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基本介紹

荷葉餅，又(you)叫白薄(bo)餅、面薄(bo)餅、卷餅、烙(luo)餅、烙(luo)饃，有(you)大(da)小(xiao)之分，大(da)者直徑可超過25cm，小(xiao)者只有(you)巴掌大(da)，是陜(shan)西城鄉各地民間喜食(shi)的傳統(tong)風味小(xiao)吃(chi)。各賓館飯店均有(you)供應(ying)，自助餐上(shang)也能見到。

荷(he)(he)葉餅(bing)(bing)是(shi)由秦漢時的(de)“白餅(bing)(bing)”演(yan)變發展而來，已經有(you)2000多(duo)年的(de)歷(li)史。宋(song)代(dai)《東(dong)京夢(meng)華錄》中有(you)“荷(he)(he)葉餅(bing)(bing)”的(de)記載(zai)。據(ju)清代(dai) 《調鼎集》記載(zai)：“薄(bo)餅(bing)(bing)：秦人制(zhi)小(xiao)錫罐(guan)，裝餅(bing)(bing)三十(shi)張，每客一(yi)罐(guan)餅(bing)(bing)，小(xiao)如(ru)柑，罐(guan)有(you)蓋，可以貯。餡(xian)用炒肉絲(si)(si)，其細(xi)如(ru)發，蔥亦如(ru)之(zhi)，豬羊并用，號曰(yue)‘西(xi)餅(bing)(bing)’”。由此可見，陜西(xi)“秦人”制(zhi)的(de)薄(bo)餅(bing)(bing)，就是(shi)荷(he)(he)葉餅(bing)(bing)。一(yi)般將中間抹上(shang)素(su)油(you)(you)的(de)餅(bing)(bing)坯，兩(liang)個疊放在一(yi)起上(shang)平鏊烙(luo)，一(yi)次就能烙(luo)兩(liang)張，這樣制(zhi)作速度較快，烙(luo)出(chu)的(de)荷(he)(he)葉餅(bing)(bing)更為柔(rou)軟，同時也減少了火色(se)。從(cong)荷(he)(he)葉餅(bing)(bing)的(de)卷(juan)菜(cai)看，也是(shi)豐(feng)富多(duo)彩，既可卷(juan)素(su)，也可卷(juan)葷。素(su)菜(cai)有(you)氽、炒豆芽中的(de)黃(huang)豆芽、綠豆芽、豌豆苗(miao)、土豆絲(si)(si)、油(you)(you)炒酸菜(cai)、泡菜(cai)、粉(fen)絲(si)(si)、韭黃(huang)、炸黃(huang)豆、攤蛋(dan)皮(pi)絲(si)(si)；葷菜(cai)有(you)熟肚絲(si)(si)、雞絲(si)(si)、豬、牛、羊肉絲(si)(si)，肺條等。再(zai)加(jia)上(shang)一(yi)盤(pan)細(xi)嫩的(de)鞭桿蔥和一(yi)盤(pan)甜(tian)面醬，如(ru)果再(zai)卷(juan)入片皮(pi)烤(kao)鴨，則(ze)更有(you)滋味。

菜品特色

餅(bing)薄(bo)如紙，綿軟(ruan)潔白，嚼之富有彈性，吃時卷上蔥、醬(jiang)，另(ling)具風味。

制作方法

做法一

1、綠葉菜(cai)切(qie)碎加(jia)少(shao)許水放攪拌機打成汁后用紗布過濾加(jia)入少(shao)許油備(bei)用。

2、用少許溫水把酵母化開，和菜汁一(yi)起(qi)倒進面(mian)粉里， 把所(suo)有材料(liao)攪勻后揉成光(guang)滑的面(mian)團,收圓(yuan)放(fang)盆里, 合蓋靜置1小時,發酵完成。

3、面團揉制好(hao)后，分成小劑子，餅的大小，以各家喜好(hao)

4、每分搓圓按扁，搟成(cheng)橢圓形，用(yong)刀(dao)背輕(qing)輕(qing)在中間壓出中線。

5、對(dui)折后(hou)，在對(dui)折處用手捏出一個尖角。然后(hou)用刀背壓出荷葉的(de)紋路(lu)。

6、全部做(zuo)好(hao)后醒10分鐘左右。

7、做好的面坯醒10分鐘后，放入蒸格，冷水入鍋，中火蒸13分鐘。

8、熄火后(hou)燜(men)3分鐘再開蓋。

9、隨自己口味，夾進(jin)喜歡的(de)菜(cai)，我放的(de)是紅燒肉。

做法二

主料：面粉(fen)400g；

輔料：花生油少許、食鹽1小(xiao)捏、涼(liang)水60g、沸水180g；

做法：

1.面粉(fen)300克放入(ru)盆里，沖入(ru)沸水(shui)

2.一(yi)(yi)邊沖，一(yi)(yi)邊用筷(kuai)子攪拌(ban)

3.攪拌成絮狀，蓋(gai)上蓋(gai)子放涼

4.面粉(fen)100克(ke)放(fang)入(ru)大碗里，加入(ru)涼水60克(ke)

5.用(yong)筷子攪(jiao)拌成絮狀，蓋上保(bao)鮮膜待(dai)用(yong)

6.待(dai)燙面放(fang)至手溫時，揉成(cheng)面團

7.放入用涼水調拌的面粉

8.使勁揉，揉成(cheng)光滑的面團

9.用保鮮膜包(bao)好，靜止(zhi)30分鐘(zhong)--1個小(xiao)時

10.醒好的面團(tuan)分開，搓(cuo)成(cheng)長條，切成(cheng)30克左(zuo)右(you)的劑子

11.取一(yi)個劑子壓(ya)扁，刷少許的(de)油

12.再取一(yi)個劑子合在一(yi)起(qi)

13.搟開與平底鍋大(da)小相宜

14.平底鍋干鍋燒至7成熱，務必小火(huo)，放入搟好的(de)餅

15.看到底部微微氣(qi)泡(pao)，快速翻面，薄(bo)餅非常好熟(shu)，兩面均已變色，即可取出

16.取出(chu)的餅(bing)，從旁邊快速揭開，小(xiao)心燙手

17.烙(luo)好(hao)的餅用(yong)干凈(jing)的布蓋著，吃(chi)的時候卷上喜歡的菜，OK

做法三

主料：面粉250g；

輔料：黃瓜(gua)150g、豬(zhu)里脊肉1條、土豆1個(ge)、杏(xing)鮑菇(gu)適量、胡(hu)蘿卜1個(ge)；

調料：色拉(la)油(you)適量(liang)、食鹽(yan)適量(liang)、醋適量(liang)、蒜適量(liang)、料酒適量(liang)、生抽適量(liang)、老抽適量(liang)、酵(jiao)母粉2g、白糖適量(liang)、小蔥(cong)適量(liang)；

做法：

荷葉餅的做法：

1.材(cai)料：普(pu)通面(mian)粉(fen)250G，黃瓜汁150G（其他液體(ti)125G即可(ke)，我用的帶渣的黃瓜汁，所以(yi)多加了些）酵(jiao)母(mu)2G

2.打成泥的(de)黃瓜加酵母(mu)攪拌，使酵母(mu)溶解。（打黃瓜時可加少許水）

3.加入面(mian)(mian)粉揉(rou)成光滑的面(mian)(mian)團(tuan)，蓋(gai)上(shang)保鮮膜醒發半個小時(shi)（這樣后面(mian)(mian)搟(xian)的時(shi)候也(ye)不(bu)容易回(hui)縮）

4.醒(xing)好的面團分(fen)成(cheng)50G一個(ge)，并滾圓

5.面(mian)團都(dou)搟成牛舌狀，表面(mian)都(dou)薄薄刷(shua)上一層(ceng)油(you)。（搟的時候臺(tai)面(mian)撒粉防粘）

6.搟好的(de)面(mian)餅(bing)對折，先用鋸齒刀的(de)背(bei)面(mian)在餅(bing)的(de)側(ce)面(mian)壓(ya)出荷(he)葉的(de)形狀。再用刀的(de)鋸齒面(mian)在餅(bing)的(de)表面(mian)壓(ya)出荷(he)葉的(de)莖。最后在底部(bu)捏出荷(he)葉的(de)根(gen)（壓(ya)的(de)時候用力些，以免醒發后花紋太淺而消失）

7.蒸鍋加(jia)水稍加(jia)熱，放(fang)上荷葉餅(bing)，醒(xing)發半個小時(shi)（鍋內的水只能熱不(bu)(bu)能燙(tang)，以免把餅(bing)燙(tang)死不(bu)(bu)醒(xing)發。放(fang)餅(bing)的紗(sha)布須刷油防粘(zhan)）

8.水開(kai)后(hou)中(zhong)火蒸15分(fen)鐘左(zuo)右，再關火虛蒸5分(fen)鐘后(hou)開(kai)鍋

9.包上自己喜(xi)歡(huan)的菜(cai)肴(yao)即可(ke)享用

餅夾小炒的做法：

1.材料(liao)：里(li)脊(ji)肉，土豆，杏鮑(bao)菇，胡蘿卜

2.里脊肉切絲加料(liao)酒，鹽抓(zhua)勻腌制片刻

3.土豆和胡蘿卜都切(qie)絲(si)

4.杏(xing)鮑菇切絲并(bing)焯水(shui)備(bei)用

5.起油鍋，入蒜末爆(bao)香(xiang)，再(zai)倒(dao)入肉絲翻炒(chao)至(zhi)變(bian)色即(ji)盛出

6.另起油鍋，入(ru)土豆和胡蘿卜絲翻炒片(pian)刻（我家有小朋(peng)友(you)，所(suo)以炒的軟一些）

7.倒入(ru)杏鮑菇翻炒并(bing)加少許鹽調味

8.倒入肉絲加(jia)生(sheng)抽，老抽，糖和少許醋(cu)炒(chao)勻，出(chu)鍋前撒上蔥花（調(diao)味汁可(ke)事先調(diao)好后直(zhi)接倒入，加(jia)醋(cu)只是(shi)為了增加(jia)味道的層次(ci)，并不要吃出(chu)酸味，所以只要很少的量）