重慶的(de)毛肚(du)火(huo)鍋，用(yong)(yong)料(liao)、用(yong)(yong)味獨具特色(se)。火(huo)鍋底料(liao)味重麻(ma)辣(la)(la)，即是在數(shu)九寒冬，食之(zhi)也(ye)會渾身發熱(re)。這(zhe)種火(huo)鍋的(de)另一(yi)(yi)特色(se)是盛(sheng)夏(xia)季(ji)(ji)節(jie)(jie)也(ye)同樣受(shou)歡迎(ying)。號稱“火(huo)爐”的(de)山城(cheng)重慶，盛(sheng)夏(xia)酷暑季(ji)(ji)節(jie)(jie)，火(huo)鍋生意(yi)仍然長盛(sheng)不衰。許多人吃(chi)得(de)張(zhang)嘴咋舌，揮汗如雨，仍然吃(chi)了一(yi)(yi)次想二(er)次。一(yi)(yi)些聽見“麻(ma)辣(la)(la)”二(er)字(zi)就(jiu)生畏的(de)人，偶然“冒(mao)險(xian)”一(yi)(yi)試，也(ye)會頻頻舉箸，大加(jia)贊賞。難怪“火(huo)鍋”店在全川各地比(bi)(bi)比(bi)(bi)皆是。
毛肚火鍋用(yong)料可多可少，但(dan)要葷素齊備，調味可濃可淡，視食者口(kou)味而定，但(dan)不能丟失麻辣風格。
南(nan)方各(ge)地火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)名(ming)目(mu)繁多，諸如(ru)菊花火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)、什(shen)錦火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)、魚生鍋(guo)(guo)(guo)等等，皆堪(kan)稱冬令佳肴。唯四川的“毛肚(du)火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)”與眾不同，四季皆宜，冬夏不衰(shuai)。毛肚(du)火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)，據說早在(zai)清(qing)末民初就有。最初都在(zai)食(shi)攤上(shang)經(jing)營，攤主(zhu)用大(da)的銅鍋(guo)(guo)(guo)放(fang)置于攤子(zi)上(shang)，里面煮滿(man)腸(chang)肚(du)，邊煮、邊售、邊吃，深受(shou)(shou)大(da)眾歡迎。因(yin)為它是以(yi)牛肚(du)（俗稱毛肚(du)）為主(zhu)料，所(suo)以(yi)調味考(kao)究，有麻辣(la)鮮(xian)香(xiang)的鹵汁，食(shi)物多樣而嫩脆，可煮可燙，冬天邊煮邊吃滿(man)頭大(da)汗(han)，津津有味，三伏天汗(han)流浹背也舒服，較之(zhi)其他火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)，確實另(ling)有一番風味。所(suo)以(yi)“毛肚(du)火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)”遠近馳名(ming)，四方受(shou)(shou)用！
重慶(qing)的毛肚火鍋，爐子在桌子下，桌子中間有個大洞，上(shang)(shang)面(mian)安(an)個大鍋，里面(mian)分成若干格子，一(yi)人一(yi)格，素(su)不相識的食者可共(gong)鍋共(gong)食。除冬季上(shang)(shang)市(shi)供(gong)應外，春秋，特別是(shi)盛夏也(ye)應市(shi)。食者汗(han)流(liu)脊背(bei)，別有一(yi)番趣情和風味！
食材準備
牛(niu)毛(mao)肚250克(ke)(ke)、牛(niu)肝、牛(niu)脊髓、牛(niu)腰(yao)各100克(ke)(ke)，黃牛(niu)背柳肉150克(ke)(ke)，味精1．5克(ke)(ke)，蔥25克(ke)(ke)，青蒜(suan)苗250克(ke)(ke)，鮮菜（芹菜、卷心菜均可）1000克(ke)(ke)，麻(ma)油250克(ke)(ke)，辣椒粉40克(ke)(ke)，紹酒15克(ke)(ke)，姜末50克(ke)(ke)，花椒5克(ke)(ke)，精鹽10克(ke)(ke)，豆(dou)豉(chi)40克(ke)(ke)，醪糟汁(zhi)100克(ke)(ke)，郫縣豆(dou)瓣醬125克(ke)(ke)，牛(niu)肉湯1250克(ke)(ke)，熟(shu)牛(niu)油200克(ke)(ke)。
制作步驟
1、將毛肚上(shang)(shang)的雜物(wu)抖盡，攤在案板(ban)上(shang)(shang)，把肚葉層層理(li)伸，再(zai)用清水(shui)反復清洗至無黑膜和草味，切(qie)去肚門的邊(bian)沿，撕去底部無肚葉一(yi)(yi)面(mian)的油(you)皮，以一(yi)(yi)張(zhang)大(da)(da)葉和一(yi)(yi)張(zhang)小葉為一(yi)(yi)聯，順紋路切(qie)斷，再(zai)將每(mei)聯葉子理(li)順攤平，切(qie)成約(yue)1.5厘米(mi)寬的片(pian)，用涼(liang)水(shui)漂(piao)起(qi)。肝、腰(yao)、肉均分別(bie)片(pian)成又薄又大(da)(da)的片(pian)。蔥和蒜苗均切(qie)成7厘米(mi)長的段。鮮菜清水(shui)洗凈，撕成長片(pian)。
2、炒(chao)鍋(guo)上火(huo)，下牛油50克燒(shao)至六成熱，放入豆瓣醬炒(chao)酥(su)，加入姜未、辣椒粉、花椒炒(chao)香，加入部分牛肉湯(tang)燒(shao)沸，盛入火(huo)鍋(guo)內(nei)，放旺(wang)火(huo)上，加精鹽、紹酒、豆豉、醪(lao)糟汁，燒(shao)沸出味，撇(pie)去浮沫。
3、食用時(shi)，先將牛脊(ji)髓(sui)放入火鍋內，燒沸湯汁，上桌。將其它葷素生菜(cai)片(pian)分別盛入盤內，與(yu)精鹽、牛油150克、麻油和味精同(tong)時(shi)上桌，隨吃隨燙，可隨時(shi)加湯加調味。
食材準備
黃牛毛肚,青蒜苗,蔥白(bai)各(ge)250克(ke),牛肝,牛腰,牛脊髓(sui),醪糟(zao)汁各(ge)100克(ke),背柳肉(rou)150克(ke),鮮菜500克(ke),干辣椒(jiao),姜(jiang)片,豆豉各(ge)40克(ke),料酒15克(ke),花椒(jiao),精(jing)鹽各(ge)10克(ke),豆瓣125克(ke),雞蛋清6個,味(wei)精(jing),香(xiang)油(you)各(ge)2克(ke),牛肉(rou)湯2500克(ke),牛肉(rou)200克(ke)。
制作步驟
1、毛肚切(qie)3厘(li)米(mi)寬片(pian)(pian)，涼開(kai)水漂洗，牛(niu)肝、牛(niu)腰、牛(niu)肉切(qie)成薄片(pian)(pian)。蔥(cong)和蒜(suan)苗(miao)切(qie)成8厘(li)米(mi)長(chang)段，鮮(xian)菜撕(si)成長(chang)片(pian)(pian)；
2、牛油75克燒至(zhi)六成(cheng)熟，放豆瓣炒酥，加姜(jiang)末、辣椒(jiao)、花椒(jiao)炒香，加牛肉(rou)湯燒沸，放料酒、豆豉，醪(lao)糟(zao)汁燒沸成(cheng)火鍋鹵汁；
3、脊髓、毛(mao)肚、肝、腰、牛肉及其青蒜(suan)苗(miao)、蔥段、鮮(xian)菜(cai)、精(jing)(jing)鹽(yan)(yan)、牛肉分別(bie)盛入小盤，葷素原(yuan)料隨(sui)吃隨(sui)燙，根據(ju)湯味(wei)濃淡加(jia)入精(jing)(jing)鹽(yan)(yan)和牛油(you)；香油(you)加(jia)味(wei)精(jing)(jing)調料供醮食用
歲月靜好 
