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基本介紹

火腿(tui)(tui)腸(chang)(chang)最(zui)先起源于日(ri)本(ben)和歐(ou)美(mei)，進(jin)入中國的歷史并不長。1986年，在一(yi)(yi)個國際食品博(bo)覽會上，一(yi)(yi)套(tao)日(ri)本(ben)火腿(tui)(tui)腸(chang)(chang)生(sheng)產樣機(ji)引起了(le)洛陽(yang)肉聯廠代(dai)表高鳳來等人(ren)的濃厚(hou)興趣。正是這套(tao)被他們(men)買走的機(ji)械設備(bei)，生(sheng)產出了(le)中國第一(yi)(yi)根火腿(tui)(tui)腸(chang)(chang)（河(he)南春都集團(tuan)是引進(jin)我國歷史上第一(yi)(yi)條(tiao)結扎生(sheng)產線的企業(ye)）。1987年中國第一(yi)(yi)根火腿(tui)(tui)腸(chang)(chang)在洛陽(yang)春都誕生(sheng)。從(cong)此，中原大地掀(xian)起了(le)火腿(tui)(tui)腸(chang)(chang)銷售的熱潮(chao)，僅僅十幾年的時間就發展成(cheng)了(le)中國肉制品市場的主導產業(ye)之一(yi)(yi)。

據2008年(nian)數據顯示，當(dang)年(nian)肉制品(pin)的年(nian)產量已發展到1000多(duo)萬噸，火腿(tui)腸產量占(zhan)整(zheng)個肉制品(pin)產量的三(san)分之一(yi)，年(nian)銷售額達500億元(yuan)。中國人每年(nian)要吃掉幾百億根(gen)的香腸，東北、華北人最愛，北方的市場明顯好于南(nan)方，所以國內火腿(tui)腸生產量較大的企業多(duo)半集(ji)中在河(he)南(nan)、山(shan)東兩省，占(zhan)到全(quan)國總量的80%以上(shang)。

在食品工程里(li)，火(huo)腿(tui)腸(chang)(chang)(chang)是一(yi)種被稱(cheng)為(wei)“乳(ru)化肉”的(de)(de)(de)體系。它的(de)(de)(de)關鍵是把(ba)脂(zhi)肪打成(cheng)細小的(de)(de)(de)顆粒(li)(li)，然后均(jun)勻分布在整個腸(chang)(chang)(chang)內。所以(yi)，單(dan)憑肉眼(yan)，幾乎無(wu)法分辨出它里(li)面(mian)的(de)(de)(de)脂(zhi)肪。通俗說是肥肉，是多是少。為(wei)了(le)讓這些(xie)脂(zhi)肪均(jun)勻分散(san)，就(jiu)要把(ba)瘦(shou)肉中(zhong)的(de)(de)(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)提(ti)取(qu)出來，作為(wei)乳(ru)化劑(ji)去穩定(ding)“磨碎”的(de)(de)(de)脂(zhi)肪顆粒(li)(li)。蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)提(ti)取(qu)不是件容易的(de)(de)(de)事情，通常把(ba)瘦(shou)肉“打成(cheng)”肉醬，在很高的(de)(de)(de)鹽濃度才能提(ti)取(qu)出較多的(de)(de)(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)。所以(yi)，火(huo)腿(tui)腸(chang)(chang)(chang)總是很咸，這是無(wu)法避免的(de)(de)(de)問題。提(ti)取(qu)到(dao)水(shui)中(zhong)的(de)(de)(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)一(yi)部分吸附到(dao)脂(zhi)肪顆粒(li)(li)的(de)(de)(de)表面(mian)，用來防止脂(zhi)肪顆粒(li)(li)重新融合，其它的(de)(de)(de)則保留(liu)在水(shui)中(zhong)，在加熱的(de)(de)(de)時候互相交(jiao)聯(lian)，形成(cheng)一(yi)種互相連(lian)接的(de)(de)(de)的(de)(de)(de)網狀結構(gou)。沒(mei)有溶解到(dao)水(shui)中(zhong)的(de)(de)(de)纖維組(zu)織以(yi)及(ji)蛋(dan)白(bai)網狀結構(gou)把(ba)脂(zhi)肪顆粒(li)(li)固定(ding)下來，就(jiu)形成(cheng)了(le)火(huo)腿(tui)腸(chang)(chang)(chang)特有的(de)(de)(de)質(zhi)(zhi)感(gan)。火(huo)腿(tui)腸(chang)(chang)(chang)的(de)(de)(de)口感(gan)，就(jiu)取(qu)決于這種膠(jiao)狀結構(gou)的(de)(de)(de)強度。

嚴格說來，最(zui)簡單的(de)(de)(de)火(huo)腿(tui)腸(chang)只要瘦(shou)肉(rou)(rou)(rou)和(he)(he)鹽就(jiu)(jiu)可以(yi)了(le)(le)。在(zai)(zai)實(shi)際(ji)生產(chan)中(zhong)，還是(shi)希望(wang)加入(ru)肥(fei)肉(rou)(rou)(rou)。肥(fei)肉(rou)(rou)(rou)有(you)(you)助(zhu)(zhu)于保留(liu)一(yi)些(xie)(xie)只能(neng)在(zai)(zai)脂肪(fang)中(zhong)穩定存在(zai)(zai)的(de)(de)(de)維生素以(yi)及香味物質(zhi)。但是(shi)，太多(duo)的(de)(de)(de)肥(fei)肉(rou)(rou)(rou)又(you)不(bu)受歡(huan)迎。首先不(bu)夠健康——大(da)家(jia)都不(bu)喜(xi)歡(huan)吃下過多(duo)的(de)(de)(de)脂肪(fang)。其次，更(geng)多(duo)的(de)(de)(de)脂肪(fang)就(jiu)(jiu)需(xu)要提取出更(geng)多(duo)的(de)(de)(de)蛋白(bai)質(zhi)來吸附，但是(shi)肥(fei)肉(rou)(rou)(rou)多(duo)了(le)(le)瘦(shou)肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)(de)量(liang)就(jiu)(jiu)相應變(bian)少了(le)(le)，這會(hui)使得形成的(de)(de)(de)膠狀結構(gou)強度降低，吃起來口感就(jiu)(jiu)差了(le)(le)。另外，現代(dai)火(huo)腿(tui)腸(chang)的(de)(de)(de)生產(chan)中(zhong)還會(hui)加入(ru)一(yi)些(xie)(xie)植物成分，比如大(da)豆(dou)蛋白(bai)和(he)(he)淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)等(deng)。大(da)豆(dou)蛋白(bai)的(de)(de)(de)加入(ru)有(you)(you)助(zhu)(zhu)于在(zai)(zai)保持蛋白(bai)含量(liang)的(de)(de)(de)前提下降低膽固醇的(de)(de)(de)含量(liang)，具(ju)有(you)(you)營養(yang)和(he)(he)成本上的(de)(de)(de)雙(shuang)重優勢。但是(shi)大(da)豆(dou)蛋白(bai)的(de)(de)(de)加入(ru)會(hui)影響最(zui)終產(chan)品的(de)(de)(de)質(zhi)感和(he)(he)口味，通常也不(bu)能(neng)加太多(duo)。火(huo)腿(tui)腸(chang)里加淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)，跟傳統的(de)(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)丸子里加淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)一(yi)樣，有(you)(you)助(zhu)(zhu)于降低成本，但是(shi)卻會(hui)影響質(zhi)感。國家(jia)標(biao)準就(jiu)(jiu)是(shi)按照蛋白(bai)質(zhi)、脂肪(fang)、和(he)(he)淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)的(de)(de)(de)含量(liang)來對火(huo)腿(tui)腸(chang)進(jin)行分級(ji)的(de)(de)(de)，等(deng)級(ji)越(yue)高含有(you)(you)的(de)(de)(de)脂肪(fang)和(he)(he)淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)就(jiu)(jiu)越(yue)少。由于有(you)(you)很多(duo)的(de)(de)(de)鹽，所以(yi)需(xu)要一(yi)些(xie)(xie)糖(tang)來降低“咸味”。其它的(de)(de)(de)調味料就(jiu)(jiu)是(shi)各個(ge)廠家(jia)大(da)顯神通的(de)(de)(de)地方(fang)了(le)(le)。

食用價值

每(mei)100克火腿腸所含熱量217大(da)卡。具(ju)體營(ying)養素含量詳見(jian)下表：

熱(re)量 217 大(da)卡

碳水化合物 11.98 克

脂肪 13.33 克(ke)

蛋白(bai)質(zhi) 11.83 克(ke)

纖維素(su) 0.4 克

食用須知

孕婦、兒童、老年人和體弱者少吃或不(bu)吃為好；肝(gan)腎功能(neng)不(bu)全者不(bu)宜食用。

注意事項

1.如果發現脹袋請勿食(shi)用，產品已經發生變質。

2.火腿腸的(de)表(biao)面如果發粘請勿食用，產品發生變質。

3.如果吃起來，感覺味(wei)道有刺激或不爽(shuang)口，說明食品添加劑(ji)添加過多，最好不要食用。

保存事宜

1火腿腸應放(fang)入冰箱冷藏保存(cun)，保質期(qi)一般為180天。

2.如不能(neng)冷藏保存(cun)火腿(tui)腸，應盡快食用，尤其是在(zai)夏季(ji)或環境(jing)溫度(du)較高的地方。