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基本介紹

茶(cha)(cha)馓（ca sa又讀san），是(shi)江蘇(su)知名傳統(tong)點心，其中以(yi)淮(huai)安茶(cha)(cha)馓較富勝名，歷(li)史悠久，馳名中外。1983年(nian)淮(huai)安茶(cha)(cha)馓獲江蘇(su)省(sheng)優質食品獎，1991年(nian)獲商業部(bu)飲食業優質品金鼎獎，1997年(nian)被認(ren)定為(wei)首屆中華(hua)名小吃。本品采用(yong)優質原料，經過獨(du)特加工(gong)工(gong)藝精制(zhi)而成(cheng)，其色澤(ze)嫩黃，造型秀麗，松酥香脆、獨(du)具(ju)風味。

淮(huai)(huai)安茶(cha)馓(san)創于清朝后期(qi)，距(ju)今有(you)一百多年的(de)歷(li)史(shi)，因為當時茶(cha)馓(san)做得較好(hao)的(de)人姓(xing)岳，故(gu)又名“岳家(jia)茶(cha)馓(san)”，又因為岳氏的(de)家(jia)宅靠近淮(huai)(huai)安城鼓(gu)樓，所(suo)以也有(you)人稱其(qi)為“鼓(gu)樓茶(cha)馓(san)”。

菜品特色

茶馓(san)(san)是用紅糖、蜂蜜、花椒、紅蔥皮等原料熬成(cheng)的(de)水(shui)和適量的(de)雞蛋、清油和面，然(ran)后反復揉壓，搓成(cheng)粗條(tiao)，捻成(cheng)面團，搓成(cheng)或抻(chen)成(cheng)由粗細勻稱、盤(pan)連有序(xu)的(de)圓條(tiao)構成(cheng)環狀物放入油鍋(guo)炸至棕(zong)黃色(se)即成(cheng)，如今，在許多(duo)飯店(dian)和早點(dian)鋪或菜(cai)市場上，馓(san)(san)子也(ye)以已成(cheng)為常見食品，隨時可以買到。茶馓(san)(san)既可干吃，也(ye)可用水(shui)泡著(zhu)吃。干吃時大多(duo)作(zuo)佐(zuo)酒小(xiao)菜(cai)，而(er)用水(shui)泡著(zhu)吃時，只需用開(kai)水(shui)沖(chong)泡數分鐘(zhong)，待其(qi)全部泡開(kai)以后，便可食用。茶馓(san)(san)泡著(zhu)吃，柔韌香(xiang)軟，易消化(hua)，尤其(qi)適合產婦和體弱多(duo)病者(zhe)食。

制作方法

原料

原(yuan)料(liao)配方：上白面粉2.5千克(ke)精鹽50克(ke)黑芝(zhi)麻(ma)75克(ke)芝(zhi)麻(ma)油(you)5千克(ke)(約耗1.85千克(ke))

步驟

1、將上白面(mian)粉倒(dao)入(ru)面(mian)缸內，根據不同(tong)季(ji)節(jie)加水(每千(qian)克(ke)面(mian)粉春、秋季(ji)節(jie)用溫水900克(ke)，夏季(ji)用涼(liang)水700克(ke)，冬季(ji)用溫水1千(qian)克(ke))，同(tong)時放入(ru)黑芝麻和精鹽，與面(mian)粉拌勻后揉成(cheng)團，反復搋揉3次，用濕布蓋好餳0.5小時。

2、將餳好的(de)(de)面(mian)團搓成桂圓大(da)小的(de)(de)長條，盤(pan)旋放(fang)入一只抹(mo)有芝麻油(you)的(de)(de)缸(gang)內。每盤(pan)一層，澆一次芝麻油(you)，間隔1小時后再將面(mian)條放(fang)在抹(mo)油(you)的(de)(de)案板上搓成毛筆桿粗的(de)(de)條，仍用上法盤(pan)入缸(gang)內。

3、將芝麻油倒入(ru)鍋(guo)內，用(yong)中(zhong)火(huo)將油燒至(zhi)八成熱。將搓好(hao)的面(mian)(mian)條繞(rao)在手上(扇子(zi)式的約(yue)繞(rao)60圈)，先用(yong)手繃(beng)(beng)開約(yue)23～26厘米長(chang)后，把兩(liang)只(zhi)長(chang)竹筷(kuai)(kuai)插(cha)入(ru)，再繃(beng)(beng)至(zhi)約(yue)30多厘米長(chang)將面(mian)(mian)條抽(chou)細如線，即(ji)放入(ru)油鍋(guo)，筷(kuai)(kuai)子(zi)繃(beng)(beng)住條，在油鍋(guo)中(zhong)擺動幾下，然后將兩(liang)只(zhi)筷(kuai)(kuai)子(zi)交錯疊在一(yi)起使面(mian)(mian)條錯疊成扇形，抽(chou)出(chu)筷(kuai)(kuai)子(zi)，炸至(zhi)茶馓(san)呈(cheng)金黃(huang)色時起鍋(guo)(每(mei)把40克重)即(ji)成。

特點：色澤金(jin)黃，香(xiang)酥脆松，宛如(ru)金(jin)線繞成(cheng)，環(huan)環(huan)相(xiang)連。

水調(diao)面團：特制(zhi)粉(fen)25千克 精細鹽500克

炸(zha)制油(you)：芝麻油(you)、花生油(you)各7.5千克。

制(zhi)水(shui)調(diao)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)：把鹽用水(shui)充(chong)分(fen)溶解后，加(jia)入(ru)面(mian)粉拌和，然后將面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)充(chong)分(fen)搗制(zhi)，一般不(bu)少于(yu)20分(fen)鐘，使面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)具有(you)(you)良好的韌性。不(bu)調(diao)韌性面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)制(zhi)成后把它平攤在(zai)操作臺上，由(you)邊(bian)緣逐步(bu)向中心(xin)劃(hua)開(kai)。用雙手把劃(hua)開(kai)的面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)粗條(tiao)(tiao)在(zai)操作臺上揉(rou)搓(cuo)成5毫(hao)米直徑的細長(chang)圓條(tiao)(tiao)，邊(bian)揉(rou)搓(cuo)邊(bian)逐層盤(pan)入(ru)放(fang)有(you)(you)花生油(you)的磁盆內(每層之(zhi)間(jian)必須涂油(you)，防止(zhi)粘條(tiao)(tiao))，條(tiao)(tiao)盤(pan)放(fang)好后必須放(fang)置2小時后才可繞條(tiao)(tiao)炸(zha)制(zhi)。

繞(rao)(rao)(rao)(rao)條(tiao)炸制：待盤條(tiao)回餳后，以右手(shou)(shou)執條(tiao)邊(bian)拉(la)(la)邊(bian)繞(rao)(rao)(rao)(rao)排(pai)列左(zuo)手(shou)(shou)四指(zhi)(zhi)上，繞(rao)(rao)(rao)(rao)時左(zuo)手(shou)(shou)四指(zhi)(zhi)伸(shen)直，用大拇指(zhi)(zhi)按住(zhu)條(tiao)頭，繞(rao)(rao)(rao)(rao)7～8圈，再(zai)以右手(shou)(shou)伸(shen)入(ru)條(tiao)圈中，兩手(shou)(shou)四指(zhi)(zhi)并攏抻拉(la)(la)面條(tiao)，使繞(rao)(rao)(rao)(rao)條(tiao)延伸(shen)至(zhi)(zhi)原長2倍，再(zai)騰出右手(shou)(shou)用2支(zhi)筷子(zi)叉(cha)住(zhu)左(zuo)手(shou)(shou)上的繞(rao)(rao)(rao)(rao)條(tiao)繃緊(jin)，然后雙手(shou)(shou)各執1支(zhi)筷子(zi)放入(ru)油(you)(you)(you)鍋(guo)炸制，油(you)(you)(you)溫一(yi)般在220℃左(zuo)右。入(ru)鍋(guo)片(pian)刻用筷將繞(rao)(rao)(rao)(rao)條(tiao)疊(die)制成(cheng)扇狀，再(zai)取下竹筷。也可以使1支(zhi)筷子(zi)翻(fan)轉180°繞(rao)(rao)(rao)(rao)成(cheng)長卷狀。還可以用不(bu)同手(shou)(shou)法制成(cheng)梳型(xing)、花朵型(xing)、帚(zhou)型(xing)等。油(you)(you)(you)馓(san)成(cheng)型(xing)后要(yao)在油(you)(you)(you)鍋(guo)內翻(fan)動，使色(se)澤均勻一(yi)致。待炸至(zhi)(zhi)金黃色(se)出鍋(guo)瀝油(you)(you)(you)。