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基本介紹

使用野生原料(liao)，是宋橋盤香鱔(shan)魚(yu)保持美味口碑的重要原因。雖然這無可(ke)厚非，但一(yi)道(dao)菜(cai)如果(guo)想(xiang)跨出(chu)區域，擴大原材料(liao)的供(gong)(gong)應量是必(bi)不可(ke)少的。應該說，鱔(shan)魚(yu)養殖的成(cheng)熟技術(shu)，為盤香鱔(shan)魚(yu)做大產業(ye)提(ti)供(gong)(gong)了條件。

萬全鎮副鎮長蘇苗蓬(peng)為此舉了個(ge)例子：就像溫州(zhou)人愛吃(chi)的(de)黃魚(yu)，大(da)家(jia)都(dou)知道野生黃魚(yu)味道最為鮮美而(er)產(chan)量稀少(shao)，我們平常更(geng)多吃(chi)到的(de)都(dou)是養殖(zhi)黃魚(yu)，但這并(bing)不(bu)妨礙(ai)黃魚(yu)成為餐桌上的(de)主(zhu)角。同(tong)樣，吃(chi)盤香鱔魚(yu)也是如此，野生和(he)養殖(zhi)的(de)不(bu)同(tong)，可以針對不(bu)同(tong)的(de)消(xiao)費對象(xiang)。只有這樣，才能(neng)擴(kuo)大(da)這道菜的(de)消(xiao)費群體，從而(er)為美食產(chan)業的(de)形成積累(lei)客源(yuan)基礎。

蘇苗蓬認為(wei)(wei)，美(mei)食要形(xing)成產(chan)業(ye)，最為(wei)(wei)關鍵的還是(shi)市場(chang)旺(wang)盛的消(xiao)(xiao)費需求，雖然這需要時間來(lai)培(pei)育消(xiao)(xiao)費市場(chang)，但如今(jin)越(yue)來(lai)越(yue)便(bian)利的交通條件，就是(shi)盤香鱔(shan)魚形(xing)成美(mei)食產(chan)業(ye)的潛力所在(zai)。

只要(yao)能(neng)吸(xi)引更多(duo)的(de)人愿意來這(zhe)里品(pin)嘗(chang)這(zhe)道美食(shi)，養(yang)殖(zhi)、烹飪、外賣等一系(xi)列產業服務都會隨時間(jian)發展起(qi)(qi)來。比如，酒店會為擴(kuo)大供應量而更多(duo)購買養(yang)殖(zhi)鱔魚；更多(duo)的(de)宋(song)橋人會愿意以盤香鱔魚為招(zhao)牌開出酒店、培(pei)訓更多(duo)本地人當廚師(shi)、架起(qi)(qi)更多(duo)爐灶。

制作方法

盤香鱔魚(yu)延承至今，宋橋人在用料和火候上(shang)已總結(jie)出一套(tao)經驗。對(dui)此，當地文彬大酒店(dian)老板兼掌廚陳文彬很是清(qing)楚。比(bi)如這(zhe)道菜(cai)分量最好在半公(gong)斤，“太少容易粘鍋，太多(duo)又燒不(bu)入味。”

燒時先在(zai)鍋(guo)里(li)倒入菜籽油，放(fang)大蒜(suan)、生姜。等油燒熱后(hou)，把活(huo)鱔(shan)魚入鍋(guo)，馬上(shang)蓋上(shang)鍋(guo)蓋，用手按(an)住鍋(guo)蓋悶半(ban)分鐘。再揭開鍋(guo)蓋拿筷子攪動(dong)。這時候(hou)，鱔(shan)魚會慢(man)慢(man)由僵直(zhi)變成蜷曲。菜名正是由此(ci)得來——卷曲的鱔(shan)魚就像盤香。

然(ran)后在鍋中(zhong)加進醋、紅(hong)糖、味精、鹽和花(hua)雕酒，酒的分量要漫過鱔魚。再罩上鍋蓋(gai)調(diao)到(dao)文火(huo)煮10分鐘，時間到(dao)點后掀開(kai)鍋蓋(gai)，慢慢用(yong)筷子攪拌，直到(dao)把(ba)酒燒干，整個過程要半小(xiao)時左右。

用料(liao)用工，都受限制

如今(jin)的盤香鱔(shan)魚(yu)，在不少外地館子里(li)也能嘗到，但(dan)只(zhi)有宋橋(qiao)做出來的最為“正宗”。在當地，一般酒店(dian)都能燒(shao)這(zhe)道傳統菜(cai)，而(er)到宋橋(qiao)人家(jia)作客，這(zhe)道菜(cai)也屬于“必須(xu)”。

盡(jin)管這(zhe)道菜不乏忠實“粉(fen)絲”，但依(yi)靠它(ta)形成一(yi)(yi)道產業鏈條，從而帶動除餐館外的(de)更多當地農戶增收，目(mu)前(qian)還難(nan)以做到。而同樣作(zuo)為平陽的(de)地方特(te)色(se)美食，懷溪靠一(yi)(yi)只番鴨(ya)(ya)(ya)派(pai)生(sheng)出專(zhuan)門或兼(jian)職的(de)養(yang)鴨(ya)(ya)(ya)、殺(sha)鴨(ya)(ya)(ya)、燒鴨(ya)(ya)(ya)、外賣的(de)一(yi)(yi)條龍。這(zhe)其中的(de)差距(ju)，在(zai)陳文彬看來(lai)有(you)幾(ji)個原因。首先，當地酒店大(da)多習慣于用野生(sheng)鱔魚(yu)來(lai)燒制。“只有(you)到了年(nian)底，沒有(you)人(ren)抓野生(sheng)鱔魚(yu)的(de)時候，才(cai)會用養(yang)殖鱔魚(yu)來(lai)代替(ti)”。雖(sui)然這(zhe)能保持菜肴原有(you)的(de)獨特(te)風(feng)味，但也讓原料供應受(shou)限。

用時費(fei)工(gong)的(de)燒(shao)法(fa)，也限制(zhi)盤香鱔(shan)魚提高供應量。比(bi)如一個鍋最多(duo)只(zhi)能同(tong)時燒(shao)兩(liang)份，再多(duo)就(jiu)不入(ru)味。燒(shao)一份要半個小(xiao)時，其(qi)間(jian)掌廚還要守(shou)在旁(pang)邊，用筷子不停攪動。此外，這(zhe)道菜沒有什么秘方，靠(kao)的(de)就(jiu)是長期手藝，如果聘用外地新手廚師，又很難燒(shao)出原汁原味來。