南京(jing)板(ban)鴨外形較干，狀如平板(ban)，肉質酥爛細膩(ni)，香味(wei)濃郁，故有“干、板(ban)、酥、爛、香”之(zhi)美譽(yu)。
板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)分為臘板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)與春板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)兩種，前者(zhe)的(de)產季是(shi)小(xiao)雪(xue)至立雪(xue)，后者(zhe)是(shi)立春至清明，質量以前者(zhe)為佳。其它還(huan)有琵琶鴨(ya)(ya)、醬(jiang)鴨(ya)(ya)等。
南京板(ban)(ban)鴨(ya)從選(xuan)料制作(zuo)至成熟，有(you)一(yi)套(tao)傳(chuan)統方法和要(yao)(yao)求。其要(yao)(yao)訣是(shi)“鴨(ya)要(yao)(yao)肥(fei)，喂稻谷(gu)，炒鹽腌(a)，清鹵復，烘得(de)干，焐得(de)足(zu)，皮(pi)白(bai)，肉紅，骨頭酥(su)”。制作(zuo)板(ban)(ban)鴨(ya)的鴨(ya)要(yao)(yao)體(ti)長、身(shen)寬(kuan)、胸部及兩腿肌(ji)肉飽滿，兩腋有(you)核桃肉，去毛后體(ti)重(zhong)1.75公斤以上的健康(kang)活鴨(ya)，宰殺前要(yao)(yao)用稻谷(gu)催(cui)肥(fei)。
南(nan)京板(ban)鴨(ya)在(zai)(zai)生產工藝上也獨具一(yi)(yi)(yi)格。宰殺技術精湛(zhan)，刀口(kou)(kou)很小，要出(chu)盡鮮血。浸燙(tang)脫毛(mao)，不(bu)要沸(fei)騰水，免傷表(biao)皮。脫掉(diao)大毛(mao)，拔(ba)盡小毛(mao)，經過水漂后，截去腳(jiao)翅，在(zai)(zai)鴨(ya)腋下(xia)開一(yi)(yi)(yi)個(ge)寸(cun)余長小口(kou)(kou)，從中掏出(chu)內臟(zang)，外表(biao)看來體型(xing)完整(zheng)。腌制(zhi)技術是制(zhi)好板(ban)鴨(ya)的關鍵。南(nan)京板(ban)鴨(ya)用的是經過熬制(zhi)的的陳年老(lao)鹵(lu)，掌握(wo)鹽(yan)度（用炒鹽(yan)），配以各種香料(liao)，下(xia)鹵(lu)十幾(ji)小時，即起(qi)鹵(lu)上鉤晾干。質(zhi)量要求(qiu)：體表(biao)光白無毛(mao)，無皺(zhou)紋，肌肉收縮(suo)發硬，手持鴨(ya)腿，頸脖直立不(bu)彎，所(suo)謂“直脖”；八字骨(gu)扁開，胸骨(gu)突(tu)起(qi)，鴨(ya)身呈(cheng)扁圓形(xing)；肌肉切(qie)面緊密，呈(cheng)玫瑰色(se)，而且色(se)調一(yi)(yi)(yi)致，以竹簽刺入腿肌和胸肌肉，拔(ba)出(chu)后有(you)香味(wei)；在(zai)(zai)20至25℃之間用口(kou)(kou)嘗(chang)試有(you)特殊香味(wei)。這就是標準的南(nan)京板(ban)鴨(ya)，不(bu)但色(se)香味(wei)形(xing)俱(ju)佳，而且營養豐富。
蒸煮(zhu)板鴨(ya)方(fang)法講究。煮(zhu)前，用(yong)溫水(shui)洗凈表面(mian)皮(pi)層，下(xia)溫水(shui)浸泡3小(xiao)時以(yi)上，以(yi)減輕咸度(du)，使鴨(ya)肉(rou)回軟。煮(zhu)制時，用(yong)茴香一(yi)(yi)粒、蔥一(yi)(yi)根、姜(jiang)三片(pian)，從鴨(ya)翅下(xia)開(kai)口處塞(sai)入肚內(nei)。再(zai)用(yong)一(yi)(yi)根長約6厘米空(kong)心管，插入鴨(ya)肛門半截，使湯汁在(zai)煮(zhu)時內(nei)外(wai)對流(liu)(liu)。要先將鍋(guo)中冷水(shui)燒開(kai)，停火后將鴨(ya)放入鍋(guo)內(nei)，使水(shui)浸過鴨(ya)體(ti)，從開(kai)口處充分灌(guan)入鴨(ya)肚內(nei)。鴨(ya)在(zai)水(shui)中要保溫，蓋(gai)(gai)嚴鍋(guo)蓋(gai)(gai)，在(zai)85℃左右水(shui)中燜40分鐘，并將肚內(nei)湯更換一(yi)(yi)次，把鴨(ya)翻身。這(zhe)(zhe)時將水(shui)燒至(zhi)(zhi)95℃（即小(xiao)沸(fei)），停火再(zai)燜10至(zhi)(zhi)20分鐘，即起鍋(guo)。煮(zhu)熟鴨(ya)子(zi)，須待完全(quan)冷卻(que)后方(fang)可(ke)改(gai)刀(dao)，以(yi)免流(liu)(liu)失油(you)鹵，影響口味。如將生板鴨(ya)切(qie)下(xia)一(yi)(yi)塊(kuai)，再(zai)切(qie)成薄片(pian)放在(zai)板鍋(guo)內(nei)蒸熟，這(zhe)(zhe)樣吃，口味也很好。
選鴨
制板鴨(ya)的原(yuan)料(liao)鴨(ya)愈(yu)肥愈(yu)好(hao)，并以(yi)未(wei)生蛋和未(wei)換毛(mao)者為佳。
屠宰
宰(zai)(zai)前斷食18～20小時，并(bing)(bing)進(jin)行(xing)宰(zai)(zai)前檢驗(yan)。屠宰(zai)(zai)時，一(yi)般都(dou)從下腭脖頸處(chu)下刀，刀口離鴨(ya)嘴5厘米、深約半厘米割斷食管和(he)氣管。最好能用60～75伏的(de)電(dian)(dian)流先進(jin)行(xing)電(dian)(dian)麻，這(zhe)樣不但有利于屠宰(zai)(zai)衛生(sheng)，同時放(fang)血充分(fen)。如(ru)1.5公斤的(de)鴨(ya)子，經(jing)電(dian)(dian)麻的(de)放(fang)血27秒，得血32.8克，并(bing)(bing)在2分(fen)鐘內死(si)亡，而(er)不用電(dian)(dian)麻的(de)放(fang)血48秒，僅得血27.5克，3分(fen)鐘后才死(si)亡。
刺(ci)殺的刀口以(yi)1厘米為宜，如過(guo)小則放血不(bu)凈，過(guo)大則因(yin)傷(shang)口浸血使宰(zai)后頸部變紅(hong)。
宰殺(sha)后(hou)(hou)放入60～64℃的熱水(shui)中，水(shui)溫不(bu)宜過高，以免(mian)表皮(pi)(pi)脂肪溶解(鴨(ya)脂熔點(dian)在26～30℃)。燙毛(mao)時(shi)應(ying)逐只(zhi)進行。燙毛(mao)要掌(zhang)握(wo)適度，不(bu)能放在燙鍋中任其(qi)浸泡，以羽軟(ruan)絨倒為度，否則脫(tuo)毛(mao)不(bu)易(yi)或皮(pi)(pi)膚破損。燙毛(mao)時(shi)先抓住禽肩骨，于熱水(shui)中燙其(qi)尾(wei)部(bu)(bu)反復浸沾后(hou)(hou)，再倒提兩腿反復上下浸燙全身和腹部(bu)(bu)，最后(hou)(hou)握(wo)住鴨(ya)嘴燙其(qi)頸(jing)部(bu)(bu)，這樣即可拔大(da)毛(mao)。拔大(da)毛(mao)時(shi)，按如下次(ci)序進行，右翅→肩頭→左翅→背部(bu)(bu)→腹部(bu)(bu)→尾(wei)部(bu)(bu)→頸(jing)部(bu)(bu)。
拔大毛(mao)(mao)后將(jiang)鴨舌(she)齊(qi)根(gen)(gen)割下，即用力將(jiang)舌(she)根(gen)(gen)下膜穿(chuan)通，再勾住舌(she)根(gen)(gen)，即可全部拉出。去舌(she)后放于冷水(shui)中浸(jin)泡，以清洗血塊(kuai)等(deng)污物，并使體溫下降。浸(jin)泡分(fen)三次(ci)進行，第(di)一(yi)次(ci)10分(fen)鐘(zhong)，第(di)二次(ci)20分(fen)鐘(zhong)，第(di)三次(ci)60分(fen)鐘(zhong)。浸(jin)泡后表皮(pi)應潔白無疵。然后將(jiang)胴(dong)體浸(jin)入(ru)冷水(shui)中，用鑷子(zi)仔(zi)細摘凈小毛(mao)(mao)，或(huo)用松香拔毛(mao)(mao)法(fa)拔除小毛(mao)(mao)。
將(jiang)(jiang)(jiang)毛除凈后(hou)，齊肩(jian)膀處切去(qu)兩(liang)翅(chi)(chi)，再(zai)沿膝關節割下(xia)兩(liang)腳。在右翅(chi)(chi)下(xia)開(kai)一道5～8厘米的月(yue)牙(ya)形口(因鴨(ya)的食道偏(pian)右，故口須開(kai)在右翅(chi)(chi)下(xia))。并(bing)隨即將(jiang)(jiang)(jiang)下(xia)咽膜刺穿，以便于懸掛。然后(hou)折斷開(kai)口處的肋骨兩(liang)根，用食指伸入胸腔，拉(la)出心(xin)臟(zang)，將(jiang)(jiang)(jiang)食道、喉(hou)管抽出，再(zai)將(jiang)(jiang)(jiang)胃周圍的兩(liang)膜捅開(kai)，將(jiang)(jiang)(jiang)胃拉(la)出，并(bing)順(shun)著胃的下(xia)部將(jiang)(jiang)(jiang)腸(chang)子(zi)拉(la)出。另用手指插入肛(gang)門攪斷直腸(chang)并(bing)拉(la)出，最后(hou)從背(bei)腔中將(jiang)(jiang)(jiang)一應鴨(ya)雜取出。
取(qu)出的(de)內(nei)(nei)臟(zang)，經(jing)獸醫檢驗(yan)合格后，再將腹(fu)腔中(zhong)的(de)所(suo)有殘留肋膜(mo)、血筋、腹(fu)膜(mo)等全部摘(zhai)凈(應注(zhu)意勿傷及內(nei)(nei)表皮)，清除肛門口(kou)殘留腸(chang)頭等。再用(yong)水清洗(xi)，洗(xi)凈后放在冷水中(zhong)浸泡(pao)3～4小時，然后鉤(gou)住(zhu)嘴(zui)下(xia)切(qie)口(kou)，將水瀝(li)干(gan)約1小時。最后將鴨仰(yang)放，用(yong)手緊(jin)壓胸(xiong)部，把胸(xiong)部的(de)前三叉骨壓扁，使胴體呈現正規(gui)的(de)長方形(xing)，即保持外形(xing)美觀又(you)便于(yu)腌(a)制。
腌制
腌制
(1)擦鹽。將(jiang)精鹽于鍋中炒干，并加(jia)入0.125%的茴香，炒至水氣蒸發后，取出磨(mo)細(xi)。
腌制前后將鴨稱(cheng)重，用其重的6.25%的干(gan)鹽(yan)(yan)。將鹽(yan)(yan)的3/4從頸部切口中(zhong)裝入(ru)，在工作臺(tai)上反復翻揉，務(wu)使(shi)鹽(yan)(yan)均勻地粘(zhan)滿(man)腹腔各部。其1/4的鹽(yan)(yan)擦于(yu)體(ti)外，應以胸肌、小(xiao)腿肌和口腔為(wei)(wei)主。擦鹽(yan)(yan)后依(yi)次碼在缸(gang)中(zhong)，經(jing)鹽(yan)(yan)漬12小(xiao)時后取出，提(ti)起后翅，撐開肛門，使(shi)腔中(zhong)鹽(yan)(yan)水全部流出，這稱(cheng)為(wei)(wei)扣(kou)鹵。然后再(zai)疊于(yu)缸(gang)中(zhong)，經(jing)8小(xiao)時左右(you)進行第二次扣(kou)鹵。
(2)復腌(a)。第二(er)次扣(kou)鹵(lu)后(hou)，用預(yu)先經處理的老鹵(lu)，從(cong)肋(lei)部切口灌滿后(hou)再依次浸入鹵(lu)缸中。所浸數量(liang)不宜太多，以免腌(a)制不均(jun)。碼好后(hou)，用竹簽制的棚形蓋蓋上(shang)，并壓上(shang)石頭，使鴨(ya)全部浸于鹵(lu)中。復腌(a)的時間按季節而定(ding)，在(zai)農歷(li)小(xiao)(xiao)雪至大雪期(qi)(qi)間，大鴨(ya)(活鴨(ya)2公(gong)(gong)斤以上(shang))22小(xiao)(xiao)時，中鴨(ya)(1.5～2公(gong)(gong)斤)18小(xiao)(xiao)時，小(xiao)(xiao)鴨(ya)(1.5公(gong)(gong)斤以下(xia))16小(xiao)(xiao)時；大雪至立春期(qi)(qi)間，大鴨(ya)為(wei)(wei)18小(xiao)(xiao)時，中鴨(ya)為(wei)(wei)16小(xiao)(xiao)時，小(xiao)(xiao)鴨(ya)為(wei)(wei)14小(xiao)(xiao)時。也可平(ping)均(jun)復腌(a)20～24小(xiao)(xiao)時。
鹽鹵的配制
(1)新(xin)鹵(lu)的(de)配(pei)制。將除去內臟(zang)后(hou)浸泡(pao)(pao)鴨用(yong)的(de)血(xue)水(shui)(shui)，加入(ru)精鹽38%，煮沸，使鹽全部(bu)溶解成飽和(he)鹽水(shui)(shui)。除去上浮的(de)泡(pao)(pao)沫污(wu)物，待澄清后(hou)取清液倒入(ru)缸(gang)中，另加生姜片(pian)0.02%，整粒茴香(xiang)0.01%，整根蔥0.03%，冷卻后(hou)即(ji)成新(xin)鹵(lu)。
(2)老鹵(lu)的(de)復(fu)制。由于老鹵(lu)中(zhong)含有一定量的(de)萃取物質和(he)蛋白質的(de)中(zhong)間分解物(如氨基酸(suan)等)，故由老鹵(lu)制成的(de)板鴨，風味比新鹵(lu)好。鹵(lu)水經復(fu)腌(a)后(hou)即有血水流出，致(zhi)成淺(qian)紅色，易引起腐敗發臭，故每經腹腌(a)3～4次后(hou)，則需燒鹵(lu)一次。燒鹵(lu)一方(fang)(fang)面(mian)是(shi)滅菌，另一方(fang)(fang)面(mian)是(shi)將其(qi)中(zhong)的(de)可溶性蛋白質加熱凝(ning)固后(hou)除去。燒鹵(lu)前先用(yong)比重(zhong)計測量其(qi)濃(nong)度，以維(wei)持飽和(he)為(wei)原則。
制作要點
鴨要肥，喂稻谷，炒鹽腌，清鹵(lu)復，烘得干，焐得足，皮白(bai)、肉紅(hong)、骨頭酥(su)。
據《玄武湖(hu)志》引梁吳均(jun)《齊春秋》說，“板鴨始于六朝(chao)，當時兩軍對壘，作戰激烈，無(wu)暇顧(gu)及飯食，便炊(chui)米煮鴨，用荷(he)葉裹之，以為軍糧，稱荷(he)葉裹鴨”，此即最早(zao)的南京板鴨。
據清(qing)·乾隆(long)《江(jiang)寧新志》記(ji)載(zai)：“購覓取肥鴨(ya)(ya)者，用(yong)(yong)微(wei)暖老汁(zhi)浸潤之，火炙，色極嫩，秋(qiu)冬尤佳，俗稱板鴨(ya)(ya)。其汁(zhi)數十(shi)(shi)(shi)年者，且(qie)有子(zi)(zi)孫收藏(zang)，以(yi)為(wei)(wei)(wei)業。……江(jiang)寧特產也(ye)。”相(xiang)傳南(nan)北(bei)朝時(shi)(shi)期，梁(liang)武(wu)帝在(zai)位，建都城于建康，即(ji)今天的南(nan)京。公元548年，大將(jiang)侯景起兵(bing)叛亂(luan)，圍困(kun)臺(tai)城。戰(zhan)斗十(shi)(shi)(shi)分激(ji)烈，梁(liang)朝士(shi)兵(bing)有時(shi)(shi)連飯(fan)都顧不上吃，當時(shi)(shi)正值中秋(qiu)，肥鴨(ya)(ya)上市，百姓們(men)便(bian)(bian)將(jiang)鴨(ya)(ya)子(zi)(zi)洗刷干(gan)凈，加(jia)上佐料煮(zhu)熟用(yong)(yong)荷葉包好送上戰(zhan)場。有時(shi)(shi)干(gan)脆將(jiang)幾十(shi)(shi)(shi)只鴨(ya)(ya)子(zi)(zi)捆扎在(zai)一起抬上陣地。士(shi)兵(bing)們(men)打開(kai)成捆的干(gan)鴨(ya)(ya)，用(yong)(yong)水一煮(zhu)，咸淡適宜香(xiang)氣撲(pu)鼻。因為(wei)(wei)(wei)天氣炎(yan)熱(re)，百姓們(men)為(wei)(wei)(wei)了防止鴨(ya)(ya)子(zi)(zi)腐(fu)爛，加(jia)鹽與佐料腌制(zhi)。為(wei)(wei)(wei)了方便(bian)(bian)運輸(shu)和貯藏(zang)便(bian)(bian)用(yong)(yong)夾板壓(ya)扁。經(jing)壓(ya)制(zhi)的鴨(ya)(ya)子(zi)(zi)頸(jing)能直立(li)不彎，腿部(bu)肌肉(rou)硬板，胸腔凸出，全身成橢圓形。后來，百姓為(wei)(wei)(wei)了紀念那次(ci)戰(zhan)斗，便(bian)(bian)把擠(ji)壓(ya)成板狀的鴨(ya)(ya)子(zi)(zi)稱為(wei)(wei)(wei)板鴨(ya)(ya)。據《玄武(wu)湖志》引梁(liang)吳(wu)均《齊春秋(qiu)》說，板鴨(ya)(ya)始于六朝，當時(shi)(shi)兩軍(jun)對壘，作戰(zhan)激(ji)烈，無暇顧及飯(fan)食，便(bian)(bian)炊米(mi)煮(zhu)鴨(ya)(ya)，用(yong)(yong)荷葉裹之，以(yi)為(wei)(wei)(wei)軍(jun)糧，稱“荷葉裹鴨(ya)(ya)”，即(ji)為(wei)(wei)(wei)最早的板鴨(ya)(ya)。
歲月靜好 
