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基本介紹

爛(lan)糊鱔(shan)絲是(shi)(shi)浙江湖州的特(te)色(se)傳統名菜，是(shi)(shi)以鱔(shan)魚、火(huo)腿、雞胸脯肉、蝦仁、柿(shi)子(zi)椒、蠶豆淀粉、醬(jiang)油、香(xiang)油、黃酒、胡椒粉、白砂糖等為原材(cai)料制作(zuo)而(er)成。

相傳在清乾隆年間，乾隆皇帝下江南(nan)路(lu)過南(nan)潯，品嘗(chang)之后，發(fa)覺味道鮮美，回味無窮，因(yin)此把爛糊鱔絲列為宮廷菜肴，這道菜因(yin)此成名。

2018年9月10日，“中(zhong)國菜”正(zheng)式發布，“爛糊鱔絲(si)“被評為浙江十大(da)經典名菜。

菜品特色

相傳乾(qian)隆皇帝去海寧途徑(jing)南(nan)潯(xun)，在龍船政(zheng)要(yao)解纜啟(qi)程之時，皇帝忽然(ran)想起有人(ren)對(dui)他說過，南(nan)潯(xun)荻(di)港(gang)的“爛糊鱔絲”是一道(dao)不可不吃的魚(yu)珍佳肴，此番路過南(nan)潯(xun)，何(he)不趁機一飽口福，否(fou)則(ze)豈不錯失良機？

于是(shi)乾(qian)隆命人將船停(ting)泊在南潯，吩咐手下(xia)速去荻港請名廚制(zhi)作(zuo)(zuo)此菜。乾(qian)隆皇帝在船上盼了兩個(ge)時辰左右，突見(jian)(jian)一(yi)(yi)葉輕舟裁開入綢(chou)似錦的湖面(mian)，徐徐向龍船靠攏(long)。一(yi)(yi)廚師手捧十(shi)寸青瓷大盆(pen)，盆(pen)中鱔(shan)絲(si)(si)如黛山環繞，中間一(yi)(yi)凹潭放著蔥泥，熟(shu)油(you)(you)尚在沸騰，而鱔(shan)絲(si)(si)上有蝦(xia)仁、火腿(tui)絲(si)(si)、雞脯絲(si)(si)、蛋皮絲(si)(si)、紅青椒(jiao)絲(si)(si)等五(wu)色佐料(liao)點綴，恰似山花爛漫，乾(qian)隆見(jian)(jian)菜大悅，立即品(pin)嘗起來，這盆(pen)用五(wu)油(you)(you)（豬油(you)(you)、菜油(you)(you)、麻油(you)(you)、醬油(you)(you)、糟油(you)(you)）、四辣(la)(la)(la)（姜辣(la)(la)(la)、蔥辣(la)(la)(la)、紅青椒(jiao)辣(la)(la)(la)、胡(hu)椒(jiao)辣(la)(la)(la)）等佐料(liao)精心制(zhi)作(zuo)(zuo)的傳統名菜，吃(chi)得乾(qian)隆心情大悅，連聲稱贊名不虛(xu)傳、名不虛(xu)傳也！

爛糊(hu)鱔絲膾炙人口，從此被(bei)列為宮廷菜肴，名揚四海。

制作方法

采用活鱔(shan)魚、蝦仁、雞(ji)肉、火腿等(deng)烹(peng)制而成。先(xian)將(jiang)活鱔(shan)魚放(fang)(fang)入(ru)(ru)沸水(shui)鍋氽至魚身(shen)盤曲、嘴咧開，撈入(ru)(ru)冷水(shui)盆中(zhong)；用竹片劃去骨和內臟，將(jiang)魚身(shen)劃成三條。再(zai)(zai)切成4－5公(gong)分(fen)長的(de)絲段，洗(xi)凈瀝(li)干；青椒切成絲，在沸水(shui)中(zhong)焯過(guo)；蝦仁用熟豬油(you)(you)炒熟，瀝(li)干油(you)(you)；火腿、雞(ji)脯(fu)肉切成絲，用沸水(shui)燙過(guo)；取炒鍋置旺(wang)火上(shang)(shang)，投入(ru)(ru)熟豬油(you)(you)，放(fang)(fang)入(ru)(ru)鱔(shan)絲煸炒，加(jia)紹酒、醬油(you)(you)、白糖、肉湯(tang)等(deng)調料煮沸，再(zai)(zai)加(jia)味精，用濕淀粉勾芡，起鍋裝盤，在鱔(shan)糊中(zhong)心撳一個凹潭(tan)，撒(sa)上(shang)(shang)胡椒粉、淋(lin)上(shang)(shang)麻油(you)(you)，將(jiang)配料分(fen)類堆放(fang)(fang)在凹潭(tan)周圍，中(zhong)間放(fang)(fang)上(shang)(shang)蒜泥，再(zai)(zai)淋(lin)上(shang)(shang)燒沸的(de)豬油(you)(you)，立即上(shang)(shang)桌。以“重油(you)(you)蒜棘，柔軟鮮嫩(nen)”而著稱。