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基本介紹

潮汕美食最講究“大味至淡”，從歷史角度看，大都是悄無聲息做減法的過程。潮汕的牛肉火鍋，牛肉都是現宰現賣，把“鮮”字發揮到極致，可以算是火鍋界特立獨行的一股清流，因為它的做法和口感都是有別于其他火鍋。牛肉部(bu)位不(bu)同，質地不(bu)同，需要涮的時間(jian)不(bu)同，口感和(he)味道(dao)也大相徑庭。每吃一次潮汕牛肉火鍋就刷新一次對牛肉的認知，能將牛肉細分如此，考究如此也就只有潮汕人了。

菜品特色

現宰現賣

潮汕人對牛肉(rou)的(de)(de)(de)(de)考究還(huan)體現(xian)在(zai)時(shi)間控制上，牛在(zai)屠(tu)宰(zai)之后(hou)(hou)無(wu)論是(shi)(shi)口(kou)感，還(huan)是(shi)(shi)味(wei)(wei)(wei)(wei)道(dao)，都是(shi)(shi)會隨時(shi)間發生變(bian)化的(de)(de)(de)(de)。而牛肉(rou)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)甜(tian)味(wei)(wei)(wei)(wei)是(shi)(shi)來(lai)自于牛肉(rou)屠(tu)宰(zai)之后(hou)(hou)ATP降(jiang)解(jie)所產生的(de)(de)(de)(de)5'-肌苷(gan)酸(suan)：動物的(de)(de)(de)(de)肌肉(rou)中(zhong)含有豐富(fu)的(de)(de)(de)(de)核(he)苷(gan)酸(suan)（鮮(xian)味(wei)(wei)(wei)(wei)物質），5'-肌苷(gan)酸(suan)（IMP）廣(guang)泛存在(zai)于肉(rou)類中(zhong)，使肉(rou)具(ju)有良好的(de)(de)(de)(de)鮮(xian)味(wei)(wei)(wei)(wei)，肉(rou)中(zhong)5'-肌苷(gan)酸(suan)來(lai)自于動物屠(tu)宰(zai)后(hou)(hou)ATP的(de)(de)(de)(de)降(jiang)解(jie)。動物屠(tu)宰(zai)后(hou)(hou)，需要(yao)放置一(yi)段(duan)時(shi)間后(hou)(hou)，味(wei)(wei)(wei)(wei)道(dao)方能(neng)變(bian)得更加鮮(xian)。

可(ke)是放(fang)的太久也不行(xing)，10小時(shi)后(hou)牛(niu)肉便會(hui)出現宰(zai)后(hou)僵直現象(xiang)，此(ci)時(shi)牛(niu)肉會(hui)變(bian)硬變(bian)酸。因此(ci)牛(niu)宰(zai)殺后(hou)3個半(ban)小時(shi)到(dao)4個小時(shi)上餐桌是最合適的，就像陳(chen)年的紅(hong)酒，是需要醒酒。開瓶即(ji)喝(he)不行(xing)，醒太久也不行(xing)。潮汕(shan)的牛(niu)肉，要想獲得最好(hao)的口味也同樣講究。

注重刀工

因為潮汕牛肉(rou)是(shi)不冷凍，因此(ci)無法像別的(de)(de)(de)火鍋(guo)店用冷凍刨片方式，只能用人工(gong)切(qie)肉(rou)方式。從屠宰(zai)場(chang)進肉(rou)開始(shi)，就(jiu)(jiu)需要將牛肉(rou)分(fen)類、去(qu)筋、去(qu)膜(mo)。再按照(zhao)不同部位切(qie)片，不同部位厚(hou)薄(bo)切(qie)法也不一樣，傳說中(zhong)“秒(miao)牛”下刀(dao)時要和(he)牛肉(rou)的(de)(de)(de)紋理呈90°，切(qie)得厚(hou)薄(bo)均(jun)一。刀(dao)工(gong)要達到下鍋(guo)不超過(guo)10秒(miao)必熟(shu)的(de)(de)(de)程度。這就(jiu)(jiu)非常考究師傅(fu)的(de)(de)(de)刀(dao)工(gong)，手起(qi)刀(dao)落(luo)起(qi)落(luo)間是(shi)沉(chen)穩與妥帖。切(qie)好的(de)(de)(de)牛肉(rou)置于碟上和(he)地(di)面(mian)呈90度倒(dao)放，牛肉(rou)會牢(lao)(lao)牢(lao)(lao)地(di)粘在碟子上不掉下來(lai)，保持水(shui)分(fen)的(de)(de)(de)不流失。

制作方法

1、清(qing)水中加(jia)入幾(ji)片南(nan)姜，生牛肉丸(wan)和胸口撈耐煮，先放(fang)。加(jia)適(shi)量鹽，煮沸做成鍋底。

2、鍋底沸騰后轉小火(huo)，涮(shuan)肉(rou)的順序由瘦到(dao)肥。可以減少(shao)浮(fu)沫和雜味，保持鍋底清(qing)(qing)澈。并(bing)且(qie)必(bi)須是等所有鮮(xian)牛肉(rou)涮(shuan)完才能下(xia)其他的食(shi)材，這樣湯(tang)底才會保持清(qing)(qing)爽、鮮(xian)甜的口感。