南(nan)京板(ban)鴨外形較干，狀(zhuang)如平板(ban)，肉質酥爛細膩(ni)，香(xiang)味濃郁，故有“干、板(ban)、酥、爛、香(xiang)”之美(mei)譽。
板鴨(ya)分為(wei)臘板鴨(ya)與春(chun)(chun)板鴨(ya)兩種(zhong)，前者(zhe)的(de)產季是小雪至(zhi)立雪，后者(zhe)是立春(chun)(chun)至(zhi)清明，質量以前者(zhe)為(wei)佳(jia)。其它還(huan)有琵琶鴨(ya)、醬鴨(ya)等。
南京板鴨(ya)從(cong)選料制作(zuo)至成(cheng)熟，有一(yi)套傳統方(fang)法和要(yao)求。其要(yao)訣是“鴨(ya)要(yao)肥(fei)，喂(wei)稻(dao)谷，炒鹽(yan)腌，清(qing)鹵復，烘得干，焐(wu)得足，皮白，肉紅(hong)，骨頭酥”。制作(zuo)板鴨(ya)的(de)鴨(ya)要(yao)體長、身寬、胸(xiong)部及(ji)兩(liang)腿(tui)肌肉飽滿(man)，兩(liang)腋有核桃(tao)肉，去(qu)毛后體重1.75公(gong)斤以上(shang)的(de)健康(kang)活鴨(ya)，宰殺前要(yao)用(yong)稻(dao)谷催肥(fei)。
南(nan)京(jing)板(ban)鴨(ya)(ya)在生產(chan)工藝上也(ye)獨具一(yi)格。宰(zai)殺技術(shu)精湛，刀口(kou)很(hen)小(xiao)，要(yao)出(chu)(chu)盡(jin)鮮血。浸(jin)燙脫(tuo)毛，不(bu)要(yao)沸(fei)騰水，免傷(shang)表(biao)皮。脫(tuo)掉大毛，拔盡(jin)小(xiao)毛，經過(guo)水漂后(hou)，截去腳翅，在鴨(ya)(ya)腋下(xia)開一(yi)個寸余(yu)長小(xiao)口(kou)，從中掏出(chu)(chu)內臟(zang)，外表(biao)看來體(ti)型完(wan)整。腌(a)制技術(shu)是(shi)(shi)制好板(ban)鴨(ya)(ya)的(de)(de)關鍵。南(nan)京(jing)板(ban)鴨(ya)(ya)用的(de)(de)是(shi)(shi)經過(guo)熬(ao)制的(de)(de)的(de)(de)陳(chen)年老(lao)鹵，掌握鹽(yan)度（用炒鹽(yan)），配以(yi)各(ge)種(zhong)香(xiang)(xiang)料，下(xia)鹵十幾小(xiao)時，即起(qi)(qi)鹵上鉤晾干。質量要(yao)求：體(ti)表(biao)光白無毛，無皺(zhou)紋，肌肉(rou)(rou)收縮發硬，手持鴨(ya)(ya)腿(tui)，頸脖直(zhi)立不(bu)彎，所謂“直(zhi)脖”；八字骨(gu)扁開，胸(xiong)骨(gu)突起(qi)(qi)，鴨(ya)(ya)身(shen)呈扁圓(yuan)形；肌肉(rou)(rou)切面緊密(mi)，呈玫瑰色，而(er)且(qie)色調(diao)一(yi)致，以(yi)竹簽刺入腿(tui)肌和胸(xiong)肌肉(rou)(rou)，拔出(chu)(chu)后(hou)有香(xiang)(xiang)味(wei)；在20至(zhi)25℃之間用口(kou)嘗(chang)試有特(te)殊香(xiang)(xiang)味(wei)。這就是(shi)(shi)標(biao)準的(de)(de)南(nan)京(jing)板(ban)鴨(ya)(ya)，不(bu)但色香(xiang)(xiang)味(wei)形俱佳，而(er)且(qie)營(ying)養豐(feng)富。
蒸(zheng)煮(zhu)板鴨(ya)(ya)(ya)方法講究。煮(zhu)前，用(yong)溫水洗凈表面皮(pi)層，下溫水浸泡3小時(shi)以(yi)上，以(yi)減輕咸度(du)，使鴨(ya)(ya)(ya)肉回軟(ruan)。煮(zhu)制時(shi)，用(yong)茴香(xiang)一粒、蔥一根(gen)、姜三片(pian)，從鴨(ya)(ya)(ya)翅(chi)下開口處塞入肚內(nei)(nei)。再用(yong)一根(gen)長約6厘米(mi)空心管，插(cha)入鴨(ya)(ya)(ya)肛門半截(jie)，使湯汁在(zai)(zai)煮(zhu)時(shi)內(nei)(nei)外對流。要先將鍋(guo)中冷(leng)水燒(shao)開，停火(huo)后將鴨(ya)(ya)(ya)放(fang)入鍋(guo)內(nei)(nei)，使水浸過鴨(ya)(ya)(ya)體，從開口處充(chong)分(fen)灌入鴨(ya)(ya)(ya)肚內(nei)(nei)。鴨(ya)(ya)(ya)在(zai)(zai)水中要保溫，蓋嚴(yan)鍋(guo)蓋，在(zai)(zai)85℃左右水中燜40分(fen)鐘，并將肚內(nei)(nei)湯更(geng)換一次(ci)，把鴨(ya)(ya)(ya)翻身。這(zhe)時(shi)將水燒(shao)至(zhi)95℃（即小沸），停火(huo)再燜10至(zhi)20分(fen)鐘，即起(qi)鍋(guo)。煮(zhu)熟(shu)鴨(ya)(ya)(ya)子，須(xu)待完(wan)全冷(leng)卻后方可(ke)改刀，以(yi)免(mian)流失(shi)油鹵(lu)，影(ying)響口味(wei)。如將生板鴨(ya)(ya)(ya)切下一塊，再切成薄片(pian)放(fang)在(zai)(zai)板鍋(guo)內(nei)(nei)蒸(zheng)熟(shu)，這(zhe)樣吃，口味(wei)也(ye)很好。
選鴨
制(zhi)板鴨(ya)的(de)原(yuan)料鴨(ya)愈肥(fei)愈好(hao)，并(bing)以未生蛋和未換毛者為佳。
屠宰
宰前斷(duan)食18～20小時(shi)，并(bing)進行宰前檢驗。屠(tu)宰時(shi)，一般都從下(xia)腭脖頸處下(xia)刀(dao)，刀(dao)口離(li)鴨嘴(zui)5厘(li)米(mi)、深約半厘(li)米(mi)割斷(duan)食管和氣管。最好能用(yong)(yong)60～75伏的(de)電流先進行電麻，這樣不但有利于屠(tu)宰衛生，同時(shi)放(fang)血(xue)(xue)充分(fen)。如1.5公斤的(de)鴨子，經電麻的(de)放(fang)血(xue)(xue)27秒，得(de)血(xue)(xue)32.8克(ke)(ke)，并(bing)在2分(fen)鐘內死亡(wang)，而不用(yong)(yong)電麻的(de)放(fang)血(xue)(xue)48秒，僅(jin)得(de)血(xue)(xue)27.5克(ke)(ke)，3分(fen)鐘后才死亡(wang)。
刺(ci)殺的刀(dao)口以1厘米為宜，如過小則放血(xue)不凈，過大則因傷口浸(jin)血(xue)使(shi)宰后頸部變(bian)紅(hong)。
宰殺后放入(ru)60～64℃的(de)熱水(shui)中，水(shui)溫不(bu)(bu)宜(yi)過高，以(yi)免表(biao)皮脂肪溶解(鴨脂熔(rong)點在26～30℃)。燙毛時應逐(zhu)只進(jin)行(xing)。燙毛要掌握(wo)適度，不(bu)(bu)能放在燙鍋中任其(qi)(qi)浸泡，以(yi)羽軟(ruan)絨倒為(wei)度，否則(ze)脫毛不(bu)(bu)易或皮膚破損。燙毛時先抓住(zhu)禽肩骨(gu)，于熱水(shui)中燙其(qi)(qi)尾部(bu)(bu)反(fan)復浸沾后，再倒提兩腿反(fan)復上下(xia)(xia)浸燙全身和腹部(bu)(bu)，最后握(wo)住(zhu)鴨嘴(zui)燙其(qi)(qi)頸部(bu)(bu)，這樣即可(ke)拔(ba)大毛。拔(ba)大毛時，按如下(xia)(xia)次序進(jin)行(xing)，右翅→肩頭→左翅→背(bei)部(bu)(bu)→腹部(bu)(bu)→尾部(bu)(bu)→頸部(bu)(bu)。
拔(ba)大(da)毛后將(jiang)(jiang)鴨舌(she)齊根(gen)割下，即(ji)用(yong)力將(jiang)(jiang)舌(she)根(gen)下膜穿通，再(zai)勾住舌(she)根(gen)，即(ji)可(ke)全部拉出。去舌(she)后放于冷水中浸泡(pao)(pao)，以(yi)清(qing)洗血塊等污物，并(bing)使體(ti)溫(wen)下降。浸泡(pao)(pao)分(fen)(fen)三次(ci)(ci)進(jin)行，第一次(ci)(ci)10分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)，第二(er)次(ci)(ci)20分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)，第三次(ci)(ci)60分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)。浸泡(pao)(pao)后表皮應潔白無疵。然后將(jiang)(jiang)胴體(ti)浸入冷水中，用(yong)鑷子(zi)仔細摘凈小毛，或用(yong)松香拔(ba)毛法(fa)拔(ba)除小毛。
將毛除凈后(hou)，齊(qi)肩(jian)膀處切去兩翅，再沿膝(xi)關節割下兩腳。在右(you)翅下開(kai)一道5～8厘(li)米的(de)(de)月牙(ya)形(xing)口(因鴨(ya)的(de)(de)食道偏右(you)，故(gu)口須開(kai)在右(you)翅下)。并(bing)隨即將下咽膜(mo)刺穿，以便于懸掛。然后(hou)折斷(duan)開(kai)口處的(de)(de)肋骨兩根，用(yong)食指伸入(ru)胸腔，拉(la)出(chu)(chu)心臟(zang)，將食道、喉管抽出(chu)(chu)，再將胃(wei)周圍的(de)(de)兩膜(mo)捅開(kai)，將胃(wei)拉(la)出(chu)(chu)，并(bing)順(shun)著胃(wei)的(de)(de)下部將腸(chang)子拉(la)出(chu)(chu)。另(ling)用(yong)手指插入(ru)肛門攪斷(duan)直腸(chang)并(bing)拉(la)出(chu)(chu)，最后(hou)從背腔中將一應鴨(ya)雜取出(chu)(chu)。
取出的內臟，經獸醫檢驗合格后(hou)，再(zai)將(jiang)腹腔中的所有殘留(liu)肋膜、血筋、腹膜等全部(bu)摘凈(應注意勿傷(shang)及內表皮)，清除肛門口(kou)殘留(liu)腸頭等。再(zai)用(yong)水(shui)清洗，洗凈后(hou)放(fang)在冷水(shui)中浸泡3～4小(xiao)(xiao)時，然(ran)后(hou)鉤住嘴下(xia)切口(kou)，將(jiang)水(shui)瀝干約(yue)1小(xiao)(xiao)時。最后(hou)將(jiang)鴨仰放(fang)，用(yong)手(shou)緊壓(ya)胸部(bu)，把(ba)胸部(bu)的前(qian)三叉骨(gu)壓(ya)扁(bian)，使胴體(ti)呈現(xian)正(zheng)規的長方形，即保持外形美觀又(you)便(bian)于腌制(zhi)。
腌制
腌制
(1)擦鹽。將精(jing)鹽于鍋中炒干(gan)，并加入0.125%的茴(hui)香(xiang)，炒至(zhi)水(shui)氣蒸(zheng)發后，取(qu)出磨細。
腌(a)制(zhi)前后(hou)將鴨稱(cheng)重(zhong)，用其重(zhong)的(de)(de)6.25%的(de)(de)干鹽(yan)(yan)(yan)。將鹽(yan)(yan)(yan)的(de)(de)3/4從(cong)頸部切口中裝入，在(zai)工作臺上反復翻揉，務使(shi)鹽(yan)(yan)(yan)均勻地粘滿腹腔(qiang)各部。其1/4的(de)(de)鹽(yan)(yan)(yan)擦(ca)于體(ti)外，應以胸肌、小(xiao)腿肌和口腔(qiang)為(wei)主。擦(ca)鹽(yan)(yan)(yan)后(hou)依次碼在(zai)缸中，經鹽(yan)(yan)(yan)漬12小(xiao)時后(hou)取出，提起后(hou)翅，撐開肛(gang)門，使(shi)腔(qiang)中鹽(yan)(yan)(yan)水全(quan)部流出，這(zhe)稱(cheng)為(wei)扣鹵。然后(hou)再疊于缸中，經8小(xiao)時左(zuo)右進(jin)行第(di)二次扣鹵。
(2)復(fu)腌(a)(a)。第二次扣(kou)鹵后(hou)(hou)，用預先經處理(li)的(de)老鹵，從肋部(bu)切口灌滿(man)后(hou)(hou)再依次浸入鹵缸中。所浸數量不(bu)宜太多，以(yi)(yi)免(mian)腌(a)(a)制不(bu)均(jun)。碼好(hao)后(hou)(hou)，用竹簽(qian)制的(de)棚(peng)形蓋蓋上，并壓上石(shi)頭，使鴨(ya)全(quan)部(bu)浸于鹵中。復(fu)腌(a)(a)的(de)時(shi)(shi)(shi)間按季(ji)節(jie)而(er)定，在農歷小(xiao)(xiao)雪(xue)至(zhi)大雪(xue)期間，大鴨(ya)(活(huo)鴨(ya)2公斤以(yi)(yi)上)22小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)(shi)，中鴨(ya)(1.5～2公斤)18小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)(shi)，小(xiao)(xiao)鴨(ya)(1.5公斤以(yi)(yi)下)16小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)(shi)；大雪(xue)至(zhi)立春期間，大鴨(ya)為18小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)(shi)，中鴨(ya)為16小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)(shi)，小(xiao)(xiao)鴨(ya)為14小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)(shi)。也(ye)可平均(jun)復(fu)腌(a)(a)20～24小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)(shi)。
鹽鹵的配制
(1)新鹵(lu)的配制。將除去(qu)內臟后(hou)浸(jin)泡(pao)鴨用的血(xue)水(shui)，加(jia)入精(jing)鹽38%，煮(zhu)沸，使鹽全部溶(rong)解成飽和鹽水(shui)。除去(qu)上浮的泡(pao)沫(mo)污物，待澄(cheng)清(qing)后(hou)取清(qing)液(ye)倒入缸中，另(ling)加(jia)生姜片0.02%，整粒茴(hui)香0.01%，整根蔥0.03%，冷(leng)卻后(hou)即成新鹵(lu)。
(2)老(lao)鹵(lu)(lu)(lu)的(de)復制。由于老(lao)鹵(lu)(lu)(lu)中含有一(yi)定量的(de)萃取(qu)物質和蛋(dan)白(bai)(bai)質的(de)中間分解物(如氨基(ji)酸(suan)等)，故由老(lao)鹵(lu)(lu)(lu)制成(cheng)的(de)板鴨，風味比新鹵(lu)(lu)(lu)好。鹵(lu)(lu)(lu)水(shui)經(jing)復腌(a)后即有血水(shui)流出，致成(cheng)淺紅色，易引起腐(fu)敗發臭，故每經(jing)腹腌(a)3～4次(ci)后，則需燒鹵(lu)(lu)(lu)一(yi)次(ci)。燒鹵(lu)(lu)(lu)一(yi)方面(mian)(mian)是(shi)滅菌，另一(yi)方面(mian)(mian)是(shi)將其(qi)中的(de)可溶性蛋(dan)白(bai)(bai)質加熱凝固后除去。燒鹵(lu)(lu)(lu)前(qian)先用比重計(ji)測量其(qi)濃度，以維持飽和為原則。
制作要點
鴨(ya)要肥，喂稻(dao)谷(gu)，炒鹽腌，清鹵復，烘得(de)干，焐得(de)足(zu)，皮(pi)白(bai)、肉紅、骨頭酥。
據《玄武湖志》引梁吳(wu)均《齊春秋》說，“板(ban)鴨始于(yu)六朝(chao)，當(dang)時兩軍對壘，作戰激烈(lie)，無暇(xia)顧及飯食，便炊(chui)米(mi)煮鴨，用荷葉(xie)裹之(zhi)，以(yi)為(wei)軍糧，稱荷葉(xie)裹鴨”，此即最(zui)早的南京板(ban)鴨。
據清·乾隆(long)《江寧(ning)新志》記(ji)載：“購覓取(qu)肥鴨(ya)者，用微暖老汁浸潤之(zhi)，火(huo)炙，色極(ji)嫩(nen)，秋冬尤佳(jia)，俗稱板(ban)(ban)鴨(ya)。其(qi)汁數十年者，且有子孫收(shou)藏(zang)，以(yi)為(wei)業(ye)。……江寧(ning)特(te)產也。”相傳(chuan)南北朝時(shi)期，梁武帝在位，建都(dou)城于建康，即(ji)今天的(de)南京。公元(yuan)548年，大將(jiang)侯景(jing)起兵叛亂，圍困(kun)臺城。戰斗十分(fen)激烈(lie)，梁朝士(shi)(shi)兵有時(shi)連飯(fan)都(dou)顧不(bu)上(shang)吃(chi)，當時(shi)正值中秋，肥鴨(ya)上(shang)市，百(bai)姓(xing)們(men)便將(jiang)鴨(ya)子洗刷干(gan)凈，加上(shang)佐料(liao)煮熟(shu)用荷葉包(bao)好送上(shang)戰場。有時(shi)干(gan)脆將(jiang)幾十只(zhi)鴨(ya)子捆(kun)(kun)扎在一起抬上(shang)陣(zhen)地。士(shi)(shi)兵們(men)打開成捆(kun)(kun)的(de)干(gan)鴨(ya)，用水(shui)一煮，咸淡適宜香氣撲鼻。因為(wei)天氣炎熱，百(bai)姓(xing)們(men)為(wei)了(le)(le)防(fang)止(zhi)鴨(ya)子腐爛，加鹽(yan)與佐料(liao)腌制(zhi)。為(wei)了(le)(le)方便運輸和貯藏(zang)便用夾板(ban)(ban)壓扁(bian)。經壓制(zhi)的(de)鴨(ya)子頸能(neng)直立(li)不(bu)彎，腿(tui)部肌肉硬板(ban)(ban)，胸腔凸出，全身成橢圓形(xing)。后來，百(bai)姓(xing)為(wei)了(le)(le)紀念那次戰斗，便把擠壓成板(ban)(ban)狀的(de)鴨(ya)子稱為(wei)板(ban)(ban)鴨(ya)。據《玄武湖志》引梁吳均《齊春秋》說，板(ban)(ban)鴨(ya)始于六朝，當時(shi)兩軍對壘，作(zuo)戰激烈(lie)，無(wu)暇(xia)顧及飯(fan)食，便炊(chui)米煮鴨(ya)，用荷葉裹(guo)之(zhi)，以(yi)為(wei)軍糧，稱“荷葉裹(guo)鴨(ya)”，即(ji)為(wei)最早的(de)板(ban)(ban)鴨(ya)。
歲月靜好 
