芒果视频下载

基本介紹

民國時期(qi)，玉(yu)林的(de)酒樓、飯店(dian)就多有肉丸出售(shou)。

肉(rou)丸(wan)(wan)湯、炒肉(rou)丸(wan)(wan)是(shi)筵(yan)席(xi)的佳肴，30年代至(zhi)(zhi)40年代，城區專賣肉(rou)丸(wan)(wan)的攤檔(dang)有十多個。那(nei)些制(zhi)作肉(rou)丸(wan)(wan)高(gao)手，以其產品(pin)的獨特風(feng)味廣招顧客(ke)，生(sheng)意興(xing)隆。但(dan)是(shi)每日(ri)僅銷售4公斤至(zhi)(zhi)5公斤。

解(jie)放(fang)后(hou)，傳統肉(rou)丸(wan)的制(zhi)作工藝(yi)，得到繼承(cheng)和推廣。70年代至(zhi)80年代，除幾家大酒樓有(you)肉(rou)丸(wan)制(zhi)作高手外，許多(duo)熟食(shi)攤和企業單位的廚(chu)師也能(neng)制(zhi)作。有(you)少數肉(rou)丸(wan)名家，靠此發家致富，80年代后(hou)期，城(cheng)區各(ge)大菜市，每天都有(you)專賣肉(rou)丸(wan)的攤檔二三十個(ge)。

1990年引進絞(jiao)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)機絞(jiao)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)，取代(dai)最費力氣的手工把(ba)豬、牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)捶成(cheng)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)漿這道工序，三分鐘就可把(ba)1.5公斤(jin)牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)絞(jiao)成(cheng)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)漿，工效比用(yong)木棰(chui)打提(ti)高(gao)(gao)20倍，但制就的肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)丸(wan)(wan)脆度(du)下降。用(yong)絞(jiao)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)機把(ba)牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)絞(jiao)一二(er)次，絞(jiao)成(cheng)粗肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)漿后(hou)，再用(yong)木槌(chui)打，既(ji)提(ti)高(gao)(gao)工效，又可保(bao)持肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)丸(wan)(wan)脆度(du)。

菜品特色

玉(yu)林(lin)肉蛋又稱肉丸，是(shi)玉(yu)林(lin)的地方特(te)色小(xiao)吃之一(yi)。玉(yu)林(lin)肉丸潔(jie)白、嫩滑、松脆、無渣、味鮮(xian)美，富彈性，從高處扔下，可彈起10--20厘(li)米(mi)，以(yi)豬(zhu)肉，牛肉制作(zuo)而(er)成。民國時期，玉(yu)林(lin)的酒樓、飯店多(duo)有肉丸售。

制作方法

選用(yong)黃牛肉(rou)，后腿肉(rou)為佳，也(ye)可用(yong)精(jing)瘦肉(rou)代替。

1、把選(xuan)好(hao)的牛肉剔(ti)筋(jin)去膜，切(qie)成厚片。

2、捶成(cheng)(cheng)肉(rou)漿。置肉(rou)片于平(ping)滑的青石板上，用木槌(chui)(chui)（荔枝木槌(chui)(chui)為(wei)好）邊捶邊翻動。用力均勻，快(kuai)慢適度(du)，過快(kuai)則其(qi)熱不(bu)散，易成(cheng)(cheng)腐渣，食之(zhi)無(wu)味(wei)。肉(rou)漿以用手(shou)抓起放下，肉(rou)不(bu)粘手(shou)為(wei)度(du)。1人(ren)一小時(shi)可捶牛肉(rou)1.5公(gong)斤(jin)。

3、拌(ban)料(liao)摔打。把肉(rou)(rou)漿移置大瓦缽，加(jia)進(jin)枧水、鹽、胡椒粉、味精適量(liang)，制(zhi)作者叉開(kai)五指(zhi)，插入肉(rou)(rou)漿中,順同(tong)一(yi)方向不斷攪拌(ban)，以使肉(rou)(rou)漿的微(wei)孔增(zeng)加(jia)，形成網(wang)狀結(jie)構，使水分(fen)與調料(liao)均勻；然(ran)后把整團肉(rou)(rou)漿掀起，在缽中摔打，連續十(shi)幾次，以把肉(rou)(rou)漿拉開(kai)，能自動(dong)收縮為(wei)度(du)，以增(zeng)加(jia)肉(rou)(rou)蛋的脆(cui)度(du)。

4、制作成丸(wan)，先把鍋(guo)中水燒至(zhi)溫度(du)50度(du)之后(hou)，左手抓肉(rou)團，稍用力一(yi)(yi)抓，讓肉(rou)團條從拇指與(yu)食指合成圈中冒出，右手持湯匙迅速一(yi)(yi)勺(shao)，即(ji)得拇指大小的肉(rou)丸(wan)，落入(ru)鍋(guo)中。操作完(wan)畢(bi)，把鍋(guo)水加(jia)溫至(zhi)微沸，待肉(rou)丸(wan)浮起(qi)，撈放容器中。