殖業的害魚(yu)之(zhi)一。

制作

1.熟火腿(tui)切片(pian)；

2.蔥去根(gen)須(xu)、葉，留蔥白洗(xi)凈，切(qie)段(duan)；3.冬筍去老(lao)皮(pi)，洗(xi)凈，煮熟，切(qie)片；

4.油菜心擇洗干(gan)凈，頭(tou)部用刀(dao)修成圓形，菜葉(xie)切成三角形；

5.小蔥擇去(qu)葉，洗凈，挽(wan)成結；

6.姜洗凈，切塊，拍(pai)松(song)；

7.香菇(gu)去蒂，洗凈，切片；

8.將(jiang)石(shi)斑魚(yu)（黑魚(yu)）去鱗、鰓、鰭(qi)；

9.斬(zhan)下魚頭，用(yong)刀在背部沿(yan)脊骨(gu)兩(liang)側(ce)剖(pou)開，挖(wa)出內臟，魚腸留用(yong)；

10.將(jiang)魚洗凈；

11.把魚(yu)橫放在砧板上，片(pian)下兩面魚(yu)肉，再(zai)斜片(pian)成(cheng)0.7厘(li)米厚的(de)片(pian)，放入(ru)碗內；

12.加(jia)精鹽少許、雞(ji)蛋清、水淀粉20克拌(ban)勻；

13.將魚腸放入清(qing)水中，用(yong)剪刀(dao)從一(yi)端向(xiang)另一(yi)端剪開，去(qu)凈(jing)腸內(nei)污物，用(yong)精鹽5克(ke)輕(qing)輕(qing)揉搓，洗凈(jing)；

14.再將(jiang)黑魚(yu)脊骨和剩下的魚(yu)肉洗(xi)凈，斬成塊；

15.魚頭劈(pi)成(cheng)兩片；

16.炒鍋燒(shao)熱，舀人熟諸油，燒(shao)至四(si)成(cheng)熱時(shi)，放入(ru)魚片，用手勺撥散，至呈乳白色時(shi)，倒入(ru)漏勺瀝(li)油；

17.原鍋仍置旺(wang)火上，舀入熟豬油50克(ke)，燒至四成熱時，放人(ren)蔥白(bai)段、筍片(pian)65克(ke)、冬菇片(pian)12克(ke)，煸炒幾下；

18.加料酒10克、白糖(tang)、雞清(qing)湯75毫升(sheng)、精鹽少許，燒沸后用水(shui)淀粉20克勾芡(qian)；

19.隨即倒入魚片炒勻，淋入香(xiang)油，顛翻；

20.先取一盤，盤中放(fang)少許醋(cu)，再起(qi)鍋盛入盤中即(ji)成(cheng)炒菜(cai)；

21.將魚頭、魚骨、魚腸一起放入沸水(shui)鍋內略燙，撈出(chu)洗(xi)凈瀝去水(shui)分；

22.放入炒(chao)鍋(guo)內，舀(yao)入清(qing)水1000毫升，加料酒15克、蔥結、拍松的姜塊、筍片65克、蝦子，置旺火上同(tong)燒；

23待(dai)燒(shao)(shao)(shao)沸后，加熟豬油80克(ke)，燒(shao)(shao)(shao)至湯色乳(ru)白時，放入油菜心、香(xiang)菇片13克(ke)，燒(shao)(shao)(shao)煮；

24.待萊心熟后，再加精(jing)鹽3克(ke)燒沸，揀去蔥(cong)姜；

25.上桌時另備姜末，香醋蘸(zhan)食。

食用須知

食譜相克

將軍過(guo)橋配(pei)料(liao)——火腿

冬筍(sun)：冬筍(sun)忌(ji)與(yu)羊肝同食(shi)。蝦(xia)米：

1.吃(chi)蝦嚴禁同時服用大(da)量維(wei)生素C，否(fou)則，可(ke)生成(cheng)三(san)價砷，能致死；

2.不(bu)宜與豬肉同食，損精(jing)；

3.忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南(nan)瓜(gua)同食；

4.忌糖；果汁(zhi)與蝦相克，同(tong)食(shi)會腹瀉。

雞蛋(dan)清：雞蛋(dan)清不(bu)能(neng)與白糖、豆漿、兔肉同食。

食用事項

將(jiang)軍過橋配料——雞蛋清

1、此菜有瘡者不可食(shi)，令人瘢白。2、將軍過(guo)橋中的(de)火(huo)腿適宜氣血不足(zu)者食(shi)用(yong)(yong)；適宜脾(pi)虛(xu)久(jiu)瀉、胃口不開者食(shi)用(yong)(yong)；適宜體質虛(xu)弱、虛(xu)勞怔忡、腰腳無力(li)者食(shi)用(yong)(yong)。脾(pi)胃虛(xu)寒的(de)泄(xie)瀉下(xia)利之人，不宜多(duo)食(shi)；老年人、胃腸(chang)潰瘍患者禁食(shi)；患有急慢性腎炎者忌食(shi)；凡浮腫(zhong)、水腫(zhong)、腹水者忌食(shi)；感冒未愈、濕(shi)熱泄(xie)痢．積滯未盡、腹脹痞滿(man)者忌食(shi)此菜中的(de)火(huo)腿。

3、肥胖癥、冠心病、高血(xue)壓、糖尿病和動(dong)脈硬化等患(huan)者可以多食此菜中的冬筍，有一(yi)定的食療(liao)作用；但兒童(tong)、尿路結石(shi)者、腎炎患(huan)者不宜多食。

4、因(yin)將軍過(guo)橋中有蝦(xia)米的(de)成分(fen)，所以(yi)中老年人(ren)、孕婦、心血(xue)管(guan)病患者、腎虛陽痿、男性(xing)(xing)不育癥、腰腳無力之(zhi)人(ren)尤其(qi)適合食用；宿疾者、正值上火之(zhi)時者、患過(guo)敏性(xing)(xing)鼻炎、支氣管(guan)炎、反復發作(zuo)性(xing)(xing)過(guo)敏性(xing)(xing)皮炎的(de)老年人(ren)、患有皮膚疥(jie)癬(xian)者忌食。