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基本介紹

過(guo)去在重慶城魚(yu)市街(現(xian)在的較場(chang)口)有一家(jia)小(xiao)吃店，老板蘇(su)澤(ze)九以自己(ji)名字的第三字“九”，取店名“九園”。該店制售的包子是“老重慶”耳熟能詳的小(xiao)吃，九園包子不以個出售，而是以客(ke)出售，一客(ke)兩個甜威各一。

菜品特色

色(se)澤潔白(bai)剔(ti)透(tou)，面(mian)皮(pi)松泡滋潤(run)。咸包“餡多(duo)鮮(xian)嫩(nen)，醬香爽(shuang)口”：甜(tian)包“甘香油(you)潤(run)，爽(shuang)口不膩。

制作方法

制心餡：

1、將(jiang)三線肉(rou)(rou)洗(xi)凈，切(qie)(qie)成(cheng)(cheng)條。冬筍切(qie)(qie)成(cheng)(cheng)小顆：鍋燒辣放(fang)熟(shu)(shu)豬油(you)(you)，下肉(rou)(rou)條炒至六(liu)成(cheng)(cheng)熟(shu)(shu)，放(fang)料(liao)酒、醬油(you)(you)、鹽、甜醬、黃(huang)蔥(cong)，繼續(xu)炒至九(jiu)成(cheng)(cheng)熟(shu)(shu)時，再放(fang)冬筍，稍炒后起鍋，揀出黃(huang)蔥(cong)。將(jiang)炒好的(de)肉(rou)(rou)，切(qie)(qie)成(cheng)(cheng)綠豆大的(de)顆粒，加味精、胡椒(jiao)粉、麻油(you)(you)、醬油(you)(you)、姜米、白糖拌(ban)和均勻，放(fang)入蔥(cong)顆制成(cheng)(cheng)醬肉(rou)(rou)餡。

2、將豬(zhu)板油(you)去皮，切(qie)成(cheng)0.7厘米大的小(xiao)粒：冰糖(tang)搗碎(sui)(sui)成(cheng)芝(zhi)麻大小(xiao)：蜜餞分(fen)別切(qie)成(cheng)顆；桃(tao)仁去皮以化油(you)溫火(huo)炸酥(su)，搗碎(sui)(sui)；芝(zhi)麻炒香，碾成(cheng)粗末。然后將所(suo)有(you)心子用料合均勻(yun)制成(cheng)附油(you)餡。

制面皮：

1、將(jiang)面粉(fen)放入(ru)盆內(nei)加冷水200克，放入(ru)老酵(jiao)、牛奶飴糖反復揉勻，發酵(jiao)約1.5小時(shi)(冬季時(shi)間稍長)，發至膨脹柔軟(ruan)如棉(mian)時(shi)，置案(an)板上(shang)再(zai)加白糖，蘇打(da)、泡打(da)粉(fen)，揩堿去酸味。

2、把(ba)發面揉勻搓條，分成(cheng)16個小劑，撤上撲粉，壓成(cheng)中間厚邊上稍(shao)薄的圓形面皮(pi)。

成形：

將心餡包進(jin)面皮，每個(ge)包40克，捏(nie)成花(hua)瓣均勻的(de)13個(ge)折。咸的(de)中間留一(yi)個(ge)圓窩；甜(tian)的(de)捏(nie)封口。然后墊上一(yi)層洗凈的(de)菜葉(xie)或白紙。

烹制：

把包子放入籠內，用(yong)大(da)火蒸(zheng)五、六分鐘即成。