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基本介紹

一魚兩(liang)吃，有菜有湯(tang)，魚片潔白(bai)(bai)、滑嫩，魚湯(tang)濃白(bai)(bai)香醇，可(ke)謂(wei)經濟(ji)實惠又(you)美味可(ke)口的大眾化佳饌。

食用價值

黑魚(yu)：每100g黑魚(yu)肉中(zhong)含蛋(dan)白(bai)質(zhi)18.5g，脂肪1.2g，還(huan)含有18種氨基酸，如組氨酸，3-甲基組氨酸等，還(huan)含有人體(ti)必(bi)需的(de)鈣(gai)、磷、鐵及多(duo)種維(wei)生(sheng)素。適(shi)用(yong)于(yu)身體(ti)虛弱，低蛋(dan)白(bai)血癥、脾(pi)胃氣虛、營養(yang)不良(liang)，貧血之人食用(yong)，西廣(guang)一帶民間常(chang)視(shi)黑魚(yu)為珍貴(gui)補品，用(yong)以催乳、補血。鱧魚(yu)有祛風治疳(gan)、補脾(pi)益氣、利水消腫之效，因此(ci)三北(bei)地區常(chang)有產婦、風濕(shi)病患者(zhe)(zhe)、小兒疳(gan)病者(zhe)(zhe)覓烏鱧魚(yu)食之，作為一種輔助食療法。

火腿：火腿色(se)澤鮮艷，紅白分明，瘦(shou)肉香(xiang)咸帶甜，肥肉香(xiang)而(er)不膩，美味(wei)可口，各(ge)種營養成分易被(bei)人體(ti)所吸收，具有養胃(wei)生津、益(yi)腎壯(zhuang)陽、固骨髓、健(jian)足力、愈創口等作用。

冬筍(sun)：冬筍(sun)是一(yi)種富有(you)(you)營養價(jia)值(zhi)并具(ju)有(you)(you)醫藥功能(neng)的(de)(de)(de)美(mei)味食(shi)品，質(zhi)嫩味鮮、清脆爽口，含有(you)(you)蛋白質(zhi)和多(duo)種氨基(ji)酸、維生素(su)，以(yi)及鈣(gai)、磷(lin)、鐵(tie)等(deng)(deng)微量元素(su)以(yi)及豐富的(de)(de)(de)纖(xian)維素(su)。能(neng)促進腸道(dao)蠕(ru)動(dong)(dong)，既有(you)(you)助于消(xiao)化，有(you)(you)能(neng)預(yu)防便(bian)秘和結腸癌的(de)(de)(de)發生。冬筍(sun)是一(yi)種高蛋白、低淀粉(fen)食(shi)品，對(dui)肥胖癥、冠心(xin)病、高血壓(ya)、糖尿(niao)病和動(dong)(dong)脈硬化等(deng)(deng)患者(zhe)有(you)(you)一(yi)定的(de)(de)(de)食(shi)療(liao)作用。它所含的(de)(de)(de)多(duo)糖物質(zhi)，還具(ju)有(you)(you)一(yi)定的(de)(de)(de)抗癌作用。但是冬筍(sun)含有(you)(you)較多(duo)草酸鈣(gai)，兒童、患尿(niao)道(dao)結石、腎炎(yan)的(de)(de)(de)人不宜(yi)多(duo)食(shi)。

油(you)菜(cai)(cai)心：油(you)菜(cai)(cai)中(zhong)(zhong)含(han)(han)有豐富的(de)鈣(gai)、鐵和維C，其中(zhong)(zhong)所(suo)含(han)(han)的(de)維C比大白菜(cai)(cai)高。另外(wai)胡蘿卜(bu)素也很豐富，是人(ren)體(ti)黏膜及上皮(pi)組(zu)織(zhi)維持(chi)生長的(de)重要營養源(yuan)，對于抵御皮(pi)膚過(guo)度角化大有裨益，愛美人(ren)士不妨多吃一些油(you)菜(cai)(cai)。油(you)菜(cai)(cai)還(huan)有促血液循環、散血消腫、活血化瘀、解毒(du)消腫、寬腸通(tong)便、強身(shen)健體(ti)等功效(xiao)。另外(wai)最近國外(wai)科(ke)學家還(huan)在油(you)菜(cai)(cai)中(zhong)(zhong)發現(xian)含(han)(han)有能(neng)促進眼(yan)睛視紫質合(he)成的(de)物(wu)質，能(neng)起(qi)到明目的(de)作用，同時指出十字(zi)花科(ke)蔬(shu)菜(cai)(cai)如油(you)菜(cai)(cai)可降低胰腺癌發病的(de)危險(xian)。

蝦米(mi)：蝦米(mi)中(zhong)含有豐富(fu)的(de)蛋白(bai)質和礦物(wu)質，鈣含量(liang)尤其(qi)豐富(fu)；還含有豐富(fu)的(de)鎂元素，能(neng)很好地保護心血管(guan)系統，對于預(yu)防動脈硬化、高血壓及心肌梗死有一定的(de)作(zuo)用(yong)；并還有鎮(zhen)定作(zuo)用(yong)，常(chang)用(yong)來治療神經衰弱、植物(wu)神經功能(neng)紊亂等癥。老(lao)年人常(chang)食，可(ke)預(yu)防自(zi)身因缺鈣所致(zhi)的(de)骨質疏松癥。

雞蛋清(qing)(qing)：雞蛋清(qing)(qing)富含蛋白質和人體(ti)必需(xu)的(de)8種氨基酸和少量(liang)醋酸，可以增強皮膚的(de)潤(run)滑作(zuo)用(yong)，保護皮膚的(de)微酸性，以防細菌感染；此外，雞蛋清(qing)(qing)還具有清(qing)(qing)熱(re)解毒(du)作(zuo)用(yong)；中國中醫還認為，雞蛋清(qing)(qing)性微寒而氣(qi)清(qing)(qing)，能易經補氣(qi)，潤(run)肺(fei)利咽，清(qing)(qing)熱(re)解毒(du)，有助于延緩(huan)衰(shuai)老(lao)。

香(xiang)(xiang)菇(gu)（鮮）：香(xiang)(xiang)菇(gu)具有高蛋白、低(di)脂(zhi)(zhi)肪(fang)、多(duo)(duo)糖(tang)、多(duo)(duo)種(zhong)(zhong)(zhong)氨基酸和多(duo)(duo)種(zhong)(zhong)(zhong)維(wei)(wei)生素(su)的(de)(de)營養(yang)特點；香(xiang)(xiang)菇(gu)中(zhong)有一(yi)種(zhong)(zhong)(zhong)一(yi)般蔬菜缺乏(fa)的(de)(de)麥(mai)淄(zi)醇(chun)，它可轉化為維(wei)(wei)生素(su)D，促進體內(nei)鈣(gai)的(de)(de)吸(xi)收，并可增強人體抵(di)抗疾病的(de)(de)能(neng)(neng)(neng)力。正常人吃(chi)(chi)香(xiang)(xiang)菇(gu)能(neng)(neng)(neng)起(qi)到防癌(ai)作用。癌(ai)癥(zheng)患者(zhe)多(duo)(duo)吃(chi)(chi)香(xiang)(xiang)菇(gu)能(neng)(neng)(neng)抑制腫瘤細胞(bao)的(de)(de)生長(chang)；香(xiang)(xiang)菇(gu)食療對(dui)腹壁(bi)脂(zhi)(zhi)肪(fang)較厚的(de)(de)患者(zhe)，有一(yi)定的(de)(de)減肥效(xiao)果。香(xiang)(xiang)菇(gu)中(zhong)含(han)腺瞟吟、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及(ji)某些核(he)酸物(wu)質(zhi)，能(neng)(neng)(neng)起(qi)到降壓、降膽固醇(chun)、降血脂(zhi)(zhi)的(de)(de)作用，又可預防動(dong)脈硬(ying)化、肝(gan)硬(ying)化等疾病；香(xiang)(xiang)菇(gu)多(duo)(duo)糖(tang)能(neng)(neng)(neng)提高輔助性T細胞(bao)的(de)(de)活力而(er)增強人體體液免疫功能(neng)(neng)(neng)。大量實踐證明(ming)，香(xiang)(xiang)菇(gu)防治(zhi)(zhi)癌(ai)癥(zheng)的(de)(de)范(fan)圍(wei)廣泛，已用于臨(lin)床治(zhi)(zhi)療。香(xiang)(xiang)菇(gu)還(huan)含(han)有多(duo)(duo)種(zhong)(zhong)(zhong)維(wei)(wei)生素(su)、礦物(wu)質(zhi)，對(dui)促進人體新(xin)陳代謝(xie)，提高機體適應(ying)力有很大作用；香(xiang)(xiang)菇(gu)還(huan)對(dui)糖(tang)尿病、肺結核(he)、傳染性肝(gan)炎、神經(jing)炎等起(qi)治(zhi)(zhi)療作用，又可用于消(xiao)化不良、便秘等。

制作方法

材料

主料：油(you)(you)菜心(100克(ke)(ke)(ke)(ke)）、蝦米(3克(ke)(ke)(ke)(ke)）、雞蛋清(40克(ke)(ke)(ke)(ke)）、香(xiang)菇（鮮）（25克(ke)(ke)(ke)(ke)）調料：料酒(25克(ke)(ke)(ke)(ke)）、大蔥(3克(ke)(ke)(ke)(ke)）、淀(dian)粉(蠶豆）（20克(ke)(ke)(ke)(ke)）、鹽(6克(ke)(ke)(ke)(ke)）、白砂糖(5克(ke)(ke)(ke)(ke)）、小(xiao)蔥(10克(ke)(ke)(ke)(ke)）、醋(10克(ke)(ke)(ke)(ke)）、香(xiang)油(you)(you)(15克(ke)(ke)(ke)(ke)）、姜(10克(ke)(ke)(ke)(ke)）、豬油(you)(you)（煉(lian)制(zhi)）（100克(ke)(ke)(ke)(ke)）

黑(hei)魚，體延長，呈圓筒形，長可(ke)達50厘(li)米以上(shang)。青褐(he)色，具(ju)三縱行黑(hei)色斑塊，眼后至腮孔有兩條黑(hei)色縱帶。口大，牙尖，背鰭(qi)和臀(tun)鰭(qi)均延長如嶺峰。咽頭上(shang)方有一(yi)寬大鰓上(shang)腔，能呼(hu)吸空氣。性(xing)兇猛，幼(you)魚以橈(rao)足(zu)類和枝角類為(wei)食(shi)，棲息(xi)淡水(shui)底層。小魚以水(shui)生昆蟲和小蝦(xia)及其他小魚為(wei)食(shi)。待長到8厘(li)米以上(shang)則捕(bu)食(shi)其他魚類，故為(wei)淡水(shui)養殖業的害魚之一(yi)。

制作

1.熟火腿(tui)切片；

2.蔥去根須、葉，留蔥白洗凈(jing)，切段；3.冬筍去老(lao)皮，洗凈(jing)，煮(zhu)熟，切片；

4.油菜心擇洗干(gan)凈(jing)，頭(tou)部用(yong)刀修成圓形，菜葉切(qie)成三角形；

5.小(xiao)蔥擇去葉，洗凈，挽成結；

6.姜洗凈，切(qie)塊，拍松(song)；

7.香菇去(qu)蒂，洗凈，切片(pian)；

8.將石(shi)斑魚（黑(hei)魚）去鱗、鰓(sai)、鰭；

9.斬(zhan)下(xia)魚頭，用刀在(zai)背部沿(yan)脊骨兩側(ce)剖(pou)開，挖出內臟，魚腸留用；

10.將魚洗(xi)凈；

11.把魚橫放在砧板上，片(pian)下(xia)兩面魚肉，再斜片(pian)成(cheng)0.7厘米厚的(de)片(pian)，放入碗內；

12.加精鹽少(shao)許(xu)、雞蛋清、水淀粉(fen)20克拌(ban)勻；

13.將魚(yu)腸(chang)放入(ru)清水(shui)中，用剪刀從一端向另一端剪開，去凈(jing)(jing)腸(chang)內污物(wu)，用精(jing)鹽5克輕(qing)輕(qing)揉搓，洗凈(jing)(jing)；

14.再將黑(hei)魚脊骨和(he)剩下的魚肉洗凈，斬(zhan)成塊(kuai)；

15.魚頭(tou)劈成兩片(pian)；

16.炒(chao)鍋燒(shao)熱，舀人熟(shu)諸油(you)，燒(shao)至四成(cheng)熱時，放入(ru)魚(yu)片，用(yong)手勺撥散，至呈乳白(bai)色(se)時，倒入(ru)漏勺瀝(li)油(you)；

17.原鍋仍置旺火上，舀(yao)入熟豬(zhu)油50克(ke)，燒至四成熱(re)時，放人蔥白段(duan)、筍片(pian)(pian)65克(ke)、冬菇片(pian)(pian)12克(ke)，煸炒(chao)幾下；

18.加料酒(jiu)10克、白糖(tang)、雞清湯75毫升、精鹽少許，燒沸(fei)后(hou)用水淀(dian)粉20克勾(gou)芡；

19.隨即倒入魚片炒勻，淋入香油，顛翻；

20.先取一(yi)盤，盤中放少(shao)許醋，再起鍋盛入盤中即成(cheng)炒菜；

21.將魚頭、魚骨、魚腸(chang)一起放入沸(fei)水鍋內略(lve)燙，撈出(chu)洗(xi)凈瀝去(qu)水分；

22.放(fang)入(ru)炒(chao)鍋(guo)內，舀入(ru)清水(shui)1000毫升，加料(liao)酒15克、蔥結、拍松(song)的姜塊、筍片(pian)65克、蝦子(zi)，置(zhi)旺火(huo)上同燒(shao)；

23待燒沸(fei)后，加熟豬油(you)80克(ke)，燒至湯色乳白時，放入(ru)油(you)菜心、香(xiang)菇片13克(ke)，燒煮；

24.待萊心熟(shu)后，再(zai)加精鹽3克燒沸，揀去蔥姜；

25.上桌(zhuo)時另備姜末，香(xiang)醋蘸食。

食用須知

食譜相克

將軍(jun)過橋配料(liao)——火腿(tui)

冬(dong)筍(sun)(sun)：冬(dong)筍(sun)(sun)忌與(yu)羊肝同食。蝦(xia)米：

1.吃蝦嚴禁同時服(fu)用大量維生(sheng)素C，否則(ze)，可生(sheng)成三價砷，能致死；

2.不宜與豬肉同食(shi)，損精；

3.忌與狗肉(rou)、雞肉(rou)、獐肉(rou)、鹿肉(rou)、南(nan)瓜同(tong)食；

4.忌糖；果汁(zhi)與蝦(xia)相克，同食會腹瀉。

雞(ji)蛋清：雞(ji)蛋清不能與(yu)白糖、豆漿、兔肉同(tong)食。

食用事項

將軍過橋(qiao)配料——雞蛋清

1、此(ci)菜有瘡者(zhe)(zhe)不(bu)可食(shi)(shi)(shi)(shi)，令人(ren)瘢白(bai)。2、將軍過橋(qiao)中的火腿適宜氣血不(bu)足者(zhe)(zhe)食(shi)(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)；適宜脾虛久(jiu)瀉(xie)、胃(wei)(wei)口不(bu)開者(zhe)(zhe)食(shi)(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)；適宜體質虛弱、虛勞(lao)怔忡、腰腳無力者(zhe)(zhe)食(shi)(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)。脾胃(wei)(wei)虛寒(han)的泄瀉(xie)下(xia)利之人(ren)，不(bu)宜多食(shi)(shi)(shi)(shi)；老年(nian)人(ren)、胃(wei)(wei)腸(chang)潰瘍患者(zhe)(zhe)禁(jin)食(shi)(shi)(shi)(shi)；患有急(ji)慢性腎炎者(zhe)(zhe)忌(ji)食(shi)(shi)(shi)(shi)；凡浮腫、水腫、腹(fu)水者(zhe)(zhe)忌(ji)食(shi)(shi)(shi)(shi)；感冒未(wei)愈(yu)、濕(shi)熱泄痢．積滯未(wei)盡、腹(fu)脹(zhang)痞滿(man)者(zhe)(zhe)忌(ji)食(shi)(shi)(shi)(shi)此(ci)菜中的火腿。

3、肥(fei)胖(pang)癥、冠心病(bing)、高血壓(ya)、糖尿病(bing)和(he)動脈硬(ying)化(hua)等(deng)患者可以多(duo)食(shi)此(ci)菜中的冬筍，有一定的食(shi)療作(zuo)用；但(dan)兒童、尿路(lu)結石者、腎炎患者不宜多(duo)食(shi)。

4、因將(jiang)軍過橋中有(you)蝦米的成分，所(suo)以中老(lao)年人(ren)、孕(yun)婦、心血管(guan)病患(huan)者、腎虛陽痿、男性(xing)不育(yu)癥、腰腳(jiao)無力之人(ren)尤(you)其適合(he)食用；宿疾者、正值上火之時者、患(huan)過敏(min)性(xing)鼻炎(yan)、支氣管(guan)炎(yan)、反復(fu)發作性(xing)過敏(min)性(xing)皮炎(yan)的老(lao)年人(ren)、患(huan)有(you)皮膚疥癬者忌食。