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基本介紹

潮汕美食最講究“大味至淡”，從歷史角度看，大都是悄無聲息做減法的過程。潮汕的牛肉火鍋，牛肉都是現宰現賣，把“鮮”字發揮到極致，可以算是火鍋界特立獨行的一股清流，因為它的做法和口感都是有別于其他火鍋。牛肉部位不(bu)同(tong)，質地不(bu)同(tong)，需要涮(shuan)的時(shi)間不(bu)同(tong)，口感和味(wei)道也大相(xiang)徑(jing)庭。每吃一次潮汕牛肉火鍋就刷新一次對牛肉的認知，能將牛肉細分如此，考究如此也就只有潮汕人了。

菜品特色

現宰現賣

潮汕人對牛(niu)肉(rou)(rou)的(de)考究還(huan)體現在時(shi)間(jian)控制(zhi)上，牛(niu)在屠宰(zai)(zai)之后(hou)無論是(shi)(shi)口感，還(huan)是(shi)(shi)味(wei)道，都是(shi)(shi)會隨時(shi)間(jian)發生變化的(de)。而牛(niu)肉(rou)(rou)中的(de)甜味(wei)是(shi)(shi)來自(zi)于牛(niu)肉(rou)(rou)屠宰(zai)(zai)之后(hou)ATP降解所(suo)產(chan)生的(de)5'-肌(ji)苷酸：動(dong)物(wu)的(de)肌(ji)肉(rou)(rou)中含有(you)豐富的(de)核苷酸（鮮味(wei)物(wu)質），5'-肌(ji)苷酸（IMP）廣泛(fan)存(cun)在于肉(rou)(rou)類中，使肉(rou)(rou)具有(you)良好的(de)鮮味(wei)，肉(rou)(rou)中5'-肌(ji)苷酸來自(zi)于動(dong)物(wu)屠宰(zai)(zai)后(hou)ATP的(de)降解。動(dong)物(wu)屠宰(zai)(zai)后(hou)，需要放置(zhi)一段時(shi)間(jian)后(hou)，味(wei)道方(fang)能變得(de)更加鮮。

可是放(fang)的太(tai)(tai)久也不(bu)行，10小(xiao)時(shi)后牛(niu)肉(rou)便會出現宰后僵直現象(xiang)，此時(shi)牛(niu)肉(rou)會變硬變酸。因此牛(niu)宰殺后3個半小(xiao)時(shi)到4個小(xiao)時(shi)上(shang)餐桌是最合(he)適的，就像陳(chen)年的紅(hong)酒，是需要(yao)醒(xing)酒。開瓶即(ji)喝不(bu)行，醒(xing)太(tai)(tai)久也不(bu)行。潮(chao)汕的牛(niu)肉(rou)，要(yao)想獲得最好(hao)的口味也同樣(yang)講究。

注重刀工

因為潮(chao)汕牛(niu)(niu)肉是不(bu)(bu)冷(leng)凍(dong)，因此無法(fa)像別的(de)火鍋(guo)店用(yong)冷(leng)凍(dong)刨(bao)片方式，只(zhi)能用(yong)人工切(qie)肉方式。從屠宰場進肉開始，就需(xu)要將牛(niu)(niu)肉分類、去(qu)筋、去(qu)膜。再按照(zhao)不(bu)(bu)同部位切(qie)片，不(bu)(bu)同部位厚(hou)薄切(qie)法(fa)也不(bu)(bu)一(yi)樣，傳說中“秒牛(niu)(niu)”下(xia)刀(dao)時要和牛(niu)(niu)肉的(de)紋理呈90°，切(qie)得厚(hou)薄均一(yi)。刀(dao)工要達(da)到下(xia)鍋(guo)不(bu)(bu)超過(guo)10秒必(bi)熟(shu)的(de)程度。這就非常考(kao)究師傅(fu)的(de)刀(dao)工，手起刀(dao)落(luo)(luo)起落(luo)(luo)間是沉(chen)穩(wen)與妥(tuo)帖。切(qie)好的(de)牛(niu)(niu)肉置(zhi)于碟(die)上和地面(mian)呈90度倒(dao)放，牛(niu)(niu)肉會牢牢地粘在碟(die)子上不(bu)(bu)掉下(xia)來，保持水分的(de)不(bu)(bu)流失。

制作方法

1、清水中加(jia)入幾片南姜，生牛肉丸和(he)胸口撈(lao)耐煮，先放。加(jia)適(shi)量鹽(yan)，煮沸做成鍋底。

2、鍋底沸騰后轉小火，涮(shuan)(shuan)肉(rou)的(de)(de)順序由瘦到(dao)肥。可以(yi)減少浮(fu)沫和(he)雜(za)味，保持(chi)鍋底清澈。并且必須是等所有鮮牛肉(rou)涮(shuan)(shuan)完才能下(xia)其他的(de)(de)食材，這(zhe)樣湯底才會(hui)保持(chi)清爽、鮮甜的(de)(de)口感。