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基本介紹

民(min)國時期，玉林的(de)酒樓(lou)、飯店就多有肉(rou)丸出售。

肉(rou)丸湯(tang)、炒(chao)肉(rou)丸是(shi)筵席的(de)(de)佳肴，30年代至40年代，城區專賣肉(rou)丸的(de)(de)攤(tan)檔有十多個(ge)。那些(xie)制作肉(rou)丸高手，以其產(chan)品的(de)(de)獨特風味廣招顧(gu)客，生意(yi)興隆。但是(shi)每(mei)日僅銷售(shou)4公(gong)斤至5公(gong)斤。

解放后，傳統肉丸(wan)的制(zhi)作(zuo)工藝，得到(dao)繼(ji)承和推廣。70年(nian)(nian)代(dai)至80年(nian)(nian)代(dai)，除幾(ji)家(jia)(jia)大(da)(da)酒樓有肉丸(wan)制(zhi)作(zuo)高手外，許(xu)多(duo)熟食攤和企業單位(wei)的廚師也能制(zhi)作(zuo)。有少數肉丸(wan)名家(jia)(jia)，靠此(ci)發家(jia)(jia)致富，80年(nian)(nian)代(dai)后期，城區各大(da)(da)菜(cai)市(shi)，每天(tian)都有專賣肉丸(wan)的攤檔二三十個。

1990年引進絞肉(rou)機絞肉(rou)，取(qu)代(dai)最費力氣的手(shou)工把(ba)豬(zhu)、牛肉(rou)捶成(cheng)肉(rou)漿這(zhe)道工序，三分鐘(zhong)就可把(ba)1.5公斤牛肉(rou)絞成(cheng)肉(rou)漿，工效(xiao)比用(yong)木棰打(da)(da)提(ti)高(gao)20倍(bei)，但制就的肉(rou)丸脆度下降。用(yong)絞肉(rou)機把(ba)牛肉(rou)絞一二次，絞成(cheng)粗肉(rou)漿后，再用(yong)木槌打(da)(da)，既提(ti)高(gao)工效(xiao)，又(you)可保持(chi)肉(rou)丸脆度。

菜品特色

玉(yu)(yu)林肉(rou)蛋又稱肉(rou)丸(wan)，是玉(yu)(yu)林的(de)地方(fang)特色小吃之一。玉(yu)(yu)林肉(rou)丸(wan)潔白、嫩(nen)滑、松脆(cui)、無渣、味鮮美，富彈性，從(cong)高處扔下，可彈起10--20厘(li)米(mi)，以豬肉(rou)，牛(niu)肉(rou)制(zhi)作(zuo)而成。民(min)國時期，玉(yu)(yu)林的(de)酒樓、飯店多有肉(rou)丸(wan)售。

制作方法

選用黃牛(niu)肉(rou)(rou)，后腿(tui)肉(rou)(rou)為佳，也可用精(jing)瘦肉(rou)(rou)代替(ti)。

1、把選好的(de)牛肉剔(ti)筋去膜，切(qie)成厚片。

2、捶(chui)成(cheng)肉(rou)(rou)漿(jiang)。置肉(rou)(rou)片于平滑的青石(shi)板上，用木(mu)槌（荔枝木(mu)槌為好）邊(bian)捶(chui)邊(bian)翻動。用力均勻，快慢適(shi)度，過快則其(qi)熱(re)不散，易成(cheng)腐渣，食之無味(wei)。肉(rou)(rou)漿(jiang)以(yi)用手抓(zhua)起放下，肉(rou)(rou)不粘手為度。1人一(yi)小時可捶(chui)牛肉(rou)(rou)1.5公(gong)斤(jin)。

3、拌料(liao)摔(shuai)打。把(ba)肉(rou)(rou)漿(jiang)移置大瓦(wa)缽(bo)，加進枧水(shui)(shui)、鹽、胡椒粉(fen)、味精適量，制作者(zhe)叉開五指，插入(ru)肉(rou)(rou)漿(jiang)中,順同一方向不斷攪拌，以使肉(rou)(rou)漿(jiang)的(de)微(wei)孔增(zeng)(zeng)加，形成網狀結構，使水(shui)(shui)分(fen)與調料(liao)均(jun)勻；然(ran)后把(ba)整團(tuan)肉(rou)(rou)漿(jiang)掀起，在缽(bo)中摔(shuai)打，連續(xu)十(shi)幾次，以把(ba)肉(rou)(rou)漿(jiang)拉開，能自動收(shou)縮為度，以增(zeng)(zeng)加肉(rou)(rou)蛋的(de)脆度。

4、制(zhi)作(zuo)成(cheng)丸，先(xian)把鍋中(zhong)水燒至溫(wen)度50度之后，左手抓肉團(tuan)，稍用力一(yi)(yi)抓，讓肉團(tuan)條從拇(mu)指(zhi)與食指(zhi)合成(cheng)圈中(zhong)冒出，右手持湯匙迅(xun)速一(yi)(yi)勺(shao)，即得(de)拇(mu)指(zhi)大小的(de)肉丸，落入鍋中(zhong)。操(cao)作(zuo)完畢，把鍋水加溫(wen)至微(wei)沸，待(dai)肉丸浮起，撈放容器中(zhong)。