重慶(qing)的毛(mao)肚火(huo)鍋，用料、用味獨具特色。火(huo)鍋底料味重麻辣(la)，即(ji)是(shi)在(zai)數(shu)九寒(han)冬，食之也會渾身發熱(re)。這(zhe)種(zhong)火(huo)鍋的另一特色是(shi)盛(sheng)(sheng)夏季(ji)節也同(tong)樣受歡(huan)迎。號稱“火(huo)爐”的山城重慶(qing)，盛(sheng)(sheng)夏酷暑季(ji)節，火(huo)鍋生意仍然長盛(sheng)(sheng)不衰。許多人吃(chi)得張(zhang)嘴咋舌，揮汗如雨，仍然吃(chi)了(le)一次(ci)想(xiang)二次(ci)。一些聽(ting)見“麻辣(la)”二字就生畏的人，偶(ou)然“冒險(xian)”一試，也會頻(pin)頻(pin)舉箸(zhu)，大加贊賞。難怪(guai)“火(huo)鍋”店在(zai)全川各地(di)比比皆是(shi)。
毛肚火鍋用料可(ke)多(duo)可(ke)少，但要葷(hun)素齊備，調(diao)味可(ke)濃可(ke)淡，視食者口味而定，但不能丟失麻辣風格。
南方各地火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)名(ming)目繁多，諸如菊(ju)花火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)、什錦火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)、魚生鍋(guo)(guo)(guo)等等，皆堪稱(cheng)冬(dong)(dong)(dong)令佳肴。唯(wei)四川(chuan)的“毛肚(du)(du)(du)(du)火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)”與眾不同，四季(ji)皆宜，冬(dong)(dong)(dong)夏不衰。毛肚(du)(du)(du)(du)火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)，據說早在清(qing)末(mo)民初(chu)就(jiu)有(you)。最初(chu)都在食(shi)攤(tan)上經營(ying)，攤(tan)主用大(da)的銅鍋(guo)(guo)(guo)放置于攤(tan)子上，里面煮(zhu)滿腸肚(du)(du)(du)(du)，邊(bian)(bian)煮(zhu)、邊(bian)(bian)售、邊(bian)(bian)吃(chi)，深受(shou)大(da)眾歡迎。因為(wei)它是(shi)以(yi)牛肚(du)(du)(du)(du)（俗稱(cheng)毛肚(du)(du)(du)(du)）為(wei)主料，所(suo)以(yi)調味(wei)考究，有(you)麻辣鮮香的鹵汁，食(shi)物多樣而嫩脆，可(ke)煮(zhu)可(ke)燙，冬(dong)(dong)(dong)天(tian)邊(bian)(bian)煮(zhu)邊(bian)(bian)吃(chi)滿頭大(da)汗，津(jin)津(jin)有(you)味(wei)，三伏天(tian)汗流浹背也(ye)舒服，較之其他(ta)火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)，確實另(ling)有(you)一番風味(wei)。所(suo)以(yi)“毛肚(du)(du)(du)(du)火(huo)鍋(guo)(guo)(guo)”遠近馳名(ming)，四方受(shou)用！
重慶的毛肚火鍋(guo)，爐(lu)子在(zai)桌子下，桌子中間有個大洞，上面(mian)安個大鍋(guo)，里面(mian)分成若干格(ge)子，一人一格(ge)，素不相識的食者可共(gong)鍋(guo)共(gong)食。除冬(dong)季上市(shi)供應外(wai)，春秋，特別是盛夏也(ye)應市(shi)。食者汗流脊背，別有一番趣情和風味！
食材準備
牛(niu)(niu)(niu)毛肚250克(ke)(ke)、牛(niu)(niu)(niu)肝、牛(niu)(niu)(niu)脊髓、牛(niu)(niu)(niu)腰各100克(ke)(ke)，黃牛(niu)(niu)(niu)背柳肉150克(ke)(ke)，味精1．5克(ke)(ke)，蔥25克(ke)(ke)，青(qing)蒜苗250克(ke)(ke)，鮮(xian)菜(cai)（芹菜(cai)、卷心菜(cai)均可）1000克(ke)(ke)，麻油250克(ke)(ke)，辣(la)椒(jiao)粉40克(ke)(ke)，紹酒(jiu)15克(ke)(ke)，姜末50克(ke)(ke)，花椒(jiao)5克(ke)(ke)，精鹽10克(ke)(ke)，豆(dou)(dou)豉40克(ke)(ke)，醪糟汁100克(ke)(ke)，郫縣豆(dou)(dou)瓣醬125克(ke)(ke)，牛(niu)(niu)(niu)肉湯1250克(ke)(ke)，熟牛(niu)(niu)(niu)油200克(ke)(ke)。
制作步驟
1、將(jiang)毛肚上的雜物抖盡，攤在案板上，把肚葉(xie)層層理伸，再用清(qing)(qing)水反復清(qing)(qing)洗(xi)至無(wu)黑膜和草味，切去(qu)(qu)肚門的邊沿，撕去(qu)(qu)底部無(wu)肚葉(xie)一面的油(you)皮，以(yi)一張(zhang)大(da)葉(xie)和一張(zhang)小葉(xie)為一聯，順(shun)紋(wen)路切斷，再將(jiang)每聯葉(xie)子理順(shun)攤平，切成(cheng)(cheng)約1.5厘米寬的片(pian)，用涼(liang)水漂(piao)起(qi)。肝、腰、肉均分(fen)別片(pian)成(cheng)(cheng)又薄(bo)又大(da)的片(pian)。蔥和蒜苗均切成(cheng)(cheng)7厘米長(chang)的段。鮮菜清(qing)(qing)水洗(xi)凈，撕成(cheng)(cheng)長(chang)片(pian)。
2、炒(chao)(chao)鍋上(shang)火(huo)，下牛(niu)油50克燒(shao)至六成(cheng)熱(re)，放入豆瓣醬(jiang)炒(chao)(chao)酥，加入姜(jiang)未、辣椒粉、花椒炒(chao)(chao)香(xiang)，加入部分牛(niu)肉湯燒(shao)沸，盛(sheng)入火(huo)鍋內，放旺火(huo)上(shang)，加精鹽、紹酒、豆豉、醪糟汁，燒(shao)沸出(chu)味(wei)，撇去浮沫(mo)。
3、食用時，先將牛(niu)脊髓放入火鍋內，燒沸(fei)湯汁，上桌(zhuo)。將其它葷素(su)生菜片分別盛入盤(pan)內，與精鹽、牛(niu)油(you)150克、麻油(you)和味(wei)精同時上桌(zhuo)，隨吃隨燙，可(ke)隨時加湯加調味(wei)。
食材準備
黃牛(niu)毛肚,青蒜(suan)苗,蔥白各250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),牛(niu)肝,牛(niu)腰,牛(niu)脊髓,醪糟(zao)汁各100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),背柳肉150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),鮮菜(cai)500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),干辣椒(jiao),姜片,豆豉各40克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),料酒(jiu)15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),花(hua)椒(jiao),精鹽各10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),豆瓣125克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),雞蛋清6個(ge),味精,香(xiang)油各2克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),牛(niu)肉湯2500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),牛(niu)肉200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。
制作步驟
1、毛肚切(qie)(qie)(qie)3厘米寬片，涼開水漂洗，牛肝、牛腰、牛肉切(qie)(qie)(qie)成薄片。蔥(cong)和蒜苗切(qie)(qie)(qie)成8厘米長(chang)段(duan)，鮮菜撕成長(chang)片；
2、牛油75克燒(shao)至(zhi)六成熟，放豆瓣炒酥，加(jia)姜(jiang)末、辣椒、花椒炒香，加(jia)牛肉湯(tang)燒(shao)沸(fei)，放料(liao)酒、豆豉，醪糟汁(zhi)燒(shao)沸(fei)成火鍋鹵汁(zhi)；
3、脊髓(sui)、毛肚、肝、腰(yao)、牛(niu)肉及(ji)其青蒜苗(miao)、蔥段(duan)、鮮菜(cai)、精鹽、牛(niu)肉分別盛入小(xiao)盤，葷素原料(liao)(liao)隨吃隨燙，根據(ju)湯味(wei)濃淡加(jia)入精鹽和牛(niu)油(you)；香(xiang)油(you)加(jia)味(wei)精調料(liao)(liao)供醮食用
歲月靜好 
