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基本介紹

火鞭子牛(niu)肉，是鹽都（四川自貢地區）特色傳統名特產(chan)之佳品。其以質(zhi)優(you)味美、片薄如紙、酥香綿長(chang)而聞名遐爾。火邊子牛(niu)肉源于清(qing)乾年間，至(zhi)今已有200多年的歷史，其選料嚴格，刀工(gong)精細，工(gong)藝考究(jiu)、風味獨特、綿香生津、回味悠長(chang)。

菜品特色

火鞭子牛(niu)肉質(zhi)地干香，適于(yu)佐(zuo)酒，食(shi)者細嚼(jiao)慢品，回味(wei)悠長。現商品有(you)滾卷或切片(pian)盒裝，保鮮(xian)保質(zhi)時間較長。舊時蜀中人(ren)士多(duo)有(you)將其作為禮品贈人(ren)，其色深紅，其味(wei)厚重(zhong)，其香特異(yi)。

火(huo)鞭子(zi)牛肉(rou)(rou)(rou)自非一般，其(qi)(qi)選料(liao)和(he)做工(gong)都非常講究。一頭牛被宰殺(sha)后，只能取其(qi)(qi)腿鍵(jian)肉(rou)(rou)(rou)、里脊(ji)肉(rou)(rou)(rou)十(shi)幾塊，共才(cai)十(shi)幾公斤(jin)。用長片(pian)刀(dao)切成(cheng)十(shi)分(fen)薄的肉(rou)(rou)(rou)片(pian)，配(pei)上(shang)(shang)注(zhu)草(cao)、丁香草(cao)果及其(qi)(qi)它十(shi)多種香料(liao)，拌(ban)勻(yun)后將肉(rou)(rou)(rou)片(pian)鋪在(zai)竹筲(shao)箕上(shang)(shang)，經曝曬去(qu)除(chu)水分(fen)，放進特制的烤爐(lu)中，控制濕度烘烤至(zhi)熟，裝入(ru)用油紙(zhi)襯里的竹筒或紙(zhi)罐里，摻滿純香麻(ma)油，撒(sa)上(shang)(shang)少許花椒粉，密封而成(cheng)。

食用價值

火鞭子牛肉(rou)富含肌(ji)(ji)(ji)氨酸：牛肉(rou)中的(de)肌(ji)(ji)(ji)氨酸含量比任何(he)其它食品都高，這使它對增長肌(ji)(ji)(ji)肉(rou)、增強(qiang)力量特別有效(xiao)。在進行訓練的(de)頭幾(ji)秒里，肌(ji)(ji)(ji)氨酸是肌(ji)(ji)(ji)肉(rou)的(de)燃料之源。

制作方法

火鞭(bian)子牛肉用料考究，選材于牛后腿的全(quan)精(jing)(jing)肉，舊時成品(pin)，可展開(kai)達(da)二尺余見(jian)方；其制作以刀(dao)工精(jing)(jing)細著(zhu)稱，片薄如(ru)紙，滾(gun)剝均(jun)勻(yun)。經(jing)腌制燒酥(su)后，再以香料多次刷(shua)抹(mo)而成。傳統產(chan)(chan)品(pin)則刷(shua)抹(mo)花(hua)椒海椒油，以麻辣為(wei)其風味(wei)，經(jing)改(gai)良(liang)后的產(chan)(chan)品(pin)，為(wei)適(shi)廣大(da)口味(wei)，以味(wei)精(jing)(jing)紅油涂之，其味(wei)微辣，酥(su)而不綿。