芒果视频下载

基本介紹

民國時期，玉林的酒樓、飯店(dian)就多有肉丸出售。

肉丸(wan)湯(tang)、炒肉丸(wan)是(shi)筵席的佳肴(yao)，30年代(dai)至(zhi)40年代(dai)，城區專賣肉丸(wan)的攤檔有十多個。那些制(zhi)作肉丸(wan)高手，以其產品的獨特風味廣招(zhao)顧客，生(sheng)意興(xing)隆。但是(shi)每日僅銷(xiao)售4公(gong)斤(jin)至(zhi)5公(gong)斤(jin)。

解放(fang)后，傳統肉(rou)丸的制作(zuo)工藝(yi)，得到繼承(cheng)和(he)推廣。70年代至80年代，除幾家(jia)大(da)酒樓有(you)(you)肉(rou)丸制作(zuo)高(gao)手外，許多熟(shu)食攤和(he)企(qi)業單位的廚(chu)師也能制作(zuo)。有(you)(you)少數肉(rou)丸名家(jia)，靠此(ci)發家(jia)致富，80年代后期，城區(qu)各大(da)菜市，每(mei)天(tian)都有(you)(you)專賣肉(rou)丸的攤檔二三十個。

1990年引進絞(jiao)肉(rou)(rou)(rou)機(ji)絞(jiao)肉(rou)(rou)(rou)，取(qu)代最(zui)費力氣(qi)的手工把(ba)豬(zhu)、牛肉(rou)(rou)(rou)捶成(cheng)肉(rou)(rou)(rou)漿這(zhe)道工序，三分鐘(zhong)就(jiu)可把(ba)1.5公斤(jin)牛肉(rou)(rou)(rou)絞(jiao)成(cheng)肉(rou)(rou)(rou)漿，工效(xiao)比用(yong)木棰打(da)提高20倍，但制(zhi)就(jiu)的肉(rou)(rou)(rou)丸脆(cui)度下降。用(yong)絞(jiao)肉(rou)(rou)(rou)機(ji)把(ba)牛肉(rou)(rou)(rou)絞(jiao)一二(er)次，絞(jiao)成(cheng)粗(cu)肉(rou)(rou)(rou)漿后(hou)，再用(yong)木槌打(da)，既提高工效(xiao)，又可保(bao)持肉(rou)(rou)(rou)丸脆(cui)度。

菜品特色

玉(yu)(yu)林肉(rou)蛋又稱肉(rou)丸，是玉(yu)(yu)林的(de)地(di)方特色小吃之一。玉(yu)(yu)林肉(rou)丸潔白、嫩滑、松脆、無渣、味(wei)鮮美，富彈(dan)性(xing)，從高處扔(reng)下，可彈(dan)起10--20厘(li)米，以(yi)豬肉(rou)，牛肉(rou)制作而成(cheng)。民(min)國時期(qi)，玉(yu)(yu)林的(de)酒樓(lou)、飯(fan)店多有肉(rou)丸售(shou)。

制作方法

選(xuan)用(yong)黃牛肉(rou)(rou)，后(hou)腿肉(rou)(rou)為佳，也可用(yong)精瘦肉(rou)(rou)代(dai)替。

1、把選好的牛肉剔(ti)筋去膜，切成厚片。

2、捶(chui)成肉(rou)漿。置肉(rou)片于(yu)平滑(hua)的青石板上，用木槌（荔枝木槌為(wei)好）邊捶(chui)邊翻動。用力均勻，快慢適度(du)，過快則其熱不(bu)散(san)，易成腐渣，食之無味。肉(rou)漿以用手抓起放下，肉(rou)不(bu)粘(zhan)手為(wei)度(du)。1人一小時可捶(chui)牛肉(rou)1.5公斤。

3、拌料摔打(da)。把(ba)肉漿(jiang)移置大瓦缽，加(jia)進枧(jian)水、鹽、胡椒粉(fen)、味(wei)精適量，制作(zuo)者叉開(kai)五指，插入肉漿(jiang)中,順同(tong)一(yi)方向不斷攪拌，以(yi)使肉漿(jiang)的微孔(kong)增加(jia)，形成網(wang)狀結構，使水分與調料均勻；然后(hou)把(ba)整團肉漿(jiang)掀起，在缽中摔打(da)，連續十幾次，以(yi)把(ba)肉漿(jiang)拉開(kai)，能自(zi)動收(shou)縮為度，以(yi)增加(jia)肉蛋的脆度。

4、制(zhi)作成丸，先把(ba)鍋(guo)中(zhong)(zhong)水(shui)燒至溫(wen)(wen)度50度之后，左手(shou)(shou)抓肉(rou)(rou)團，稍(shao)用(yong)力一抓，讓肉(rou)(rou)團條從拇(mu)指與食指合(he)成圈(quan)中(zhong)(zhong)冒出，右(you)手(shou)(shou)持湯匙迅速一勺，即得拇(mu)指大(da)小(xiao)的肉(rou)(rou)丸，落入鍋(guo)中(zhong)(zhong)。操(cao)作完畢，把(ba)鍋(guo)水(shui)加溫(wen)(wen)至微沸，待肉(rou)(rou)丸浮起，撈放容器中(zhong)(zhong)。