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基本介紹

“義(yi)興(xing)張”燒雞(ji)起(qi)源于(yu)河(he)南(nan)滑(hua)縣道口鎮，后傳(chuan)至邢(xing)臺，故稱為邢(xing)臺“義(yi)興(xing)張”道口燒雞(ji)，以區別于(yu)河(he)南(nan)的(de)道口燒雞(ji)。

“義(yi)興張”燒(shao)(shao)雞(ji)的歷史，可以(yi)追溯到(dao)公元一(yi)六六一(yi)年（清(qing)(qing)順治十八(ba)年），但在(zai)此(ci)后(hou)一(yi)百(bai)多(duo)年的時間里，制(zhi)作方法(fa)和配料上，與一(yi)般做(zuo)法(fa)差不(bu)多(duo)，并不(bu)出(chu)(chu)眾，沒有得(de)到(dao)很大發(fa)展。到(dao)一(yi)七(qi)八(ba)七(qi)年（乾隆(long)五十二年），在(zai)道口經營燒(shao)(shao)雞(ji)的張炳(bing)，在(zai)生(sheng)意不(bu)佳、心緒煩悶中，偶而遇見在(zai)清(qing)(qing)宮御膳房當過廚師(shi)的老(lao)朋友，兩人飲灑暢談(tan)。當張炳(bing)談(tan)到(dao)自己的生(sheng)意蕭條時，其友附耳(er)對張說：“要想燒(shao)(shao)雞(ji)香，八(ba)料加老(lao)湯”，并說出(chu)(chu)了(le)陳皮、肉桂、豆蔻(kou)、丁香，白芷等八(ba)味(wei)(wei)中藥及用法(fa)，并叮囑切(qie)勿外傳．張炳(bing)如(ru)獲至寶，如(ru)法(fa)加以(yi)泡制(zhi)，果(guo)然與眾不(bu)同。后(hou)來，又經過苦心鉆研，反復改進，燒(shao)(shao)制(zhi)成了(le)具(ju)有獨特風味(wei)(wei)的饒雞(ji)，隨之生(sheng)意興隆(long)，遠(yuan)近(jin)聞名。因創始(shi)人姓張，故鋪號定為(wei)“義(yi)興張”。

“義興張(zhang)(zhang)”道(dao)(dao)(dao)口(kou)燒雞傳至邢(xing)臺，是在一九(jiu)三八(ba)年(nian)七月間。張(zhang)(zhang)炳(bing)的第七代孫張(zhang)(zhang)長榮和(he)徒弟盧(lu)玉俊等(deng)七人，為謀生(sheng)從滑縣道(dao)(dao)(dao)口(kou)投親靠(kao)友來到邢(xing)臺，做些燒雞出(chu)售。當時邢(xing)臺正在日(ri)軍(jun)占(zhan)領(ling)下，民不聊生(sheng)，生(sheng)意(yi)冷淡，僅(jin)可糊口(kou)。一九(jiu)四五(wu)年(nian)九(jiu)月邢(xing)臺解放(fang)后(hou)，張(zhang)(zhang)長榮、盧(lu)玉俊等(deng)在邢(xing)臺市定居，那臺的“義興張(zhang)(zhang)”道(dao)(dao)(dao)口(kou)燒雞，才正式開業。

一(yi)九五六年飲食(shi)業臺作化以(yi)后，張(zhang)長(chang)榮(rong)師傅積極(ji)參(can)加社會(hui)活動，自(zi)費辦黑板報，熱(re)情宣(xuan)傳黨的方針政(zheng)策(ce)，被人們譽為“義務宣(xuan)傳員”。他曾(ceng)擔任過(guo)街道干部(bu)，工作積極(ji)負責，辦事(shi)公道，在本市(shi)享(xiang)有(you)(you)一(yi)定的聲譽，后被選(xuan)為市(shi)政(zheng)協委(wei)員。邢臺“義興(xing)張(zhang)”道口燒雞在黨和各級政(zheng)府的關(guan)懷下，也獲得(de)了新生，有(you)(you)了較大的發展。自(zi)此以(yi)后，張(zhang)師傅、盧師傅、張(zhang)恒久(jiu)（長(chang)榮(rong)長(chang)子(zi)）等人，即專門從事(shi)燒雞的制作。

在“文化大革命”中(zhong)，邢臺“義興張(zhang)(zhang)”道口(kou)(kou)(kou)燒(shao)(shao)雞(ji)也遭到了林彪、“四(si)人幫”的(de)催(cui)殘(can)。老師(shi)(shi)傅(fu)被污蔑為“反動(dong)技(ji)術(shu)權威(wei)”，祖傳的(de)“義興張(zhang)(zhang)”鋪號，被說成是(shi)為張(zhang)(zhang)家光宗耀(yao)祖，樹碑立傳，還(huan)說這(zhe)一名牌食(shi)(shi)品是(shi)為資產階級服(fu)務的(de)奢侈品。隨之，老師(shi)(shi)傅(fu)遭批斗，調離本(ben)行(xing)，商標、鋪號被砸(za)爛，門(men)市(shi)被封。一九(jiu)七二(er)年(nian)，張(zhang)(zhang)長榮(rong)師(shi)(shi)傅(fu)病故(gu)，其(qi)長子張(zhang)(zhang)恒久在“文化大革命”中(zhong)，被調到其(qi)他行(xing)業。跟隨張(zhang)(zhang)長榮(rong)師(shi)(shi)傅(fu)學藝(yi)四(si)十(shi)多年(nian)的(de)盧玉(yu)俊(jun)老師(shi)(shi)傅(fu)繼承和發(fa)展了這(zhe)一精湛的(de)制作技(ji)藝(yi)，他所料作的(de)道口(kou)(kou)(kou)燒(shao)(shao)雞(ji)，始終保持著“義興張(zhang)(zhang)”燒(shao)(shao)雞(ji)的(de)獨特風(feng)味(wei)，造型美觀，色澤(ze)鮮艷(yan)，咸淡可口(kou)(kou)(kou)，味(wei)有異香，清口(kou)(kou)(kou)利痰，肉爛熟透，用手輕抖(dou)，骨肉即分離，涼熱皆可食(shi)(shi)，味(wei)美如故(gu)。

粉碎“四人幫”，尤其是黨的(de)十一(yi)(yi)屆三中全會(hui)以(yi)后，在市委和(he)各(ge)級領導(dao)的(de)大(da)力支持(chi)下(xia)，飲食(shi)公(gong)司恢復了(le)邢(xing)臺道(dao)口燒(shao)雞(ji)的(de)營業。重(zhong)新(xin)撰(zhuan)寫了(le)牌匾(bian)，刷新(xin)了(le)門面，使這一(yi)(yi)傳統古老的(de)珍饈佳肴得到了(le)很大(da)發展。年(nian)銷量由私(si)營時的(de)一(yi)(yi)萬(wan)余只(zhi)猛增到五六萬(wan)只(zhi)。邢(xing)臺道(dao)口燒(shao)雞(ji)以(yi)鮮艷的(de)色(se)澤和(he)濃郁的(de)異(yi)香，吸引著廣大(da)顧(gu)客，廣銷省內各(ge)中、小(xiao)城(cheng)鎮，并遠(yuan)銷北(bei)京、天律、山西、山東等地(di)，在華北(bei)地(di)區享有盛名。來邢(xing)參現游覽及過往的(de)客人，都要品嘗一(yi)(yi)下(xia)邢(xing)臺道(dao)口燒(shao)雞(ji)。逢年(nian)過節，走親串友，更是竟相購買(mai)。食(shi)過的(de)人無不翹指(zhi)稱(cheng)贊。

菜品特色

邢臺道口燒(shao)雞(ji)，雞(ji)身呈淺紅(hong)色(se)，微帶嫩黃，雞(ji)皮不(bu)(bu)破(po)不(bu)(bu)裂(lie)，雞(ji)肉完整(zheng)，一(yi)咬齊茬(cha)，方(fang)為正品(pin)，否則為次品(pin)。燒(shao)雞(ji)須存放(fang)在(zai)清(qing)潔、迎風和干操處，用紙包裝(zhuang)，亦(yi)可掛存或籠罩存欣。一(yi)般可保持(chi)二至五日，質量如新，冬季可保存的時間更長。因此宜于(yu)攜帶旅行，但切(qie)忌(ji)趁熱(re)用塑料(liao)制(zhi)品(pin)密封(feng)包裝(zhuang)。食用時不(bu)(bu)必用刀切(qie)，用手撕即可。不(bu)(bu)需加熱(re)，也(ye)不(bu)(bu)必添加其他佐料(liao)，以(yi)保持(chi)其固有的異(yi)香特色(se)。

制作方法

一(yi)、嚴(yan)格(ge)選料：必(bi)須用生長半(ban)年以上，兩年以內重量(liang)在二斤到二斤半(ban)的嫩(nen)雛(chu)雞(ji)和肥母雞(ji)。絕對不要病、死、殘雞(ji)。

二、宰殺(sha)退(tui)毛(mao)：將雞殺(sha)死，血放凈，趁雞身尚溫時，將其放到58℃至60℃熱水中浸燙(tang)。燙(tang)時用手提雞腿，一次(ci)提數(shu)只(zhi)，一齊(qi)放人鍋內，不斷地擺動，燙(tang)勻全身羽毛(mao)。燙(tang)得(de)輕了，毛(mao)不易脫(tuo)落，燙(tang)得(de)重(zhong)了，雞皮要破，必(bi)須恰到好處燙(tang)好后退(tui)毛(mao)，每分(fen)鐘可退(tui)凈一只(zhi)雞，而且潔凈白亮，顏色新鮮。

三、開(kai)剝加工：羽毛退凈后(hou)，用涼(liang)水沖(chong)一(yi)下雞的(de)(de)全身，徹底滌(di)去浮(fu)毛和(he)浮(fu)皮，切去雞爪然(ran)后(hou)在(zai)雞頸上方割一(yi)小口，露出食(shi)管(guan)和(he)氣管(guan)，再(zai)(zai)將雞的(de)(de)臀部和(he)兩(liang)翅間各(ge)拉開(kai)七至八厘米(mi)的(de)(de)長口，割絕食(shi)、氣管(guan)，掏出腹內五(wu)臟，割下肛(gang)門，再(zai)(zai)用清水徹底沖(chong)去腹內的(de)(de)余血和(he)污濁。

四、撐雞造(zao)型：把(ba)洗(xi)凈的白條雞放置案上，腹(fu)部向上，左手(shou)穩(wen)住雞身(shen)，右手(shou)用(yong)利刀將(jiang)肋骨(gu)和雞椎骨(gu)中間處(chu)切斷(duan)，并(bing)用(yong)手(shou)按折。然后根(gen)據雞的大(da)小，選取高粱桿(gan)一(yi)段，放置腹(fu)內(nei)，把(ba)雞撐開。再在(zai)雞下腹(fu)脯尖(jian)(jian)處(chu)割(ge)一(yi)小圓詞，將(jiang)兩腿交叉(cha)插入(ru)洞內(nei)，兩翅交叉(cha)插入(ru)腔(qiang)內(nei)，造(zao)型成為兩頭皆(jie)尖(jian)(jian)之半圓形，再用(yong)清水漂(piao)洗(xi)干(gan)凈，掛在(zai)繩上，晾去表皮水分(fen)。

五(wu)、清油(you)(you)炸雞：亦(yi)即燒雞。把晾好的(de)白(bai)條雞，全身涂勻(yun)蜂蜜水(shui)(shui)(shui)，水(shui)(shui)(shui)和(he)蜂蜜的(de)比(bi)例是：水(shui)(shui)(shui)占(zhan)60%，蜜占(zhan)40%。然后，把油(you)(you)（花(hua)生(sheng)油(you)(you)和(he)清油(you)(you)亦(yi)可）加熱.150℃－160℃，將(jiang)雞放人油(you)(you)內翻炸半分鐘，炸成柿紅色即可撈出。

六(liu)、配(pei)料(liao)煮雞(ji)(ji)：把炸好的雞(ji)(ji)，按順序平(ping)擺在(zai)鍋內，兌入循環使用的陳年老湯，化(hua)好適(shi)量的鹽水，配(pei)入八味(wei)(wei)佐料(liao)。每(mei)百(bai)只(zhi)雞(ji)(ji)需(xu)用的佐料(liao)配(pei)方(fang)是：砂(sha)仁15克(ke)、豆蔻(kou)15克(ke)，丁香3克(ke)、草果30克(ke)、肉桂90克(ke)、良姜90克(ke)、陳皮30克(ke)、白芷(zhi)90克(ke)。這些藥物分別起健胃(wei)和提香味(wei)(wei)之作用。海鹽的用量一般四至六(liu)斤，開水溶化(hua)，除去雜質，兌入湯內。根據煮雞(ji)(ji)的數(shu)量不同及個(ge)人口味(wei)(wei)，可以適(shi)當增減(jian)用量，以咸(xian)淡適(shi)口為宜(yi)。

兌湯(tang)(tang)和配(pei)料(liao)完畢后(hou)，用竹蓖壓住雞(ji)(ji)身使(shi)(shi)老湯(tang)(tang)浸住最(zui)上一(yi)層雞(ji)(ji)身的一(yi)半。先用武火(huo)將湯(tang)(tang)煮開，然啟，用12－18克火(huo)硝放人雞(ji)(ji)湯(tang)(tang)沸(fei)處溶化，這樣(yang)可使(shi)(shi)雞(ji)(ji)只(zhi)色澤鮮艷，表里如(ru)一(yi)。將湯(tang)(tang)煮開后(hou)，再用文火(huo)燜煮，直(zhi)到熟透肉(rou)爛為止。從開鍋算起，一(yi)般(ban)需(xu)煮三至五個(ge)小時(shi)。由于季節不(bu)同(tong)，雞(ji)(ji)齡差(cha)異及重量不(bu)一(yi)，煮的時(shi)間要(yao)靈活掌握，防讓欠火(huo)或(huo)過火(huo)。

七、出鍋撈雞：因燒雞已經熟爛(lan)，能(neng)將雞只完整地(di)撈出來也是重要一環。撈雞前應備好專用工具。思(si)想集(ji)中(zhong)，膽(dan)大心細(xi)，手眼配合(he)。右手持專用雞叉夾住雞頸，左手攤(tan)開雙筷(kuai)端住雞腹內秸稈(gan)，雙手互相(xiang)配合(he)，迅速播出平放(fang)在蓖子上，保持造(zao)塾美觀完整。