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基本介紹

“義(yi)興張”燒雞(ji)起源于河(he)南(nan)滑縣道(dao)口(kou)鎮，后傳至(zhi)邢臺(tai)，故稱(cheng)為邢臺(tai)“義(yi)興張”道(dao)口(kou)燒雞(ji)，以區別于河(he)南(nan)的道(dao)口(kou)燒雞(ji)。

“義興張(zhang)”燒(shao)雞的(de)歷史，可以(yi)追溯到(dao)(dao)公元一(yi)六(liu)六(liu)一(yi)年（清順治十八(ba)年），但在(zai)此后一(yi)百多(duo)年的(de)時(shi)間里(li)，制作(zuo)方法(fa)和配(pei)料上(shang)，與(yu)一(yi)般(ban)做法(fa)差不多(duo)，并(bing)不出眾(zhong)，沒(mei)有得到(dao)(dao)很大發展。到(dao)(dao)一(yi)七八(ba)七年（乾隆(long)五十二年），在(zai)道口經(jing)營燒(shao)雞的(de)張(zhang)炳，在(zai)生意不佳(jia)、心緒煩悶中，偶而(er)遇見在(zai)清宮御膳房當(dang)(dang)過(guo)廚師的(de)老(lao)朋友，兩人飲灑(sa)暢談。當(dang)(dang)張(zhang)炳談到(dao)(dao)自(zi)己的(de)生意蕭(xiao)條時(shi)，其友附耳對張(zhang)說(shuo)：“要(yao)想燒(shao)雞香，八(ba)料加(jia)老(lao)湯(tang)”，并(bing)說(shuo)出了陳皮(pi)、肉(rou)桂、豆蔻、丁(ding)香，白芷等八(ba)味中藥及用(yong)法(fa)，并(bing)叮囑切(qie)勿外傳．張(zhang)炳如(ru)獲至(zhi)寶，如(ru)法(fa)加(jia)以(yi)泡(pao)制，果然與(yu)眾(zhong)不同(tong)。后來(lai)，又經(jing)過(guo)苦心鉆研，反(fan)復改進，燒(shao)制成(cheng)了具(ju)有獨特風味的(de)饒雞，隨之生意興隆(long)，遠近聞名。因創始人姓張(zhang)，故鋪號定(ding)為(wei)“義興張(zhang)”。

“義興(xing)張(zhang)”道(dao)(dao)口燒(shao)雞(ji)(ji)傳至邢臺(tai)(tai)(tai)，是在一(yi)九三八年七月間。張(zhang)炳的(de)第七代孫張(zhang)長榮和徒弟盧玉(yu)俊(jun)等七人，為(wei)謀生(sheng)從(cong)滑縣道(dao)(dao)口投親靠友來(lai)到邢臺(tai)(tai)(tai)，做些燒(shao)雞(ji)(ji)出售(shou)。當時邢臺(tai)(tai)(tai)正在日軍占領(ling)下，民不聊生(sheng)，生(sheng)意冷淡，僅可糊口。一(yi)九四五年九月邢臺(tai)(tai)(tai)解(jie)放(fang)后，張(zhang)長榮、盧玉(yu)俊(jun)等在邢臺(tai)(tai)(tai)市(shi)定(ding)居，那臺(tai)(tai)(tai)的(de)“義興(xing)張(zhang)”道(dao)(dao)口燒(shao)雞(ji)(ji)，才(cai)正式開業。

一九(jiu)五六年飲(yin)食(shi)業臺(tai)作(zuo)(zuo)化以后(hou)，張(zhang)長榮(rong)(rong)師傅(fu)積極參(can)加社會活動，自(zi)費辦黑板報，熱(re)情宣傳黨(dang)的(de)(de)方針(zhen)政(zheng)(zheng)策(ce)，被人們譽(yu)為(wei)“義務宣傳員(yuan)”。他(ta)曾擔任過街道干部，工(gong)作(zuo)(zuo)積極負責，辦事(shi)公道，在本市(shi)(shi)享有(you)一定的(de)(de)聲譽(yu)，后(hou)被選為(wei)市(shi)(shi)政(zheng)(zheng)協委員(yuan)。邢臺(tai)“義興張(zhang)”道口燒雞在黨(dang)和各級政(zheng)(zheng)府的(de)(de)關(guan)懷下，也獲(huo)得了新生(sheng)，有(you)了較大的(de)(de)發展。自(zi)此以后(hou)，張(zhang)師傅(fu)、盧師傅(fu)、張(zhang)恒久（長榮(rong)(rong)長子）等(deng)人，即專門(men)從事(shi)燒雞的(de)(de)制作(zuo)(zuo)。

在“文(wen)化(hua)大革命”中(zhong)(zhong)，邢臺“義(yi)(yi)興(xing)張”道口(kou)燒(shao)雞也遭(zao)到了(le)林彪、“四(si)人幫”的(de)催殘(can)。老(lao)(lao)師傅(fu)被污(wu)蔑(mie)為“反(fan)動技術權威”，祖傳的(de)“義(yi)(yi)興(xing)張”鋪(pu)號，被說(shuo)成(cheng)是為張家光宗(zong)耀祖，樹碑立傳，還說(shuo)這(zhe)一(yi)(yi)名牌(pai)食品(pin)是為資產(chan)階級服務的(de)奢(she)侈品(pin)。隨(sui)之，老(lao)(lao)師傅(fu)遭(zao)批斗，調離(li)本行(xing)，商標、鋪(pu)號被砸爛，門(men)市(shi)被封。一(yi)(yi)九(jiu)七二年(nian)，張長榮(rong)師傅(fu)病故(gu)，其長子張恒久在“文(wen)化(hua)大革命”中(zhong)(zhong)，被調到其他行(xing)業(ye)。跟隨(sui)張長榮(rong)師傅(fu)學藝(yi)四(si)十(shi)多年(nian)的(de)盧玉俊老(lao)(lao)師傅(fu)繼承和發展了(le)這(zhe)一(yi)(yi)精湛的(de)制作技藝(yi)，他所料作的(de)道口(kou)燒(shao)雞，始終保持著“義(yi)(yi)興(xing)張”燒(shao)雞的(de)獨特風(feng)味，造型美觀，色(se)澤鮮(xian)艷，咸淡可口(kou)，味有異香(xiang)，清(qing)口(kou)利痰，肉爛熟透，用手輕抖(dou)，骨肉即分離(li)，涼熱皆可食，味美如故(gu)。

粉碎“四人幫”，尤其是黨的(de)(de)十一(yi)屆三中(zhong)全會以(yi)后，在(zai)(zai)市委和(he)各(ge)級領(ling)導(dao)的(de)(de)大(da)力支持下，飲食(shi)公司恢復(fu)了邢臺道口(kou)燒(shao)雞的(de)(de)營(ying)業(ye)。重(zhong)新撰寫了牌匾，刷新了門面，使這一(yi)傳統古老的(de)(de)珍(zhen)饈佳肴得到了很大(da)發展。年(nian)銷量由(you)私營(ying)時的(de)(de)一(yi)萬(wan)余(yu)只(zhi)(zhi)猛(meng)增到五(wu)六萬(wan)只(zhi)(zhi)。邢臺道口(kou)燒(shao)雞以(yi)鮮艷的(de)(de)色(se)澤和(he)濃郁的(de)(de)異(yi)香(xiang)，吸引著廣大(da)顧客，廣銷省內各(ge)中(zhong)、小城鎮，并遠銷北京、天律、山(shan)西、山(shan)東等地，在(zai)(zai)華北地區享有盛名。來邢參現(xian)游覽及過往的(de)(de)客人，都(dou)要品嘗一(yi)下邢臺道口(kou)燒(shao)雞。逢(feng)年(nian)過節，走(zou)親串(chuan)友(you)，更是竟相購買。食(shi)過的(de)(de)人無不翹(qiao)指(zhi)稱(cheng)贊。

菜品特色

邢臺道口燒(shao)雞(ji)，雞(ji)身(shen)呈淺紅色，微(wei)帶(dai)嫩黃，雞(ji)皮不破(po)不裂(lie)，雞(ji)肉(rou)完(wan)整，一咬齊(qi)茬，方(fang)為(wei)(wei)正品(pin)(pin)，否則為(wei)(wei)次品(pin)(pin)。燒(shao)雞(ji)須存(cun)(cun)放(fang)在清潔、迎風(feng)和干操處，用(yong)紙(zhi)包裝，亦可(ke)掛存(cun)(cun)或籠罩存(cun)(cun)欣。一般(ban)可(ke)保(bao)持二至五(wu)日，質量如(ru)新，冬(dong)季可(ke)保(bao)存(cun)(cun)的(de)(de)時(shi)間更長。因此宜于攜(xie)帶(dai)旅行，但切忌趁熱用(yong)塑料制(zhi)品(pin)(pin)密封包裝。食用(yong)時(shi)不必用(yong)刀切，用(yong)手撕(si)即可(ke)。不需加熱，也不必添(tian)加其他佐(zuo)料，以保(bao)持其固有的(de)(de)異香特色。

制作方法

一、嚴格選料：必須(xu)用生(sheng)長半年以(yi)上，兩年以(yi)內重(zhong)量(liang)在二斤(jin)到二斤(jin)半的嫩雛(chu)雞和肥母(mu)雞。絕對不要病、死、殘雞。

二、宰(zai)殺(sha)(sha)退毛(mao)：將(jiang)雞(ji)(ji)殺(sha)(sha)死，血放(fang)(fang)凈(jing)，趁雞(ji)(ji)身尚溫時，將(jiang)其放(fang)(fang)到58℃至(zhi)60℃熱水(shui)中(zhong)浸燙。燙時用手提雞(ji)(ji)腿(tui)，一次提數只，一齊(qi)放(fang)(fang)人(ren)鍋內，不斷地擺動(dong)，燙勻全身羽毛(mao)。燙得(de)輕了(le)，毛(mao)不易脫落，燙得(de)重了(le)，雞(ji)(ji)皮要破，必須(xu)恰到好處燙好后退毛(mao)，每分(fen)鐘可退凈(jing)一只雞(ji)(ji)，而(er)且(qie)潔凈(jing)白亮，顏色新鮮。

三、開(kai)剝(bo)加工(gong)：羽毛退(tui)凈后，用涼水沖(chong)一(yi)下雞的全身，徹底滌去(qu)浮毛和浮皮，切去(qu)雞爪然(ran)后在(zai)雞頸上方割(ge)一(yi)小口，露出食管(guan)和氣管(guan)，再將雞的臀(tun)部和兩(liang)翅間各拉開(kai)七(qi)至八厘米的長(chang)口，割(ge)絕食、氣管(guan)，掏出腹(fu)內五臟，割(ge)下肛門，再用清水徹底沖(chong)去(qu)腹(fu)內的余血和污濁。

四、撐(cheng)雞(ji)造(zao)型(xing)：把洗凈(jing)的白條雞(ji)放(fang)置案上，腹(fu)部向上，左手(shou)穩住雞(ji)身，右手(shou)用利刀將肋(lei)骨(gu)(gu)和雞(ji)椎(zhui)骨(gu)(gu)中間處(chu)切斷，并(bing)用手(shou)按折。然后根據雞(ji)的大小，選取高粱桿一段，放(fang)置腹(fu)內(nei)，把雞(ji)撐(cheng)開。再在雞(ji)下腹(fu)脯尖處(chu)割一小圓詞(ci)，將兩(liang)(liang)腿交(jiao)叉(cha)插入洞內(nei)，兩(liang)(liang)翅交(jiao)叉(cha)插入腔(qiang)內(nei)，造(zao)型(xing)成為兩(liang)(liang)頭皆尖之半圓形，再用清水漂洗干凈(jing)，掛在繩上，晾(liang)去表皮水分(fen)。

五(wu)、清油(you)(you)炸雞：亦即燒(shao)雞。把(ba)(ba)晾好的(de)白條雞，全身涂勻蜂蜜水(shui)，水(shui)和蜂蜜的(de)比例是：水(shui)占60%，蜜占40%。然(ran)后，把(ba)(ba)油(you)(you)（花(hua)生油(you)(you)和清油(you)(you)亦可）加熱(re).150℃－160℃，將雞放人油(you)(you)內翻炸半分鐘，炸成柿紅色即可撈(lao)出(chu)。

六、配(pei)料煮(zhu)雞(ji)：把炸好的(de)(de)(de)雞(ji)，按順序平(ping)擺在鍋內，兌(dui)入循環使用(yong)的(de)(de)(de)陳(chen)年老湯(tang)(tang)，化(hua)好適量的(de)(de)(de)鹽水(shui)，配(pei)入八(ba)味(wei)佐料。每百(bai)只雞(ji)需用(yong)的(de)(de)(de)佐料配(pei)方是：砂(sha)仁15克(ke)、豆蔻15克(ke)，丁香3克(ke)、草果30克(ke)、肉桂90克(ke)、良(liang)姜90克(ke)、陳(chen)皮30克(ke)、白芷90克(ke)。這(zhe)些藥物分(fen)別起(qi)健胃和提香味(wei)之作用(yong)。海鹽的(de)(de)(de)用(yong)量一般四至六斤，開水(shui)溶化(hua)，除(chu)去雜質，兌(dui)入湯(tang)(tang)內。根據煮(zhu)雞(ji)的(de)(de)(de)數量不(bu)同及(ji)個人口味(wei)，可以(yi)適當增減用(yong)量，以(yi)咸淡適口為宜。

兌湯(tang)(tang)和配料完(wan)畢后(hou)，用(yong)竹蓖壓住雞(ji)身(shen)(shen)使老湯(tang)(tang)浸住最上一(yi)(yi)層雞(ji)身(shen)(shen)的(de)一(yi)(yi)半。先用(yong)武火(huo)將湯(tang)(tang)煮(zhu)(zhu)開(kai)，然(ran)啟(qi)，用(yong)12－18克火(huo)硝放人(ren)雞(ji)湯(tang)(tang)沸處溶化，這樣可使雞(ji)只色(se)澤(ze)鮮艷(yan)，表(biao)里(li)如一(yi)(yi)。將湯(tang)(tang)煮(zhu)(zhu)開(kai)后(hou)，再用(yong)文(wen)火(huo)燜煮(zhu)(zhu)，直到熟透肉爛(lan)為止(zhi)。從開(kai)鍋算起，一(yi)(yi)般需煮(zhu)(zhu)三至五(wu)個小時。由(you)于季節不同，雞(ji)齡差異及(ji)重(zhong)量(liang)不一(yi)(yi)，煮(zhu)(zhu)的(de)時間要靈(ling)活掌握(wo)，防讓欠火(huo)或過火(huo)。

七(qi)、出鍋撈(lao)雞(ji)：因(yin)燒雞(ji)已經熟爛，能(neng)將雞(ji)只完(wan)整(zheng)地撈(lao)出來也是重要一環。撈(lao)雞(ji)前應備(bei)好專用工具。思想集中，膽大(da)心細，手(shou)眼配合。右手(shou)持(chi)專用雞(ji)叉夾住雞(ji)頸，左(zuo)手(shou)攤開(kai)雙筷端(duan)住雞(ji)腹(fu)內秸稈，雙手(shou)互相配合，迅(xun)速(su)播出平放在蓖子上(shang)，保(bao)持(chi)造塾美觀(guan)完(wan)整(zheng)。