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基本介紹

“義興(xing)張(zhang)”燒雞(ji)起(qi)源于河南滑縣道口鎮，后傳至(zhi)邢(xing)臺(tai)，故稱為邢(xing)臺(tai)“義興(xing)張(zhang)”道口燒雞(ji)，以區別于河南的道口燒雞(ji)。

“義(yi)(yi)興張”燒(shao)雞的(de)(de)(de)歷史，可以追溯到(dao)(dao)(dao)公(gong)元一(yi)(yi)六六一(yi)(yi)年(nian)（清順治十(shi)八(ba)年(nian)），但在此后一(yi)(yi)百多年(nian)的(de)(de)(de)時(shi)間里，制(zhi)作方法(fa)和配(pei)料上(shang)，與一(yi)(yi)般做法(fa)差不多，并(bing)不出(chu)眾，沒有得到(dao)(dao)(dao)很大發展。到(dao)(dao)(dao)一(yi)(yi)七(qi)八(ba)七(qi)年(nian)（乾隆五十(shi)二年(nian)），在道口經營燒(shao)雞的(de)(de)(de)張炳(bing)(bing)，在生意不佳、心緒煩悶中，偶而遇見在清宮御膳房當過(guo)廚師的(de)(de)(de)老(lao)(lao)朋友(you)，兩人(ren)飲(yin)灑暢談。當張炳(bing)(bing)談到(dao)(dao)(dao)自(zi)己的(de)(de)(de)生意蕭條時(shi)，其友(you)附耳對張說：“要想燒(shao)雞香，八(ba)料加(jia)老(lao)(lao)湯”，并(bing)說出(chu)了陳(chen)皮(pi)、肉桂、豆(dou)蔻、丁香，白芷等八(ba)味中藥及用法(fa)，并(bing)叮(ding)囑切勿外傳．張炳(bing)(bing)如獲至寶，如法(fa)加(jia)以泡制(zhi)，果然與眾不同(tong)。后來，又經過(guo)苦心鉆研，反(fan)復改進，燒(shao)制(zhi)成(cheng)了具有獨特風味的(de)(de)(de)饒雞，隨之生意興隆，遠近聞名。因(yin)創(chuang)始人(ren)姓(xing)張，故鋪號定為“義(yi)(yi)興張”。

“義(yi)興(xing)張(zhang)”道口(kou)燒(shao)雞傳至邢(xing)(xing)臺(tai)，是在(zai)一(yi)九三八年(nian)七(qi)月(yue)間(jian)。張(zhang)炳的(de)第七(qi)代(dai)孫張(zhang)長(chang)榮(rong)和徒弟盧玉(yu)(yu)俊等七(qi)人，為謀生從滑縣道口(kou)投親靠友來(lai)到邢(xing)(xing)臺(tai)，做些燒(shao)雞出(chu)售。當(dang)時邢(xing)(xing)臺(tai)正(zheng)在(zai)日軍(jun)占領(ling)下，民不聊(liao)生，生意冷淡(dan)，僅可糊口(kou)。一(yi)九四五年(nian)九月(yue)邢(xing)(xing)臺(tai)解放后，張(zhang)長(chang)榮(rong)、盧玉(yu)(yu)俊等在(zai)邢(xing)(xing)臺(tai)市定(ding)居，那臺(tai)的(de)“義(yi)興(xing)張(zhang)”道口(kou)燒(shao)雞，才正(zheng)式開業。

一(yi)九五六(liu)年飲食業臺(tai)作化(hua)以(yi)后，張長(chang)榮師傅積極參加社會活動，自(zi)費辦黑板報，熱情(qing)宣傳黨的(de)方針(zhen)政(zheng)(zheng)策(ce)，被(bei)人們(men)譽(yu)為(wei)“義務宣傳員”。他曾(ceng)擔(dan)任過(guo)街道(dao)干部，工(gong)作積極負責(ze)，辦事公道(dao)，在本市(shi)享有(you)一(yi)定的(de)聲譽(yu)，后被(bei)選為(wei)市(shi)政(zheng)(zheng)協委員。邢臺(tai)“義興張”道(dao)口(kou)燒(shao)雞(ji)在黨和各級政(zheng)(zheng)府的(de)關懷下，也獲得了新生，有(you)了較大的(de)發展。自(zi)此(ci)以(yi)后，張師傅、盧師傅、張恒久（長(chang)榮長(chang)子）等人，即(ji)專門從事燒(shao)雞(ji)的(de)制(zhi)作。

在“文化(hua)大革命(ming)”中，邢臺“義(yi)興張(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)”道口(kou)燒(shao)雞(ji)也遭到(dao)了林彪、“四(si)人(ren)幫(bang)”的(de)(de)催殘。老(lao)師傅(fu)(fu)被(bei)(bei)污蔑為“反動技術權威”，祖(zu)傳(chuan)的(de)(de)“義(yi)興張(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)”鋪號，被(bei)(bei)說(shuo)成是(shi)(shi)為張(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)家(jia)光宗耀祖(zu)，樹(shu)碑立傳(chuan)，還(huan)說(shuo)這一名牌食品是(shi)(shi)為資產階(jie)級服務的(de)(de)奢侈(chi)品。隨(sui)(sui)之，老(lao)師傅(fu)(fu)遭批斗，調(diao)離(li)(li)本行，商標、鋪號被(bei)(bei)砸爛(lan)，門市被(bei)(bei)封。一九七二(er)年，張(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)長榮師傅(fu)(fu)病(bing)故，其長子張(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)恒(heng)久在“文化(hua)大革命(ming)”中，被(bei)(bei)調(diao)到(dao)其他行業(ye)。跟隨(sui)(sui)張(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)長榮師傅(fu)(fu)學藝四(si)十多年的(de)(de)盧玉俊老(lao)師傅(fu)(fu)繼(ji)承和發展(zhan)了這一精(jing)湛的(de)(de)制作技藝，他所料作的(de)(de)道口(kou)燒(shao)雞(ji)，始終保持著“義(yi)興張(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)”燒(shao)雞(ji)的(de)(de)獨特風(feng)味，造(zao)型美(mei)觀，色澤鮮艷(yan)，咸淡可口(kou)，味有異香(xiang)，清(qing)口(kou)利痰，肉爛(lan)熟透，用手(shou)輕(qing)抖，骨肉即分離(li)(li)，涼熱(re)皆(jie)可食，味美(mei)如故。

粉碎“四人(ren)幫(bang)”，尤其是黨的(de)(de)十一(yi)屆(jie)三(san)中(zhong)全會以后，在市委和(he)各級領導(dao)的(de)(de)大(da)力支持下，飲食公(gong)司恢(hui)復(fu)了(le)(le)邢(xing)臺(tai)道(dao)(dao)口燒(shao)雞(ji)的(de)(de)營業。重新撰寫了(le)(le)牌匾，刷(shua)新了(le)(le)門面，使這一(yi)傳統古老的(de)(de)珍饈佳肴得(de)到(dao)了(le)(le)很大(da)發展(zhan)。年(nian)(nian)銷(xiao)(xiao)(xiao)量由私(si)營時的(de)(de)一(yi)萬余只(zhi)猛增到(dao)五(wu)六(liu)萬只(zhi)。邢(xing)臺(tai)道(dao)(dao)口燒(shao)雞(ji)以鮮艷的(de)(de)色澤和(he)濃郁的(de)(de)異香，吸引(yin)著廣大(da)顧客，廣銷(xiao)(xiao)(xiao)省內各中(zhong)、小城鎮，并遠(yuan)銷(xiao)(xiao)(xiao)北京、天律(lv)、山(shan)西、山(shan)東(dong)等地，在華北地區享有盛名。來(lai)邢(xing)參現(xian)游覽(lan)及過(guo)往(wang)的(de)(de)客人(ren)，都(dou)要品嘗一(yi)下邢(xing)臺(tai)道(dao)(dao)口燒(shao)雞(ji)。逢年(nian)(nian)過(guo)節，走親串友，更是竟相購買(mai)。食過(guo)的(de)(de)人(ren)無不(bu)翹(qiao)指稱贊。

菜品特色

邢臺道口燒雞(ji)，雞(ji)身呈(cheng)淺紅色(se)，微(wei)帶嫩黃，雞(ji)皮不(bu)破(po)不(bu)裂，雞(ji)肉(rou)完整，一咬齊茬(cha)，方為正品(pin)(pin)(pin)，否(fou)則(ze)為次品(pin)(pin)(pin)。燒雞(ji)須存(cun)放在清(qing)潔、迎(ying)風和干操處，用紙包裝，亦(yi)可掛存(cun)或籠罩存(cun)欣(xin)。一般(ban)可保持(chi)二(er)至五(wu)日，質量如(ru)新，冬季(ji)可保存(cun)的時間更長(chang)。因此(ci)宜(yi)于(yu)攜帶旅(lv)行，但切忌趁熱(re)用塑料(liao)制品(pin)(pin)(pin)密(mi)封(feng)包裝。食用時不(bu)必(bi)(bi)用刀切，用手撕即可。不(bu)需(xu)加(jia)(jia)熱(re)，也不(bu)必(bi)(bi)添加(jia)(jia)其他佐料(liao)，以保持(chi)其固有的異(yi)香特色(se)。

制作方法

一、嚴格選料(liao)：必(bi)須用生長半年以上(shang)，兩年以內重量(liang)在二斤到二斤半的嫩雛雞和肥母(mu)雞。絕對不要病(bing)、死、殘雞。

二、宰殺退毛(mao)(mao)(mao)：將雞(ji)(ji)殺死，血放凈(jing)(jing)，趁雞(ji)(ji)身(shen)尚(shang)溫時，將其放到58℃至60℃熱水中浸(jin)燙(tang)。燙(tang)時用手提(ti)雞(ji)(ji)腿，一(yi)次提(ti)數只，一(yi)齊放人鍋內(nei)，不(bu)斷(duan)地擺動，燙(tang)勻(yun)全身(shen)羽毛(mao)(mao)(mao)。燙(tang)得(de)輕了，毛(mao)(mao)(mao)不(bu)易脫(tuo)落(luo)，燙(tang)得(de)重(zhong)了，雞(ji)(ji)皮要破，必須恰到好(hao)處(chu)燙(tang)好(hao)后退毛(mao)(mao)(mao)，每(mei)分鐘可退凈(jing)(jing)一(yi)只雞(ji)(ji)，而(er)且潔凈(jing)(jing)白亮，顏色新鮮。

三(san)、開剝(bo)加(jia)工(gong)：羽毛退凈(jing)后，用涼水(shui)沖一下雞的(de)全身，徹(che)底滌去浮毛和浮皮(pi)，切去雞爪然(ran)后在雞頸上方割(ge)一小口，露(lu)出食管和氣(qi)管，再(zai)(zai)將(jiang)雞的(de)臀部(bu)和兩翅間各拉開七至(zhi)八(ba)厘米的(de)長口，割(ge)絕食、氣(qi)管，掏(tao)出腹內五(wu)臟，割(ge)下肛門，再(zai)(zai)用清水(shui)徹(che)底沖去腹內的(de)余血(xue)和污濁。

四、撐(cheng)雞(ji)造型：把洗凈(jing)的(de)白條雞(ji)放置案(an)上(shang)(shang)，腹部向上(shang)(shang)，左手(shou)穩住雞(ji)身，右(you)手(shou)用利刀(dao)將肋(lei)骨和雞(ji)椎骨中(zhong)間處切斷，并用手(shou)按折。然后根(gen)據雞(ji)的(de)大小，選取高粱桿一(yi)段，放置腹內(nei)，把雞(ji)撐(cheng)開。再在雞(ji)下(xia)腹脯尖(jian)(jian)處割一(yi)小圓(yuan)詞，將兩腿交叉插(cha)入(ru)洞內(nei)，兩翅(chi)交叉插(cha)入(ru)腔內(nei)，造型成為兩頭(tou)皆尖(jian)(jian)之(zhi)半圓(yuan)形，再用清水漂洗干凈(jing)，掛在繩上(shang)(shang)，晾去(qu)表(biao)皮水分。

五、清(qing)(qing)油炸雞：亦即燒(shao)雞。把晾好的(de)白條雞，全身涂勻蜂(feng)蜜(mi)水(shui)，水(shui)和蜂(feng)蜜(mi)的(de)比(bi)例是：水(shui)占(zhan)60%，蜜(mi)占(zhan)40%。然后(hou)，把油（花(hua)生油和清(qing)(qing)油亦可(ke)(ke)）加熱.150℃－160℃，將雞放人油內翻炸半分(fen)鐘，炸成(cheng)柿(shi)紅色即可(ke)(ke)撈出。

六(liu)、配(pei)料(liao)煮(zhu)雞：把炸好(hao)的(de)(de)雞，按(an)順序(xu)平擺在鍋內(nei)，兌入(ru)循環使用(yong)的(de)(de)陳年老湯(tang)(tang)，化(hua)好(hao)適(shi)(shi)量(liang)(liang)的(de)(de)鹽水，配(pei)入(ru)八味佐料(liao)。每百只(zhi)雞需用(yong)的(de)(de)佐料(liao)配(pei)方是：砂仁15克(ke)(ke)、豆(dou)蔻15克(ke)(ke)，丁(ding)香3克(ke)(ke)、草果30克(ke)(ke)、肉桂90克(ke)(ke)、良姜(jiang)90克(ke)(ke)、陳皮30克(ke)(ke)、白芷90克(ke)(ke)。這些藥物分別起健胃和提香味之作用(yong)。海(hai)鹽的(de)(de)用(yong)量(liang)(liang)一(yi)般四至(zhi)六(liu)斤，開水溶化(hua)，除去雜質(zhi)，兌入(ru)湯(tang)(tang)內(nei)。根據煮(zhu)雞的(de)(de)數(shu)量(liang)(liang)不同及個人口味，可以適(shi)(shi)當增減用(yong)量(liang)(liang)，以咸(xian)淡適(shi)(shi)口為宜。

兌湯(tang)(tang)和配(pei)料(liao)完畢后，用竹蓖壓住雞(ji)(ji)身使老湯(tang)(tang)浸住最上(shang)一(yi)層雞(ji)(ji)身的一(yi)半(ban)。先用武火將(jiang)湯(tang)(tang)煮(zhu)開，然啟，用12－18克火硝放人雞(ji)(ji)湯(tang)(tang)沸處(chu)溶化，這樣可使雞(ji)(ji)只色澤鮮艷，表里如(ru)一(yi)。將(jiang)湯(tang)(tang)煮(zhu)開后，再用文(wen)火燜煮(zhu)，直到(dao)熟透(tou)肉爛為止。從開鍋算起(qi)，一(yi)般需煮(zhu)三至五個小時(shi)。由于(yu)季(ji)節不同，雞(ji)(ji)齡差異及重量不一(yi)，煮(zhu)的時(shi)間要靈(ling)活掌(zhang)握，防讓欠火或(huo)過火。

七(qi)、出鍋撈(lao)雞(ji)：因燒(shao)雞(ji)已經熟(shu)爛，能(neng)將雞(ji)只完(wan)整地撈(lao)出來也是重(zhong)要一環。撈(lao)雞(ji)前應備(bei)好專用工(gong)具。思想集中，膽大心細，手(shou)眼配合(he)。右手(shou)持專用雞(ji)叉夾住(zhu)雞(ji)頸，左手(shou)攤(tan)開雙筷端(duan)住(zhu)雞(ji)腹內(nei)秸(jie)稈，雙手(shou)互(hu)相配合(he)，迅速(su)播出平放在(zai)蓖子上，保持造塾美(mei)觀完(wan)整。