話說惠(hui)(hui)(hui)豐(feng)堂的老板張先(xian)生和李蓮英(ying)的干兒子私交甚篤,因此李蓮英(ying)也(ye)利用(yong)自己(ji)的影響力幫了(le)惠(hui)(hui)(hui)豐(feng)堂一把(ba),也(ye)以此慈禧(xi)太后(hou)就有機(ji)會(hui)品張了(le)惠(hui)(hui)(hui)豐(feng)堂的菜(cai)肴,之(zhi)后(hou)大(da)為贊賞(shang)并且親題“惠(hui)(hui)(hui)豐(feng)堂”匾(bian)額,同(tong)時慈禧(xi)還賜予惠(hui)(hui)(hui)豐(feng)堂御用(yong)“圓籠扁擔(dan)”作為可隨時入宮標志。這圓籠扁擔(dan)也(ye)就成惠(hui)(hui)(hui)豐(feng)堂的招牌和出入紫禁城的金腰牌,每(mei)當慈禧(xi)好想吃,惠(hui)(hui)(hui)豐(feng)堂就會(hui)做好之(zhi)后(hou)用(yong)這個圓籠扁擔(dan)送進宮。
民(min)國(guo)后,惠(hui)豐(feng)堂(tang)名聲依舊,北洋軍閥皖系首領段祺瑞,北洋軍閥張勛、吳佩(pei)孚,戲曲界(jie)老前輩四(si)大名旦梅蘭芳、尚(shang)小云、荀(xun)惠(hui)生,著名武(wu)生楊(yang)小樓先(xian)生等常來(lai)聚會(hui)。歷(li)經清末煙火(huo)和民(min)國(guo)風云,經營山東菜肴的“堂(tang)”字(zi)號先(xian)后倒閉(bi),唯有“惠(hui)豐(feng)堂(tang)”奇跡般(ban)地幸存下來(lai),成為昔日八大堂(tang)中僅存的一枚碩果。
一(yi)進大(da)門,在迎(ying)賓廳的(de)(de)墻(qiang)上掛著一(yi)幅精(jing)美的(de)(de)書(shu)法(fa)作(zuo)品,里(li)面介紹惠豐(feng)堂始創于1858年,原址在前門外大(da)柵欄觀音寺街的(de)(de)一(yi)個(ge)四合院內,當時還沒有(you)字號。重張的(de)(de)惠豐(feng)堂在口味(wei)上注(zhu)重保持(chi)原料本身(shen)的(de)(de)味(wei)道(dao),以(yi)清(qing)、淡、鮮(xian)、嫩(nen)為主,講究奶(nai)湯、清(qing)湯的(de)(de)調劑;在制作(zuo)上以(yi)“扒”、“燴(hui)”、“爆”突(tu)出(chu)。
惠豐(feng)堂飯(fan)莊(zhuang)(zhuang)擁(yong)有(you)二級以(yi)上(shang)烹調(diao)師、服務師二十多人(ren),其中特級烹調(diao)師三人(ren)。擅長烹制(zhi)山東風味(wei)菜(cai)肴,其代表菜(cai)肴有(you)“九轉大腸”、“燴豇絲加(jia)爛蒜”、“豆豉魚(yu)”、“糟熘魚(yu)片”、“燴烏魚(yu)蛋”、“油(you)燜大蝦”、“全(quan)家福”、“杏仁豆腐(fu)”等,深受賓客的歡迎。1991年飯(fan)莊(zhuang)(zhuang)被評為市級先進企(qi)業(ye)。
惠(hui)豐堂(tang)原址在前門外觀音寺街的一個(ge)(ge)帶回廊(lang)的四合院內(nei),雕梁(liang)畫棟(dong),古樸(pu)典(dian)雅。店堂(tang)都是隔好的一個(ge)(ge)個(ge)(ge)單間,客(ke)人往高背黑漆(qi)的木雕椅上(shang)一坐(zuo),小(xiao)伙計立即送上(shang)手(shou)巾和茶水。這家(jia)飯店的美味佳肴(yao),有(you)(you)糟溜魚(yu)(yu)片(pian)、糟溜鯪魚(yu)(yu)丁,燒(shao)四絲(si)(si),沙鍋(guo)魚(yu)(yu)唇(chun),三絲(si)(si)魚(yu)(yu)翅(chi)等(deng)。此外,甜菜(cai)花樣也很多,光蓮子(zi)就有(you)(you)琥珀蓮子(zi),冰糖蓮子(zi),蜜汁(zhi)蓮子(zi)等(deng)。我記得這里(li)有(you)(you)一道(dao)老年人最愛吃的菜(cai)葉燒(shao)燴(hui)爪尖(jian)(jian),其實(shi)這爪尖(jian)(jian)即豬(zhu)蹄,只是燉得很爛(lan),里(li)邊的大、小(xiao)骨頭都已剔(ti)出,專吃爛(lan)爛(lan)的皮(pi)和筋(jin)。惠(hui)豐堂(tang)做的菜(cai)有(you)(you)季節性,冬天(tian)吃琥珀肘(zhou)子(zi),夏(xia)天(tian)吃水晶肘(zhou)子(zi),春天(tian)吃春餅,冬天(tian)吃鍋(guo)子(zi),頗(po)受顧客(ke)歡迎。
燴(hui)(hui)菜(cai)(cai)是(shi)惠(hui)豐堂的(de)(de)(de)(de)看家(jia)菜(cai)(cai),像燴(hui)(hui)鴨丁鮮(xian)蘑、燴(hui)(hui)生雞(ji)絲、糟燴(hui)(hui)鴨肝等都(dou)是(shi)名聲在外,有汁(zhi)濃色(se)鮮(xian)、味(wei)(wei)厚不膩的(de)(de)(de)(de)美譽。不過,說(shuo)到看家(jia)菜(cai)(cai)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)招牌菜(cai)(cai)則當屬燒(shao)(shao)(shao)燴(hui)(hui)爪尖(jian)。燒(shao)(shao)(shao)燴(hui)(hui)說(shuo)白了就(jiu)(jiu)是(shi)先(xian)燒(shao)(shao)(shao)后燴(hui)(hui),有湯有菜(cai)(cai),拿老(lao)話(hua)就(jiu)(jiu)是(shi)“下飯菜(cai)(cai)”。這(zhe)燒(shao)(shao)(shao)燴(hui)(hui)爪尖(jian)先(xian)將(jiang)豬(zhu)蹄醬制三個(ge)小(xiao)時入(ru)味(wei)(wei),然(ran)后去(qu)骨壓制用改刀切(qie)成(cheng)(cheng)3厘(li)米(mi)見(jian)方,再將(jiang)油燒(shao)(shao)(shao)熱,放入(ru)豬(zhu)蹄炸(zha)(zha)成(cheng)(cheng)醬黃色(se)撈出。這(zhe)時,高湯就(jiu)(jiu)得備(bei)好了。這(zhe)高湯高就(jiu)(jiu)高在不用什么(me)雞(ji)精、味(wei)(wei)精,純粹是(shi)用整雞(ji)、整牛肉等燉(dun)上(shang)三四個(ge)小(xiao)時,一直(zhi)燉(dun)到這(zhe)些肉都(dou)沒“魂(形容至爛(lan))”了,那(nei)湯才叫做(zuo)好。炒鍋下入(ru)炸(zha)(zha)好的(de)(de)(de)(de)豬(zhu)蹄,佐以鹽、味(wei)(wei)精、醬油、料酒、水(shui)、淀(dian)粉,倒入(ru)兌(dui)好的(de)(de)(de)(de)芡(qian)汁(zhi)燒(shao)(shao)(shao)開,這(zhe)道菜(cai)(cai)顏色(se)呈棗紅(hong)色(se),口味(wei)(wei)講究個(ge)咸(xian)鮮(xian)醇香。而“扒三絲魚翅(chi)”,成(cheng)(cheng)菜(cai)(cai)后形如扇面,口味(wei)(wei)清鮮(xian),色(se)澤(ze)金黃,軟嫩可口。“九轉大腸”更是(shi)令人(ren)叫絕。每塊(kuai)大腸都(dou)是(shi)銅錢大小(xiao),卷成(cheng)(cheng)卷,色(se)澤(ze)棗紅(hong),咸(xian)甜酸(suan)辣(la)、爛(lan)而不膩。據說(shuo)當年(nian)慈禧太后贊不絕口,賜給惠(hui)豐堂飯莊“提盒(he)扁擔”做(zuo)為入(ru)宮標志,隨時送膳進宮。在惠(hui)豐堂的(de)(de)(de)(de)主廚王永(yong)貴師傅是(shi)國家(jia)級(ji)烹(peng)(peng)飪(ren)技師,40多年(nian)的(de)(de)(de)(de)烹(peng)(peng)飪(ren)經(jing)驗使得惠(hui)豐堂的(de)(de)(de)(de)名氣又逐漸響亮起來。
張祖蔭(yin)創(chuang)建于(yu)1902年,原址在前門外大柵欄觀音寺街。惠豐堂牌匾由(you)慈禧太后題寫,是(shi)北京有(you)(you)名的“十大堂”之一。飯莊以經營山東風(feng)味菜(cai)馳名,以“燴”菜(cai)最為拿(na)手。具有(you)(you)汁濃色鮮、味厚不膩等(deng)特色。
1956年公(gong)私合營(ying)后遷到翠(cui)微(wei)路。在(zai)文革期(qi)間曾改(gai)名為“工農兵食堂”、“翠(cui)微(wei)路餐(can)廳(ting)(ting)”。1978年恢復(fu)惠(hui)豐堂字號。幾經擴建裝修現有(you)(you)營(ying)業面積(ji)一千多平方米,一樓(lou)為零點散座餐(can)廳(ting)(ting),二(er)樓(lou)設有(you)(you)豪華宴會廳(ting)(ting)和十二(er)個(ge)雅座餐(can)廳(ting)(ting),可同時接(jie)待七百位賓客就(jiu)餐(can)。后翠(cui)微(wei)路地區改(gai)造飯莊搬到翠(cui)微(wei)大廈四層。
清末民初,京城叫得響的(de)館子很(hen)多(duo),京城食(shi)客們也就分門(men)別類冠以“八(ba)(ba)大樓”、“八(ba)(ba)大居”、“八(ba)(ba)大堂(tang)(tang)”的(de)稱謂。這“八(ba)(ba)大堂(tang)(tang)”說(shuo)的(de)就是惠豐(feng)堂(tang)(tang)、聚賢(xian)堂(tang)(tang)、福(fu)壽堂(tang)(tang)、天福(fu)堂(tang)(tang)、會(hui)賢(xian)堂(tang)(tang)、福(fu)慶堂(tang)(tang)、同(tong)和(he)堂(tang)(tang)、慶和(he)堂(tang)(tang)。時過境遷,如今“八(ba)(ba)大堂(tang)(tang)”也就碩(shuo)果(guo)僅存惠豐(feng)堂(tang)(tang),而且還從大柵(zha)欄(lan)搬進了翠微大廈。