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基本介紹

火腿(tui)腸(chang)最先(xian)起源于日本和(he)歐美(mei)，進入中(zhong)國的歷(li)(li)史并不(bu)長。1986年(nian)，在一(yi)個國際食品(pin)博覽會上，一(yi)套日本火腿(tui)腸(chang)生(sheng)產樣機(ji)引起了(le)(le)洛陽肉(rou)聯(lian)廠代表高鳳來(lai)等(deng)人的濃厚興趣。正是這套被他(ta)們買走(zou)的機(ji)械設(she)備，生(sheng)產出(chu)了(le)(le)中(zhong)國第一(yi)根火腿(tui)腸(chang)（河南春都集團是引進我(wo)國歷(li)(li)史上第一(yi)條結扎生(sheng)產線(xian)的企(qi)業(ye)）。1987年(nian)中(zhong)國第一(yi)根火腿(tui)腸(chang)在洛陽春都誕(dan)生(sheng)。從此，中(zhong)原大(da)地掀起了(le)(le)火腿(tui)腸(chang)銷售的熱(re)潮，僅(jin)僅(jin)十幾年(nian)的時間就(jiu)發展成了(le)(le)中(zhong)國肉(rou)制(zhi)品(pin)市場的主導產業(ye)之(zhi)一(yi)。

據(ju)2008年數據(ju)顯示，當年肉制品的(de)年產量已(yi)發展到(dao)1000多萬噸，火(huo)腿腸(chang)產量占(zhan)整個肉制品產量的(de)三分(fen)之一，年銷售額達500億元。中國(guo)(guo)人每年要吃掉幾百億根的(de)香腸(chang)，東(dong)北(bei)、華北(bei)人最愛，北(bei)方的(de)市場明(ming)顯好于南(nan)方，所以國(guo)(guo)內火(huo)腿腸(chang)生產量較大的(de)企業多半集中在河南(nan)、山(shan)東(dong)兩省，占(zhan)到(dao)全國(guo)(guo)總量的(de)80%以上(shang)。

在(zai)食(shi)品工程(cheng)里，火腿(tui)腸是(shi)(shi)一種(zhong)被稱為(wei)“乳化肉(rou)”的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)體系。它(ta)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)關鍵(jian)是(shi)(shi)把(ba)(ba)脂(zhi)肪(fang)(fang)(fang)打成(cheng)細小(xiao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)顆(ke)粒，然后(hou)均勻(yun)分(fen)布在(zai)整個腸內(nei)。所以(yi)，單憑肉(rou)眼，幾乎無法(fa)分(fen)辨出它(ta)里面(mian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)脂(zhi)肪(fang)(fang)(fang)。通(tong)俗說是(shi)(shi)肥(fei)肉(rou)，是(shi)(shi)多(duo)(duo)是(shi)(shi)少。為(wei)了(le)讓(rang)這(zhe)些脂(zhi)肪(fang)(fang)(fang)均勻(yun)分(fen)散，就(jiu)要把(ba)(ba)瘦肉(rou)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)蛋白(bai)質(zhi)提(ti)取出來，作為(wei)乳化劑去穩定“磨碎(sui)”的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)脂(zhi)肪(fang)(fang)(fang)顆(ke)粒。蛋白(bai)質(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)提(ti)取不是(shi)(shi)件(jian)容(rong)易的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)事情，通(tong)常把(ba)(ba)瘦肉(rou)“打成(cheng)”肉(rou)醬，在(zai)很高的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)鹽濃度才能提(ti)取出較多(duo)(duo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)蛋白(bai)質(zhi)。所以(yi)，火腿(tui)腸總是(shi)(shi)很咸，這(zhe)是(shi)(shi)無法(fa)避免(mian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)問題。提(ti)取到(dao)水(shui)(shui)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)蛋白(bai)質(zhi)一部分(fen)吸附(fu)到(dao)脂(zhi)肪(fang)(fang)(fang)顆(ke)粒的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)表面(mian)，用來防止脂(zhi)肪(fang)(fang)(fang)顆(ke)粒重新融合，其它(ta)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)則保留在(zai)水(shui)(shui)中(zhong)，在(zai)加(jia)熱的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)時(shi)候互(hu)相交聯，形成(cheng)一種(zhong)互(hu)相連接的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)網狀(zhuang)(zhuang)結(jie)構(gou)(gou)。沒有(you)溶解到(dao)水(shui)(shui)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)纖維組織以(yi)及(ji)蛋白(bai)網狀(zhuang)(zhuang)結(jie)構(gou)(gou)把(ba)(ba)脂(zhi)肪(fang)(fang)(fang)顆(ke)粒固(gu)定下(xia)來，就(jiu)形成(cheng)了(le)火腿(tui)腸特有(you)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)質(zhi)感。火腿(tui)腸的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)口感，就(jiu)取決于這(zhe)種(zhong)膠(jiao)狀(zhuang)(zhuang)結(jie)構(gou)(gou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)強度。

嚴格說來，最(zui)簡單的(de)(de)(de)(de)火腿腸(chang)只(zhi)(zhi)要(yao)瘦肉(rou)和(he)(he)鹽就(jiu)可以了。在(zai)實際生產(chan)中，還是(shi)希望加(jia)入肥肉(rou)。肥肉(rou)有(you)助于保留一(yi)些(xie)只(zhi)(zhi)能在(zai)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)中穩定存在(zai)的(de)(de)(de)(de)維(wei)生素以及香味物(wu)質。但是(shi)，太多的(de)(de)(de)(de)肥肉(rou)又不(bu)受歡(huan)(huan)迎。首先不(bu)夠健康——大(da)(da)家都不(bu)喜歡(huan)(huan)吃(chi)下過(guo)多的(de)(de)(de)(de)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)。其次，更多的(de)(de)(de)(de)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)就(jiu)需要(yao)提(ti)取出更多的(de)(de)(de)(de)蛋(dan)白(bai)質來吸附，但是(shi)肥肉(rou)多了瘦肉(rou)的(de)(de)(de)(de)量(liang)就(jiu)相應變少(shao)了，這(zhe)會使(shi)得(de)形成(cheng)的(de)(de)(de)(de)膠狀結構強度降(jiang)低(di)，吃(chi)起來口感就(jiu)差了。另外，現代火腿腸(chang)的(de)(de)(de)(de)生產(chan)中還會加(jia)入一(yi)些(xie)植(zhi)物(wu)成(cheng)分，比如(ru)大(da)(da)豆蛋(dan)白(bai)和(he)(he)淀粉等(deng)。大(da)(da)豆蛋(dan)白(bai)的(de)(de)(de)(de)加(jia)入有(you)助于在(zai)保持蛋(dan)白(bai)含量(liang)的(de)(de)(de)(de)前提(ti)下降(jiang)低(di)膽固(gu)醇的(de)(de)(de)(de)含量(liang)，具有(you)營養和(he)(he)成(cheng)本(ben)上(shang)的(de)(de)(de)(de)雙(shuang)重(zhong)優勢。但是(shi)大(da)(da)豆蛋(dan)白(bai)的(de)(de)(de)(de)加(jia)入會影(ying)響最(zui)終產(chan)品的(de)(de)(de)(de)質感和(he)(he)口味，通常也不(bu)能加(jia)太多。火腿腸(chang)里(li)加(jia)淀粉，跟傳(chuan)統的(de)(de)(de)(de)肉(rou)丸子里(li)加(jia)淀粉一(yi)樣，有(you)助于降(jiang)低(di)成(cheng)本(ben)，但是(shi)卻會影(ying)響質感。國家標(biao)準就(jiu)是(shi)按(an)照蛋(dan)白(bai)質、脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)、和(he)(he)淀粉的(de)(de)(de)(de)含量(liang)來對火腿腸(chang)進行分級的(de)(de)(de)(de)，等(deng)級越高含有(you)的(de)(de)(de)(de)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)和(he)(he)淀粉就(jiu)越少(shao)。由于有(you)很多的(de)(de)(de)(de)鹽，所以需要(yao)一(yi)些(xie)糖來降(jiang)低(di)“咸味”。其它的(de)(de)(de)(de)調味料就(jiu)是(shi)各個廠家大(da)(da)顯神通的(de)(de)(de)(de)地方了。

食用價值

每100克(ke)火腿腸所(suo)含熱量(liang)217大(da)卡。具體營養素含量(liang)詳見下(xia)表：

熱(re)量 217 大卡

碳水(shui)化合物 11.98 克(ke)

脂(zhi)肪 13.33 克(ke)

蛋白質 11.83 克(ke)

纖維(wei)素 0.4 克

食用須知

孕婦、兒童(tong)、老年人和(he)體弱者少吃或不吃為好；肝腎功能不全(quan)者不宜食用。

注意事項

1.如果發現脹袋請勿食用，產(chan)品已經發生(sheng)變質。

2.火腿(tui)腸的表面(mian)如果(guo)發粘請勿食用，產品發生變質。

3.如(ru)果(guo)吃(chi)起來，感覺味道有(you)刺(ci)激(ji)或不爽口，說明食(shi)品添加劑添加過多，最好不要食(shi)用。

保存事宜

1火腿腸應(ying)放(fang)入(ru)冰箱冷藏保存，保質(zhi)期一般為180天。

2.如不(bu)能冷藏保存火腿腸，應盡(jin)快(kuai)食用，尤(you)其是在夏季或環(huan)境溫度較(jiao)高的地方。