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基本介紹

海上生明月，天涯共此時。

中秋之(zhi)夜，夜色皎潔，全家圍桌(zhuo)賞月(yue)，對詩飲酒，其(qi)樂融(rong)融(rong)。月(yue)餅象(xiang)征著團圓，是(shi)桌(zhuo)上必備之(zhi)佳品。而不同的地(di)區月(yue)餅各有特色。

潮汕人以聰(cong)明能(neng)干、心靈手巧(qiao)、善于經商而著名，潮人制作的(de)月(yue)(yue)餅(bing)(bing)，稱(cheng)為潮式(shi)月(yue)(yue)餅(bing)(bing)，本地人稱(cheng)為“朥餅(bing)(bing)”。它以其香甜、脆軟、肥而不膩而馳名海內(nei)外。現(xian)已成為全國聞名的(de)五(wu)種風味系列(lie)餅(bing)(bing)食之一(yi)（其他為京(jing)式(shi)月(yue)(yue)餅(bing)(bing)、津式(shi)月(yue)(yue)餅(bing)(bing)、蘇式(shi)月(yue)(yue)餅(bing)(bing)和廣式(shi)月(yue)(yue)餅(bing)(bing)）。

“朥(朥)(朥(朥))(朥(朥)(朥(朥)))”字，潮汕(shan)方言指豬(zhu)油。顧名(ming)思義，用豬(zhu)油摻面粉作(zuo)皮包甜餡烤培熟的餅(bing)(bing)便(bian)是朥(朥)(朥(朥))(朥(朥)(朥(朥)))餅(bing)(bing)。以其餡料不同，朥(朥)(朥(朥))(朥(朥)(朥(朥)))餅(bing)(bing)分(fen)為綠豆沙(sha)朥(朥)(朥(朥))(朥(朥)(朥(朥)))餅(bing)(bing)、雙(shuang)烹朥(朥)(朥(朥))(朥(朥)(朥(朥)))餅(bing)(bing)、烏豆沙(sha)朥(朥)(朥(朥))(朥(朥)(朥(朥)))餅(bing)(bing)和水(shui)晶朥(朥)(朥(朥))(朥(朥)(朥(朥)))餅(bing)(bing)。

朥餅(bing)早就(jiu)不僅僅只是一(yi)種食物，在(zai)它內(nei)部包含著許(xu)多中(zhong)華民(min)族的民(min)俗文化(hua)，它寄托了人們對親人的祝福以及美好愿望。關(guan)于月(yue)餅(bing)有很多傳說，有嫦娥奔月(yue)的凄美傳說，有關(guan)于吳廣起(qi)義的歷(li)史(shi)故事(shi)。在(zai)潮(chao)州(zhou)關(guan)于朥餅(bing)，潮(chao)人也有其獨特的傳奇故事(shi)。

傳說宋朝(chao)末(mo)年，元(yuan)(yuan)(yuan)兵(bing)攻進潮州城(cheng)，為(wei)了(le)鞏(gong)固其(qi)統治，實(shi)行聯戶制三(san)家一(yi)(yi)保，每三(san)家人供(gong)養一(yi)(yi)個元(yuan)(yuan)(yuan)兵(bing)，只準養胖不準養瘦(shou)。還規定三(san)家人晚上(shang)不得關門，任(ren)由元(yuan)(yuan)(yuan)兵(bing)隨意(yi)上(shang)哪家睡覺(jue)。更不能(neng)容忍(ren)的(de)是(shi)(shi)誰家娶媳婦(fu)，新娘(niang)頭天(tian)晚上(shang)只準與(yu)元(yuan)(yuan)(yuan)兵(bing)同房睡覺(jue)。百姓(xing)受盡欺凌(ling)忍(ren)無(wu)可(ke)忍(ren)，就在八月(yue)十五那天(tian)，家家戶戶拜(bai)月(yue)娘(niang)的(de)供(gong)桌(zhuo)上(shang)都(dou)多了(le)一(yi)(yi)盤(pan)朥(朥)餅。原來這是(shi)(shi)起(qi)義者(zhe)事先安排好(hao)的(de)，朥(朥)餅底下墊(dian)著一(yi)(yi)小(xiao)塊四四方方的(de)白紙，乍看(kan)似乎是(shi)(shi)防止油漬出來，其(qi)實(shi)上(shang)面寫了(le)個“殺(sha)”字，暗中傳遞消息，約定拜(bai)完(wan)月(yue)娘(niang)請(qing)元(yuan)(yuan)(yuan)兵(bing)吃朥(朥)餅時(shi)，一(yi)(yi)見“殺(sha)”字，男女(nv)老少(shao)一(yi)(yi)齊端(duan)起(qi)燭(zhu)臺、香(xiang)爐、棍棒、菜刀痛殺(sha)元(yuan)(yuan)(yuan)兵(bing)。結果(guo)—夜之間，十惡不赦的(de)元(yuan)(yuan)(yuan)兵(bing)全被斬盡殺(sha)絕。

貴嶼朥(朥)(朥(朥))(朥(朥)(朥(朥)))餅(bing)不同(tong)于其它(ta)(ta)(ta)朥(朥)(朥(朥))(朥(朥)(朥(朥)))餅(bing)的(de)(de)特色是(shi)皮(pi)薄、餡(xian)松、味道清醇甘香，別具(ju)風味。貴嶼朥(朥)(朥(朥))(朥(朥)(朥(朥)))餅(bing)的(de)(de)制(zhi)作過程是(shi)很講究的(de)(de)，它(ta)(ta)(ta)所用(yong)(yong)的(de)(de)糖(tang)料(liao)，要用(yong)(yong)陶缸漚(ou)制(zhi)一(yi)至三年，以(yi)去(qu)除火(huo)氣；制(zhi)作餅(bing)皮(pi)時(shi)，面、朥(朥)(朥(朥))(朥(朥)(朥(朥)))、水要按一(yi)定比例(li)拌得十(shi)分均勻；餅(bing)餡(xian)的(de)(de)瓜碧、豆沙(sha)要反(fan)復研碎、揉搓成(cheng)粉狀；焙制(zhi)時(shi)要嚴格控制(zhi)火(huo)候，火(huo)太猛則餅(bing)色焦黑，火(huo)太慢(man)則餅(bing)色淡白而(er)不雅。就(jiu)是(shi)它(ta)(ta)(ta)的(de)(de)包裝，也(ye)與眾不同(tong)，它(ta)(ta)(ta)是(shi)裝在(zai)一(yi)個(ge)小陶缽里，一(yi)面封上竹葉(xie)，這樣，不會(hui)走(zou)朥(朥)(朥(朥))(朥(朥)(朥(朥)))，可以(yi)保存一(yi)二個(ge)月而(er)不變質。

貴(gui)嶼(yu)朥餅已有近二百年(nian)歷史，有些(xie)貴(gui)嶼(yu)朥餅不同于其(qi)它朥餅的特色是(shi)皮(pi)薄、餡松、味(wei)道清醇甘香，別(bie)具風味(wei)。

菜品特色

貴嶼(yu)朥(朥)餅(bing)(bing)(bing)在潮(chao)州(zhou)也叫糖餅(bing)(bing)(bing)，是潮(chao)州(zhou)的特產。老(lao)字號的潮(chao)汕朥(朥)餅(bing)(bing)(bing)有意溪大(da)朥(朥)餅(bing)(bing)(bing)、貴嶼(yu)朥(朥)餅(bing)(bing)(bing)和(he)蘇南朥(朥)餅(bing)(bing)(bing)等品種。潮(chao)汕朥(朥)餅(bing)(bing)(bing)特點有以(yi)下(xia)幾點：

1．主要原料為(wei)豬(zhu)油(you)：潮州月餅(bing)一定要用潮州本(ben)地豬(zhu)的豬(zhu)朥(朥)來炸油(you)，因為(wei)這(zhe)樣的豬(zhu)油(you)味道才(cai)極為(wei)柔軟香(xiang)滑(hua)，清涼，不(bu)硬，口感好(hao)。

2．皮(pi)(pi)(pi)酥薄脆(cui)：傳統(tong)中講究(jiu)的(de)(de)“水油(you)立酥皮(pi)(pi)(pi)”的(de)(de)“起酥”工藝得到(dao)完美體現，百般(ban)翻轉，千番壓(ya)疊(die)的(de)(de)外皮(pi)(pi)(pi)入溫油(you)一炸，層次分明(ming)的(de)(de)外觀如牡丹展姿層層綻放(fang)，酥皮(pi)(pi)(pi)一碰即落，入口即化，酥脆(cui)嬌嫩(nen)之感不言而喻。

3．儲存方式(shi)獨特：對于(yu)月(yue)(yue)餅來(lai)說，餡(xian)料非常重要，傳統的(de)潮(chao)式(shi)月(yue)(yue)餅都會盛于(yu)陶制大水(shui)缸埋(mai)于(yu)地下（現今雖然不用一年(nian)(nian)之久，但也需要兩個月(yue)(yue)），“退火(huo)”至(zhi)隔年(nian)(nian)方取上作餡(xian)，固(gu)清(qing)爽涼喉。

4．風味獨(du)特：香(xiang)、甜、軟、肥。因其餅皮(pi)是用(yong)豬油(you)與面粉調制而(er)成(cheng)的酥皮(pi)，餡料以(yi)糖、冬瓜、白膘丁(ding)、香(xiang)蔥、熟豬油(you)、芝麻等配(pei)制而(er)成(cheng)。

5．外型扁(bian)平且圓(yuan)(yuan)：潮式月造形小巧，餅身較扁(bian)，但都(dou)是正(zheng)圓(yuan)(yuan)形，餅的(de)(de)正(zheng)反面還(huan)蓋(gai)上(shang)紅色的(de)(de)印戳(chuo)。由于中(zhong)秋(qiu)節(jie)是傳統(tong)的(de)(de)團圓(yuan)(yuan)節(jie)，潮人都(dou)取團圓(yuan)(yuan)的(de)(de)吉兆，故月餅又稱(cheng)為團圓(yuan)(yuan)餅。

6．工(gong)序繁(fan)雜：潮(chao)式月餅(bing)數百年來講究遵古(gu)法(fa)制，采(cai)用手(shou)工(gong)制作(zuo)。月餅(bing)制作(zuo)方法(fa)就是(shi)從綠(lv)豆、蒸(zheng)熟到(dao)拌成餡(xian)，餡(xian)里面就滲入白(bai)糖(tang)、豬(zhu)油，制成原料(liao)再進(jin)行人工(gong)制作(zuo)，制成一塊月餅(bing)，再到(dao)烤(kao)箱烘烤(kao)。

不過(guo)(guo)，傳統(tong)的潮式月餅高糖分,低蛋(dan)白質,脂(zhi)肪的含(han)量也(ye)相對(dui)(dui)較高，就(jiu)朥餅皮來講，傳統(tong)工(gong)藝(yi)生(sheng)產中通常采用油炸或烘烤的方法(fa),尤其是前者,導(dao)致(zhi)含(han)脂(zhi)肪量較高,而(er)蛋(dan)白質的含(han)量相對(dui)(dui)低。這(zhe)種(zhong)情況與廣東(dong)人過(guo)(guo)去喜歡(huan)甜食(shi)(shi)有關,但(dan)從現代(dai)食(shi)(shi)品營(ying)養學角度分析，對(dui)(dui)健康來說(shuo)并不可取，因此(ci)食(shi)(shi)用不宜過(guo)(guo)量。