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基本介紹

榨榨面(mian)(mian)是(shi)四(si)川省漢源(yuan)縣(xian)、甘洛縣(xian)一(yi)帶的(de)一(yi)種本土特色面(mian)(mian)食，它(ta)的(de)面(mian)(mian)條(tiao)是(shi)用蕎麥經加(jia)工(gong)磨細(xi)后摻水揉和(he)成(cheng)面(mian)(mian)團然后壓榨而成(cheng)的(de)。面(mian)(mian)團兒(er)經過(guo)放(fang)在(zai)鍋上面(mian)(mian)的(de)特殊工(gong)具壓榨成(cheng)條(tiao)狀直接進鍋進行烹煮，故稱之為榨榨面(mian)(mian)；面(mian)(mian)條(tiao)煮熟過(guo)后過(guo)涼水，加(jia)湯，放(fang)紅油，酸菜(cai)(cai)和(he)其它(ta)調味(wei)(wei)料再撒上一(yi)層燉(dun)到爛熟的(de)豌豆就成(cheng)了。這道面(mian)(mian)的(de)味(wei)(wei)道絕(jue)就絕(jue)在(zai)酸菜(cai)(cai)上，這是(shi)當地(di)清溪產的(de)酸菜(cai)(cai)，因其獨特的(de)地(di)理環(huan)境日照。水源(yuan)等(deng)加(jia)上傳統工(gong)藝制作而成(cheng)，口味(wei)(wei)就感到味(wei)(wei)道酸辣爽口，回味(wei)(wei)有一(yi)種淡(dan)淡(dan)的(de)清苦香……

菜品特色

漢源和甘洛(luo)人都喜歡吃(chi)榨(zha)榨(zha)面(mian)，榨(zha)榨(zha)面(mian)也只有此(ci)兩縣獨有，各有各的(de)特(te)色，也有人在了(le)附近縣開(kai)店，但(dan)其(qi)味(wei)總不如漢源和甘洛(luo)地道(dao)。遠客到(dao)來，游子回鄉(xiang)，首先要品嘗榨(zha)榨(zha)面(mian)，吃(chi)過榨(zha)榨(zha)面(mian)終生難忘(wang)；遠去他鄉(xiang)，還(huan)念念不忘(wang)。現代社會，科技發達，什么都可做成罐頭，但(dan)惟獨榨(zha)榨(zha)面(mian)不能，這(zhe)也許(xu)與(yu)兩地那獨特(te)的(de)水(shui)質、氣候、環(huan)境有關，就是那獨有的(de)酸菜，出(chu)了(le)甘洛(luo)、漢源就變了(le)味(wei)。

榨榨面(mian)選用蕎(qiao)麥(mai)均(jun)產于高山(shan)無(wu)污(wu)染的(de)山(shan)地，耕作(zuo)方(fang)法獨特，完全施農(nong)家(jia)肥。蕎(qiao)麥(mai)中(zhong)富(fu)含(han)(han)鐵、錳、鋅等人體所需微(wei)量元(yuan)素(su)，富(fu)含(han)(han)膳食纖維(wei)，含(han)(han)有豐富(fu)的(de)維(wei)E,長期(qi)食用有降血脂、膽固醇的(de)作(zuo)用，可軟化血管，還有保護(hu)視力作(zuo)用。蕎(qiao)麥(mai)蛋白富(fu)含(han)(han)賴氨酸(suan)，對(dui)于促進(jin)青少年生長有重要作(zuo)用。

榨(zha)榨(zha)面(mian)獨有的(de)烹調方法(fa)，使眾多營(ying)養有效(xiao)保存，并(bing)且口感好，因此，老少咸(xian)宜，人人都愿食(shi)用。

食用價值

根據(ju)中(zhong)(zhong)國(guo)醫學科學院衛生研究(jiu)所對我國(guo)主要糧食(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)營養成分分析，蕎麥(mai)面(mian)粉(fen)的(de)(de)(de)(de)(de)蛋白質(zhi)含(han)(han)量明顯高于大米、小(xiao)(xiao)米、小(xiao)(xiao)麥(mai)、高粱、玉米面(mian)粉(fen)及糌粑。蕎麥(mai)面(mian)粉(fen)含(han)(han)18種(zhong)氨基酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)，氨基酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)的(de)(de)(de)(de)(de)組分與豆類(lei)作物蛋白質(zhi)氨基酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)的(de)(de)(de)(de)(de)組分相似。脂肪(fang)(fang)含(han)(han)量也高于大米、小(xiao)(xiao)麥(mai)面(mian)粉(fen)和(he)糌粑。蕎麥(mai)脂肪(fang)(fang)含(han)(han)9種(zhong)脂肪(fang)(fang)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)，其中(zhong)(zhong)油酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)和(he)亞油酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)含(han)(han)量最(zui)多，占脂肪(fang)(fang)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)總量的(de)(de)(de)(de)(de)75%，還(huan)含(han)(han)有(you)棕櫚酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)19%、亞麻酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)4.8%等。此外(wai)，還(huan)含(han)(han)有(you)檸檬酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、草(cao)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)和(he)蘋果酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)等有(you)機酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)。蕎麥(mai)還(huan)含(han)(han)有(you)微(wei)(wei)量的(de)(de)(de)(de)(de)鈣、磷(lin)、鐵、銅(tong)、鋅和(he)微(wei)(wei)量元(yuan)素(su)硒、硼、碘、鎳、鈷等及多種(zhong)維生素(su)：Vb、Vb2、Vc、Ve、VPP、VP，其中(zhong)(zhong)VP(蘆(lu)丁(ding))、葉綠素(su)是其它(ta)谷類(lei)作物所不(bu)含(han)(han)有(you)的(de)(de)(de)(de)(de)。蕎麥(mai)籽(zi)粒(li)的(de)(de)(de)(de)(de)營養成分因品種(zhong)和(he)栽培(pei)條件(jian)不(bu)同而存在(zai)(zai)差異。這些物質(zhi)在(zai)(zai)人體的(de)(de)(de)(de)(de)生理代謝中(zhong)(zhong)起著(zhu)重要的(de)(de)(de)(de)(de)作用(yong)。隨著(zhu)現代科學技術(shu)的(de)(de)(de)(de)(de)發展，人民(min)生活(huo)質(zhi)量的(de)(de)(de)(de)(de)提高，食(shi)物的(de)(de)(de)(de)(de)優質(zhi)化(hua)和(he)多樣化(hua)，蕎麥(mai)將作為(wei)健康食(shi)品受到(dao)人們的(de)(de)(de)(de)(de)青睞。

制作方法

原料(liao)：蕎面粉(fen)，小麥面，綠豆芽調料(liao)，豌豆，泡酸菜(cai)

老(lao)陳(chen)醋，糖，鹽、味精(jing)、蔥、花椒粉(fen)、熟(shu)油辣椒、姜蒜末

1、取一半(ban)榨榨面(mian)，先(xian)用熱水(shui)浸泡10-15分鐘(zhong)左右，

2、撈(lao)起過冷水，泡一兩分(fen)鐘

3、鍋中燒水(shui)，將過了(le)冷水(shui)的榨(zha)榨(zha)面(mian)過一下自己掌握火候，不一定要(yao)等水(shui)開，只要(yao)感覺好了(le)就(jiu)可以(yi)撈(lao)起，涼冷這個面(mian)的好處(chu)就(jiu)是不用放油，面(mian)也不會粘在一起！面(mian)的口感比較脆！

4、燒水過下綠(lv)豆芽，撈出待用

5、拿(na)一個(ge)碗，放(fang)入適量的鹽，味精、花椒粉(fen)、糖(tang)、醋、姜(jiang)蒜末，熟油(you)(you)辣椒，泡酸(suan)菜(cai)，用豌豆湯作為(wei)湯料，糖(tang)醋味放(fang)的比較濃(nong)，味道好些(xie)熟油(you)(you)辣椒多放(fang)點(dian)油(you)(you)，味道好些(xie)！可在面的放(fang)酒鬼(gui)花生適量，畫(hua)龍點(dian)睛可以(yi)加(jia)點(dian)小米辣和香菜(cai)，味道更鮮美！

走近甘洛的(de)(de)(de)街道，有(you)(you)一(yi)獨特的(de)(de)(de)風景(jing)：許多小食(shi)店門口有(you)(you)一(yi)個木(mu)架(jia)子，架(jia)子里(li)(li)有(you)(you)鍋灶(zao)，鍋上有(you)(you)一(yi)粗大的(de)(de)(de)青岡橫木(mu)，橫木(mu)中(zhong)間(jian)有(you)(you)一(yi)個圓孔(kong)，橫木(mu)上有(you)(you)一(yi)活動的(de)(de)(de)青岡木(mu)杠子，杠子中(zhong)間(jian)有(you)(you)一(yi)圓柱形(xing)木(mu)塊。店主從案(an)上的(de)(de)(de)盆(pen)子里(li)(li)揪出一(yi)團(tuan)泛黃的(de)(de)(de)面(mian)團(tuan)塞(sai)入(ru)(ru)(ru)橫木(mu)孔(kong)里(li)(li)，然后(hou)將杠中(zhong)間(jian)那(nei)圓木(mu)對著孔(kong)，用力壓(ya)下，只見圓條狀(zhuang)的(de)(de)(de)面(mian)條徐徐擠(ji)出，落入(ru)(ru)(ru)沸騰的(de)(de)(de)鍋中(zhong)，幾分鐘后(hou)撈(lao)起，放(fang)入(ru)(ru)(ru)清水(shui)中(zhong)漂上一(yi)陣，然后(hou)用漏瓢盛上再放(fang)入(ru)(ru)(ru)開水(shui)中(zhong)燙熱，倒入(ru)(ru)(ru)預先配(pei)有(you)(you)本地酸菜和花椒面(mian)等調料的(de)(de)(de)碗中(zhong)，送到食(shi)客面(mian)前(qian)。

先別忙著吃(chi)，首先，呷一(yi)口(kou)湯，那酸，那辣(la)，那麻(ma)(ma)，那蕎(qiao)麥(mai)來(lai)自山(shan)森(sen)林(lin)邊(bian)的清香(xiang)，摻(chan)和在一(yi)起(qi)，使你胃口(kou)大開(kai)。然(ran)后(hou)，才拈一(yi)小筷，送(song)入(ru)口(kou)中，軟硬適(shi)宜，既不粗糙又不滑(hua)膩，特別有(you)爽(shuang)口(kou)，從(cong)喉(hou)頭(tou)滑(hua)過，麻(ma)(ma)酥(su)酥(su)的，辣(la)乎(hu)乎(hu)的，熱乎(hu)乎(hu)的。這正是馳(chi)名遐邇的甘洛(luo)榨榨面。