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基本介紹

撻(ta)(ta)(ta)(ta)(ta)撻(ta)(ta)(ta)(ta)(ta)面(mian)(mian)(mian)又名(ming)(ming)手工寬面(mian)(mian)(mian)，民國時期，滎經縣(xian)城(cheng)中的(de)面(mian)(mian)(mian)館(guan)多(duo)(duo)在上午經營手工制作(zuo)的(de)寬面(mian)(mian)(mian)，兼售(shou)焦鹽(yan)餅子，食客多(duo)(duo)二者并存餐，此(ci)種(zhong)面(mian)(mian)(mian)食香脆(cui)入口(kou)，為(wei)大眾(zhong)喜食的(de)名(ming)(ming)吃。撻(ta)(ta)(ta)(ta)(ta)撻(ta)(ta)(ta)(ta)(ta)面(mian)(mian)(mian)在滎經已有100多(duo)(duo)年歷史。其特點是手工制作(zuo)，主要(yao)經過調(diao)、和、揉(rou)、撻(ta)(ta)(ta)(ta)(ta)等(deng)幾道(dao)工序來完成，其“撻(ta)(ta)(ta)(ta)(ta)”堪稱(cheng)一絕，故稱(cheng)“撻(ta)(ta)(ta)(ta)(ta)撻(ta)(ta)(ta)(ta)(ta)面(mian)(mian)(mian)”，解放后(hou)成為(wei)縣(xian)外(wai)名(ming)(ming)食。主要(yao)品種(zhong)有：牛肉(rou)、雜醬、大肉(rou)、排骨等(deng)多(duo)(duo)種(zhong)口(kou)味，配以考究的(de)佐(zuo)料，色、香、味俱全(quan)，深(shen)受廣大顧客喜愛。滎經本地(di)多(duo)(duo)念(nian)此(ci)為(wei)“撻(ta)(ta)(ta)(ta)(ta)撻(ta)(ta)(ta)(ta)(ta)面(mian)(mian)(mian)”（DáDáMiàn）。

當你漫(man)步在(zai)滎(ying)(ying)經大街小(xiao)巷，四處(chu)可聞“劈(pi)里叭啦(la)”甩撻撻面聲，家家面館散發出陣陣誘人(ren)的(de)飄(piao)香，不(bu)由你不(bu)止(zhi)步，不(bu)由你不(bu)饞(chan)涎欲(yu)滴，這便是滎(ying)(ying)經人(ren)的(de)最佳早點(dian)“撻撻面”的(de)魅力。

撻(ta)撻(ta)面(mian)(mian)是一(yi)(yi)種手(shou)(shou)(shou)工面(mian)(mian)，大師傅(fu)選用上好面(mian)(mian)粉和好后搓成條(tiao)，抹(mo)上清油(you)放一(yi)(yi)段時間，做面(mian)(mian)時，一(yi)(yi)條(tiao)為一(yi)(yi)碗，取(qu)若干條(tiao)，手(shou)(shou)(shou)藝(yi)(yi)高(gao)低在于一(yi)(yi)手(shou)(shou)(shou)面(mian)(mian)能撻(ta)多少(shao)條(tiao)，越多手(shou)(shou)(shou)藝(yi)(yi)越高(gao)。將面(mian)(mian)條(tiao)壓成扁長條(tiao)，雙手(shou)(shou)(shou)邊拉邊撻(ta)，閃悠悠，顫巍(wei)巍(wei)，象(xiang)跳動的(de)五(wu)線譜，奏出歡樂的(de)歌。配上三鮮(xian)、雜醬(jiang)、牛(niu)肉、雞(ji)絲、酸菜、清湯等各式面(mian)(mian)紹調味(wei)，讓人(ren)食欲(yu)倍(bei)增，津津入味(wei)。

滎(ying)經人喜愛撻(ta)(ta)撻(ta)(ta)面(mian)，早餐圖個方便(bian)，久而久之(zhi)象吃上了癮(yin)。要(yao)是外出(chu)幾(ji)天回滎(ying)經，還真有點“一日(ri)不見(jian)如隔三秋(qiu)”之(zhi)感；外地人到滎(ying)經，免不了要(yao)嘗嘗這道(dao)特殊(shu)的手工面(mian)，撻(ta)(ta)撻(ta)(ta)面(mian)自然而然順理(li)成(cheng)(cheng)章成(cheng)(cheng)為(wei)滎(ying)經第一面(mian)。

2001年，江澤民同(tong)志視察(cha)雅(ya)安，吃(chi)到滎(ying)(ying)經(jing)小吃(chi)撻(ta)撻(ta)面(mian)，留(liu)下極(ji)深映(ying)象，以致回到成都，又想起撻(ta)撻(ta)面(mian)，工作人員便又將滎(ying)(ying)經(jing)的(de)大師傅請到成都金(jin)牛賓(bin)館專門(men)為(wei)(wei)江澤民同(tong)志重(zhong)做一餐撻(ta)撻(ta)面(mian)。從(cong)此，滎(ying)(ying)經(jing)撻(ta)撻(ta)面(mian)更是聲名大振(zhen)，把它升(sheng)格為(wei)(wei)“中(zhong)華(hua)第一面(mian)”大概也不為(wei)(wei)過吧。

滎經撻撻面，撻出了(le)嚴道風情，撻出了(le)飄香(xiang)韻味，撻出了(le)城鄉致富之花。

來到滎經，吃(chi)上一(yi)(yi)碗巴適的(de)撻(ta)(ta)撻(ta)(ta)面，會給你的(de)這(zhe)趟旅程帶來一(yi)(yi)個值得(de)回味(wei)的(de)記憶！坐(zuo)在(zai)滎經街頭巷尾的(de)撻(ta)(ta)撻(ta)(ta)面館里，不難感受到這(zhe)樣一(yi)(yi)道獨(du)特(te)的(de)風景(jing)—撻(ta)(ta)面師(shi)傅撻(ta)(ta)面時(shi)清脆，響亮的(de)“啪(pa)！啪(pa)！”聲，混合著跑堂(tang)“三鮮面2兩(liang)”，“泡菜一(yi)(yi)碟”的(de)吆喝！總是(shi)讓人更為期(qi)待那碗熱騰(teng)騰(teng)，面條糯滑精細，面湯醇香濃郁的(de)撻(ta)(ta)撻(ta)(ta)面！

在(zai)滎(ying)經(jing)人的(de)(de)記憶(yi)深處，充滿了(le)(le)撻(ta)撻(ta)面(mian)(mian)的(de)(de)味(wei)道(dao)。這是(shi)(shi)一(yi)(yi)種(zhong)滎(ying)經(jing)本土(tu)所獨有的(de)(de)美食，其制作方法(fa)(fa)也(ye)很(hen)獨特。面(mian)(mian)團不(bu)(bu)加(jia)(jia)堿，也(ye)不(bu)(bu)經(jing)過(guo)發酵，在(zai)師傅們的(de)(de)揉捏拉扯，摔(shuai)(shuai)摔(shuai)(shuai)撻(ta)撻(ta)中(zhong)，神奇地變成(cheng)了(le)(le)一(yi)(yi)根(gen)(gen)根(gen)(gen)粗細(xi)均勻厚薄一(yi)(yi)致(zhi)的(de)(de)面(mian)(mian)條。聽(ting)說要(yao)(yao)制作出味(wei)道(dao)正宗的(de)(de)撻(ta)撻(ta)面(mian)(mian)，還必須遵循(xun)一(yi)(yi)些(xie)“道(dao)兒上的(de)(de)秘方”，也(ye)就是(shi)(shi)一(yi)(yi)些(xie)撻(ta)撻(ta)面(mian)(mian)老師傅口中(zhong)的(de)(de)“用精面(mian)(mian)粉要(yao)(yao)新(xin)鮮(xian)；和(he)面(mian)(mian)加(jia)(jia)水要(yao)(yao)看(kan)天；揉面(mian)(mian)有章法(fa)(fa)；撻(ta)面(mian)(mian)手法(fa)(fa)要(yao)(yao)自然。”就是(shi)(shi)說，除(chu)了(le)(le)面(mian)(mian)粉質地要(yao)(yao)好以外，和(he)面(mian)(mian)時(shi)還要(yao)(yao)根(gen)(gen)據一(yi)(yi)年四季、睛(jing)天雨天，中(zhong)午早晚等不(bu)(bu)同的(de)(de)氣(qi)候和(he)溫度來決定加(jia)(jia)水多少(shao)和(he)面(mian)(mian)的(de)(de)軟硬；揉面(mian)(mian)和(he)“撻(ta)”面(mian)(mian)時(shi)，也(ye)必須按“套路”，揪(jiu)劑子(zi)(zi)，出條子(zi)(zi)，掄，摔(shuai)(shuai)，疊，扣(kou)等動作要(yao)(yao)自然順暢，一(yi)(yi)氣(qi)呵(he)成(cheng)，方可(ke)拉扯摔(shuai)(shuai)撻(ta)出純正的(de)(de)撻(ta)撻(ta)面(mian)(mian)條。

撻撻面(mian)里，最具代表性的(de)要數三鮮(xian)撻撻面(mian)。何(he)謂三鮮(xian)？滎經(jing)土(tu)雞湯(tang)(tang)、滎經(jing)炭炕山筍和康定青杠菌等湯(tang)(tang)料文火(huo)熬制的(de)一鍋鮮(xian)美湯(tang)(tang)料。一般來講(jiang)，三鮮(xian)臊子以(yi)剛熬好的(de)最為鮮(xian)美，放的(de)時間長了味道就(jiu)會變差。撻撻面(mian)還有很多其他的(de)口味也(ye)很巴適！像我的(de)最愛(ai)—紅燒牛肉(rou)面(mian)！還有酸菜肉(rou)紹(shao)面(mian)、燉雞面(mian)、大肉(rou)面(mian)、紅燒排骨面(mian)等等，都是深受食客們喜歡的(de)口味！