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基本介紹

榨(zha)榨(zha)面(mian)(mian)是四川省漢源縣(xian)、甘洛縣(xian)一帶的(de)(de)一種(zhong)本土特色面(mian)(mian)食，它(ta)的(de)(de)面(mian)(mian)條是用蕎麥經加(jia)工(gong)磨細后(hou)摻水揉和成面(mian)(mian)團然后(hou)壓榨(zha)而(er)成的(de)(de)。面(mian)(mian)團兒經過(guo)(guo)放在鍋上面(mian)(mian)的(de)(de)特殊(shu)工(gong)具壓榨(zha)成條狀直接進鍋進行烹煮(zhu)，故稱之為榨(zha)榨(zha)面(mian)(mian)；面(mian)(mian)條煮(zhu)熟過(guo)(guo)后(hou)過(guo)(guo)涼水，加(jia)湯，放紅油，酸菜和其它(ta)調味(wei)(wei)料再撒上一層燉(dun)到爛熟的(de)(de)豌豆就(jiu)成了。這道面(mian)(mian)的(de)(de)味(wei)(wei)道絕就(jiu)絕在酸菜上，這是當地清溪(xi)產的(de)(de)酸菜，因(yin)其獨特的(de)(de)地理(li)環境日照。水源等加(jia)上傳(chuan)統(tong)工(gong)藝制作(zuo)而(er)成，口味(wei)(wei)就(jiu)感(gan)到味(wei)(wei)道酸辣爽口，回味(wei)(wei)有(you)一種(zhong)淡淡的(de)(de)清苦香……

菜品特色

漢(han)源和甘(gan)洛(luo)人都喜歡吃(chi)榨(zha)榨(zha)面(mian)(mian)，榨(zha)榨(zha)面(mian)(mian)也(ye)只有(you)此兩縣(xian)獨(du)(du)有(you)，各有(you)各的特色，也(ye)有(you)人在了附近縣(xian)開(kai)店，但其味總不(bu)如漢(han)源和甘(gan)洛(luo)地道。遠客(ke)到來，游(you)子回鄉，首先要(yao)品(pin)嘗榨(zha)榨(zha)面(mian)(mian)，吃(chi)過榨(zha)榨(zha)面(mian)(mian)終生難忘；遠去他鄉，還念念不(bu)忘。現代社(she)會，科技發達，什么(me)都可做成罐頭(tou)，但惟(wei)獨(du)(du)榨(zha)榨(zha)面(mian)(mian)不(bu)能，這也(ye)許(xu)與兩地那獨(du)(du)特的水質、氣候、環境有(you)關，就是那獨(du)(du)有(you)的酸(suan)菜(cai)，出了甘(gan)洛(luo)、漢(han)源就變了味。

榨榨面選用(yong)蕎(qiao)(qiao)麥均產于(yu)高山無污染的山地(di)，耕作(zuo)方法獨特，完(wan)全施農家肥。蕎(qiao)(qiao)麥中富(fu)(fu)含(han)鐵、錳(meng)、鋅等人體所需微量元素(su)，富(fu)(fu)含(han)膳(shan)食(shi)纖維，含(han)有豐富(fu)(fu)的維E,長期(qi)食(shi)用(yong)有降血脂、膽(dan)固醇的作(zuo)用(yong)，可(ke)軟化血管，還(huan)有保護(hu)視力作(zuo)用(yong)。蕎(qiao)(qiao)麥蛋白富(fu)(fu)含(han)賴氨酸，對于(yu)促進青(qing)少年生(sheng)長有重要作(zuo)用(yong)。

榨榨面獨有的烹(peng)調方法，使眾多營養有效保存(cun)，并且口(kou)感(gan)好，因(yin)此，老少(shao)咸宜，人人都愿食用(yong)。

食用價值

根據中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)醫學科學院(yuan)衛生(sheng)(sheng)研究(jiu)所對我國(guo)主(zhu)要(yao)糧食(shi)的(de)(de)(de)營養(yang)(yang)成(cheng)分(fen)(fen)分(fen)(fen)析(xi)，蕎麥(mai)(mai)(mai)面(mian)粉(fen)的(de)(de)(de)蛋白質(zhi)含(han)(han)(han)量(liang)明顯(xian)高(gao)于(yu)大米、小米、小麥(mai)(mai)(mai)、高(gao)粱、玉米面(mian)粉(fen)及糌(zan)粑。蕎麥(mai)(mai)(mai)面(mian)粉(fen)含(han)(han)(han)18種氨基(ji)酸(suan)，氨基(ji)酸(suan)的(de)(de)(de)組分(fen)(fen)與豆類作物蛋白質(zhi)氨基(ji)酸(suan)的(de)(de)(de)組分(fen)(fen)相似。脂(zhi)肪(fang)(fang)含(han)(han)(han)量(liang)也高(gao)于(yu)大米、小麥(mai)(mai)(mai)面(mian)粉(fen)和糌(zan)粑。蕎麥(mai)(mai)(mai)脂(zhi)肪(fang)(fang)含(han)(han)(han)9種脂(zhi)肪(fang)(fang)酸(suan)，其(qi)(qi)中(zhong)(zhong)(zhong)油酸(suan)和亞(ya)(ya)油酸(suan)含(han)(han)(han)量(liang)最多，占脂(zhi)肪(fang)(fang)酸(suan)總量(liang)的(de)(de)(de)75%，還(huan)含(han)(han)(han)有(you)棕櫚酸(suan)19%、亞(ya)(ya)麻酸(suan)4.8%等。此外，還(huan)含(han)(han)(han)有(you)檸檬(meng)酸(suan)、草酸(suan)和蘋(pin)果酸(suan)等有(you)機酸(suan)。蕎麥(mai)(mai)(mai)還(huan)含(han)(han)(han)有(you)微量(liang)的(de)(de)(de)鈣(gai)、磷、鐵、銅、鋅和微量(liang)元素硒、硼、碘、鎳、鈷(gu)等及多種維(wei)生(sheng)(sheng)素：Vb、Vb2、Vc、Ve、VPP、VP，其(qi)(qi)中(zhong)(zhong)(zhong)VP(蘆(lu)丁)、葉綠素是(shi)其(qi)(qi)它谷類作物所不含(han)(han)(han)有(you)的(de)(de)(de)。蕎麥(mai)(mai)(mai)籽粒的(de)(de)(de)營養(yang)(yang)成(cheng)分(fen)(fen)因品種和栽(zai)培條件不同(tong)而存在(zai)差異。這(zhe)些(xie)物質(zhi)在(zai)人(ren)(ren)體(ti)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)理代謝中(zhong)(zhong)(zhong)起(qi)著(zhu)重要(yao)的(de)(de)(de)作用。隨著(zhu)現代科學技術(shu)的(de)(de)(de)發展(zhan)，人(ren)(ren)民生(sheng)(sheng)活質(zhi)量(liang)的(de)(de)(de)提高(gao)，食(shi)物的(de)(de)(de)優質(zhi)化和多樣化，蕎麥(mai)(mai)(mai)將(jiang)作為健康食(shi)品受到人(ren)(ren)們(men)的(de)(de)(de)青睞。

制作方法

原料：蕎(qiao)面粉，小(xiao)麥面，綠豆芽調料，豌豆，泡酸菜(cai)

老陳醋，糖，鹽、味精、蔥、花椒(jiao)粉、熟油辣(la)椒(jiao)、姜蒜末

1、取一(yi)半榨榨面，先用(yong)熱水浸泡10-15分鐘左右(you)，

2、撈起過冷(leng)水，泡一(yi)兩分鐘

3、鍋中燒水(shui)，將(jiang)過了(le)冷(leng)水(shui)的榨(zha)榨(zha)面(mian)過一下自己掌握火候，不(bu)(bu)(bu)一定要(yao)等(deng)水(shui)開，只(zhi)要(yao)感(gan)覺好了(le)就可以撈起，涼冷(leng)這個面(mian)的好處就是不(bu)(bu)(bu)用放油，面(mian)也(ye)不(bu)(bu)(bu)會粘在一起！面(mian)的口感(gan)比(bi)較脆(cui)！

4、燒水過(guo)下綠豆芽，撈(lao)出待用(yong)

5、拿一個碗，放(fang)入適(shi)量的鹽(yan)，味(wei)精、花椒粉(fen)、糖、醋、姜蒜(suan)末(mo)，熟(shu)油辣椒，泡酸(suan)菜，用(yong)豌豆湯作為湯料，糖醋味(wei)放(fang)的比較(jiao)濃，味(wei)道(dao)好些(xie)熟(shu)油辣椒多放(fang)點(dian)油，味(wei)道(dao)好些(xie)！可(ke)在面的放(fang)酒鬼花生(sheng)適(shi)量，畫龍點(dian)睛可(ke)以加點(dian)小(xiao)米辣和香菜，味(wei)道(dao)更鮮(xian)美！

走近甘洛(luo)的(de)街道，有(you)一(yi)(yi)獨特的(de)風(feng)景(jing)：許多(duo)小食店門口有(you)一(yi)(yi)個木(mu)(mu)(mu)架子(zi)，架子(zi)里(li)(li)有(you)鍋灶，鍋上有(you)一(yi)(yi)粗(cu)大的(de)青(qing)岡橫木(mu)(mu)(mu)，橫木(mu)(mu)(mu)中(zhong)間(jian)有(you)一(yi)(yi)個圓孔，橫木(mu)(mu)(mu)上有(you)一(yi)(yi)活動的(de)青(qing)岡木(mu)(mu)(mu)杠(gang)子(zi)，杠(gang)子(zi)中(zhong)間(jian)有(you)一(yi)(yi)圓柱形木(mu)(mu)(mu)塊(kuai)。店主從案上的(de)盆子(zi)里(li)(li)揪出一(yi)(yi)團泛黃(huang)的(de)面(mian)團塞入(ru)橫木(mu)(mu)(mu)孔里(li)(li)，然(ran)后將杠(gang)中(zhong)間(jian)那圓木(mu)(mu)(mu)對著孔，用(yong)力壓(ya)下，只見圓條狀的(de)面(mian)條徐(xu)徐(xu)擠(ji)出，落(luo)入(ru)沸騰(teng)的(de)鍋中(zhong)，幾(ji)分(fen)鐘后撈(lao)起，放(fang)入(ru)清水中(zhong)漂上一(yi)(yi)陣，然(ran)后用(yong)漏瓢盛上再放(fang)入(ru)開水中(zhong)燙熱，倒入(ru)預先(xian)配有(you)本地(di)酸菜(cai)和花椒(jiao)面(mian)等(deng)調料(liao)的(de)碗中(zhong)，送到食客(ke)面(mian)前。

先(xian)別忙著吃，首先(xian)，呷一(yi)口湯(tang)，那(nei)酸，那(nei)辣，那(nei)麻，那(nei)蕎麥(mai)來自山森(sen)林邊的(de)清香，摻和在一(yi)起，使(shi)你胃口大開。然后(hou)，才拈(nian)一(yi)小筷，送入口中，軟硬(ying)適(shi)宜(yi)，既(ji)不粗糙(cao)又不滑膩(ni)，特別有爽口，從喉(hou)頭滑過，麻酥酥的(de)，辣乎(hu)乎(hu)的(de)，熱乎(hu)乎(hu)的(de)。這正是馳名遐邇的(de)甘洛榨(zha)(zha)榨(zha)(zha)面。