南京板(ban)鴨外形較(jiao)干(gan)，狀(zhuang)如平板(ban)，肉質(zhi)酥(su)爛細膩，香(xiang)味濃郁，故有(you)“干(gan)、板(ban)、酥(su)、爛、香(xiang)”之美譽。
板鴨分為臘板鴨與春(chun)板鴨兩種(zhong)，前(qian)者的產季(ji)是小雪至立雪，后者是立春(chun)至清明，質量(liang)以前(qian)者為佳。其它還有琵琶(pa)鴨、醬鴨等(deng)。
南(nan)京板鴨(ya)從(cong)選料制(zhi)作至成熟，有一套傳統(tong)方法(fa)和要(yao)(yao)求。其(qi)要(yao)(yao)訣(jue)是“鴨(ya)要(yao)(yao)肥，喂稻(dao)谷，炒鹽腌，清鹵復，烘得(de)干，焐得(de)足，皮白，肉紅(hong)，骨頭(tou)酥”。制(zhi)作板鴨(ya)的鴨(ya)要(yao)(yao)體長(chang)、身寬、胸部及(ji)兩(liang)腿肌肉飽滿，兩(liang)腋有核(he)桃肉，去毛后體重1.75公(gong)斤以上的健(jian)康(kang)活鴨(ya)，宰殺前要(yao)(yao)用稻(dao)谷催肥。
南(nan)京板鴨(ya)(ya)(ya)在生產工藝上也(ye)獨具一(yi)格。宰(zai)殺技(ji)(ji)術精湛，刀口很(hen)小(xiao)，要出(chu)盡鮮(xian)血。浸燙脫毛(mao)，不(bu)(bu)要沸騰水，免傷表(biao)皮。脫掉大(da)毛(mao)，拔盡小(xiao)毛(mao)，經過水漂后(hou)，截去腳翅，在鴨(ya)(ya)(ya)腋下(xia)開一(yi)個寸余(yu)長小(xiao)口，從中(zhong)掏出(chu)內臟(zang)，外表(biao)看(kan)來(lai)體(ti)(ti)型完整。腌制(zhi)技(ji)(ji)術是制(zhi)好板鴨(ya)(ya)(ya)的(de)關鍵。南(nan)京板鴨(ya)(ya)(ya)用(yong)(yong)的(de)是經過熬制(zhi)的(de)的(de)陳年(nian)老鹵(lu)(lu)，掌握鹽度（用(yong)(yong)炒鹽），配(pei)以(yi)各種香(xiang)(xiang)料，下(xia)鹵(lu)(lu)十幾(ji)小(xiao)時，即起(qi)鹵(lu)(lu)上鉤晾干(gan)。質量要求：體(ti)(ti)表(biao)光白無毛(mao)，無皺(zhou)紋，肌(ji)(ji)肉收縮發硬，手(shou)持鴨(ya)(ya)(ya)腿，頸脖(bo)直(zhi)立不(bu)(bu)彎，所謂“直(zhi)脖(bo)”；八字(zi)骨(gu)扁(bian)開，胸骨(gu)突起(qi)，鴨(ya)(ya)(ya)身呈扁(bian)圓(yuan)形；肌(ji)(ji)肉切面緊密，呈玫(mei)瑰(gui)色(se)，而(er)且色(se)調一(yi)致，以(yi)竹簽(qian)刺入腿肌(ji)(ji)和胸肌(ji)(ji)肉，拔出(chu)后(hou)有(you)香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)；在20至(zhi)25℃之間用(yong)(yong)口嘗試有(you)特殊香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)。這(zhe)就是標準的(de)南(nan)京板鴨(ya)(ya)(ya)，不(bu)(bu)但(dan)色(se)香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)形俱(ju)佳(jia)，而(er)且營養豐富。
蒸(zheng)煮(zhu)(zhu)板鴨(ya)方法講究。煮(zhu)(zhu)前，用溫(wen)水(shui)洗凈表面皮層(ceng)，下溫(wen)水(shui)浸(jin)泡3小(xiao)時(shi)以上，以減輕咸度，使(shi)鴨(ya)肉回軟。煮(zhu)(zhu)制時(shi)，用茴香一(yi)(yi)粒、蔥一(yi)(yi)根(gen)、姜三片，從鴨(ya)翅下開口處(chu)塞入(ru)肚內(nei)。再用一(yi)(yi)根(gen)長約(yue)6厘米空心管，插入(ru)鴨(ya)肛門半截，使(shi)湯汁(zhi)在煮(zhu)(zhu)時(shi)內(nei)外(wai)對流。要先將(jiang)鍋(guo)中冷(leng)水(shui)燒(shao)(shao)開，停(ting)火后將(jiang)鴨(ya)放入(ru)鍋(guo)內(nei)，使(shi)水(shui)浸(jin)過鴨(ya)體，從開口處(chu)充分(fen)灌入(ru)鴨(ya)肚內(nei)。鴨(ya)在水(shui)中要保溫(wen)，蓋嚴(yan)鍋(guo)蓋，在85℃左(zuo)右水(shui)中燜40分(fen)鐘，并將(jiang)肚內(nei)湯更換一(yi)(yi)次(ci)，把(ba)鴨(ya)翻身(shen)。這(zhe)(zhe)時(shi)將(jiang)水(shui)燒(shao)(shao)至(zhi)95℃（即(ji)小(xiao)沸），停(ting)火再燜10至(zhi)20分(fen)鐘，即(ji)起(qi)鍋(guo)。煮(zhu)(zhu)熟鴨(ya)子(zi)，須待完全冷(leng)卻后方可改(gai)刀，以免流失油鹵，影(ying)響口味。如將(jiang)生(sheng)板鴨(ya)切(qie)下一(yi)(yi)塊，再切(qie)成薄片放在板鍋(guo)內(nei)蒸(zheng)熟，這(zhe)(zhe)樣吃，口味也很好。
選鴨
制板鴨(ya)的原料鴨(ya)愈肥愈好，并以未生蛋(dan)和未換毛者(zhe)為佳。
屠宰
宰(zai)前斷食(shi)18～20小時(shi)，并進(jin)行(xing)宰(zai)前檢驗。屠宰(zai)時(shi)，一般都從(cong)下腭脖頸(jing)處(chu)下刀，刀口離鴨嘴5厘米、深約半厘米割斷食(shi)管(guan)(guan)和氣(qi)管(guan)(guan)。最好能用60～75伏的(de)電流先進(jin)行(xing)電麻(ma)(ma)，這樣不(bu)但有利于屠宰(zai)衛生，同時(shi)放血(xue)充分。如1.5公斤的(de)鴨子，經電麻(ma)(ma)的(de)放血(xue)27秒，得(de)血(xue)32.8克，并在2分鐘(zhong)內死亡，而不(bu)用電麻(ma)(ma)的(de)放血(xue)48秒，僅得(de)血(xue)27.5克，3分鐘(zhong)后才死亡。
刺殺的刀(dao)口以1厘米為宜(yi)，如(ru)過小則放血不(bu)凈，過大則因傷口浸血使宰(zai)后頸(jing)部(bu)變(bian)紅。
宰殺后放入60～64℃的熱(re)水(shui)中，水(shui)溫不(bu)宜(yi)過高(gao)，以免(mian)表皮脂肪溶(rong)解(jie)(鴨脂熔點在26～30℃)。燙毛(mao)(mao)(mao)時(shi)應逐(zhu)只進(jin)行。燙毛(mao)(mao)(mao)要掌握(wo)適(shi)度(du)(du)，不(bu)能放在燙鍋中任其(qi)浸(jin)泡，以羽軟絨倒(dao)為度(du)(du)，否(fou)則脫毛(mao)(mao)(mao)不(bu)易或皮膚破損。燙毛(mao)(mao)(mao)時(shi)先抓(zhua)住(zhu)禽肩骨，于熱(re)水(shui)中燙其(qi)尾部(bu)反(fan)復浸(jin)沾后，再倒(dao)提兩腿反(fan)復上下浸(jin)燙全身和(he)腹(fu)部(bu)，最后握(wo)住(zhu)鴨嘴燙其(qi)頸(jing)部(bu)，這樣即(ji)可拔大毛(mao)(mao)(mao)。拔大毛(mao)(mao)(mao)時(shi)，按如(ru)下次序(xu)進(jin)行，右翅→肩頭→左(zuo)翅→背部(bu)→腹(fu)部(bu)→尾部(bu)→頸(jing)部(bu)。
拔(ba)大毛(mao)后將鴨舌齊根(gen)割下，即用(yong)力將舌根(gen)下膜穿(chuan)通，再勾住舌根(gen)，即可(ke)全部拉出。去舌后放于冷水中浸泡(pao)，以清(qing)洗血塊(kuai)等(deng)污物，并(bing)使體溫(wen)下降。浸泡(pao)分三次進行，第一次10分鐘(zhong)，第二(er)次20分鐘(zhong)，第三次60分鐘(zhong)。浸泡(pao)后表皮(pi)應潔白無疵。然(ran)后將胴體浸入冷水中，用(yong)鑷子仔細摘凈小毛(mao)，或用(yong)松香拔(ba)毛(mao)法拔(ba)除小毛(mao)。
將(jiang)(jiang)毛除凈后(hou)，齊肩膀處(chu)切去(qu)兩(liang)(liang)翅(chi)(chi)，再沿(yan)膝關(guan)節(jie)割下兩(liang)(liang)腳。在右(you)翅(chi)(chi)下開一道5～8厘米的(de)月牙形口(因鴨的(de)食道偏(pian)右(you)，故口須開在右(you)翅(chi)(chi)下)。并(bing)隨即(ji)將(jiang)(jiang)下咽膜刺穿，以便于懸掛(gua)。然(ran)后(hou)折(zhe)斷(duan)開口處(chu)的(de)肋骨兩(liang)(liang)根，用食指(zhi)伸入胸腔(qiang)，拉(la)(la)出(chu)心臟，將(jiang)(jiang)食道、喉管(guan)抽出(chu)，再將(jiang)(jiang)胃(wei)周(zhou)圍的(de)兩(liang)(liang)膜捅(tong)開，將(jiang)(jiang)胃(wei)拉(la)(la)出(chu)，并(bing)順著胃(wei)的(de)下部將(jiang)(jiang)腸子拉(la)(la)出(chu)。另用手指(zhi)插入肛(gang)門攪斷(duan)直腸并(bing)拉(la)(la)出(chu)，最后(hou)從背腔(qiang)中(zhong)將(jiang)(jiang)一應鴨雜取出(chu)。
取出的(de)內臟，經獸醫檢驗(yan)合格后，再將腹腔(qiang)中(zhong)的(de)所有殘留肋膜、血筋、腹膜等(deng)全部(bu)摘凈(應注意勿傷及(ji)內表皮)，清除肛門口殘留腸頭等(deng)。再用水(shui)清洗，洗凈后放在冷水(shui)中(zhong)浸泡(pao)3～4小時，然后鉤住(zhu)嘴下(xia)切(qie)口，將水(shui)瀝干約1小時。最后將鴨仰放，用手緊壓胸部(bu)，把胸部(bu)的(de)前三(san)叉骨(gu)壓扁(bian)，使胴體呈(cheng)現正(zheng)規的(de)長方(fang)形(xing)，即保持外形(xing)美觀又便于腌(a)制。
腌制
腌制
(1)擦鹽(yan)。將精鹽(yan)于鍋中炒(chao)干，并加(jia)入0.125%的茴香(xiang)，炒(chao)至水氣蒸發后，取(qu)出磨(mo)細。
腌制前后(hou)(hou)將(jiang)(jiang)鴨稱重(zhong)，用其(qi)重(zhong)的6.25%的干鹽(yan)。將(jiang)(jiang)鹽(yan)的3/4從頸部切(qie)口中裝入，在工作臺上反復翻(fan)揉，務使鹽(yan)均勻地粘滿腹腔(qiang)各部。其(qi)1/4的鹽(yan)擦于體(ti)外，應以胸(xiong)肌(ji)、小(xiao)腿肌(ji)和口腔(qiang)為主。擦鹽(yan)后(hou)(hou)依次(ci)碼在缸(gang)中，經(jing)鹽(yan)漬12小(xiao)時(shi)后(hou)(hou)取出(chu)，提起后(hou)(hou)翅，撐開肛(gang)門，使腔(qiang)中鹽(yan)水全部流(liu)出(chu)，這(zhe)稱為扣鹵(lu)。然后(hou)(hou)再疊于缸(gang)中，經(jing)8小(xiao)時(shi)左右進行第二次(ci)扣鹵(lu)。
(2)復腌。第二次扣鹵(lu)(lu)后(hou)(hou)，用(yong)預先經處理的老鹵(lu)(lu)，從肋(lei)部(bu)切口(kou)灌(guan)滿后(hou)(hou)再依(yi)次浸(jin)(jin)入鹵(lu)(lu)缸(gang)中。所(suo)浸(jin)(jin)數量(liang)不宜太多，以免腌制不均。碼好后(hou)(hou)，用(yong)竹(zhu)簽制的棚形蓋蓋上，并壓上石頭(tou)，使鴨(ya)(ya)(ya)(ya)全部(bu)浸(jin)(jin)于鹵(lu)(lu)中。復腌的時(shi)(shi)間按季節而定，在(zai)農(nong)歷(li)小(xiao)(xiao)(xiao)雪至(zhi)大雪期間，大鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(活(huo)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)2公斤以上)22小(xiao)(xiao)(xiao)時(shi)(shi)，中鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(1.5～2公斤)18小(xiao)(xiao)(xiao)時(shi)(shi)，小(xiao)(xiao)(xiao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(1.5公斤以下)16小(xiao)(xiao)(xiao)時(shi)(shi)；大雪至(zhi)立春期間，大鴨(ya)(ya)(ya)(ya)為(wei)18小(xiao)(xiao)(xiao)時(shi)(shi)，中鴨(ya)(ya)(ya)(ya)為(wei)16小(xiao)(xiao)(xiao)時(shi)(shi)，小(xiao)(xiao)(xiao)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)為(wei)14小(xiao)(xiao)(xiao)時(shi)(shi)。也可平均復腌20～24小(xiao)(xiao)(xiao)時(shi)(shi)。
鹽鹵的配制
(1)新(xin)鹵(lu)的(de)配制(zhi)。將(jiang)除去(qu)內臟(zang)后浸泡鴨用的(de)血(xue)水，加入(ru)(ru)精鹽(yan)38%，煮沸，使(shi)鹽(yan)全(quan)部溶解成飽和鹽(yan)水。除去(qu)上浮(fu)的(de)泡沫(mo)污物，待澄清(qing)后取(qu)清(qing)液倒(dao)入(ru)(ru)缸中，另加生姜片0.02%，整粒(li)茴香0.01%，整根蔥0.03%，冷卻后即成新(xin)鹵(lu)。
(2)老鹵(lu)的復制(zhi)。由于老鹵(lu)中(zhong)(zhong)含有一(yi)定量(liang)的萃取物質和(he)蛋白質的中(zhong)(zhong)間分(fen)解物(如氨基酸等)，故(gu)由老鹵(lu)制(zhi)成的板鴨，風味比(bi)新鹵(lu)好。鹵(lu)水經復腌后(hou)(hou)即有血水流出，致成淺紅(hong)色，易引起腐敗(bai)發臭，故(gu)每經腹腌3～4次(ci)(ci)后(hou)(hou)，則需(xu)燒鹵(lu)一(yi)次(ci)(ci)。燒鹵(lu)一(yi)方面是滅(mie)菌，另(ling)一(yi)方面是將(jiang)其中(zhong)(zhong)的可溶性蛋白質加(jia)熱凝固后(hou)(hou)除去。燒鹵(lu)前先用比(bi)重計測量(liang)其濃度(du)，以維持(chi)飽和(he)為原則。
制作要點
鴨要肥，喂(wei)稻(dao)谷，炒(chao)鹽(yan)腌，清(qing)鹵復(fu)，烘得干，焐得足，皮白、肉紅、骨頭酥(su)。
據《玄武(wu)湖志》引梁吳(wu)均《齊春秋》說，“板(ban)鴨(ya)始于六朝，當時兩軍(jun)(jun)對壘，作戰激烈，無暇(xia)顧及飯食，便炊(chui)米煮鴨(ya)，用(yong)荷葉裹之(zhi)，以(yi)為軍(jun)(jun)糧，稱荷葉裹鴨(ya)”，此即(ji)最早的南京板(ban)鴨(ya)。
據清·乾隆《江寧新志(zhi)》記載：“購覓(mi)取肥鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)者，用(yong)微暖老汁浸(jin)潤之，火炙，色極嫩，秋(qiu)冬尤佳(jia)，俗稱(cheng)(cheng)板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)。其汁數十年者，且有子(zi)孫收藏(zang)，以為(wei)業(ye)。……江寧特產也。”相傳南北(bei)朝(chao)(chao)時(shi)期，梁(liang)武(wu)帝(di)在位，建都(dou)城(cheng)于(yu)建康，即(ji)今天的(de)(de)南京。公元548年，大將(jiang)(jiang)侯景起(qi)兵(bing)叛亂，圍困臺(tai)城(cheng)。戰斗十分激(ji)烈，梁(liang)朝(chao)(chao)士(shi)兵(bing)有時(shi)連飯都(dou)顧(gu)不(bu)上(shang)(shang)吃，當(dang)時(shi)正值中(zhong)秋(qiu)，肥鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)上(shang)(shang)市(shi)，百(bai)姓們(men)(men)便將(jiang)(jiang)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)子(zi)洗刷(shua)干(gan)凈(jing)，加上(shang)(shang)佐料(liao)煮(zhu)熟用(yong)荷葉(xie)包好送上(shang)(shang)戰場(chang)。有時(shi)干(gan)脆將(jiang)(jiang)幾十只鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)子(zi)捆扎在一起(qi)抬上(shang)(shang)陣地。士(shi)兵(bing)們(men)(men)打開(kai)成(cheng)捆的(de)(de)干(gan)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)，用(yong)水一煮(zhu)，咸(xian)淡適宜(yi)香(xiang)氣(qi)撲鼻(bi)。因為(wei)天氣(qi)炎熱，百(bai)姓們(men)(men)為(wei)了防(fang)止鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)子(zi)腐爛，加鹽與佐料(liao)腌制。為(wei)了方便運輸和(he)貯藏(zang)便用(yong)夾板(ban)(ban)壓扁。經壓制的(de)(de)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)子(zi)頸能直立不(bu)彎，腿(tui)部肌肉硬板(ban)(ban)，胸腔凸出(chu)，全(quan)身(shen)成(cheng)橢圓形(xing)。后來，百(bai)姓為(wei)了紀念那(nei)次戰斗，便把擠(ji)壓成(cheng)板(ban)(ban)狀的(de)(de)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)子(zi)稱(cheng)(cheng)為(wei)板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)。據《玄武(wu)湖志(zhi)》引梁(liang)吳均(jun)《齊(qi)春秋(qiu)》說(shuo)，板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)始(shi)于(yu)六朝(chao)(chao)，當(dang)時(shi)兩軍(jun)對壘，作戰激(ji)烈，無暇顧(gu)及(ji)飯食，便炊米煮(zhu)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)，用(yong)荷葉(xie)裹之，以為(wei)軍(jun)糧(liang)，稱(cheng)(cheng)“荷葉(xie)裹鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)”，即(ji)為(wei)最早的(de)(de)板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)。
歲月靜好 
