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基本介紹

茶馓（ca sa又讀san），是江(jiang)蘇知名(ming)傳統點心，其中(zhong)以(yi)淮安茶馓較富勝名(ming)，歷史悠久，馳(chi)名(ming)中(zhong)外。1983年淮安茶馓獲(huo)江(jiang)蘇省優(you)質食(shi)品(pin)獎，1991年獲(huo)商業部(bu)飲食(shi)業優(you)質品(pin)金鼎(ding)獎，1997年被認定為首屆中(zhong)華名(ming)小吃。本品(pin)采用優(you)質原料，經過獨特加工工藝(yi)精(jing)制(zhi)而(er)成，其色澤嫩黃，造(zao)型(xing)秀麗(li)，松酥香脆(cui)、獨具風(feng)味(wei)。

淮安茶(cha)(cha)馓(san)創于清朝后期，距今有一百多年的(de)歷史，因(yin)為當時茶(cha)(cha)馓(san)做(zuo)得較好的(de)人姓岳(yue)，故(gu)又名“岳(yue)家(jia)茶(cha)(cha)馓(san)”，又因(yin)為岳(yue)氏的(de)家(jia)宅靠近淮安城鼓(gu)樓，所以也(ye)有人稱其為“鼓(gu)樓茶(cha)(cha)馓(san)”。

菜品特色

茶(cha)(cha)馓(san)是用(yong)紅(hong)糖、蜂蜜、花椒、紅(hong)蔥皮等(deng)原料熬(ao)成(cheng)的(de)水(shui)和(he)(he)適量(liang)的(de)雞蛋、清油(you)和(he)(he)面，然后反復揉壓，搓(cuo)成(cheng)粗條，捻成(cheng)面團(tuan)，搓(cuo)成(cheng)或抻成(cheng)由粗細勻(yun)稱、盤連有序的(de)圓條構成(cheng)環(huan)狀(zhuang)物(wu)放(fang)入油(you)鍋炸至棕黃(huang)色即成(cheng)，如(ru)今(jin)，在許多飯(fan)店(dian)和(he)(he)早點鋪(pu)或菜(cai)市場(chang)上，馓(san)子也以已成(cheng)為(wei)常見食(shi)品，隨時(shi)可以買到(dao)。茶(cha)(cha)馓(san)既可干吃(chi)(chi)，也可用(yong)水(shui)泡(pao)(pao)著(zhu)吃(chi)(chi)。干吃(chi)(chi)時(shi)大多作佐(zuo)酒(jiu)小菜(cai)，而用(yong)水(shui)泡(pao)(pao)著(zhu)吃(chi)(chi)時(shi)，只需用(yong)開水(shui)沖泡(pao)(pao)數分鐘，待(dai)其(qi)全部泡(pao)(pao)開以后，便可食(shi)用(yong)。茶(cha)(cha)馓(san)泡(pao)(pao)著(zhu)吃(chi)(chi)，柔(rou)韌(ren)香軟，易(yi)消化(hua)，尤(you)其(qi)適合產婦和(he)(he)體弱多病者食(shi)。

制作方法

原料

原料配方：上白面粉2.5千克(ke)精鹽50克(ke)黑芝麻75克(ke)芝麻油5千克(ke)(約耗1.85千克(ke))

步驟

1、將上白(bai)面(mian)粉倒入面(mian)缸內，根(gen)據不同季(ji)節(jie)加(jia)水(每千克面(mian)粉春、秋季(ji)節(jie)用(yong)溫(wen)水900克，夏季(ji)用(yong)涼水700克，冬季(ji)用(yong)溫(wen)水1千克)，同時放入黑芝麻和(he)精鹽，與(yu)面(mian)粉拌勻后揉成(cheng)團，反(fan)復搋揉3次(ci)，用(yong)濕布蓋好餳(xing)0.5小時。

2、將餳好的面(mian)團搓(cuo)成(cheng)桂圓大(da)小的長(chang)條(tiao)，盤旋放入一(yi)(yi)只抹有芝麻(ma)油的缸內。每盤一(yi)(yi)層，澆一(yi)(yi)次芝麻(ma)油，間隔1小時后再將面(mian)條(tiao)放在抹油的案板(ban)上(shang)搓(cuo)成(cheng)毛筆桿(gan)粗(cu)的條(tiao)，仍用上(shang)法盤入缸內。

3、將(jiang)(jiang)芝麻油倒入鍋(guo)內，用(yong)中火將(jiang)(jiang)油燒(shao)至八成(cheng)熱(re)。將(jiang)(jiang)搓好的(de)面(mian)條繞在(zai)手(shou)(shou)上(扇子(zi)式的(de)約(yue)繞60圈)，先用(yong)手(shou)(shou)繃開約(yue)23～26厘(li)米(mi)長(chang)(chang)后(hou)，把兩只長(chang)(chang)竹筷(kuai)插入，再繃至約(yue)30多厘(li)米(mi)長(chang)(chang)將(jiang)(jiang)面(mian)條抽(chou)細如線，即放入油鍋(guo)，筷(kuai)子(zi)繃住條，在(zai)油鍋(guo)中擺動幾(ji)下，然后(hou)將(jiang)(jiang)兩只筷(kuai)子(zi)交錯疊(die)在(zai)一起使面(mian)條錯疊(die)成(cheng)扇形(xing)，抽(chou)出筷(kuai)子(zi)，炸至茶馓呈金(jin)黃色時起鍋(guo)(每把40克重(zhong))即成(cheng)。

特點：色(se)澤金黃(huang)，香(xiang)酥脆松，宛如金線繞成，環環相連(lian)。

水調面(mian)團：特制粉25千克(ke) 精細鹽500克(ke)

炸制油(you)：芝麻油(you)、花生油(you)各(ge)7.5千克。

制(zhi)水調面(mian)(mian)團：把(ba)(ba)(ba)鹽(yan)用水充(chong)分溶解(jie)后(hou)，加入面(mian)(mian)粉拌和，然后(hou)將面(mian)(mian)團充(chong)分搗制(zhi)，一般不(bu)少于20分鐘，使(shi)面(mian)(mian)團具有良好的(de)韌性。不(bu)調韌性面(mian)(mian)團制(zhi)成后(hou)把(ba)(ba)(ba)它平攤在操(cao)(cao)作臺(tai)上(shang)，由邊(bian)緣逐步(bu)向(xiang)中心劃(hua)開(kai)。用雙手把(ba)(ba)(ba)劃(hua)開(kai)的(de)面(mian)(mian)團粗條(tiao)在操(cao)(cao)作臺(tai)上(shang)揉(rou)搓(cuo)成5毫米直徑的(de)細長(chang)圓(yuan)條(tiao)，邊(bian)揉(rou)搓(cuo)邊(bian)逐層盤入放有花生油的(de)磁(ci)盆內(每層之(zhi)間必須(xu)涂油，防止(zhi)粘條(tiao))，條(tiao)盤放好后(hou)必須(xu)放置2小時后(hou)才(cai)可繞條(tiao)炸制(zhi)。

繞(rao)(rao)條炸(zha)制(zhi)：待盤條回餳后，以右手(shou)(shou)(shou)執條邊(bian)拉邊(bian)繞(rao)(rao)排列左手(shou)(shou)(shou)四指上，繞(rao)(rao)時左手(shou)(shou)(shou)四指伸直，用大拇指按(an)住條頭，繞(rao)(rao)7～8圈，再(zai)(zai)以右手(shou)(shou)(shou)伸入條圈中，兩手(shou)(shou)(shou)四指并(bing)攏(long)抻(chen)拉面條，使繞(rao)(rao)條延伸至原長2倍，再(zai)(zai)騰出右手(shou)(shou)(shou)用2支(zhi)筷(kuai)子叉住左手(shou)(shou)(shou)上的繞(rao)(rao)條繃緊，然后雙(shuang)手(shou)(shou)(shou)各執1支(zhi)筷(kuai)子放入油(you)鍋(guo)炸(zha)制(zhi)，油(you)溫一般在220℃左右。入鍋(guo)片刻用筷(kuai)將繞(rao)(rao)條疊制(zhi)成(cheng)(cheng)扇(shan)狀，再(zai)(zai)取(qu)下竹筷(kuai)。也可以使1支(zhi)筷(kuai)子翻轉180°繞(rao)(rao)成(cheng)(cheng)長卷(juan)狀。還可以用不同手(shou)(shou)(shou)法(fa)制(zhi)成(cheng)(cheng)梳型(xing)、花朵型(xing)、帚型(xing)等。油(you)馓(san)成(cheng)(cheng)型(xing)后要在油(you)鍋(guo)內翻動，使色澤(ze)均勻一致。待炸(zha)至金黃色出鍋(guo)瀝(li)油(you)。