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基本介紹

“義興張(zhang)”燒雞(ji)起源于河南(nan)滑(hua)縣道(dao)口(kou)鎮，后傳(chuan)至邢臺(tai)，故稱為邢臺(tai)“義興張(zhang)”道(dao)口(kou)燒雞(ji)，以區別于河南(nan)的道(dao)口(kou)燒雞(ji)。

“義(yi)興(xing)張”燒(shao)雞(ji)的歷(li)史，可以追溯到公元一(yi)(yi)六(liu)六(liu)一(yi)(yi)年（清順治十(shi)八年），但在(zai)(zai)此后一(yi)(yi)百多(duo)(duo)年的時(shi)間里，制作方法和配料上，與一(yi)(yi)般做法差不多(duo)(duo)，并不出眾(zhong)，沒(mei)有得到很大(da)發展。到一(yi)(yi)七(qi)(qi)八七(qi)(qi)年（乾隆五十(shi)二年），在(zai)(zai)道(dao)口經營燒(shao)雞(ji)的張炳(bing)，在(zai)(zai)生意不佳、心(xin)緒煩(fan)悶中(zhong)，偶而(er)遇見在(zai)(zai)清宮御膳房(fang)當過廚師的老朋(peng)友，兩人飲灑暢談。當張炳(bing)談到自己的生意蕭條(tiao)時(shi)，其友附耳對張說：“要想燒(shao)雞(ji)香，八料加(jia)老湯”，并說出了(le)陳皮、肉(rou)桂、豆蔻、丁香，白芷等八味中(zhong)藥及用法，并叮(ding)囑切勿(wu)外傳．張炳(bing)如獲(huo)至寶(bao)，如法加(jia)以泡制，果然與眾(zhong)不同。后來，又經過苦心(xin)鉆研，反復改進，燒(shao)制成(cheng)了(le)具(ju)有獨特(te)風味的饒雞(ji)，隨之生意興(xing)隆，遠近聞名。因創始人姓張，故(gu)鋪號定(ding)為“義(yi)興(xing)張”。

“義(yi)興(xing)張(zhang)”道(dao)口燒(shao)雞(ji)傳至邢(xing)(xing)臺(tai)，是在(zai)一九三(san)八年七(qi)月(yue)間(jian)。張(zhang)炳的第七(qi)代(dai)孫張(zhang)長榮和徒弟盧玉俊等七(qi)人，為謀生(sheng)從滑(hua)縣(xian)道(dao)口投(tou)親靠友來到邢(xing)(xing)臺(tai)，做些燒(shao)雞(ji)出售。當時邢(xing)(xing)臺(tai)正在(zai)日軍占領下，民不聊生(sheng)，生(sheng)意冷淡(dan)，僅可糊口。一九四(si)五年九月(yue)邢(xing)(xing)臺(tai)解放后(hou)，張(zhang)長榮、盧玉俊等在(zai)邢(xing)(xing)臺(tai)市(shi)定(ding)居，那臺(tai)的“義(yi)興(xing)張(zhang)”道(dao)口燒(shao)雞(ji)，才正式開業。

一九五六年飲食(shi)業臺作(zuo)化以后(hou)，張長(chang)榮師(shi)傅積極參加(jia)社會活動，自(zi)費辦黑板報，熱情宣傳黨的(de)方針政策，被人們譽(yu)為“義務(wu)宣傳員”。他(ta)曾(ceng)擔任過街(jie)道(dao)干(gan)部(bu)，工作(zuo)積極負(fu)責，辦事公道(dao)，在本市享(xiang)有(you)一定的(de)聲譽(yu)，后(hou)被選為市政協委(wei)員。邢(xing)臺“義興張”道(dao)口(kou)燒雞在黨和各級政府的(de)關懷(huai)下，也獲得了(le)新生，有(you)了(le)較大的(de)發(fa)展。自(zi)此以后(hou)，張師(shi)傅、盧師(shi)傅、張恒久（長(chang)榮長(chang)子）等人，即專門從(cong)事燒雞的(de)制作(zuo)。

在(zai)“文化(hua)大革(ge)命”中，邢臺“義(yi)興(xing)張(zhang)(zhang)(zhang)”道口(kou)燒雞也遭(zao)到了(le)林彪(biao)、“四人(ren)幫”的(de)(de)(de)催殘。老師(shi)(shi)傅(fu)被污蔑為“反動技術權威(wei)”，祖傳的(de)(de)(de)“義(yi)興(xing)張(zhang)(zhang)(zhang)”鋪號，被說(shuo)成是(shi)為張(zhang)(zhang)(zhang)家光宗耀祖，樹碑立(li)傳，還說(shuo)這(zhe)(zhe)一名(ming)牌食品是(shi)為資(zi)產(chan)階級服務的(de)(de)(de)奢(she)侈(chi)品。隨之(zhi)，老師(shi)(shi)傅(fu)遭(zao)批(pi)斗，調(diao)離(li)本行，商標、鋪號被砸爛(lan)，門(men)市被封。一九七二年，張(zhang)(zhang)(zhang)長(chang)榮(rong)(rong)師(shi)(shi)傅(fu)病故(gu)，其(qi)長(chang)子(zi)張(zhang)(zhang)(zhang)恒(heng)久在(zai)“文化(hua)大革(ge)命”中，被調(diao)到其(qi)他(ta)行業。跟(gen)隨張(zhang)(zhang)(zhang)長(chang)榮(rong)(rong)師(shi)(shi)傅(fu)學藝四十(shi)多年的(de)(de)(de)盧玉俊老師(shi)(shi)傅(fu)繼承和發展了(le)這(zhe)(zhe)一精湛的(de)(de)(de)制作(zuo)技藝，他(ta)所料作(zuo)的(de)(de)(de)道口(kou)燒雞，始終(zhong)保持(chi)著“義(yi)興(xing)張(zhang)(zhang)(zhang)”燒雞的(de)(de)(de)獨特風味(wei)，造型(xing)美觀(guan)，色(se)澤鮮艷，咸淡可口(kou)，味(wei)有異香，清口(kou)利痰，肉(rou)爛(lan)熟透，用手輕抖，骨肉(rou)即分離(li)，涼熱皆(jie)可食，味(wei)美如故(gu)。

粉碎(sui)“四人(ren)幫”，尤其是黨的(de)(de)(de)十(shi)一(yi)屆三中(zhong)全會以后，在市委和各(ge)級領導(dao)的(de)(de)(de)大(da)力支持下，飲食(shi)公司恢復了邢(xing)(xing)臺道(dao)口燒(shao)雞(ji)的(de)(de)(de)營(ying)業。重(zhong)新撰寫了牌匾，刷新了門面，使(shi)這一(yi)傳統古老的(de)(de)(de)珍饈佳肴得(de)到了很(hen)大(da)發展。年銷(xiao)(xiao)量由私營(ying)時的(de)(de)(de)一(yi)萬(wan)余只(zhi)猛增到五(wu)六萬(wan)只(zhi)。邢(xing)(xing)臺道(dao)口燒(shao)雞(ji)以鮮(xian)艷的(de)(de)(de)色澤和濃郁的(de)(de)(de)異香，吸引著廣大(da)顧客(ke)，廣銷(xiao)(xiao)省內各(ge)中(zhong)、小城鎮(zhen)，并遠銷(xiao)(xiao)北京、天律、山西、山東等地，在華北地區享(xiang)有盛名(ming)。來邢(xing)(xing)參(can)現游覽及過往的(de)(de)(de)客(ke)人(ren)，都要品嘗一(yi)下邢(xing)(xing)臺道(dao)口燒(shao)雞(ji)。逢(feng)年過節，走(zou)親串友(you)，更是竟相(xiang)購買。食(shi)過的(de)(de)(de)人(ren)無不翹(qiao)指稱贊。

菜品特色

邢臺道口燒(shao)雞，雞身(shen)呈淺紅(hong)色，微(wei)帶嫩黃(huang)，雞皮不(bu)(bu)破(po)不(bu)(bu)裂，雞肉完(wan)整，一(yi)咬齊(qi)茬，方(fang)為(wei)(wei)正品(pin)(pin)(pin)，否(fou)則為(wei)(wei)次品(pin)(pin)(pin)。燒(shao)雞須存放在(zai)清潔(jie)、迎風和干操處(chu)，用(yong)紙(zhi)包裝(zhuang)，亦可掛存或籠(long)罩存欣(xin)。一(yi)般(ban)可保持(chi)二至五日，質量(liang)如新，冬季可保存的時(shi)間(jian)更(geng)長。因此宜于(yu)攜帶旅(lv)行(xing)，但切(qie)忌(ji)趁熱(re)用(yong)塑(su)料制(zhi)品(pin)(pin)(pin)密封(feng)包裝(zhuang)。食用(yong)時(shi)不(bu)(bu)必用(yong)刀切(qie)，用(yong)手(shou)撕(si)即(ji)可。不(bu)(bu)需加熱(re)，也不(bu)(bu)必添加其他佐(zuo)料，以(yi)保持(chi)其固有(you)的異香特色。

制作方法

一、嚴格選料：必須(xu)用生長半年(nian)以上(shang)，兩年(nian)以內重(zhong)量在(zai)二斤到二斤半的嫩(nen)雛雞和肥母雞。絕(jue)對不(bu)要病、死、殘雞。

二、宰殺退(tui)毛：將(jiang)雞(ji)殺死，血放(fang)凈(jing)(jing)，趁雞(ji)身(shen)尚溫時，將(jiang)其放(fang)到58℃至60℃熱水中浸燙。燙時用手(shou)提雞(ji)腿，一次提數只(zhi)，一齊放(fang)人鍋內，不(bu)斷(duan)地(di)擺動，燙勻全身(shen)羽(yu)毛。燙得輕了，毛不(bu)易脫落(luo)，燙得重了，雞(ji)皮要破，必須恰到好處(chu)燙好后退(tui)毛，每(mei)分鐘可退(tui)凈(jing)(jing)一只(zhi)雞(ji)，而且潔凈(jing)(jing)白亮，顏色新鮮。

三、開剝加工：羽毛(mao)退凈后，用涼(liang)水沖(chong)一下雞(ji)的(de)全(quan)身，徹底滌去浮毛(mao)和(he)浮皮，切去雞(ji)爪然后在雞(ji)頸(jing)上方割一小口(kou)，露(lu)出食管(guan)和(he)氣(qi)管(guan)，再將雞(ji)的(de)臀(tun)部(bu)和(he)兩翅間(jian)各拉(la)開七至八厘米的(de)長(chang)口(kou)，割絕食、氣(qi)管(guan)，掏出腹內(nei)五臟，割下肛門(men)，再用清水徹底沖(chong)去腹內(nei)的(de)余血和(he)污(wu)濁(zhuo)。

四(si)、撐(cheng)(cheng)雞(ji)造型：把洗凈的白條雞(ji)放置案上，腹(fu)部向上，左手穩住雞(ji)身，右手用(yong)利刀(dao)將(jiang)肋骨和雞(ji)椎骨中間處切(qie)斷，并用(yong)手按(an)折。然后根據(ju)雞(ji)的大小，選取(qu)高粱(liang)桿(gan)一段，放置腹(fu)內，把雞(ji)撐(cheng)(cheng)開。再在雞(ji)下腹(fu)脯尖處割一小圓(yuan)(yuan)詞，將(jiang)兩(liang)腿(tui)交叉(cha)插入洞內，兩(liang)翅交叉(cha)插入腔內，造型成為兩(liang)頭皆尖之半圓(yuan)(yuan)形，再用(yong)清水(shui)漂(piao)洗干凈，掛(gua)在繩上，晾去表皮水(shui)分。

五、清(qing)油(you)(you)(you)炸(zha)雞(ji)：亦(yi)即燒雞(ji)。把晾(liang)好(hao)的(de)白條雞(ji)，全身涂(tu)勻蜂蜜水，水和(he)蜂蜜的(de)比例是：水占60%，蜜占40%。然后，把油(you)(you)(you)（花生油(you)(you)(you)和(he)清(qing)油(you)(you)(you)亦(yi)可）加熱.150℃－160℃，將雞(ji)放人油(you)(you)(you)內翻炸(zha)半分鐘，炸(zha)成柿紅色即可撈出(chu)。

六(liu)、配料(liao)(liao)煮雞：把炸好的(de)雞，按(an)順序平(ping)擺在鍋(guo)內(nei)，兌(dui)入循(xun)環(huan)使用的(de)陳年老湯(tang)，化好適(shi)(shi)量的(de)鹽水，配入八味佐(zuo)料(liao)(liao)。每百只雞需(xu)用的(de)佐(zuo)料(liao)(liao)配方是：砂仁15克(ke)(ke)(ke)、豆蔻15克(ke)(ke)(ke)，丁香3克(ke)(ke)(ke)、草果30克(ke)(ke)(ke)、肉桂90克(ke)(ke)(ke)、良姜90克(ke)(ke)(ke)、陳皮30克(ke)(ke)(ke)、白芷90克(ke)(ke)(ke)。這些藥物分別起健胃和提香味之作用。海鹽的(de)用量一般四至六(liu)斤，開(kai)水溶化，除(chu)去(qu)雜(za)質(zhi)，兌(dui)入湯(tang)內(nei)。根據煮雞的(de)數量不同及(ji)個(ge)人(ren)口味，可以適(shi)(shi)當(dang)增減用量，以咸淡適(shi)(shi)口為宜。

兌湯和配料完(wan)畢后，用(yong)竹蓖壓住雞(ji)(ji)身(shen)(shen)使(shi)老湯浸住最(zui)上(shang)一(yi)層雞(ji)(ji)身(shen)(shen)的一(yi)半。先(xian)用(yong)武火(huo)(huo)將湯煮(zhu)(zhu)開，然(ran)啟(qi)，用(yong)12－18克火(huo)(huo)硝放人雞(ji)(ji)湯沸處溶化，這樣可使(shi)雞(ji)(ji)只(zhi)色澤鮮(xian)艷(yan)，表里如(ru)一(yi)。將湯煮(zhu)(zhu)開后，再用(yong)文火(huo)(huo)燜煮(zhu)(zhu)，直(zhi)到(dao)熟透肉(rou)爛為(wei)止。從開鍋算起，一(yi)般需煮(zhu)(zhu)三至五(wu)個(ge)小時。由于季節不同，雞(ji)(ji)齡(ling)差(cha)異及重量不一(yi)，煮(zhu)(zhu)的時間要靈(ling)活掌握(wo)，防讓欠火(huo)(huo)或過火(huo)(huo)。

七、出鍋(guo)撈雞：因燒(shao)雞已經熟爛，能將雞只完整(zheng)地撈出來也(ye)是重要(yao)一環。撈雞前應(ying)備好(hao)專用工具。思想集中(zhong)，膽(dan)大心細，手(shou)眼配(pei)合。右手(shou)持(chi)專用雞叉夾住雞頸，左手(shou)攤開雙筷端(duan)住雞腹內秸稈，雙手(shou)互相配(pei)合，迅速播(bo)出平(ping)放在(zai)蓖子(zi)上，保持(chi)造塾(shu)美觀完整(zheng)。