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菜品特色

口味：咸鮮味

肉豐(feng)厚無骨刺，嫩潤可口。

食用價值

河鰻：鰻魚富(fu)含多(duo)種營養(yang)成分(fen)，具有(you)(you)補虛養(yang)血、祛濕(shi)、抗癆等(deng)功(gong)效(xiao)，是(shi)久(jiu)病、虛弱(ruo)、貧(pin)血、肺(fei)結核等(deng)病人(ren)的(de)良(liang)好營養(yang)品。鰻鱺體內(nei)含有(you)(you)一種很稀有(you)(you)的(de)西河洛克蛋白，具有(you)(you)良(liang)好的(de)強(qiang)(qiang)精(jing)壯腎的(de)功(gong)效(xiao)，是(shi)年(nian)輕(qing)夫婦、中老(lao)年(nian)人(ren)的(de)保健食品。鰻是(shi)富(fu)含鈣質(zhi)的(de)水(shui)產(chan)品，經常食用，能使血鈣值有(you)(you)所增加，使身體強(qiang)(qiang)壯。鰻的(de)肝臟含有(you)(you)豐富(fu)的(de)維生素(su)A，是(shi)夜盲(mang)人(ren)的(de)優良(liang)食品。

豬(zhu)肋(lei)條肉(rou)(rou)(rou)（五花(hua)肉(rou)(rou)(rou)）：豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)含有(you)(you)豐富的優質蛋白質和(he)必需的脂(zhi)(zhi)肪酸(suan)，并提供血(xue)紅素（有(you)(you)機(ji)鐵(tie)）和(he)促進鐵(tie)吸收的半胱氨酸(suan)，能改(gai)善缺(que)鐵(tie)性貧血(xue)；具有(you)(you)補腎養血(xue)，滋(zi)陰潤燥(zao)的功效；但由于豬(zhu)肉(rou)(rou)(rou)中膽(dan)固醇含量偏高，故肥胖人群及血(xue)脂(zhi)(zhi)較高者不宜多食(shi)。

香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)（鮮）：香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)具有(you)高蛋(dan)白(bai)、低脂(zhi)肪、多(duo)糖、多(duo)種(zhong)(zhong)氨基酸和多(duo)種(zhong)(zhong)維(wei)(wei)生(sheng)素(su)的(de)(de)(de)營養特點；香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)中(zhong)有(you)一(yi)種(zhong)(zhong)一(yi)般(ban)蔬菜缺乏的(de)(de)(de)麥淄醇，它(ta)可(ke)轉化為維(wei)(wei)生(sheng)素(su)D，促(cu)(cu)進體內鈣的(de)(de)(de)吸收，并(bing)可(ke)增(zeng)強人(ren)(ren)體抵(di)抗疾病的(de)(de)(de)能力(li)。正(zheng)常人(ren)(ren)吃(chi)(chi)香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)能起(qi)(qi)到(dao)防(fang)癌作(zuo)用。癌癥患(huan)(huan)者多(duo)吃(chi)(chi)香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)能抑(yi)制腫瘤(liu)細(xi)胞的(de)(de)(de)生(sheng)長(chang)；香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)食療(liao)對(dui)腹壁脂(zhi)肪較(jiao)厚(hou)的(de)(de)(de)患(huan)(huan)者，有(you)一(yi)定的(de)(de)(de)減(jian)肥效果。香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)中(zhong)含腺瞟吟、膽堿、酪(lao)氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起(qi)(qi)到(dao)降(jiang)壓、降(jiang)膽固(gu)醇、降(jiang)血脂(zhi)的(de)(de)(de)作(zuo)用，又可(ke)預防(fang)動脈(mo)硬化、肝(gan)硬化等疾病；香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)多(duo)糖能提(ti)高輔助性T細(xi)胞的(de)(de)(de)活力(li)而增(zeng)強人(ren)(ren)體體液免(mian)疫功能。大量實踐證明，香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)防(fang)治(zhi)癌癥的(de)(de)(de)范圍廣泛，已用于臨(lin)床治(zhi)療(liao)。香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)還含有(you)多(duo)種(zhong)(zhong)維(wei)(wei)生(sheng)素(su)、礦物質，對(dui)促(cu)(cu)進人(ren)(ren)體新(xin)陳代謝，提(ti)高機體適應力(li)有(you)很大作(zuo)用；香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)還對(dui)糖尿(niao)病、肺結核、傳(chuan)染性肝(gan)炎、神經炎等起(qi)(qi)治(zhi)療(liao)作(zuo)用，又可(ke)用于消化不(bu)良、便秘等。

冬(dong)筍：冬(dong)筍是一(yi)種富(fu)有(you)(you)營養(yang)價值并(bing)具有(you)(you)醫(yi)藥功能的(de)(de)美味(wei)食(shi)(shi)品，質嫩味(wei)鮮、清脆爽口，含有(you)(you)蛋白質和多(duo)(duo)(duo)種氨基(ji)酸、維(wei)生(sheng)(sheng)素，以及鈣、磷(lin)、鐵等(deng)微量元素以及豐富(fu)的(de)(de)纖維(wei)素。能促(cu)進腸道蠕動(dong)，既有(you)(you)助于消化(hua)，有(you)(you)能預防便秘和結腸癌的(de)(de)發生(sheng)(sheng)。冬(dong)筍是一(yi)種高蛋白、低淀(dian)粉食(shi)(shi)品，對肥胖癥、冠心病、高血壓、糖尿病和動(dong)脈硬化(hua)等(deng)患者有(you)(you)一(yi)定的(de)(de)食(shi)(shi)療(liao)作用(yong)。它(ta)所含的(de)(de)多(duo)(duo)(duo)糖物質，還具有(you)(you)一(yi)定的(de)(de)抗癌作用(yong)。但是冬(dong)筍含有(you)(you)較多(duo)(duo)(duo)草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的(de)(de)人不宜(yi)多(duo)(duo)(duo)食(shi)(shi)。

制作方法

制作材料

主料：河鰻（900克） 豬(zhu)肋(lei)條肉（五花肉）（150克）

輔料：香菇（鮮(xian)）（50克） 冬筍(sun)（60克）

調料(liao)：小蔥（15克(ke)） 姜（10克(ke)） 醬油(you)（20克(ke)） 料(liao)酒（20克(ke)） 白砂糖（15克(ke)） 鹽（6克(ke)） 淀粉（蠶(can)豆）（10克(ke)） 香油(you)（10克(ke)） 味精（3克(ke)） 花生油(you)（100克(ke)）

制作工藝

⒈ 河鰻放(fang)(fang)養清(qing)水(shui)二(er)天，去(qu)泥腥味后，用(yong)草紙擦凈魚身(shen)(shen)上的粘液(ye)，剁去(qu)頭尾，切(qie)5 厘米長的段，用(yong)筷子捅出臟(zang)，洗凈魚身(shen)(shen)，放(fang)(fang)在(zai)少許精鹽和清(qing)水(shui)調和的鹽水(shui)中腋漬(zi)10 分鐘；

⒉ 冬筍削去外皮，洗凈與五花肉均切成3×1.7×0.7 厘(li)米的(de)片(pian)，待用；

⒊ 鍋置旺(wang)火上(shang)，下花生油燒八(ba)成(cheng)熱時(shi)，將(jiang)瀝干腌漬的魚段(duan)，下鍋炸2 分(fen)鐘，呈金(jin)黃色時(shi)用漏(lou)勺撈起，瀝去油；

⒋ 鍋留余油，仍置回旺火上，投入少許(xu)的糖熬(ao)醬色；

⒌ 再放(fang)入香(xiang)菇、冬(dong)筍(sun)、五(wu)花肉煸炒幾下；

⒍ 再放(fang)進過(guo)油的魚段(duan)，加姜(jiang)塊、蔥結、醬油、味精、料酒(jiu)和上湯400毫(hao)升，改為小火(huo)燜10 分鐘起鍋；

⒎ 分別將(jiang)魚(yu)段(duan)、配料和(he)燜汁盛于碗(wan)中，去掉姜塊和(he)蔥結，待(dai)魚(yu)段(duan)涼冷后用竹筷逐段(duan)捅去鰻骨，成通心(xin)鰻段(duan)；

⒏ 取扣碗(wan)，將香菇、冬(dong)筍排列碗(wan)底，碼上鰻魚段(duan)，再(zai)排上五花肉(rou)，淋上燜(men)汁，上籠屜蒸(zheng)10 分(fen)鐘；

⒐ 蒸好后取出(chu)，將魚段扣入盤(pan)中，瀝下燜汁(zhi)待用；

⒑ 鍋置旺火上(shang)，下200毫升上(shang)湯(tang)和燜汁燒沸，用濕淀(dian)粉勾芡(qian)，加味精、香油(you)調勻，淋于(yu)鰻魚段上(shang)即成。

工藝提示

⒈ 鰻魚段(duan)先過油(you)，后小火(huo)燜，再上籠屜蒸(zheng)，使其酥爛入味；

⒉ 因有過油炸制過程(cheng)，需準備花生油750克；

⒊ 此菜選用的是福建“圓通港”的“烏耳鰻”。

食用須知

河鰻：鰻魚忌與(yu)醋、白果同食。

豬(zhu)肋條肉(rou)(rou)（五(wu)花肉(rou)(rou)）：豬(zhu)肉(rou)(rou)不宜與烏梅、甘(gan)草、鯽魚(yu)、蝦、鴿肉(rou)(rou)、田螺、杏(xing)仁、驢肉(rou)(rou)、羊肝(gan)、香(xiang)菜、甲(jia)魚(yu)、菱角(jiao)、蕎(qiao)麥、鵪鶉肉(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)同(tong)食。

冬(dong)筍(sun)(sun)：冬(dong)筍(sun)(sun)忌與羊肝同食(shi)。