開(kai)封鍋(guo)貼是一道聞名中外的傳統小吃，屬(shu)于豫菜系。稻(dao)香(xiang)居的鍋(guo)貼以其選(xuan)料(liao)(liao)嚴謹(jin)，制(zhi)(zhi)作精細，品質優美而聞名古城。稻(dao)香(xiang)居鍋(guo)貼以鮮(xian)凈肉、嫩(nen)韭黃、原油(you)(you)、花生(sheng)油(you)(you)、小磨油(you)(you)、料(liao)(liao)酒(jiu)、姜(jiang)末等為原料(liao)(liao)制(zhi)(zhi)成(cheng)肉餡，用(yong)精粉(fen)面皮包成(cheng)小船形，然后(hou)依次(ci)排放在(zai)平底(di)鍋(guo)內加(jia)入清水用(yong)武火煮制(zhi)(zhi)，水干后(hou)，再澆上稀(xi)面水。待(dai)水稍盡，淋入花生(sheng)油(you)(you)，再用(yong)文火煎制(zhi)(zhi)，底(di)呈柿紅色(se)即(ji)成(cheng)。灌(guan)湯流油(you)(you)鮮(xian)美溢口，再配上香(xiang)醋(cu)、蒜瓣，別有(you)風(feng)味。
鍋(guo)貼有(you)講究(jiu)，須用(yong)平 底(di)鍋(guo)，略抹一(yi)(yi)層油，將鍋(guo)貼整(zheng)整(zheng)齊齊地擺好(hao)，要一(yi)(yi)個挨(ai)一(yi)(yi)個，煎時(shi)應均勻地灑(sa)上(shang)一(yi)(yi)些水(shui)，最好(hao)用(yong)有(you)小嘴的(de)水(shui)壺灑(sa)水(shui)，以灑(sa)在(zai)鍋(guo)貼縫隙處(chu)，使之滲入平鍋(guo)底(di)部(bu)為好(hao)。蓋上(shang)鍋(guo)蓋，煎烙(luo)二三分(fen)鐘(zhong)后，再灑(sa)一(yi)(yi)次水(shui)。再煎烙(luo)二三分(fen)鐘(zhong)，再灑(sa)水(shui)一(yi)(yi)次。此時(shi)可(ke)淋油少許。約五(wu)(wu)分(fen)鐘(zhong)后即(ji)可(ke)食用(yong)。用(yong)鐵鏟取(qu)出(chu)時(shi)，以五(wu)(wu)六個連在(zai)一(yi)(yi)起，底(di)部(bu)呈金黃色，周邊及上(shang)部(bu)稍軟，熱氣騰騰，為最佳。食時(shi)，皮有(you)脆有(you)綿，餡(xian)亦(yi)爛(lan)亦(yi)酥，香氣撲鼻，回味無(wu)窮。真是(shi)一(yi)(yi)美好(hao)享(xiang)受也(ye)。
鍋貼(tie)(tie)(tie)之餡(xian)(xian)，也如餃(jiao)子餡(xian)(xian)，可(ke)葷可(ke)素(su)，可(ke)豬羊肉，可(ke)海鮮(xian)(xian)，可(ke)野(ye)味，盡在(zai)人的(de)愛好而(er)已。舊(jiu)時西安西大街(jie)竹笆市口有一專賣(mai)鍋貼(tie)(tie)(tie)的(de)老店(dian)，頗受歡迎。西安鍋貼(tie)(tie)(tie)，習慣用豬肉韭菜(cai)為餡(xian)(xian)，拌以(yi)黃面醬及香油，香而(er)且鮮(xian)(xian)。我愿(yuan)意再加一點雞蛋(dan)、蝦皮(pi)，以(yi)增(zeng)加鮮(xian)(xian)美之味。有興趣者，無(wu)妨一試。鍋貼(tie)(tie)(tie)是(shi)聞名(ming)的(de)風味小(xiao)吃，其中，稻(dao)香居的(de)鍋貼(tie)(tie)(tie)以(yi)其選料嚴謹，制(zhi)作精(jing)細，品質優美而(er)聞名(ming)古城。成品皮(pi)焦餡(xian)(xian)嫩，色澤(ze)黃焦，鮮(xian)(xian)美溢口。
1.將(jiang)肉(rou)絞成餡(xian)(xian)，韭菜洗凈，切成三寸長的段，先把肉(rou)餡(xian)(xian)放(fang)入(ru)(ru)盆中，加(jia)入(ru)(ru)元油，味精(jing)，鹽，姜末(mo)拌勻，餡(xian)(xian)發(fa)粘時(shi)，兌入(ru)(ru)水攪(jiao)上勁(jing)，然后放(fang)入(ru)(ru)韭黃，麻油拌勻即(ji)可(ke)
2.制皮：面粉(fen)放入(ru)(ru)盆內，倒(dao)入(ru)(ru)清水，和(he)成(cheng)(cheng)柔軟光(guang)滑的(de)面團，再搓成(cheng)(cheng)條(tiao)成(cheng)(cheng)60個面劑，搟成(cheng)(cheng)小圓片，逐個填(tian)入(ru)(ru)15克肉餡，包成(cheng)(cheng)船型餃
3.煎(jian)制(zhi)(zhi)(zhi)：平鍋(guo)(guo)(guo)擦洗干凈(jing)，加(jia)熱到(dao)二成熱時(shi)，把包好的鍋(guo)(guo)(guo)貼整齊(qi)的放在鍋(guo)(guo)(guo)中(zhong)，倒入清水(shui)，蓋上(shang)(shang)鍋(guo)(guo)(guo)蓋，用武火煎(jian)制(zhi)(zhi)(zhi)，待水(shui)將近耗干時(shi)打開(kai)鍋(guo)(guo)(guo)蓋，順著鍋(guo)(guo)(guo)沿(yan)間隙(xi)淋上(shang)(shang)面漿(jiang)，再蓋上(shang)(shang)鍋(guo)(guo)(guo)蓋，繼續加(jia)熱制(zhi)(zhi)(zhi)水(shui)耗盡時(shi)，澆入花生油用小火煎(jian)制(zhi)(zhi)(zhi)，見表面金(jin)黃(huang)即可(ke)，食(shi)用時(shi)同蒜瓣，香(xiang)醋配食(shi)風味更佳。
我心明亮 
