歷史悠久,經(jing)久不(bu)衰(shuai)。一百多(duo)年前,一位有(you)錢人家的(de)(de)回族廚(chu)師在蒸油香的(de)(de)基礎上發明了(le)油塔子。當時(shi)正逢穆斯林(lin)群眾(zhong)過“宰生獻祭節(jie)”,家家原料備,他利用牛羊肉和菜品豐富的(de)(de)好時(shi)機,創造了(le)合汁湯這種絕妙的(de)(de)吃法,許多(duo)人紛(fen)紛(fen)效仿、偷學廚(chu)藝,但成功者卻(que)寥寥無幾。
巧在八十多年(nian)前,我的姥爺悟性高、善經營(ying),終(zhong)于(yu)在焉耆(qi)古城開了一家“義盛館”,當時這個飯(fan)(fan)館名聲大震,賓(bin)客(ke)滿(man)門,如今牞(jiu)這個飯(fan)(fan)館,仍沿用那時的招牌(pai),食客(ke)依然不(bu)斷。
面(mian)粉(fen)、水、堿、羊尾油、鹽(yan)、花椒粉(fen)
有經驗的廚師先用(yong)溫水(shui)和好面(mian),加些許酵面(mian)揉成軟面(mian),熱處發約(yue)小時,再加堿水(shui)揉好稍(shao)醒(xing),視制(zhi)作(zuo)需要,揪成若干個小團,外抹(mo)清油待用(yong)。
制(zhi)作開(kai)始時(shi),先取其中的一塊,平鋪在面(mian)板上,搟薄(bo)拉開(kai),利用(yong)面(mian)團良好(hao)(hao)的延(yan)展(zhan)性(xing)和韌性(xing),拉得(de)越薄(bo)越好(hao)(hao)。
然后再在薄如紙的面上抹一層煉羊尾油(you)。
這里有講究:天(tian)熱時,要在(zai)羊(yang)尾油(you)(you)里加適量羊(yang)肚油(you)(you),因(yin)羊(yang)肚油(you)(you)凝(ning)固性大,不至于天(tian)熱油(you)(you)溶(rong)化而流出面層。
天冷(leng)時,羊尾油(you)(you)中(zhong)加少許(xu)清(qing)油(you)(you),清(qing)油(you)(you)不易凝固(gu)。
這樣制作的(de)油(you)塔子油(you)飽滿,且不流不漏(lou),保持了油(you)塔子濃(nong)香豐腴的(de)獨(du)特風味。
在里面(mian)撒少許(xu)精鹽(yan)和花椒粉,將面(mian)邊(bian)拉邊(bian)卷,卷好(hao)后(hou)(hou)搓成細條,再(zai)切(qie)成若(ruo)干(gan)小(xiao)段,然(ran)后(hou)(hou)擰成塔(ta)狀,入(ru)籠屜用火蒸25分鐘,即可啟籠食(shi)用。
吃的時候(hou),用筷子輕抖(dou)那(nei)如絲如綢的熱油塔子,抖(dou)開即可食用。
或(huo)者放(fang)入小咸菜塊(kuai)兒,腌白菜絲兒,胡蘿(luo)卜條兒,加醋和自制(zhi)辣(la)椒(jiao)食用。味道鮮美,口感更好。