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基本介紹

火(huo)腿(tui)(tui)腸(chang)最先起(qi)源于(yu)日本和歐美，進入中國(guo)(guo)的歷史并不長(chang)。1986年，在(zai)一(yi)(yi)個國(guo)(guo)際食品博覽會上，一(yi)(yi)套(tao)日本火(huo)腿(tui)(tui)腸(chang)生產(chan)樣機(ji)引(yin)(yin)起(qi)了(le)(le)洛陽肉(rou)聯廠代(dai)表(biao)高鳳來等人的濃厚興趣。正是(shi)這(zhe)套(tao)被他們買走的機(ji)械設備，生產(chan)出(chu)了(le)(le)中國(guo)(guo)第(di)一(yi)(yi)根火(huo)腿(tui)(tui)腸(chang)（河南春都集團是(shi)引(yin)(yin)進我(wo)國(guo)(guo)歷史上第(di)一(yi)(yi)條結扎生產(chan)線的企業）。1987年中國(guo)(guo)第(di)一(yi)(yi)根火(huo)腿(tui)(tui)腸(chang)在(zai)洛陽春都誕生。從此，中原(yuan)大(da)地掀(xian)起(qi)了(le)(le)火(huo)腿(tui)(tui)腸(chang)銷售的熱潮，僅僅十幾年的時間(jian)就發展成了(le)(le)中國(guo)(guo)肉(rou)制品市場的主導產(chan)業之一(yi)(yi)。

據2008年(nian)數(shu)據顯示(shi)，當年(nian)肉制品(pin)的(de)(de)年(nian)產量(liang)已發展(zhan)到(dao)1000多萬噸，火腿腸產量(liang)占整個(ge)肉制品(pin)產量(liang)的(de)(de)三分之(zhi)一，年(nian)銷售(shou)額達500億元。中國(guo)人每年(nian)要吃掉幾(ji)百億根的(de)(de)香腸，東北、華北人最愛，北方的(de)(de)市(shi)場明顯好于南方，所以(yi)國(guo)內(nei)火腿腸生產量(liang)較(jiao)大的(de)(de)企業多半集中在河南、山東兩省，占到(dao)全國(guo)總量(liang)的(de)(de)80%以(yi)上(shang)。

在(zai)食品工程里，火(huo)腿(tui)腸是一(yi)(yi)種被稱為“乳(ru)化肉(rou)”的(de)(de)(de)(de)體系。它的(de)(de)(de)(de)關鍵是把(ba)脂(zhi)肪打成細小的(de)(de)(de)(de)顆粒，然后均勻分布在(zai)整個腸內。所以(yi)，單憑肉(rou)眼，幾乎無(wu)法分辨出(chu)它里面的(de)(de)(de)(de)脂(zhi)肪。通(tong)俗說是肥肉(rou)，是多是少。為了讓這些脂(zhi)肪均勻分散，就(jiu)要把(ba)瘦肉(rou)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)蛋白(bai)質提取出(chu)來(lai)，作為乳(ru)化劑去(qu)穩(wen)定“磨碎”的(de)(de)(de)(de)脂(zhi)肪顆粒。蛋白(bai)質的(de)(de)(de)(de)提取不是件容易的(de)(de)(de)(de)事情，通(tong)常把(ba)瘦肉(rou)“打成”肉(rou)醬，在(zai)很(hen)高的(de)(de)(de)(de)鹽濃度(du)才能(neng)提取出(chu)較(jiao)多的(de)(de)(de)(de)蛋白(bai)質。所以(yi)，火(huo)腿(tui)腸總(zong)是很(hen)咸，這是無(wu)法避免的(de)(de)(de)(de)問(wen)題。提取到水中(zhong)的(de)(de)(de)(de)蛋白(bai)質一(yi)(yi)部分吸附到脂(zhi)肪顆粒的(de)(de)(de)(de)表面，用(yong)來(lai)防止脂(zhi)肪顆粒重新融合，其它的(de)(de)(de)(de)則保留在(zai)水中(zhong)，在(zai)加(jia)熱的(de)(de)(de)(de)時(shi)候互相交聯，形成一(yi)(yi)種互相連(lian)接的(de)(de)(de)(de)的(de)(de)(de)(de)網狀(zhuang)結(jie)構(gou)。沒有溶解到水中(zhong)的(de)(de)(de)(de)纖維組織(zhi)以(yi)及蛋白(bai)網狀(zhuang)結(jie)構(gou)把(ba)脂(zhi)肪顆粒固定下(xia)來(lai)，就(jiu)形成了火(huo)腿(tui)腸特有的(de)(de)(de)(de)質感。火(huo)腿(tui)腸的(de)(de)(de)(de)口感，就(jiu)取決于這種膠狀(zhuang)結(jie)構(gou)的(de)(de)(de)(de)強度(du)。

嚴格說來，最簡單(dan)的(de)(de)(de)(de)(de)火(huo)(huo)腿腸(chang)只要瘦(shou)肉和鹽就(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)可以了。在實際生產中(zhong)(zhong)，還(huan)是(shi)希望加(jia)入(ru)(ru)肥肉。肥肉有(you)助(zhu)于保留一(yi)些只能(neng)在脂(zhi)(zhi)肪(fang)中(zhong)(zhong)穩定存在的(de)(de)(de)(de)(de)維(wei)生素以及香(xiang)味物質(zhi)。但(dan)(dan)(dan)是(shi)，太多(duo)(duo)(duo)的(de)(de)(de)(de)(de)肥肉又(you)不(bu)(bu)受(shou)歡(huan)(huan)迎。首(shou)先不(bu)(bu)夠(gou)健康——大家(jia)(jia)都(dou)不(bu)(bu)喜歡(huan)(huan)吃下過多(duo)(duo)(duo)的(de)(de)(de)(de)(de)脂(zhi)(zhi)肪(fang)。其(qi)次，更多(duo)(duo)(duo)的(de)(de)(de)(de)(de)脂(zhi)(zhi)肪(fang)就(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)需(xu)要提(ti)取出(chu)更多(duo)(duo)(duo)的(de)(de)(de)(de)(de)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)來吸附(fu)，但(dan)(dan)(dan)是(shi)肥肉多(duo)(duo)(duo)了瘦(shou)肉的(de)(de)(de)(de)(de)量(liang)(liang)就(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)相應(ying)變少了，這會使得(de)形(xing)成的(de)(de)(de)(de)(de)膠(jiao)狀結構強度(du)降(jiang)低，吃起來口感(gan)就(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)差了。另外(wai)，現代(dai)火(huo)(huo)腿腸(chang)的(de)(de)(de)(de)(de)生產中(zhong)(zhong)還(huan)會加(jia)入(ru)(ru)一(yi)些植物成分，比如(ru)大豆(dou)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)和淀(dian)粉(fen)等(deng)(deng)。大豆(dou)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)的(de)(de)(de)(de)(de)加(jia)入(ru)(ru)有(you)助(zhu)于在保持(chi)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)含量(liang)(liang)的(de)(de)(de)(de)(de)前提(ti)下降(jiang)低膽固醇的(de)(de)(de)(de)(de)含量(liang)(liang)，具有(you)營養和成本上的(de)(de)(de)(de)(de)雙重優勢。但(dan)(dan)(dan)是(shi)大豆(dou)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)的(de)(de)(de)(de)(de)加(jia)入(ru)(ru)會影(ying)響最終產品的(de)(de)(de)(de)(de)質(zhi)感(gan)和口味，通常也不(bu)(bu)能(neng)加(jia)太多(duo)(duo)(duo)。火(huo)(huo)腿腸(chang)里(li)加(jia)淀(dian)粉(fen)，跟傳統的(de)(de)(de)(de)(de)肉丸(wan)子里(li)加(jia)淀(dian)粉(fen)一(yi)樣，有(you)助(zhu)于降(jiang)低成本，但(dan)(dan)(dan)是(shi)卻會影(ying)響質(zhi)感(gan)。國家(jia)(jia)標準就(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)按照(zhao)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)、脂(zhi)(zhi)肪(fang)、和淀(dian)粉(fen)的(de)(de)(de)(de)(de)含量(liang)(liang)來對火(huo)(huo)腿腸(chang)進行分級的(de)(de)(de)(de)(de)，等(deng)(deng)級越高含有(you)的(de)(de)(de)(de)(de)脂(zhi)(zhi)肪(fang)和淀(dian)粉(fen)就(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)越少。由于有(you)很多(duo)(duo)(duo)的(de)(de)(de)(de)(de)鹽，所以需(xu)要一(yi)些糖來降(jiang)低“咸(xian)味”。其(qi)它的(de)(de)(de)(de)(de)調味料就(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)各個廠(chang)家(jia)(jia)大顯神通的(de)(de)(de)(de)(de)地方了。

食用價值

每100克(ke)火腿腸所(suo)含熱量217大卡。具體(ti)營(ying)養素含量詳見下(xia)表：

熱量 217 大卡

碳水化合物 11.98 克

脂肪 13.33 克

蛋白質 11.83 克

纖維素 0.4 克

食用須知

孕婦、兒童(tong)、老年人和體弱者少吃(chi)或不(bu)(bu)吃(chi)為好(hao)；肝腎功(gong)能不(bu)(bu)全者不(bu)(bu)宜食用。

注意事項

1.如果(guo)發(fa)現脹袋請勿食用，產(chan)品已經發(fa)生變質。

2.火腿腸的表面如(ru)果發粘請勿食用，產品發生變質。

3.如果吃起來，感覺味道有(you)刺激或不爽口(kou)，說明食品添(tian)加劑添(tian)加過多，最好不要食用。

保存事宜

1火腿腸應放(fang)入冰箱(xiang)冷藏保存，保質期一般為180天。

2.如不能冷藏保存火腿腸，應盡快食(shi)用，尤其是在夏季或環(huan)境溫度較高的地方。