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基本介紹

火腿(tui)腸最先起源于日本(ben)和(he)歐美，進(jin)入中(zhong)國(guo)的(de)歷(li)(li)史并(bing)不(bu)長。1986年(nian)(nian)，在一(yi)(yi)(yi)個(ge)國(guo)際食(shi)品(pin)博覽會上，一(yi)(yi)(yi)套日本(ben)火腿(tui)腸生(sheng)(sheng)產樣機(ji)引起了(le)洛陽(yang)肉(rou)聯廠代表高鳳來(lai)等人的(de)濃(nong)厚興趣。正(zheng)是這(zhe)套被他們買走的(de)機(ji)械設(she)備，生(sheng)(sheng)產出了(le)中(zhong)國(guo)第(di)一(yi)(yi)(yi)根火腿(tui)腸（河南(nan)春(chun)都(dou)集團是引進(jin)我國(guo)歷(li)(li)史上第(di)一(yi)(yi)(yi)條(tiao)結扎(zha)生(sheng)(sheng)產線(xian)的(de)企(qi)業(ye)）。1987年(nian)(nian)中(zhong)國(guo)第(di)一(yi)(yi)(yi)根火腿(tui)腸在洛陽(yang)春(chun)都(dou)誕生(sheng)(sheng)。從此，中(zhong)原大(da)地掀起了(le)火腿(tui)腸銷售(shou)的(de)熱潮，僅(jin)僅(jin)十(shi)幾(ji)年(nian)(nian)的(de)時(shi)間就發(fa)展成了(le)中(zhong)國(guo)肉(rou)制品(pin)市場的(de)主導(dao)產業(ye)之一(yi)(yi)(yi)。

據2008年(nian)(nian)數據顯(xian)示，當年(nian)(nian)肉制品的(de)年(nian)(nian)產(chan)量(liang)已發展到1000多(duo)萬噸，火腿腸產(chan)量(liang)占整個肉制品產(chan)量(liang)的(de)三分之一，年(nian)(nian)銷售額達500億元。中國人(ren)每年(nian)(nian)要吃掉幾百億根的(de)香腸，東北、華北人(ren)最愛，北方的(de)市(shi)場明顯(xian)好(hao)于(yu)南(nan)方，所(suo)以國內(nei)火腿腸生產(chan)量(liang)較大(da)的(de)企業(ye)多(duo)半集中在河南(nan)、山東兩省(sheng)，占到全(quan)國總量(liang)的(de)80%以上。

在(zai)食品工程里，火(huo)腿腸(chang)是(shi)(shi)(shi)一(yi)種(zhong)被稱為“乳(ru)化肉(rou)(rou)”的(de)(de)(de)體系。它的(de)(de)(de)關鍵是(shi)(shi)(shi)把(ba)脂(zhi)(zhi)肪打成(cheng)細小的(de)(de)(de)顆(ke)粒(li)，然后均勻分(fen)(fen)布在(zai)整個腸(chang)內。所以，單憑肉(rou)(rou)眼，幾乎無法分(fen)(fen)辨出(chu)(chu)它里面的(de)(de)(de)脂(zhi)(zhi)肪。通(tong)俗說是(shi)(shi)(shi)肥肉(rou)(rou)，是(shi)(shi)(shi)多是(shi)(shi)(shi)少(shao)。為了讓這些脂(zhi)(zhi)肪均勻分(fen)(fen)散，就要把(ba)瘦肉(rou)(rou)中(zhong)的(de)(de)(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)提(ti)取(qu)(qu)出(chu)(chu)來(lai)(lai)，作為乳(ru)化劑去穩定“磨碎(sui)”的(de)(de)(de)脂(zhi)(zhi)肪顆(ke)粒(li)。蛋(dan)白(bai)質(zhi)的(de)(de)(de)提(ti)取(qu)(qu)不(bu)是(shi)(shi)(shi)件容易(yi)的(de)(de)(de)事情，通(tong)常把(ba)瘦肉(rou)(rou)“打成(cheng)”肉(rou)(rou)醬(jiang)，在(zai)很(hen)高(gao)的(de)(de)(de)鹽濃度才能提(ti)取(qu)(qu)出(chu)(chu)較多的(de)(de)(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)。所以，火(huo)腿腸(chang)總是(shi)(shi)(shi)很(hen)咸，這是(shi)(shi)(shi)無法避免(mian)的(de)(de)(de)問題。提(ti)取(qu)(qu)到(dao)水中(zhong)的(de)(de)(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)一(yi)部分(fen)(fen)吸附到(dao)脂(zhi)(zhi)肪顆(ke)粒(li)的(de)(de)(de)表面，用來(lai)(lai)防(fang)止脂(zhi)(zhi)肪顆(ke)粒(li)重(zhong)新(xin)融合，其它的(de)(de)(de)則保留在(zai)水中(zhong)，在(zai)加熱(re)的(de)(de)(de)時(shi)候互(hu)(hu)相交聯，形(xing)成(cheng)一(yi)種(zhong)互(hu)(hu)相連接的(de)(de)(de)的(de)(de)(de)網狀結(jie)構(gou)。沒有(you)溶(rong)解到(dao)水中(zhong)的(de)(de)(de)纖維組(zu)織以及蛋(dan)白(bai)網狀結(jie)構(gou)把(ba)脂(zhi)(zhi)肪顆(ke)粒(li)固定下來(lai)(lai)，就形(xing)成(cheng)了火(huo)腿腸(chang)特有(you)的(de)(de)(de)質(zhi)感(gan)。火(huo)腿腸(chang)的(de)(de)(de)口感(gan)，就取(qu)(qu)決(jue)于這種(zhong)膠狀結(jie)構(gou)的(de)(de)(de)強度。

嚴格說來(lai)(lai)，最簡單的(de)(de)火腿(tui)腸(chang)只(zhi)要(yao)瘦肉(rou)和(he)(he)鹽就(jiu)(jiu)可以了。在實(shi)際(ji)生產(chan)中，還是(shi)希(xi)望加(jia)入(ru)肥(fei)肉(rou)。肥(fei)肉(rou)有(you)(you)助于(yu)保留一些只(zhi)能在脂(zhi)(zhi)肪中穩定存在的(de)(de)維生素以及(ji)香味(wei)物質(zhi)(zhi)。但(dan)是(shi)，太多(duo)的(de)(de)肥(fei)肉(rou)又不(bu)受歡迎。首先不(bu)夠健(jian)康(kang)——大家都不(bu)喜歡吃(chi)下過多(duo)的(de)(de)脂(zhi)(zhi)肪。其次，更多(duo)的(de)(de)脂(zhi)(zhi)肪就(jiu)(jiu)需要(yao)提(ti)取(qu)出更多(duo)的(de)(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)來(lai)(lai)吸附(fu)，但(dan)是(shi)肥(fei)肉(rou)多(duo)了瘦肉(rou)的(de)(de)量就(jiu)(jiu)相應變(bian)少(shao)了，這會使得(de)形成(cheng)的(de)(de)膠狀(zhuang)結構強度(du)降(jiang)(jiang)低(di)(di)，吃(chi)起來(lai)(lai)口(kou)感就(jiu)(jiu)差了。另外(wai)，現代(dai)火腿(tui)腸(chang)的(de)(de)生產(chan)中還會加(jia)入(ru)一些植物成(cheng)分，比如大豆(dou)蛋(dan)白(bai)和(he)(he)淀(dian)粉(fen)(fen)等。大豆(dou)蛋(dan)白(bai)的(de)(de)加(jia)入(ru)有(you)(you)助于(yu)在保持蛋(dan)白(bai)含(han)量的(de)(de)前提(ti)下降(jiang)(jiang)低(di)(di)膽固醇(chun)的(de)(de)含(han)量，具(ju)有(you)(you)營養和(he)(he)成(cheng)本上(shang)的(de)(de)雙重優(you)勢。但(dan)是(shi)大豆(dou)蛋(dan)白(bai)的(de)(de)加(jia)入(ru)會影(ying)響(xiang)最終(zhong)產(chan)品的(de)(de)質(zhi)(zhi)感和(he)(he)口(kou)味(wei)，通(tong)常也不(bu)能加(jia)太多(duo)。火腿(tui)腸(chang)里加(jia)淀(dian)粉(fen)(fen)，跟傳統的(de)(de)肉(rou)丸子里加(jia)淀(dian)粉(fen)(fen)一樣，有(you)(you)助于(yu)降(jiang)(jiang)低(di)(di)成(cheng)本，但(dan)是(shi)卻會影(ying)響(xiang)質(zhi)(zhi)感。國家標準就(jiu)(jiu)是(shi)按照(zhao)蛋(dan)白(bai)質(zhi)(zhi)、脂(zhi)(zhi)肪、和(he)(he)淀(dian)粉(fen)(fen)的(de)(de)含(han)量來(lai)(lai)對(dui)火腿(tui)腸(chang)進行分級的(de)(de)，等級越高含(han)有(you)(you)的(de)(de)脂(zhi)(zhi)肪和(he)(he)淀(dian)粉(fen)(fen)就(jiu)(jiu)越少(shao)。由于(yu)有(you)(you)很多(duo)的(de)(de)鹽，所(suo)以需要(yao)一些糖來(lai)(lai)降(jiang)(jiang)低(di)(di)“咸味(wei)”。其它的(de)(de)調(diao)味(wei)料就(jiu)(jiu)是(shi)各(ge)個廠(chang)家大顯(xian)神通(tong)的(de)(de)地方了。

食用價值

每100克火腿(tui)腸所含熱量217大卡(ka)。具體營養素含量詳見下表：

熱(re)量 217 大卡(ka)

碳水化合物 11.98 克

脂肪 13.33 克(ke)

蛋白質 11.83 克

纖(xian)維素 0.4 克(ke)

食用須知

孕婦(fu)、兒(er)童、老年人和體弱(ruo)者少吃或(huo)不吃為好；肝腎功能(neng)不全者不宜(yi)食用(yong)。

注意事項

1.如果發現脹袋請勿食(shi)用(yong)，產(chan)品已(yi)經發生變質。

2.火腿腸的表面(mian)如果發粘請勿(wu)食(shi)用，產(chan)品(pin)發生變(bian)質。

3.如果吃起來，感覺味道有刺(ci)激(ji)或(huo)不爽口，說明食品添(tian)加劑(ji)添(tian)加過多，最好不要食用。

保存事宜

1火腿腸應放入冰箱冷藏保(bao)存，保(bao)質期一般為180天。

2.如不能(neng)冷藏保存火腿腸(chang)，應(ying)盡快食用，尤其是在夏季(ji)或(huo)環(huan)境溫度(du)較高的(de)地方。