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基本介紹

過去在重慶(qing)城(cheng)魚市街(現(xian)在的(de)較場(chang)口)有(you)一(yi)家小吃店，老板蘇澤(ze)九以自己名字(zi)的(de)第三字(zi)“九”，取店名“九園(yuan)”。該店制(zhi)售(shou)的(de)包子是“老重慶(qing)”耳(er)熟能詳的(de)小吃，九園(yuan)包子不以個出(chu)售(shou)，而是以客出(chu)售(shou)，一(yi)客兩個甜威各(ge)一(yi)。

菜品特色

色澤潔(jie)白剔透(tou)，面皮(pi)松泡(pao)滋(zi)潤(run)。咸包“餡多(duo)鮮嫩，醬香(xiang)爽(shuang)口”：甜包“甘香(xiang)油潤(run)，爽(shuang)口不膩。

制作方法

制心餡：

1、將三(san)線肉(rou)洗凈，切(qie)成條。冬筍切(qie)成小(xiao)顆(ke)：鍋燒辣放(fang)(fang)(fang)熟豬油，下肉(rou)條炒至六成熟，放(fang)(fang)(fang)料酒、醬(jiang)油、鹽、甜醬(jiang)、黃(huang)蔥(cong)，繼續炒至九成熟時，再放(fang)(fang)(fang)冬筍，稍炒后起鍋，揀出黃(huang)蔥(cong)。將炒好的肉(rou)，切(qie)成綠豆大的顆(ke)粒(li)，加味精、胡椒粉、麻油、醬(jiang)油、姜米、白糖拌和均勻，放(fang)(fang)(fang)入蔥(cong)顆(ke)制成醬(jiang)肉(rou)餡(xian)。

2、將豬板油去(qu)皮(pi)，切成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)0.7厘米大(da)的小(xiao)粒(li)：冰糖搗碎成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)芝麻大(da)小(xiao)：蜜(mi)餞分別切成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)顆(ke)；桃仁去(qu)皮(pi)以(yi)化油溫火炸(zha)酥，搗碎；芝麻炒香，碾成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)粗(cu)末。然后將所有(you)心子用料合均勻(yun)制成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)附油餡。

制面皮：

1、將面粉放入盆內加冷(leng)水200克，放入老酵、牛奶飴糖(tang)反復揉(rou)勻(yun)，發酵約1.5小時(冬季時間稍長(chang))，發至膨脹柔軟如棉時，置案(an)板上再(zai)加白(bai)糖(tang)，蘇打、泡打粉，揩堿(jian)去酸味(wei)。

2、把發面揉(rou)勻搓(cuo)條，分成(cheng)16個小劑，撤上撲(pu)粉(fen)，壓成(cheng)中間厚邊上稍(shao)薄的(de)圓形面皮(pi)。

成形：

將(jiang)心(xin)餡包(bao)進面皮(pi)，每個包(bao)40克，捏成花瓣均(jun)勻的13個折。咸的中間留一(yi)(yi)個圓窩；甜(tian)的捏封(feng)口(kou)。然后墊上一(yi)(yi)層洗(xi)凈的菜葉或白紙(zhi)。

烹制：

把包子(zi)放(fang)入籠內，用大火蒸五、六分鐘(zhong)即成。