南(nan)京板(ban)鴨外(wai)形較干，狀如(ru)平板(ban)，肉質酥爛(lan)細膩，香味濃郁，故有(you)“干、板(ban)、酥、爛(lan)、香”之美譽。
板(ban)鴨(ya)分為臘(la)板(ban)鴨(ya)與春(chun)板(ban)鴨(ya)兩種(zhong)，前(qian)者的(de)產季是小雪至立(li)雪，后者是立(li)春(chun)至清(qing)明，質量以(yi)前(qian)者為佳。其(qi)它還有琵琶鴨(ya)、醬(jiang)鴨(ya)等。
南京板鴨(ya)從選料(liao)制(zhi)作至成熟，有一套傳統方法和要(yao)求。其(qi)要(yao)訣是(shi)“鴨(ya)要(yao)肥，喂稻(dao)谷，炒鹽腌，清(qing)鹵復，烘得(de)干，焐得(de)足，皮白，肉紅，骨頭酥(su)”。制(zhi)作板鴨(ya)的鴨(ya)要(yao)體(ti)長、身寬(kuan)、胸部及兩(liang)腿肌肉飽滿(man)，兩(liang)腋(ye)有核桃肉，去毛后體(ti)重1.75公斤以上(shang)的健康(kang)活(huo)鴨(ya)，宰殺(sha)前(qian)要(yao)用稻(dao)谷催肥。
南京(jing)板(ban)鴨在(zai)(zai)生產工藝(yi)上也獨具一格。宰殺技術精湛(zhan)，刀口(kou)很小(xiao)，要(yao)出(chu)(chu)盡鮮血(xue)。浸燙脫(tuo)毛(mao)，不要(yao)沸騰(teng)水，免傷(shang)表皮。脫(tuo)掉大毛(mao)，拔(ba)盡小(xiao)毛(mao)，經(jing)過水漂后(hou)，截去腳(jiao)翅，在(zai)(zai)鴨腋下(xia)開(kai)(kai)一個寸余長小(xiao)口(kou)，從(cong)中(zhong)掏出(chu)(chu)內(nei)臟，外表看來體型(xing)完整。腌制(zhi)技術是(shi)制(zhi)好板(ban)鴨的(de)(de)(de)關(guan)鍵。南京(jing)板(ban)鴨用的(de)(de)(de)是(shi)經(jing)過熬制(zhi)的(de)(de)(de)的(de)(de)(de)陳年老鹵，掌(zhang)握鹽(yan)度（用炒鹽(yan)），配以各種香(xiang)料(liao)，下(xia)鹵十幾小(xiao)時，即起鹵上鉤(gou)晾干。質(zhi)量要(yao)求：體表光(guang)白無毛(mao)，無皺紋，肌肉收縮發硬(ying)，手持鴨腿，頸脖直立不彎，所(suo)謂“直脖”；八字(zi)骨扁開(kai)(kai)，胸骨突起，鴨身呈(cheng)扁圓形(xing)(xing)；肌肉切(qie)面緊密，呈(cheng)玫瑰(gui)色(se)，而(er)且(qie)色(se)調一致，以竹簽刺入腿肌和胸肌肉，拔(ba)出(chu)(chu)后(hou)有(you)香(xiang)味；在(zai)(zai)20至25℃之間(jian)用口(kou)嘗(chang)試(shi)有(you)特殊(shu)香(xiang)味。這就是(shi)標準的(de)(de)(de)南京(jing)板(ban)鴨，不但(dan)色(se)香(xiang)味形(xing)(xing)俱佳，而(er)且(qie)營養豐(feng)富(fu)。
蒸煮(zhu)板鴨(ya)(ya)方法講究。煮(zhu)前(qian)，用溫水(shui)(shui)(shui)洗(xi)凈表面皮層，下溫水(shui)(shui)(shui)浸泡(pao)3小時以上，以減輕咸度，使(shi)鴨(ya)(ya)肉回軟。煮(zhu)制時，用茴(hui)香一(yi)粒、蔥一(yi)根、姜三片(pian)(pian)，從鴨(ya)(ya)翅下開(kai)口處塞入(ru)(ru)(ru)(ru)肚(du)(du)內(nei)(nei)(nei)。再(zai)(zai)用一(yi)根長(chang)約6厘米空(kong)心(xin)管，插入(ru)(ru)(ru)(ru)鴨(ya)(ya)肛門半截，使(shi)湯汁(zhi)在(zai)煮(zhu)時內(nei)(nei)(nei)外(wai)對(dui)流。要先將鍋中冷水(shui)(shui)(shui)燒開(kai)，停火(huo)后將鴨(ya)(ya)放入(ru)(ru)(ru)(ru)鍋內(nei)(nei)(nei)，使(shi)水(shui)(shui)(shui)浸過鴨(ya)(ya)體，從開(kai)口處充(chong)分灌入(ru)(ru)(ru)(ru)鴨(ya)(ya)肚(du)(du)內(nei)(nei)(nei)。鴨(ya)(ya)在(zai)水(shui)(shui)(shui)中要保溫，蓋(gai)嚴鍋蓋(gai)，在(zai)85℃左(zuo)右水(shui)(shui)(shui)中燜40分鐘，并將肚(du)(du)內(nei)(nei)(nei)湯更換一(yi)次(ci)，把鴨(ya)(ya)翻身。這時將水(shui)(shui)(shui)燒至95℃（即小沸），停火(huo)再(zai)(zai)燜10至20分鐘，即起(qi)鍋。煮(zhu)熟(shu)鴨(ya)(ya)子，須待完(wan)全冷卻后方可改刀(dao)，以免流失(shi)油鹵，影響口味(wei)。如(ru)將生板鴨(ya)(ya)切下一(yi)塊，再(zai)(zai)切成薄片(pian)(pian)放在(zai)板鍋內(nei)(nei)(nei)蒸熟(shu)，這樣吃，口味(wei)也(ye)很好。
選鴨
制(zhi)板鴨的原料鴨愈肥愈好，并以未生蛋和未換(huan)毛者為佳。
屠宰
宰(zai)前(qian)斷食18～20小時(shi)，并進行宰(zai)前(qian)檢驗。屠宰(zai)時(shi)，一般都從下腭脖頸處下刀，刀口離鴨嘴5厘米、深(shen)約半厘米割斷食管和氣管。最好(hao)能用60～75伏的電流先進行電麻，這樣不但有利于屠宰(zai)衛生，同時(shi)放(fang)(fang)血(xue)充分。如(ru)1.5公(gong)斤的鴨子，經電麻的放(fang)(fang)血(xue)27秒，得血(xue)32.8克，并在2分鐘內死亡，而不用電麻的放(fang)(fang)血(xue)48秒，僅得血(xue)27.5克，3分鐘后(hou)才死亡。
刺殺的刀(dao)口以(yi)1厘米(mi)為宜，如過(guo)小則(ze)放(fang)血不凈(jing)，過(guo)大則(ze)因傷口浸血使(shi)宰后頸部變紅(hong)。
宰殺后(hou)放(fang)(fang)入60～64℃的熱(re)水中，水溫(wen)不宜過高，以免表皮脂肪溶解(鴨(ya)脂熔點在(zai)26～30℃)。燙(tang)毛(mao)(mao)時(shi)應逐只進行。燙(tang)毛(mao)(mao)要掌握適度，不能放(fang)(fang)在(zai)燙(tang)鍋中任其浸泡，以羽軟絨(rong)倒(dao)為度，否則脫毛(mao)(mao)不易(yi)或皮膚破損。燙(tang)毛(mao)(mao)時(shi)先抓住(zhu)禽肩骨，于熱(re)水中燙(tang)其尾(wei)部(bu)(bu)(bu)反復(fu)浸沾后(hou)，再倒(dao)提兩(liang)腿反復(fu)上下(xia)浸燙(tang)全身和(he)腹(fu)部(bu)(bu)(bu)，最后(hou)握住(zhu)鴨(ya)嘴燙(tang)其頸部(bu)(bu)(bu)，這樣即可(ke)拔大毛(mao)(mao)。拔大毛(mao)(mao)時(shi)，按(an)如下(xia)次序進行，右翅→肩頭→左翅→背(bei)部(bu)(bu)(bu)→腹(fu)部(bu)(bu)(bu)→尾(wei)部(bu)(bu)(bu)→頸部(bu)(bu)(bu)。
拔大毛后將(jiang)鴨(ya)舌(she)齊根(gen)割下，即用力將(jiang)舌(she)根(gen)下膜穿通(tong)，再勾住舌(she)根(gen)，即可(ke)全部拉出。去舌(she)后放于冷(leng)水中浸(jin)泡(pao)，以清洗血塊等污(wu)物(wu)，并使體(ti)溫(wen)下降。浸(jin)泡(pao)分三次(ci)(ci)進行(xing)，第(di)一次(ci)(ci)10分鐘，第(di)二次(ci)(ci)20分鐘，第(di)三次(ci)(ci)60分鐘。浸(jin)泡(pao)后表皮應潔(jie)白無疵。然后將(jiang)胴體(ti)浸(jin)入冷(leng)水中，用鑷子仔細摘凈小毛，或用松香拔毛法拔除小毛。
將(jiang)毛除(chu)凈后(hou)，齊肩(jian)膀處切去(qu)兩(liang)翅(chi)，再(zai)沿(yan)膝關節割(ge)下(xia)(xia)(xia)(xia)兩(liang)腳。在右翅(chi)下(xia)(xia)(xia)(xia)開(kai)(kai)(kai)一(yi)道(dao)5～8厘米的(de)(de)(de)月(yue)牙形口(kou)(因鴨的(de)(de)(de)食(shi)道(dao)偏右，故(gu)口(kou)須開(kai)(kai)(kai)在右翅(chi)下(xia)(xia)(xia)(xia))。并隨即將(jiang)下(xia)(xia)(xia)(xia)咽膜刺(ci)穿，以(yi)便(bian)于懸掛(gua)。然(ran)后(hou)折(zhe)斷開(kai)(kai)(kai)口(kou)處的(de)(de)(de)肋骨兩(liang)根，用食(shi)指(zhi)伸入胸腔，拉(la)出心臟，將(jiang)食(shi)道(dao)、喉管抽出，再(zai)將(jiang)胃周(zhou)圍的(de)(de)(de)兩(liang)膜捅開(kai)(kai)(kai)，將(jiang)胃拉(la)出，并順著胃的(de)(de)(de)下(xia)(xia)(xia)(xia)部將(jiang)腸子拉(la)出。另用手指(zhi)插入肛門(men)攪斷直腸并拉(la)出，最后(hou)從背腔中將(jiang)一(yi)應鴨雜(za)取出。
取出的(de)內臟，經獸醫檢驗合格后(hou)(hou)，再將(jiang)腹腔中的(de)所(suo)有(you)殘留(liu)肋(lei)膜、血筋、腹膜等全部摘凈(jing)(應注意勿傷(shang)及內表皮)，清除(chu)肛門口殘留(liu)腸頭等。再用水清洗(xi)，洗(xi)凈(jing)后(hou)(hou)放在冷水中浸泡3～4小時，然后(hou)(hou)鉤住嘴(zui)下切口，將(jiang)水瀝干(gan)約1小時。最后(hou)(hou)將(jiang)鴨(ya)仰放，用手緊壓(ya)胸部，把(ba)胸部的(de)前(qian)三叉骨壓(ya)扁，使胴體呈現正(zheng)規的(de)長方(fang)形，即保持(chi)外(wai)形美觀又便(bian)于腌制。
腌制
腌制
(1)擦鹽(yan)。將精(jing)鹽(yan)于鍋中(zhong)炒(chao)干，并加入0.125%的茴香，炒(chao)至水氣蒸發后，取出磨細。
腌制前(qian)后(hou)(hou)(hou)將(jiang)鴨稱(cheng)重，用其重的(de)6.25%的(de)干鹽。將(jiang)鹽的(de)3/4從頸部切口中(zhong)裝入，在工作臺上反復翻(fan)揉，務使(shi)鹽均勻(yun)地粘滿腹(fu)腔各(ge)部。其1/4的(de)鹽擦于體(ti)外，應以胸肌、小腿(tui)肌和口腔為主。擦鹽后(hou)(hou)(hou)依次碼在缸中(zhong)，經(jing)鹽漬12小時(shi)(shi)后(hou)(hou)(hou)取出(chu)，提起(qi)后(hou)(hou)(hou)翅，撐開肛門，使(shi)腔中(zhong)鹽水全(quan)部流出(chu)，這稱(cheng)為扣鹵。然后(hou)(hou)(hou)再疊于缸中(zhong)，經(jing)8小時(shi)(shi)左右進行第二(er)次扣鹵。
(2)復腌(a)。第二次(ci)扣鹵(lu)(lu)后(hou)(hou)，用(yong)預先經處理(li)的(de)老鹵(lu)(lu)，從肋部切口灌(guan)滿(man)后(hou)(hou)再(zai)依次(ci)浸入鹵(lu)(lu)缸中(zhong)。所浸數量不宜太多，以免(mian)腌(a)制(zhi)不均(jun)。碼好后(hou)(hou)，用(yong)竹(zhu)簽制(zhi)的(de)棚形(xing)蓋(gai)蓋(gai)上，并(bing)壓上石頭，使鴨全部浸于(yu)鹵(lu)(lu)中(zhong)。復腌(a)的(de)時(shi)間按季節而(er)定(ding)，在農歷(li)小(xiao)(xiao)(xiao)雪至(zhi)大(da)雪期間，大(da)鴨(活(huo)鴨2公斤(jin)以上)22小(xiao)(xiao)(xiao)時(shi)，中(zhong)鴨(1.5～2公斤(jin))18小(xiao)(xiao)(xiao)時(shi)，小(xiao)(xiao)(xiao)鴨(1.5公斤(jin)以下)16小(xiao)(xiao)(xiao)時(shi)；大(da)雪至(zhi)立春期間，大(da)鴨為(wei)18小(xiao)(xiao)(xiao)時(shi)，中(zhong)鴨為(wei)16小(xiao)(xiao)(xiao)時(shi)，小(xiao)(xiao)(xiao)鴨為(wei)14小(xiao)(xiao)(xiao)時(shi)。也可平均(jun)復腌(a)20～24小(xiao)(xiao)(xiao)時(shi)。
鹽鹵的配制
(1)新鹵(lu)(lu)的配制(zhi)。將除(chu)去內臟后(hou)浸泡(pao)鴨用(yong)的血水，加入精鹽(yan)38%，煮沸(fei)，使鹽(yan)全部溶解成飽和(he)鹽(yan)水。除(chu)去上浮的泡(pao)沫污物(wu)，待澄清后(hou)取清液倒入缸中，另加生姜片0.02%，整(zheng)粒茴香0.01%，整(zheng)根蔥0.03%，冷卻后(hou)即成新鹵(lu)(lu)。
(2)老(lao)鹵(lu)(lu)的(de)(de)復制。由于(yu)老(lao)鹵(lu)(lu)中(zhong)含有一定量的(de)(de)萃取物質(zhi)和蛋白(bai)質(zhi)的(de)(de)中(zhong)間分解物(如氨(an)基(ji)酸等)，故由老(lao)鹵(lu)(lu)制成的(de)(de)板鴨，風味(wei)比(bi)新(xin)鹵(lu)(lu)好。鹵(lu)(lu)水(shui)經(jing)復腌后即有血水(shui)流出，致成淺紅色，易引起腐敗發臭(chou)，故每經(jing)腹腌3～4次后，則需燒鹵(lu)(lu)一次。燒鹵(lu)(lu)一方(fang)面是(shi)滅(mie)菌(jun)，另一方(fang)面是(shi)將其中(zhong)的(de)(de)可溶性蛋白(bai)質(zhi)加熱(re)凝(ning)固后除去。燒鹵(lu)(lu)前先(xian)用比(bi)重計(ji)測(ce)量其濃(nong)度，以(yi)維持飽和為原則。
制作要點
鴨(ya)要肥，喂(wei)稻谷，炒(chao)鹽腌，清(qing)鹵復，烘得(de)干，焐得(de)足(zu)，皮白、肉紅、骨頭酥。
據《玄武湖志》引梁吳均《齊春秋》說(shuo)，“板鴨(ya)始于六朝，當時兩軍對(dui)壘，作戰激烈，無暇顧(gu)及飯食，便炊米(mi)煮(zhu)鴨(ya)，用荷葉(xie)裹之(zhi)，以(yi)為軍糧，稱荷葉(xie)裹鴨(ya)”，此即最(zui)早的(de)南京板鴨(ya)。
據(ju)清·乾隆《江寧新志》記(ji)載：“購覓取(qu)肥(fei)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)者，用(yong)微暖(nuan)老汁浸潤(run)之(zhi)(zhi)，火(huo)炙(zhi)，色極嫩，秋冬尤(you)佳，俗稱(cheng)板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)。其汁數十年(nian)者，且有(you)子孫收藏，以為(wei)業。……江寧特產也(ye)。”相傳南北朝(chao)時(shi)期，梁武(wu)帝在位，建都(dou)城于建康(kang)，即(ji)今天的(de)南京。公元(yuan)548年(nian)，大將(jiang)侯景(jing)起兵叛亂，圍困(kun)臺(tai)城。戰斗(dou)十分激烈，梁朝(chao)士兵有(you)時(shi)連(lian)飯都(dou)顧不上(shang)吃，當時(shi)正值中秋，肥(fei)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)上(shang)市，百(bai)(bai)姓們(men)便(bian)將(jiang)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)子洗刷干凈(jing)，加上(shang)佐(zuo)料(liao)煮熟用(yong)荷(he)葉(xie)(xie)包好送上(shang)戰場。有(you)時(shi)干脆將(jiang)幾十只鴨(ya)(ya)(ya)(ya)子捆扎在一起抬(tai)上(shang)陣地。士兵們(men)打開(kai)成(cheng)捆的(de)干鴨(ya)(ya)(ya)(ya)，用(yong)水一煮，咸淡(dan)適宜香氣(qi)撲鼻(bi)。因為(wei)天氣(qi)炎熱，百(bai)(bai)姓們(men)為(wei)了(le)防止(zhi)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)子腐爛，加鹽與佐(zuo)料(liao)腌制(zhi)。為(wei)了(le)方便(bian)運輸和貯藏便(bian)用(yong)夾板(ban)壓扁。經壓制(zhi)的(de)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)子頸能直立不彎，腿(tui)部肌肉(rou)硬(ying)板(ban)，胸(xiong)腔(qiang)凸出，全身成(cheng)橢圓形。后(hou)來(lai)，百(bai)(bai)姓為(wei)了(le)紀念那次戰斗(dou)，便(bian)把擠壓成(cheng)板(ban)狀(zhuang)的(de)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)子稱(cheng)為(wei)板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)。據(ju)《玄武(wu)湖志》引梁吳(wu)均《齊春秋》說，板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)始于六朝(chao)，當時(shi)兩軍對壘，作(zuo)戰激烈，無(wu)暇(xia)顧及飯食，便(bian)炊(chui)米(mi)煮鴨(ya)(ya)(ya)(ya)，用(yong)荷(he)葉(xie)(xie)裹之(zhi)(zhi)，以為(wei)軍糧，稱(cheng)“荷(he)葉(xie)(xie)裹鴨(ya)(ya)(ya)(ya)”，即(ji)為(wei)最早(zao)的(de)板(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)。
歲月靜好 
