重(zhong)慶的(de)毛肚火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)，用料、用味獨具特(te)色(se)。火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)底(di)料味重(zhong)麻辣(la)，即是(shi)在(zai)數九寒冬，食之也(ye)會渾身發熱。這種火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)的(de)另一特(te)色(se)是(shi)盛夏(xia)季節(jie)也(ye)同(tong)樣受(shou)歡迎。號稱“火(huo)(huo)(huo)爐”的(de)山(shan)城重(zhong)慶，盛夏(xia)酷暑季節(jie)，火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)生意仍然長盛不衰。許多人(ren)吃得張嘴咋舌(she)，揮汗如雨，仍然吃了(le)一次(ci)想二次(ci)。一些聽見“麻辣(la)”二字(zi)就(jiu)生畏的(de)人(ren)，偶然“冒險”一試，也(ye)會頻(pin)頻(pin)舉箸，大加(jia)贊(zan)賞。難(nan)怪“火(huo)(huo)(huo)鍋(guo)(guo)”店在(zai)全川(chuan)各(ge)地比比皆是(shi)。
毛(mao)肚(du)火(huo)鍋用料(liao)可多可少，但要(yao)葷素齊備，調味(wei)可濃可淡(dan)，視食(shi)者口(kou)味(wei)而定，但不能丟失(shi)麻辣風格(ge)。
南方(fang)各地火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)名目繁多，諸如(ru)菊(ju)花火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)、什(shen)錦(jin)火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)、魚(yu)生鍋(guo)(guo)(guo)等等，皆(jie)堪稱(cheng)冬令佳肴(yao)。唯四(si)川的(de)(de)“毛(mao)(mao)肚火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)”與(yu)眾不同，四(si)季皆(jie)宜，冬夏不衰。毛(mao)(mao)肚火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)，據說早在清末民(min)初就有。最初都(dou)在食(shi)攤上經(jing)營(ying)，攤主用大的(de)(de)銅鍋(guo)(guo)(guo)放置于攤子上，里面煮(zhu)(zhu)滿腸肚，邊煮(zhu)(zhu)、邊售、邊吃，深受大眾歡迎。因為它是以牛(niu)肚（俗稱(cheng)毛(mao)(mao)肚）為主料，所(suo)以調(diao)味(wei)考究，有麻辣鮮香的(de)(de)鹵(lu)汁，食(shi)物(wu)多樣而嫩脆，可(ke)煮(zhu)(zhu)可(ke)燙，冬天邊煮(zhu)(zhu)邊吃滿頭大汗，津(jin)津(jin)有味(wei)，三伏天汗流浹背(bei)也(ye)舒(shu)服，較之其他火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)，確(que)實另有一番風(feng)味(wei)。所(suo)以“毛(mao)(mao)肚火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)”遠近馳名，四(si)方(fang)受用！
重(zhong)慶的毛肚火鍋(guo)，爐(lu)子(zi)在(zai)桌子(zi)下，桌子(zi)中間(jian)有個大(da)洞，上(shang)面安(an)個大(da)鍋(guo)，里(li)面分成若干格(ge)子(zi)，一人一格(ge)，素不相(xiang)識的食者可(ke)共鍋(guo)共食。除冬季上(shang)市(shi)供應(ying)外，春秋，特別(bie)是盛夏也(ye)應(ying)市(shi)。食者汗流脊(ji)背(bei)，別(bie)有一番趣(qu)情和風味！
食材準備
牛毛肚250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、牛肝、牛脊(ji)髓、牛腰(yao)各100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，黃牛背柳(liu)肉150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，味精1．5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，蔥25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，青蒜(suan)苗250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，鮮菜（芹菜、卷心菜均可(ke)）1000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，麻油250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，辣椒粉40克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，紹酒(jiu)15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，姜末(mo)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，花椒5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，精鹽10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，豆(dou)豉40克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，醪(lao)糟(zao)汁100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，郫縣豆(dou)瓣(ban)醬125克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，牛肉湯1250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，熟牛油200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。
制作步驟
1、將毛肚(du)(du)(du)上的(de)(de)(de)雜物抖盡，攤在案板上，把肚(du)(du)(du)葉(xie)層層理伸，再用清水(shui)(shui)反復清洗(xi)至無(wu)(wu)黑膜和草(cao)味，切(qie)去肚(du)(du)(du)門的(de)(de)(de)邊沿，撕去底部無(wu)(wu)肚(du)(du)(du)葉(xie)一(yi)面(mian)的(de)(de)(de)油皮(pi)，以一(yi)張(zhang)大葉(xie)和一(yi)張(zhang)小(xiao)葉(xie)為一(yi)聯(lian)(lian)，順紋路切(qie)斷，再將每(mei)聯(lian)(lian)葉(xie)子理順攤平，切(qie)成(cheng)約(yue)1.5厘(li)米寬的(de)(de)(de)片(pian)，用涼水(shui)(shui)漂起。肝、腰、肉均分別片(pian)成(cheng)又(you)薄(bo)又(you)大的(de)(de)(de)片(pian)。蔥和蒜苗(miao)均切(qie)成(cheng)7厘(li)米長的(de)(de)(de)段。鮮菜清水(shui)(shui)洗(xi)凈，撕成(cheng)長片(pian)。
2、炒鍋上(shang)火(huo)，下牛(niu)油50克燒至六成熱(re)，放(fang)入(ru)豆瓣醬炒酥，加(jia)入(ru)姜未、辣椒粉、花(hua)椒炒香(xiang)，加(jia)入(ru)部分牛(niu)肉湯(tang)燒沸(fei)，盛(sheng)入(ru)火(huo)鍋內(nei)，放(fang)旺火(huo)上(shang)，加(jia)精(jing)鹽、紹酒、豆豉、醪糟汁，燒沸(fei)出味，撇(pie)去浮沫。
3、食用時，先將(jiang)牛(niu)脊髓放入(ru)火(huo)鍋內(nei)，燒沸(fei)湯(tang)汁(zhi)，上桌(zhuo)。將(jiang)其它葷素(su)生菜片(pian)分別盛(sheng)入(ru)盤(pan)內(nei)，與精鹽、牛(niu)油150克、麻油和(he)味(wei)精同時上桌(zhuo)，隨吃隨燙，可隨時加湯(tang)加調味(wei)。
食材準備
黃牛(niu)(niu)(niu)毛(mao)肚,青(qing)蒜苗,蔥白各(ge)(ge)250克(ke)(ke)(ke)(ke),牛(niu)(niu)(niu)肝,牛(niu)(niu)(niu)腰,牛(niu)(niu)(niu)脊髓,醪(lao)糟汁各(ge)(ge)100克(ke)(ke)(ke)(ke),背柳肉(rou)150克(ke)(ke)(ke)(ke),鮮菜(cai)500克(ke)(ke)(ke)(ke),干辣椒,姜片(pian),豆(dou)豉(chi)各(ge)(ge)40克(ke)(ke)(ke)(ke),料(liao)酒(jiu)15克(ke)(ke)(ke)(ke),花椒,精鹽各(ge)(ge)10克(ke)(ke)(ke)(ke),豆(dou)瓣(ban)125克(ke)(ke)(ke)(ke),雞(ji)蛋清6個,味精,香油各(ge)(ge)2克(ke)(ke)(ke)(ke),牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)湯(tang)2500克(ke)(ke)(ke)(ke),牛(niu)(niu)(niu)肉(rou)200克(ke)(ke)(ke)(ke)。
制作步驟
1、毛肚切(qie)3厘米寬(kuan)片，涼開水漂洗，牛(niu)肝、牛(niu)腰、牛(niu)肉切(qie)成薄(bo)片。蔥和蒜苗切(qie)成8厘米長段，鮮(xian)菜撕成長片；
2、牛油75克燒(shao)至六(liu)成(cheng)熟(shu)，放豆瓣炒酥，加(jia)姜(jiang)末、辣椒(jiao)、花(hua)椒(jiao)炒香，加(jia)牛肉湯燒(shao)沸，放料酒、豆豉，醪糟汁燒(shao)沸成(cheng)火鍋鹵汁；
3、脊髓、毛(mao)肚、肝(gan)、腰、牛肉(rou)及其青蒜苗、蔥段(duan)、鮮(xian)菜、精鹽(yan)、牛肉(rou)分別盛入小盤，葷素原料隨吃隨燙，根據湯(tang)味(wei)濃淡(dan)加(jia)入精鹽(yan)和牛油；香油加(jia)味(wei)精調料供醮食用
歲月靜好 
