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基本介紹

海(hai)上(shang)生明月(yue)，天涯共(gong)此時。

中(zhong)秋之夜，夜色皎潔，全家圍桌(zhuo)賞月(yue)，對(dui)詩飲(yin)酒，其樂融融。月(yue)餅象征著團(tuan)圓，是桌(zhuo)上必備之佳品(pin)。而不同的地區月(yue)餅各有特色。

潮汕人以聰(cong)明(ming)能干、心靈手巧(qiao)、善于經商而(er)著名，潮人制作的(de)月(yue)餅(bing)(bing)，稱(cheng)(cheng)為(wei)潮式(shi)月(yue)餅(bing)(bing)，本(ben)地人稱(cheng)(cheng)為(wei)“朥(朥)餅(bing)(bing)”。它以其(qi)(qi)香甜、脆軟、肥而(er)不膩而(er)馳(chi)名海內外。現已成為(wei)全國聞名的(de)五種(zhong)風味系(xi)列餅(bing)(bing)食(shi)之一（其(qi)(qi)他為(wei)京式(shi)月(yue)餅(bing)(bing)、津式(shi)月(yue)餅(bing)(bing)、蘇式(shi)月(yue)餅(bing)(bing)和廣式(shi)月(yue)餅(bing)(bing)）。

“朥(朥)(朥(朥))(朥(朥)(朥(朥)))”字，潮汕方(fang)言指豬油。顧名思(si)義，用豬油摻面粉作皮包(bao)甜餡烤培熟的餅(bing)便是朥(朥)(朥(朥))(朥(朥)(朥(朥)))餅(bing)。以其餡料不同，朥(朥)(朥(朥))(朥(朥)(朥(朥)))餅(bing)分為(wei)綠(lv)豆沙朥(朥)(朥(朥))(朥(朥)(朥(朥)))餅(bing)、雙(shuang)烹朥(朥)(朥(朥))(朥(朥)(朥(朥)))餅(bing)、烏豆沙朥(朥)(朥(朥))(朥(朥)(朥(朥)))餅(bing)和水晶朥(朥)(朥(朥))(朥(朥)(朥(朥)))餅(bing)。

朥(朥)餅(bing)早就不僅僅只是一種食(shi)物(wu)，在(zai)它內部包含著許多中華民族的(de)(de)民俗(su)文化，它寄托了人們對親人的(de)(de)祝福以及美好愿望(wang)。關于月(yue)餅(bing)有很多傳(chuan)說，有嫦(chang)娥奔月(yue)的(de)(de)凄美傳(chuan)說，有關于吳廣起義的(de)(de)歷史故(gu)事。在(zai)潮(chao)州關于朥(朥)餅(bing)，潮(chao)人也有其獨特的(de)(de)傳(chuan)奇故(gu)事。

傳說宋(song)朝末年，元(yuan)兵(bing)攻進(jin)潮(chao)州城，為了(le)鞏(gong)固其統治，實(shi)行聯(lian)戶(hu)制三家一保，每三家人供養(yang)一個元(yuan)兵(bing)，只準(zhun)(zhun)養(yang)胖(pang)不(bu)準(zhun)(zhun)養(yang)瘦(shou)。還(huan)規定三家人晚上不(bu)得關門，任由(you)元(yuan)兵(bing)隨意上哪家睡覺(jue)。更不(bu)能容忍(ren)的(de)是(shi)誰(shui)家娶媳婦，新娘(niang)頭天晚上只準(zhun)(zhun)與元(yuan)兵(bing)同房睡覺(jue)。百姓受盡(jin)欺凌忍(ren)無可(ke)忍(ren)，就(jiu)在八月十五(wu)那(nei)天，家家戶(hu)戶(hu)拜(bai)月娘(niang)的(de)供桌(zhuo)上都多了(le)一盤朥餅。原(yuan)來這(zhe)是(shi)起(qi)(qi)義者事先安排好的(de)，朥餅底下(xia)墊著一小(xiao)塊四四方方的(de)白紙，乍看似乎是(shi)防(fang)止油漬出來，其實(shi)上面寫了(le)個“殺”字(zi)，暗中(zhong)傳遞消息，約定拜(bai)完月娘(niang)請元(yuan)兵(bing)吃(chi)朥餅時(shi)，一見(jian)“殺”字(zi)，男女老(lao)少一齊端起(qi)(qi)燭(zhu)臺、香爐(lu)、棍棒(bang)、菜刀(dao)痛殺元(yuan)兵(bing)。結(jie)果—夜之間(jian)，十惡不(bu)赦的(de)元(yuan)兵(bing)全被斬盡(jin)殺絕。

貴(gui)嶼朥(朥)餅(bing)不(bu)同于其它朥(朥)餅(bing)的(de)(de)特色(se)是(shi)(shi)(shi)皮薄、餡(xian)松(song)、味道清醇甘香，別具風味。貴(gui)嶼朥(朥)餅(bing)的(de)(de)制(zhi)作(zuo)過程是(shi)(shi)(shi)很講究的(de)(de)，它所用(yong)的(de)(de)糖料，要(yao)用(yong)陶缸漚制(zhi)一至(zhi)三年，以(yi)去(qu)除火氣(qi)；制(zhi)作(zuo)餅(bing)皮時(shi)，面(mian)、朥(朥)、水要(yao)按一定比例拌得十分均勻；餅(bing)餡(xian)的(de)(de)瓜碧、豆沙(sha)要(yao)反復研碎、揉搓成(cheng)粉狀；焙制(zhi)時(shi)要(yao)嚴格控(kong)制(zhi)火候，火太猛則(ze)餅(bing)色(se)焦黑，火太慢(man)則(ze)餅(bing)色(se)淡白而不(bu)雅(ya)。就是(shi)(shi)(shi)它的(de)(de)包裝，也與眾不(bu)同，它是(shi)(shi)(shi)裝在一個(ge)小陶缽里，一面(mian)封上竹葉，這樣，不(bu)會(hui)走朥(朥)，可以(yi)保存一二個(ge)月而不(bu)變質(zhi)。

貴嶼(yu)朥(朥)餅已有近二百(bai)年歷史，有些貴嶼(yu)朥(朥)餅不同于其它朥(朥)餅的特(te)色(se)是皮薄、餡松、味道清醇甘香，別具風味。

菜品特色

貴(gui)嶼朥(朥)(朥(朥))(朥(朥)(朥(朥)))餅(bing)在(zai)潮(chao)州(zhou)也叫糖餅(bing)，是潮(chao)州(zhou)的特(te)產(chan)。老字號的潮(chao)汕朥(朥)(朥(朥))(朥(朥)(朥(朥)))餅(bing)有意溪大朥(朥)(朥(朥))(朥(朥)(朥(朥)))餅(bing)、貴(gui)嶼朥(朥)(朥(朥))(朥(朥)(朥(朥)))餅(bing)和蘇南朥(朥)(朥(朥))(朥(朥)(朥(朥)))餅(bing)等品種。潮(chao)汕朥(朥)(朥(朥))(朥(朥)(朥(朥)))餅(bing)特(te)點有以下幾點：

1．主(zhu)要(yao)原料(liao)為豬油(you)：潮(chao)州(zhou)月餅(bing)一定(ding)要(yao)用(yong)潮(chao)州(zhou)本地豬的豬朥(朥)來炸油(you)，因為這樣的豬油(you)味(wei)道(dao)才極為柔軟香滑，清涼，不硬(ying)，口(kou)感好。

2．皮酥薄脆：傳(chuan)統中講(jiang)究的“水油立(li)酥皮”的“起酥”工藝(yi)得到完美體現(xian)，百般翻轉，千番壓疊的外皮入溫油一炸，層次分明的外觀如(ru)牡丹(dan)展姿(zi)層層綻放，酥皮一碰即(ji)落，入口即(ji)化，酥脆嬌嫩之(zhi)感不言而喻。

3．儲存方式獨特：對于月(yue)餅來(lai)說，餡料非(fei)常重(zhong)要，傳(chuan)統(tong)的潮式月(yue)餅都(dou)會盛于陶制大水缸埋于地下（現今雖(sui)然不用一年之久，但也需要兩個月(yue)），“退火”至隔年方取(qu)上作餡，固清爽涼喉。

4．風味(wei)獨特：香、甜、軟、肥。因其餅皮(pi)是(shi)用豬(zhu)油(you)與面粉調(diao)制(zhi)而(er)成(cheng)的酥皮(pi)，餡(xian)料以糖、冬瓜、白膘丁、香蔥、熟豬(zhu)油(you)、芝麻等配制(zhi)而(er)成(cheng)。

5．外型扁平且圓(yuan)：潮式月造(zao)形小巧，餅身較扁，但都是正(zheng)圓(yuan)形，餅的(de)(de)正(zheng)反面還(huan)蓋上(shang)紅色的(de)(de)印戳(chuo)。由于中秋節是傳統的(de)(de)團圓(yuan)節，潮人都取(qu)團圓(yuan)的(de)(de)吉兆，故月餅又稱為(wei)團圓(yuan)餅。

6．工序繁雜：潮式月(yue)(yue)餅數百年來講究遵古法制，采用(yong)手工制作。月(yue)(yue)餅制作方法就(jiu)是從綠(lv)豆、蒸(zheng)熟到(dao)拌成(cheng)餡，餡里面就(jiu)滲入白糖、豬(zhu)油，制成(cheng)原料(liao)再進行(xing)人工制作，制成(cheng)一塊月(yue)(yue)餅，再到(dao)烤(kao)箱烘烤(kao)。

不(bu)過，傳(chuan)統的潮式月餅高(gao)糖分,低蛋白(bai)質(zhi),脂肪(fang)的含(han)量(liang)也(ye)相(xiang)(xiang)對較高(gao)，就朥餅皮來講，傳(chuan)統工藝生產中通常采用油炸或烘烤的方法,尤其是前者(zhe),導致(zhi)含(han)脂肪(fang)量(liang)較高(gao),而蛋白(bai)質(zhi)的含(han)量(liang)相(xiang)(xiang)對低。這(zhe)種情(qing)況(kuang)與廣(guang)東人過去喜(xi)歡甜食有關,但從現代食品(pin)營養(yang)學(xue)角度分析，對健康來說并不(bu)可取(qu)，因此(ci)食用不(bu)宜過量(liang)。