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基本介紹

潮汕美食最講究“大味至淡”，從歷史角度看，大都是悄無聲息做減法的過程。潮汕的牛肉火鍋，牛肉都是現宰現賣，把“鮮”字發揮到極致，可以算是火鍋界特立獨行的一股清流，因為它的做法和口感都是有別于其他火鍋。牛肉部位不同(tong)，質地(di)不同(tong)，需(xu)要涮(shuan)的時間不同(tong)，口感和味道也大相徑庭。每吃一次潮汕牛肉火鍋就刷新一次對牛肉的認知，能將牛肉細分如此，考究如此也就只有潮汕人了。

菜品特色

現宰現賣

潮汕人(ren)對牛肉(rou)的(de)(de)考究還體現在(zai)時間(jian)控制上，牛在(zai)屠(tu)(tu)宰之后(hou)無論是(shi)口感，還是(shi)味道，都(dou)是(shi)會(hui)隨(sui)時間(jian)發(fa)生變化的(de)(de)。而(er)牛肉(rou)中(zhong)的(de)(de)甜味是(shi)來自于牛肉(rou)屠(tu)(tu)宰之后(hou)ATP降(jiang)解所產生的(de)(de)5'-肌苷(gan)酸：動物的(de)(de)肌肉(rou)中(zhong)含(han)有(you)(you)豐(feng)富的(de)(de)核苷(gan)酸（鮮(xian)(xian)(xian)味物質(zhi)），5'-肌苷(gan)酸（IMP）廣(guang)泛存在(zai)于肉(rou)類中(zhong)，使肉(rou)具(ju)有(you)(you)良好(hao)的(de)(de)鮮(xian)(xian)(xian)味，肉(rou)中(zhong)5'-肌苷(gan)酸來自于動物屠(tu)(tu)宰后(hou)ATP的(de)(de)降(jiang)解。動物屠(tu)(tu)宰后(hou)，需要放置一段時間(jian)后(hou)，味道方能變得更加鮮(xian)(xian)(xian)。

可是(shi)放的太久(jiu)也(ye)不(bu)(bu)行，10小(xiao)時(shi)(shi)(shi)后(hou)(hou)牛(niu)肉(rou)便會出(chu)現(xian)宰(zai)后(hou)(hou)僵直現(xian)象，此(ci)時(shi)(shi)(shi)牛(niu)肉(rou)會變硬變酸。因此(ci)牛(niu)宰(zai)殺后(hou)(hou)3個半小(xiao)時(shi)(shi)(shi)到4個小(xiao)時(shi)(shi)(shi)上(shang)餐桌是(shi)最合適的，就像陳(chen)年的紅酒，是(shi)需要醒(xing)(xing)酒。開(kai)瓶即喝不(bu)(bu)行，醒(xing)(xing)太久(jiu)也(ye)不(bu)(bu)行。潮汕(shan)的牛(niu)肉(rou)，要想獲得(de)最好的口(kou)味(wei)也(ye)同(tong)樣(yang)講究。

注重刀工

因為潮汕牛肉是不(bu)冷凍(dong)，因此無法(fa)像別的火(huo)鍋(guo)(guo)店用冷凍(dong)刨片(pian)方式，只(zhi)能用人工切肉方式。從屠(tu)宰(zai)場進肉開(kai)始，就需要將牛肉分(fen)類、去筋(jin)、去膜。再按照不(bu)同部(bu)位切片(pian)，不(bu)同部(bu)位厚薄切法(fa)也不(bu)一(yi)(yi)樣，傳說中“秒牛”下(xia)刀(dao)(dao)時要和(he)牛肉的紋(wen)理呈(cheng)90°，切得厚薄均一(yi)(yi)。刀(dao)(dao)工要達到下(xia)鍋(guo)(guo)不(bu)超過(guo)10秒必熟的程度(du)。這就非常考究師傅的刀(dao)(dao)工，手起刀(dao)(dao)落起落間是沉穩(wen)與妥帖。切好(hao)的牛肉置于(yu)碟(die)上和(he)地面呈(cheng)90度(du)倒放(fang)，牛肉會牢(lao)(lao)牢(lao)(lao)地粘在碟(die)子(zi)上不(bu)掉下(xia)來，保持水分(fen)的不(bu)流(liu)失。

制作方法

1、清水中(zhong)加入幾片南姜，生牛肉丸和胸口撈(lao)耐(nai)煮，先放。加適量鹽，煮沸做成鍋底。

2、鍋底沸騰后轉小火，涮(shuan)肉的(de)(de)順序(xu)由(you)瘦(shou)到(dao)肥。可(ke)以減少浮沫(mo)和雜味，保持鍋底清(qing)澈。并且必須是(shi)等所(suo)有鮮牛肉涮(shuan)完才能下其他的(de)(de)食材，這樣湯(tang)底才會(hui)保持清(qing)爽、鮮甜的(de)(de)口感。