火腿腸(chang)(chang)(chang)最先起源于日(ri)本和(he)歐美,進入中國(guo)的(de)(de)歷史并(bing)不長。1986年,在(zai)一(yi)個國(guo)際食品(pin)博覽會上,一(yi)套(tao)日(ri)本火腿腸(chang)(chang)(chang)生(sheng)產(chan)樣機引起了(le)洛(luo)陽(yang)肉聯廠(chang)代表高(gao)鳳來等人的(de)(de)濃厚興趣(qu)。正(zheng)是(shi)這(zhe)套(tao)被(bei)他們買走的(de)(de)機械設備,生(sheng)產(chan)出了(le)中國(guo)第一(yi)根火腿腸(chang)(chang)(chang)(河南春(chun)都(dou)集團(tuan)是(shi)引進我國(guo)歷史上第一(yi)條結(jie)扎(zha)生(sheng)產(chan)線的(de)(de)企業(ye))。1987年中國(guo)第一(yi)根火腿腸(chang)(chang)(chang)在(zai)洛(luo)陽(yang)春(chun)都(dou)誕生(sheng)。從此,中原大地掀起了(le)火腿腸(chang)(chang)(chang)銷(xiao)售的(de)(de)熱潮,僅僅十(shi)幾年的(de)(de)時(shi)間(jian)就發展(zhan)成了(le)中國(guo)肉制品(pin)市場的(de)(de)主導產(chan)業(ye)之一(yi)。
據2008年(nian)數據顯示,當年(nian)肉制品的(de)(de)(de)年(nian)產(chan)量已發展到1000多萬噸,火腿腸產(chan)量占整個肉制品產(chan)量的(de)(de)(de)三分之一,年(nian)銷(xiao)售(shou)額達500億元。中國人(ren)每年(nian)要吃掉幾百億根的(de)(de)(de)香腸,東(dong)北(bei)、華北(bei)人(ren)最愛,北(bei)方的(de)(de)(de)市(shi)場明顯好于南方,所以國內火腿腸生產(chan)量較大的(de)(de)(de)企(qi)業(ye)多半集(ji)中在河(he)南、山東(dong)兩省(sheng),占到全國總(zong)量的(de)(de)(de)80%以上。
在(zai)食(shi)品(pin)工(gong)程里,火腿(tui)腸(chang)是一種(zhong)被(bei)稱為(wei)“乳化(hua)肉(rou)”的(de)(de)(de)(de)體系(xi)。它的(de)(de)(de)(de)關鍵是把脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)打成細小的(de)(de)(de)(de)顆(ke)(ke)(ke)粒(li)(li)(li),然后均勻(yun)分布在(zai)整個腸(chang)內。所(suo)以(yi),單憑肉(rou)眼,幾(ji)乎無(wu)法分辨出(chu)它里面的(de)(de)(de)(de)脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)。通俗說是肥肉(rou),是多(duo)是少。為(wei)了讓這(zhe)些脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)均勻(yun)分散,就要把瘦肉(rou)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)提取(qu)(qu)(qu)出(chu)來,作為(wei)乳化(hua)劑(ji)去穩定“磨碎”的(de)(de)(de)(de)脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)顆(ke)(ke)(ke)粒(li)(li)(li)。蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)提取(qu)(qu)(qu)不是件容易(yi)的(de)(de)(de)(de)事情,通常把瘦肉(rou)“打成”肉(rou)醬,在(zai)很(hen)(hen)高(gao)的(de)(de)(de)(de)鹽(yan)濃(nong)度才能提取(qu)(qu)(qu)出(chu)較多(duo)的(de)(de)(de)(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)。所(suo)以(yi),火腿(tui)腸(chang)總是很(hen)(hen)咸,這(zhe)是無(wu)法避免(mian)的(de)(de)(de)(de)問(wen)題。提取(qu)(qu)(qu)到水中(zhong)的(de)(de)(de)(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)一部分吸附到脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)顆(ke)(ke)(ke)粒(li)(li)(li)的(de)(de)(de)(de)表面,用來防(fang)止脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)顆(ke)(ke)(ke)粒(li)(li)(li)重新融合,其它的(de)(de)(de)(de)則保留在(zai)水中(zhong),在(zai)加熱的(de)(de)(de)(de)時(shi)候(hou)互(hu)相交(jiao)聯,形成一種(zhong)互(hu)相連接的(de)(de)(de)(de)的(de)(de)(de)(de)網(wang)狀結構。沒有(you)(you)溶解(jie)到水中(zhong)的(de)(de)(de)(de)纖維組織以(yi)及蛋(dan)白(bai)網(wang)狀結構把脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)顆(ke)(ke)(ke)粒(li)(li)(li)固定下(xia)來,就形成了火腿(tui)腸(chang)特有(you)(you)的(de)(de)(de)(de)質(zhi)(zhi)感。火腿(tui)腸(chang)的(de)(de)(de)(de)口(kou)感,就取(qu)(qu)(qu)決于這(zhe)種(zhong)膠狀結構的(de)(de)(de)(de)強(qiang)度。
嚴格說來(lai),最(zui)簡單的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)火(huo)腿腸(chang)(chang)只(zhi)要瘦肉(rou)(rou)和(he)鹽就(jiu)(jiu)(jiu)可以了。在實際生(sheng)產中,還是(shi)希望加(jia)入(ru)肥肉(rou)(rou)。肥肉(rou)(rou)有(you)助(zhu)于保(bao)留一些(xie)只(zhi)能(neng)在脂(zhi)肪中穩定存在的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)維生(sheng)素以及香味物(wu)質(zhi)(zhi)。但(dan)(dan)是(shi),太(tai)多(duo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)肥肉(rou)(rou)又不(bu)受歡(huan)迎。首先(xian)不(bu)夠健康——大(da)家都不(bu)喜歡(huan)吃下(xia)過多(duo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)脂(zhi)肪。其次,更多(duo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)脂(zhi)肪就(jiu)(jiu)(jiu)需要提取出更多(duo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)蛋白(bai)質(zhi)(zhi)來(lai)吸附,但(dan)(dan)是(shi)肥肉(rou)(rou)多(duo)了瘦肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)量(liang)(liang)就(jiu)(jiu)(jiu)相應變少了,這會(hui)使得形成(cheng)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)膠狀結構(gou)強(qiang)度降低,吃起來(lai)口(kou)感就(jiu)(jiu)(jiu)差了。另(ling)外(wai),現代火(huo)腿腸(chang)(chang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)產中還會(hui)加(jia)入(ru)一些(xie)植物(wu)成(cheng)分(fen),比如大(da)豆蛋白(bai)和(he)淀(dian)粉(fen)(fen)等(deng)。大(da)豆蛋白(bai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)加(jia)入(ru)有(you)助(zhu)于在保(bao)持蛋白(bai)含量(liang)(liang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)前提下(xia)降低膽固醇的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)含量(liang)(liang),具有(you)營(ying)養和(he)成(cheng)本(ben)上(shang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)雙重優(you)勢。但(dan)(dan)是(shi)大(da)豆蛋白(bai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)加(jia)入(ru)會(hui)影(ying)響最(zui)終產品的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)質(zhi)(zhi)感和(he)口(kou)味,通常也不(bu)能(neng)加(jia)太(tai)多(duo)。火(huo)腿腸(chang)(chang)里(li)加(jia)淀(dian)粉(fen)(fen),跟(gen)傳統的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)肉(rou)(rou)丸(wan)子(zi)里(li)加(jia)淀(dian)粉(fen)(fen)一樣,有(you)助(zhu)于降低成(cheng)本(ben),但(dan)(dan)是(shi)卻(que)會(hui)影(ying)響質(zhi)(zhi)感。國家標準(zhun)就(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)按(an)照蛋白(bai)質(zhi)(zhi)、脂(zhi)肪、和(he)淀(dian)粉(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)含量(liang)(liang)來(lai)對火(huo)腿腸(chang)(chang)進行分(fen)級(ji)(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de),等(deng)級(ji)(ji)越高含有(you)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)脂(zhi)肪和(he)淀(dian)粉(fen)(fen)就(jiu)(jiu)(jiu)越少。由于有(you)很多(duo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)鹽,所(suo)以需要一些(xie)糖來(lai)降低“咸味”。其它(ta)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)調(diao)味料就(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)各(ge)個廠家大(da)顯神通的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)地方了。
每100克火(huo)腿腸所(suo)含(han)熱量217大(da)卡。具體(ti)營養素含(han)量詳見下表:
熱量 217 大卡
碳水化合物 11.98 克
脂(zhi)肪 13.33 克(ke)
蛋白(bai)質(zhi) 11.83 克
纖維素(su) 0.4 克
孕(yun)婦、兒(er)童(tong)、老年人和體弱者(zhe)少吃(chi)或(huo)不(bu)(bu)吃(chi)為好(hao);肝腎功能不(bu)(bu)全者(zhe)不(bu)(bu)宜食用。
1.如果(guo)發現脹袋請(qing)勿食用,產品已經發生變質(zhi)。
2.火(huo)腿腸的表面如果發粘(zhan)請勿食用,產品發生(sheng)變質。
3.如果吃起來,感覺(jue)味道有(you)刺激或不爽口,說明食品添(tian)加劑添(tian)加過多(duo),最(zui)好不要食用。
1火腿腸(chang)應放(fang)入冰箱(xiang)冷藏保(bao)存,保(bao)質期一般為180天。
2.如不能冷藏(zang)保存火腿腸(chang),應(ying)盡快食用,尤其是在(zai)夏(xia)季(ji)或環境溫度較高的地方。