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基本介紹

使用野生原料，是宋橋盤香鱔(shan)魚(yu)(yu)保持(chi)美味口碑的重要原因。雖然這無可厚非，但一道菜如果想跨出區域(yu)，擴大原材(cai)料的供應量是必不可少的。應該說，鱔(shan)魚(yu)(yu)養殖的成熟技術(shu)，為盤香鱔(shan)魚(yu)(yu)做大產業提供了(le)條件。

萬全鎮(zhen)副鎮(zhen)長蘇(su)苗蓬為此舉了個例(li)子：就像溫州人愛吃的(de)(de)黃(huang)魚(yu)，大(da)家都(dou)知道(dao)(dao)(dao)野生黃(huang)魚(yu)味(wei)道(dao)(dao)(dao)最為鮮美(mei)而產量稀少，我們(men)平常更多吃到(dao)的(de)(de)都(dou)是養(yang)殖(zhi)黃(huang)魚(yu)，但這(zhe)并不妨礙黃(huang)魚(yu)成(cheng)為餐桌上(shang)的(de)(de)主角。同(tong)(tong)樣(yang)，吃盤(pan)香鱔(shan)魚(yu)也(ye)是如此，野生和養(yang)殖(zhi)的(de)(de)不同(tong)(tong)，可以針對(dui)不同(tong)(tong)的(de)(de)消(xiao)費對(dui)象(xiang)。只有這(zhe)樣(yang)，才能擴(kuo)大(da)這(zhe)道(dao)(dao)(dao)菜(cai)的(de)(de)消(xiao)費群(qun)體，從而為美(mei)食產業的(de)(de)形成(cheng)積(ji)累客(ke)源基礎(chu)。

蘇(su)苗蓬(peng)認為(wei)，美食要形成產業，最(zui)為(wei)關鍵的(de)(de)還是市(shi)場(chang)旺盛的(de)(de)消(xiao)(xiao)費需求，雖然這需要時(shi)間來培育消(xiao)(xiao)費市(shi)場(chang)，但如今越(yue)來越(yue)便利的(de)(de)交通(tong)條件，就是盤香鱔魚(yu)形成美食產業的(de)(de)潛力(li)所在。

只要能吸引更(geng)多的人(ren)愿(yuan)意來這(zhe)里品嘗這(zhe)道美食，養殖、烹飪、外賣等一系列產業服(fu)務都會隨時間發展起來。比如，酒店會為(wei)(wei)擴大供應量而更(geng)多購買(mai)養殖鱔魚；更(geng)多的宋橋人(ren)會愿(yuan)意以盤香鱔魚為(wei)(wei)招牌開(kai)出酒店、培(pei)訓更(geng)多本地人(ren)當(dang)廚師、架起更(geng)多爐灶。

制作方法

盤香鱔魚延承至今，宋橋人在用料和火候上(shang)已總結出一套經驗。對此，當地文彬大(da)酒店老板兼掌廚(chu)陳文彬很是(shi)清楚(chu)。比如這道菜分量最好在半公斤(jin)，“太少容易粘鍋(guo)，太多又燒(shao)不入味。”

燒時先在鍋(guo)里倒入(ru)菜籽油(you)，放大蒜、生姜。等油(you)燒熱后，把活鱔魚(yu)入(ru)鍋(guo)，馬上蓋(gai)上鍋(guo)蓋(gai)，用手(shou)按(an)住(zhu)鍋(guo)蓋(gai)悶半分鐘。再揭(jie)開鍋(guo)蓋(gai)拿(na)筷子攪(jiao)動。這時候，鱔魚(yu)會慢(man)(man)慢(man)(man)由僵直變成蜷曲(qu)。菜名正是由此得來——卷(juan)曲(qu)的鱔魚(yu)就像盤香。

然(ran)后(hou)在(zai)鍋(guo)(guo)中加進醋(cu)、紅糖(tang)、味精(jing)、鹽(yan)和花雕(diao)酒，酒的分量要漫過鱔魚。再罩上鍋(guo)(guo)蓋(gai)調到文火煮10分鐘，時間到點后(hou)掀(xian)開鍋(guo)(guo)蓋(gai)，慢慢用筷(kuai)子攪拌，直到把酒燒干，整(zheng)個(ge)過程要半小時左右。

用料用工，都受限制(zhi)

如(ru)今(jin)的盤香鱔魚(yu)，在不少(shao)外(wai)地(di)館子里也(ye)(ye)能嘗到，但只(zhi)有宋(song)橋做出(chu)來(lai)的最為“正宗”。在當地(di)，一般酒(jiu)店都能燒這道傳統菜(cai)，而到宋(song)橋人家(jia)作客(ke)，這道菜(cai)也(ye)(ye)屬于“必須”。

盡管這(zhe)道(dao)(dao)菜不乏(fa)忠(zhong)實“粉(fen)絲”，但(dan)依靠它形成(cheng)一(yi)道(dao)(dao)產業(ye)鏈條，從(cong)而帶動除餐館(guan)外的(de)更多當地(di)農戶增(zeng)收，目前還(huan)難以(yi)做到。而同(tong)樣作為平陽的(de)地(di)方特色美食，懷(huai)溪靠一(yi)只(zhi)番鴨派(pai)生(sheng)出專門或兼(jian)職的(de)養鴨、殺鴨、燒鴨、外賣(mai)的(de)一(yi)條龍(long)。這(zhe)其中的(de)差距，在(zai)陳文彬看來有幾個原(yuan)因。首先，當地(di)酒店大多習慣(guan)于用野(ye)生(sheng)鱔(shan)魚(yu)(yu)來燒制。“只(zhi)有到了年底，沒有人抓野(ye)生(sheng)鱔(shan)魚(yu)(yu)的(de)時候，才會(hui)用養殖(zhi)鱔(shan)魚(yu)(yu)來代替”。雖然這(zhe)能保持菜肴原(yuan)有的(de)獨特風味(wei)，但(dan)也讓原(yuan)料供應受(shou)限(xian)。

用(yong)時(shi)費(fei)工的(de)燒法，也限(xian)制盤香(xiang)鱔(shan)魚提高供應量。比如(ru)一個鍋最多只能同時(shi)燒兩份(fen)，再(zai)多就不入味(wei)。燒一份(fen)要(yao)半(ban)個小時(shi)，其間掌廚(chu)還要(yao)守在旁邊，用(yong)筷子不停攪動(dong)。此外，這道(dao)菜沒有什么秘(mi)方，靠(kao)的(de)就是(shi)長期(qi)手藝，如(ru)果(guo)聘用(yong)外地(di)新手廚(chu)師，又很難燒出原(yuan)汁(zhi)原(yuan)味(wei)來。