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基本介紹

民國時期，玉林的酒樓、飯(fan)店就(jiu)多(duo)有(you)肉(rou)丸出(chu)售。

肉丸(wan)湯、炒(chao)肉丸(wan)是筵(yan)席的(de)佳肴，30年代至(zhi)(zhi)40年代，城區專賣肉丸(wan)的(de)攤檔(dang)有十多個。那些(xie)制(zhi)作肉丸(wan)高手，以其產品的(de)獨特風味(wei)廣(guang)招顧(gu)客，生意興隆。但是每日僅銷售(shou)4公(gong)斤(jin)至(zhi)(zhi)5公(gong)斤(jin)。

解放后，傳統肉丸(wan)的(de)制(zhi)作(zuo)(zuo)工藝，得(de)到繼承和(he)推廣。70年(nian)代至80年(nian)代，除幾(ji)家(jia)大酒樓有肉丸(wan)制(zhi)作(zuo)(zuo)高(gao)手外，許多熟(shu)食攤(tan)和(he)企業單位的(de)廚師也能制(zhi)作(zuo)(zuo)。有少(shao)數(shu)肉丸(wan)名家(jia)，靠(kao)此發家(jia)致富，80年(nian)代后期(qi)，城區各大菜市，每天都有專賣肉丸(wan)的(de)攤(tan)檔二三十個。

1990年引(yin)進(jin)絞(jiao)(jiao)肉機絞(jiao)(jiao)肉，取代最費(fei)力氣(qi)的(de)手(shou)工(gong)把(ba)豬、牛(niu)(niu)肉捶成肉漿(jiang)這道工(gong)序，三分(fen)鐘就(jiu)可(ke)把(ba)1.5公斤牛(niu)(niu)肉絞(jiao)(jiao)成肉漿(jiang)，工(gong)效(xiao)比用木棰打提(ti)高20倍，但制就(jiu)的(de)肉丸(wan)脆(cui)度下降(jiang)。用絞(jiao)(jiao)肉機把(ba)牛(niu)(niu)肉絞(jiao)(jiao)一二次(ci)，絞(jiao)(jiao)成粗肉漿(jiang)后(hou)，再用木槌打，既提(ti)高工(gong)效(xiao)，又可(ke)保持肉丸(wan)脆(cui)度。

菜品特色

玉(yu)林(lin)肉蛋又稱肉丸，是玉(yu)林(lin)的地方特色小吃之(zhi)一。玉(yu)林(lin)肉丸潔白、嫩(nen)滑(hua)、松脆(cui)、無(wu)渣、味鮮美，富彈性，從(cong)高(gao)處扔下，可彈起(qi)10--20厘米，以豬肉，牛肉制作而成。民國時期，玉(yu)林(lin)的酒樓(lou)、飯店多(duo)有肉丸售。

制作方法

選(xuan)用黃牛肉，后腿肉為佳，也可用精瘦肉代(dai)替。

1、把選(xuan)好的牛肉(rou)剔筋去膜，切成厚片。

2、捶(chui)成肉(rou)漿(jiang)。置肉(rou)片于平滑的(de)青石板(ban)上，用木(mu)槌（荔枝木(mu)槌為好）邊捶(chui)邊翻動。用力均(jun)勻，快慢適度，過(guo)快則其熱(re)不(bu)散，易成腐渣，食之無味(wei)。肉(rou)漿(jiang)以(yi)用手抓起放下，肉(rou)不(bu)粘手為度。1人(ren)一小時可捶(chui)牛(niu)肉(rou)1.5公斤。

3、拌料(liao)摔打。把肉(rou)(rou)漿(jiang)(jiang)移置大瓦(wa)缽(bo)，加(jia)進枧水、鹽(yan)、胡椒粉(fen)、味精適量，制作者叉(cha)開(kai)五(wu)指，插入肉(rou)(rou)漿(jiang)(jiang)中,順同一(yi)方向不斷攪(jiao)拌，以(yi)使(shi)肉(rou)(rou)漿(jiang)(jiang)的微(wei)孔增加(jia)，形成網狀結構，使(shi)水分與調料(liao)均勻；然后把整團(tuan)肉(rou)(rou)漿(jiang)(jiang)掀起，在缽(bo)中摔打，連續十幾次，以(yi)把肉(rou)(rou)漿(jiang)(jiang)拉開(kai)，能自(zi)動收縮為度，以(yi)增加(jia)肉(rou)(rou)蛋的脆度。

4、制作成(cheng)丸，先把鍋(guo)中水燒(shao)至溫度50度之(zhi)后，左手抓肉團，稍用力一抓，讓肉團條(tiao)從拇指(zhi)與(yu)食指(zhi)合成(cheng)圈中冒出(chu)，右手持湯匙迅速一勺，即(ji)得拇指(zhi)大(da)小的肉丸，落入(ru)鍋(guo)中。操作完畢，把鍋(guo)水加溫至微(wei)沸，待(dai)肉丸浮起，撈放容(rong)器中。