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基本介紹

使用野(ye)生(sheng)原料，是宋橋盤香鱔魚保持美味口(kou)碑(bei)的重要原因。雖然這無可厚非(fei)，但一道(dao)菜(cai)如果想跨出(chu)區域，擴大(da)原材料的供應量是必不可少的。應該說，鱔魚養殖的成熟技(ji)術，為盤香鱔魚做大(da)產業提(ti)供了條件。

萬全鎮副鎮長蘇苗(miao)蓬為此(ci)舉了個(ge)例(li)子：就像(xiang)溫州人愛吃(chi)的(de)黃魚(yu)(yu)，大家都知道(dao)野(ye)生(sheng)黃魚(yu)(yu)味道(dao)最(zui)為鮮美而產量(liang)稀少(shao)，我們平常更多吃(chi)到的(de)都是(shi)養(yang)殖黃魚(yu)(yu)，但這(zhe)并不妨礙黃魚(yu)(yu)成(cheng)為餐桌(zhuo)上(shang)的(de)主角。同樣，吃(chi)盤香鱔(shan)魚(yu)(yu)也是(shi)如此(ci)，野(ye)生(sheng)和養(yang)殖的(de)不同，可以(yi)針對(dui)不同的(de)消費(fei)對(dui)象。只有這(zhe)樣，才能擴大這(zhe)道(dao)菜(cai)的(de)消費(fei)群體，從而為美食產業的(de)形成(cheng)積累客源基礎。

蘇苗蓬認為(wei)，美食要(yao)形成產業，最為(wei)關鍵的還是市(shi)場旺盛的消費(fei)需求，雖(sui)然這需要(yao)時間來(lai)培育消費(fei)市(shi)場，但如今越來(lai)越便利的交通條件，就是盤香(xiang)鱔(shan)魚形成美食產業的潛力所在。

只(zhi)要能吸引更(geng)多(duo)的人愿意(yi)來這里品嘗這道(dao)美食，養殖、烹飪、外賣(mai)等一系(xi)列產業(ye)服務(wu)都會(hui)(hui)隨時間發展起來。比如，酒店會(hui)(hui)為擴大(da)供應量(liang)而更(geng)多(duo)購買養殖鱔魚；更(geng)多(duo)的宋橋人會(hui)(hui)愿意(yi)以盤香鱔魚為招牌開出酒店、培訓(xun)更(geng)多(duo)本地人當(dang)廚師、架起更(geng)多(duo)爐灶。

制作方法

盤(pan)香鱔魚延承至(zhi)今，宋(song)橋人在(zai)(zai)用料和(he)火候(hou)上(shang)已總結出(chu)一套經驗。對(dui)此，當地文(wen)彬大酒店老(lao)板(ban)兼掌廚陳(chen)文(wen)彬很(hen)是清楚。比(bi)如這道菜分量最(zui)好在(zai)(zai)半公斤(jin)，“太少容易粘鍋，太多(duo)又燒(shao)不入味(wei)。”

燒(shao)時先在鍋(guo)(guo)里倒入菜(cai)籽油(you)，放(fang)大蒜、生姜(jiang)。等油(you)燒(shao)熱后，把活(huo)鱔(shan)魚入鍋(guo)(guo)，馬(ma)上蓋上鍋(guo)(guo)蓋，用手按住鍋(guo)(guo)蓋悶半分鐘。再揭開鍋(guo)(guo)蓋拿筷子(zi)攪(jiao)動。這時候，鱔(shan)魚會慢(man)慢(man)由(you)僵直變成蜷曲(qu)(qu)。菜(cai)名(ming)正是由(you)此(ci)得來——卷曲(qu)(qu)的鱔(shan)魚就像盤香。

然后(hou)在鍋中加進醋、紅糖、味精、鹽和花雕酒(jiu)(jiu)，酒(jiu)(jiu)的分量要(yao)漫過鱔魚(yu)。再罩(zhao)上鍋蓋(gai)調到文火煮(zhu)10分鐘，時間(jian)到點后(hou)掀開(kai)鍋蓋(gai)，慢慢用筷子攪拌，直到把酒(jiu)(jiu)燒干，整個(ge)過程(cheng)要(yao)半小(xiao)時左(zuo)右。

用料用工，都受限制

如今的盤香鱔魚，在(zai)不少外地館子里(li)也(ye)(ye)能嘗(chang)到，但只有宋橋做出(chu)來的最為“正宗”。在(zai)當地，一般酒店都能燒這道(dao)傳(chuan)統菜(cai)，而(er)到宋橋人家作客，這道(dao)菜(cai)也(ye)(ye)屬于(yu)“必須(xu)”。

盡管這(zhe)道菜(cai)(cai)不乏忠實“粉絲”，但依靠(kao)它形成一道產業鏈條(tiao)，從而帶動除餐館外(wai)的(de)(de)更(geng)多(duo)當(dang)地(di)農戶增收，目前還難(nan)以做(zuo)到。而同樣作為(wei)平陽(yang)的(de)(de)地(di)方特色美食(shi)，懷溪靠(kao)一只(zhi)番鴨派生(sheng)(sheng)出專門或兼職的(de)(de)養(yang)鴨、殺(sha)鴨、燒鴨、外(wai)賣的(de)(de)一條(tiao)龍(long)。這(zhe)其中的(de)(de)差距，在陳文彬看來有(you)幾個原(yuan)因(yin)。首先，當(dang)地(di)酒店大多(duo)習慣于用野生(sheng)(sheng)鱔(shan)魚(yu)來燒制。“只(zhi)有(you)到了年底，沒有(you)人(ren)抓野生(sheng)(sheng)鱔(shan)魚(yu)的(de)(de)時候，才會用養(yang)殖鱔(shan)魚(yu)來代替”。雖然這(zhe)能(neng)保(bao)持(chi)菜(cai)(cai)肴(yao)原(yuan)有(you)的(de)(de)獨(du)特風味(wei)，但也讓(rang)原(yuan)料供應(ying)受限。

用時費工的(de)(de)燒法，也限制盤香鱔(shan)魚提高供(gong)應量。比(bi)如一個鍋最(zui)多(duo)只能(neng)同時燒兩份，再多(duo)就不入味(wei)。燒一份要半(ban)個小時，其(qi)間掌(zhang)廚(chu)(chu)還(huan)要守在旁邊，用筷子不停攪動(dong)。此外(wai)，這(zhe)道菜沒有什么秘方(fang)，靠的(de)(de)就是長期(qi)手藝，如果聘用外(wai)地(di)新手廚(chu)(chu)師，又很難燒出原汁原味(wei)來。