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基本介紹

過(guo)去在重(zhong)慶城魚市街(現在的(de)(de)較(jiao)場口)有一(yi)家(jia)小吃(chi)店(dian)，老(lao)板蘇澤九以自己名字(zi)的(de)(de)第三字(zi)“九”，取店(dian)名“九園(yuan)(yuan)”。該店(dian)制(zhi)售(shou)的(de)(de)包子是(shi)“老(lao)重(zhong)慶”耳熟能(neng)詳的(de)(de)小吃(chi)，九園(yuan)(yuan)包子不以個出售(shou)，而是(shi)以客出售(shou)，一(yi)客兩個甜(tian)威各一(yi)。

菜品特色

色澤潔白剔透，面皮(pi)松泡滋潤。咸包“餡多鮮嫩(nen)，醬香(xiang)爽口”：甜包“甘香(xiang)油潤，爽口不膩。

制作方法

制心餡：

1、將三線(xian)肉(rou)洗凈，切(qie)成(cheng)條。冬(dong)(dong)筍切(qie)成(cheng)小(xiao)顆(ke)：鍋燒辣放熟(shu)豬油，下(xia)肉(rou)條炒至六成(cheng)熟(shu)，放料酒、醬(jiang)油、鹽、甜(tian)醬(jiang)、黃蔥(cong)，繼續(xu)炒至九成(cheng)熟(shu)時，再放冬(dong)(dong)筍，稍(shao)炒后(hou)起(qi)鍋，揀出黃蔥(cong)。將炒好的(de)肉(rou)，切(qie)成(cheng)綠豆大的(de)顆(ke)粒，加(jia)味精、胡椒粉、麻油、醬(jiang)油、姜米(mi)、白糖拌和均勻，放入蔥(cong)顆(ke)制成(cheng)醬(jiang)肉(rou)餡。

2、將豬板油(you)去(qu)皮，切成0.7厘米大的小粒(li)：冰糖(tang)搗(dao)碎(sui)成芝(zhi)麻大小：蜜餞分別切成顆(ke)；桃仁去(qu)皮以化(hua)油(you)溫火炸酥，搗(dao)碎(sui)；芝(zhi)麻炒香，碾成粗末。然后將所有心子用料合均(jun)勻制成附(fu)油(you)餡。

制面皮：

1、將(jiang)面粉(fen)放入盆內加(jia)冷水(shui)200克，放入老酵、牛(niu)奶飴糖(tang)反復揉勻，發酵約1.5小(xiao)時(shi)(冬季時(shi)間稍(shao)長)，發至(zhi)膨脹柔軟如棉時(shi)，置案板(ban)上(shang)再加(jia)白糖(tang)，蘇打、泡打粉(fen)，揩(kai)堿去酸味。

2、把發面揉(rou)勻搓條，分(fen)成16個小(xiao)劑，撤上(shang)撲粉(fen)，壓成中(zhong)間厚邊上(shang)稍薄的圓形(xing)面皮。

成形：

將心餡包進(jin)面皮，每個(ge)包40克(ke)，捏成花瓣(ban)均(jun)勻(yun)的(de)13個(ge)折。咸的(de)中間留一(yi)個(ge)圓(yuan)窩；甜的(de)捏封口(kou)。然后墊上一(yi)層洗凈(jing)的(de)菜葉或白紙(zhi)。

烹制：

把包子放入籠內，用大火蒸五、六(liu)分鐘即成。