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基本介紹

一(yi)魚(yu)兩(liang)吃，有菜(cai)有湯(tang)，魚(yu)片潔白、滑嫩(nen)，魚(yu)湯(tang)濃白香醇，可(ke)謂(wei)經(jing)濟實惠又美(mei)味(wei)可(ke)口的大眾化佳饌(zhuan)。

食用價值

黑(hei)魚(yu)(yu)：每100g黑(hei)魚(yu)(yu)肉中含(han)蛋(dan)白質18.5g，脂肪(fang)1.2g，還(huan)含(han)有(you)(you)18種(zhong)氨基(ji)酸(suan)，如組(zu)氨酸(suan)，3-甲基(ji)組(zu)氨酸(suan)等，還(huan)含(han)有(you)(you)人體必(bi)需的鈣、磷、鐵及多種(zhong)維生素(su)。適用(yong)于身體虛弱，低蛋(dan)白血癥、脾(pi)胃氣(qi)虛、營(ying)養(yang)不良，貧(pin)血之(zhi)人食(shi)用(yong)，西廣一帶民間常(chang)視(shi)黑(hei)魚(yu)(yu)為珍貴(gui)補品，用(yong)以催乳、補血。鱧魚(yu)(yu)有(you)(you)祛風(feng)治疳、補脾(pi)益氣(qi)、利水(shui)消腫之(zhi)效，因此三北地區常(chang)有(you)(you)產(chan)婦、風(feng)濕病患(huan)者、小兒疳病者覓烏鱧魚(yu)(yu)食(shi)之(zhi)，作為一種(zhong)輔助食(shi)療法。

火腿(tui)：火腿(tui)色澤鮮艷(yan)，紅白分明，瘦肉香(xiang)咸帶甜(tian)，肥肉香(xiang)而不(bu)膩，美味可(ke)口，各(ge)種營養(yang)成(cheng)分易(yi)被人體所吸(xi)收，具有(you)養(yang)胃生津、益(yi)腎壯陽、固骨(gu)髓、健足力、愈創口等作用(yong)。

冬(dong)(dong)筍(sun)：冬(dong)(dong)筍(sun)是一種富有(you)(you)營(ying)養(yang)價值(zhi)并具有(you)(you)醫(yi)藥功能的美(mei)味(wei)食品，質嫩味(wei)鮮、清脆(cui)爽口(kou)，含有(you)(you)蛋白質和多種氨(an)基酸、維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)，以及(ji)鈣、磷、鐵等微(wei)量元素(su)以及(ji)豐富的纖維(wei)素(su)。能促進腸(chang)道蠕動(dong)，既有(you)(you)助于消化(hua)，有(you)(you)能預防便秘和結(jie)腸(chang)癌的發(fa)生(sheng)(sheng)。冬(dong)(dong)筍(sun)是一種高蛋白、低淀粉食品，對肥(fei)胖癥、冠心病、高血壓、糖(tang)尿病和動(dong)脈(mo)硬化(hua)等患(huan)者有(you)(you)一定的食療作用。它所含的多糖(tang)物質，還具有(you)(you)一定的抗癌作用。但是冬(dong)(dong)筍(sun)含有(you)(you)較多草酸鈣，兒(er)童、患(huan)尿道結(jie)石(shi)、腎炎的人不宜多食。

油(you)菜(cai)(cai)心(xin)：油(you)菜(cai)(cai)中(zhong)含有(you)豐(feng)富(fu)的鈣、鐵和(he)維C，其中(zhong)所(suo)含的維C比大白菜(cai)(cai)高(gao)。另(ling)外胡蘿卜素也很豐(feng)富(fu)，是人(ren)體(ti)(ti)黏膜及上皮(pi)組織維持生長的重(zhong)要營(ying)養源，對于抵御皮(pi)膚(fu)過度角化(hua)大有(you)裨益，愛美人(ren)士不妨多吃一些(xie)油(you)菜(cai)(cai)。油(you)菜(cai)(cai)還(huan)有(you)促血(xue)液循環、散血(xue)消腫、活血(xue)化(hua)瘀(yu)、解毒消腫、寬腸通便(bian)、強(qiang)身健體(ti)(ti)等功效。另(ling)外最近國外科(ke)學家還(huan)在油(you)菜(cai)(cai)中(zhong)發(fa)現(xian)含有(you)能(neng)促進(jin)眼睛視紫質(zhi)合成的物質(zhi)，能(neng)起到明(ming)目的作用，同時指(zhi)出十字(zi)花科(ke)蔬菜(cai)(cai)如油(you)菜(cai)(cai)可降低胰腺癌發(fa)病的危險。

蝦(xia)米：蝦(xia)米中含(han)(han)有(you)豐富的蛋(dan)白質和礦物質，鈣(gai)含(han)(han)量尤其(qi)豐富；還含(han)(han)有(you)豐富的鎂(mei)元素，能很好(hao)地保(bao)護心血管系統，對于預防動(dong)脈(mo)硬化(hua)、高血壓及心肌梗死有(you)一定(ding)的作用；并還有(you)鎮定(ding)作用，常用來治療(liao)神(shen)經(jing)衰弱(ruo)、植物神(shen)經(jing)功能紊(wen)亂等癥。老年人常食(shi)，可預防自身因缺鈣(gai)所致的骨(gu)質疏(shu)松癥。

雞(ji)蛋清(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)：雞(ji)蛋清(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)富含(han)蛋白質和人體必需的8種氨基(ji)酸和少量醋酸，可以(yi)增強皮膚的潤滑作用，保護(hu)皮膚的微酸性(xing)，以(yi)防細菌感(gan)染(ran)；此外，雞(ji)蛋清(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)還具有清(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)熱(re)(re)解毒(du)作用；中國(guo)中醫(yi)還認為，雞(ji)蛋清(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)性(xing)微寒而(er)氣清(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)，能(neng)易經補氣，潤肺利咽，清(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)熱(re)(re)解毒(du)，有助于延緩衰(shuai)老。

香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)（鮮）：香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)具有高(gao)(gao)蛋(dan)白(bai)、低(di)脂(zhi)肪、多(duo)(duo)糖(tang)、多(duo)(duo)種氨基酸和多(duo)(duo)種維(wei)生(sheng)(sheng)素的(de)營(ying)養特點；香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)中(zhong)有一(yi)種一(yi)般蔬菜缺乏的(de)麥(mai)淄醇(chun)，它可轉化(hua)(hua)為維(wei)生(sheng)(sheng)素D，促進體(ti)(ti)內鈣的(de)吸收(shou)，并可增(zeng)強(qiang)人體(ti)(ti)抵抗疾(ji)病的(de)能(neng)(neng)力。正(zheng)常人吃香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)能(neng)(neng)起(qi)(qi)到防癌作(zuo)用(yong)。癌癥患者(zhe)多(duo)(duo)吃香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)能(neng)(neng)抑制(zhi)腫瘤細胞(bao)的(de)生(sheng)(sheng)長；香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)食療(liao)對(dui)腹(fu)壁脂(zhi)肪較厚的(de)患者(zhe)，有一(yi)定的(de)減肥效(xiao)果。香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)中(zhong)含(han)(han)腺瞟吟(yin)、膽堿、酪(lao)氨酸、氧化(hua)(hua)酶(mei)以(yi)及某些核酸物質，能(neng)(neng)起(qi)(qi)到降壓(ya)、降膽固醇(chun)、降血脂(zhi)的(de)作(zuo)用(yong)，又可預防動(dong)脈硬化(hua)(hua)、肝(gan)硬化(hua)(hua)等疾(ji)病；香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)多(duo)(duo)糖(tang)能(neng)(neng)提高(gao)(gao)輔助性(xing)T細胞(bao)的(de)活力而增(zeng)強(qiang)人體(ti)(ti)體(ti)(ti)液免疫(yi)功能(neng)(neng)。大(da)量實踐證明，香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)防治癌癥的(de)范圍廣泛，已用(yong)于(yu)臨床治療(liao)。香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)還(huan)含(han)(han)有多(duo)(duo)種維(wei)生(sheng)(sheng)素、礦物質，對(dui)促進人體(ti)(ti)新(xin)陳代謝，提高(gao)(gao)機體(ti)(ti)適應力有很大(da)作(zuo)用(yong)；香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)(gu)還(huan)對(dui)糖(tang)尿病、肺結核、傳染性(xing)肝(gan)炎、神(shen)經炎等起(qi)(qi)治療(liao)作(zuo)用(yong)，又可用(yong)于(yu)消(xiao)化(hua)(hua)不良、便秘等。

制作方法

材料

主料(liao)：油菜心(100克(ke)(ke)(ke)）、蝦(xia)米(3克(ke)(ke)(ke)）、雞蛋清(40克(ke)(ke)(ke)）、香菇（鮮）（25克(ke)(ke)(ke)）調(diao)料(liao)：料(liao)酒(jiu)(25克(ke)(ke)(ke)）、大蔥(3克(ke)(ke)(ke)）、淀粉(蠶(can)豆）（20克(ke)(ke)(ke)）、鹽(6克(ke)(ke)(ke)）、白砂糖(5克(ke)(ke)(ke)）、小(xiao)蔥(10克(ke)(ke)(ke)）、醋(cu)(10克(ke)(ke)(ke)）、香油(15克(ke)(ke)(ke)）、姜(jiang)(10克(ke)(ke)(ke)）、豬油（煉制）（100克(ke)(ke)(ke)）

黑(hei)魚(yu)(yu)(yu)，體延長(chang)，呈(cheng)圓(yuan)筒(tong)形，長(chang)可(ke)達(da)50厘(li)米以(yi)上。青褐色，具(ju)三(san)縱(zong)行黑(hei)色斑塊，眼后至腮孔有兩條黑(hei)色縱(zong)帶。口大(da)，牙尖，背鰭和(he)(he)臀鰭均(jun)延長(chang)如嶺峰。咽頭上方有一寬大(da)鰓上腔，能呼(hu)吸空氣。性兇猛，幼魚(yu)(yu)(yu)以(yi)橈足類和(he)(he)枝(zhi)角類為(wei)食，棲(qi)息淡水(shui)(shui)底(di)層。小(xiao)魚(yu)(yu)(yu)以(yi)水(shui)(shui)生昆蟲和(he)(he)小(xiao)蝦(xia)及(ji)其(qi)他小(xiao)魚(yu)(yu)(yu)為(wei)食。待長(chang)到(dao)8厘(li)米以(yi)上則捕食其(qi)他魚(yu)(yu)(yu)類，故為(wei)淡水(shui)(shui)養殖業的害魚(yu)(yu)(yu)之一。

制作

1.熟火(huo)腿(tui)切片；

2.蔥去根須、葉，留蔥白洗(xi)凈，切段；3.冬筍去老皮，洗(xi)凈，煮熟(shu)，切片；

4.油菜心擇洗干(gan)凈，頭部用刀修成圓形，菜葉切成三角(jiao)形；

5.小蔥擇去葉，洗(xi)凈，挽成結；

6.姜(jiang)洗凈，切塊，拍松；

7.香菇去(qu)蒂，洗(xi)凈(jing)，切片(pian)；

8.將石斑魚(yu)（黑魚(yu)）去鱗、鰓、鰭；

9.斬下魚頭(tou)，用刀(dao)在背部沿脊骨兩側剖開，挖出內臟，魚腸(chang)留用；

10.將(jiang)魚洗(xi)凈(jing)；

11.把魚橫放在砧板(ban)上，片(pian)下(xia)兩面(mian)魚肉，再斜片(pian)成0.7厘米厚的片(pian)，放入碗內；

12.加精鹽少(shao)許、雞(ji)蛋(dan)清(qing)、水淀粉20克拌勻(yun)；

13.將(jiang)魚腸放入清水中，用剪刀從一端向另一端剪開，去凈腸內(nei)污物(wu)，用精(jing)鹽5克輕輕揉(rou)搓，洗凈；

14.再將黑魚脊骨(gu)和(he)剩下的魚肉洗凈，斬成塊；

15.魚頭劈成兩(liang)片；

16.炒鍋燒熱，舀(yao)人熟諸油(you)，燒至四(si)成熱時(shi)，放入魚片，用手勺撥(bo)散，至呈乳白色時(shi)，倒(dao)入漏勺瀝油(you)；

17.原鍋仍置旺火上，舀入(ru)熟豬(zhu)油(you)50克，燒至四成熱時，放人蔥白段、筍片65克、冬菇片12克，煸(bian)炒(chao)幾下；

18.加料酒10克、白糖、雞清湯75毫升、精鹽(yan)少許，燒沸后(hou)用水淀(dian)粉20克勾芡；

19.隨即倒入魚(yu)片(pian)炒(chao)勻，淋入香(xiang)油，顛翻；

20.先(xian)取(qu)一盤，盤中(zhong)放少許醋，再起鍋盛(sheng)入盤中(zhong)即(ji)成炒菜；

21.將魚(yu)頭、魚(yu)骨、魚(yu)腸一起放(fang)入沸水鍋內略燙，撈出洗凈(jing)瀝去水分；

22.放(fang)入炒鍋內，舀(yao)入清水1000毫升，加料酒(jiu)15克(ke)、蔥(cong)結、拍松的姜塊、筍片65克(ke)、蝦子，置旺火上同燒(shao)；

23待(dai)燒(shao)沸后(hou)，加熟豬(zhu)油80克，燒(shao)至湯色乳白時，放入油菜(cai)心、香菇片13克，燒(shao)煮；

24.待萊心熟后(hou)，再加精鹽3克燒沸，揀去蔥(cong)姜；

25.上(shang)桌時另備姜末，香醋蘸食(shi)。

食用須知

食譜相克

將軍過(guo)橋配料(liao)——火腿(tui)

冬(dong)(dong)筍：冬(dong)(dong)筍忌與(yu)羊肝同(tong)食(shi)。蝦米：

1.吃蝦嚴禁同時服用大量維生素C，否(fou)則，可生成(cheng)三價砷，能致(zhi)死；

2.不(bu)宜與豬肉同(tong)食，損精；

3.忌與狗肉(rou)、雞肉(rou)、獐肉(rou)、鹿肉(rou)、南瓜同(tong)食(shi)；

4.忌糖；果汁與(yu)蝦(xia)相克，同食會(hui)腹瀉(xie)。

雞(ji)蛋清(qing)(qing)：雞(ji)蛋清(qing)(qing)不能與白糖(tang)、豆漿、兔肉同食。

食用事項

將軍過橋配料——雞蛋(dan)清

1、此(ci)(ci)菜有(you)瘡者(zhe)不(bu)(bu)可食(shi)，令人瘢白(bai)。2、將(jiang)軍過橋中的(de)火(huo)腿適(shi)(shi)宜氣血不(bu)(bu)足者(zhe)食(shi)用(yong)；適(shi)(shi)宜脾(pi)虛(xu)久瀉(xie)、胃口不(bu)(bu)開者(zhe)食(shi)用(yong)；適(shi)(shi)宜體(ti)質虛(xu)弱、虛(xu)勞怔忡、腰腳無力者(zhe)食(shi)用(yong)。脾(pi)胃虛(xu)寒的(de)泄瀉(xie)下利之人，不(bu)(bu)宜多(duo)食(shi)；老年(nian)人、胃腸潰瘍患者(zhe)禁食(shi)；患有(you)急慢性腎炎者(zhe)忌(ji)食(shi)；凡浮腫、水腫、腹水者(zhe)忌(ji)食(shi)；感冒未愈、濕熱泄痢．積滯未盡(jin)、腹脹痞滿者(zhe)忌(ji)食(shi)此(ci)(ci)菜中的(de)火(huo)腿。

3、肥胖癥、冠(guan)心病(bing)、高血壓、糖(tang)尿病(bing)和動脈硬(ying)化等(deng)患者可以多食此菜(cai)中的(de)冬筍，有一定的(de)食療作用；但兒童、尿路結石者、腎炎患者不宜多食。

4、因將軍(jun)過橋中有蝦米的成分(fen)，所(suo)以中老年(nian)人、孕婦、心(xin)血管病患(huan)者、腎虛陽(yang)痿、男性不育癥(zheng)、腰(yao)腳無力之(zhi)人尤(you)其適(shi)合(he)食用；宿疾者、正值上火(huo)之(zhi)時者、患(huan)過敏性鼻炎、支氣(qi)管炎、反復發作性過敏性皮(pi)炎的老年(nian)人、患(huan)有皮(pi)膚疥癬者忌食。