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基本介紹

鍋(guo)邊(bian)糊(hu)簡(jian)稱鼎(ding)邊(bian)糊(hu)或料棵，福建人都(dou)叫鼎(ding)邊(bian)糊(hu)，是福建閩東和閩南部分地區(qu)的大眾(zhong)小吃，如果佐(zuo)以蠣餅，更加(jia)可(ke)口。

鍋(guo)邊糊始于何時(shi)(shi)，無(wu)從(cong)查考。有說古時(shi)(shi)有一(yi)家主婦磨了米(mi)漿(jiang)準備蒸(zheng)九重粿(guo)，臨時(shi)(shi)來了客(ke)(ke)人(ren)，家里煮的飯(fan)(fan)不(bu)夠(gou)吃，主婦靈(ling)機(ji)一(yi)動(dong)，在(zai)(zai)燒(shao)著菜的鍋(guo)邊繞烙米(mi)漿(jiang)，既做(zuo)菜又當飯(fan)(fan)，客(ke)(ke)人(ren)吃得甚滿意(yi)，贊揚一(yi)番。不(bu)久這種吃法在(zai)(zai)福州(zhou)傳開，各家爭相仿效，時(shi)(shi)久成俗，如今幾(ji)(ji)乎所有福州(zhou)小食(shi)店都(dou)(dou)經營鍋(guo)邊糊，幾(ji)(ji)乎所在(zai)(zai)家庭主婦都(dou)(dou)會做(zuo)鍋(guo)邊糊，幾(ji)(ji)乎所有福州(zhou)人(ren)無(wu)人(ren)沒吃過鍋(guo)邊糊。

福(fu)建風味小(xiao)吃豐(feng)富多樣，其中(zhong)鼎邊糊(hu)（又稱(cheng)鍋邊糊(hu)）已(yi)成(cheng)為(wei)福(fu)建著名(ming)的(de)(de)(de)風味小(xiao)吃，成(cheng)為(wei)福(fu)建地(di)方的(de)(de)(de)一種(zhong)特殊標志。凡(fan)在福(fu)州(zhou)(zhou)(zhou)生長或(huo)長期客居(ju)福(fu)州(zhou)(zhou)(zhou)的(de)(de)(de)人無不愛吃。離鄉旅居(ju)海外的(de)(de)(de)福(fu)州(zhou)(zhou)(zhou)人在異國他鄉一聽見“鼎邊糊(hu)”三(san)字(zi)，也會感到好(hao)象親眼看到了家(jia)鄉的(de)(de)(de)“倩影”，成(cheng)為(wei)戀祖(zu)愛鄉的(de)(de)(de)風味小(xiao)吃。

福州鍋邊糊(鼎邊糊)

福州鍋(guo)邊糊(鼎邊糊)是(shi)用(yong)蜆子汁為湯(tang)，在鍋(guo)里燒(shao)開取(qu)其(qi)鮮味，再把磨(mo)好的米(mi)漿沿(yan)著(zhu)鍋(guo)邊一圈(quan)澆過去，米(mi)漿在鍋(guo)邊燙(tang)成干皮后用(yong)鍋(guo)鏟刮(gua)到湯(tang)里，加芹菜(cai)、蔥、蝦米(mi)、熟魚干、小(xiao)腸、花蛤、香(xiang)菇、白(bai)菜(cai)等(deng)作佐料，燒(shao)開后起鍋(guo)就是(shi)一盆滾(gun)燙(tang)的“鍋(guo)邊糊”了。

古田鍋邊糊風味(wei)獨(du)特，湯汁用胴(dong)骨、豬(zhu)大腸(chang)、小腸(chang)等熬制而(er)成，食用時可加入豬(zhu)大腸(chang)、小腸(chang)，佐(zuo)以肉包、春卷、油餅等各類小吃，是(shi)早餐的極好選(xuan)擇。

鍋(guo)(guo)邊糊(hu)，在鐵鍋(guo)(guo)里(li)盛上蜆(xian)子、香菇、蝦皮、蔥、黃花(hua)菜等配料(liao)熬成的(de)清湯(tang)，待鐵鍋(guo)(guo)上方四周烤熱(re)，將預先備好的(de)濃米漿均(jun)勻澆鐵鍋(guo)(guo)內(nei)緣(yuan)四周，烘干后鏟(chan)入湯(tang)中，稍煮片(pian)刻即成。剛出鍋(guo)(guo)的(de)鼎邊糊(hu)白(bai)脆薄潤，湯(tang)清不糊(hu)，食之細膩爽(shuang)滑(hua)，清香可口。

傳統的(de)(de)福州(zhou)人(ren)家幾乎家家都會(hui)做鼎邊糊(hu)(hu)，每到(dao)中國農(nong)歷立(li)夏(xia)時節，福州(zhou)市民(min)(min)與(yu)郊(jiao)區的(de)(de)農(nong)民(min)(min)都要做鼎邊糊(hu)(hu)“做夏(xia)”。因為立(li)夏(xia)已進入農(nong)忙(mang)旺(wang)季，這(zhe)一天煮鼎邊糊(hu)(hu)，不僅是一家人(ren)吃(chi)飽吃(chi)好然后下田(tian)勞動(dong)，還要互贈左(zuo)鄰(lin)右舍一起品嘗。像涮(shuan)鼎邊糊(hu)(hu)一樣，“一紋(wen)（涮(shuan)）就熟”，借(jie)以聯絡(luo)感情。

如今，鼎邊糊小吃(chi)攤在(zai)福州的(de)街頭巷尾(wei)更處(chu)處(chu)可見，為(wei)市民(min)常用的(de)早點，食品店里(li)還有袋裝“鼎邊糊”出售，可以(yi)隨時煮食。

漳州鍋邊糊(鼎邊糊)

漳(zhang)州(zhou)鍋(guo)邊(bian)糊(鼎邊(bian)糊)是(shi)用紅油(you)(you)鹵湯，湯里有鮮美(mei)蚵(he)仔、粉肉(rou)筋、肉(rou)糕、小腸、大腸、剝(bo)了(le)殼(ke)的鮮蝦仁等等，還(huan)有色澤金黃吃起(qi)來酥脆的油(you)(you)條，在鍋(guo)里沸騰(teng)著的豬血。漳(zhang)州(zhou)的特色炸(zha)豬肉(rou)，加完料(liao)之后就(jiu)是(shi)上(shang)(shang)我們重點級(ji)別的鍋(guo)邊(bian)糊，再(zai)加上(shang)(shang)醋，香菜丁(ding)，炸(zha)蒜(suan)蓉末，還(huan)有漳(zhang)州(zhou)獨(du)特的辣油(you)(you)！再(zai)加上(shang)(shang)油(you)(you)條和豆(dou)漿絕配或者油(you)(you)條蘸醬油(you)(you)就(jiu)很好吃。

在漳州的(de)(de)(de)(de)(de)市井街上從來就(jiu)不(bu)缺各式各樣的(de)(de)(de)(de)(de)特(te)色小吃鍋邊(bian)(bian)糊(hu)的(de)(de)(de)(de)(de)另(ling)一(yi)個名字叫(jiao)“鼎邊(bian)(bian)垂(chui)”，純白的(de)(de)(de)(de)(de)濃米漿和(he)著(zhu)少許淀粉，一(yi)邊(bian)(bian)沿著(zhu)發燙的(de)(de)(de)(de)(de)大(da)鐵鍋轉上一(yi)圈，蓋上鍋蓋等它凝結成薄薄的(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)層。Q彈(dan)嫩滑(hua)的(de)(de)(de)(de)(de)鍋邊(bian)(bian)糊(hu)，超有嚼(jiao)勁的(de)(de)(de)(de)(de)魷魚，鮮美(mei)的(de)(de)(de)(de)(de)蚵(he)仔和(he)蝦仁，帶(dai)著(zhu)清甜的(de)(de)(de)(de)(de)花蛤，大(da)塊大(da)塊的(de)(de)(de)(de)(de)粉肉，這簡(jian)直就(jiu)是一(yi)碗(wan)味覺(jue)的(de)(de)(de)(de)(de)盛(sheng)宴(yan)。

制作方法

基本方法

制作：

1、磨(mo)(mo)米(mi)漿將大米(mi)用清水(shui)浸泡2小時，洗凈(jing)撈(lao)起，加(jia)清水(shui)磨(mo)(mo)成濃漿。

2、制蝦(xia)湯：將(jiang)蝦(xia)糠裝進小紗布袋內(nei)、別(bie)口，放鍋內(nei)，加水用中(zhong)火熬成蝦(xia)湯。

3、制輔料(liao)：泡(pao)發暢干(gan)，洗凈(jing)；丁香魚干(gan)除去(qu)雜質(zhi)；泡(pao)發香菇，洗凈(jing)，切條；蔥、蒜洗凈(jing)切段，起油鍋(guo)煸熟。

4、制糊：大鍋內(nei)加(jia)清水(shui)(shui)1000克，用大火燒至七(qi)成(cheng)熱時(shi)，在鍋的(de)內(nei)邊(bian)抹勻(yun)一(yi)圈花生油(you)后(hou)，舀米(mi)漿(jiang)一(yi)碗（約(yue)800克）由左向右(you)沿鍋邊(bian)澆一(yi)圈，將鍋蓋嚴，悶片刻后(hou)揭蓋，見鍋邊(bian)的(de)米(mi)漿(jiang)烙熟(shu)起卷時(shi)，用鍋鏟將米(mi)漿(jiang)鏟火鍋內(nei)。此時(shi)鍋內(nei)再加(jia)水(shui)(shui)500克，依此法分數次將米(mi)漿(jiang)繞澆完畢。鍋內(nei)放(fang)入蝦(xia)(xia)糠、蝦(xia)(xia)油(you)、和其(qi)他輔料一(yi)起煮(zhu)熟(shu)，調(diao)準口味，裝碗即成(cheng)。

成品色(se)白，質鮮嫩，有濃郁的漁家風味。

創新做法

原料(liao)：上好大米1000克(ke)(ke)(ke)(ke)。配料(liao)：豬骨頭1500克(ke)(ke)(ke)(ke)、紫菜25克(ke)(ke)(ke)(ke)、蝦干25克(ke)(ke)(ke)(ke)、蟶干50克(ke)(ke)(ke)(ke)、瘦肉250克(ke)(ke)(ke)(ke)。韭(jiu)菜150克(ke)(ke)(ke)(ke)。調料(liao)：醬油50克(ke)(ke)(ke)(ke)、精鹽15克(ke)(ke)(ke)(ke)、老酒100克(ke)(ke)(ke)(ke)、胡椒粉5克(ke)(ke)(ke)(ke)、硼砂2克(ke)(ke)(ke)(ke)、蔥頭油100克(ke)(ke)(ke)(ke)（豬油加蔥白炸香(xiang)去(qu)渣）、熟花(hua)生油50克(ke)(ke)(ke)(ke)。

制作：

1、將大(da)米(mi)洗凈用清水浸(jin)泡(pao)一夜（大(da)米(mi)浸(jin)泡(pao)時間足夠，米(mi)漿(jiang)才(cai)能(neng)磨的細(xi)膩）后撈出(chu)瀝干，摻水約1500克磨成漿(jiang)，再(zai)加入硼沙2克（先用水溶解(jie)）攪拌均勻(yun)。

2、把豬骨頭放進清(qing)水鍋里(li)熬煮成骨頭湯約3000克。

3、將蝦干、蟶干放進骨湯里(li)用中小(xiao)火煮一小(xiao)時，讓其(qi)出(chu)味后盛(sheng)起

4、紫菜洗凈撕碎，韭(jiu)菜切末。瘦肉切丁待用。

5、大鍋(guo)（口(kou)徑60厘米(mi)左(zuo)右）燒(shao)熱，將備(bei)好的(de)湯(tang)加一(yi)(yi)(yi)倍清水，蓋上(shang)鍋(guo)蓋，燒(shao)沸后(hou)揭去(qu)鍋(guo)蓋，往鍋(guo)邊抹一(yi)(yi)(yi)層花(hua)生油(you)，用碗舀米(mi)漿往鍋(guo)邊澆一(yi)(yi)(yi)圈，蓋上(shang)鍋(guo)蓋約半(ban)分鐘(zhong)，揭蓋把鍋(guo)邊的(de)熟米(mi)漿片(pian)鏟到湯(tang)里，再(zai)添一(yi)(yi)(yi)些湯(tang)和清水加蓋燒(shao)開(kai)，按上(shang)法將米(mi)漿做(zuo)完(wan)為(wei)止。當(dang)最(zui)后(hou)一(yi)(yi)(yi)次漿成熟鏟入后(hou)，加入蝦干、蟶干（原先煮過撈起的(de)）、紫菜、瘦肉、韭菜煮開(kai)出鍋(guo)裝盆里，再(zai)調入醬油(you)、精鹽、味精、老酒、胡(hu)椒粉(fen)、蔥(cong)頭油(you)即(ji)成。

其他信息

蠣餅相關

說到蠣餅，基本也(ye)還(huan)是米(mi)漿。不過這米(mi)漿是調了味加(jia)了堿的。

緊挨店邊或就著露天(tian)，伙(huo)計支起一口油(you)鍋(guo)就開張了。先澆(jiao)一勺米漿在一種掌心大(da)的(de)(de)(de)(de)(de)扁平小(xiao)圓勺內打底，中間擱幾粒拌過紫菜的(de)(de)(de)(de)(de)新(xin)鮮海(hai)蠣(li)作(zuo)餡兒(er)，上(shang)(shang)面(mian)再澆(jiao)層米漿敷面(mian)。然后，下油(you)鍋(guo)炸到定型(xing)。朝上(shang)(shang)的(de)(de)(de)(de)(de)一面(mian)炸得脆黃，朝下的(de)(de)(de)(de)(de)一面(mian)還只(zhi)嫩黃，可要膨(peng)了起來。趁熱(re)吃來又酥又香，內里卻是軟(ruan)乎乎的(de)(de)(de)(de)(de)，還有鮮嫩帶汁(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)海(hai)蠣(li)呢。

小時候聽過一個有(you)關蠣餅(bing)的笑(xiao)話。說(shuo)從前有(you)大戶人(ren)家生(sheng)了(le)(le)個孩子(zi)，滿(man)月(yue)(yue)時抱(bao)去(qu)給鐵(tie)嘴(zui)仙算(suan)命，批下(xia)簽說(shuo)這孩子(zi)將(jiang)來定能“眼前海騰云，掌中月(yue)(yue)翻日”。家人(ren)聽了(le)(le)自(zi)然歡天喜地，這不明(ming)擺著大福(fu)大貴的氣勢嘛。接下(xia)來的劇情(qing)，皆因在(zai)下(xia)當初年幼記不得了(le)(le)……

各(ge)位是(shi)不是(shi)很(hen)～失望啊，抱歉！不過大(da)抵總是(shi)《醒世恒言》講的(de)(de)腐敗—破落(luo)—炎涼那套(tao)，各(ge)位有興趣可以查查書的(de)(de)。后來，流落(luo)街頭的(de)(de)公(gong)子(zi)爺，被早肆(si)店家收留，炸(zha)(zha)開(kai)了(le)蠣(li)(li)(li)(li)餅(bing)。一天，鐵(tie)(tie)嘴(zui)仙云游(you)來吃早飯，公(gong)子(zi)爺邊(bian)炸(zha)(zha)蠣(li)(li)(li)(li)餅(bing)邊(bian)長吁(yu)短嘆，瞧著(zhu)瞧著(zhu)那口油鍋和勺(shao)里的(de)(de)蠣(li)(li)(li)(li)餅(bing)忽然明白：鐵(tie)(tie)嘴(zui)仙哪里講錯(cuo)，這(zhe)不就(jiu)(jiu)是(shi)“眼前海(hai)騰(teng)(teng)云，掌中月(yue)翻(fan)日”嗎？油鍋滾騰(teng)(teng)炸(zha)(zha)出水汽(qi)繚(liao)繞，手勺(shao)內的(de)(de)米(mi)漿如滿(man)(man)月(yue)般雪(xue)白，轉眼就(jiu)(jiu)炸(zha)(zha)成了(le)一輪旭(xu)日金黃。合著(zhu)就(jiu)(jiu)這(zhe)么個“眼前海(hai)騰(teng)(teng)云，掌中月(yue)翻(fan)日”吶(na)，真不愧叫鐵(tie)(tie)嘴(zui)仙呃。自然，故事的(de)(de)結局各(ge)位查不到也(ye)猜(cai)到了(le)。好心的(de)(de)老(lao)店家肯定(ding)有個美(mei)貌的(de)(de)女兒嫁(jia)給倒霉的(de)(de)公(gong)子(zi)蛋，公(gong)子(zi)蛋繼承蠣(li)(li)(li)(li)餅(bing)攤(tan)并做強做大(da)成了(le)蠣(li)(li)(li)(li)餅(bing)巨(ju)子(zi)，最終財色兼收，重振家風且流芳百(bai)世。也(ye)就(jiu)(jiu)是(shi)如今福州遍街的(de)(de)蠣(li)(li)(li)(li)餅(bing)攤(tan)。下(xia)回(hui)再吃蠣(li)(li)(li)(li)餅(bing)，您(nin)一定(ding)得(de)選(xuan)旭(xu)日東(dong)升(sheng)(sheng)的(de)(de)早肆(si)或(huo)月(yue)下(xia)柳梢的(de)(de)宵夜時(shi)辰炸(zha)(zha)的(de)(de)味兒才正宗。有一回(hui)，在(zai)街邊(bian)吃蠣(li)(li)(li)(li)餅(bing)我燙(tang)破了(le)嘴(zui)，一抬頭，東(dong)邊(bian)旭(xu)日初升(sheng)(sheng)西邊(bian)滿(man)(man)月(yue)未沉，敢情是(shi)日月(yue)爭輝嘿，始信(xin)焉(yan)。北(bei)方落(luo)黑(hei)沒(mei)有宵夜的(de)(de)習(xi)慣(guan)，因此蠣(li)(li)(li)(li)餅(bing)就(jiu)(jiu)相當于(yu)北(bei)方早點的(de)(de)油餅(bing)或(huo)炸(zha)(zha)饅頭。福州早點卻遠不只(zhi)蠣(li)(li)(li)(li)餅(bing)，有一種很(hen)類似蠣(li)(li)(li)(li)餅(bing)的(de)(de)叫蝦酥(su)。和蠣(li)(li)(li)(li)餅(bing)不同的(de)(de)是(shi)，炸(zha)(zha)蝦酥(su)的(de)(de)米(mi)漿里加(jia)了(le)韭末或(huo)蔥(cong)碎，米(mi)漿澆入勺(shao)內中間是(shi)留空的(de)(de)，那里擱上(shang)只(zhi)蝦。炸(zha)(zha)好的(de)(de)蝦酥(su)是(shi)環形的(de)(de)，看著(zhu)象那蝦躺在(zai)救生圈(quan)里。

還有一種是芋粿。濃(nong)稠的(de)(de)米漿(jiang)中(zhong)攪進蒸熟的(de)(de)芋粉，摻和(he)些紫菜絲，蒸年糕似的(de)(de)上(shang)屜炊熟。涼了(le)(le)再用(yong)長刀切作三角形，有二(er)寸來厚。也用(yong)油炸(zha)酥表皮，吃著有濃(nong)糯的(de)(de)芋香。只(zhi)是芋頭貴(gui)過米，幾乎沒有店(dian)家照古(gu)法做了(le)(le)。現(xian)如今除非自(zi)己做，不然難覓正宗。

最后提一(yi)下煎(jian)餅。天(tian)津的(de)煎(jian)餅粿子可(ke)謂“絕(jue)食”，無論用料（綠(lv)(lv)豆漿）還是手法（推(tui)耙）都(dou)實至名歸。不過福州的(de)煎(jian)餅也很獨特(te)。平底(di)煎(jian)鍋里入點油，姜韭末(mo)兒煸香，灑一(yi)把綠(lv)(lv)豆芽炒(chao)半生，攤(tan)入加蛋的(de)漿煎(jian)熟。吃的(de)時候蘸甜辣醬(jiang)，別有風味。綠(lv)(lv)豆芽富含維C，加上雞蛋和(he)谷物淀粉，其(qi)營(ying)養在煎(jian)餅里算很全(quan)了。

福(fu)州(zhou)人愛(ai)喝湯水，這(zhe)些早點不(bu)單吃，最配現做現吃的“鼎(ding)(ding)邊糊(hu)(hu)”。“鼎(ding)(ding)邊糊(hu)(hu)”放涼了爛面糊(hu)(hu)似的沒法吃。福(fu)州(zhou)俗(su)語說(shuo)人象“鼎(ding)(ding)邊糊(hu)(hu)”是(shi)貶斥(chi)他跟誰都(dou)套交(jiao)情(qing)，好象在北京說(shuo)這(zhe)人特粘糊(hu)(hu)一樣。

在我印象里，“鼎(ding)邊糊”和(he)(he)蠣餅(bing)之類的(de)小(xiao)吃，原先做(zuo)(zuo)得最好的(de)是茶亭街(jie)那(nei)古(gu)樸(pu)騎樓下沿街(jie)住(zhu)家們(men)擺在人行道上(shang)的(de)攤(tan)子。他們(men)只做(zuo)(zuo)早晚兩肆，后來(lai)城管(guan)的(de)原因，就消(xiao)失了。我至今懷(huai)念那(nei)些寒風(feng)中搖晃的(de)昏黃燈光和(he)(he)伙計招(zhao)呼客人的(de)聲音，有(you)了他們(men)的(de)燈光和(he)(he)聲音，夜(ye)街(jie)歸人變得不(bu)再凄冷。

來歷故事

1961年，朱德元帥在(zai)福(fu)州品嘗鼎(ding)邊(bian)糊時說，這(zhe)么簡單的(de)原料，這(zhe)么簡便的(de)制作，這(zhe)么簡化的(de)吃法，卻有這(zhe)么吸引(yin)人的(de)魅力(li)，真叫人難(nan)以(yi)忘懷。

清代鄭東廓所著《福州風土詩》寫道：“梔子花開燕初雛(chu)，余寒立夏尚堪慮，明目碗糕強足筍，舊蟶(cheng)買(mai)煮(zhu)鍋邊糊(hu)”，由(you)此可(ke)以看出(chu)，鍋邊糊(hu)這道小吃在福州已(yi)有400多年(nian)的歷史(shi)。

說起鼎(ding)邊(bian)糊的來歷，還有一段不同尋常的故事。

明(ming)朝嘉靖年間，福州沿(yan)海城(cheng)鄉(xiang)常遭倭(wo)(wo)寇騷擾(rao)，戚(qi)(qi)繼(ji)(ji)光(guang)帶(dai)兵入(ru)閩剿倭(wo)(wo)寇，受(shou)到(dao)當(dang)地(di)民眾(zhong)的擁戴與歡迎，老(lao)(lao)百(bai)姓經(jing)常送(song)(song)糧送(song)(song)食犒(kao)勞戚(qi)(qi)家軍。有一(yi)天，戚(qi)(qi)家軍到(dao)了(le)福州南郊(jiao)，當(dang)地(di)鄉(xiang)民擺下八仙桌，主動送(song)(song)來大米、魚(yu)肉、香(xiang)菇、蝦皮等，準(zhun)備(bei)熱(re)熱(re)鬧鬧地(di)招待凱旋的戰士們。就在此(ci)時，又有一(yi)股倭(wo)(wo)寇襲擊，戚(qi)(qi)繼(ji)(ji)光(guang)問清情況，馬(ma)上集合隊(dui)伍準(zhun)備(bei)殲(jian)滅敵寇。老(lao)(lao)百(bai)姓一(yi)聽著(zhu)急了(le)，無論如何也要讓戰士們吃了(le)飯再去打仗。不知是(shi)誰靈機一(yi)動，將(jiang)大米磨成(cheng)漿(jiang)，肉絲、蜆子、金針、木耳、蟶干、干貝等一(yi)股腦混煮成(cheng)清湯，涮米漿(jiang)于鍋邊(bian)，不消一(yi)刻(ke)鐘，一(yi)鍋又一(yi)鍋的鼎邊(bian)糊就出來了(le)。眾(zhong)將(jiang)士吃飽(bao)后奮勇上陣，把倭(wo)(wo)寇全(quan)部(bu)消滅。 “過夏”吃鼎邊(bian)糊，緬懷民族英雄(xiong)，也有著(zhu)愛國主義的內(nei)涵。