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基本介紹

荷葉餅，又叫白薄(bo)餅、面薄(bo)餅、卷餅、烙餅、烙饃，有(you)大(da)小(xiao)之分，大(da)者(zhe)直徑可超過25cm，小(xiao)者(zhe)只有(you)巴掌大(da)，是陜西城鄉各地(di)民間喜食的傳統風(feng)味小(xiao)吃。各賓館飯(fan)店(dian)均有(you)供應，自(zi)助餐上也能見到。

荷(he)葉(xie)餅(bing)(bing)(bing)是(shi)由秦漢時(shi)(shi)的(de)(de)(de)“白餅(bing)(bing)(bing)”演變發(fa)展而來，已經有(you)(you)2000多(duo)年的(de)(de)(de)歷史。宋代(dai)(dai)《東京夢華(hua)錄》中(zhong)(zhong)有(you)(you)“荷(he)葉(xie)餅(bing)(bing)(bing)”的(de)(de)(de)記載。據清(qing)代(dai)(dai) 《調鼎集》記載：“薄餅(bing)(bing)(bing)：秦人制(zhi)小(xiao)(xiao)錫(xi)罐(guan)，裝(zhuang)餅(bing)(bing)(bing)三十張(zhang)，每(mei)客(ke)一(yi)(yi)(yi)罐(guan)餅(bing)(bing)(bing)，小(xiao)(xiao)如(ru)柑，罐(guan)有(you)(you)蓋，可(ke)以(yi)貯。餡(xian)用炒肉絲(si)，其細如(ru)發(fa)，蔥亦如(ru)之，豬羊并用，號曰‘西(xi)餅(bing)(bing)(bing)’”。由此可(ke)見，陜西(xi)“秦人”制(zhi)的(de)(de)(de)薄餅(bing)(bing)(bing)，就是(shi)荷(he)葉(xie)餅(bing)(bing)(bing)。一(yi)(yi)(yi)般將中(zhong)(zhong)間(jian)抹上(shang)素(su)(su)油的(de)(de)(de)餅(bing)(bing)(bing)坯，兩個(ge)疊放在一(yi)(yi)(yi)起上(shang)平鏊烙(luo)，一(yi)(yi)(yi)次就能烙(luo)兩張(zhang)，這樣制(zhi)作速度較快，烙(luo)出的(de)(de)(de)荷(he)葉(xie)餅(bing)(bing)(bing)更(geng)為柔軟，同時(shi)(shi)也(ye)減少了火色(se)。從荷(he)葉(xie)餅(bing)(bing)(bing)的(de)(de)(de)卷(juan)菜(cai)看，也(ye)是(shi)豐富(fu)多(duo)彩，既可(ke)卷(juan)素(su)(su)，也(ye)可(ke)卷(juan)葷。素(su)(su)菜(cai)有(you)(you)氽、炒豆(dou)芽(ya)(ya)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)黃(huang)(huang)豆(dou)芽(ya)(ya)、綠(lv)豆(dou)芽(ya)(ya)、豌豆(dou)苗、土豆(dou)絲(si)、油炒酸菜(cai)、泡菜(cai)、粉(fen)絲(si)、韭黃(huang)(huang)、炸黃(huang)(huang)豆(dou)、攤蛋皮(pi)(pi)絲(si)；葷菜(cai)有(you)(you)熟肚絲(si)、雞絲(si)、豬、牛、羊肉絲(si)，肺條等(deng)。再加上(shang)一(yi)(yi)(yi)盤細嫩的(de)(de)(de)鞭桿蔥和一(yi)(yi)(yi)盤甜面(mian)醬，如(ru)果(guo)再卷(juan)入片皮(pi)(pi)烤鴨(ya)，則更(geng)有(you)(you)滋(zi)味。

菜品特色

餅薄如(ru)紙(zhi)，綿軟(ruan)潔白，嚼之富(fu)有(you)彈性(xing)，吃時卷(juan)上(shang)蔥、醬，另具風味(wei)。

制作方法

做法一

1、綠葉菜切碎加少許水放攪拌機打成汁后(hou)用(yong)紗布(bu)過濾加入(ru)少許油備(bei)用(yong)。

2、用少許溫(wen)水把酵(jiao)母(mu)化開，和菜汁一起倒進面(mian)粉里(li)(li)， 把所(suo)有材料攪勻后揉成(cheng)光滑的面(mian)團,收圓放盆(pen)里(li)(li), 合蓋靜置1小時,發酵(jiao)完成(cheng)。

3、面團揉制好后，分成(cheng)小劑子，餅的大小，以各家喜好

4、每分(fen)搓圓按扁，搟成(cheng)橢圓形，用(yong)刀背輕(qing)輕(qing)在中間壓(ya)出中線。

5、對折后，在對折處用手(shou)捏出一個尖(jian)角。然后用刀背壓(ya)出荷葉的(de)紋路(lu)。

6、全部(bu)做好(hao)后醒10分(fen)鐘(zhong)左右。

7、做好的面坯醒10分鐘后，放(fang)入(ru)蒸格(ge)，冷水入(ru)鍋(guo)，中火蒸13分鐘。

8、熄火后燜(men)3分鐘再(zai)開(kai)蓋。

9、隨(sui)自(zi)己口味(wei)，夾(jia)進(jin)喜歡的菜，我放的是紅(hong)燒肉。

做法二

主料：面粉400g；

輔料：花生油少許、食鹽1小捏、涼水60g、沸(fei)水180g；

做法：

1.面粉300克(ke)放(fang)入盆里，沖入沸水

2.一邊(bian)沖(chong)，一邊(bian)用筷(kuai)子攪拌

3.攪(jiao)拌成絮狀，蓋上蓋子放涼

4.面粉100克放入大碗里，加入涼水(shui)60克

5.用(yong)(yong)筷子攪拌成絮狀，蓋上(shang)保(bao)鮮膜待用(yong)(yong)

6.待(dai)燙(tang)面放至手溫時(shi)，揉成(cheng)面團

7.放(fang)入用(yong)涼水調拌的(de)面粉

8.使(shi)勁揉，揉成光滑的面團

9.用保鮮膜包好，靜止30分鐘--1個(ge)小時

10.醒好的(de)面(mian)團分開，搓(cuo)成長(chang)條，切(qie)成30克(ke)左右的(de)劑子

11.取一個劑子壓扁，刷少(shao)許的油

12.再取一個(ge)劑子合在(zai)一起(qi)

13.搟開與平底鍋大小相宜(yi)

14.平底鍋干(gan)鍋燒至7成熱，務必小火，放入(ru)搟好的(de)餅

15.看到底部微微氣(qi)泡，快速翻面，薄餅非常好熟，兩面均已變色，即可取出

16.取出的餅(bing)，從旁邊快速揭(jie)開，小心燙手

17.烙(luo)好(hao)的餅用干(gan)凈的布(bu)蓋(gai)著，吃的時候(hou)卷上喜(xi)歡的菜，OK

做法三

主料：面粉(fen)250g；

輔(fu)料(liao)：黃瓜150g、豬(zhu)里脊肉1條、土豆1個、杏鮑菇適(shi)量、胡蘿(luo)卜1個；

調(diao)料：色(se)拉油適(shi)量(liang)(liang)(liang)、食鹽(yan)適(shi)量(liang)(liang)(liang)、醋適(shi)量(liang)(liang)(liang)、蒜(suan)適(shi)量(liang)(liang)(liang)、料酒適(shi)量(liang)(liang)(liang)、生(sheng)抽適(shi)量(liang)(liang)(liang)、老抽適(shi)量(liang)(liang)(liang)、酵(jiao)母(mu)粉2g、白糖適(shi)量(liang)(liang)(liang)、小蔥適(shi)量(liang)(liang)(liang)；

做法：

荷葉餅的做法：

1.材料：普通面粉250G，黃瓜汁150G（其他液體125G即可，我用(yong)的帶渣的黃瓜汁，所(suo)以多(duo)加(jia)了些）酵母2G

2.打成泥的黃瓜(gua)(gua)加酵母攪拌(ban)，使(shi)酵母溶解(jie)。（打黃瓜(gua)(gua)時可加少(shao)許水）

3.加入面(mian)粉揉成(cheng)光滑的面(mian)團，蓋上保鮮(xian)膜醒發半(ban)個小時(shi)（這樣后面(mian)搟的時(shi)候也不(bu)容易回縮）

4.醒(xing)好(hao)的(de)面團分成50G一(yi)個，并滾(gun)圓

5.面(mian)團(tuan)都(dou)搟成牛(niu)舌狀，表面(mian)都(dou)薄(bo)薄(bo)刷上一層油。（搟的(de)時候臺面(mian)撒(sa)粉防(fang)粘）

6.搟(xian)好的(de)(de)(de)面(mian)餅(bing)對折，先用鋸齒(chi)(chi)刀的(de)(de)(de)背面(mian)在(zai)餅(bing)的(de)(de)(de)側(ce)面(mian)壓(ya)(ya)(ya)出(chu)(chu)荷葉(xie)的(de)(de)(de)形狀。再用刀的(de)(de)(de)鋸齒(chi)(chi)面(mian)在(zai)餅(bing)的(de)(de)(de)表面(mian)壓(ya)(ya)(ya)出(chu)(chu)荷葉(xie)的(de)(de)(de)莖。最(zui)后在(zai)底部捏(nie)出(chu)(chu)荷葉(xie)的(de)(de)(de)根（壓(ya)(ya)(ya)的(de)(de)(de)時候用力(li)些(xie)，以(yi)免醒發后花紋太淺而(er)消失）

7.蒸鍋加水稍加熱，放(fang)上荷(he)葉餅(bing)，醒(xing)發(fa)半個小時（鍋內的水只能(neng)熱不能(neng)燙，以免把餅(bing)燙死不醒(xing)發(fa)。放(fang)餅(bing)的紗布(bu)須刷油防(fang)粘）

8.水開后(hou)中火(huo)(huo)蒸(zheng)15分鐘左右，再關火(huo)(huo)虛蒸(zheng)5分鐘后(hou)開鍋(guo)

9.包上自己喜歡(huan)的菜肴即(ji)可享用

餅夾小炒的做法：

1.材料：里脊肉，土豆，杏鮑菇，胡蘿卜

2.里脊(ji)肉切(qie)絲加料(liao)酒，鹽抓勻腌(a)制片(pian)刻

3.土(tu)豆和胡蘿卜都切絲

4.杏鮑(bao)菇切絲并焯水備用

5.起油鍋(guo)，入(ru)蒜末爆香，再倒入(ru)肉絲翻炒至變(bian)色即(ji)盛出

6.另(ling)起油鍋(guo)，入(ru)土(tu)豆和(he)胡蘿卜絲翻炒片刻（我家有(you)小朋友(you)，所以炒的軟(ruan)一些）

7.倒入杏鮑菇翻炒并(bing)加少(shao)許鹽調味

8.倒入(ru)肉絲加生抽，老抽，糖(tang)和(he)少許(xu)醋炒(chao)勻，出鍋(guo)前撒上蔥花（調味(wei)汁可事先調好后直接倒入(ru)，加醋只是為了增加味(wei)道(dao)的層(ceng)次(ci)，并不要(yao)吃出酸味(wei)，所以只要(yao)很少的量）