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基本介紹

茶馓（ca sa又讀san），是江蘇知名(ming)傳統點心(xin)，其中以淮安(an)茶馓較富勝名(ming)，歷史悠久，馳名(ming)中外(wai)。1983年淮安(an)茶馓獲江蘇省(sheng)優(you)質(zhi)食(shi)品獎，1991年獲商業(ye)部飲食(shi)業(ye)優(you)質(zhi)品金鼎獎，1997年被認(ren)定為首屆中華名(ming)小吃。本品采用(yong)優(you)質(zhi)原料(liao)，經(jing)過(guo)獨(du)特加(jia)工(gong)工(gong)藝精制而成，其色(se)澤嫩黃，造型秀(xiu)麗，松酥香脆、獨(du)具(ju)風味。

淮(huai)安茶(cha)馓創于清朝后期，距(ju)今有一百(bai)多(duo)年的(de)歷史，因(yin)為當時茶(cha)馓做得較好(hao)的(de)人(ren)姓岳(yue)，故又(you)名(ming)“岳(yue)家茶(cha)馓”，又(you)因(yin)為岳(yue)氏的(de)家宅靠近淮(huai)安城鼓樓，所以也有人(ren)稱其為“鼓樓茶(cha)馓”。

菜品特色

茶馓(san)是用(yong)紅(hong)糖、蜂(feng)蜜、花椒、紅(hong)蔥(cong)皮等(deng)原料熬成的水(shui)和適量的雞蛋、清油和面，然后反復揉壓，搓(cuo)成粗條(tiao)，捻成面團，搓(cuo)成或(huo)抻成由(you)粗細(xi)勻稱、盤連有序的圓(yuan)條(tiao)構成環狀物放入油鍋炸至棕黃色即成，如今(jin)，在(zai)許多飯店和早點鋪或(huo)菜(cai)市場(chang)上，馓(san)子也以(yi)已(yi)成為常(chang)見食(shi)品(pin)，隨時可以(yi)買到。茶馓(san)既可干吃，也可用(yong)水(shui)泡著(zhu)吃。干吃時大多作佐酒(jiu)小(xiao)菜(cai)，而(er)用(yong)水(shui)泡著(zhu)吃時，只需用(yong)開水(shui)沖泡數分(fen)鐘，待其全(quan)部(bu)泡開以(yi)后，便可食(shi)用(yong)。茶馓(san)泡著(zhu)吃，柔韌香軟(ruan)，易(yi)消(xiao)化，尤其適合產(chan)婦和體弱多病者食(shi)。

制作方法

原料

原料配(pei)方(fang)：上白面粉2.5千克(ke)精鹽50克(ke)黑芝(zhi)麻75克(ke)芝(zhi)麻油5千克(ke)(約(yue)耗1.85千克(ke))

步驟

1、將(jiang)上(shang)白(bai)面(mian)粉(fen)倒入面(mian)缸內，根據不同季(ji)(ji)節加(jia)水(每千克面(mian)粉(fen)春、秋季(ji)(ji)節用(yong)(yong)(yong)溫(wen)水900克，夏季(ji)(ji)用(yong)(yong)(yong)涼水700克，冬季(ji)(ji)用(yong)(yong)(yong)溫(wen)水1千克)，同時(shi)放(fang)入黑芝麻和精鹽(yan)，與面(mian)粉(fen)拌勻后揉(rou)成(cheng)團，反復搋揉(rou)3次，用(yong)(yong)(yong)濕布蓋好餳0.5小時(shi)。

2、將(jiang)餳好的(de)面(mian)團搓成桂圓大(da)小的(de)長條(tiao)，盤(pan)(pan)旋放入一(yi)只(zhi)抹有芝(zhi)麻油(you)的(de)缸(gang)內。每(mei)盤(pan)(pan)一(yi)層，澆一(yi)次(ci)芝(zhi)麻油(you)，間(jian)隔1小時后(hou)再將(jiang)面(mian)條(tiao)放在抹油(you)的(de)案板上(shang)搓成毛筆桿粗的(de)條(tiao)，仍用上(shang)法盤(pan)(pan)入缸(gang)內。

3、將芝麻油倒入(ru)(ru)鍋(guo)內，用中(zhong)火將油燒(shao)至(zhi)八成熱。將搓好的面(mian)條(tiao)(tiao)繞在手上(扇子式(shi)的約繞60圈)，先用手繃開約23～26厘米長(chang)后(hou)，把兩只(zhi)長(chang)竹筷(kuai)(kuai)(kuai)插入(ru)(ru)，再繃至(zhi)約30多厘米長(chang)將面(mian)條(tiao)(tiao)抽細如線，即放入(ru)(ru)油鍋(guo)，筷(kuai)(kuai)(kuai)子繃住條(tiao)(tiao)，在油鍋(guo)中(zhong)擺動幾(ji)下，然后(hou)將兩只(zhi)筷(kuai)(kuai)(kuai)子交(jiao)錯(cuo)疊在一起使面(mian)條(tiao)(tiao)錯(cuo)疊成扇形(xing)，抽出(chu)筷(kuai)(kuai)(kuai)子，炸至(zhi)茶馓呈金黃(huang)色(se)時(shi)起鍋(guo)(每把40克(ke)重(zhong))即成。

特(te)點：色澤金黃(huang)，香酥脆松，宛如金線繞(rao)成，環環相連。

水調面團：特制(zhi)粉25千克 精細鹽500克

炸(zha)制油：芝(zhi)麻油、花生油各7.5千(qian)克(ke)。

制水調面(mian)團(tuan)：把(ba)鹽用水充分(fen)溶解后，加入(ru)面(mian)粉拌和，然后將面(mian)團(tuan)充分(fen)搗制，一般不少于20分(fen)鐘，使面(mian)團(tuan)具有良好(hao)的韌(ren)性。不調韌(ren)性面(mian)團(tuan)制成后把(ba)它平攤在操(cao)作臺上，由(you)邊(bian)緣(yuan)逐步向中心劃開(kai)。用雙手(shou)把(ba)劃開(kai)的面(mian)團(tuan)粗(cu)條(tiao)在操(cao)作臺上揉(rou)搓(cuo)成5毫(hao)米直徑的細長圓條(tiao)，邊(bian)揉(rou)搓(cuo)邊(bian)逐層盤入(ru)放有花生油的磁(ci)盆內(nei)(每層之間必須涂油，防止粘條(tiao))，條(tiao)盤放好(hao)后必須放置2小時后才可繞條(tiao)炸制。

繞(rao)條炸制(zhi)：待盤條回(hui)餳后，以右(you)(you)手(shou)(shou)執(zhi)條邊(bian)拉邊(bian)繞(rao)排(pai)列左(zuo)手(shou)(shou)四(si)(si)(si)指上，繞(rao)時左(zuo)手(shou)(shou)四(si)(si)(si)指伸(shen)直，用(yong)(yong)(yong)大(da)拇指按住(zhu)條頭，繞(rao)7～8圈(quan)，再(zai)以右(you)(you)手(shou)(shou)伸(shen)入(ru)條圈(quan)中，兩手(shou)(shou)四(si)(si)(si)指并攏抻拉面條，使繞(rao)條延伸(shen)至原長2倍，再(zai)騰出右(you)(you)手(shou)(shou)用(yong)(yong)(yong)2支筷(kuai)子叉住(zhu)左(zuo)手(shou)(shou)上的繞(rao)條繃緊，然后雙(shuang)手(shou)(shou)各執(zhi)1支筷(kuai)子放入(ru)油鍋(guo)炸制(zhi)，油溫一般在220℃左(zuo)右(you)(you)。入(ru)鍋(guo)片刻用(yong)(yong)(yong)筷(kuai)將(jiang)繞(rao)條疊制(zhi)成扇狀，再(zai)取下竹筷(kuai)。也可以使1支筷(kuai)子翻轉180°繞(rao)成長卷狀。還可以用(yong)(yong)(yong)不同手(shou)(shou)法(fa)制(zhi)成梳型、花朵型、帚型等(deng)。油馓成型后要在油鍋(guo)內翻動，使色澤均勻一致。待炸至金黃色出鍋(guo)瀝油。