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菜品特色

口味：咸鮮味

肉豐厚無骨(gu)刺(ci)，嫩潤可口。

食用價值

河鰻：鰻魚(yu)富(fu)含(han)多(duo)種(zhong)營養成(cheng)分，具(ju)有(you)補虛養血、祛濕(shi)、抗癆等功(gong)效，是久(jiu)病(bing)、虛弱、貧血、肺(fei)結核等病(bing)人(ren)的(de)良好營養品(pin)。鰻鱺體內含(han)有(you)一(yi)種(zhong)很稀有(you)的(de)西河洛克(ke)蛋白，具(ju)有(you)良好的(de)強精壯腎的(de)功(gong)效，是年(nian)輕(qing)夫婦、中(zhong)老(lao)年(nian)人(ren)的(de)保健食品(pin)。鰻是富(fu)含(han)鈣質的(de)水產品(pin)，經常食用，能使(shi)血鈣值(zhi)有(you)所增加，使(shi)身體強壯。鰻的(de)肝臟含(han)有(you)豐富(fu)的(de)維生素A，是夜盲人(ren)的(de)優良食品(pin)。

豬(zhu)肋(lei)條(tiao)肉（五花肉）：豬(zhu)肉含(han)有豐富的(de)優質(zhi)(zhi)蛋白質(zhi)(zhi)和必需的(de)脂肪酸，并(bing)提供血紅素(su)（有機鐵）和促進鐵吸收的(de)半胱氨(an)酸，能改善(shan)缺鐵性貧血；具(ju)有補腎養血，滋陰潤燥的(de)功效；但由于(yu)豬(zhu)肉中膽固醇含(han)量偏高(gao)，故(gu)肥(fei)胖人群及血脂較(jiao)高(gao)者不宜多食。

香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)（鮮）：香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)具有高(gao)蛋(dan)白、低脂(zhi)(zhi)肪(fang)、多糖、多種(zhong)氨(an)基酸(suan)(suan)和多種(zhong)維生(sheng)素的(de)(de)(de)(de)營(ying)養特點(dian)；香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)中(zhong)有一種(zhong)一般蔬(shu)菜缺乏的(de)(de)(de)(de)麥淄醇，它可(ke)轉化(hua)(hua)為(wei)維生(sheng)素D，促(cu)(cu)進體內(nei)鈣的(de)(de)(de)(de)吸收，并可(ke)增強(qiang)人(ren)體抵抗(kang)疾病的(de)(de)(de)(de)能(neng)力。正常人(ren)吃香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)能(neng)起到(dao)防(fang)癌(ai)作(zuo)(zuo)用(yong)。癌(ai)癥患者多吃香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)能(neng)抑制腫瘤(liu)細胞的(de)(de)(de)(de)生(sheng)長；香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)食療對(dui)腹壁脂(zhi)(zhi)肪(fang)較厚的(de)(de)(de)(de)患者，有一定的(de)(de)(de)(de)減肥(fei)效果。香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)中(zhong)含腺(xian)瞟吟、膽堿(jian)、酪氨(an)酸(suan)(suan)、氧化(hua)(hua)酶以(yi)及某些核酸(suan)(suan)物質(zhi)(zhi)，能(neng)起到(dao)降(jiang)壓、降(jiang)膽固醇、降(jiang)血脂(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)用(yong)，又(you)可(ke)預防(fang)動脈硬(ying)化(hua)(hua)、肝硬(ying)化(hua)(hua)等(deng)(deng)疾病；香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)多糖能(neng)提高(gao)輔助(zhu)性T細胞的(de)(de)(de)(de)活力而增強(qiang)人(ren)體體液免疫功能(neng)。大(da)量實踐(jian)證明，香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)防(fang)治(zhi)癌(ai)癥的(de)(de)(de)(de)范圍廣泛，已(yi)用(yong)于臨(lin)床治(zhi)療。香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)還(huan)含有多種(zhong)維生(sheng)素、礦物質(zhi)(zhi)，對(dui)促(cu)(cu)進人(ren)體新陳代謝(xie)，提高(gao)機體適應(ying)力有很大(da)作(zuo)(zuo)用(yong)；香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)還(huan)對(dui)糖尿病、肺結核、傳染(ran)性肝炎(yan)(yan)、神(shen)經炎(yan)(yan)等(deng)(deng)起治(zhi)療作(zuo)(zuo)用(yong)，又(you)可(ke)用(yong)于消(xiao)化(hua)(hua)不(bu)良、便(bian)秘等(deng)(deng)。

冬(dong)筍(sun)：冬(dong)筍(sun)是(shi)一(yi)(yi)種富有(you)(you)營(ying)養(yang)價值(zhi)并具有(you)(you)醫藥(yao)功能(neng)的(de)美味(wei)食(shi)品，質(zhi)嫩(nen)味(wei)鮮、清脆爽(shuang)口(kou)，含(han)有(you)(you)蛋白質(zhi)和多(duo)(duo)種氨基(ji)酸、維生(sheng)素(su)，以及(ji)(ji)鈣、磷、鐵等微量元素(su)以及(ji)(ji)豐富的(de)纖維素(su)。能(neng)促進腸(chang)道蠕動(dong)，既(ji)有(you)(you)助于消化，有(you)(you)能(neng)預防便(bian)秘和結腸(chang)癌的(de)發生(sheng)。冬(dong)筍(sun)是(shi)一(yi)(yi)種高(gao)(gao)蛋白、低淀粉(fen)食(shi)品，對(dui)肥胖癥、冠(guan)心病(bing)、高(gao)(gao)血壓、糖尿病(bing)和動(dong)脈硬化等患者有(you)(you)一(yi)(yi)定的(de)食(shi)療作(zuo)用。它(ta)所含(han)的(de)多(duo)(duo)糖物質(zhi)，還具有(you)(you)一(yi)(yi)定的(de)抗癌作(zuo)用。但是(shi)冬(dong)筍(sun)含(han)有(you)(you)較多(duo)(duo)草酸鈣，兒童、患尿道結石(shi)、腎炎的(de)人不宜多(duo)(duo)食(shi)。

制作方法

制作材料

主料：河鰻(man)（900克(ke)） 豬肋條肉(rou)（五(wu)花肉(rou)）（150克(ke)）

輔料(liao)：香菇（鮮）（50克(ke)） 冬筍（60克(ke)）

調料：小蔥（15克(ke)(ke)） 姜(jiang)（10克(ke)(ke)） 醬(jiang)油(you)（20克(ke)(ke)） 料酒(jiu)（20克(ke)(ke)） 白砂糖（15克(ke)(ke)） 鹽(yan)（6克(ke)(ke)） 淀粉（蠶豆）（10克(ke)(ke)） 香油(you)（10克(ke)(ke)） 味精（3克(ke)(ke)） 花生油(you)（100克(ke)(ke)）

制作工藝

⒈ 河鰻(man)放(fang)養(yang)清水二天(tian)，去泥(ni)腥味(wei)后，用草紙擦凈魚身(shen)上的粘液(ye)，剁去頭尾，切(qie)5 厘米長的段，用筷子捅出臟(zang)，洗凈魚身(shen)，放(fang)在少許精鹽和清水調(diao)和的鹽水中腋漬10 分鐘(zhong)；

⒉ 冬(dong)筍(sun)削去(qu)外皮(pi)，洗(xi)凈與五(wu)花肉(rou)均切(qie)成3×1.7×0.7 厘米的片，待用；

⒊ 鍋(guo)置旺火上，下(xia)花(hua)生(sheng)油(you)燒(shao)八(ba)成熱時，將瀝干腌漬的(de)魚(yu)段，下(xia)鍋(guo)炸2 分鐘，呈金黃(huang)色時用漏勺撈起，瀝去油(you)；

⒋ 鍋(guo)留(liu)余油(you)，仍(reng)置回旺火上，投入少許的糖熬醬色；

⒌ 再放入香菇、冬筍、五花肉煸(bian)炒幾下；

⒍ 再放進(jin)過油(you)的魚段，加姜塊、蔥結、醬油(you)、味精(jing)、料酒(jiu)和上湯(tang)400毫升(sheng)，改為小火燜10 分鐘起鍋；

⒎ 分別(bie)將魚段(duan)、配料和(he)燜汁盛于碗中，去掉姜塊和(he)蔥結，待魚段(duan)涼冷后用竹筷(kuai)逐段(duan)捅(tong)去鰻骨，成通心(xin)鰻段(duan)；

⒏ 取(qu)扣碗，將香菇(gu)、冬(dong)筍排列碗底(di)，碼上(shang)鰻魚段(duan)，再排上(shang)五(wu)花肉(rou)，淋(lin)上(shang)燜(men)汁(zhi)，上(shang)籠屜蒸10 分鐘；

⒐ 蒸好后取(qu)出(chu)，將(jiang)魚段扣入盤中(zhong)，瀝下燜汁待(dai)用；

⒑ 鍋置旺火上(shang)，下200毫升(sheng)上(shang)湯和燜汁(zhi)燒沸(fei)，用濕淀粉勾芡，加味精、香油調勻(yun)，淋于鰻魚(yu)段(duan)上(shang)即成。

工藝提示

⒈ 鰻魚段(duan)先過油(you)，后小火燜，再上籠(long)屜蒸，使(shi)其酥爛入味(wei)；

⒉ 因有過油炸制過程，需準備花生油750克；

⒊ 此菜選用的(de)是(shi)福建(jian)“圓通港”的(de)“烏耳鰻”。

食用須知

河鰻：鰻魚忌與醋、白果同食。

豬肋條(tiao)肉(rou)(rou)（五花肉(rou)(rou)）：豬肉(rou)(rou)不宜與烏梅(mei)、甘草、鯽魚、蝦、鴿(ge)肉(rou)(rou)、田螺、杏仁、驢肉(rou)(rou)、羊肝、香(xiang)菜、甲魚、菱角、蕎麥(mai)、鵪鶉肉(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)同食。

冬筍：冬筍忌與(yu)羊肝同食。