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基本介紹

使用野生原料，是宋橋盤香鱔魚保持(chi)美味(wei)口(kou)碑的(de)重要原因。雖然這無(wu)可厚非，但一(yi)道菜(cai)如果想跨出區域，擴(kuo)大(da)原材料的(de)供(gong)應(ying)量是必不可少(shao)的(de)。應(ying)該說，鱔魚養殖(zhi)的(de)成熟技術，為盤香鱔魚做大(da)產業提供(gong)了條(tiao)件。

萬全(quan)鎮(zhen)副鎮(zhen)長蘇(su)苗蓬為此(ci)舉了個例子：就像溫州(zhou)人愛吃(chi)的(de)黃魚(yu)，大家都知道(dao)野生黃魚(yu)味(wei)道(dao)最為鮮美而產量稀少(shao)，我們(men)平常更(geng)多吃(chi)到(dao)的(de)都是養殖(zhi)黃魚(yu)，但這(zhe)并不妨(fang)礙(ai)黃魚(yu)成為餐桌上的(de)主角(jiao)。同(tong)樣，吃(chi)盤香鱔魚(yu)也(ye)是如此(ci)，野生和(he)養殖(zhi)的(de)不同(tong)，可以針對不同(tong)的(de)消費對象。只有這(zhe)樣，才(cai)能(neng)擴大這(zhe)道(dao)菜的(de)消費群體，從而為美食產業的(de)形成積累客源基礎(chu)。

蘇苗(miao)蓬認為，美(mei)食要(yao)形成(cheng)產業(ye)，最為關(guan)鍵的(de)還是(shi)市場旺盛的(de)消費需(xu)求，雖然這需(xu)要(yao)時間來(lai)培育消費市場，但如今(jin)越來(lai)越便利的(de)交通條(tiao)件，就是(shi)盤香鱔魚形成(cheng)美(mei)食產業(ye)的(de)潛(qian)力所在。

只要能吸引更(geng)多(duo)(duo)的人(ren)愿(yuan)意(yi)來這(zhe)里品(pin)嘗這(zhe)道美食(shi)，養(yang)殖、烹飪、外賣等(deng)一系列(lie)產業服務都會隨時(shi)間發展起來。比如，酒(jiu)店會為擴大(da)供(gong)應量(liang)而更(geng)多(duo)(duo)購買養(yang)殖鱔魚；更(geng)多(duo)(duo)的宋橋(qiao)人(ren)會愿(yuan)意(yi)以盤香鱔魚為招牌開出酒(jiu)店、培(pei)訓更(geng)多(duo)(duo)本地人(ren)當(dang)廚師、架起更(geng)多(duo)(duo)爐灶。

制作方法

盤香鱔魚延承至今(jin)，宋橋人在用料和火候上已總結出一套經驗。對此，當地文彬(bin)大酒(jiu)店(dian)老(lao)板兼(jian)掌廚(chu)陳文彬(bin)很是清楚。比如這道(dao)菜分量最(zui)好(hao)在半公斤，“太(tai)少容易粘鍋(guo)，太(tai)多又(you)燒不入味。”

燒時先在鍋(guo)里倒入(ru)(ru)菜籽油，放大蒜、生姜。等油燒熱后，把活鱔魚(yu)(yu)入(ru)(ru)鍋(guo)，馬上蓋上鍋(guo)蓋，用手按(an)住鍋(guo)蓋悶半分鐘。再揭(jie)開鍋(guo)蓋拿筷子攪動。這(zhe)時候(hou)，鱔魚(yu)(yu)會慢(man)慢(man)由僵直變(bian)成蜷曲(qu)。菜名正(zheng)是由此得來——卷曲(qu)的(de)鱔魚(yu)(yu)就像盤(pan)香(xiang)。

然后(hou)在鍋(guo)(guo)中加進醋、紅(hong)糖、味精、鹽和花雕酒，酒的分量要(yao)(yao)漫過鱔魚。再罩上(shang)鍋(guo)(guo)蓋調到文火煮10分鐘，時間到點后(hou)掀開(kai)鍋(guo)(guo)蓋，慢慢用筷子攪拌，直到把(ba)酒燒干，整個過程要(yao)(yao)半小時左右。

用料(liao)用工，都(dou)受限制

如今的盤香鱔魚，在不(bu)少外地館子里(li)也能(neng)嘗到(dao)，但只有宋橋(qiao)做出來的最為“正宗”。在當地，一(yi)般酒(jiu)店都能(neng)燒(shao)這(zhe)道傳統菜，而到(dao)宋橋(qiao)人家作客(ke)，這(zhe)道菜也屬于“必須”。

盡管(guan)這道(dao)菜不乏(fa)忠實“粉(fen)絲”，但依靠(kao)它(ta)形成一(yi)道(dao)產業(ye)鏈條，從(cong)而(er)帶動除餐館外的(de)(de)更多當地農(nong)戶增收(shou)，目前還難(nan)以做到。而(er)同樣作為平陽(yang)的(de)(de)地方特色美(mei)食，懷溪靠(kao)一(yi)只(zhi)番鴨派生出專門或兼職的(de)(de)養(yang)鴨、殺鴨、燒鴨、外賣的(de)(de)一(yi)條龍。這其中的(de)(de)差距，在陳文彬看來有(you)幾個原因(yin)。首先，當地酒店大(da)多習(xi)慣于用野(ye)生鱔魚(yu)來燒制(zhi)。“只(zhi)有(you)到了(le)年底(di)，沒有(you)人抓(zhua)野(ye)生鱔魚(yu)的(de)(de)時候(hou)，才會用養(yang)殖鱔魚(yu)來代替”。雖然這能保持菜肴原有(you)的(de)(de)獨特風味(wei)，但也讓原料供(gong)應受(shou)限。

用(yong)時費工的燒(shao)法(fa)，也限制盤香鱔魚提高供(gong)應(ying)量(liang)。比如一個(ge)鍋最多(duo)只能同時燒(shao)兩份，再多(duo)就不(bu)入味(wei)。燒(shao)一份要半(ban)個(ge)小時，其間掌廚還要守在旁邊，用(yong)筷(kuai)子不(bu)停攪動。此外，這道(dao)菜沒(mei)有什么秘方，靠的就是(shi)長(chang)期手藝，如果聘用(yong)外地(di)新手廚師，又很難(nan)燒(shao)出原(yuan)(yuan)汁原(yuan)(yuan)味(wei)來(lai)。