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基本介紹

爛糊鱔絲是浙江(jiang)湖州的特(te)色傳統名菜，是以鱔魚、火腿、雞胸脯肉、蝦仁、柿子椒、蠶豆淀粉、醬油、香油、黃酒(jiu)、胡椒粉、白砂糖等為原材(cai)料制作(zuo)而(er)成。

相傳(chuan)在清(qing)乾(qian)隆年間，乾(qian)隆皇帝下江南路過南潯，品嘗之后，發(fa)覺味道(dao)鮮(xian)美，回味無窮，因(yin)此把爛(lan)糊鱔絲列為宮廷(ting)菜肴，這(zhe)道(dao)菜因(yin)此成名。

2018年9月10日，“中國菜”正式發(fa)布(bu)，“爛(lan)糊(hu)鱔(shan)絲(si)“被評(ping)為浙江(jiang)十大經典名(ming)菜。

菜品特色

相傳(chuan)乾隆皇帝(di)(di)去海寧途(tu)徑南(nan)(nan)潯(xun)，在龍(long)船政要解纜啟(qi)程之時，皇帝(di)(di)忽然想起有人對他(ta)說過，南(nan)(nan)潯(xun)荻港的“爛糊鱔絲”是(shi)一(yi)道不(bu)可不(bu)吃的魚珍佳肴，此番路過南(nan)(nan)潯(xun)，何不(bu)趁機一(yi)飽口福，否則豈不(bu)錯失良機？

于是(shi)乾(qian)隆命人將船(chuan)(chuan)停泊在南潯，吩咐手下速去荻港(gang)請名(ming)廚制(zhi)作此菜(cai)。乾(qian)隆皇帝在船(chuan)(chuan)上(shang)盼了兩個時(shi)辰左右，突(tu)見一葉輕舟裁(cai)開入(ru)綢似錦的湖(hu)面，徐(xu)徐(xu)向龍船(chuan)(chuan)靠(kao)攏。一廚師手捧(peng)十寸青瓷(ci)大盆(pen)(pen)，盆(pen)(pen)中鱔絲(si)如黛山(shan)環繞(rao)，中間一凹潭放著蔥泥，熟油(you)尚在沸騰，而鱔絲(si)上(shang)有蝦仁、火腿絲(si)、雞脯(fu)絲(si)、蛋(dan)皮絲(si)、紅青椒(jiao)(jiao)(jiao)絲(si)等五(wu)色(se)佐料點綴，恰似山(shan)花爛(lan)漫，乾(qian)隆見菜(cai)大悅(yue)，立即品嘗起來，這盆(pen)(pen)用五(wu)油(you)（豬油(you)、菜(cai)油(you)、麻油(you)、醬油(you)、糟油(you)）、四辣（姜(jiang)辣、蔥辣、紅青椒(jiao)(jiao)(jiao)辣、胡椒(jiao)(jiao)(jiao)辣）等佐料精(jing)心制(zhi)作的傳(chuan)(chuan)統名(ming)菜(cai)，吃得乾(qian)隆心情(qing)大悅(yue)，連(lian)聲稱贊名(ming)不虛傳(chuan)(chuan)、名(ming)不虛傳(chuan)(chuan)也！

爛糊鱔絲(si)膾(kuai)炙人(ren)口，從此被(bei)列為宮廷菜肴(yao)，名揚(yang)四海(hai)。

制作方法

采用(yong)活鱔魚(yu)、蝦(xia)仁、雞肉(rou)、火腿等(deng)烹(peng)制而成(cheng)。先將(jiang)活鱔魚(yu)放入(ru)(ru)沸水鍋氽至魚(yu)身盤曲(qu)、嘴咧開(kai)，撈(lao)入(ru)(ru)冷水盆中(zhong)；用(yong)竹片劃(hua)去骨和內臟(zang)，將(jiang)魚(yu)身劃(hua)成(cheng)三條(tiao)。再(zai)切成(cheng)4－5公分長的(de)絲(si)段(duan)，洗凈瀝干(gan)；青椒(jiao)(jiao)切成(cheng)絲(si)，在沸水中(zhong)焯過；蝦(xia)仁用(yong)熟(shu)(shu)豬(zhu)油(you)(you)(you)炒熟(shu)(shu)，瀝干(gan)油(you)(you)(you)；火腿、雞脯肉(rou)切成(cheng)絲(si)，用(yong)沸水燙(tang)過；取炒鍋置旺火上，投入(ru)(ru)熟(shu)(shu)豬(zhu)油(you)(you)(you)，放入(ru)(ru)鱔絲(si)煸炒，加紹酒、醬油(you)(you)(you)、白糖(tang)、肉(rou)湯(tang)等(deng)調(diao)料煮(zhu)沸，再(zai)加味精(jing)，用(yong)濕(shi)淀粉勾芡，起(qi)鍋裝盤，在鱔糊中(zhong)心撳一個凹(ao)潭，撒(sa)上胡椒(jiao)(jiao)粉、淋上麻油(you)(you)(you)，將(jiang)配(pei)料分類堆放在凹(ao)潭周圍，中(zhong)間(jian)放上蒜泥，再(zai)淋上燒沸的(de)豬(zhu)油(you)(you)(you)，立即上桌。以“重油(you)(you)(you)蒜棘，柔軟(ruan)鮮嫩(nen)”而著稱。