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基本介紹

民國時期，玉(yu)林的酒樓(lou)、飯店就多有肉丸出售。

肉(rou)丸湯、炒肉(rou)丸是(shi)筵席的(de)(de)(de)佳肴，30年代至40年代，城區專賣肉(rou)丸的(de)(de)(de)攤檔有(you)十多個。那些制(zhi)作肉(rou)丸高手，以其產品(pin)的(de)(de)(de)獨特風(feng)味廣(guang)招顧客，生(sheng)意興隆(long)。但(dan)是(shi)每日(ri)僅銷售4公斤至5公斤。

解放后(hou)，傳(chuan)統肉(rou)(rou)丸(wan)(wan)(wan)的(de)(de)制(zhi)作工藝，得到繼(ji)承(cheng)和推(tui)廣。70年代至80年代，除幾家大酒樓有肉(rou)(rou)丸(wan)(wan)(wan)制(zhi)作高手外，許多熟食攤和企業單位的(de)(de)廚師也能(neng)制(zhi)作。有少數肉(rou)(rou)丸(wan)(wan)(wan)名家，靠此發家致富(fu)，80年代后(hou)期，城(cheng)區各大菜市(shi)，每(mei)天都有專賣肉(rou)(rou)丸(wan)(wan)(wan)的(de)(de)攤檔二三十(shi)個。

1990年引進(jin)絞(jiao)(jiao)肉(rou)機絞(jiao)(jiao)肉(rou)，取代最費力氣的(de)手工(gong)把豬、牛肉(rou)捶成(cheng)肉(rou)漿這道工(gong)序，三分鐘就(jiu)可(ke)把1.5公斤牛肉(rou)絞(jiao)(jiao)成(cheng)肉(rou)漿，工(gong)效比(bi)用(yong)(yong)(yong)木棰打提高(gao)20倍(bei)，但制就(jiu)的(de)肉(rou)丸(wan)脆度(du)(du)下降(jiang)。用(yong)(yong)(yong)絞(jiao)(jiao)肉(rou)機把牛肉(rou)絞(jiao)(jiao)一二次，絞(jiao)(jiao)成(cheng)粗肉(rou)漿后，再用(yong)(yong)(yong)木槌打，既提高(gao)工(gong)效，又可(ke)保(bao)持肉(rou)丸(wan)脆度(du)(du)。

菜品特色

玉(yu)林肉(rou)蛋又稱肉(rou)丸，是玉(yu)林的地方(fang)特色小吃(chi)之一。玉(yu)林肉(rou)丸潔白、嫩(nen)滑(hua)、松脆、無渣、味鮮(xian)美，富彈(dan)性，從高處扔下，可彈(dan)起10--20厘米，以(yi)豬肉(rou)，牛肉(rou)制作而成。民國時期，玉(yu)林的酒(jiu)樓、飯店多有肉(rou)丸售。

制作方法

選用黃牛(niu)肉(rou)，后腿肉(rou)為佳，也可用精瘦(shou)肉(rou)代替(ti)。

1、把選好(hao)的(de)牛(niu)肉剔筋(jin)去(qu)膜，切成厚片。

2、捶成肉(rou)(rou)漿。置肉(rou)(rou)片于平滑的青石(shi)板上，用木槌（荔枝木槌為好）邊(bian)捶邊(bian)翻(fan)動。用力均勻，快(kuai)慢適(shi)度(du)，過快(kuai)則其熱不散，易成腐渣，食之無(wu)味。肉(rou)(rou)漿以用手抓起放下(xia)，肉(rou)(rou)不粘手為度(du)。1人一(yi)小時(shi)可捶牛肉(rou)(rou)1.5公斤(jin)。

3、拌料摔打。把(ba)肉(rou)(rou)漿(jiang)(jiang)移置大瓦缽(bo)，加(jia)進枧(jian)水、鹽、胡椒粉、味精適量，制作者叉(cha)開(kai)五(wu)指，插入肉(rou)(rou)漿(jiang)(jiang)中,順同(tong)一方向不斷攪拌，以使肉(rou)(rou)漿(jiang)(jiang)的微孔增加(jia)，形成網(wang)狀結構，使水分與調料均勻(yun)；然后把(ba)整團肉(rou)(rou)漿(jiang)(jiang)掀起，在缽(bo)中摔打，連(lian)續十幾(ji)次，以把(ba)肉(rou)(rou)漿(jiang)(jiang)拉開(kai)，能自動收(shou)縮為度，以增加(jia)肉(rou)(rou)蛋的脆度。

4、制(zhi)作成丸，先把鍋(guo)中(zhong)水燒(shao)至溫度50度之后，左手(shou)抓(zhua)肉團(tuan)，稍(shao)用力一(yi)抓(zhua)，讓肉團(tuan)條(tiao)從(cong)拇指(zhi)(zhi)與(yu)食指(zhi)(zhi)合成圈中(zhong)冒出，右(you)手(shou)持(chi)湯匙迅速一(yi)勺，即得拇指(zhi)(zhi)大(da)小的肉丸，落入鍋(guo)中(zhong)。操(cao)作完畢，把鍋(guo)水加(jia)溫至微沸，待肉丸浮起，撈放容(rong)器中(zhong)。