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燙(tang)干絲是(shi)江蘇揚州(zhou)和泰州(zhou)一(yi)帶傳統的地方小吃，早(zao)茶名點之一(yi)，色(se)澤(ze)素(su)雅，軟嫩異常，鮮美(mei)雋永。
在燙(tang)(tang)干(gan)絲中，揚州(zhou)燙(tang)(tang)干(gan)絲與(yu)泰州(zhou)燙(tang)(tang)干(gan)絲在原料和加(jia)工(gong)工(gong)藝上有些許(xu)不同，也(ye)形成了兩地燙(tang)(tang)干(gan)絲的不同口感與(yu)風味。
主料為白豆(dou)(dou)腐干，而不是百頁。制(zhi)作豆(dou)(dou)腐干選(xuan)用的黃豆(dou)(dou)是里下河(he)地區(qu)純大豆(dou)(dou)為主。
配料有生(sheng)姜絲(si)、肴(yao)肉(rou)絲(si)、醬油、麻油、醋、糖、料酒(jiu)、雞精、海米(mi)、香菜、榨菜、香蔥等。
揚州燙(tang)(tang)干絲(si)(si)的做法講究燙(tang)(tang)功，講究入味，爽口、綿軟(ruan)。在片開(kai)(kai)、切(qie)絲(si)(si)后(hou)，先用開(kai)(kai)水(shui)燙(tang)(tang)三(san)遍，主要是把(ba)干絲(si)(si)燙(tang)(tang)軟(ruan)，然后(hou)把(ba)干絲(si)(si)放(fang)進盤(pan)子里，干絲(si)(si)上(shang)放(fang)一撮(cuo)姜絲(si)(si)，再用開(kai)(kai)水(shui)從上(shang)往下一燙(tang)(tang)，讓(rang)姜汁進入干絲(si)(si)內，潷去水(shui)后(hou)，干絲(si)(si)內留有一定姜汁，放(fang)入開(kai)(kai)水(shui)泡(pao)過(guo)的蝦米、綠筍末、香菜(cai)等(deng)配料，再淋上(shang)麻油(you)(you)和醬油(you)(you)調味即可。
現代(dai)的揚(yang)州燙干(gan)(gan)絲為“一(yi)柱擎天式(shi)”。據介(jie)紹，一(yi)般(ban)燙干(gan)(gan)絲的裝(zhuang)盤(pan)都(dou)是(shi)饅頭式(shi)，干(gan)(gan)絲燙過若干(gan)(gan)次后再撈入盤(pan)中，澆上沸水，一(yi)手持(chi)盤(pan)，一(yi)手握住干(gan)(gan)絲，將水潷去，再澆上味汁。制作燙干(gan)(gan)絲師傅的手久(jiu)經考驗(yan)，不怕被(bei)燙傷，這(zhe)個基本功(gong)訓練是(shi)個痛苦的過程。
現(xian)在廚師制作一柱擎天式(shi)燙干(gan)(gan)絲(si)，是用一個柱式(shi)的(de)(de)(de)鐵絲(si)絡(luo)放入(ru)干(gan)(gan)絲(si)，再投入(ru)沸(fei)水(shui)中(zhong)(zhong)略燙，取出控去(qu)水(shui)，再澆上味汁。味汁的(de)(de)(de)調制是選用幾(ji)種(zhong)品牌的(de)(de)(de)醬油(you)，加(jia)入(ru)香葉、桂皮(pi)、八(ba)角、胡蘿卜、芹(qin)菜、香菇(gu)和(he)水(shui)等原(yuan)料用小火熬(ao)制而成，潔白的(de)(de)(de)干(gan)(gan)絲(si)擱在淡棕色(se)調料汁打底的(de)(de)(de)白瓷(ci)盤中(zhong)(zhong)，切細的(de)(de)(de)姜(jiang)絲(si)泛出油(you)光(guang)的(de)(de)(de)嫩黃色(se)，在干(gan)(gan)絲(si)堆頂上添加(jia)一兩(liang)根碧綠的(de)(de)(de)芫荽葉和(he)幾(ji)根紅辣椒絲(si)。
