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基本介紹

潮汕美食最講究“大味至淡”，從歷史角度看，大都是悄無聲息做減法的過程。潮汕的牛肉火鍋，牛肉都是現宰現賣，把“鮮”字發揮到極致，可以算是火鍋界特立獨行的一股清流，因為它的做法和口感都是有別于其他火鍋。牛肉部位不(bu)同，質地不(bu)同，需要(yao)涮的(de)時間不(bu)同，口感和味道也大相(xiang)徑庭(ting)。每吃一次潮汕牛肉火鍋就刷新一次對牛肉的認知，能將牛肉細分如此，考究如此也就只有潮汕人了。

菜品特色

現宰現賣

潮汕人(ren)對牛肉(rou)的(de)(de)考究還體現在時間(jian)控(kong)制(zhi)上，牛在屠(tu)宰之后(hou)無論(lun)是(shi)口感，還是(shi)味(wei)道，都是(shi)會隨(sui)時間(jian)發生(sheng)變(bian)化的(de)(de)。而牛肉(rou)中(zhong)的(de)(de)甜味(wei)是(shi)來自于牛肉(rou)屠(tu)宰之后(hou)ATP降(jiang)解(jie)所產生(sheng)的(de)(de)5'-肌(ji)苷酸(suan)：動物的(de)(de)肌(ji)肉(rou)中(zhong)含有豐富的(de)(de)核苷酸(suan)（鮮味(wei)物質(zhi)），5'-肌(ji)苷酸(suan)（IMP）廣泛存在于肉(rou)類中(zhong)，使(shi)肉(rou)具(ju)有良(liang)好的(de)(de)鮮味(wei)，肉(rou)中(zhong)5'-肌(ji)苷酸(suan)來自于動物屠(tu)宰后(hou)ATP的(de)(de)降(jiang)解(jie)。動物屠(tu)宰后(hou)，需要放置一段時間(jian)后(hou)，味(wei)道方能變(bian)得更加鮮。

可(ke)是(shi)(shi)放的太久(jiu)也(ye)(ye)不(bu)行，10小(xiao)時后(hou)(hou)牛肉便會出(chu)現宰后(hou)(hou)僵直現象，此時牛肉會變硬變酸。因此牛宰殺后(hou)(hou)3個半(ban)小(xiao)時到4個小(xiao)時上餐桌(zhuo)是(shi)(shi)最合(he)適的，就像陳年(nian)的紅酒，是(shi)(shi)需(xu)要醒酒。開瓶即喝不(bu)行，醒太久(jiu)也(ye)(ye)不(bu)行。潮汕的牛肉，要想獲得最好的口味也(ye)(ye)同樣講(jiang)究。

注重刀工

因為潮汕牛肉是不(bu)(bu)冷(leng)凍，因此無法像(xiang)別的火鍋店用冷(leng)凍刨片方(fang)式，只(zhi)能用人(ren)工切(qie)(qie)肉方(fang)式。從屠(tu)宰場進(jin)肉開始，就需要將牛肉分(fen)類、去筋、去膜。再按照(zhao)不(bu)(bu)同部位切(qie)(qie)片，不(bu)(bu)同部位厚薄切(qie)(qie)法也不(bu)(bu)一樣，傳說中“秒牛”下刀時要和牛肉的紋理(li)呈(cheng)(cheng)90°，切(qie)(qie)得厚薄均一。刀工要達到下鍋不(bu)(bu)超(chao)過10秒必熟的程度(du)。這(zhe)就非常考(kao)究師傅的刀工，手起(qi)刀落(luo)起(qi)落(luo)間(jian)是沉穩與(yu)妥(tuo)帖。切(qie)(qie)好(hao)的牛肉置于碟上(shang)和地(di)面(mian)呈(cheng)(cheng)90度(du)倒放，牛肉會(hui)牢(lao)牢(lao)地(di)粘在碟子上(shang)不(bu)(bu)掉下來，保(bao)持水分(fen)的不(bu)(bu)流失。

制作方法

1、清水中加入幾片南姜(jiang)，生牛(niu)肉丸和(he)胸(xiong)口撈耐煮，先放。加適量鹽，煮沸做成鍋底。

2、鍋底(di)沸騰(teng)后轉小火，涮肉(rou)的順(shun)序(xu)由瘦到(dao)肥(fei)。可以(yi)減少(shao)浮沫和雜味，保持鍋底(di)清澈。并且必須是等所有鮮牛(niu)肉(rou)涮完才能下其他的食材，這樣(yang)湯底(di)才會保持清爽(shuang)、鮮甜(tian)的口感。