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基本介紹

燙干絲是江蘇揚(yang)州(zhou)和泰州(zhou)一帶(dai)傳統的(de)地(di)方小吃，早茶名點之一，色澤(ze)素雅，軟嫩異(yi)常，鮮美雋永。

在燙(tang)干絲(si)中，揚州(zhou)燙(tang)干絲(si)與(yu)(yu)泰州(zhou)燙(tang)干絲(si)在原料和加工(gong)工(gong)藝上有些許不同，也形成(cheng)了兩地燙(tang)干絲(si)的(de)不同口(kou)感與(yu)(yu)風味。

制作方法

原料

主料(liao)為白豆(dou)腐干(gan)，而不(bu)是(shi)百頁。制(zhi)作豆(dou)腐干(gan)選用的黃(huang)豆(dou)是(shi)里(li)下(xia)河(he)地區(qu)純(chun)大豆(dou)為主。

配料(liao)有(you)生(sheng)姜絲、肴肉絲、醬油、麻(ma)油、醋、糖、料(liao)酒、雞精、海米、香菜、榨(zha)菜、香蔥等。

揚州燙干絲做法

揚州燙干絲(si)的(de)做法講究(jiu)燙功，講究(jiu)入(ru)味，爽(shuang)口(kou)、綿軟。在片開(kai)、切絲(si)后(hou)，先用開(kai)水(shui)(shui)燙三遍，主要(yao)是(shi)把(ba)干絲(si)燙軟，然后(hou)把(ba)干絲(si)放進(jin)盤子里，干絲(si)上放一(yi)撮姜絲(si)，再用開(kai)水(shui)(shui)從上往下一(yi)燙，讓姜汁(zhi)進(jin)入(ru)干絲(si)內，潷去水(shui)(shui)后(hou)，干絲(si)內留(liu)有一(yi)定姜汁(zhi)，放入(ru)開(kai)水(shui)(shui)泡(pao)過的(de)蝦米、綠筍(sun)末、香菜等(deng)配料(liao)，再淋上麻油和醬油調味即可。

現代的揚(yang)州燙干絲為(wei)“一(yi)柱擎天(tian)式”。據介紹，一(yi)般燙干絲的裝(zhuang)盤都是饅(man)頭式，干絲燙過若(ruo)干次后再(zai)撈入盤中，澆上沸水，一(yi)手持盤，一(yi)手握住干絲，將水潷(bi)去(qu)，再(zai)澆上味汁。制作燙干絲師傅的手久經考驗，不怕(pa)被(bei)燙傷，這個基本功訓練是個痛苦的過程(cheng)。

現在廚師制(zhi)作一(yi)柱擎天式燙(tang)干(gan)絲，是用一(yi)個柱式的(de)(de)(de)鐵(tie)絲絡放入(ru)干(gan)絲，再(zai)投入(ru)沸水中略燙(tang)，取出控(kong)去水，再(zai)澆上味汁。味汁的(de)(de)(de)調制(zhi)是選(xuan)用幾(ji)種品牌(pai)的(de)(de)(de)醬油，加入(ru)香葉、桂皮、八角、胡蘿卜、芹菜、香菇和水等原料用小火熬制(zhi)而成，潔白(bai)的(de)(de)(de)干(gan)絲擱在淡棕(zong)色調料汁打(da)底(di)的(de)(de)(de)白(bai)瓷盤(pan)中，切細的(de)(de)(de)姜絲泛出油光的(de)(de)(de)嫩黃色，在干(gan)絲堆頂上添加一(yi)兩(liang)根碧綠的(de)(de)(de)芫荽葉和幾(ji)根紅辣椒絲。