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基本介紹

荷(he)葉餅，又叫白薄(bo)餅、面薄(bo)餅、卷(juan)餅、烙餅、烙饃，有(you)(you)大(da)小之分，大(da)者直徑(jing)可超過25cm，小者只有(you)(you)巴(ba)掌大(da)，是(shi)陜西城鄉各地民間喜(xi)食的傳統風味小吃。各賓館飯店均有(you)(you)供應，自助餐上也(ye)能見到。

荷(he)葉餅是(shi)由(you)秦(qin)漢時(shi)的“白餅”演變(bian)發展而來，已經有(you)(you)(you)(you)2000多年的歷(li)史。宋代(dai)《東京夢(meng)華錄》中有(you)(you)(you)(you)“荷(he)葉餅”的記載。據清代(dai) 《調鼎集》記載：“薄餅：秦(qin)人制小錫(xi)罐(guan)，裝(zhuang)餅三十張，每客一罐(guan)餅，小如柑，罐(guan)有(you)(you)(you)(you)蓋，可以貯(zhu)。餡用炒(chao)肉(rou)絲(si)(si)，其(qi)細如發，蔥(cong)亦如之，豬羊并用，號曰‘西餅’”。由(you)此可見，陜西“秦(qin)人”制的薄餅，就是(shi)荷(he)葉餅。一般將中間抹上(shang)(shang)素(su)油的餅坯(pi)，兩(liang)個疊放在一起上(shang)(shang)平鏊烙，一次就能烙兩(liang)張，這樣制作速度(du)較(jiao)快，烙出的荷(he)葉餅更為柔軟(ruan)，同時(shi)也減少了(le)火(huo)色。從荷(he)葉餅的卷(juan)菜(cai)看，也是(shi)豐(feng)富多彩，既可卷(juan)素(su)，也可卷(juan)葷。素(su)菜(cai)有(you)(you)(you)(you)氽、炒(chao)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)芽中的黃豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)芽、綠豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)芽、豌(wan)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)苗、土豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)絲(si)(si)、油炒(chao)酸菜(cai)、泡菜(cai)、粉絲(si)(si)、韭(jiu)黃、炸黃豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)、攤蛋皮(pi)絲(si)(si)；葷菜(cai)有(you)(you)(you)(you)熟肚(du)絲(si)(si)、雞絲(si)(si)、豬、牛(niu)、羊肉(rou)絲(si)(si)，肺條等。再加上(shang)(shang)一盤細嫩的鞭桿蔥(cong)和一盤甜面醬，如果再卷(juan)入片皮(pi)烤(kao)鴨，則更有(you)(you)(you)(you)滋味。

菜品特色

餅薄(bo)如紙，綿(mian)軟(ruan)潔(jie)白(bai)，嚼之(zhi)富有(you)彈性，吃時卷上蔥、醬，另具風味。

制作方法

做法一

1、綠葉菜切碎加(jia)少許(xu)水放攪拌(ban)機打成(cheng)汁后用紗布過濾加(jia)入少許(xu)油備用。

2、用少許溫水(shui)把酵母化開，和菜汁一起倒進面(mian)粉里(li)， 把所(suo)有材料(liao)攪(jiao)勻(yun)后揉(rou)成光滑的(de)面(mian)團,收圓(yuan)放盆里(li), 合蓋靜置1小(xiao)時(shi),發酵完成。

3、面團揉制(zhi)好后，分成小劑(ji)子，餅的大小，以各(ge)家喜好

4、每分搓圓(yuan)按扁，搟成橢圓(yuan)形(xing)，用刀背(bei)輕(qing)輕(qing)在(zai)中(zhong)間壓出中(zhong)線。

5、對(dui)折(zhe)后，在對(dui)折(zhe)處用手捏出一個尖角。然后用刀(dao)背(bei)壓出荷葉(xie)的紋路。

6、全部(bu)做(zuo)好(hao)后醒10分(fen)鐘(zhong)左(zuo)右。

7、做好的面坯醒10分鐘后，放入蒸格，冷水入鍋，中火蒸13分鐘。

8、熄火后燜3分鐘再(zai)開(kai)蓋。

9、隨自己口味，夾進喜(xi)歡的(de)菜，我放(fang)的(de)是紅燒肉。

做法二

主(zhu)料：面粉400g；

輔料：花生(sheng)油(you)少許、食(shi)鹽1小捏、涼(liang)水(shui)60g、沸水(shui)180g；

做法：

1.面粉(fen)300克(ke)放(fang)入盆(pen)里，沖(chong)入沸水

2.一邊(bian)沖(chong)，一邊(bian)用筷子攪拌

3.攪拌成絮狀，蓋(gai)(gai)上(shang)蓋(gai)(gai)子放(fang)涼

4.面粉100克(ke)放入(ru)大碗里，加入(ru)涼水60克(ke)

5.用筷子攪拌成絮狀，蓋上保鮮(xian)膜待用

6.待燙面放至手溫時，揉(rou)成(cheng)面團(tuan)

7.放入用涼水調拌的(de)面粉

8.使勁揉，揉成光(guang)滑的面(mian)團

9.用保鮮膜(mo)包好，靜止30分鐘--1個小時

10.醒好(hao)的面團(tuan)分(fen)開，搓成(cheng)長(chang)條，切成(cheng)30克(ke)左右的劑子

11.取一(yi)個劑子(zi)壓扁，刷少許的(de)油

12.再取一(yi)個劑子合在一(yi)起

13.搟開(kai)與平底鍋大(da)小相宜(yi)

14.平底(di)鍋(guo)干鍋(guo)燒至7成熱，務必小火(huo)，放入搟好的餅

15.看(kan)到底部微微氣泡，快速翻面，薄(bo)餅(bing)非常好熟，兩面均已變(bian)色，即可取出(chu)

16.取(qu)出(chu)的餅，從旁邊快速揭開(kai)，小心燙手

17.烙好的餅用干(gan)凈的布(bu)蓋(gai)著，吃的時(shi)候卷上喜歡的菜，OK

做法三

主料(liao)：面粉250g；

輔料(liao)：黃瓜(gua)150g、豬里脊肉(rou)1條、土豆1個(ge)、杏鮑菇適量(liang)、胡蘿卜(bu)1個(ge)；

調料：色拉油適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、食鹽適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、醋適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、蒜(suan)適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、料酒適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、生抽適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、老抽適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、酵母粉2g、白糖適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)、小蔥適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)；

做法：

荷葉餅的做法：

1.材(cai)料(liao)：普(pu)通面(mian)粉250G，黃瓜汁(zhi)150G（其他液(ye)體(ti)125G即可，我用的帶渣(zha)的黃瓜汁(zhi)，所以多(duo)加了些）酵(jiao)母2G

2.打(da)成泥的黃瓜加(jia)酵母攪拌，使酵母溶解。（打(da)黃瓜時可加(jia)少(shao)許(xu)水）

3.加入面粉揉成光滑的(de)面團，蓋上保鮮膜醒發半個小時（這樣(yang)后面搟的(de)時候也不容易(yi)回(hui)縮）

4.醒好(hao)的面團(tuan)分成50G一(yi)個，并滾圓

5.面團(tuan)都(dou)搟成牛(niu)舌狀(zhuang)，表面都(dou)薄(bo)薄(bo)刷上一層油。（搟的時候臺(tai)面撒粉防粘）

6.搟好的(de)(de)面餅(bing)(bing)對折，先用鋸(ju)齒(chi)刀(dao)的(de)(de)背(bei)面在餅(bing)(bing)的(de)(de)側面壓出(chu)(chu)荷(he)葉的(de)(de)形狀。再用刀(dao)的(de)(de)鋸(ju)齒(chi)面在餅(bing)(bing)的(de)(de)表面壓出(chu)(chu)荷(he)葉的(de)(de)莖。最后在底部捏出(chu)(chu)荷(he)葉的(de)(de)根（壓的(de)(de)時候用力些，以免(mian)醒發后花紋太淺而消失）

7.蒸鍋加水稍加熱(re)，放(fang)(fang)上(shang)荷葉餅，醒發(fa)半個小時（鍋內的(de)水只能熱(re)不能燙(tang)，以免(mian)把餅燙(tang)死不醒發(fa)。放(fang)(fang)餅的(de)紗布須刷(shua)油防(fang)粘）

8.水開后中火蒸15分(fen)鐘左右，再(zai)關火虛(xu)蒸5分(fen)鐘后開鍋

9.包上自(zi)己喜歡的菜肴(yao)即可享用

餅夾小炒的做法：

1.材料：里脊肉(rou)，土(tu)豆(dou)，杏鮑菇(gu)，胡蘿卜(bu)

2.里脊肉切絲加料酒，鹽抓勻腌制片(pian)刻

3.土豆和(he)胡(hu)蘿卜都(dou)切絲

4.杏鮑(bao)菇切絲并焯水備用

5.起油鍋(guo)，入(ru)(ru)蒜末爆(bao)香，再(zai)倒入(ru)(ru)肉絲翻炒至變色(se)即盛出

6.另(ling)起油鍋，入土豆和胡蘿卜絲翻炒片刻（我家有(you)小朋友(you)，所以炒的軟一些）

7.倒入杏鮑菇翻炒并(bing)加(jia)少(shao)許鹽調味

8.倒入肉絲加生抽，老(lao)抽，糖和少許(xu)醋炒(chao)勻(yun)，出鍋前撒上(shang)蔥花（調(diao)味(wei)汁(zhi)可事(shi)先調(diao)好后直接倒入，加醋只是為了增加味(wei)道的層次(ci)，并(bing)不要吃出酸味(wei)，所以(yi)只要很少的量）