開封(feng)鍋(guo)貼(tie)(tie)是一道(dao)聞名(ming)(ming)中外的傳(chuan)統小(xiao)吃(chi)，屬于豫菜系。稻香(xiang)居的鍋(guo)貼(tie)(tie)以其(qi)選料(liao)嚴謹，制作精細，品質(zhi)優美而聞名(ming)(ming)古城。稻香(xiang)居鍋(guo)貼(tie)(tie)以鮮(xian)凈肉(rou)、嫩韭黃、原油(you)、花生油(you)、小(xiao)磨油(you)、料(liao)酒(jiu)、姜(jiang)末等為(wei)原料(liao)制成(cheng)肉(rou)餡，用精粉面(mian)皮包(bao)成(cheng)小(xiao)船形，然(ran)后依次排放在平底鍋(guo)內(nei)加入清水用武火煮制，水干后，再澆上稀(xi)面(mian)水。待水稍盡，淋入花生油(you)，再用文火煎制，底呈柿紅(hong)色即成(cheng)。灌湯流油(you)鮮(xian)美溢口(kou)，再配上香(xiang)醋、蒜瓣，別有風味(wei)。
鍋(guo)(guo)(guo)貼有講究，須用(yong)平 底(di)鍋(guo)(guo)(guo)，略抹一(yi)層油(you)，將鍋(guo)(guo)(guo)貼整整齊(qi)齊(qi)地擺好(hao)，要一(yi)個挨一(yi)個，煎(jian)時應(ying)均勻地灑(sa)上一(yi)些水(shui)(shui)，最(zui)好(hao)用(yong)有小嘴的水(shui)(shui)壺灑(sa)水(shui)(shui)，以灑(sa)在鍋(guo)(guo)(guo)貼縫隙(xi)處，使(shi)之滲(shen)入平鍋(guo)(guo)(guo)底(di)部(bu)為好(hao)。蓋上鍋(guo)(guo)(guo)蓋，煎(jian)烙二三分鐘(zhong)后，再(zai)灑(sa)一(yi)次(ci)水(shui)(shui)。再(zai)煎(jian)烙二三分鐘(zhong)，再(zai)灑(sa)水(shui)(shui)一(yi)次(ci)。此時可(ke)淋油(you)少許。約(yue)五分鐘(zhong)后即可(ke)食用(yong)。用(yong)鐵鏟取出時，以五六個連在一(yi)起，底(di)部(bu)呈金黃色，周邊及上部(bu)稍軟，熱氣騰(teng)騰(teng)，為最(zui)佳。食時，皮有脆(cui)有綿，餡亦爛(lan)亦酥，香氣撲鼻，回味(wei)無窮。真是一(yi)美好(hao)享受也。
鍋(guo)貼(tie)之餡，也如餃(jiao)子餡，可(ke)(ke)葷可(ke)(ke)素，可(ke)(ke)豬羊肉，可(ke)(ke)海鮮(xian)，可(ke)(ke)野味，盡在人的(de)愛好而已。舊時西(xi)安(an)西(xi)大街竹(zhu)笆市口有一(yi)專賣鍋(guo)貼(tie)的(de)老店，頗受歡迎。西(xi)安(an)鍋(guo)貼(tie)，習慣(guan)用(yong)豬肉韭菜為餡，拌以黃(huang)面醬(jiang)及(ji)香(xiang)(xiang)油，香(xiang)(xiang)而且鮮(xian)。我愿(yuan)意再加一(yi)點雞蛋、蝦皮，以增(zeng)加鮮(xian)美之味。有興趣(qu)者，無妨一(yi)試。鍋(guo)貼(tie)是聞名的(de)風味小吃，其中，稻香(xiang)(xiang)居(ju)的(de)鍋(guo)貼(tie)以其選(xuan)料嚴謹，制作精細，品(pin)質優美而聞名古(gu)城(cheng)。成品(pin)皮焦餡嫩，色澤(ze)黃(huang)焦，鮮(xian)美溢(yi)口。
1.將(jiang)肉絞成餡，韭菜(cai)洗凈，切成三寸長的段(duan)，先把肉餡放(fang)入(ru)(ru)盆中，加入(ru)(ru)元油，味精，鹽，姜末拌勻(yun)(yun)，餡發粘時，兌入(ru)(ru)水攪上勁，然(ran)后放(fang)入(ru)(ru)韭黃(huang)，麻油拌勻(yun)(yun)即可
2.制(zhi)皮：面粉放入(ru)(ru)盆內(nei)，倒入(ru)(ru)清水，和成(cheng)(cheng)(cheng)柔軟光滑的(de)面團，再搓成(cheng)(cheng)(cheng)條成(cheng)(cheng)(cheng)60個面劑，搟成(cheng)(cheng)(cheng)小(xiao)圓片，逐個填(tian)入(ru)(ru)15克肉餡(xian)，包成(cheng)(cheng)(cheng)船型餃
3.煎制(zhi)：平鍋擦洗干(gan)凈，加(jia)熱到二成熱時(shi)(shi)，把包好的鍋貼整(zheng)齊的放在鍋中，倒入(ru)清水(shui)(shui)，蓋上鍋蓋，用武(wu)火煎制(zhi)，待水(shui)(shui)將近耗(hao)(hao)干(gan)時(shi)(shi)打(da)開鍋蓋，順著鍋沿間(jian)隙淋上面漿，再蓋上鍋蓋，繼續(xu)加(jia)熱制(zhi)水(shui)(shui)耗(hao)(hao)盡時(shi)(shi)，澆入(ru)花生(sheng)油用小火煎制(zhi)，見表面金黃(huang)即可，食用時(shi)(shi)同蒜瓣，香醋配食風味更佳。
我心明亮 
