話說惠(hui)(hui)(hui)豐(feng)堂(tang)(tang)的(de)老板張先生和(he)李蓮英(ying)的(de)干兒子私交甚(shen)篤,因此(ci)李蓮英(ying)也利用自(zi)己的(de)影響力幫了(le)惠(hui)(hui)(hui)豐(feng)堂(tang)(tang)一把,也以(yi)此(ci)慈(ci)禧太后(hou)(hou)(hou)就(jiu)有機(ji)會(hui)品張了(le)惠(hui)(hui)(hui)豐(feng)堂(tang)(tang)的(de)菜肴,之(zhi)后(hou)(hou)(hou)大為(wei)贊賞(shang)并且親題“惠(hui)(hui)(hui)豐(feng)堂(tang)(tang)”匾額,同時慈(ci)禧還賜予惠(hui)(hui)(hui)豐(feng)堂(tang)(tang)御用“圓(yuan)籠(long)扁擔(dan)”作為(wei)可隨時入宮標志。這圓(yuan)籠(long)扁擔(dan)也就(jiu)成惠(hui)(hui)(hui)豐(feng)堂(tang)(tang)的(de)招牌(pai)和(he)出入紫禁(jin)城的(de)金腰(yao)牌(pai),每(mei)當慈(ci)禧好想吃,惠(hui)(hui)(hui)豐(feng)堂(tang)(tang)就(jiu)會(hui)做好之(zhi)后(hou)(hou)(hou)用這個圓(yuan)籠(long)扁擔(dan)送進(jin)宮。
民國(guo)后,惠豐堂名(ming)聲依(yi)舊,北(bei)洋軍閥皖系首領段祺瑞,北(bei)洋軍閥張勛、吳(wu)佩孚,戲曲界老前輩四(si)大名(ming)旦梅蘭芳、尚(shang)小(xiao)云(yun)、荀(xun)惠生(sheng),著名(ming)武生(sheng)楊小(xiao)樓先生(sheng)等(deng)常來聚會。歷經(jing)清末煙火和(he)民國(guo)風云(yun),經(jing)營山東(dong)菜肴的“堂”字號先后倒閉(bi),唯有“惠豐堂”奇跡(ji)般地幸存下(xia)來,成為昔日(ri)八大堂中僅存的一枚(mei)碩果。
一進大門,在(zai)迎賓廳(ting)的(de)墻(qiang)上掛(gua)著一幅精美(mei)的(de)書法作(zuo)品,里(li)面介紹惠豐堂始創于(yu)1858年,原址在(zai)前門外大柵(zha)欄觀音寺街的(de)一個四合院(yuan)內,當(dang)時還沒有字號。重張(zhang)的(de)惠豐堂在(zai)口(kou)味(wei)上注重保持(chi)原料(liao)本身的(de)味(wei)道,以(yi)清(qing)、淡、鮮、嫩為主,講究奶湯、清(qing)湯的(de)調(diao)劑;在(zai)制作(zuo)上以(yi)“扒”、“燴”、“爆”突(tu)出(chu)。
惠豐(feng)堂飯(fan)(fan)莊擁有(you)二級以上(shang)烹(peng)調師、服務師二十(shi)多人(ren),其中特級烹(peng)調師三人(ren)。擅長(chang)烹(peng)制山東風味菜肴,其代表菜肴有(you)“九轉(zhuan)大腸”、“燴(hui)豇(jiang)絲加爛蒜”、“豆(dou)豉魚(yu)”、“糟熘魚(yu)片(pian)”、“燴(hui)烏魚(yu)蛋”、“油燜大蝦”、“全家福”、“杏仁豆(dou)腐”等,深受賓客的(de)歡迎。1991年飯(fan)(fan)莊被(bei)評(ping)為市級先進企(qi)業。
惠(hui)豐堂原址在前門外觀音寺街的(de)(de)一(yi)個(ge)帶回廊的(de)(de)四(si)(si)合(he)院內(nei),雕(diao)梁畫(hua)棟,古樸典(dian)雅(ya)。店(dian)堂都是隔好的(de)(de)一(yi)個(ge)個(ge)單間,客人往高(gao)背(bei)黑漆的(de)(de)木雕(diao)椅上一(yi)坐,小伙(huo)計立(li)即送上手巾(jin)和茶水。這家飯店(dian)的(de)(de)美味佳肴,有(you)糟溜魚(yu)片、糟溜鯪魚(yu)丁,燒四(si)(si)絲(si),沙鍋魚(yu)唇,三絲(si)魚(yu)翅等。此(ci)外,甜菜(cai)花樣也很(hen)多,光蓮(lian)(lian)子(zi)(zi)就有(you)琥珀蓮(lian)(lian)子(zi)(zi),冰糖蓮(lian)(lian)子(zi)(zi),蜜(mi)汁蓮(lian)(lian)子(zi)(zi)等。我(wo)記得這里(li)有(you)一(yi)道老年(nian)人最愛(ai)吃(chi)(chi)的(de)(de)菜(cai)葉燒燴爪尖,其實這爪尖即豬蹄(ti),只是燉得很(hen)爛,里(li)邊的(de)(de)大(da)、小骨頭都已剔出,專吃(chi)(chi)爛爛的(de)(de)皮和筋。惠(hui)豐堂做的(de)(de)菜(cai)有(you)季節性,冬天吃(chi)(chi)琥珀肘(zhou)子(zi)(zi),夏天吃(chi)(chi)水晶肘(zhou)子(zi)(zi),春天吃(chi)(chi)春餅,冬天吃(chi)(chi)鍋子(zi)(zi),頗(po)受(shou)顧(gu)客歡迎。
燴(hui)菜(cai)是(shi)惠豐(feng)(feng)堂的看家(jia)菜(cai),像燴(hui)鴨(ya)丁鮮蘑、燴(hui)生(sheng)雞(ji)絲(si)、糟燴(hui)鴨(ya)肝(gan)等(deng)都(dou)(dou)(dou)是(shi)名(ming)(ming)聲在外,有汁濃(nong)色(se)(se)鮮、味(wei)(wei)(wei)厚不膩的美(mei)譽。不過,說到(dao)看家(jia)菜(cai)中(zhong)的招(zhao)牌菜(cai)則當屬燒(shao)(shao)燴(hui)爪(zhua)尖(jian)。燒(shao)(shao)燴(hui)說白了(le)(le)就是(shi)先燒(shao)(shao)后(hou)燴(hui),有湯(tang)有菜(cai),拿老話就是(shi)“下(xia)飯菜(cai)”。這(zhe)燒(shao)(shao)燴(hui)爪(zhua)尖(jian)先將豬(zhu)蹄(ti)(ti)醬(jiang)(jiang)制三(san)個小時入(ru)味(wei)(wei)(wei),然(ran)后(hou)去(qu)骨壓制用改刀切成(cheng)3厘米見(jian)方,再將油(you)燒(shao)(shao)熱,放(fang)入(ru)豬(zhu)蹄(ti)(ti)炸(zha)成(cheng)醬(jiang)(jiang)黃色(se)(se)撈出。這(zhe)時,高(gao)(gao)湯(tang)就得備好(hao)了(le)(le)。這(zhe)高(gao)(gao)湯(tang)高(gao)(gao)就高(gao)(gao)在不用什么(me)雞(ji)精(jing)、味(wei)(wei)(wei)精(jing),純粹是(shi)用整雞(ji)、整牛(niu)肉(rou)等(deng)燉(dun)上三(san)四(si)個小時,一(yi)直燉(dun)到(dao)這(zhe)些肉(rou)都(dou)(dou)(dou)沒(mei)“魂(形(xing)容至爛(lan))”了(le)(le),那湯(tang)才(cai)叫做好(hao)。炒鍋下(xia)入(ru)炸(zha)好(hao)的豬(zhu)蹄(ti)(ti),佐以鹽(yan)、味(wei)(wei)(wei)精(jing)、醬(jiang)(jiang)油(you)、料酒(jiu)、水、淀粉,倒入(ru)兌好(hao)的芡汁燒(shao)(shao)開,這(zhe)道(dao)菜(cai)顏色(se)(se)呈棗紅色(se)(se),口味(wei)(wei)(wei)講究(jiu)個咸鮮醇(chun)香。而(er)“扒三(san)絲(si)魚翅”,成(cheng)菜(cai)后(hou)形(xing)如扇面,口味(wei)(wei)(wei)清鮮,色(se)(se)澤金黃,軟嫩可口。“九(jiu)轉大腸”更是(shi)令人叫絕。每塊大腸都(dou)(dou)(dou)是(shi)銅錢大小,卷成(cheng)卷,色(se)(se)澤棗紅,咸甜酸辣、爛(lan)而(er)不膩。據說當年(nian)慈(ci)禧太后(hou)贊不絕口,賜(si)給惠豐(feng)(feng)堂飯莊(zhuang)“提盒扁(bian)擔(dan)”做為入(ru)宮標志(zhi),隨時送膳進宮。在惠豐(feng)(feng)堂的主(zhu)廚王永貴師傅是(shi)國家(jia)級烹(peng)(peng)飪技(ji)師,40多年(nian)的烹(peng)(peng)飪經驗使(shi)得惠豐(feng)(feng)堂的名(ming)(ming)氣(qi)又(you)逐(zhu)漸響亮起來。
張祖蔭(yin)創(chuang)建于1902年,原址在前門外大柵欄觀音寺街。惠(hui)豐堂(tang)牌匾由慈禧太后題寫,是北(bei)京有名(ming)的“十大堂(tang)”之一。飯莊(zhuang)以(yi)(yi)經營山東風味(wei)菜(cai)馳名(ming),以(yi)(yi)“燴”菜(cai)最為拿(na)手(shou)。具(ju)有汁濃色(se)鮮、味(wei)厚不膩等特色(se)。
1956年(nian)公(gong)私合(he)營后(hou)遷(qian)到(dao)翠微路。在文革期間(jian)曾改名為“工(gong)農兵食堂(tang)”、“翠微路餐廳”。1978年(nian)恢(hui)復惠豐堂(tang)字(zi)號。幾經擴(kuo)建裝(zhuang)修現有(you)營業(ye)面積一(yi)千多平方(fang)米,一(yi)樓(lou)為零點(dian)散(san)座餐廳,二(er)樓(lou)設有(you)豪華(hua)宴會廳和十二(er)個雅座餐廳,可同時接待七百位(wei)賓客就餐。后(hou)翠微路地(di)區改造飯(fan)莊(zhuang)搬到(dao)翠微大廈四層。
清末民初,京城叫得響的(de)館子(zi)很多,京城食客們也(ye)就分門(men)別(bie)類冠以“八大(da)(da)樓”、“八大(da)(da)居”、“八大(da)(da)堂(tang)(tang)(tang)”的(de)稱謂(wei)。這“八大(da)(da)堂(tang)(tang)(tang)”說的(de)就是惠(hui)豐堂(tang)(tang)(tang)、聚賢(xian)堂(tang)(tang)(tang)、福壽(shou)堂(tang)(tang)(tang)、天福堂(tang)(tang)(tang)、會賢(xian)堂(tang)(tang)(tang)、福慶堂(tang)(tang)(tang)、同和堂(tang)(tang)(tang)、慶和堂(tang)(tang)(tang)。時過境遷,如今“八大(da)(da)堂(tang)(tang)(tang)”也(ye)就碩果僅存惠(hui)豐堂(tang)(tang)(tang),而且還從大(da)(da)柵欄搬進了(le)翠微大(da)(da)廈。