它的出(chu)名(ming)(ming)有一段(duan)趣聞。清道光(guang)十七年(公(gong)元(yuan)1839年)林(lin)則(ze)徐(xu)為(wei)欽差大臣到(dao)廣(guang)州禁煙,英美等國領(ling)事(shi)(shi)為(wei)了(le)奚落中國官員,特備了(le)西(xi)餐涼菜(cai)(cai),企圖讓林(lin)則(ze)徐(xu)吃冰淇(qi)淋時(shi)出(chu)丑。事(shi)(shi)后,林(lin)則(ze)徐(xu)設了(le)豐盛筵席“回(hui)敬”。幾道涼菜(cai)(cai)之(zhi)后,端上(shang)了(le)一盤(pan)顏(yan)色暗灰而發亮,深褐(he)又光(guang)滑,不(bu)冒熱氣(qi),猶如涼菜(cai)(cai)的東西(xi)。一位外(wai)國領(ling)事(shi)(shi)舀(yao)了(le)一勺往嘴里送,燙得兩眼(yan)發直(zhi),其他(ta)客(ke)人都驚呆了(le)。這時(shi)林(lin)則(ze)徐(xu)才漫不(bu)經(jing)心地介紹(shao)說,這是中國福(fu)建的名(ming)(ming)菜(cai)(cai)叫芋(yu)泥。
此(ci)菜細膩軟(ruan)潤,香甜可口,看似涼菜實卻燙嘴,別(bie)具風(feng)味(wei),吉辰喜慶(qing),筵席(xi)上多有此(ci)菜。
芋頭的(de)營養價值很高,塊莖中(zhong)(zhong)的(de)淀粉含量達70%,既可當糧食(shi),又(you)可做(zuo)蔬菜,是老幼皆宜的(de)滋(zi)補品,秋補素(su)(su)(su)食(shi)一寶。芋頭還富含蛋白質、鈣、磷、鐵、鉀、鎂(mei)、鈉、胡蘿卜素(su)(su)(su)、煙酸、維生素(su)(su)(su)C、維生素(su)(su)(su)B1、維生素(su)(su)(su)B2、皂角甙等(deng)多(duo)種成分。祖國(guo)醫(yi)學認為,芋頭性(xing)甘(gan)、辛、平,入腸、胃。具有益胃、寬腸、通便散結、補中(zhong)(zhong)益肝(gan)腎(shen)、添(tian)精益髓等(deng)功(gong)效。
芋頭(檳(bin)榔芋)500克,豆(dou)沙(sha)100克,裝飾(shi)用蜜餞(糖蓮(lian)子、紅(hong)綠絲、葡萄干、青梅等)適量(liang)。
調料:
(A)白糖(tang)兩匙(chi),色拉油兩匙(chi);
(B)白糖三(san)匙,熱水一杯;
(C)干淀粉、水各半(ban)匙(chi)。
①將芋頭削(xue)皮切片(pian),水洗后(hou)用微波薄膜包起(勿滴(di)干),以高(gao)火加(jia)熱8分鐘至筷(kuai)子(zi)能穿透(tou),取(qu)出后(hou)趁熱用刀(dao)背(bei)壓(ya)成(cheng)泥狀,加(jia)入調料(A)拌勻(yun)。
②取一(yi)中碗,內側(ce)抹上一(yi)層色拉油,然后(hou)將裝(zhuang)飾(shi)用的蜜(mi)餞排成圓形(xing),填(tian)入(ru)一(yi)半芋泥,將豆沙放在其中央,再用剩余之(zhi)芋泥填(tian)滿壓平,覆上微(wei)波(bo)薄(bo)膜,高火加熱3分鐘,取出倒扣在盤子上。
③將調料(B)放入(ru)容器中(zhong),高火加(jia)熱2.5分鐘,加(jia)入(ru)調料(C)拌勻(yun),繼(ji)續(xu)加(jia)熱20秒取出,趁熱淋(lin)在芋泥上(shang)即可。
制(zhi)作此菜,先(xian)將(jiang)福鼎檳(bin)榔芋(yu)(yu)去(qu)皮(pi),洗(xi)凈(jing)后(hou)切塊,上(shang)籠屜(ti)(ti)蒸(zheng)1個(ge)小(xiao)時左右,取出,用(yong)刀板壓成泥,注意此時要(yao)揀去(qu)粗筋。再將(jiang)芋(yu)(yu)泥裝(zhuang)碗,加(jia)上(shang)白糖、熟豬(zhu)油,用(yong)清(qing)水攪拌均勻,抹平后(hou)上(shang)籠屜(ti)(ti)用(yong)旺火蒸(zheng)1個(ge)小(xiao)時,取出。依據各人的(de)口味,還可適當在(zai)芋(yu)(yu)泥中包些豆沙餡,風味更佳。上(shang)盤后(hou),在(zai)芋(yu)(yu)泥上(shang)撒些肉(rou)果(guo)、棗(zao)泥、桂(gui)(gui)花、花生仁、桂(gui)(gui)圓、蜜棗(zao)、青紅(hong)絲等八樣配料,五顏六色(se),美觀醒目。八寶芋(yu)(yu)泥由此而得名。當地(di)福鼎芋(yu)(yu)質地(di)優良,資源(yuan)豐富,民間(jian)普遍人家(jia)都能自己動(dong)手制(zhi)作這一甜食。