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菜品特色

口味：咸鮮味

肉豐(feng)厚(hou)無骨刺，嫩潤可口。

食用價值

河(he)鰻(man)(man)：鰻(man)(man)魚富(fu)含多種(zhong)營養成分，具有補虛養血(xue)(xue)、祛濕、抗癆等(deng)功效，是(shi)(shi)久病、虛弱(ruo)、貧血(xue)(xue)、肺(fei)結核等(deng)病人的(de)(de)良好(hao)營養品。鰻(man)(man)鱺(li)體(ti)內含有一(yi)種(zhong)很稀有的(de)(de)西河(he)洛克(ke)蛋白，具有良好(hao)的(de)(de)強精壯(zhuang)(zhuang)腎的(de)(de)功效，是(shi)(shi)年輕夫婦、中老年人的(de)(de)保健食(shi)品。鰻(man)(man)是(shi)(shi)富(fu)含鈣質的(de)(de)水產品，經(jing)常食(shi)用(yong)，能(neng)使(shi)(shi)血(xue)(xue)鈣值有所增(zeng)加，使(shi)(shi)身體(ti)強壯(zhuang)(zhuang)。鰻(man)(man)的(de)(de)肝臟含有豐(feng)富(fu)的(de)(de)維生素A，是(shi)(shi)夜盲人的(de)(de)優(you)良食(shi)品。

豬(zhu)(zhu)肋條(tiao)肉(rou)(rou)(rou)（五花肉(rou)(rou)(rou)）：豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)(rou)含有豐富的(de)(de)優質蛋白(bai)質和必需的(de)(de)脂肪酸(suan)，并(bing)提供血(xue)紅(hong)素（有機鐵(tie)）和促進鐵(tie)吸收的(de)(de)半(ban)胱氨酸(suan)，能改善缺鐵(tie)性(xing)貧血(xue)；具有補腎養血(xue)，滋陰潤燥的(de)(de)功(gong)效(xiao)；但由于(yu)豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)(rou)中膽(dan)固(gu)醇含量偏高(gao)，故肥胖人群及血(xue)脂較(jiao)高(gao)者不(bu)宜多食。

香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)（鮮）：香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)具有(you)(you)(you)高蛋白、低脂肪(fang)、多糖、多種氨基酸和多種維生素(su)的(de)(de)(de)營養特點；香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)中有(you)(you)(you)一(yi)(yi)種一(yi)(yi)般(ban)蔬菜缺乏(fa)的(de)(de)(de)麥淄醇，它可轉化為維生素(su)D，促(cu)進體(ti)(ti)內鈣的(de)(de)(de)吸收，并(bing)可增強人體(ti)(ti)抵抗疾病(bing)的(de)(de)(de)能(neng)(neng)力(li)。正常人吃(chi)香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)能(neng)(neng)起(qi)到(dao)防癌(ai)作用(yong)(yong)。癌(ai)癥(zheng)患(huan)者多吃(chi)香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)能(neng)(neng)抑制腫(zhong)瘤細胞的(de)(de)(de)生長；香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)食療(liao)對(dui)腹壁脂肪(fang)較厚(hou)的(de)(de)(de)患(huan)者，有(you)(you)(you)一(yi)(yi)定的(de)(de)(de)減肥效(xiao)果。香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)中含腺瞟吟(yin)、膽堿(jian)、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質(zhi)，能(neng)(neng)起(qi)到(dao)降(jiang)壓、降(jiang)膽固醇、降(jiang)血(xue)脂的(de)(de)(de)作用(yong)(yong)，又可預防動脈硬化、肝(gan)硬化等(deng)疾病(bing)；香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)多糖能(neng)(neng)提(ti)高輔助性T細胞的(de)(de)(de)活力(li)而(er)增強人體(ti)(ti)體(ti)(ti)液(ye)免疫功能(neng)(neng)。大量實踐證(zheng)明，香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)防治(zhi)癌(ai)癥(zheng)的(de)(de)(de)范(fan)圍廣泛，已(yi)用(yong)(yong)于(yu)臨(lin)床治(zhi)療(liao)。香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)還(huan)含有(you)(you)(you)多種維生素(su)、礦物質(zhi)，對(dui)促(cu)進人體(ti)(ti)新陳代謝，提(ti)高機體(ti)(ti)適(shi)應(ying)力(li)有(you)(you)(you)很大作用(yong)(yong)；香(xiang)菇(gu)(gu)(gu)還(huan)對(dui)糖尿病(bing)、肺(fei)結(jie)核、傳染性肝(gan)炎(yan)、神經炎(yan)等(deng)起(qi)治(zhi)療(liao)作用(yong)(yong)，又可用(yong)(yong)于(yu)消(xiao)化不良、便(bian)秘等(deng)。

冬筍：冬筍是(shi)一(yi)(yi)(yi)種富(fu)有(you)營(ying)養價值并(bing)具有(you)醫藥功能(neng)的(de)美味食(shi)品，質嫩味鮮、清脆(cui)爽(shuang)口，含(han)有(you)蛋白質和(he)多種氨基(ji)酸、維生(sheng)素(su)，以(yi)及(ji)鈣、磷、鐵(tie)等微量元素(su)以(yi)及(ji)豐富(fu)的(de)纖維素(su)。能(neng)促進腸道蠕(ru)動，既有(you)助于消化，有(you)能(neng)預防便秘和(he)結(jie)腸癌(ai)的(de)發生(sheng)。冬筍是(shi)一(yi)(yi)(yi)種高蛋白、低淀粉(fen)食(shi)品，對肥胖癥、冠(guan)心病、高血壓、糖尿病和(he)動脈硬(ying)化等患者有(you)一(yi)(yi)(yi)定(ding)的(de)食(shi)療作用。它(ta)所含(han)的(de)多糖物質，還具有(you)一(yi)(yi)(yi)定(ding)的(de)抗(kang)癌(ai)作用。但(dan)是(shi)冬筍含(han)有(you)較(jiao)多草酸鈣，兒童、患尿道結(jie)石(shi)、腎炎的(de)人不(bu)宜(yi)多食(shi)。

制作方法

制作材料

主(zhu)料(liao)：河鰻（900克(ke)） 豬肋條肉（五花肉）（150克(ke)）

輔料：香菇（鮮）（50克(ke)） 冬筍（60克(ke)）

調料：小蔥（15克(ke)(ke)） 姜(jiang)（10克(ke)(ke)） 醬油（20克(ke)(ke)） 料酒（20克(ke)(ke)） 白砂糖（15克(ke)(ke)） 鹽（6克(ke)(ke)） 淀粉(fen)（蠶豆）（10克(ke)(ke)） 香油（10克(ke)(ke)） 味精（3克(ke)(ke)） 花(hua)生油（100克(ke)(ke)）

制作工藝

⒈ 河鰻放養(yang)清水(shui)二天(tian)，去泥腥味后(hou)，用草紙擦(ca)凈(jing)魚身(shen)上的(de)粘液，剁去頭尾(wei)，切5 厘米長的(de)段(duan)，用筷子捅出(chu)臟，洗(xi)凈(jing)魚身(shen)，放在少許精鹽和清水(shui)調和的(de)鹽水(shui)中腋漬10 分鐘(zhong)；

⒉ 冬(dong)筍(sun)削去外皮，洗凈與五花肉均(jun)切(qie)成3×1.7×0.7 厘米(mi)的片(pian)，待用(yong)；

⒊ 鍋(guo)置旺火上，下(xia)花生油燒八成熱時，將瀝干腌(a)漬的魚(yu)段，下(xia)鍋(guo)炸2 分鐘，呈金黃色時用漏勺撈起(qi)，瀝去油；

⒋ 鍋(guo)留(liu)余油，仍置(zhi)回旺火上，投(tou)入少許(xu)的(de)糖熬(ao)醬色；

⒌ 再放入香菇、冬筍、五(wu)花肉煸炒幾(ji)下；

⒍ 再放進(jin)過油的魚段，加姜塊、蔥結、醬油、味精、料酒和上湯400毫升，改為小火(huo)燜10 分鐘起鍋(guo)；

⒎ 分別將魚段(duan)、配料和燜汁盛于碗(wan)中，去掉姜塊和蔥結，待魚段(duan)涼冷后用竹筷逐(zhu)段(duan)捅去鰻骨，成通心鰻段(duan)；

⒏ 取扣碗，將香菇、冬筍排(pai)列碗底，碼上鰻魚(yu)段，再排(pai)上五花肉，淋上燜(men)汁，上籠屜蒸10 分鐘；

⒐ 蒸好后取出(chu)，將(jiang)魚段扣入盤中(zhong)，瀝下燜汁(zhi)待用(yong)；

⒑ 鍋置(zhi)旺火(huo)上，下200毫升上湯和燜汁燒沸，用濕淀粉勾芡，加(jia)味精、香(xiang)油調勻，淋于鰻魚(yu)段上即成。

工藝提示

⒈ 鰻魚段(duan)先過油，后小(xiao)火燜，再上籠屜蒸，使(shi)其酥爛(lan)入味；

⒉ 因有(you)過油炸制過程，需準備花生(sheng)油750克；

⒊ 此菜選用的是福建“圓(yuan)通港”的“烏耳鰻”。

食用須知

河鰻：鰻魚忌與醋、白果同食。

豬肋條(tiao)肉(rou)(rou)（五花肉(rou)(rou)）：豬肉(rou)(rou)不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉(rou)(rou)、田螺、杏仁(ren)、驢肉(rou)(rou)、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)同食。

冬(dong)筍(sun)：冬(dong)筍(sun)忌與羊肝同食。