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燙(tang)干絲(si)是江(jiang)蘇揚州和泰州一(yi)帶(dai)傳(chuan)統的地方小(xiao)吃，早茶名點之一(yi)，色澤素雅，軟(ruan)嫩(nen)異常，鮮美雋永。
在(zai)燙干(gan)絲(si)(si)中(zhong)，揚州燙干(gan)絲(si)(si)與(yu)泰州燙干(gan)絲(si)(si)在(zai)原料和加工工藝(yi)上(shang)有些(xie)許不同，也形成了兩(liang)地燙干(gan)絲(si)(si)的不同口感與(yu)風(feng)味。
主(zhu)料為白豆(dou)腐干，而不是(shi)百(bai)頁(ye)。制作豆(dou)腐干選用的黃豆(dou)是(shi)里下河(he)地區純大豆(dou)為主(zhu)。
配料有生姜絲、肴肉絲、醬(jiang)油、麻油、醋、糖、料酒(jiu)、雞精、海米、香(xiang)菜、榨菜、香(xiang)蔥(cong)等。
揚州燙(tang)(tang)干(gan)(gan)(gan)絲(si)的(de)做(zuo)法講(jiang)(jiang)究燙(tang)(tang)功，講(jiang)(jiang)究入味(wei)(wei)，爽口、綿軟。在片開(kai)、切絲(si)后(hou)，先用開(kai)水(shui)燙(tang)(tang)三遍(bian)，主要(yao)是把(ba)干(gan)(gan)(gan)絲(si)燙(tang)(tang)軟，然后(hou)把(ba)干(gan)(gan)(gan)絲(si)放(fang)進(jin)盤子(zi)里，干(gan)(gan)(gan)絲(si)上放(fang)一(yi)(yi)撮姜(jiang)絲(si)，再(zai)用開(kai)水(shui)從上往下一(yi)(yi)燙(tang)(tang)，讓姜(jiang)汁(zhi)進(jin)入干(gan)(gan)(gan)絲(si)內(nei)，潷去水(shui)后(hou)，干(gan)(gan)(gan)絲(si)內(nei)留有(you)一(yi)(yi)定姜(jiang)汁(zhi)，放(fang)入開(kai)水(shui)泡過(guo)的(de)蝦米、綠(lv)筍末(mo)、香菜等配料(liao)，再(zai)淋上麻油(you)和(he)醬油(you)調味(wei)(wei)即可。
現代的(de)(de)(de)揚州燙(tang)(tang)干絲(si)為“一(yi)柱擎天式”。據介紹，一(yi)般燙(tang)(tang)干絲(si)的(de)(de)(de)裝盤(pan)都是(shi)饅頭式，干絲(si)燙(tang)(tang)過(guo)若(ruo)干次后再(zai)撈入盤(pan)中，澆(jiao)上(shang)沸水，一(yi)手持盤(pan)，一(yi)手握住(zhu)干絲(si)，將水潷(bi)去，再(zai)澆(jiao)上(shang)味汁。制(zhi)作燙(tang)(tang)干絲(si)師傅(fu)的(de)(de)(de)手久經考驗，不怕被燙(tang)(tang)傷(shang)，這個(ge)基本(ben)功訓(xun)練是(shi)個(ge)痛(tong)苦的(de)(de)(de)過(guo)程(cheng)。
現在(zai)廚師(shi)制作一(yi)柱擎天式(shi)燙(tang)干絲(si)(si)(si)，是(shi)用一(yi)個(ge)柱式(shi)的(de)鐵絲(si)(si)(si)絡(luo)放入(ru)干絲(si)(si)(si)，再(zai)投入(ru)沸水中略燙(tang)，取出(chu)控去水，再(zai)澆上味汁。味汁的(de)調(diao)制是(shi)選用幾種品牌的(de)醬油，加入(ru)香葉(xie)、桂(gui)皮、八角、胡蘿卜、芹菜、香菇和水等原料用小火熬制而成，潔白(bai)(bai)的(de)干絲(si)(si)(si)擱(ge)在(zai)淡棕(zong)色調(diao)料汁打(da)底(di)的(de)白(bai)(bai)瓷(ci)盤(pan)中，切細的(de)姜絲(si)(si)(si)泛出(chu)油光的(de)嫩黃色，在(zai)干絲(si)(si)(si)堆頂上添加一(yi)兩根碧綠的(de)芫荽(sui)葉(xie)和幾根紅辣(la)椒絲(si)(si)(si)。
