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基本介紹

撻撻面(mian)又名手工寬面(mian)，民國時期，滎經縣城中的面(mian)館多(duo)在上(shang)午(wu)經營手工制作(zuo)的寬面(mian)，兼售(shou)焦鹽(yan)餅子，食(shi)(shi)客(ke)多(duo)二者并(bing)存餐，此(ci)種(zhong)面(mian)食(shi)(shi)香(xiang)脆入口，為(wei)大眾喜(xi)食(shi)(shi)的名吃。撻撻面(mian)在滎經已有100多(duo)年(nian)歷史(shi)。其特點是手工制作(zuo)，主(zhu)要經過調(diao)、和、揉(rou)、撻等幾道工序來完成(cheng)，其“撻”堪稱一絕，故(gu)稱“撻撻面(mian)”，解放后成(cheng)為(wei)縣外(wai)名食(shi)(shi)。主(zhu)要品種(zhong)有：牛肉、雜醬(jiang)、大肉、排骨等多(duo)種(zhong)口味，配以考究的佐料(liao)，色、香(xiang)、味俱全，深受廣大顧(gu)客(ke)喜(xi)愛。滎經本地多(duo)念此(ci)為(wei)“撻撻面(mian)”（DáDáMiàn）。

當你(ni)漫步(bu)在滎經大街(jie)小巷，四處可聞“劈里叭啦”甩撻(ta)(ta)撻(ta)(ta)面聲，家家面館散發(fa)出陣陣誘人的(de)(de)飄香，不由(you)(you)你(ni)不止(zhi)步(bu)，不由(you)(you)你(ni)不饞涎欲滴，這(zhe)便是滎經人的(de)(de)最佳早點(dian)“撻(ta)(ta)撻(ta)(ta)面”的(de)(de)魅力。

撻(ta)撻(ta)面(mian)是一(yi)種手(shou)(shou)工(gong)面(mian)，大師傅選用上好(hao)面(mian)粉(fen)和好(hao)后搓(cuo)成條，抹上清(qing)油(you)放(fang)一(yi)段時間，做面(mian)時，一(yi)條為一(yi)碗，取若干(gan)條，手(shou)(shou)藝(yi)(yi)高(gao)低在(zai)于一(yi)手(shou)(shou)面(mian)能撻(ta)多少條，越(yue)多手(shou)(shou)藝(yi)(yi)越(yue)高(gao)。將面(mian)條壓成扁長條，雙手(shou)(shou)邊拉邊撻(ta)，閃(shan)悠(you)悠(you)，顫巍巍，象(xiang)跳動的五線譜(pu)，奏出歡樂的歌。配上三鮮、雜(za)醬、牛肉、雞絲、酸菜、清(qing)湯等各式面(mian)紹(shao)調(diao)味，讓人(ren)食欲倍(bei)增，津津入味。

滎經人喜愛(ai)撻(ta)撻(ta)面，早(zao)餐圖(tu)個方(fang)便，久而久之象(xiang)吃上(shang)了癮。要(yao)是外出幾天(tian)回(hui)滎經，還(huan)真(zhen)有點(dian)“一(yi)日不(bu)見如(ru)隔三(san)秋”之感(gan)；外地人到滎經，免不(bu)了要(yao)嘗(chang)嘗(chang)這道(dao)特殊的手工面，撻(ta)撻(ta)面自然而然順理成章成為(wei)滎經第一(yi)面。

2001年，江澤民(min)同志視(shi)察(cha)雅安(an)，吃(chi)到(dao)滎(ying)(ying)經(jing)小吃(chi)撻(ta)撻(ta)面，留(liu)下極深映象，以致回到(dao)成(cheng)都(dou)，又想起撻(ta)撻(ta)面，工(gong)作(zuo)人員便又將滎(ying)(ying)經(jing)的大師傅請到(dao)成(cheng)都(dou)金牛(niu)賓(bin)館專門(men)為(wei)江澤民(min)同志重做(zuo)一餐撻(ta)撻(ta)面。從此，滎(ying)(ying)經(jing)撻(ta)撻(ta)面更(geng)是(shi)聲名大振，把它升格為(wei)“中華第(di)一面”大概也不(bu)為(wei)過吧。

滎(ying)經撻(ta)撻(ta)面，撻(ta)出(chu)了(le)嚴道風情，撻(ta)出(chu)了(le)飄香韻味，撻(ta)出(chu)了(le)城(cheng)鄉致富之花。

來到滎(ying)經，吃上一碗(wan)巴適的(de)(de)(de)(de)撻(ta)撻(ta)面(mian)(mian)(mian)，會(hui)給你(ni)的(de)(de)(de)(de)這(zhe)趟旅(lv)程帶來一個(ge)值得(de)回(hui)味的(de)(de)(de)(de)記憶！坐在滎(ying)經街頭(tou)巷尾(wei)的(de)(de)(de)(de)撻(ta)撻(ta)面(mian)(mian)(mian)館里，不難感(gan)受到這(zhe)樣一道獨特的(de)(de)(de)(de)風景—撻(ta)面(mian)(mian)(mian)師(shi)傅(fu)撻(ta)面(mian)(mian)(mian)時(shi)清脆(cui)，響亮的(de)(de)(de)(de)“啪！啪！”聲，混合著(zhu)跑(pao)堂“三(san)鮮(xian)面(mian)(mian)(mian)2兩(liang)”，“泡菜一碟(die)”的(de)(de)(de)(de)吆喝！總是讓人更為(wei)期待那(nei)碗(wan)熱騰(teng)騰(teng)，面(mian)(mian)(mian)條糯滑精細，面(mian)(mian)(mian)湯醇香(xiang)濃郁的(de)(de)(de)(de)撻(ta)撻(ta)面(mian)(mian)(mian)！

在滎經人的(de)記憶深(shen)處，充滿(man)了撻(ta)(ta)(ta)(ta)(ta)撻(ta)(ta)(ta)(ta)(ta)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)味(wei)道。這是一(yi)(yi)(yi)種(zhong)滎經本土(tu)所獨(du)有的(de)美(mei)食(shi)，其制(zhi)作(zuo)方(fang)法(fa)(fa)也很獨(du)特。面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)不加堿，也不經過發酵，在師傅們的(de)揉(rou)捏(nie)拉(la)扯(che)，摔(shuai)(shuai)摔(shuai)(shuai)撻(ta)(ta)(ta)(ta)(ta)撻(ta)(ta)(ta)(ta)(ta)中(zhong)，神奇(qi)地變成(cheng)了一(yi)(yi)(yi)根根粗細均勻(yun)厚(hou)薄一(yi)(yi)(yi)致的(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)條。聽說(shuo)要(yao)(yao)制(zhi)作(zuo)出(chu)(chu)(chu)味(wei)道正(zheng)宗的(de)撻(ta)(ta)(ta)(ta)(ta)撻(ta)(ta)(ta)(ta)(ta)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)，還必須(xu)遵循一(yi)(yi)(yi)些“道兒上(shang)的(de)秘方(fang)”，也就(jiu)(jiu)是一(yi)(yi)(yi)些撻(ta)(ta)(ta)(ta)(ta)撻(ta)(ta)(ta)(ta)(ta)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)老師傅口(kou)中(zhong)的(de)“用精面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉要(yao)(yao)新鮮；和(he)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)加水(shui)要(yao)(yao)看(kan)天；揉(rou)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)有章(zhang)法(fa)(fa)；撻(ta)(ta)(ta)(ta)(ta)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)手法(fa)(fa)要(yao)(yao)自然。”就(jiu)(jiu)是說(shuo)，除了面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉質地要(yao)(yao)好以外，和(he)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)時還要(yao)(yao)根據一(yi)(yi)(yi)年四季(ji)、睛天雨(yu)天，中(zhong)午早(zao)晚等(deng)不同的(de)氣(qi)候和(he)溫度來決定加水(shui)多少和(he)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)軟硬；揉(rou)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)和(he)“撻(ta)(ta)(ta)(ta)(ta)”面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)時，也必須(xu)按“套路”，揪(jiu)劑子，出(chu)(chu)(chu)條子，掄，摔(shuai)(shuai)，疊，扣等(deng)動(dong)作(zuo)要(yao)(yao)自然順暢(chang)，一(yi)(yi)(yi)氣(qi)呵成(cheng)，方(fang)可拉(la)扯(che)摔(shuai)(shuai)撻(ta)(ta)(ta)(ta)(ta)出(chu)(chu)(chu)純(chun)正(zheng)的(de)撻(ta)(ta)(ta)(ta)(ta)撻(ta)(ta)(ta)(ta)(ta)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)條。

撻撻面(mian)里，最(zui)(zui)具代(dai)表性的(de)(de)要數三鮮撻撻面(mian)。何謂三鮮？滎(ying)經(jing)土雞湯、滎(ying)經(jing)炭炕山筍和(he)康定青杠(gang)菌等湯料文火(huo)熬制的(de)(de)一鍋鮮美(mei)湯料。一般來講，三鮮臊子以剛熬好(hao)的(de)(de)最(zui)(zui)為鮮美(mei)，放的(de)(de)時間長了味道(dao)就會變差(cha)。撻撻面(mian)還(huan)有很多其他的(de)(de)口味也很巴適(shi)！像我的(de)(de)最(zui)(zui)愛—紅燒牛肉面(mian)！還(huan)有酸菜肉紹面(mian)、燉雞面(mian)、大(da)肉面(mian)、紅燒排骨面(mian)等等，都是深受食(shi)客(ke)們(men)喜歡的(de)(de)口味！