芒果视频下载

基本介紹

燙干(gan)絲是江蘇揚(yang)州和泰州一帶傳統的地方小吃，早茶名點之一，色澤(ze)素雅，軟嫩異(yi)常，鮮美(mei)雋永。

在燙(tang)干(gan)(gan)絲(si)中(zhong)，揚州燙(tang)干(gan)(gan)絲(si)與(yu)泰州燙(tang)干(gan)(gan)絲(si)在原料和加(jia)工(gong)工(gong)藝上有(you)些許不(bu)同，也(ye)形成(cheng)了兩地(di)燙(tang)干(gan)(gan)絲(si)的(de)不(bu)同口感與(yu)風味。

制作方法

原料

主(zhu)料為白(bai)豆(dou)腐干，而不是(shi)百頁。制作豆(dou)腐干選(xuan)用的黃豆(dou)是(shi)里下河地區純大豆(dou)為主(zhu)。

配(pei)料有(you)生姜絲、肴(yao)肉絲、醬油(you)(you)、麻油(you)(you)、醋、糖、料酒、雞精、海米、香(xiang)菜、榨菜、香(xiang)蔥(cong)等(deng)。

揚州燙干絲做法

揚州燙(tang)(tang)干(gan)絲(si)的做法講(jiang)究燙(tang)(tang)功(gong)，講(jiang)究入(ru)味(wei)，爽口(kou)、綿軟(ruan)。在片(pian)開(kai)、切(qie)絲(si)后，先用(yong)開(kai)水(shui)(shui)燙(tang)(tang)三遍，主(zhu)要(yao)是把(ba)干(gan)絲(si)燙(tang)(tang)軟(ruan)，然(ran)后把(ba)干(gan)絲(si)放進盤子里，干(gan)絲(si)上(shang)放一(yi)撮姜絲(si)，再(zai)(zai)用(yong)開(kai)水(shui)(shui)從(cong)上(shang)往下(xia)一(yi)燙(tang)(tang)，讓姜汁進入(ru)干(gan)絲(si)內(nei)，潷去水(shui)(shui)后，干(gan)絲(si)內(nei)留有一(yi)定姜汁，放入(ru)開(kai)水(shui)(shui)泡過的蝦米、綠筍末、香(xiang)菜等配料，再(zai)(zai)淋上(shang)麻油和(he)醬油調味(wei)即可。

現代(dai)的(de)揚州(zhou)燙(tang)(tang)(tang)干(gan)絲(si)(si)為“一柱擎(qing)天式”。據(ju)介紹(shao)，一般燙(tang)(tang)(tang)干(gan)絲(si)(si)的(de)裝盤都(dou)是(shi)饅(man)頭式，干(gan)絲(si)(si)燙(tang)(tang)(tang)過(guo)若干(gan)次后(hou)再(zai)撈入盤中，澆上(shang)沸水(shui)，一手(shou)持盤，一手(shou)握住干(gan)絲(si)(si)，將水(shui)潷去(qu)，再(zai)澆上(shang)味汁。制作燙(tang)(tang)(tang)干(gan)絲(si)(si)師(shi)傅的(de)手(shou)久經考(kao)驗，不怕被燙(tang)(tang)(tang)傷，這(zhe)個基(ji)本功(gong)訓(xun)練是(shi)個痛苦的(de)過(guo)程。

現在(zai)廚師制作一(yi)柱擎天式燙(tang)干(gan)絲(si)，是用一(yi)個柱式的(de)(de)鐵絲(si)絡放入(ru)干(gan)絲(si)，再(zai)投入(ru)沸水中略(lve)燙(tang)，取出控去水，再(zai)澆上味(wei)汁(zhi)。味(wei)汁(zhi)的(de)(de)調制是選用幾(ji)種(zhong)品牌的(de)(de)醬油，加入(ru)香(xiang)葉、桂(gui)皮、八角、胡蘿卜、芹(qin)菜、香(xiang)菇和(he)水等原料(liao)用小火熬制而(er)成(cheng)，潔(jie)白(bai)的(de)(de)干(gan)絲(si)擱在(zai)淡棕(zong)色調料(liao)汁(zhi)打(da)底(di)的(de)(de)白(bai)瓷盤中，切細的(de)(de)姜(jiang)絲(si)泛出油光的(de)(de)嫩黃色，在(zai)干(gan)絲(si)堆頂上添(tian)加一(yi)兩根碧綠的(de)(de)芫荽葉和(he)幾(ji)根紅辣椒絲(si)。