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基本介紹

茶馓（ca sa又(you)讀(du)san），是江蘇知名(ming)傳統點心，其中以淮安茶馓較(jiao)富勝名(ming)，歷史悠(you)久，馳名(ming)中外(wai)。1983年淮安茶馓獲(huo)江蘇省優(you)質(zhi)食(shi)品獎(jiang)，1991年獲(huo)商業部飲食(shi)業優(you)質(zhi)品金鼎獎(jiang)，1997年被(bei)認定為(wei)首屆中華(hua)名(ming)小吃。本(ben)品采用(yong)優(you)質(zhi)原料，經過獨特加工工藝精制而成，其色澤(ze)嫩黃，造型(xing)秀(xiu)麗，松(song)酥香脆、獨具風味。

淮安茶馓創于清朝(chao)后(hou)期，距今有一百多年的(de)歷(li)史，因(yin)為當時茶馓做得(de)較好的(de)人(ren)(ren)姓(xing)岳(yue)，故又(you)名“岳(yue)家(jia)(jia)茶馓”，又(you)因(yin)為岳(yue)氏的(de)家(jia)(jia)宅靠近淮安城鼓樓，所以也有人(ren)(ren)稱其為“鼓樓茶馓”。

菜品特色

茶(cha)馓(san)是用紅糖、蜂蜜(mi)、花(hua)椒、紅蔥皮(pi)等原料熬成(cheng)(cheng)的水(shui)和(he)適量的雞蛋、清油和(he)面，然(ran)后反復揉(rou)壓，搓成(cheng)(cheng)粗條，捻成(cheng)(cheng)面團，搓成(cheng)(cheng)或抻成(cheng)(cheng)由粗細(xi)勻稱、盤連有序的圓(yuan)條構成(cheng)(cheng)環狀物放入油鍋炸至棕黃色即成(cheng)(cheng)，如今，在許多飯店和(he)早點鋪或菜市場上，馓(san)子(zi)也(ye)(ye)以已成(cheng)(cheng)為(wei)常(chang)見食品，隨時可以買到。茶(cha)馓(san)既可干吃(chi)，也(ye)(ye)可用水(shui)泡(pao)(pao)(pao)著(zhu)吃(chi)。干吃(chi)時大多作佐酒(jiu)小菜，而用水(shui)泡(pao)(pao)(pao)著(zhu)吃(chi)時，只需用開(kai)水(shui)沖泡(pao)(pao)(pao)數(shu)分鐘(zhong)，待其(qi)全(quan)部泡(pao)(pao)(pao)開(kai)以后，便可食用。茶(cha)馓(san)泡(pao)(pao)(pao)著(zhu)吃(chi)，柔韌香軟，易消化，尤其(qi)適合產婦和(he)體弱多病者食。

制作方法

原料

原料配方：上白面粉(fen)2.5千克精鹽(yan)50克黑芝(zhi)麻75克芝(zhi)麻油5千克(約耗1.85千克)

步驟

1、將上白面粉(fen)倒入面缸內，根(gen)據不同季節加水(每千克(ke)(ke)面粉(fen)春、秋季節用溫水900克(ke)(ke)，夏季用涼(liang)水700克(ke)(ke)，冬季用溫水1千克(ke)(ke))，同時放入黑(hei)芝麻和(he)精鹽(yan)，與面粉(fen)拌勻后揉成團，反復搋揉3次(ci)，用濕布蓋好餳0.5小時。

2、將餳(xing)好(hao)的面(mian)團搓成桂圓大小的長(chang)條，盤旋放入(ru)一只抹有(you)芝麻油(you)的缸內。每盤一層(ceng)，澆一次芝麻油(you)，間隔(ge)1小時后(hou)再(zai)將面(mian)條放在抹油(you)的案板上(shang)搓成毛(mao)筆桿粗的條，仍用上(shang)法盤入(ru)缸內。

3、將(jiang)芝(zhi)麻油(you)倒入(ru)(ru)鍋內，用(yong)中(zhong)火將(jiang)油(you)燒至八(ba)成(cheng)熱。將(jiang)搓好的面條(tiao)繞在(zai)手上(扇子式的約繞60圈)，先用(yong)手繃開約23～26厘米長(chang)(chang)后(hou)，把(ba)兩(liang)只長(chang)(chang)竹筷插(cha)入(ru)(ru)，再繃至約30多厘米長(chang)(chang)將(jiang)面條(tiao)抽(chou)細如線，即放入(ru)(ru)油(you)鍋，筷子繃住條(tiao)，在(zai)油(you)鍋中(zhong)擺動(dong)幾下，然后(hou)將(jiang)兩(liang)只筷子交錯(cuo)疊在(zai)一起使面條(tiao)錯(cuo)疊成(cheng)扇形，抽(chou)出筷子，炸至茶馓(san)呈(cheng)金黃(huang)色時起鍋(每把(ba)40克重)即成(cheng)。

特點：色(se)澤金黃，香酥(su)脆松，宛如金線繞(rao)成，環環相連(lian)。

水調面團(tuan)：特制粉25千克 精細鹽(yan)500克

炸制油(you)(you)：芝(zhi)麻油(you)(you)、花(hua)生(sheng)油(you)(you)各(ge)7.5千克。

制(zhi)水調面(mian)(mian)(mian)團(tuan)：把(ba)鹽用水充分(fen)溶解(jie)后(hou)(hou)，加入面(mian)(mian)(mian)粉拌和，然后(hou)(hou)將(jiang)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)充分(fen)搗制(zhi)，一(yi)般(ban)不(bu)少(shao)于20分(fen)鐘，使面(mian)(mian)(mian)團(tuan)具(ju)有(you)(you)良好的(de)韌性。不(bu)調韌性面(mian)(mian)(mian)團(tuan)制(zhi)成(cheng)后(hou)(hou)把(ba)它平攤(tan)在操(cao)(cao)作臺(tai)上(shang)，由邊(bian)緣逐(zhu)步(bu)向中(zhong)心劃(hua)開。用雙(shuang)手把(ba)劃(hua)開的(de)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)粗條(tiao)(tiao)在操(cao)(cao)作臺(tai)上(shang)揉(rou)搓成(cheng)5毫(hao)米(mi)直(zhi)徑(jing)的(de)細長(chang)圓條(tiao)(tiao)，邊(bian)揉(rou)搓邊(bian)逐(zhu)層盤(pan)入放(fang)(fang)(fang)有(you)(you)花生油(you)的(de)磁盆內(每層之(zhi)間(jian)必須涂油(you)，防止粘條(tiao)(tiao))，條(tiao)(tiao)盤(pan)放(fang)(fang)(fang)好后(hou)(hou)必須放(fang)(fang)(fang)置(zhi)2小時后(hou)(hou)才可(ke)繞條(tiao)(tiao)炸制(zhi)。

繞(rao)(rao)(rao)(rao)條(tiao)(tiao)炸制：待盤條(tiao)(tiao)回餳后(hou)，以(yi)右(you)(you)手(shou)執(zhi)條(tiao)(tiao)邊拉邊繞(rao)(rao)(rao)(rao)排列左(zuo)手(shou)四(si)指上，繞(rao)(rao)(rao)(rao)時左(zuo)手(shou)四(si)指伸直(zhi)，用(yong)(yong)(yong)大拇指按住(zhu)條(tiao)(tiao)頭，繞(rao)(rao)(rao)(rao)7～8圈，再以(yi)右(you)(you)手(shou)伸入(ru)條(tiao)(tiao)圈中，兩手(shou)四(si)指并攏抻拉面條(tiao)(tiao)，使繞(rao)(rao)(rao)(rao)條(tiao)(tiao)延(yan)伸至(zhi)原長2倍，再騰出右(you)(you)手(shou)用(yong)(yong)(yong)2支(zhi)筷(kuai)子(zi)叉(cha)住(zhu)左(zuo)手(shou)上的繞(rao)(rao)(rao)(rao)條(tiao)(tiao)繃緊，然后(hou)雙(shuang)手(shou)各執(zhi)1支(zhi)筷(kuai)子(zi)放入(ru)油(you)鍋炸制，油(you)溫一般(ban)在220℃左(zuo)右(you)(you)。入(ru)鍋片(pian)刻用(yong)(yong)(yong)筷(kuai)將(jiang)繞(rao)(rao)(rao)(rao)條(tiao)(tiao)疊(die)制成(cheng)扇(shan)狀(zhuang)，再取下竹筷(kuai)。也(ye)可以(yi)使1支(zhi)筷(kuai)子(zi)翻轉180°繞(rao)(rao)(rao)(rao)成(cheng)長卷(juan)狀(zhuang)。還可以(yi)用(yong)(yong)(yong)不同手(shou)法制成(cheng)梳型(xing)、花朵型(xing)、帚(zhou)型(xing)等(deng)。油(you)馓成(cheng)型(xing)后(hou)要在油(you)鍋內(nei)翻動，使色澤(ze)均勻一致(zhi)。待炸至(zhi)金黃色出鍋瀝油(you)。