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菜品特色

口味：咸鮮味

肉豐(feng)厚(hou)無骨(gu)刺(ci)，嫩潤可口。

食用價值

河(he)鰻：鰻魚富(fu)含多種營養成分，具有(you)(you)補虛(xu)(xu)養血、祛濕、抗癆等功(gong)效(xiao)，是(shi)久病(bing)、虛(xu)(xu)弱、貧(pin)血、肺結核(he)等病(bing)人(ren)的(de)良好營養品。鰻鱺體(ti)內(nei)含有(you)(you)一種很稀有(you)(you)的(de)西(xi)河(he)洛克蛋白，具有(you)(you)良好的(de)強精壯腎的(de)功(gong)效(xiao)，是(shi)年(nian)輕夫婦、中老年(nian)人(ren)的(de)保健食(shi)品。鰻是(shi)富(fu)含鈣質(zhi)的(de)水產(chan)品，經(jing)常食(shi)用，能使血鈣值有(you)(you)所增(zeng)加，使身(shen)體(ti)強壯。鰻的(de)肝臟含有(you)(you)豐富(fu)的(de)維生素A，是(shi)夜盲人(ren)的(de)優(you)良食(shi)品。

豬(zhu)肋條肉(rou)（五(wu)花(hua)肉(rou)）：豬(zhu)肉(rou)含有豐富(fu)的優質蛋白質和(he)必需的脂肪酸，并提供(gong)血(xue)紅(hong)素（有機(ji)鐵）和(he)促進(jin)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺(que)鐵性(xing)貧血(xue)；具有補(bu)腎養(yang)血(xue)，滋陰潤(run)燥(zao)的功(gong)效(xiao)；但(dan)由(you)于豬(zhu)肉(rou)中膽固醇含量偏高(gao)，故肥(fei)胖人群(qun)及(ji)血(xue)脂較(jiao)高(gao)者不宜(yi)多食。

香(xiang)(xiang)菇（鮮）：香(xiang)(xiang)菇具有高(gao)蛋白、低脂(zhi)肪、多(duo)糖(tang)、多(duo)種氨(an)基酸(suan)(suan)(suan)和多(duo)種維(wei)生素(su)的(de)(de)營養特點(dian)；香(xiang)(xiang)菇中(zhong)有一種一般蔬菜缺乏的(de)(de)麥淄(zi)醇，它可轉化為維(wei)生素(su)D，促(cu)進體內鈣的(de)(de)吸收(shou)，并可增(zeng)強人(ren)(ren)(ren)體抵(di)抗疾病(bing)的(de)(de)能(neng)(neng)力。正(zheng)常(chang)人(ren)(ren)(ren)吃(chi)香(xiang)(xiang)菇能(neng)(neng)起到防癌作用(yong)。癌癥(zheng)患者多(duo)吃(chi)香(xiang)(xiang)菇能(neng)(neng)抑制腫瘤細胞的(de)(de)生長；香(xiang)(xiang)菇食(shi)療(liao)對(dui)腹壁脂(zhi)肪較(jiao)厚的(de)(de)患者，有一定的(de)(de)減肥效果。香(xiang)(xiang)菇中(zhong)含(han)腺瞟吟、膽堿、酪(lao)氨(an)酸(suan)(suan)(suan)、氧化酶(mei)以(yi)及某些核酸(suan)(suan)(suan)物質(zhi)，能(neng)(neng)起到降(jiang)壓(ya)、降(jiang)膽固醇、降(jiang)血脂(zhi)的(de)(de)作用(yong)，又可預防動脈硬化、肝(gan)硬化等疾病(bing)；香(xiang)(xiang)菇多(duo)糖(tang)能(neng)(neng)提高(gao)輔(fu)助性(xing)T細胞的(de)(de)活力而增(zeng)強人(ren)(ren)(ren)體體液免疫功能(neng)(neng)。大(da)量實踐(jian)證明，香(xiang)(xiang)菇防治癌癥(zheng)的(de)(de)范(fan)圍(wei)廣泛，已用(yong)于臨(lin)床治療(liao)。香(xiang)(xiang)菇還(huan)含(han)有多(duo)種維(wei)生素(su)、礦物質(zhi)，對(dui)促(cu)進人(ren)(ren)(ren)體新陳代謝(xie)，提高(gao)機體適應(ying)力有很大(da)作用(yong)；香(xiang)(xiang)菇還(huan)對(dui)糖(tang)尿病(bing)、肺結(jie)核、傳染性(xing)肝(gan)炎、神經炎等起治療(liao)作用(yong)，又可用(yong)于消化不(bu)良(liang)、便秘(mi)等。

冬(dong)筍(sun)(sun)：冬(dong)筍(sun)(sun)是一(yi)種(zhong)(zhong)富(fu)有營養(yang)價值并具(ju)有醫藥功能的(de)(de)美味食品(pin)，質(zhi)嫩味鮮、清脆(cui)爽口，含有蛋白質(zhi)和(he)多(duo)種(zhong)(zhong)氨基酸、維生素(su)，以(yi)及鈣、磷、鐵等微量元素(su)以(yi)及豐富(fu)的(de)(de)纖維素(su)。能促進(jin)腸道(dao)蠕動(dong)，既(ji)有助于消化(hua)，有能預防便秘和(he)結腸癌的(de)(de)發生。冬(dong)筍(sun)(sun)是一(yi)種(zhong)(zhong)高蛋白、低淀粉食品(pin)，對肥胖癥(zheng)、冠心病、高血(xue)壓、糖(tang)尿(niao)病和(he)動(dong)脈(mo)硬化(hua)等患者有一(yi)定的(de)(de)食療作(zuo)用。它所(suo)含的(de)(de)多(duo)糖(tang)物質(zhi)，還具(ju)有一(yi)定的(de)(de)抗癌作(zuo)用。但是冬(dong)筍(sun)(sun)含有較多(duo)草(cao)酸鈣，兒(er)童(tong)、患尿(niao)道(dao)結石、腎炎的(de)(de)人不宜多(duo)食。

制作方法

制作材料

主料：河鰻（900克） 豬肋條肉(rou)（五花肉(rou)）（150克）

輔料：香菇（鮮）（50克(ke)） 冬筍（60克(ke)）

調料：小(xiao)蔥（15克） 姜（10克） 醬油（20克） 料酒（20克） 白砂(sha)糖（15克） 鹽（6克） 淀粉(fen)（蠶豆）（10克） 香油（10克） 味精（3克） 花生油（100克）

制作工藝

⒈ 河鰻放(fang)養清水(shui)(shui)二天，去泥腥味(wei)后，用(yong)草紙(zhi)擦凈魚身(shen)上的粘液，剁去頭尾，切5 厘(li)米長的段，用(yong)筷子捅出臟，洗凈魚身(shen)，放(fang)在少許(xu)精鹽和清水(shui)(shui)調和的鹽水(shui)(shui)中腋漬10 分鐘；

⒉ 冬筍削去外皮，洗凈與五花肉均切成3×1.7×0.7 厘米的(de)片(pian)，待用；

⒊ 鍋置(zhi)旺火(huo)上，下(xia)花生油燒(shao)八成(cheng)熱(re)時，將瀝(li)干腌漬的(de)魚段，下(xia)鍋炸2 分鐘，呈金黃(huang)色時用漏勺撈起，瀝(li)去油；

⒋ 鍋留余油，仍(reng)置回旺火上，投(tou)入少許的糖(tang)熬醬色；

⒌ 再放入香菇、冬筍、五花肉煸(bian)炒幾下；

⒍ 再放進過油的魚(yu)段，加姜塊、蔥(cong)結、醬油、味精、料酒和(he)上(shang)湯400毫升，改為小(xiao)火燜10 分鐘起鍋；

⒎ 分別將魚(yu)段(duan)、配料(liao)和燜汁盛于碗中，去掉姜塊(kuai)和蔥結，待魚(yu)段(duan)涼冷后用竹筷逐(zhu)段(duan)捅去鰻骨，成通心(xin)鰻段(duan)；

⒏ 取扣碗，將(jiang)香菇(gu)、冬筍排(pai)列碗底，碼上鰻魚段，再排(pai)上五花肉，淋上燜(men)汁，上籠屜(ti)蒸(zheng)10 分鐘；

⒐ 蒸好(hao)后取(qu)出(chu)，將魚段扣入盤中，瀝下(xia)燜(men)汁待(dai)用；

⒑ 鍋(guo)置(zhi)旺火上，下200毫升(sheng)上湯(tang)和燜汁(zhi)燒沸，用(yong)濕淀粉勾(gou)芡(qian)，加味精、香油調(diao)勻，淋于鰻魚段上即(ji)成。

工藝提示

⒈ 鰻(man)魚(yu)段先過(guo)油，后小火燜(men)，再上籠屜蒸，使其酥爛(lan)入味；

⒉ 因有過油(you)炸制過程，需(xu)準備花生油(you)750克；

⒊ 此菜選(xuan)用(yong)的(de)是福建“圓通港”的(de)“烏耳鰻(man)”。

食用須知

河鰻：鰻魚(yu)忌與(yu)醋、白(bai)果同食。

豬(zhu)肋條肉(rou)(rou)（五(wu)花肉(rou)(rou)）：豬(zhu)肉(rou)(rou)不宜與烏梅、甘(gan)草、鯽(ji)魚、蝦、鴿肉(rou)(rou)、田螺(luo)、杏仁、驢肉(rou)(rou)、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥(mai)、鵪鶉(chun)肉(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)同食。

冬筍：冬筍忌與羊肝同食。