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菜品特色

口味：咸鮮味

肉豐厚(hou)無骨刺，嫩潤可(ke)口。

食用價值

河鰻：鰻魚富含(han)多種(zhong)營(ying)養(yang)成分，具(ju)有(you)補虛養(yang)血(xue)、祛濕、抗癆等(deng)功效，是久病(bing)、虛弱、貧血(xue)、肺結核等(deng)病(bing)人(ren)的(de)良(liang)(liang)(liang)好營(ying)養(yang)品。鰻鱺體(ti)內含(han)有(you)一(yi)種(zhong)很稀有(you)的(de)西河洛克(ke)蛋白，具(ju)有(you)良(liang)(liang)(liang)好的(de)強精壯腎的(de)功效，是年輕夫婦、中(zhong)老年人(ren)的(de)保健食(shi)品。鰻是富含(han)鈣質的(de)水產品，經常食(shi)用，能使(shi)血(xue)鈣值有(you)所增加，使(shi)身體(ti)強壯。鰻的(de)肝臟含(han)有(you)豐富的(de)維生素A，是夜盲人(ren)的(de)優良(liang)(liang)(liang)食(shi)品。

豬(zhu)肋(lei)條肉(rou)（五(wu)花肉(rou)）：豬(zhu)肉(rou)含(han)有豐(feng)富的(de)優質蛋白質和必(bi)需的(de)脂肪酸(suan)，并提(ti)供血(xue)紅素(su)（有機(ji)鐵(tie)）和促(cu)進鐵(tie)吸(xi)收的(de)半胱(guang)氨酸(suan)，能改(gai)善缺鐵(tie)性貧血(xue)；具有補腎養血(xue)，滋陰潤燥的(de)功效；但由(you)于豬(zhu)肉(rou)中膽固醇含(han)量(liang)偏高(gao)，故(gu)肥胖人(ren)群及血(xue)脂較高(gao)者不宜多食。

香(xiang)(xiang)菇(gu)（鮮）：香(xiang)(xiang)菇(gu)具有(you)(you)高蛋白、低脂(zhi)肪、多糖(tang)、多種氨(an)基酸和多種維(wei)生(sheng)素的(de)(de)營(ying)養特點；香(xiang)(xiang)菇(gu)中(zhong)有(you)(you)一(yi)種一(yi)般蔬菜缺乏的(de)(de)麥淄醇(chun)，它(ta)可轉化為維(wei)生(sheng)素D，促進體內鈣(gai)的(de)(de)吸收，并可增(zeng)強(qiang)人(ren)體抵抗(kang)疾(ji)病的(de)(de)能力(li)。正常人(ren)吃香(xiang)(xiang)菇(gu)能起(qi)到防(fang)癌作用(yong)。癌癥(zheng)(zheng)患者多吃香(xiang)(xiang)菇(gu)能抑制腫瘤細(xi)胞(bao)的(de)(de)生(sheng)長；香(xiang)(xiang)菇(gu)食(shi)療(liao)對(dui)腹(fu)壁脂(zhi)肪較厚的(de)(de)患者，有(you)(you)一(yi)定的(de)(de)減肥效果。香(xiang)(xiang)菇(gu)中(zhong)含腺(xian)瞟吟、膽堿、酪氨(an)酸、氧(yang)化酶以及某些核(he)酸物(wu)質，能起(qi)到降壓(ya)、降膽固醇(chun)、降血脂(zhi)的(de)(de)作用(yong)，又(you)可預防(fang)動脈硬化、肝(gan)硬化等(deng)疾(ji)病；香(xiang)(xiang)菇(gu)多糖(tang)能提高輔助性(xing)T細(xi)胞(bao)的(de)(de)活力(li)而增(zeng)強(qiang)人(ren)體體液免疫功(gong)能。大(da)量實踐(jian)證明，香(xiang)(xiang)菇(gu)防(fang)治癌癥(zheng)(zheng)的(de)(de)范圍廣泛，已用(yong)于(yu)臨床治療(liao)。香(xiang)(xiang)菇(gu)還(huan)含有(you)(you)多種維(wei)生(sheng)素、礦物(wu)質，對(dui)促進人(ren)體新陳(chen)代謝，提高機(ji)體適應(ying)力(li)有(you)(you)很大(da)作用(yong)；香(xiang)(xiang)菇(gu)還(huan)對(dui)糖(tang)尿病、肺(fei)結核(he)、傳染性(xing)肝(gan)炎、神經(jing)炎等(deng)起(qi)治療(liao)作用(yong)，又(you)可用(yong)于(yu)消化不良、便秘等(deng)。

冬筍：冬筍是一種(zhong)富有營養價(jia)值并(bing)具有醫藥功能的美味食品(pin)，質(zhi)嫩味鮮、清脆爽口(kou)，含有蛋(dan)白質(zhi)和(he)(he)(he)多種(zhong)氨基酸、維生(sheng)(sheng)素，以(yi)及(ji)(ji)鈣、磷、鐵(tie)等(deng)微量(liang)元(yuan)素以(yi)及(ji)(ji)豐(feng)富的纖維素。能促(cu)進(jin)腸(chang)道蠕動(dong)，既有助于(yu)消化，有能預防便秘和(he)(he)(he)結(jie)腸(chang)癌的發生(sheng)(sheng)。冬筍是一種(zhong)高(gao)蛋(dan)白、低淀(dian)粉食品(pin)，對(dui)肥胖癥(zheng)、冠(guan)心(xin)病(bing)、高(gao)血壓、糖尿(niao)病(bing)和(he)(he)(he)動(dong)脈硬(ying)化等(deng)患者有一定(ding)的食療作用(yong)。它所含的多糖物質(zhi)，還具有一定(ding)的抗癌作用(yong)。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童(tong)、患尿(niao)道結(jie)石、腎(shen)炎的人不宜(yi)多食。

制作方法

制作材料

主料：河鰻(man)（900克(ke)） 豬肋(lei)條肉(rou)（五花肉(rou)）（150克(ke)）

輔料：香菇(gu)（鮮）（50克(ke)） 冬筍(sun)（60克(ke)）

調料：小蔥（15克(ke)） 姜（10克(ke)） 醬油(you)（20克(ke)） 料酒（20克(ke)） 白砂糖（15克(ke)） 鹽（6克(ke)） 淀粉（蠶豆）（10克(ke)） 香油(you)（10克(ke)） 味精（3克(ke)） 花生油(you)（100克(ke)）

制作工藝

⒈ 河鰻(man)放養清水(shui)(shui)二(er)天，去(qu)泥腥(xing)味后，用(yong)草紙擦凈魚(yu)身上的(de)粘液，剁去(qu)頭尾，切5 厘(li)米長的(de)段，用(yong)筷子捅出臟，洗凈魚(yu)身，放在少(shao)許精鹽和(he)清水(shui)(shui)調和(he)的(de)鹽水(shui)(shui)中腋漬10 分(fen)鐘(zhong)；

⒉ 冬(dong)筍(sun)削去外皮(pi)，洗(xi)凈與五花肉均切成(cheng)3×1.7×0.7 厘米的片，待用；

⒊ 鍋置旺火(huo)上，下花生(sheng)油燒八成熱時，將(jiang)瀝干(gan)腌漬的魚段，下鍋炸2 分鐘，呈金黃色時用(yong)漏勺(shao)撈起，瀝去油；

⒋ 鍋留余油，仍置回旺火(huo)上，投入少(shao)許(xu)的糖熬醬(jiang)色(se)；

⒌ 再放(fang)入(ru)香(xiang)菇(gu)、冬筍(sun)、五花(hua)肉煸炒幾下；

⒍ 再(zai)放進(jin)過油(you)的魚段，加姜塊、蔥結、醬油(you)、味精、料酒和(he)上湯400毫升，改為小火(huo)燜10 分(fen)鐘(zhong)起鍋；

⒎ 分別將魚段(duan)、配料和(he)燜汁盛于碗中，去掉姜塊(kuai)和(he)蔥結，待魚段(duan)涼冷后(hou)用竹筷逐段(duan)捅去鰻骨，成通心(xin)鰻段(duan)；

⒏ 取(qu)扣碗(wan)(wan)，將香(xiang)菇(gu)、冬(dong)筍排列碗(wan)(wan)底，碼上(shang)(shang)鰻(man)魚段，再排上(shang)(shang)五花肉(rou)，淋上(shang)(shang)燜汁，上(shang)(shang)籠屜(ti)蒸10 分(fen)鐘；

⒐ 蒸(zheng)好后取出(chu)，將(jiang)魚段扣入盤中，瀝下燜汁待用；

⒑ 鍋置旺火(huo)上，下200毫升上湯和(he)燜汁燒(shao)沸，用濕(shi)淀粉(fen)勾芡，加味(wei)精、香油調勻，淋于鰻魚段(duan)上即成。

工藝提示

⒈ 鰻魚(yu)段先過(guo)油，后小火燜，再上籠屜蒸，使(shi)其(qi)酥爛入(ru)味(wei)；

⒉ 因有過油(you)炸(zha)制過程(cheng)，需(xu)準備花生油(you)750克；

⒊ 此菜選用的(de)是福建(jian)“圓(yuan)通港”的(de)“烏耳鰻”。

食用須知

河鰻：鰻魚忌與醋(cu)、白果(guo)同食。

豬肋條肉(rou)（五花肉(rou)）：豬肉(rou)不宜(yi)與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉(rou)、田螺、杏仁(ren)、驢肉(rou)、羊(yang)肝、香菜、甲魚、菱角、蕎(qiao)麥、鵪鶉(chun)肉(rou)、牛肉(rou)同食。

冬筍：冬筍忌與羊肝(gan)同食。