茶馓(san)(ca sa又讀san),是江蘇知(zhi)名傳(chuan)統(tong)點(dian)心,其中(zhong)以淮安茶馓(san)較富勝(sheng)名,歷史悠久,馳名中(zhong)外。1983年淮安茶馓(san)獲江蘇省優質(zhi)食品獎,1991年獲商業部飲食業優質(zhi)品金鼎獎,1997年被認定(ding)為首屆中(zhong)華(hua)名小吃(chi)。本(ben)品采用優質(zhi)原料,經過(guo)獨特(te)加工(gong)工(gong)藝精制而成,其色澤嫩黃,造型(xing)秀麗,松酥香脆、獨具風味(wei)。
淮安(an)茶馓(san)創(chuang)于清朝(chao)后(hou)期(qi),距今有一百多年(nian)的歷史,因為當時(shi)茶馓(san)做得較好的人姓岳,故又(you)名“岳家(jia)茶馓(san)”,又(you)因為岳氏的家(jia)宅靠近淮安(an)城鼓樓,所以也有人稱其為“鼓樓茶馓(san)”。
茶(cha)馓(san)是用(yong)紅糖、蜂蜜、花椒、紅蔥皮(pi)等(deng)原(yuan)料熬成(cheng)的水和適量(liang)的雞蛋(dan)、清油(you)和面(mian),然后反(fan)復揉壓,搓(cuo)成(cheng)粗(cu)條,捻成(cheng)面(mian)團,搓(cuo)成(cheng)或抻成(cheng)由(you)粗(cu)細勻稱、盤(pan)連有序的圓條構成(cheng)環狀物放入油(you)鍋炸至(zhi)棕黃色即成(cheng),如今,在(zai)許多飯店和早點鋪或菜市(shi)場上,馓(san)子(zi)也(ye)以已(yi)成(cheng)為常(chang)見(jian)食(shi)品,隨時(shi)可(ke)(ke)(ke)以買(mai)到(dao)。茶(cha)馓(san)既可(ke)(ke)(ke)干吃(chi)(chi),也(ye)可(ke)(ke)(ke)用(yong)水泡(pao)(pao)著(zhu)(zhu)吃(chi)(chi)。干吃(chi)(chi)時(shi)大多作佐酒小(xiao)菜,而用(yong)水泡(pao)(pao)著(zhu)(zhu)吃(chi)(chi)時(shi),只需用(yong)開水沖泡(pao)(pao)數(shu)分(fen)鐘(zhong),待其(qi)全部泡(pao)(pao)開以后,便可(ke)(ke)(ke)食(shi)用(yong)。茶(cha)馓(san)泡(pao)(pao)著(zhu)(zhu)吃(chi)(chi),柔韌(ren)香軟,易(yi)消(xiao)化,尤其(qi)適合產婦和體弱多病者(zhe)食(shi)。
原(yuan)料配(pei)方:上白面(mian)粉2.5千克精鹽50克黑芝麻75克芝麻油5千克(約耗1.85千克)
1、將(jiang)上白面(mian)(mian)粉倒入面(mian)(mian)缸(gang)內,根據不(bu)同(tong)季(ji)節加水(shui)(shui)(每千克(ke)面(mian)(mian)粉春、秋季(ji)節用溫水(shui)(shui)900克(ke),夏季(ji)用涼(liang)水(shui)(shui)700克(ke),冬季(ji)用溫水(shui)(shui)1千克(ke)),同(tong)時放入黑芝麻和精鹽,與面(mian)(mian)粉拌勻(yun)后揉成團,反復(fu)搋揉3次,用濕布蓋(gai)好餳(xing)0.5小時。
2、將餳好的面(mian)(mian)團搓成桂(gui)圓大小(xiao)的長條(tiao),盤(pan)旋放入一(yi)(yi)只抹有(you)芝(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)油(you)的缸內(nei)。每盤(pan)一(yi)(yi)層,澆一(yi)(yi)次(ci)芝(zhi)(zhi)麻(ma)(ma)油(you),間隔1小(xiao)時后再將面(mian)(mian)條(tiao)放在抹油(you)的案板上(shang)搓成毛筆(bi)桿粗的條(tiao),仍用(yong)上(shang)法盤(pan)入缸內(nei)。
3、將芝麻油(you)倒(dao)入鍋(guo)內,用中(zhong)火將油(you)燒(shao)至(zhi)八成熱(re)。將搓好的面(mian)條(tiao)繞在手上(扇子(zi)式的約(yue)繞60圈),先用手繃開約(yue)23~26厘米(mi)(mi)長后(hou),把(ba)兩只(zhi)長竹筷(kuai)(kuai)插(cha)入,再繃至(zhi)約(yue)30多(duo)厘米(mi)(mi)長將面(mian)條(tiao)抽(chou)細如線,即放入油(you)鍋(guo),筷(kuai)(kuai)子(zi)繃住條(tiao),在油(you)鍋(guo)中(zhong)擺動幾下,然(ran)后(hou)將兩只(zhi)筷(kuai)(kuai)子(zi)交錯疊在一起使面(mian)條(tiao)錯疊成扇形,抽(chou)出(chu)筷(kuai)(kuai)子(zi),炸至(zhi)茶馓呈(cheng)金黃色時起鍋(guo)(每把(ba)40克重(zhong))即成。
特點:色(se)澤金黃,香酥脆(cui)松(song),宛(wan)如金線繞(rao)成,環(huan)環(huan)相連。
水調面團:特(te)制粉25千(qian)克(ke) 精細(xi)鹽500克(ke)
炸制油(you)(you):芝(zhi)麻(ma)油(you)(you)、花生油(you)(you)各7.5千克。
制水(shui)調面(mian)(mian)(mian)團:把鹽用水(shui)充(chong)分溶解后(hou),加(jia)入面(mian)(mian)(mian)粉拌和(he),然后(hou)將面(mian)(mian)(mian)團充(chong)分搗制,一般(ban)不少于20分鐘,使面(mian)(mian)(mian)團具有良好的(de)韌(ren)性。不調韌(ren)性面(mian)(mian)(mian)團制成后(hou)把它(ta)平攤(tan)在(zai)操作臺上,由邊緣(yuan)逐步向中(zhong)心劃(hua)開。用雙(shuang)手把劃(hua)開的(de)面(mian)(mian)(mian)團粗條在(zai)操作臺上揉搓成5毫米直徑的(de)細長圓條,邊揉搓邊逐層(ceng)盤入放有花生油的(de)磁盆內(每層(ceng)之(zhi)間(jian)必須涂油,防止粘條),條盤放好后(hou)必須放置2小時后(hou)才可繞條炸制。
繞條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)炸制:待盤條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)回(hui)餳后(hou),以右手(shou)(shou)執條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)邊(bian)拉邊(bian)繞排列左(zuo)(zuo)(zuo)手(shou)(shou)四指(zhi)上,繞時左(zuo)(zuo)(zuo)手(shou)(shou)四指(zhi)伸(shen)直,用(yong)(yong)大拇指(zhi)按住(zhu)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)頭,繞7~8圈,再(zai)以右手(shou)(shou)伸(shen)入(ru)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)圈中,兩手(shou)(shou)四指(zhi)并攏抻拉面條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao),使繞條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)延(yan)伸(shen)至原(yuan)長2倍,再(zai)騰出右手(shou)(shou)用(yong)(yong)2支(zhi)筷子叉住(zhu)左(zuo)(zuo)(zuo)手(shou)(shou)上的繞條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)繃緊,然后(hou)雙手(shou)(shou)各(ge)執1支(zhi)筷子放入(ru)油(you)鍋(guo)(guo)炸制,油(you)溫一般在220℃左(zuo)(zuo)(zuo)右。入(ru)鍋(guo)(guo)片刻(ke)用(yong)(yong)筷將繞條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)疊制成扇狀,再(zai)取下竹筷。也可(ke)以使1支(zhi)筷子翻轉180°繞成長卷狀。還可(ke)以用(yong)(yong)不同手(shou)(shou)法(fa)制成梳型(xing)、花(hua)朵型(xing)、帚型(xing)等。油(you)馓(san)成型(xing)后(hou)要在油(you)鍋(guo)(guo)內翻動,使色澤均勻一致。待炸至金黃色出鍋(guo)(guo)瀝(li)油(you)。