重慶(qing)的(de)毛肚火(huo)(huo)鍋(guo)，用料、用味獨具特(te)色。火(huo)(huo)鍋(guo)底料味重麻辣，即是在(zai)數九(jiu)寒冬(dong)，食之也(ye)(ye)會(hui)渾(hun)身發(fa)熱(re)。這種火(huo)(huo)鍋(guo)的(de)另一(yi)特(te)色是盛(sheng)夏(xia)季(ji)節也(ye)(ye)同(tong)樣受(shou)歡迎。號稱“火(huo)(huo)爐(lu)”的(de)山城(cheng)重慶(qing)，盛(sheng)夏(xia)酷暑(shu)季(ji)節，火(huo)(huo)鍋(guo)生(sheng)意仍然(ran)長盛(sheng)不(bu)衰(shuai)。許多人(ren)吃得張嘴咋舌，揮汗如雨(yu)，仍然(ran)吃了一(yi)次想二(er)次。一(yi)些(xie)聽見“麻辣”二(er)字就(jiu)生(sheng)畏(wei)的(de)人(ren)，偶然(ran)“冒險”一(yi)試，也(ye)(ye)會(hui)頻(pin)頻(pin)舉箸，大(da)加贊賞。難怪(guai)“火(huo)(huo)鍋(guo)”店在(zai)全川各地比(bi)比(bi)皆(jie)是。
毛肚火(huo)鍋用料可(ke)多可(ke)少(shao)，但(dan)要葷素齊備(bei)，調味(wei)可(ke)濃可(ke)淡，視食(shi)者口味(wei)而定，但(dan)不(bu)能(neng)丟失麻辣(la)風(feng)格。
南方(fang)各地火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)名目繁多，諸如菊花(hua)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)、什(shen)錦(jin)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)、魚生(sheng)鍋(guo)(guo)等等，皆(jie)堪稱(cheng)(cheng)冬(dong)(dong)令佳肴。唯四川(chuan)的“毛肚(du)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)”與眾不同，四季皆(jie)宜(yi)，冬(dong)(dong)夏(xia)不衰。毛肚(du)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)，據說早在清末民初就有(you)(you)。最初都在食攤(tan)上經營，攤(tan)主用(yong)大(da)(da)的銅鍋(guo)(guo)放(fang)置于(yu)攤(tan)子上，里(li)面煮滿(man)腸(chang)肚(du)，邊煮、邊售、邊吃(chi)，深(shen)受大(da)(da)眾歡迎。因為它是以(yi)牛肚(du)（俗稱(cheng)(cheng)毛肚(du)）為主料(liao)，所(suo)以(yi)調味(wei)考究，有(you)(you)麻(ma)辣鮮香的鹵汁，食物多樣而嫩脆，可煮可燙，冬(dong)(dong)天邊煮邊吃(chi)滿(man)頭(tou)大(da)(da)汗(han)，津(jin)津(jin)有(you)(you)味(wei)，三伏天汗(han)流浹背也舒服(fu)，較之其他(ta)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)，確實另有(you)(you)一番風味(wei)。所(suo)以(yi)“毛肚(du)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)”遠近馳名，四方(fang)受用(yong)！
重慶(qing)的毛肚火鍋，爐子在桌子下，桌子中間有個(ge)大(da)洞，上面安個(ge)大(da)鍋，里(li)面分(fen)成若干(gan)格(ge)子，一(yi)人一(yi)格(ge)，素不相(xiang)識(shi)的食(shi)(shi)者可共鍋共食(shi)(shi)。除(chu)冬季上市供應外，春秋(qiu)，特別是盛(sheng)夏也應市。食(shi)(shi)者汗(han)流脊背，別有一(yi)番趣情(qing)和風味！
食材準備
牛(niu)(niu)毛(mao)肚250克(ke)(ke)(ke)(ke)、牛(niu)(niu)肝、牛(niu)(niu)脊髓、牛(niu)(niu)腰各100克(ke)(ke)(ke)(ke)，黃牛(niu)(niu)背柳肉150克(ke)(ke)(ke)(ke)，味精1．5克(ke)(ke)(ke)(ke)，蔥25克(ke)(ke)(ke)(ke)，青蒜苗250克(ke)(ke)(ke)(ke)，鮮菜（芹菜、卷(juan)心菜均可(ke)）1000克(ke)(ke)(ke)(ke)，麻油(you)250克(ke)(ke)(ke)(ke)，辣椒(jiao)粉40克(ke)(ke)(ke)(ke)，紹酒15克(ke)(ke)(ke)(ke)，姜末50克(ke)(ke)(ke)(ke)，花椒(jiao)5克(ke)(ke)(ke)(ke)，精鹽10克(ke)(ke)(ke)(ke)，豆豉40克(ke)(ke)(ke)(ke)，醪糟汁100克(ke)(ke)(ke)(ke)，郫(pi)縣豆瓣(ban)醬125克(ke)(ke)(ke)(ke)，牛(niu)(niu)肉湯1250克(ke)(ke)(ke)(ke)，熟牛(niu)(niu)油(you)200克(ke)(ke)(ke)(ke)。
制作步驟
1、將毛肚(du)(du)上的(de)雜物抖盡，攤在案板上，把肚(du)(du)葉(xie)(xie)層層理伸，再(zai)用清水反復(fu)清洗(xi)至無黑膜和草味，切(qie)去(qu)肚(du)(du)門的(de)邊沿，撕去(qu)底部無肚(du)(du)葉(xie)(xie)一(yi)面(mian)的(de)油皮，以一(yi)張大葉(xie)(xie)和一(yi)張小(xiao)葉(xie)(xie)為一(yi)聯，順紋路切(qie)斷，再(zai)將每聯葉(xie)(xie)子(zi)理順攤平，切(qie)成(cheng)(cheng)(cheng)約1.5厘(li)米寬的(de)片(pian)(pian)，用涼水漂起(qi)。肝、腰、肉均分別(bie)片(pian)(pian)成(cheng)(cheng)(cheng)又薄又大的(de)片(pian)(pian)。蔥和蒜苗均切(qie)成(cheng)(cheng)(cheng)7厘(li)米長的(de)段。鮮菜清水洗(xi)凈，撕成(cheng)(cheng)(cheng)長片(pian)(pian)。
2、炒鍋(guo)(guo)上火(huo)，下牛油(you)50克燒(shao)至六成熱，放(fang)入豆(dou)瓣醬炒酥，加入姜未、辣(la)椒粉、花(hua)椒炒香，加入部(bu)分牛肉湯燒(shao)沸，盛(sheng)入火(huo)鍋(guo)(guo)內，放(fang)旺火(huo)上，加精鹽(yan)、紹酒(jiu)、豆(dou)豉、醪糟(zao)汁，燒(shao)沸出味，撇去浮沫。
3、食用(yong)時(shi)(shi)，先(xian)將(jiang)牛脊(ji)髓(sui)放入(ru)火鍋內(nei)，燒沸(fei)湯(tang)汁，上桌。將(jiang)其它(ta)葷素(su)生(sheng)菜片分別(bie)盛入(ru)盤內(nei)，與精(jing)鹽、牛油150克、麻油和味精(jing)同時(shi)(shi)上桌，隨吃隨燙，可隨時(shi)(shi)加(jia)湯(tang)加(jia)調味。
食材準備
黃牛(niu)(niu)毛(mao)肚,青蒜苗,蔥白各(ge)250克(ke),牛(niu)(niu)肝,牛(niu)(niu)腰,牛(niu)(niu)脊髓,醪糟汁各(ge)100克(ke),背柳(liu)肉(rou)150克(ke),鮮菜(cai)500克(ke),干辣椒,姜片,豆豉各(ge)40克(ke),料酒15克(ke),花椒,精鹽各(ge)10克(ke),豆瓣125克(ke),雞蛋清6個,味(wei)精,香油各(ge)2克(ke),牛(niu)(niu)肉(rou)湯(tang)2500克(ke),牛(niu)(niu)肉(rou)200克(ke)。
制作步驟
1、毛肚切3厘米寬片，涼(liang)開水(shui)漂(piao)洗，牛肝(gan)、牛腰、牛肉切成薄片。蔥和蒜苗切成8厘米長段，鮮菜(cai)撕成長片；
2、牛油75克燒至六成(cheng)熟，放豆瓣炒酥，加姜末、辣椒、花椒炒香，加牛肉湯(tang)燒沸，放料酒、豆豉，醪糟汁燒沸成(cheng)火(huo)鍋鹵汁；
3、脊髓、毛肚、肝、腰、牛肉及其青蒜(suan)苗、蔥(cong)段(duan)、鮮菜、精(jing)鹽、牛肉分(fen)別盛(sheng)入(ru)小(xiao)盤，葷素原料(liao)隨(sui)吃隨(sui)燙(tang)，根據湯(tang)味濃淡加入(ru)精(jing)鹽和牛油；香(xiang)油加味精(jing)調料(liao)供醮食用
歲月靜好 
