茶(cha)馓(san)(san)（ca sa又讀san），是江(jiang)蘇知名傳統點心，其中以淮安茶(cha)馓(san)(san)較富勝名，歷史(shi)悠久(jiu)，馳(chi)名中外。1983年淮安茶(cha)馓(san)(san)獲江(jiang)蘇省優質(zhi)食品(pin)獎(jiang)，1991年獲商業部飲(yin)食業優質(zhi)品(pin)金鼎獎(jiang)，1997年被認定為首(shou)屆中華(hua)名小吃。本品(pin)采用優質(zhi)原(yuan)料(liao)，經過獨特加工工藝精(jing)制(zhi)而(er)成，其色澤嫩(nen)黃(huang)，造型秀麗(li)，松酥香脆、獨具風味。
淮安茶馓創于(yu)清朝后期，距今有一百多年的歷(li)史，因為當時茶馓做得較好的人姓岳(yue)，故又名“岳(yue)家茶馓”，又因為岳(yue)氏(shi)的家宅靠近淮安城鼓(gu)樓，所(suo)以也有人稱其為“鼓(gu)樓茶馓”。
茶(cha)(cha)馓(san)(san)是(shi)用紅糖、蜂蜜、花椒、紅蔥(cong)皮等原(yuan)料熬(ao)成(cheng)(cheng)的(de)(de)水和(he)適量的(de)(de)雞蛋、清油和(he)面，然后(hou)反(fan)復(fu)揉壓，搓(cuo)成(cheng)(cheng)粗條，捻成(cheng)(cheng)面團，搓(cuo)成(cheng)(cheng)或抻成(cheng)(cheng)由粗細勻稱、盤連有序(xu)的(de)(de)圓條構成(cheng)(cheng)環狀物放入油鍋炸至棕黃色即成(cheng)(cheng)，如今，在許多飯店和(he)早(zao)點鋪或菜市(shi)場(chang)上，馓(san)(san)子也以已(yi)成(cheng)(cheng)為(wei)常見(jian)食(shi)品，隨(sui)時(shi)可(ke)以買到。茶(cha)(cha)馓(san)(san)既可(ke)干(gan)吃(chi)，也可(ke)用水泡著吃(chi)。干(gan)吃(chi)時(shi)大多作(zuo)佐酒小菜，而用水泡著吃(chi)時(shi)，只需用開(kai)(kai)水沖(chong)泡數分鐘，待(dai)其(qi)全部泡開(kai)(kai)以后(hou)，便可(ke)食(shi)用。茶(cha)(cha)馓(san)(san)泡著吃(chi)，柔韌香軟，易消化，尤其(qi)適合產婦和(he)體弱(ruo)多病者(zhe)食(shi)。
原(yuan)料配方：上白面粉2.5千(qian)克(ke)精鹽50克(ke)黑(hei)芝麻(ma)75克(ke)芝麻(ma)油5千(qian)克(ke)(約耗1.85千(qian)克(ke))
1、將(jiang)上白(bai)面粉倒(dao)入(ru)面缸內，根(gen)據不同(tong)季節加水(shui)(shui)(shui)(每千(qian)克(ke)面粉春、秋季節用(yong)溫水(shui)(shui)(shui)900克(ke)，夏季用(yong)涼水(shui)(shui)(shui)700克(ke)，冬季用(yong)溫水(shui)(shui)(shui)1千(qian)克(ke))，同(tong)時放入(ru)黑芝(zhi)麻和精鹽，與面粉拌勻后(hou)揉成團，反復搋揉3次，用(yong)濕布蓋好餳0.5小時。
2、將餳好的(de)面團搓(cuo)成桂圓大小(xiao)(xiao)的(de)長條(tiao)，盤(pan)旋放入一只抹(mo)有芝麻油(you)的(de)缸內。每盤(pan)一層，澆一次芝麻油(you)，間隔1小(xiao)(xiao)時后(hou)再將面條(tiao)放在抹(mo)油(you)的(de)案板上(shang)搓(cuo)成毛筆桿粗的(de)條(tiao)，仍用上(shang)法盤(pan)入缸內。
3、將(jiang)芝麻(ma)油倒入鍋(guo)內(nei)，用中火將(jiang)油燒至(zhi)八(ba)成(cheng)(cheng)熱。將(jiang)搓好的面(mian)條(tiao)繞在(zai)(zai)手上(扇(shan)子式的約繞60圈)，先(xian)用手繃開(kai)約23～26厘米長后，把兩只長竹筷(kuai)插入，再繃至(zhi)約30多(duo)厘米長將(jiang)面(mian)條(tiao)抽細如線，即(ji)放入油鍋(guo)，筷(kuai)子繃住條(tiao)，在(zai)(zai)油鍋(guo)中擺動幾(ji)下(xia)，然(ran)后將(jiang)兩只筷(kuai)子交錯疊在(zai)(zai)一起使面(mian)條(tiao)錯疊成(cheng)(cheng)扇(shan)形，抽出筷(kuai)子，炸至(zhi)茶(cha)馓呈金黃色時起鍋(guo)(每把40克重(zhong))即(ji)成(cheng)(cheng)。
特點：色澤金(jin)黃，香酥脆松，宛如金(jin)線繞成，環(huan)環(huan)相連。
水(shui)調面團：特制粉(fen)25千克(ke) 精(jing)細鹽500克(ke)
炸制(zhi)油(you)：芝麻(ma)油(you)、花生油(you)各7.5千克。
制水調面團：把(ba)鹽用水充(chong)分(fen)溶(rong)解后，加入(ru)面粉拌和，然后將面團充(chong)分(fen)搗制，一般(ban)不(bu)少于20分(fen)鐘，使面團具有良(liang)好的韌(ren)性。不(bu)調韌(ren)性面團制成后把(ba)它平攤(tan)在操作(zuo)臺上(shang)，由(you)邊(bian)緣逐步向中(zhong)心劃開。用雙手把(ba)劃開的面團粗條(tiao)在操作(zuo)臺上(shang)揉搓成5毫米直徑的細長圓(yuan)條(tiao)，邊(bian)揉搓邊(bian)逐層盤(pan)(pan)入(ru)放(fang)有花生油的磁(ci)盆內(每層之間必須涂油，防止粘條(tiao))，條(tiao)盤(pan)(pan)放(fang)好后必須放(fang)置2小時后才可繞條(tiao)炸制。
繞(rao)(rao)條(tiao)(tiao)(tiao)炸制(zhi)：待盤條(tiao)(tiao)(tiao)回餳后(hou)，以右手(shou)(shou)執條(tiao)(tiao)(tiao)邊拉(la)邊繞(rao)(rao)排列左手(shou)(shou)四指上(shang)，繞(rao)(rao)時左手(shou)(shou)四指伸直，用大拇(mu)指按(an)住(zhu)條(tiao)(tiao)(tiao)頭，繞(rao)(rao)7～8圈，再以右手(shou)(shou)伸入(ru)條(tiao)(tiao)(tiao)圈中，兩(liang)手(shou)(shou)四指并(bing)攏抻拉(la)面條(tiao)(tiao)(tiao)，使(shi)(shi)繞(rao)(rao)條(tiao)(tiao)(tiao)延伸至原長2倍，再騰出右手(shou)(shou)用2支筷子叉(cha)住(zhu)左手(shou)(shou)上(shang)的(de)繞(rao)(rao)條(tiao)(tiao)(tiao)繃緊，然(ran)后(hou)雙手(shou)(shou)各(ge)執1支筷子放入(ru)油(you)(you)鍋炸制(zhi)，油(you)(you)溫一般在(zai)(zai)220℃左右。入(ru)鍋片刻用筷將繞(rao)(rao)條(tiao)(tiao)(tiao)疊制(zhi)成(cheng)(cheng)扇(shan)狀，再取下竹(zhu)筷。也可(ke)以使(shi)(shi)1支筷子翻(fan)轉180°繞(rao)(rao)成(cheng)(cheng)長卷狀。還可(ke)以用不同手(shou)(shou)法制(zhi)成(cheng)(cheng)梳型、花(hua)朵型、帚型等。油(you)(you)馓成(cheng)(cheng)型后(hou)要在(zai)(zai)油(you)(you)鍋內(nei)翻(fan)動，使(shi)(shi)色(se)澤均勻一致。待炸至金黃(huang)色(se)出鍋瀝油(you)(you)。
城市琴淑
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