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基本介紹

“義興張”燒雞起源于河(he)南滑縣道口(kou)(kou)鎮，后(hou)傳至邢臺(tai)，故稱為邢臺(tai)“義興張”道口(kou)(kou)燒雞，以(yi)區別(bie)于河(he)南的道口(kou)(kou)燒雞。

“義興(xing)(xing)張(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)”燒(shao)(shao)雞的(de)(de)(de)歷(li)史(shi)，可以追溯(su)到(dao)公元一六(liu)六(liu)一年（清(qing)順治十八(ba)年），但(dan)在(zai)(zai)此后(hou)一百多(duo)年的(de)(de)(de)時(shi)間里，制作方(fang)法(fa)(fa)和配(pei)料(liao)上(shang)，與(yu)一般做法(fa)(fa)差不(bu)(bu)多(duo)，并不(bu)(bu)出眾(zhong)，沒有得(de)到(dao)很大(da)發展。到(dao)一七八(ba)七年（乾隆五十二年），在(zai)(zai)道口經(jing)營燒(shao)(shao)雞的(de)(de)(de)張(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)炳，在(zai)(zai)生意(yi)(yi)不(bu)(bu)佳、心緒煩悶中(zhong)，偶而遇見在(zai)(zai)清(qing)宮(gong)御膳房當過(guo)廚師的(de)(de)(de)老(lao)朋(peng)友，兩(liang)人飲灑暢(chang)談。當張(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)炳談到(dao)自(zi)己的(de)(de)(de)生意(yi)(yi)蕭條時(shi)，其(qi)友附(fu)耳對張(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)說(shuo)(shuo)：“要(yao)想燒(shao)(shao)雞香(xiang)，八(ba)料(liao)加老(lao)湯”，并說(shuo)(shuo)出了陳皮、肉(rou)桂、豆(dou)蔻、丁(ding)香(xiang)，白芷等八(ba)味中(zhong)藥及用法(fa)(fa)，并叮囑切(qie)勿外傳．張(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)炳如獲至寶，如法(fa)(fa)加以泡(pao)制，果然與(yu)眾(zhong)不(bu)(bu)同。后(hou)來，又經(jing)過(guo)苦心鉆研，反復改進，燒(shao)(shao)制成了具有獨(du)特風味的(de)(de)(de)饒雞，隨之生意(yi)(yi)興(xing)(xing)隆，遠近(jin)聞名。因創(chuang)始人姓張(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)，故鋪號定為(wei)“義興(xing)(xing)張(zhang)(zhang)(zhang)(zhang)”。

“義興張”道(dao)口燒(shao)(shao)雞(ji)傳至邢臺(tai)(tai)(tai)(tai)(tai)，是在(zai)一九(jiu)(jiu)三八年七月間。張炳的第七代孫(sun)張長榮和徒弟(di)盧玉(yu)俊等七人，為謀(mou)生從滑縣道(dao)口投親(qin)靠(kao)友來到邢臺(tai)(tai)(tai)(tai)(tai)，做(zuo)些燒(shao)(shao)雞(ji)出售。當(dang)時邢臺(tai)(tai)(tai)(tai)(tai)正在(zai)日軍(jun)占(zhan)領下，民不聊生，生意(yi)冷淡，僅可糊口。一九(jiu)(jiu)四五(wu)年九(jiu)(jiu)月邢臺(tai)(tai)(tai)(tai)(tai)解放后(hou)，張長榮、盧玉(yu)俊等在(zai)邢臺(tai)(tai)(tai)(tai)(tai)市定(ding)居(ju)，那臺(tai)(tai)(tai)(tai)(tai)的“義興張”道(dao)口燒(shao)(shao)雞(ji)，才正式(shi)開業。

一九五(wu)六(liu)年飲食業臺作(zuo)化以后，張長榮師傅積極參(can)加(jia)社(she)會(hui)活動，自(zi)費辦黑板(ban)報，熱情宣傳黨(dang)的(de)方針政(zheng)(zheng)策，被(bei)(bei)人們譽為(wei)“義(yi)務宣傳員(yuan)”。他(ta)曾擔任(ren)過街(jie)道(dao)(dao)干部(bu)，工作(zuo)積極負責，辦事公(gong)道(dao)(dao)，在本市享有一定的(de)聲譽，后被(bei)(bei)選(xuan)為(wei)市政(zheng)(zheng)協委員(yuan)。邢臺“義(yi)興(xing)張”道(dao)(dao)口燒雞(ji)在黨(dang)和各級政(zheng)(zheng)府(fu)的(de)關懷(huai)下，也獲得了(le)新生，有了(le)較(jiao)大的(de)發展。自(zi)此以后，張師傅、盧師傅、張恒(heng)久（長榮長子）等人，即專(zhuan)門從(cong)事燒雞(ji)的(de)制作(zuo)。

在(zai)(zai)“文化大(da)革(ge)命(ming)”中，邢(xing)臺“義興張(zhang)(zhang)”道口(kou)燒雞也遭(zao)到(dao)了林(lin)彪、“四人幫”的催殘。老師(shi)(shi)傅(fu)(fu)被(bei)(bei)污(wu)蔑為“反動技(ji)術權(quan)威”，祖傳(chuan)的“義興張(zhang)(zhang)”鋪號，被(bei)(bei)說成(cheng)是為張(zhang)(zhang)家光宗耀祖，樹碑(bei)立傳(chuan)，還說這一名牌(pai)食品是為資產階級(ji)服(fu)務的奢侈品。隨(sui)之，老師(shi)(shi)傅(fu)(fu)遭(zao)批斗，調(diao)離(li)本行(xing)，商標、鋪號被(bei)(bei)砸爛，門市被(bei)(bei)封。一九七二(er)年，張(zhang)(zhang)長(chang)榮師(shi)(shi)傅(fu)(fu)病故，其長(chang)子張(zhang)(zhang)恒久在(zai)(zai)“文化大(da)革(ge)命(ming)”中，被(bei)(bei)調(diao)到(dao)其他(ta)行(xing)業。跟隨(sui)張(zhang)(zhang)長(chang)榮師(shi)(shi)傅(fu)(fu)學藝(yi)四十多年的盧玉俊老師(shi)(shi)傅(fu)(fu)繼承和發展了這一精湛的制作(zuo)(zuo)技(ji)藝(yi)，他(ta)所(suo)料作(zuo)(zuo)的道口(kou)燒雞，始終保持著“義興張(zhang)(zhang)”燒雞的獨特風(feng)味(wei)，造型(xing)美觀(guan)，色澤鮮艷，咸(xian)淡可(ke)口(kou)，味(wei)有異香(xiang)，清(qing)口(kou)利痰，肉爛熟透，用手(shou)輕抖，骨肉即分(fen)離(li)，涼熱皆可(ke)食，味(wei)美如(ru)故。

粉碎“四人(ren)幫”，尤其是黨的(de)(de)十(shi)一(yi)屆三中全會以后，在市(shi)委和(he)各(ge)(ge)級(ji)領導(dao)的(de)(de)大(da)力支(zhi)持下，飲(yin)食公司恢(hui)復了(le)(le)邢(xing)(xing)臺道(dao)口(kou)燒(shao)(shao)雞的(de)(de)營(ying)(ying)業。重新撰(zhuan)寫了(le)(le)牌匾，刷(shua)新了(le)(le)門面，使這一(yi)傳統古老的(de)(de)珍饈佳肴(yao)得到了(le)(le)很(hen)大(da)發(fa)展。年銷(xiao)(xiao)量由私營(ying)(ying)時(shi)的(de)(de)一(yi)萬余只(zhi)猛增到五六(liu)萬只(zhi)。邢(xing)(xing)臺道(dao)口(kou)燒(shao)(shao)雞以鮮艷(yan)的(de)(de)色澤和(he)濃郁(yu)的(de)(de)異香(xiang)，吸(xi)引著廣大(da)顧客(ke)，廣銷(xiao)(xiao)省內各(ge)(ge)中、小城鎮，并遠銷(xiao)(xiao)北京、天律、山(shan)西(xi)、山(shan)東等地，在華北地區(qu)享有(you)盛名(ming)。來邢(xing)(xing)參現(xian)游(you)覽及過往的(de)(de)客(ke)人(ren)，都要品嘗一(yi)下邢(xing)(xing)臺道(dao)口(kou)燒(shao)(shao)雞。逢(feng)年過節，走親串友，更是竟(jing)相(xiang)購買。食過的(de)(de)人(ren)無不翹指稱贊(zan)。

菜品特色

邢(xing)臺道口燒(shao)雞，雞身呈淺紅(hong)色，微帶(dai)嫩黃，雞皮不(bu)破不(bu)裂，雞肉完整，一咬齊茬，方(fang)為正品，否則為次(ci)品。燒(shao)雞須(xu)存(cun)(cun)放在清潔、迎風和干(gan)操處，用(yong)紙包裝，亦(yi)可掛存(cun)(cun)或籠罩(zhao)存(cun)(cun)欣。一般可保(bao)(bao)持二至五日，質(zhi)量如新(xin)，冬季(ji)可保(bao)(bao)存(cun)(cun)的時間更長。因(yin)此宜于攜帶(dai)旅(lv)行，但切忌趁熱用(yong)塑料制品密封包裝。食(shi)用(yong)時不(bu)必用(yong)刀切，用(yong)手(shou)撕即(ji)可。不(bu)需加(jia)熱，也不(bu)必添加(jia)其他佐料，以保(bao)(bao)持其固有的異香特色。

制作方法

一(yi)、嚴格選料：必(bi)須用生(sheng)長半年(nian)以上(shang)，兩年(nian)以內重量在二(er)斤(jin)到二(er)斤(jin)半的嫩雛雞(ji)和肥母雞(ji)。絕(jue)對不要(yao)病(bing)、死、殘雞(ji)。

二、宰殺退(tui)毛：將雞(ji)(ji)(ji)殺死(si)，血放(fang)凈，趁雞(ji)(ji)(ji)身尚溫時(shi)，將其(qi)放(fang)到58℃至(zhi)60℃熱水(shui)中浸燙。燙時(shi)用手提雞(ji)(ji)(ji)腿，一(yi)次提數只，一(yi)齊放(fang)人鍋內，不斷地擺(bai)動，燙勻全身羽毛。燙得(de)輕了(le)，毛不易脫落，燙得(de)重了(le)，雞(ji)(ji)(ji)皮(pi)要破，必(bi)須恰(qia)到好處燙好后退(tui)毛，每分鐘可退(tui)凈一(yi)只雞(ji)(ji)(ji)，而且(qie)潔凈白亮，顏色(se)新(xin)鮮。

三、開剝加工：羽毛退凈后，用(yong)涼水沖一(yi)下(xia)雞的全身，徹底(di)滌去(qu)(qu)浮毛和浮皮(pi)，切去(qu)(qu)雞爪然后在雞頸上(shang)方割一(yi)小(xiao)口(kou)，露(lu)出食(shi)管(guan)(guan)(guan)和氣管(guan)(guan)(guan)，再(zai)將雞的臀部和兩翅間各拉開七至八厘米(mi)的長口(kou)，割絕食(shi)、氣管(guan)(guan)(guan)，掏出腹(fu)內五臟，割下(xia)肛門，再(zai)用(yong)清水徹底(di)沖去(qu)(qu)腹(fu)內的余血和污濁(zhuo)。

四、撐(cheng)雞(ji)(ji)造(zao)型：把洗(xi)凈的(de)白條(tiao)雞(ji)(ji)放置案上，腹部(bu)向上，左手穩住雞(ji)(ji)身，右手用利刀將肋(lei)骨和雞(ji)(ji)椎(zhui)骨中間處(chu)切(qie)斷，并用手按折。然后(hou)根據雞(ji)(ji)的(de)大小，選(xuan)取高粱桿一段(duan)，放置腹內，把雞(ji)(ji)撐(cheng)開。再(zai)(zai)在雞(ji)(ji)下腹脯尖處(chu)割一小圓詞，將兩(liang)(liang)腿交叉插(cha)入洞內，兩(liang)(liang)翅(chi)交叉插(cha)入腔內，造(zao)型成為兩(liang)(liang)頭皆尖之半圓形，再(zai)(zai)用清水漂洗(xi)干(gan)凈，掛(gua)在繩(sheng)上，晾去表皮水分。

五(wu)、清(qing)油(you)炸(zha)雞(ji)：亦(yi)即燒雞(ji)。把(ba)晾好(hao)的(de)白條(tiao)雞(ji)，全身涂勻(yun)蜂蜜水(shui)，水(shui)和(he)蜂蜜的(de)比例是：水(shui)占60%，蜜占40%。然后，把(ba)油(you)（花生油(you)和(he)清(qing)油(you)亦(yi)可）加熱.150℃－160℃，將雞(ji)放人油(you)內翻炸(zha)半分鐘，炸(zha)成柿紅色(se)即可撈出。

六、配料(liao)煮雞：把(ba)炸好的(de)(de)雞，按(an)順序平擺在鍋內(nei)，兌入循(xun)環使用(yong)的(de)(de)陳(chen)(chen)年老湯(tang)，化(hua)好適量(liang)的(de)(de)鹽水，配入八味佐(zuo)料(liao)。每百(bai)只雞需用(yong)的(de)(de)佐(zuo)料(liao)配方(fang)是：砂仁15克(ke)(ke)、豆蔻(kou)15克(ke)(ke)，丁香3克(ke)(ke)、草果30克(ke)(ke)、肉桂90克(ke)(ke)、良姜(jiang)90克(ke)(ke)、陳(chen)(chen)皮30克(ke)(ke)、白芷90克(ke)(ke)。這些藥物(wu)分(fen)別起健(jian)胃和提香味之作用(yong)。海鹽的(de)(de)用(yong)量(liang)一(yi)般四至(zhi)六斤(jin)，開水溶化(hua)，除去雜質(zhi)，兌入湯(tang)內(nei)。根(gen)據煮雞的(de)(de)數量(liang)不(bu)同及個人口味，可以適當增減(jian)用(yong)量(liang)，以咸淡適口為宜。

兌湯和配(pei)料完畢(bi)后(hou)，用竹蓖壓住雞身使老湯浸住最上一(yi)層雞身的一(yi)半。先用武火將湯煮開(kai)，然啟，用12－18克火硝放人(ren)雞湯沸處溶(rong)化，這樣(yang)可(ke)使雞只色澤鮮艷(yan)，表里如一(yi)。將湯煮開(kai)后(hou)，再(zai)用文(wen)火燜煮，直(zhi)到熟透肉爛為(wei)止。從(cong)開(kai)鍋算起，一(yi)般需煮三(san)至五個小(xiao)時。由于(yu)季節(jie)不同，雞齡差異及重量不一(yi)，煮的時間要靈(ling)活(huo)掌握，防讓(rang)欠火或(huo)過(guo)火。

七、出(chu)鍋(guo)撈(lao)(lao)(lao)雞(ji)(ji)：因燒雞(ji)(ji)已經熟爛，能將雞(ji)(ji)只完整地撈(lao)(lao)(lao)出(chu)來也是重要(yao)一環(huan)。撈(lao)(lao)(lao)雞(ji)(ji)前應備(bei)好(hao)專(zhuan)用工(gong)具。思想(xiang)集(ji)中(zhong)，膽大心(xin)細，手(shou)(shou)眼配合。右(you)手(shou)(shou)持專(zhuan)用雞(ji)(ji)叉夾住雞(ji)(ji)頸(jing)，左手(shou)(shou)攤開雙(shuang)(shuang)筷端住雞(ji)(ji)腹(fu)內秸稈，雙(shuang)(shuang)手(shou)(shou)互相配合，迅(xun)速播出(chu)平放在(zai)蓖(bi)子上，保(bao)持造塾美(mei)觀完整。