南京板鴨外形較干(gan)，狀(zhuang)如(ru)平板，肉質酥(su)爛細膩，香味濃郁(yu)，故有“干(gan)、板、酥(su)、爛、香”之(zhi)美譽。
板鴨分為臘板鴨與春(chun)板鴨兩種，前(qian)者的產季是小雪至立雪，后(hou)者是立春(chun)至清明(ming)，質量以(yi)前(qian)者為佳(jia)。其它還有琵琶鴨、醬(jiang)鴨等。
南(nan)京板鴨從選料制作至成熟，有一套(tao)傳統方法和(he)要求。其(qi)要訣是“鴨要肥，喂稻谷(gu)，炒鹽腌，清(qing)鹵復，烘(hong)得干(gan)，焐得足，皮白，肉(rou)紅，骨頭酥”。制作板鴨的(de)鴨要體長、身(shen)寬、胸部及兩腿肌肉(rou)飽(bao)滿，兩腋有核桃肉(rou)，去毛(mao)后體重1.75公(gong)斤(jin)以上(shang)的(de)健康活(huo)鴨，宰殺前要用稻谷(gu)催(cui)肥。
南(nan)京板(ban)鴨(ya)在生產工藝上也獨具一格。宰(zai)殺技(ji)術(shu)精湛，刀口(kou)很小，要出盡鮮血。浸燙脫毛，不要沸(fei)騰水，免傷表皮。脫掉(diao)大毛，拔盡小毛，經過(guo)水漂后(hou)，截去腳翅，在鴨(ya)腋下開一個寸余(yu)長(chang)小口(kou)，從(cong)中掏出內(nei)臟，外表看來體型完(wan)整。腌制(zhi)技(ji)術(shu)是制(zhi)好板(ban)鴨(ya)的(de)關鍵。南(nan)京板(ban)鴨(ya)用的(de)是經過(guo)熬制(zhi)的(de)的(de)陳年(nian)老鹵(lu)(lu)，掌握鹽度（用炒鹽），配(pei)以各(ge)種香(xiang)(xiang)料(liao)，下鹵(lu)(lu)十幾(ji)小時，即起鹵(lu)(lu)上鉤晾干。質量要求：體表光白無(wu)毛，無(wu)皺紋，肌(ji)肉(rou)(rou)收縮發硬，手持(chi)鴨(ya)腿(tui)，頸脖(bo)直立(li)不彎，所謂“直脖(bo)”；八(ba)字骨(gu)扁開，胸骨(gu)突(tu)起，鴨(ya)身(shen)呈扁圓形；肌(ji)肉(rou)(rou)切面(mian)緊密，呈玫瑰色(se)，而(er)且色(se)調(diao)一致，以竹簽刺入腿(tui)肌(ji)和胸肌(ji)肉(rou)(rou)，拔出后(hou)有香(xiang)(xiang)味(wei)；在20至(zhi)25℃之(zhi)間用口(kou)嘗試有特殊香(xiang)(xiang)味(wei)。這就是標準(zhun)的(de)南(nan)京板(ban)鴨(ya)，不但(dan)色(se)香(xiang)(xiang)味(wei)形俱佳，而(er)且營養豐(feng)富。
蒸(zheng)煮(zhu)板鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)方法講究。煮(zhu)前，用溫(wen)水(shui)(shui)洗(xi)凈(jing)表面皮層，下(xia)溫(wen)水(shui)(shui)浸泡3小時(shi)以上(shang)，以減輕咸度，使鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)肉回軟(ruan)。煮(zhu)制時(shi)，用茴香一(yi)粒、蔥一(yi)根、姜三片(pian)，從鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)翅下(xia)開口處塞入(ru)肚內(nei)(nei)(nei)。再(zai)用一(yi)根長約(yue)6厘(li)米空心(xin)管，插入(ru)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)肛門(men)半截(jie)，使湯汁在煮(zhu)時(shi)內(nei)(nei)(nei)外(wai)對(dui)流。要(yao)先將鍋(guo)中冷水(shui)(shui)燒開，停火后將鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)放(fang)入(ru)鍋(guo)內(nei)(nei)(nei)，使水(shui)(shui)浸過鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)體，從開口處充分灌(guan)入(ru)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)肚內(nei)(nei)(nei)。鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)在水(shui)(shui)中要(yao)保溫(wen)，蓋嚴(yan)鍋(guo)蓋，在85℃左右水(shui)(shui)中燜40分鐘(zhong)，并將肚內(nei)(nei)(nei)湯更換一(yi)次(ci)，把鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)翻(fan)身。這時(shi)將水(shui)(shui)燒至95℃（即小沸(fei)），停火再(zai)燜10至20分鐘(zhong)，即起鍋(guo)。煮(zhu)熟鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)子(zi)，須待(dai)完全冷卻后方可改刀(dao)，以免流失油鹵(lu)，影(ying)響(xiang)口味。如將生(sheng)板鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)切(qie)下(xia)一(yi)塊，再(zai)切(qie)成薄片(pian)放(fang)在板鍋(guo)內(nei)(nei)(nei)蒸(zheng)熟，這樣吃，口味也(ye)很好。
選鴨
制板鴨的原(yuan)料鴨愈肥愈好，并(bing)以未(wei)生(sheng)蛋和未(wei)換毛者為佳。
屠宰
宰(zai)前(qian)斷食18～20小(xiao)時，并(bing)(bing)進(jin)行宰(zai)前(qian)檢驗。屠(tu)宰(zai)時，一般都從下腭脖頸處下刀，刀口(kou)離鴨嘴5厘(li)米、深約半厘(li)米割斷食管和氣管。最好(hao)能用(yong)60～75伏的(de)電(dian)流(liu)先進(jin)行電(dian)麻(ma)，這樣不(bu)但(dan)有利于屠(tu)宰(zai)衛生，同時放(fang)血(xue)(xue)充分。如1.5公(gong)斤的(de)鴨子，經電(dian)麻(ma)的(de)放(fang)血(xue)(xue)27秒，得血(xue)(xue)32.8克，并(bing)(bing)在2分鐘內死亡(wang)(wang)，而不(bu)用(yong)電(dian)麻(ma)的(de)放(fang)血(xue)(xue)48秒，僅得血(xue)(xue)27.5克，3分鐘后才死亡(wang)(wang)。
刺殺的刀口(kou)以(yi)1厘米(mi)為(wei)宜(yi)，如過小則放血(xue)不凈，過大(da)則因傷口(kou)浸血(xue)使(shi)宰后頸部(bu)變紅。
宰殺后(hou)放(fang)入60～64℃的熱(re)水中(zhong)，水溫不宜過高，以免表皮(pi)脂(zhi)肪溶解(鴨(ya)脂(zhi)熔點(dian)在(zai)26～30℃)。燙(tang)(tang)(tang)毛(mao)(mao)時(shi)應逐只進行(xing)。燙(tang)(tang)(tang)毛(mao)(mao)要掌握適度(du)，不能放(fang)在(zai)燙(tang)(tang)(tang)鍋(guo)中(zhong)任其(qi)浸(jin)泡，以羽軟絨倒(dao)為度(du)，否則脫(tuo)毛(mao)(mao)不易或(huo)皮(pi)膚破損。燙(tang)(tang)(tang)毛(mao)(mao)時(shi)先(xian)抓住禽(qin)肩(jian)(jian)骨，于熱(re)水中(zhong)燙(tang)(tang)(tang)其(qi)尾部(bu)(bu)反復(fu)(fu)浸(jin)沾(zhan)后(hou)，再(zai)倒(dao)提(ti)兩(liang)腿反復(fu)(fu)上下浸(jin)燙(tang)(tang)(tang)全(quan)身和腹部(bu)(bu)，最后(hou)握住鴨(ya)嘴(zui)燙(tang)(tang)(tang)其(qi)頸(jing)部(bu)(bu)，這樣即(ji)可(ke)拔大(da)毛(mao)(mao)。拔大(da)毛(mao)(mao)時(shi)，按如下次序進行(xing)，右翅(chi)→肩(jian)(jian)頭→左(zuo)翅(chi)→背部(bu)(bu)→腹部(bu)(bu)→尾部(bu)(bu)→頸(jing)部(bu)(bu)。
拔(ba)大毛后將(jiang)鴨舌(she)齊根(gen)割(ge)下，即(ji)用力將(jiang)舌(she)根(gen)下膜穿通(tong)，再勾住(zhu)舌(she)根(gen)，即(ji)可(ke)全(quan)部拉出。去(qu)舌(she)后放(fang)于冷水(shui)中(zhong)浸泡，以清洗血塊等污(wu)物，并(bing)使體溫下降。浸泡分(fen)三(san)次(ci)進行，第(di)一次(ci)10分(fen)鐘(zhong)(zhong)，第(di)二次(ci)20分(fen)鐘(zhong)(zhong)，第(di)三(san)次(ci)60分(fen)鐘(zhong)(zhong)。浸泡后表皮應潔白(bai)無疵。然后將(jiang)胴體浸入(ru)冷水(shui)中(zhong)，用鑷(nie)子仔細(xi)摘凈小毛，或用松香拔(ba)毛法拔(ba)除小毛。
將(jiang)毛(mao)除凈后(hou)，齊肩膀處(chu)切(qie)去兩翅，再(zai)沿膝關節(jie)割下兩腳。在右翅下開(kai)(kai)(kai)一道5～8厘米的月牙(ya)形口(因鴨(ya)(ya)的食道偏右，故口須開(kai)(kai)(kai)在右翅下)。并隨即將(jiang)下咽膜(mo)刺穿(chuan)，以便于懸掛。然后(hou)折斷開(kai)(kai)(kai)口處(chu)的肋(lei)骨(gu)兩根(gen)，用食指伸(shen)入胸(xiong)腔(qiang)(qiang)，拉出(chu)心臟，將(jiang)食道、喉(hou)管抽出(chu)，再(zai)將(jiang)胃(wei)周圍的兩膜(mo)捅(tong)開(kai)(kai)(kai)，將(jiang)胃(wei)拉出(chu)，并順著胃(wei)的下部(bu)將(jiang)腸(chang)(chang)子拉出(chu)。另用手指插(cha)入肛門攪斷直(zhi)腸(chang)(chang)并拉出(chu)，最(zui)后(hou)從背(bei)腔(qiang)(qiang)中將(jiang)一應鴨(ya)(ya)雜取出(chu)。
取出的(de)內臟(zang)，經獸(shou)醫檢驗合(he)格后，再(zai)將(jiang)腹(fu)腔中的(de)所有(you)殘留肋(lei)膜(mo)、血筋、腹(fu)膜(mo)等(deng)全部摘凈(應注(zhu)意勿傷及內表(biao)皮)，清除肛門口殘留腸頭等(deng)。再(zai)用水清洗(xi)，洗(xi)凈后放在冷水中浸泡3～4小時，然后鉤住嘴(zui)下(xia)切口，將(jiang)水瀝干約1小時。最(zui)后將(jiang)鴨仰放，用手緊壓胸部，把胸部的(de)前三叉骨(gu)壓扁，使胴體呈現正規(gui)的(de)長(chang)方形，即保持外形美觀(guan)又(you)便于(yu)腌制。
腌制
腌制
(1)擦鹽(yan)。將(jiang)精鹽(yan)于鍋中炒干，并加入(ru)0.125%的茴香，炒至(zhi)水(shui)氣蒸(zheng)發后，取(qu)出磨細。
腌制前(qian)后將鴨稱重，用其(qi)重的(de)6.25%的(de)干鹽(yan)。將鹽(yan)的(de)3/4從頸部切口中裝入，在工作臺上反復翻揉(rou)，務使(shi)鹽(yan)均勻地粘(zhan)滿腹(fu)腔(qiang)(qiang)各部。其(qi)1/4的(de)鹽(yan)擦于(yu)(yu)體外，應以胸(xiong)肌(ji)、小(xiao)腿肌(ji)和(he)口腔(qiang)(qiang)為主。擦鹽(yan)后依次碼在缸(gang)中，經(jing)鹽(yan)漬12小(xiao)時后取出，提起后翅，撐(cheng)開肛門，使(shi)腔(qiang)(qiang)中鹽(yan)水全部流(liu)出，這(zhe)稱為扣(kou)鹵。然后再疊于(yu)(yu)缸(gang)中，經(jing)8小(xiao)時左(zuo)右進行第(di)二次扣(kou)鹵。
(2)復腌(a)。第二次扣鹵后(hou)，用(yong)預先經處理的老鹵，從肋部(bu)切口灌滿后(hou)再依(yi)次浸入鹵缸中(zhong)。所(suo)浸數(shu)量不(bu)宜太多，以(yi)免腌(a)制不(bu)均。碼好(hao)后(hou)，用(yong)竹簽(qian)制的棚形蓋蓋上，并壓上石(shi)頭，使(shi)鴨(ya)全(quan)部(bu)浸于鹵中(zhong)。復腌(a)的時(shi)間(jian)按季(ji)節而定，在農(nong)歷小(xiao)(xiao)(xiao)雪(xue)(xue)至大(da)(da)雪(xue)(xue)期間(jian)，大(da)(da)鴨(ya)(活鴨(ya)2公(gong)斤以(yi)上)22小(xiao)(xiao)(xiao)時(shi)，中(zhong)鴨(ya)(1.5～2公(gong)斤)18小(xiao)(xiao)(xiao)時(shi)，小(xiao)(xiao)(xiao)鴨(ya)(1.5公(gong)斤以(yi)下(xia))16小(xiao)(xiao)(xiao)時(shi)；大(da)(da)雪(xue)(xue)至立春期間(jian)，大(da)(da)鴨(ya)為(wei)(wei)18小(xiao)(xiao)(xiao)時(shi)，中(zhong)鴨(ya)為(wei)(wei)16小(xiao)(xiao)(xiao)時(shi)，小(xiao)(xiao)(xiao)鴨(ya)為(wei)(wei)14小(xiao)(xiao)(xiao)時(shi)。也可平(ping)均復腌(a)20～24小(xiao)(xiao)(xiao)時(shi)。
鹽鹵的配制
(1)新鹵的配制。將除去(qu)內臟后浸泡鴨用的血(xue)水，加入(ru)精鹽38%，煮沸(fei)，使(shi)鹽全(quan)部溶解成飽和(he)鹽水。除去(qu)上浮的泡沫污(wu)物，待澄清(qing)后取清(qing)液倒(dao)入(ru)缸中(zhong)，另加生姜片0.02%，整(zheng)粒茴香0.01%，整(zheng)根蔥0.03%，冷卻后即(ji)成新鹵。
(2)老鹵(lu)的(de)復(fu)(fu)制。由(you)于老鹵(lu)中(zhong)含有(you)一(yi)定量的(de)萃取物質(zhi)和(he)(he)蛋白質(zhi)的(de)中(zhong)間分解物(如氨(an)基酸等(deng))，故由(you)老鹵(lu)制成(cheng)的(de)板鴨，風味比新鹵(lu)好。鹵(lu)水(shui)經復(fu)(fu)腌后即有(you)血水(shui)流(liu)出，致成(cheng)淺紅(hong)色，易引起(qi)腐(fu)敗(bai)發臭，故每(mei)經腹腌3～4次后，則需燒鹵(lu)一(yi)次。燒鹵(lu)一(yi)方(fang)(fang)面是滅(mie)菌，另一(yi)方(fang)(fang)面是將其(qi)中(zhong)的(de)可溶性蛋白質(zhi)加熱(re)凝固后除去。燒鹵(lu)前先用比重計測(ce)量其(qi)濃(nong)度，以維持飽和(he)(he)為原則。
制作要點
鴨要肥，喂稻(dao)谷，炒鹽腌，清(qing)鹵復，烘得(de)干(gan)，焐(wu)得(de)足，皮白、肉(rou)紅、骨頭酥。
據《玄武(wu)湖志》引梁吳均《齊春秋》說，“板鴨(ya)始于六朝，當時兩(liang)軍對壘，作戰激(ji)烈，無暇顧及飯食，便炊(chui)米煮鴨(ya)，用荷(he)葉裹(guo)之，以為(wei)軍糧，稱荷(he)葉裹(guo)鴨(ya)”，此(ci)即最早的南京(jing)板鴨(ya)。
據清·乾隆(long)《江寧新志》記載(zai)：“購覓(mi)取肥鴨(ya)(ya)(ya)者，用(yong)微暖老汁(zhi)浸潤之，火炙，色極(ji)嫩，秋(qiu)冬(dong)尤佳，俗稱板(ban)(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)。其汁(zhi)數十年(nian)者，且有(you)子(zi)(zi)(zi)孫收藏，以為業。……江寧特產(chan)也。”相傳南(nan)北朝(chao)時期，梁(liang)(liang)武帝在位，建都城于建康，即(ji)今天的(de)南(nan)京。公元548年(nian)，大(da)將(jiang)侯景起兵叛(pan)亂，圍困(kun)臺城。戰(zhan)(zhan)斗十分(fen)激烈(lie)(lie)，梁(liang)(liang)朝(chao)士兵有(you)時連飯都顧不(bu)上(shang)吃，當時正值(zhi)中(zhong)秋(qiu)，肥鴨(ya)(ya)(ya)上(shang)市(shi)，百姓(xing)們便(bian)(bian)(bian)將(jiang)鴨(ya)(ya)(ya)子(zi)(zi)(zi)洗刷(shua)干(gan)凈，加上(shang)佐(zuo)料(liao)煮熟(shu)用(yong)荷(he)葉包(bao)好送(song)上(shang)戰(zhan)(zhan)場。有(you)時干(gan)脆將(jiang)幾十只(zhi)鴨(ya)(ya)(ya)子(zi)(zi)(zi)捆扎在一起抬上(shang)陣地。士兵們打開成捆的(de)干(gan)鴨(ya)(ya)(ya)，用(yong)水一煮，咸淡適宜香(xiang)氣(qi)撲鼻。因為天氣(qi)炎熱，百姓(xing)們為了(le)防止(zhi)鴨(ya)(ya)(ya)子(zi)(zi)(zi)腐爛，加鹽(yan)與(yu)佐(zuo)料(liao)腌制。為了(le)方便(bian)(bian)(bian)運輸和貯藏便(bian)(bian)(bian)用(yong)夾板(ban)(ban)(ban)壓扁(bian)。經壓制的(de)鴨(ya)(ya)(ya)子(zi)(zi)(zi)頸能直立(li)不(bu)彎，腿部肌肉硬板(ban)(ban)(ban)，胸腔凸(tu)出，全身(shen)成橢圓(yuan)形。后來(lai)，百姓(xing)為了(le)紀(ji)念那次戰(zhan)(zhan)斗，便(bian)(bian)(bian)把擠壓成板(ban)(ban)(ban)狀的(de)鴨(ya)(ya)(ya)子(zi)(zi)(zi)稱為板(ban)(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)。據《玄武湖志》引梁(liang)(liang)吳均(jun)《齊春秋(qiu)》說，板(ban)(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)始于六朝(chao)，當時兩軍對壘，作戰(zhan)(zhan)激烈(lie)(lie)，無暇顧及飯食，便(bian)(bian)(bian)炊米煮鴨(ya)(ya)(ya)，用(yong)荷(he)葉裹(guo)(guo)之，以為軍糧(liang)，稱“荷(he)葉裹(guo)(guo)鴨(ya)(ya)(ya)”，即(ji)為最早的(de)板(ban)(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)。
歲月靜好 
