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基本介紹

燙(tang)干(gan)絲是江(jiang)蘇揚州和泰州一(yi)帶傳(chuan)統的(de)地方小吃，早茶名點(dian)之一(yi)，色澤(ze)素雅(ya)，軟(ruan)嫩異常，鮮美雋永。

在燙(tang)(tang)干絲(si)中，揚州燙(tang)(tang)干絲(si)與泰州燙(tang)(tang)干絲(si)在原料和加工工藝上有些許不同(tong)，也形成了兩(liang)地燙(tang)(tang)干絲(si)的不同(tong)口感與風味。

制作方法

原料

主料(liao)為(wei)白豆(dou)(dou)腐(fu)干，而不是百頁(ye)。制作(zuo)豆(dou)(dou)腐(fu)干選用(yong)的黃豆(dou)(dou)是里下(xia)河地(di)區純大(da)豆(dou)(dou)為(wei)主。

配料有生(sheng)姜絲、肴(yao)肉絲、醬油、麻油、醋、糖、料酒、雞精(jing)、海米、香菜(cai)、榨菜(cai)、香蔥等。

揚州燙干絲做法

揚州(zhou)燙(tang)(tang)(tang)干(gan)絲(si)的(de)做法講(jiang)究(jiu)燙(tang)(tang)(tang)功(gong)，講(jiang)究(jiu)入味(wei)，爽口、綿軟(ruan)。在片開(kai)、切絲(si)后，先用開(kai)水燙(tang)(tang)(tang)三遍(bian)，主要(yao)是把干(gan)絲(si)燙(tang)(tang)(tang)軟(ruan)，然(ran)后把干(gan)絲(si)放(fang)進盤子里，干(gan)絲(si)上(shang)放(fang)一撮姜(jiang)絲(si)，再(zai)用開(kai)水從上(shang)往下一燙(tang)(tang)(tang)，讓姜(jiang)汁進入干(gan)絲(si)內，潷去水后，干(gan)絲(si)內留有一定姜(jiang)汁，放(fang)入開(kai)水泡過的(de)蝦米、綠(lv)筍(sun)末(mo)、香菜等(deng)配料，再(zai)淋上(shang)麻油和(he)醬(jiang)油調味(wei)即可。

現代的(de)(de)揚(yang)州燙干(gan)(gan)絲(si)為“一(yi)(yi)柱擎天式”。據介紹，一(yi)(yi)般燙干(gan)(gan)絲(si)的(de)(de)裝(zhuang)盤(pan)都是(shi)饅頭式，干(gan)(gan)絲(si)燙過(guo)若干(gan)(gan)次(ci)后再(zai)撈入盤(pan)中，澆上沸水，一(yi)(yi)手持盤(pan)，一(yi)(yi)手握住干(gan)(gan)絲(si)，將(jiang)水潷(bi)去，再(zai)澆上味汁。制(zhi)作燙干(gan)(gan)絲(si)師傅的(de)(de)手久經考驗(yan)，不怕被燙傷，這個(ge)基本(ben)功訓練是(shi)個(ge)痛苦(ku)的(de)(de)過(guo)程。

現(xian)在廚(chu)師(shi)制作(zuo)一(yi)柱擎天式燙(tang)干(gan)(gan)絲(si)(si)，是(shi)用(yong)一(yi)個(ge)柱式的(de)(de)(de)(de)鐵絲(si)(si)絡放入干(gan)(gan)絲(si)(si)，再投入沸(fei)水(shui)中略(lve)燙(tang)，取出控去水(shui)，再澆(jiao)上味汁。味汁的(de)(de)(de)(de)調制是(shi)選用(yong)幾(ji)種品牌的(de)(de)(de)(de)醬油，加入香葉(xie)、桂皮、八角、胡蘿卜、芹菜(cai)、香菇(gu)和(he)水(shui)等原料(liao)用(yong)小火熬制而成，潔白的(de)(de)(de)(de)干(gan)(gan)絲(si)(si)擱在淡(dan)棕(zong)色調料(liao)汁打底的(de)(de)(de)(de)白瓷盤中，切細的(de)(de)(de)(de)姜(jiang)絲(si)(si)泛出油光的(de)(de)(de)(de)嫩黃色，在干(gan)(gan)絲(si)(si)堆頂上添加一(yi)兩根碧(bi)綠的(de)(de)(de)(de)芫(yan)荽葉(xie)和(he)幾(ji)根紅辣椒絲(si)(si)。