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基本介紹

海上生明月，天涯共此時。

中秋之夜，夜色皎潔，全家圍桌(zhuo)賞月，對詩(shi)飲酒，其樂融融。月餅象(xiang)征著團(tuan)圓，是桌(zhuo)上必(bi)備之佳品(pin)。而不同(tong)的(de)地區月餅各有特色。

潮汕(shan)人以聰明能干、心靈手巧、善于經商而(er)(er)著(zhu)名，潮人制(zhi)作(zuo)的月(yue)餅(bing)，稱為(wei)潮式(shi)月(yue)餅(bing)，本地人稱為(wei)“朥餅(bing)”。它(ta)以其香(xiang)甜、脆軟、肥而(er)(er)不膩(ni)而(er)(er)馳名海內外(wai)。現(xian)已(yi)成為(wei)全國聞名的五種風味系列餅(bing)食之一（其他為(wei)京(jing)式(shi)月(yue)餅(bing)、津式(shi)月(yue)餅(bing)、蘇式(shi)月(yue)餅(bing)和廣式(shi)月(yue)餅(bing)）。

“朥(朥)(朥(朥))”字，潮汕方(fang)言指豬油。顧名(ming)思(si)義(yi)，用豬油摻面粉(fen)作皮包甜餡(xian)烤培(pei)熟的餅便是朥(朥)(朥(朥))餅。以其(qi)餡(xian)料不同(tong)，朥(朥)(朥(朥))餅分(fen)為綠(lv)豆沙(sha)(sha)朥(朥)(朥(朥))餅、雙(shuang)烹朥(朥)(朥(朥))餅、烏(wu)豆沙(sha)(sha)朥(朥)(朥(朥))餅和水晶朥(朥)(朥(朥))餅。

朥(朥)餅(bing)(bing)(bing)早就不僅僅只是一種食物，在它(ta)內部包含著許多(duo)(duo)中華民(min)族的(de)民(min)俗文化，它(ta)寄托了人們(men)對親人的(de)祝福以及美好愿望。關于(yu)月餅(bing)(bing)(bing)有很多(duo)(duo)傳(chuan)(chuan)說(shuo)，有嫦娥奔月的(de)凄(qi)美傳(chuan)(chuan)說(shuo)，有關于(yu)吳廣起(qi)義的(de)歷史故事。在潮(chao)州(zhou)關于(yu)朥(朥)餅(bing)(bing)(bing)，潮(chao)人也有其獨特的(de)傳(chuan)(chuan)奇故事。

傳說宋(song)朝末(mo)年，元(yuan)兵攻(gong)進潮州城，為了鞏(gong)固其統(tong)治，實行聯戶(hu)制三(san)家(jia)(jia)一(yi)(yi)(yi)保，每(mei)三(san)家(jia)(jia)人供養一(yi)(yi)(yi)個元(yuan)兵，只準養胖(pang)不(bu)準養瘦。還(huan)規(gui)定(ding)三(san)家(jia)(jia)人晚(wan)上不(bu)得關門，任由(you)元(yuan)兵隨意上哪家(jia)(jia)睡覺。更不(bu)能容忍(ren)的(de)(de)是誰家(jia)(jia)娶(qu)媳(xi)婦，新娘頭天(tian)晚(wan)上只準與元(yuan)兵同房(fang)睡覺。百(bai)姓受(shou)盡欺凌忍(ren)無可忍(ren)，就在(zai)八月(yue)十五那天(tian)，家(jia)(jia)家(jia)(jia)戶(hu)戶(hu)拜(bai)月(yue)娘的(de)(de)供桌上都多了一(yi)(yi)(yi)盤朥餅(bing)。原來這是起(qi)義者事先(xian)安排好的(de)(de)，朥餅(bing)底下墊著一(yi)(yi)(yi)小塊四四方(fang)方(fang)的(de)(de)白紙，乍看(kan)似乎是防止(zhi)油漬出(chu)來，其實上面寫了個“殺”字(zi)，暗中傳遞消息，約定(ding)拜(bai)完月(yue)娘請元(yuan)兵吃朥餅(bing)時，一(yi)(yi)(yi)見“殺”字(zi)，男女老少(shao)一(yi)(yi)(yi)齊端起(qi)燭(zhu)臺、香爐(lu)、棍棒、菜刀痛殺元(yuan)兵。結果—夜之間(jian)，十惡不(bu)赦的(de)(de)元(yuan)兵全被斬盡殺絕。

貴嶼朥餅(bing)(bing)(bing)(bing)不(bu)同于其它(ta)(ta)朥餅(bing)(bing)(bing)(bing)的(de)(de)特色(se)(se)是皮薄、餡松、味(wei)道清醇甘香，別(bie)具(ju)風(feng)味(wei)。貴嶼朥餅(bing)(bing)(bing)(bing)的(de)(de)制作(zuo)(zuo)過程(cheng)是很講究的(de)(de)，它(ta)(ta)所用(yong)的(de)(de)糖料，要(yao)用(yong)陶缸漚(ou)制一(yi)至三年，以去除火(huo)氣；制作(zuo)(zuo)餅(bing)(bing)(bing)(bing)皮時，面(mian)、朥、水要(yao)按一(yi)定比(bi)例拌得十分均勻；餅(bing)(bing)(bing)(bing)餡的(de)(de)瓜碧(bi)、豆沙要(yao)反復(fu)研碎、揉搓(cuo)成粉狀；焙制時要(yao)嚴格控制火(huo)候，火(huo)太(tai)(tai)猛則(ze)餅(bing)(bing)(bing)(bing)色(se)(se)焦黑，火(huo)太(tai)(tai)慢則(ze)餅(bing)(bing)(bing)(bing)色(se)(se)淡白(bai)而(er)不(bu)雅。就(jiu)是它(ta)(ta)的(de)(de)包裝(zhuang)，也(ye)與(yu)眾不(bu)同，它(ta)(ta)是裝(zhuang)在一(yi)個小陶缽里，一(yi)面(mian)封上竹葉，這(zhe)樣，不(bu)會走朥，可以保存一(yi)二個月而(er)不(bu)變質。

貴(gui)嶼朥(朥)餅(bing)(bing)已有近二百年歷史，有些(xie)貴(gui)嶼朥(朥)餅(bing)(bing)不同于(yu)其它(ta)朥(朥)餅(bing)(bing)的(de)特色是皮薄、餡(xian)松、味(wei)(wei)道清醇甘香，別具風味(wei)(wei)。

菜品特色

貴(gui)嶼(yu)朥(朥)餅(bing)在(zai)潮(chao)州也叫糖餅(bing)，是潮(chao)州的特(te)產。老(lao)字號的潮(chao)汕朥(朥)餅(bing)有(you)意溪大(da)朥(朥)餅(bing)、貴(gui)嶼(yu)朥(朥)餅(bing)和(he)蘇南朥(朥)餅(bing)等(deng)品種。潮(chao)汕朥(朥)餅(bing)特(te)點(dian)有(you)以下幾點(dian)：

1．主要原料為豬油：潮(chao)(chao)州(zhou)月餅(bing)一定要用潮(chao)(chao)州(zhou)本地豬的豬朥來(lai)炸(zha)油，因為這(zhe)樣的豬油味道才(cai)極為柔軟香滑，清(qing)涼，不硬，口感好。

2．皮(pi)酥薄脆：傳統(tong)中講究的(de)(de)“水油(you)立(li)酥皮(pi)”的(de)(de)“起酥”工藝得到完美體(ti)現，百般翻轉，千番壓疊的(de)(de)外(wai)皮(pi)入(ru)溫(wen)油(you)一炸，層(ceng)(ceng)次分明的(de)(de)外(wai)觀如牡丹展姿(zi)層(ceng)(ceng)層(ceng)(ceng)綻放，酥皮(pi)一碰即(ji)落，入(ru)口即(ji)化，酥脆嬌嫩之感不言而喻。

3．儲存方(fang)式獨(du)特(te)：對于月餅來說，餡料非常重(zhong)要，傳統的(de)潮式月餅都會(hui)盛(sheng)于陶(tao)制大(da)水缸埋于地下（現今雖然不(bu)用一年(nian)之久(jiu)，但也需要兩個(ge)月），“退火”至隔(ge)年(nian)方(fang)取上作餡，固清爽涼(liang)喉。

4．風味獨特：香(xiang)、甜、軟、肥。因(yin)其(qi)餅皮(pi)是用豬油(you)(you)與(yu)面粉調制而成的(de)酥皮(pi)，餡(xian)料以糖、冬瓜、白(bai)膘丁、香(xiang)蔥、熟豬油(you)(you)、芝麻等配(pei)制而成。

5．外(wai)型扁平且圓(yuan)：潮式月(yue)造形小巧，餅(bing)身(shen)較扁，但都是正(zheng)圓(yuan)形，餅(bing)的(de)正(zheng)反面還蓋上紅色(se)的(de)印戳。由于中秋節是傳統的(de)團圓(yuan)節，潮人都取團圓(yuan)的(de)吉(ji)兆，故月(yue)餅(bing)又稱為團圓(yuan)餅(bing)。

6．工(gong)序繁雜：潮(chao)式月餅(bing)(bing)數百年來講究遵古法(fa)(fa)制(zhi)(zhi)，采用手(shou)工(gong)制(zhi)(zhi)作(zuo)。月餅(bing)(bing)制(zhi)(zhi)作(zuo)方法(fa)(fa)就(jiu)是從綠豆(dou)、蒸熟(shu)到拌成餡，餡里(li)面(mian)就(jiu)滲入白糖、豬油，制(zhi)(zhi)成原料(liao)再進行人(ren)工(gong)制(zhi)(zhi)作(zuo)，制(zhi)(zhi)成一塊月餅(bing)(bing)，再到烤箱烘(hong)烤。

不過，傳統的潮式月餅(bing)高糖分(fen),低(di)蛋(dan)白(bai)質,脂(zhi)肪的含(han)量(liang)(liang)也相對(dui)較高，就朥餅(bing)皮來(lai)(lai)講(jiang)，傳統工藝生(sheng)產中通常采用(yong)油炸或烘烤的方法,尤(you)其是前者,導致含(han)脂(zhi)肪量(liang)(liang)較高,而(er)蛋(dan)白(bai)質的含(han)量(liang)(liang)相對(dui)低(di)。這種(zhong)情況與廣東人過去喜(xi)歡甜食(shi)有關,但從現代食(shi)品營(ying)養學角度分(fen)析(xi)，對(dui)健(jian)康來(lai)(lai)說并不可取(qu)，因此食(shi)用(yong)不宜過量(liang)(liang)。