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基本介紹

使用野生原料，是(shi)宋(song)橋盤(pan)香(xiang)鱔魚(yu)保持美(mei)味口碑的(de)重要(yao)原因。雖(sui)然這(zhe)無可(ke)(ke)厚(hou)非，但一(yi)道(dao)菜如果想跨出(chu)區(qu)域，擴大(da)原材料的(de)供應量是(shi)必(bi)不(bu)可(ke)(ke)少的(de)。應該(gai)說(shuo)，鱔魚(yu)養(yang)殖的(de)成熟技(ji)術(shu)，為盤(pan)香(xiang)鱔魚(yu)做大(da)產業(ye)提供了條件。

萬全鎮副(fu)鎮長蘇苗蓬(peng)為此(ci)舉了個例子：就像溫州人(ren)愛吃的黃魚(yu)，大(da)家都(dou)知道野(ye)(ye)生(sheng)黃魚(yu)味(wei)道最為鮮(xian)美而產量稀少(shao)，我(wo)們平常更多(duo)吃到(dao)的都(dou)是(shi)養(yang)殖(zhi)黃魚(yu)，但這(zhe)并不妨礙黃魚(yu)成為餐桌上的主角(jiao)。同(tong)樣(yang)，吃盤香鱔(shan)魚(yu)也是(shi)如此(ci)，野(ye)(ye)生(sheng)和養(yang)殖(zhi)的不同(tong)，可(ke)以(yi)針對不同(tong)的消(xiao)(xiao)費對象(xiang)。只有這(zhe)樣(yang)，才(cai)能(neng)擴大(da)這(zhe)道菜(cai)的消(xiao)(xiao)費群(qun)體，從而為美食產業的形成積累客源(yuan)基礎。

蘇苗蓬認為(wei)，美食要形(xing)成產業，最為(wei)關鍵的(de)(de)還是(shi)市場旺盛的(de)(de)消費需求，雖然這需要時間(jian)來培育(yu)消費市場，但(dan)如(ru)今(jin)越(yue)來越(yue)便利的(de)(de)交通條件(jian)，就(jiu)是(shi)盤香鱔魚形(xing)成美食產業的(de)(de)潛力(li)所在。

只要(yao)能吸引更(geng)多的人(ren)愿(yuan)意(yi)來這里品嘗這道美食，養殖、烹飪、外(wai)賣等一系列產業服務都會(hui)隨時間發(fa)展起來。比如，酒店會(hui)為擴大供應量(liang)而更(geng)多購買養殖鱔(shan)魚(yu)；更(geng)多的宋橋人(ren)會(hui)愿(yuan)意(yi)以(yi)盤香鱔(shan)魚(yu)為招牌開出(chu)酒店、培訓更(geng)多本地人(ren)當廚師、架(jia)起更(geng)多爐灶(zao)。

制作方法

盤香(xiang)鱔魚延承至今，宋橋人在(zai)用料和火候上已總結(jie)出(chu)一(yi)套經(jing)驗。對此，當(dang)地文(wen)彬(bin)大酒店老板兼掌廚陳文(wen)彬(bin)很是清楚。比如這道菜分量最(zui)好在(zai)半公斤，“太少容易粘鍋，太多又燒不(bu)入味。”

燒(shao)(shao)時先在鍋(guo)里倒入菜籽油，放大蒜、生姜。等油燒(shao)(shao)熱后，把活鱔(shan)魚入鍋(guo)，馬上蓋(gai)上鍋(guo)蓋(gai)，用手(shou)按(an)住鍋(guo)蓋(gai)悶半分(fen)鐘。再揭開鍋(guo)蓋(gai)拿(na)筷子攪動。這時候，鱔(shan)魚會慢慢由僵(jiang)直變成蜷曲。菜名正是由此得來——卷(juan)曲的鱔(shan)魚就像盤香。

然后在(zai)鍋中加進醋、紅糖、味精、鹽(yan)和花(hua)雕酒(jiu)(jiu)，酒(jiu)(jiu)的分量要漫過(guo)鱔魚。再罩上鍋蓋調到(dao)(dao)(dao)文火(huo)煮10分鐘，時間到(dao)(dao)(dao)點后掀(xian)開鍋蓋，慢慢用筷子(zi)攪拌，直到(dao)(dao)(dao)把酒(jiu)(jiu)燒干，整(zheng)個(ge)過(guo)程要半小時左右(you)。

用(yong)料用(yong)工，都受限制

如(ru)今的盤(pan)香(xiang)鱔魚，在不少外地(di)館(guan)子里也能嘗到，但只有宋(song)橋(qiao)做出(chu)來(lai)的最(zui)為“正宗”。在當地(di)，一般(ban)酒店都能燒這(zhe)道傳統菜(cai)，而到宋(song)橋(qiao)人家作(zuo)客，這(zhe)道菜(cai)也屬于“必(bi)須”。

盡(jin)管(guan)這(zhe)道菜不乏(fa)忠實“粉(fen)絲”，但(dan)依(yi)靠它形成(cheng)一(yi)(yi)(yi)道產(chan)業鏈(lian)條(tiao)，從而(er)帶動除(chu)餐館外的(de)更多當地農戶增收，目前還難以做到。而(er)同樣作為平陽(yang)的(de)地方特色美(mei)食，懷(huai)溪靠一(yi)(yi)(yi)只番鴨(ya)派生(sheng)出專門或兼職的(de)養鴨(ya)、殺鴨(ya)、燒(shao)鴨(ya)、外賣的(de)一(yi)(yi)(yi)條(tiao)龍。這(zhe)其中的(de)差距，在陳文彬看來有(you)(you)幾個(ge)原因(yin)。首先(xian)，當地酒(jiu)店(dian)大多習慣于用野生(sheng)鱔魚(yu)來燒(shao)制。“只有(you)(you)到了(le)年底，沒(mei)有(you)(you)人抓野生(sheng)鱔魚(yu)的(de)時候，才會(hui)用養殖鱔魚(yu)來代(dai)替(ti)”。雖然這(zhe)能(neng)保持(chi)菜肴原有(you)(you)的(de)獨特風(feng)味，但(dan)也讓原料供(gong)應受限。

用時費工的燒(shao)(shao)法，也限制盤(pan)香鱔魚提高(gao)供應量。比如一個鍋最(zui)多只能同時燒(shao)(shao)兩份(fen)，再多就(jiu)不入(ru)味。燒(shao)(shao)一份(fen)要(yao)(yao)半個小時，其(qi)間(jian)掌廚(chu)還要(yao)(yao)守在旁邊(bian)，用筷子不停(ting)攪動。此外，這道(dao)菜沒有什么秘方，靠的就(jiu)是長(chang)期手藝(yi)，如果聘用外地新(xin)手廚(chu)師，又很難燒(shao)(shao)出原(yuan)汁(zhi)原(yuan)味來。