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基本介紹

話說惠(hui)(hui)豐堂的(de)老板張(zhang)先生和李蓮英的(de)干兒子(zi)私交甚篤，因(yin)此李蓮英也利用自己的(de)影響力幫了(le)惠(hui)(hui)豐堂一(yi)把，也以此慈(ci)禧(xi)太后(hou)就(jiu)有機會(hui)品張(zhang)了(le)惠(hui)(hui)豐堂的(de)菜肴，之后(hou)大(da)為贊賞并且親題“惠(hui)(hui)豐堂”匾額，同時慈(ci)禧(xi)還(huan)賜(si)予惠(hui)(hui)豐堂御用“圓(yuan)(yuan)籠(long)扁擔”作為可(ke)隨時入宮(gong)標志。這(zhe)圓(yuan)(yuan)籠(long)扁擔也就(jiu)成惠(hui)(hui)豐堂的(de)招(zhao)牌和出入紫禁城的(de)金腰牌，每當(dang)慈(ci)禧(xi)好想吃，惠(hui)(hui)豐堂就(jiu)會(hui)做好之后(hou)用這(zhe)個圓(yuan)(yuan)籠(long)扁擔送(song)進宮(gong)。

民國(guo)后(hou)，惠(hui)豐堂名(ming)聲(sheng)依(yi)舊，北(bei)洋軍閥皖系首領段祺瑞(rui)，北(bei)洋軍閥張勛(xun)、吳佩孚，戲曲界(jie)老前(qian)輩(bei)四大名(ming)旦梅蘭芳、尚小云、荀惠(hui)生(sheng)(sheng)，著名(ming)武生(sheng)(sheng)楊小樓先生(sheng)(sheng)等常來聚(ju)會(hui)。歷經清末煙火和民國(guo)風云，經營山東菜肴的(de)“堂”字號(hao)先后(hou)倒閉，唯有(you)“惠(hui)豐堂”奇跡般地幸存(cun)下(xia)來，成為(wei)昔(xi)日八大堂中僅(jin)存(cun)的(de)一(yi)枚碩果。

實用信息

一(yi)進(jin)大門(men)，在(zai)迎賓(bin)廳(ting)的(de)墻上(shang)(shang)(shang)掛著一(yi)幅精美的(de)書法作品(pin)，里面(mian)介紹惠(hui)豐(feng)堂(tang)始創(chuang)于(yu)1858年，原址在(zai)前門(men)外大柵(zha)欄(lan)觀音寺街的(de)一(yi)個四合(he)院內，當時還沒(mei)有字號。重張的(de)惠(hui)豐(feng)堂(tang)在(zai)口味(wei)上(shang)(shang)(shang)注(zhu)重保持原料本身(shen)的(de)味(wei)道，以清、淡、鮮、嫩為主，講究奶(nai)湯、清湯的(de)調(diao)劑(ji)；在(zai)制作上(shang)(shang)(shang)以“扒(ba)”、“燴”、“爆”突出。

惠(hui)豐堂飯莊(zhuang)擁有(you)二級以上烹調師、服務師二十(shi)多人(ren)，其中特級烹調師三(san)人(ren)。擅長烹制山東風味菜肴(yao)，其代表菜肴(yao)有(you)“九(jiu)轉大腸”、“燴豇絲加爛蒜”、“豆(dou)豉(chi)魚”、“糟熘(liu)魚片”、“燴烏魚蛋”、“油(you)燜大蝦”、“全(quan)家福”、“杏仁豆(dou)腐”等(deng)，深受賓客的(de)歡(huan)迎。1991年飯莊(zhuang)被評為市(shi)級先進企業。

惠(hui)(hui)豐堂原(yuan)址在(zai)前門外(wai)觀音寺(si)街的(de)(de)(de)一個(ge)帶回廊(lang)的(de)(de)(de)四合院內，雕(diao)梁畫棟，古樸典(dian)雅。店堂都(dou)是隔好的(de)(de)(de)一個(ge)個(ge)單間，客(ke)人(ren)往高背黑(hei)漆(qi)的(de)(de)(de)木雕(diao)椅上(shang)一坐，小伙計立即送上(shang)手巾和茶水。這家飯店的(de)(de)(de)美味佳肴，有(you)糟溜魚片、糟溜鯪魚丁(ding)，燒(shao)四絲，沙鍋魚唇(chun)，三絲魚翅等。此外(wai)，甜菜花(hua)樣(yang)也(ye)很多，光蓮子(zi)就有(you)琥(hu)珀蓮子(zi)，冰糖蓮子(zi)，蜜汁蓮子(zi)等。我記得這里(li)有(you)一道老年人(ren)最愛吃(chi)的(de)(de)(de)菜葉燒(shao)燴爪尖，其實(shi)這爪尖即豬蹄，只是燉得很爛，里(li)邊的(de)(de)(de)大、小骨(gu)頭都(dou)已(yi)剔出，專(zhuan)吃(chi)爛爛的(de)(de)(de)皮和筋。惠(hui)(hui)豐堂做(zuo)的(de)(de)(de)菜有(you)季(ji)節性，冬天(tian)吃(chi)琥(hu)珀肘(zhou)子(zi)，夏天(tian)吃(chi)水晶肘(zhou)子(zi)，春天(tian)吃(chi)春餅，冬天(tian)吃(chi)鍋子(zi)，頗受(shou)顧客(ke)歡迎。

燴(hui)(hui)(hui)菜(cai)是(shi)惠(hui)豐(feng)堂(tang)的(de)看(kan)家菜(cai)，像(xiang)燴(hui)(hui)(hui)鴨丁鮮蘑、燴(hui)(hui)(hui)生雞(ji)絲(si)、糟燴(hui)(hui)(hui)鴨肝等(deng)都(dou)是(shi)名(ming)(ming)聲在外(wai)，有(you)汁(zhi)濃色鮮、味厚不(bu)膩(ni)(ni)的(de)美譽。不(bu)過，說到看(kan)家菜(cai)中的(de)招牌(pai)菜(cai)則當(dang)屬燒(shao)(shao)燴(hui)(hui)(hui)爪尖(jian)。燒(shao)(shao)燴(hui)(hui)(hui)說白了就是(shi)先燒(shao)(shao)后燴(hui)(hui)(hui)，有(you)湯(tang)有(you)菜(cai)，拿(na)老話就是(shi)“下飯(fan)菜(cai)”。這(zhe)(zhe)燒(shao)(shao)燴(hui)(hui)(hui)爪尖(jian)先將豬蹄(ti)醬(jiang)制三(san)(san)個(ge)(ge)小(xiao)時入味，然后去骨壓制用(yong)改刀切成3厘米見(jian)方，再(zai)將油(you)燒(shao)(shao)熱，放入豬蹄(ti)炸(zha)(zha)成醬(jiang)黃色撈出。這(zhe)(zhe)時，高(gao)(gao)湯(tang)就得備好(hao)了。這(zhe)(zhe)高(gao)(gao)湯(tang)高(gao)(gao)就高(gao)(gao)在不(bu)用(yong)什(shen)么雞(ji)精、味精，純粹是(shi)用(yong)整雞(ji)、整牛肉等(deng)燉上三(san)(san)四(si)個(ge)(ge)小(xiao)時，一(yi)直(zhi)燉到這(zhe)(zhe)些(xie)肉都(dou)沒“魂（形(xing)容至爛）”了，那(nei)湯(tang)才(cai)叫做(zuo)好(hao)。炒鍋下入炸(zha)(zha)好(hao)的(de)豬蹄(ti)，佐以鹽(yan)、味精、醬(jiang)油(you)、料(liao)酒(jiu)、水、淀粉，倒(dao)入兌好(hao)的(de)芡汁(zhi)燒(shao)(shao)開，這(zhe)(zhe)道菜(cai)顏(yan)色呈棗紅色，口味講究(jiu)個(ge)(ge)咸鮮醇香(xiang)。而“扒三(san)(san)絲(si)魚(yu)翅”，成菜(cai)后形(xing)如(ru)扇面，口味清(qing)鮮，色澤金黃，軟嫩可口。“九轉(zhuan)大(da)(da)腸(chang)”更是(shi)令人叫絕。每(mei)塊大(da)(da)腸(chang)都(dou)是(shi)銅錢大(da)(da)小(xiao)，卷成卷，色澤棗紅，咸甜酸辣、爛而不(bu)膩(ni)(ni)。據說當(dang)年慈禧太后贊不(bu)絕口，賜給惠(hui)豐(feng)堂(tang)飯(fan)莊(zhuang)“提盒扁擔”做(zuo)為(wei)入宮標志，隨時送膳進宮。在惠(hui)豐(feng)堂(tang)的(de)主廚王永貴師傅是(shi)國家級烹飪(ren)技師，40多(duo)年的(de)烹飪(ren)經驗使得惠(hui)豐(feng)堂(tang)的(de)名(ming)(ming)氣又逐漸響亮起來。

歷史沿革

張祖蔭創(chuang)建于(yu)1902年，原址(zhi)在前(qian)門(men)外大柵欄(lan)觀音(yin)寺街。惠豐(feng)堂牌匾由慈(ci)禧太(tai)后(hou)題寫，是北京有(you)名的“十大堂”之(zhi)一。飯莊以經營山東風味菜馳名，以“燴”菜最為拿手(shou)。具有(you)汁濃色鮮、味厚不膩等特色。

1956年公私合營后遷到翠微路。在文革期(qi)間曾(ceng)改(gai)名為(wei)“工農兵食堂”、“翠微路餐廳(ting)”。1978年恢(hui)復惠豐(feng)堂字(zi)號。幾經擴(kuo)建裝修(xiu)現有(you)營業面積一千多平方米，一樓(lou)為(wei)零點散座(zuo)餐廳(ting)，二(er)樓(lou)設有(you)豪華宴會(hui)廳(ting)和十二(er)個雅座(zuo)餐廳(ting)，可同時接待(dai)七(qi)百位賓客(ke)就餐。后翠微路地區改(gai)造飯(fan)莊(zhuang)搬到翠微大廈四層。

清末民初，京(jing)城叫(jiao)得響的(de)館子很多，京(jing)城食客們(men)也就分門別類冠以(yi)“八(ba)大(da)樓”、“八(ba)大(da)居”、“八(ba)大(da)堂(tang)(tang)(tang)”的(de)稱(cheng)謂。這“八(ba)大(da)堂(tang)(tang)(tang)”說(shuo)的(de)就是(shi)惠(hui)豐(feng)堂(tang)(tang)(tang)、聚賢(xian)堂(tang)(tang)(tang)、福壽堂(tang)(tang)(tang)、天福堂(tang)(tang)(tang)、會(hui)賢(xian)堂(tang)(tang)(tang)、福慶堂(tang)(tang)(tang)、同和堂(tang)(tang)(tang)、慶和堂(tang)(tang)(tang)。時過境遷，如今“八(ba)大(da)堂(tang)(tang)(tang)”也就碩(shuo)果僅存惠(hui)豐(feng)堂(tang)(tang)(tang)，而且還從(cong)大(da)柵欄搬進(jin)了(le)翠微大(da)廈。