重(zhong)慶的毛肚火(huo)鍋(guo)(guo)，用料(liao)、用味獨具特色(se)。火(huo)鍋(guo)(guo)底料(liao)味重(zhong)麻辣，即是(shi)在數九寒冬，食之也會渾身發(fa)熱(re)。這種火(huo)鍋(guo)(guo)的另(ling)一(yi)(yi)特色(se)是(shi)盛(sheng)(sheng)夏(xia)季(ji)節也同樣(yang)受歡(huan)迎(ying)。號稱“火(huo)爐”的山城重(zhong)慶，盛(sheng)(sheng)夏(xia)酷暑季(ji)節，火(huo)鍋(guo)(guo)生意(yi)仍然(ran)長盛(sheng)(sheng)不衰。許多(duo)人(ren)吃得張(zhang)嘴(zui)咋舌，揮汗如(ru)雨，仍然(ran)吃了一(yi)(yi)次(ci)想二次(ci)。一(yi)(yi)些聽(ting)見“麻辣”二字就生畏的人(ren)，偶然(ran)“冒險”一(yi)(yi)試(shi)，也會頻頻舉箸，大(da)加贊(zan)賞。難怪“火(huo)鍋(guo)(guo)”店在全川各(ge)地比比皆是(shi)。
毛(mao)肚火鍋用料(liao)可(ke)多可(ke)少，但要葷素(su)齊備，調味可(ke)濃可(ke)淡，視食者口味而定，但不(bu)能丟失麻(ma)辣風格。
南方(fang)各(ge)地火(huo)鍋(guo)(guo)名目(mu)繁多，諸如菊(ju)花火(huo)鍋(guo)(guo)、什錦火(huo)鍋(guo)(guo)、魚生鍋(guo)(guo)等等，皆堪稱冬(dong)令佳(jia)肴(yao)。唯四川的“毛肚(du)(du)火(huo)鍋(guo)(guo)”與眾(zhong)不同(tong)，四季皆宜，冬(dong)夏不衰。毛肚(du)(du)火(huo)鍋(guo)(guo)，據說早在清(qing)末民初(chu)就有(you)。最(zui)初(chu)都在食(shi)攤(tan)上(shang)經營，攤(tan)主用(yong)大的銅鍋(guo)(guo)放置于攤(tan)子上(shang)，里面(mian)煮滿腸肚(du)(du)，邊煮、邊售、邊吃(chi)，深受大眾(zhong)歡(huan)迎。因為它是以(yi)(yi)牛肚(du)(du)（俗稱毛肚(du)(du)）為主料(liao)，所以(yi)(yi)調味考(kao)究，有(you)麻辣鮮香的鹵汁，食(shi)物多樣而嫩脆，可煮可燙，冬(dong)天邊煮邊吃(chi)滿頭(tou)大汗(han)(han)，津津有(you)味，三伏(fu)天汗(han)(han)流(liu)浹背也舒服，較之其他火(huo)鍋(guo)(guo)，確實另有(you)一番風味。所以(yi)(yi)“毛肚(du)(du)火(huo)鍋(guo)(guo)”遠近馳名，四方(fang)受用(yong)！
重慶的(de)毛(mao)肚(du)火鍋(guo)，爐子(zi)在桌(zhuo)子(zi)下，桌(zhuo)子(zi)中(zhong)間有(you)個大洞，上(shang)(shang)面安個大鍋(guo)，里面分成若(ruo)干格(ge)子(zi)，一(yi)人一(yi)格(ge)，素不相識(shi)的(de)食者(zhe)可共鍋(guo)共食。除冬季上(shang)(shang)市供應外，春秋，特別是盛夏(xia)也應市。食者(zhe)汗流(liu)脊(ji)背，別有(you)一(yi)番趣情和風味！
食材準備
牛(niu)毛肚250克(ke)(ke)(ke)(ke)、牛(niu)肝、牛(niu)脊髓、牛(niu)腰各(ge)100克(ke)(ke)(ke)(ke)，黃牛(niu)背柳肉(rou)150克(ke)(ke)(ke)(ke)，味精(jing)1．5克(ke)(ke)(ke)(ke)，蔥25克(ke)(ke)(ke)(ke)，青(qing)蒜苗250克(ke)(ke)(ke)(ke)，鮮菜（芹菜、卷(juan)心菜均(jun)可）1000克(ke)(ke)(ke)(ke)，麻(ma)油250克(ke)(ke)(ke)(ke)，辣(la)椒粉40克(ke)(ke)(ke)(ke)，紹酒15克(ke)(ke)(ke)(ke)，姜末50克(ke)(ke)(ke)(ke)，花椒5克(ke)(ke)(ke)(ke)，精(jing)鹽10克(ke)(ke)(ke)(ke)，豆豉40克(ke)(ke)(ke)(ke)，醪糟汁100克(ke)(ke)(ke)(ke)，郫(pi)縣豆瓣醬(jiang)125克(ke)(ke)(ke)(ke)，牛(niu)肉(rou)湯1250克(ke)(ke)(ke)(ke)，熟牛(niu)油200克(ke)(ke)(ke)(ke)。
制作步驟
1、將毛肚(du)上(shang)的(de)雜物抖盡(jin)，攤在案板上(shang)，把肚(du)葉(xie)層層理伸，再(zai)用清水(shui)(shui)反復清洗(xi)(xi)至(zhi)無(wu)黑膜和草味，切(qie)去(qu)(qu)肚(du)門的(de)邊沿，撕去(qu)(qu)底部無(wu)肚(du)葉(xie)一(yi)面的(de)油皮，以一(yi)張大葉(xie)和一(yi)張小(xiao)葉(xie)為(wei)一(yi)聯(lian)，順紋(wen)路(lu)切(qie)斷(duan)，再(zai)將每聯(lian)葉(xie)子理順攤平，切(qie)成(cheng)約1.5厘米(mi)寬(kuan)的(de)片(pian)，用涼水(shui)(shui)漂起。肝、腰、肉(rou)均分別(bie)片(pian)成(cheng)又(you)薄又(you)大的(de)片(pian)。蔥和蒜苗均切(qie)成(cheng)7厘米(mi)長的(de)段。鮮菜清水(shui)(shui)洗(xi)(xi)凈(jing)，撕成(cheng)長片(pian)。
2、炒鍋上火，下牛油50克燒至六成(cheng)熱，放(fang)入豆瓣醬炒酥，加入姜未、辣椒粉(fen)、花(hua)椒炒香(xiang)，加入部分牛肉湯燒沸，盛入火鍋內(nei)，放(fang)旺(wang)火上，加精鹽、紹酒、豆豉(chi)、醪糟汁，燒沸出味，撇(pie)去浮沫。
3、食用時，先將(jiang)牛脊髓放入火(huo)鍋內(nei)(nei)，燒沸湯汁，上桌。將(jiang)其(qi)它葷(hun)素生菜片分(fen)別盛(sheng)入盤內(nei)(nei)，與精鹽、牛油150克、麻油和味(wei)精同時上桌，隨吃(chi)隨燙(tang)，可隨時加(jia)湯加(jia)調(diao)味(wei)。
食材準備
黃牛(niu)(niu)毛肚,青(qing)蒜苗,蔥(cong)白(bai)各(ge)250克(ke)(ke),牛(niu)(niu)肝,牛(niu)(niu)腰,牛(niu)(niu)脊髓,醪糟汁各(ge)100克(ke)(ke),背柳肉(rou)150克(ke)(ke),鮮菜500克(ke)(ke),干辣(la)椒(jiao)(jiao),姜片,豆(dou)(dou)豉(chi)各(ge)40克(ke)(ke),料酒15克(ke)(ke),花椒(jiao)(jiao),精鹽各(ge)10克(ke)(ke),豆(dou)(dou)瓣(ban)125克(ke)(ke),雞(ji)蛋清6個,味(wei)精,香油各(ge)2克(ke)(ke),牛(niu)(niu)肉(rou)湯2500克(ke)(ke),牛(niu)(niu)肉(rou)200克(ke)(ke)。
制作步驟
1、毛肚切(qie)3厘(li)米寬片，涼開水漂洗，牛(niu)(niu)肝、牛(niu)(niu)腰、牛(niu)(niu)肉切(qie)成薄片。蔥(cong)和蒜(suan)苗切(qie)成8厘(li)米長(chang)段，鮮菜撕成長(chang)片；
2、牛油75克燒(shao)至六成熟，放豆瓣炒酥，加姜末、辣椒(jiao)、花椒(jiao)炒香，加牛肉湯(tang)燒(shao)沸(fei)，放料酒、豆豉，醪糟汁燒(shao)沸(fei)成火鍋鹵汁；
3、脊髓(sui)、毛(mao)肚(du)、肝、腰、牛(niu)肉(rou)及其(qi)青(qing)蒜苗(miao)、蔥段、鮮(xian)菜、精鹽(yan)、牛(niu)肉(rou)分別盛入小盤，葷素原料隨(sui)吃隨(sui)燙，根據湯味(wei)濃淡(dan)加入精鹽(yan)和牛(niu)油；香油加味(wei)精調料供(gong)醮(jiao)食用
歲月靜好 
