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基本介紹

“義興張(zhang)”燒(shao)雞(ji)起源(yuan)于河南(nan)滑縣(xian)道(dao)口(kou)鎮，后傳至邢(xing)臺，故稱為邢(xing)臺“義興張(zhang)”道(dao)口(kou)燒(shao)雞(ji)，以區別于河南(nan)的(de)道(dao)口(kou)燒(shao)雞(ji)。

“義興(xing)(xing)張”燒雞(ji)的(de)歷史，可以(yi)追溯(su)到(dao)公元(yuan)一(yi)六(liu)六(liu)一(yi)年（清(qing)順治十八(ba)年），但在(zai)(zai)此后一(yi)百(bai)多年的(de)時間(jian)里(li)，制(zhi)(zhi)作方法(fa)和配料(liao)上，與一(yi)般做法(fa)差不(bu)多，并不(bu)出眾，沒有得到(dao)很(hen)大發展。到(dao)一(yi)七八(ba)七年（乾隆(long)(long)五十二年），在(zai)(zai)道口(kou)經營燒雞(ji)的(de)張炳，在(zai)(zai)生(sheng)意(yi)(yi)不(bu)佳、心緒煩(fan)悶中，偶而遇見在(zai)(zai)清(qing)宮御(yu)膳(shan)房當過廚師(shi)的(de)老朋(peng)友(you)，兩人飲灑暢談。當張炳談到(dao)自己的(de)生(sheng)意(yi)(yi)蕭條(tiao)時，其友(you)附耳對張說(shuo)：“要想燒雞(ji)香(xiang)，八(ba)料(liao)加老湯”，并說(shuo)出了陳皮、肉桂、豆蔻、丁(ding)香(xiang)，白芷等八(ba)味(wei)(wei)中藥(yao)及(ji)用(yong)法(fa)，并叮囑切勿外傳(chuan)．張炳如獲至寶，如法(fa)加以(yi)泡制(zhi)(zhi)，果然與眾不(bu)同(tong)。后來，又經過苦心鉆研，反復改進(jin)，燒制(zhi)(zhi)成了具有獨特風味(wei)(wei)的(de)饒(rao)雞(ji)，隨(sui)之生(sheng)意(yi)(yi)興(xing)(xing)隆(long)(long)，遠近聞名。因創始人姓(xing)張，故(gu)鋪號定為(wei)“義興(xing)(xing)張”。

“義興(xing)張(zhang)(zhang)”道口(kou)燒雞(ji)傳至邢(xing)臺(tai)(tai)，是在一九三八(ba)年七月間。張(zhang)(zhang)炳(bing)的第七代孫張(zhang)(zhang)長(chang)榮(rong)和徒弟盧(lu)玉(yu)俊(jun)等七人，為謀(mou)生從(cong)滑(hua)縣道口(kou)投(tou)親靠友來到邢(xing)臺(tai)(tai)，做些燒雞(ji)出(chu)售。當時(shi)邢(xing)臺(tai)(tai)正在日軍占領下(xia)，民(min)不(bu)聊生，生意冷淡，僅可(ke)糊口(kou)。一九四(si)五年九月邢(xing)臺(tai)(tai)解放后，張(zhang)(zhang)長(chang)榮(rong)、盧(lu)玉(yu)俊(jun)等在邢(xing)臺(tai)(tai)市定居，那臺(tai)(tai)的“義興(xing)張(zhang)(zhang)”道口(kou)燒雞(ji)，才(cai)正式(shi)開業。

一九(jiu)五六年(nian)飲食(shi)業(ye)臺作化以后，張長榮(rong)師傅(fu)積極參加(jia)社會活動，自費辦黑板報(bao)，熱情宣傳(chuan)黨(dang)的方針政(zheng)策，被人(ren)們譽(yu)為(wei)“義務宣傳(chuan)員(yuan)(yuan)”。他曾擔任過街道干部，工(gong)作積極負責，辦事(shi)公道，在本市享(xiang)有(you)一定的聲譽(yu)，后被選為(wei)市政(zheng)協委員(yuan)(yuan)。邢臺“義興張”道口燒雞(ji)在黨(dang)和各級政(zheng)府的關懷(huai)下，也獲(huo)得了新(xin)生，有(you)了較大的發展。自此以后，張師傅(fu)、盧師傅(fu)、張恒久（長榮(rong)長子）等人(ren)，即(ji)專(zhuan)門從事(shi)燒雞(ji)的制作。

在“文化(hua)大革(ge)命”中，邢(xing)臺“義(yi)興(xing)張(zhang)(zhang)”道口燒雞也(ye)遭到了林彪(biao)、“四人幫(bang)”的催(cui)殘。老(lao)師(shi)(shi)傅(fu)(fu)被污蔑為“反動技(ji)術權威”，祖(zu)傳的“義(yi)興(xing)張(zhang)(zhang)”鋪號，被說成是為張(zhang)(zhang)家光宗耀祖(zu)，樹碑立傳，還說這(zhe)一(yi)(yi)(yi)名牌食(shi)品是為資產階級服務的奢(she)侈品。隨(sui)之，老(lao)師(shi)(shi)傅(fu)(fu)遭批(pi)斗，調(diao)離本行，商標、鋪號被砸爛，門市(shi)被封(feng)。一(yi)(yi)(yi)九七二年(nian)，張(zhang)(zhang)長(chang)榮(rong)師(shi)(shi)傅(fu)(fu)病故，其(qi)長(chang)子(zi)張(zhang)(zhang)恒(heng)久在“文化(hua)大革(ge)命”中，被調(diao)到其(qi)他行業。跟隨(sui)張(zhang)(zhang)長(chang)榮(rong)師(shi)(shi)傅(fu)(fu)學藝(yi)四十(shi)多年(nian)的盧玉俊老(lao)師(shi)(shi)傅(fu)(fu)繼承和發展了這(zhe)一(yi)(yi)(yi)精湛的制作技(ji)藝(yi)，他所料作的道口燒雞，始終保(bao)持(chi)著(zhu)“義(yi)興(xing)張(zhang)(zhang)”燒雞的獨特(te)風味，造型美觀，色(se)澤(ze)鮮艷，咸淡(dan)可口，味有異香，清(qing)口利痰，肉(rou)爛熟透(tou)，用手輕抖，骨(gu)肉(rou)即分離，涼熱皆可食(shi)，味美如故。

粉碎(sui)“四人幫”，尤(you)其(qi)是黨的十一屆三中全會(hui)以后，在(zai)市委和(he)各(ge)級領(ling)導(dao)的大(da)(da)力(li)支持下(xia)，飲食(shi)公司恢復了(le)(le)邢臺道口(kou)(kou)燒雞(ji)的營(ying)(ying)業。重新撰寫了(le)(le)牌匾，刷新了(le)(le)門面，使這一傳統古老(lao)的珍饈佳肴得到了(le)(le)很(hen)大(da)(da)發展。年(nian)銷(xiao)量由私營(ying)(ying)時(shi)的一萬余只猛(meng)增到五六萬只。邢臺道口(kou)(kou)燒雞(ji)以鮮艷的色澤(ze)和(he)濃郁的異香，吸引(yin)著廣(guang)大(da)(da)顧客，廣(guang)銷(xiao)省內各(ge)中、小城鎮，并(bing)遠銷(xiao)北京(jing)、天律、山西(xi)、山東等地，在(zai)華(hua)北地區(qu)享有盛名。來(lai)邢參現游覽及過(guo)往的客人，都要品嘗(chang)一下(xia)邢臺道口(kou)(kou)燒雞(ji)。逢(feng)年(nian)過(guo)節，走親串友，更是竟相購買。食(shi)過(guo)的人無不翹指稱贊(zan)。

菜品特色

邢(xing)臺道口燒雞(ji)，雞(ji)身(shen)呈淺紅色，微帶嫩黃，雞(ji)皮不(bu)破不(bu)裂，雞(ji)肉(rou)完整(zheng)，一(yi)咬(yao)齊(qi)茬，方為正(zheng)品(pin)，否則(ze)為次品(pin)。燒雞(ji)須存放在(zai)清潔、迎(ying)風和干操處(chu)，用紙(zhi)包裝(zhuang)，亦可(ke)掛存或籠罩存欣(xin)。一(yi)般可(ke)保持二至五日，質(zhi)量如新(xin)，冬季可(ke)保存的(de)時(shi)間更長(chang)。因此宜(yi)于攜帶旅行(xing)，但切(qie)忌(ji)趁熱用塑料制品(pin)密(mi)封包裝(zhuang)。食用時(shi)不(bu)必(bi)用刀切(qie)，用手撕即(ji)可(ke)。不(bu)需加(jia)熱，也(ye)不(bu)必(bi)添(tian)加(jia)其他佐料，以保持其固(gu)有(you)的(de)異香特色。

制作方法

一、嚴格選料：必須用生(sheng)長半年(nian)(nian)以上，兩(liang)年(nian)(nian)以內重(zhong)量在二斤(jin)到二斤(jin)半的嫩雛(chu)雞(ji)(ji)和肥母雞(ji)(ji)。絕對不要病、死、殘雞(ji)(ji)。

二、宰殺退(tui)毛：將(jiang)雞(ji)(ji)殺死，血放(fang)凈(jing)，趁雞(ji)(ji)身尚溫時，將(jiang)其放(fang)到(dao)58℃至60℃熱水中浸(jin)燙(tang)。燙(tang)時用手提(ti)雞(ji)(ji)腿，一(yi)次(ci)提(ti)數只，一(yi)齊放(fang)人鍋內(nei)，不斷地(di)擺動，燙(tang)勻全身羽毛。燙(tang)得輕了，毛不易(yi)脫(tuo)落，燙(tang)得重了，雞(ji)(ji)皮(pi)要破，必須恰到(dao)好處燙(tang)好后退(tui)毛，每分(fen)鐘可退(tui)凈(jing)一(yi)只雞(ji)(ji)，而且(qie)潔(jie)凈(jing)白亮，顏色新鮮。

三、開剝加(jia)工：羽毛(mao)退凈后，用涼水沖(chong)一下雞(ji)的(de)全身，徹底滌(di)去(qu)浮毛(mao)和浮皮，切去(qu)雞(ji)爪(zhua)然后在雞(ji)頸(jing)上方(fang)割(ge)一小口(kou)，露出食管(guan)和氣管(guan)，再(zai)將雞(ji)的(de)臀(tun)部和兩翅間各(ge)拉(la)開七至八厘米的(de)長口(kou)，割(ge)絕食、氣管(guan)，掏出腹(fu)內五臟(zang)，割(ge)下肛(gang)門，再(zai)用清水徹底沖(chong)去(qu)腹(fu)內的(de)余血和污濁。

四(si)、撐雞(ji)造型：把洗凈(jing)(jing)的白條雞(ji)放置案上，腹部向上，左手(shou)穩住雞(ji)身，右手(shou)用利刀將(jiang)肋(lei)骨(gu)和(he)雞(ji)椎骨(gu)中間處切斷，并用手(shou)按折(zhe)。然后根據雞(ji)的大小(xiao)，選取高(gao)粱桿一段，放置腹內(nei)，把雞(ji)撐開(kai)。再(zai)在(zai)雞(ji)下腹脯尖處割一小(xiao)圓詞，將(jiang)兩腿交叉插入(ru)洞內(nei)，兩翅交叉插入(ru)腔內(nei)，造型成為兩頭皆尖之(zhi)半圓形(xing)，再(zai)用清水(shui)漂洗干凈(jing)(jing)，掛在(zai)繩上，晾去表皮(pi)水(shui)分。

五(wu)、清(qing)油(you)炸雞(ji)：亦(yi)即燒雞(ji)。把晾好的白條雞(ji)，全身涂勻蜂蜜水，水和蜂蜜的比例是：水占(zhan)60%，蜜占(zhan)40%。然后(hou)，把油(you)（花生油(you)和清(qing)油(you)亦(yi)可(ke)）加熱(re).150℃－160℃，將(jiang)雞(ji)放人油(you)內(nei)翻炸半分(fen)鐘，炸成柿紅(hong)色即可(ke)撈出(chu)。

六、配料煮雞(ji)：把(ba)炸好的(de)雞(ji)，按順序平擺在鍋內，兌(dui)入(ru)循環使用的(de)陳(chen)年(nian)老湯，化好適(shi)量(liang)的(de)鹽水，配入(ru)八味(wei)(wei)佐料。每百只雞(ji)需用的(de)佐料配方(fang)是：砂仁15克、豆蔻15克，丁(ding)香3克、草果(guo)30克、肉桂90克、良姜(jiang)90克、陳(chen)皮30克、白(bai)芷90克。這(zhe)些藥(yao)物分別起健胃和提香味(wei)(wei)之作用。海鹽的(de)用量(liang)一般四至六斤，開水溶化，除去(qu)雜質(zhi)，兌(dui)入(ru)湯內。根據煮雞(ji)的(de)數量(liang)不同及(ji)個人口味(wei)(wei)，可以適(shi)當增減用量(liang)，以咸淡(dan)適(shi)口為宜。

兌湯(tang)和(he)配料完畢后，用竹(zhu)蓖(bi)壓住(zhu)(zhu)雞身使老湯(tang)浸(jin)住(zhu)(zhu)最上一(yi)層(ceng)雞身的一(yi)半。先用武火將湯(tang)煮開，然(ran)啟，用12－18克火硝放人雞湯(tang)沸處溶化，這樣可使雞只色澤鮮艷，表里(li)如一(yi)。將湯(tang)煮開后，再用文(wen)火燜煮，直到熟透肉爛為(wei)止。從開鍋算起，一(yi)般需煮三(san)至五個小時。由于季節不(bu)同，雞齡差異及重量不(bu)一(yi)，煮的時間(jian)要靈活(huo)掌握(wo)，防讓欠火或過火。

七(qi)、出(chu)鍋撈雞(ji)：因燒雞(ji)已經熟爛(lan)，能將雞(ji)只(zhi)完整地撈出(chu)來(lai)也是重要(yao)一環。撈雞(ji)前應備好(hao)專(zhuan)(zhuan)用工具。思想集(ji)中，膽大心細，手(shou)眼配(pei)合。右手(shou)持(chi)專(zhuan)(zhuan)用雞(ji)叉夾住雞(ji)頸，左手(shou)攤開(kai)雙(shuang)筷端住雞(ji)腹內秸稈，雙(shuang)手(shou)互相配(pei)合，迅(xun)速播(bo)出(chu)平(ping)放(fang)在蓖子(zi)上(shang)，保持(chi)造塾美觀完整。