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基本介紹

火鞭(bian)子牛肉(rou)，是鹽都（四川自貢(gong)地區）特(te)色傳統名(ming)特(te)產(chan)之佳品。其以質優味美、片薄如紙、酥香(xiang)綿(mian)長而聞(wen)名(ming)遐爾(er)。火邊子牛肉(rou)源于清乾年(nian)間，至今已有200多年(nian)的歷史，其選(xuan)料嚴格，刀工(gong)(gong)精細，工(gong)(gong)藝考究、風味獨特(te)、綿(mian)香(xiang)生津、回味悠(you)長。

菜品特色

火鞭子牛肉質(zhi)(zhi)地干香，適于佐酒，食者細嚼慢品(pin)，回味(wei)悠長。現商(shang)品(pin)有滾(gun)卷或(huo)切片盒裝，保鮮(xian)保質(zhi)(zhi)時(shi)間(jian)較長。舊(jiu)時(shi)蜀中(zhong)人士(shi)多有將其作(zuo)為禮品(pin)贈人，其色深紅(hong)，其味(wei)厚(hou)重(zhong)，其香特異。

火(huo)鞭子牛肉(rou)(rou)(rou)自非一般，其(qi)選料和做工都非常(chang)講究。一頭(tou)牛被宰殺后(hou)，只能取(qu)其(qi)腿(tui)鍵肉(rou)(rou)(rou)、里脊肉(rou)(rou)(rou)十幾塊，共才十幾公斤(jin)。用(yong)長片刀切成十分薄(bo)的肉(rou)(rou)(rou)片，配上注(zhu)草(cao)、丁(ding)香草(cao)果及(ji)其(qi)它十多(duo)種香料，拌勻后(hou)將(jiang)肉(rou)(rou)(rou)片鋪在竹(zhu)筲箕上，經曝曬(shai)去除水分，放進特制的烤(kao)爐中，控制濕度烘(hong)烤(kao)至熟，裝入用(yong)油紙襯(chen)里的竹(zhu)筒(tong)或紙罐(guan)里，摻滿純香麻油，撒上少許花椒粉(fen)，密封而(er)成。

食用價值

火鞭子牛肉(rou)富含(han)肌(ji)氨酸(suan)：牛肉(rou)中的(de)肌(ji)氨酸(suan)含(han)量比任(ren)何其它食品(pin)都高，這使它對增長肌(ji)肉(rou)、增強(qiang)力量特別有效。在(zai)進(jin)行訓(xun)練的(de)頭(tou)幾秒里，肌(ji)氨酸(suan)是肌(ji)肉(rou)的(de)燃料之源。

制作方法

火鞭子牛(niu)肉用料(liao)考究，選材于牛(niu)后腿的全精肉，舊時成(cheng)(cheng)品，可展開達(da)二尺余見方；其制(zhi)作以刀工精細(xi)著(zhu)稱，片薄如紙，滾(gun)剝均勻。經(jing)腌制(zhi)燒酥后，再以香料(liao)多次刷抹而成(cheng)(cheng)。傳統(tong)產品則刷抹花椒海(hai)椒油(you)，以麻辣(la)為其風味(wei)(wei)，經(jing)改良后的產品，為適廣(guang)大口味(wei)(wei)，以味(wei)(wei)精紅(hong)油(you)涂之，其味(wei)(wei)微辣(la)，酥而不綿(mian)。