火鞭子牛(niu)(niu)肉,是鹽都(dou)(四川自貢地區)特色傳統名特產之(zhi)佳品。其(qi)以質優味(wei)美、片薄如紙(zhi)、酥香綿長而聞名遐爾(er)。火邊子牛(niu)(niu)肉源于清乾年間,至(zhi)今(jin)已有200多年的歷史,其(qi)選(xuan)料嚴格,刀工(gong)精細,工(gong)藝考(kao)究(jiu)、風(feng)味(wei)獨特、綿香生津、回味(wei)悠長。
火鞭子(zi)牛肉質地干香(xiang),適于佐酒(jiu),食者(zhe)細嚼慢品,回味悠(you)長(chang)。現商品有(you)滾卷或(huo)切片盒裝,保(bao)鮮(xian)保(bao)質時(shi)(shi)間(jian)較(jiao)長(chang)。舊(jiu)時(shi)(shi)蜀中人士多有(you)將其作為禮品贈人,其色深紅,其味厚重,其香(xiang)特異。
火鞭子牛肉(rou)(rou)自非(fei)一(yi)般,其(qi)選料(liao)和做工都(dou)非(fei)常講究。一(yi)頭(tou)牛被宰殺后(hou),只(zhi)能取其(qi)腿鍵(jian)肉(rou)(rou)、里脊(ji)肉(rou)(rou)十(shi)幾塊,共才(cai)十(shi)幾公斤。用長片(pian)刀切成(cheng)十(shi)分薄的肉(rou)(rou)片(pian),配上(shang)(shang)注草(cao)、丁香(xiang)草(cao)果及(ji)其(qi)它十(shi)多種香(xiang)料(liao),拌勻后(hou)將肉(rou)(rou)片(pian)鋪在竹筲箕上(shang)(shang),經曝曬去(qu)除水分,放進特制的烤爐中,控制濕度烘烤至(zhi)熟,裝入用油紙襯里的竹筒或紙罐里,摻滿純香(xiang)麻油,撒(sa)上(shang)(shang)少(shao)許花椒粉,密封而成(cheng)。
火鞭子牛(niu)肉(rou)(rou)富含肌(ji)(ji)氨酸:牛(niu)肉(rou)(rou)中的(de)肌(ji)(ji)氨酸含量(liang)(liang)比任何(he)其它食品(pin)都高,這使它對增(zeng)長肌(ji)(ji)肉(rou)(rou)、增(zeng)強力(li)量(liang)(liang)特別有效。在進行訓(xun)練的(de)頭幾秒里(li),肌(ji)(ji)氨酸是肌(ji)(ji)肉(rou)(rou)的(de)燃料之源。
火鞭子牛肉(rou)用料考究,選材于(yu)牛后(hou)腿(tui)的全精肉(rou),舊時成(cheng)品(pin),可展開達二尺余(yu)見(jian)方;其制(zhi)作以(yi)刀工精細(xi)著稱(cheng),片薄(bo)如紙(zhi),滾(gun)剝(bo)均勻。經腌制(zhi)燒酥(su)后(hou),再以(yi)香料多次刷(shua)抹而成(cheng)。傳統產品(pin)則刷(shua)抹花(hua)椒海椒油(you),以(yi)麻辣(la)為其風味(wei),經改良后(hou)的產品(pin),為適(shi)廣(guang)大口味(wei),以(yi)味(wei)精紅油(you)涂之(zhi),其味(wei)微辣(la),酥(su)而不綿。