芒果视频下载

基本介紹

潮汕美食最講究“大味至淡”，從歷史角度看，大都是悄無聲息做減法的過程。潮汕的牛肉火鍋，牛肉都是現宰現賣，把“鮮”字發揮到極致，可以算是火鍋界特立獨行的一股清流，因為它的做法和口感都是有別于其他火鍋。牛肉部位(wei)不同，質地不同，需要涮(shuan)的時間(jian)不同，口感和味道也大相徑庭(ting)。每吃一次潮汕牛肉火鍋就刷新一次對牛肉的認知，能將牛肉細分如此，考究如此也就只有潮汕人了。

菜品特色

現宰現賣

潮汕人對牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)考究還(huan)體(ti)現在(zai)時(shi)間控制上(shang)，牛(niu)(niu)在(zai)屠(tu)宰之(zhi)后(hou)無論是(shi)口(kou)感，還(huan)是(shi)味道，都(dou)是(shi)會隨時(shi)間發生變化的(de)(de)(de)。而牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)中的(de)(de)(de)甜(tian)味是(shi)來自(zi)于(yu)(yu)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)屠(tu)宰之(zhi)后(hou)ATP降解(jie)所產生的(de)(de)(de)5'-肌(ji)苷酸：動(dong)物(wu)的(de)(de)(de)肌(ji)肉(rou)(rou)中含有豐富的(de)(de)(de)核苷酸（鮮味物(wu)質），5'-肌(ji)苷酸（IMP）廣泛存在(zai)于(yu)(yu)肉(rou)(rou)類中，使肉(rou)(rou)具有良好的(de)(de)(de)鮮味，肉(rou)(rou)中5'-肌(ji)苷酸來自(zi)于(yu)(yu)動(dong)物(wu)屠(tu)宰后(hou)ATP的(de)(de)(de)降解(jie)。動(dong)物(wu)屠(tu)宰后(hou)，需要放置一段時(shi)間后(hou)，味道方能變得(de)更加(jia)鮮。

可是放的太久也(ye)不行，10小時后牛(niu)(niu)肉便(bian)會出現宰后僵(jiang)直現象，此時牛(niu)(niu)肉會變硬變酸(suan)。因此牛(niu)(niu)宰殺(sha)后3個(ge)半(ban)小時到4個(ge)小時上(shang)餐桌(zhuo)是最合適的，就(jiu)像陳(chen)年的紅酒(jiu)，是需要(yao)醒酒(jiu)。開瓶即喝不行，醒太久也(ye)不行。潮(chao)汕的牛(niu)(niu)肉，要(yao)想獲得最好的口味也(ye)同樣講究。

注重刀工

因為潮汕牛(niu)肉(rou)(rou)是(shi)(shi)不(bu)(bu)冷(leng)凍，因此(ci)無法像別的(de)(de)火鍋店用(yong)冷(leng)凍刨片(pian)方(fang)式，只(zhi)能用(yong)人工(gong)切(qie)肉(rou)(rou)方(fang)式。從(cong)屠宰場進(jin)肉(rou)(rou)開始，就需要(yao)將牛(niu)肉(rou)(rou)分(fen)類、去筋、去膜。再按照不(bu)(bu)同部位切(qie)片(pian)，不(bu)(bu)同部位厚薄切(qie)法也不(bu)(bu)一樣(yang)，傳說中“秒牛(niu)”下(xia)刀(dao)時要(yao)和(he)(he)牛(niu)肉(rou)(rou)的(de)(de)紋理(li)呈(cheng)90°，切(qie)得厚薄均一。刀(dao)工(gong)要(yao)達到下(xia)鍋不(bu)(bu)超過10秒必熟的(de)(de)程度。這就非常(chang)考究師(shi)傅的(de)(de)刀(dao)工(gong)，手起刀(dao)落起落間是(shi)(shi)沉(chen)穩(wen)與(yu)妥帖。切(qie)好的(de)(de)牛(niu)肉(rou)(rou)置(zhi)于(yu)碟(die)上和(he)(he)地(di)面(mian)呈(cheng)90度倒放，牛(niu)肉(rou)(rou)會牢牢地(di)粘在碟(die)子上不(bu)(bu)掉下(xia)來(lai)，保持水分(fen)的(de)(de)不(bu)(bu)流失。

制作方法

1、清(qing)水中加(jia)入幾片南姜，生牛肉丸(wan)和胸(xiong)口撈(lao)耐煮，先放(fang)。加(jia)適量鹽，煮沸做成鍋底。

2、鍋底(di)(di)沸騰后轉小火，涮(shuan)肉的(de)順序由瘦到(dao)肥。可以減少浮沫和雜味，保持鍋底(di)(di)清澈(che)。并且必須是等(deng)所有鮮(xian)牛肉涮(shuan)完才(cai)能下其他的(de)食材，這樣湯(tang)底(di)(di)才(cai)會保持清爽、鮮(xian)甜(tian)的(de)口感。