開封鍋(guo)貼(tie)是一(yi)道聞名中外的(de)(de)傳統小吃，屬(shu)于豫菜(cai)系。稻香(xiang)(xiang)居的(de)(de)鍋(guo)貼(tie)以其選(xuan)料(liao)(liao)嚴謹(jin)，制(zhi)作精細(xi)，品質優美而聞名古(gu)城。稻香(xiang)(xiang)居鍋(guo)貼(tie)以鮮凈肉(rou)、嫩韭(jiu)黃、原(yuan)油(you)(you)、花生油(you)(you)、小磨油(you)(you)、料(liao)(liao)酒(jiu)、姜末等為原(yuan)料(liao)(liao)制(zhi)成(cheng)(cheng)肉(rou)餡，用精粉面皮包成(cheng)(cheng)小船(chuan)形，然(ran)后(hou)依次排放(fang)在平底(di)鍋(guo)內加入清水(shui)用武火煮制(zhi)，水(shui)干后(hou)，再澆(jiao)上稀面水(shui)。待(dai)水(shui)稍盡，淋入花生油(you)(you)，再用文火煎制(zhi)，底(di)呈(cheng)柿紅(hong)色即成(cheng)(cheng)。灌湯(tang)流(liu)油(you)(you)鮮美溢口，再配上香(xiang)(xiang)醋、蒜瓣(ban)，別(bie)有(you)風味。
鍋貼有(you)講究，須用平 底鍋，略抹一(yi)(yi)(yi)層油，將鍋貼整整齊(qi)齊(qi)地擺好(hao)，要一(yi)(yi)(yi)個(ge)挨(ai)一(yi)(yi)(yi)個(ge)，煎時(shi)(shi)應均勻地灑(sa)上(shang)一(yi)(yi)(yi)些水，最好(hao)用有(you)小嘴的水壺灑(sa)水，以灑(sa)在鍋貼縫隙(xi)處，使之滲入(ru)平鍋底部(bu)為(wei)好(hao)。蓋(gai)上(shang)鍋蓋(gai)，煎烙二三(san)(san)分(fen)鐘(zhong)后(hou)，再灑(sa)一(yi)(yi)(yi)次水。再煎烙二三(san)(san)分(fen)鐘(zhong)，再灑(sa)水一(yi)(yi)(yi)次。此時(shi)(shi)可(ke)淋油少許。約五分(fen)鐘(zhong)后(hou)即可(ke)食(shi)用。用鐵鏟取出(chu)時(shi)(shi)，以五六個(ge)連在一(yi)(yi)(yi)起(qi)，底部(bu)呈金黃色，周邊及上(shang)部(bu)稍(shao)軟，熱氣(qi)騰(teng)騰(teng)，為(wei)最佳。食(shi)時(shi)(shi)，皮有(you)脆有(you)綿，餡亦(yi)爛亦(yi)酥，香氣(qi)撲鼻，回味無窮。真是一(yi)(yi)(yi)美好(hao)享(xiang)受也。
鍋(guo)(guo)貼之餡，也如(ru)餃(jiao)子餡，可(ke)(ke)(ke)葷可(ke)(ke)(ke)素，可(ke)(ke)(ke)豬(zhu)羊肉(rou)，可(ke)(ke)(ke)海(hai)鮮，可(ke)(ke)(ke)野味，盡在人的(de)愛(ai)好而已。舊時西(xi)安(an)西(xi)大街竹笆市口有一專賣鍋(guo)(guo)貼的(de)老(lao)店，頗受(shou)歡(huan)迎。西(xi)安(an)鍋(guo)(guo)貼，習慣用豬(zhu)肉(rou)韭菜為(wei)餡，拌以黃(huang)面醬及(ji)香(xiang)(xiang)油(you)，香(xiang)(xiang)而且鮮。我愿(yuan)意再加(jia)一點雞蛋、蝦皮(pi)(pi)，以增加(jia)鮮美之味。有興趣者，無妨一試(shi)。鍋(guo)(guo)貼是(shi)聞名(ming)的(de)風味小吃，其(qi)中，稻(dao)香(xiang)(xiang)居的(de)鍋(guo)(guo)貼以其(qi)選(xuan)料嚴謹，制作精細，品(pin)質優美而聞名(ming)古城。成(cheng)品(pin)皮(pi)(pi)焦餡嫩(nen)，色澤黃(huang)焦，鮮美溢口。
1.將肉(rou)絞成(cheng)餡(xian)，韭(jiu)菜洗(xi)凈(jing)，切(qie)成(cheng)三寸長的段，先(xian)把肉(rou)餡(xian)放(fang)(fang)入(ru)(ru)盆中，加入(ru)(ru)元油，味(wei)精，鹽(yan)，姜末拌勻(yun)，餡(xian)發粘時，兌入(ru)(ru)水(shui)攪上勁，然后放(fang)(fang)入(ru)(ru)韭(jiu)黃(huang)，麻(ma)油拌勻(yun)即可(ke)
2.制皮：面粉(fen)放入(ru)盆內(nei)，倒入(ru)清水，和成(cheng)柔(rou)軟光滑(hua)的(de)面團，再搓(cuo)成(cheng)條成(cheng)60個面劑(ji)，搟成(cheng)小圓片，逐個填入(ru)15克(ke)肉(rou)餡(xian)，包成(cheng)船型餃
3.煎(jian)制：平(ping)鍋(guo)(guo)擦洗干凈，加(jia)熱(re)到二成熱(re)時(shi)(shi)，把(ba)包好(hao)的鍋(guo)(guo)貼整齊的放在鍋(guo)(guo)中，倒(dao)入清(qing)水(shui)(shui)，蓋上鍋(guo)(guo)蓋，用武火(huo)煎(jian)制，待(dai)水(shui)(shui)將近耗干時(shi)(shi)打開(kai)鍋(guo)(guo)蓋，順著鍋(guo)(guo)沿間隙(xi)淋上面(mian)漿，再(zai)蓋上鍋(guo)(guo)蓋，繼(ji)續加(jia)熱(re)制水(shui)(shui)耗盡時(shi)(shi)，澆(jiao)入花生油用小火(huo)煎(jian)制，見表面(mian)金黃(huang)即可，食用時(shi)(shi)同(tong)蒜瓣，香醋配食風味更佳。
我心明亮 
