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基本介紹

“義興張(zhang)(zhang)”燒(shao)雞(ji)起(qi)源于(yu)河(he)南(nan)滑縣道(dao)口鎮，后傳至邢(xing)臺(tai)(tai)，故稱為邢(xing)臺(tai)(tai)“義興張(zhang)(zhang)”道(dao)口燒(shao)雞(ji)，以(yi)區別(bie)于(yu)河(he)南(nan)的道(dao)口燒(shao)雞(ji)。

“義興(xing)張”燒(shao)雞(ji)的(de)(de)歷史，可(ke)以追溯到公元一六(liu)(liu)六(liu)(liu)一年(nian)（清順治十八年(nian)），但在(zai)此后(hou)一百多年(nian)的(de)(de)時(shi)間里，制(zhi)作方(fang)法和配料(liao)上，與一般做法差(cha)不(bu)多，并(bing)(bing)不(bu)出眾，沒有得(de)到很大發(fa)展。到一七八七年(nian)（乾隆五十二年(nian)），在(zai)道(dao)口(kou)經營(ying)燒(shao)雞(ji)的(de)(de)張炳，在(zai)生意不(bu)佳、心(xin)緒煩悶中，偶(ou)而遇見在(zai)清宮御膳(shan)房(fang)當(dang)(dang)過(guo)廚(chu)師的(de)(de)老朋(peng)友(you)，兩人(ren)飲灑暢(chang)談。當(dang)(dang)張炳談到自(zi)己的(de)(de)生意蕭條時(shi)，其友(you)附耳(er)對張說(shuo)：“要想燒(shao)雞(ji)香，八料(liao)加老湯”，并(bing)(bing)說(shuo)出了陳皮、肉桂、豆(dou)蔻(kou)、丁香，白芷等八味中藥及(ji)用(yong)法，并(bing)(bing)叮囑切勿外傳(chuan)．張炳如獲至寶，如法加以泡制(zhi)，果然與眾不(bu)同。后(hou)來，又(you)經過(guo)苦心(xin)鉆研，反復改進，燒(shao)制(zhi)成了具有獨特風味的(de)(de)饒雞(ji)，隨之生意興(xing)隆，遠近聞名。因(yin)創始(shi)人(ren)姓張，故鋪號定為“義興(xing)張”。

“義(yi)興張(zhang)”道口(kou)(kou)(kou)燒雞(ji)傳(chuan)至邢(xing)(xing)臺(tai)，是在一九三八(ba)年七(qi)月間。張(zhang)炳的第七(qi)代孫張(zhang)長榮和徒(tu)弟(di)盧玉俊(jun)等七(qi)人，為謀生(sheng)從滑縣道口(kou)(kou)(kou)投親靠友來到邢(xing)(xing)臺(tai)，做些燒雞(ji)出售。當時邢(xing)(xing)臺(tai)正在日軍占領下，民不(bu)聊生(sheng)，生(sheng)意冷淡，僅可糊口(kou)(kou)(kou)。一九四五(wu)年九月邢(xing)(xing)臺(tai)解放后(hou)，張(zhang)長榮、盧玉俊(jun)等在邢(xing)(xing)臺(tai)市定居，那(nei)臺(tai)的“義(yi)興張(zhang)”道口(kou)(kou)(kou)燒雞(ji)，才(cai)正式開業。

一九五六年飲食業臺作化(hua)以后(hou)，張長(chang)(chang)榮師(shi)傅(fu)(fu)積極(ji)參加社(she)會活動，自(zi)費辦黑板報，熱情宣(xuan)傳(chuan)黨的(de)(de)方針政策，被人(ren)們譽(yu)為“義(yi)務宣(xuan)傳(chuan)員(yuan)”。他曾(ceng)擔任(ren)過街(jie)道干部，工作積極(ji)負(fu)責，辦事公道，在本市享有一定的(de)(de)聲譽(yu)，后(hou)被選為市政協委員(yuan)。邢臺“義(yi)興張”道口燒雞在黨和各(ge)級政府的(de)(de)關懷下，也獲得了(le)新生，有了(le)較大的(de)(de)發展。自(zi)此(ci)以后(hou)，張師(shi)傅(fu)(fu)、盧師(shi)傅(fu)(fu)、張恒久（長(chang)(chang)榮長(chang)(chang)子）等人(ren)，即專門從事燒雞的(de)(de)制作。

在(zai)“文(wen)化大革命”中(zhong)，邢(xing)臺“義(yi)(yi)興張(zhang)(zhang)”道口(kou)燒(shao)雞也(ye)遭到(dao)了(le)林彪(biao)、“四人幫”的(de)催殘。老師(shi)傅(fu)被污蔑(mie)為(wei)“反動技術權威”，祖(zu)傳的(de)“義(yi)(yi)興張(zhang)(zhang)”鋪(pu)號，被說成(cheng)是為(wei)張(zhang)(zhang)家(jia)光宗耀(yao)祖(zu)，樹(shu)碑立傳，還(huan)說這(zhe)一名牌食品(pin)(pin)是為(wei)資產階級服務的(de)奢侈品(pin)(pin)。隨之，老師(shi)傅(fu)遭批斗，調離本行，商標、鋪(pu)號被砸爛(lan)，門市被封。一九七二年，張(zhang)(zhang)長(chang)榮師(shi)傅(fu)病(bing)故(gu)，其(qi)(qi)長(chang)子張(zhang)(zhang)恒久(jiu)在(zai)“文(wen)化大革命”中(zhong)，被調到(dao)其(qi)(qi)他行業。跟隨張(zhang)(zhang)長(chang)榮師(shi)傅(fu)學藝(yi)四十多年的(de)盧玉俊老師(shi)傅(fu)繼承和發展(zhan)了(le)這(zhe)一精湛的(de)制(zhi)作(zuo)技藝(yi)，他所料作(zuo)的(de)道口(kou)燒(shao)雞，始終保持著“義(yi)(yi)興張(zhang)(zhang)”燒(shao)雞的(de)獨特(te)風味(wei)，造(zao)型美觀(guan)，色澤鮮艷，咸淡可口(kou)，味(wei)有異香(xiang)，清(qing)口(kou)利痰(tan)，肉爛(lan)熟透，用手輕抖，骨肉即分離，涼熱皆可食，味(wei)美如故(gu)。

粉碎“四(si)人(ren)幫”，尤其(qi)是黨(dang)的(de)(de)十一屆三中全會以后，在(zai)市委和各(ge)級領導的(de)(de)大力支持下(xia)，飲食公(gong)司恢復了邢(xing)臺(tai)(tai)道口燒(shao)雞(ji)的(de)(de)營業。重新撰寫了牌匾，刷新了門(men)面，使(shi)這一傳統古老的(de)(de)珍饈佳肴得到了很大發(fa)展。年銷量由私營時(shi)的(de)(de)一萬(wan)余只(zhi)猛(meng)增(zeng)到五六萬(wan)只(zhi)。邢(xing)臺(tai)(tai)道口燒(shao)雞(ji)以鮮(xian)艷的(de)(de)色(se)澤和濃郁的(de)(de)異香，吸引(yin)著廣大顧客(ke)，廣銷省內各(ge)中、小城鎮，并(bing)遠銷北京、天律、山西、山東等地，在(zai)華(hua)北地區享(xiang)有盛(sheng)名。來邢(xing)參現(xian)游覽及過(guo)往的(de)(de)客(ke)人(ren)，都要品嘗一下(xia)邢(xing)臺(tai)(tai)道口燒(shao)雞(ji)。逢年過(guo)節，走親串友，更是竟(jing)相購買。食過(guo)的(de)(de)人(ren)無不翹(qiao)指稱贊。

菜品特色

邢臺(tai)道口燒(shao)雞(ji)，雞(ji)身呈淺(qian)紅色，微帶嫩(nen)黃(huang)，雞(ji)皮不(bu)(bu)(bu)破不(bu)(bu)(bu)裂，雞(ji)肉完(wan)整，一(yi)咬齊茬，方為正(zheng)品(pin)，否(fou)則為次品(pin)。燒(shao)雞(ji)須(xu)存放在清(qing)潔(jie)、迎(ying)風和干操處，用紙包(bao)裝，亦(yi)可(ke)掛存或籠(long)罩存欣(xin)。一(yi)般可(ke)保持二至五(wu)日(ri)，質量如新，冬(dong)季(ji)可(ke)保存的時(shi)間更長。因此宜于攜帶旅行(xing)，但(dan)切忌趁熱用塑料制品(pin)密封包(bao)裝。食用時(shi)不(bu)(bu)(bu)必用刀切，用手(shou)撕(si)即可(ke)。不(bu)(bu)(bu)需加熱，也(ye)不(bu)(bu)(bu)必添加其(qi)他佐料，以保持其(qi)固有(you)的異香(xiang)特(te)色。

制作方法

一、嚴(yan)格選料：必須用生長半年以上，兩年以內重量(liang)在二斤到(dao)二斤半的嫩(nen)雛雞(ji)和肥(fei)母雞(ji)。絕(jue)對不要病(bing)、死、殘(can)雞(ji)。

二、宰殺(sha)退毛(mao)：將(jiang)雞(ji)殺(sha)死，血放凈，趁雞(ji)身尚溫時(shi)，將(jiang)其放到(dao)58℃至60℃熱水中(zhong)浸燙(tang)。燙(tang)時(shi)用手提(ti)雞(ji)腿，一(yi)次提(ti)數(shu)只，一(yi)齊放人鍋內，不斷地擺動，燙(tang)勻(yun)全身羽毛(mao)。燙(tang)得輕了，毛(mao)不易脫(tuo)落，燙(tang)得重了，雞(ji)皮要破(po)，必須恰(qia)到(dao)好(hao)處燙(tang)好(hao)后退毛(mao)，每分鐘可退凈一(yi)只雞(ji)，而且(qie)潔凈白亮，顏色(se)新鮮(xian)。

三(san)、開剝加工(gong)：羽毛退(tui)凈后，用(yong)涼(liang)水(shui)沖一下雞(ji)的全(quan)身，徹底滌去(qu)(qu)浮毛和浮皮，切去(qu)(qu)雞(ji)爪然后在雞(ji)頸上方割(ge)一小口(kou)，露出食(shi)(shi)管和氣(qi)管，再(zai)將雞(ji)的臀部和兩翅間各(ge)拉開七至(zhi)八厘米的長口(kou)，割(ge)絕食(shi)(shi)、氣(qi)管，掏出腹(fu)內五臟(zang)，割(ge)下肛門(men)，再(zai)用(yong)清水(shui)徹底沖去(qu)(qu)腹(fu)內的余血和污濁。

四、撐雞造型：把洗凈的白條雞放(fang)置案上，腹(fu)部(bu)向上，左手(shou)穩住雞身，右手(shou)用(yong)利刀(dao)將(jiang)肋骨和雞椎(zhui)骨中(zhong)間處切斷，并用(yong)手(shou)按折。然后根據雞的大小，選取(qu)高粱桿(gan)一段，放(fang)置腹(fu)內(nei)(nei)(nei)，把雞撐開。再(zai)在(zai)雞下腹(fu)脯尖處割一小圓詞，將(jiang)兩(liang)腿交叉(cha)插(cha)入洞(dong)內(nei)(nei)(nei)，兩(liang)翅交叉(cha)插(cha)入腔(qiang)內(nei)(nei)(nei)，造型成為兩(liang)頭皆尖之半圓形(xing)，再(zai)用(yong)清水漂洗干(gan)凈，掛(gua)在(zai)繩上，晾去表(biao)皮(pi)水分。

五、清(qing)油(you)炸(zha)(zha)雞：亦(yi)即(ji)燒雞。把(ba)晾(liang)好(hao)的白條雞，全身涂勻蜂蜜(mi)(mi)水，水和(he)蜂蜜(mi)(mi)的比例是：水占60%，蜜(mi)(mi)占40%。然后，把(ba)油(you)（花生油(you)和(he)清(qing)油(you)亦(yi)可）加熱.150℃－160℃，將雞放人油(you)內翻炸(zha)(zha)半分(fen)鐘，炸(zha)(zha)成(cheng)柿紅(hong)色即(ji)可撈出。

六、配料(liao)煮雞：把炸(zha)好的(de)雞，按(an)順序平(ping)擺在鍋內，兌入(ru)循環使(shi)用的(de)陳年老(lao)湯，化(hua)好適量的(de)鹽水(shui)，配入(ru)八味佐料(liao)。每百只(zhi)雞需用的(de)佐料(liao)配方是：砂仁15克(ke)、豆(dou)蔻15克(ke)，丁(ding)香(xiang)3克(ke)、草果(guo)30克(ke)、肉桂90克(ke)、良姜90克(ke)、陳皮30克(ke)、白芷90克(ke)。這些藥物分別(bie)起健(jian)胃和提香(xiang)味之作用。海鹽的(de)用量一般四至(zhi)六斤，開(kai)水(shui)溶(rong)化(hua)，除去(qu)雜質，兌入(ru)湯內。根據煮雞的(de)數量不同(tong)及個人口(kou)味，可以適當(dang)增(zeng)減用量，以咸淡適口(kou)為宜。

兌(dui)湯(tang)(tang)和配(pei)料完畢后，用(yong)(yong)竹蓖壓住雞(ji)身使老湯(tang)(tang)浸住最上一層雞(ji)身的一半。先(xian)用(yong)(yong)武火(huo)將(jiang)湯(tang)(tang)煮開(kai)，然啟(qi)，用(yong)(yong)12－18克火(huo)硝放人雞(ji)湯(tang)(tang)沸處(chu)溶化，這樣可使雞(ji)只色澤鮮艷(yan)，表(biao)里如(ru)一。將(jiang)湯(tang)(tang)煮開(kai)后，再用(yong)(yong)文火(huo)燜煮，直到熟(shu)透(tou)肉爛為止。從開(kai)鍋算起，一般需煮三至(zhi)五個小時。由(you)于季節不同，雞(ji)齡(ling)差異(yi)及重量(liang)不一，煮的時間要靈活掌握，防讓欠火(huo)或(huo)過火(huo)。

七、出鍋撈(lao)雞(ji)(ji)(ji)(ji)：因(yin)燒雞(ji)(ji)(ji)(ji)已經熟爛(lan)，能將雞(ji)(ji)(ji)(ji)只完(wan)整(zheng)(zheng)地撈(lao)出來也(ye)是(shi)重要(yao)一環。撈(lao)雞(ji)(ji)(ji)(ji)前(qian)應(ying)備好專用工具。思想集中(zhong)，膽大心細，手(shou)(shou)眼配合(he)。右手(shou)(shou)持專用雞(ji)(ji)(ji)(ji)叉夾住雞(ji)(ji)(ji)(ji)頸，左手(shou)(shou)攤開雙(shuang)筷(kuai)端住雞(ji)(ji)(ji)(ji)腹內秸稈，雙(shuang)手(shou)(shou)互(hu)相配合(he)，迅(xun)速播出平(ping)放在蓖子上，保持造(zao)塾美觀(guan)完(wan)整(zheng)(zheng)。